JPS6347426B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPS6347426B2 JPS6347426B2 JP60207616A JP20761685A JPS6347426B2 JP S6347426 B2 JPS6347426 B2 JP S6347426B2 JP 60207616 A JP60207616 A JP 60207616A JP 20761685 A JP20761685 A JP 20761685A JP S6347426 B2 JPS6347426 B2 JP S6347426B2
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- sugar
- kuzugiri
- gelling agent
- carrageenan
- jelly
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
Links
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Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明はくず切りに似た食味食感を有し、歯ご
たえのあるしかも保存性の高いくず切り様食品を
製造する方法に関する。
たえのあるしかも保存性の高いくず切り様食品を
製造する方法に関する。
くず切りはくず粉を原料としてつくられた食品
でその食味、食感、歯ごたえの良さより鍋物、酢
の物等に用いられ、菓子としても食用されてい
る。しかしくず切りは原料のくず粉の主成分が澱
粉であるため、加熱時及びその直後は透明で食味
もよいが時間が経過して冷えると澱粉がベータ化
し、白濁して食味が落ちる。
でその食味、食感、歯ごたえの良さより鍋物、酢
の物等に用いられ、菓子としても食用されてい
る。しかしくず切りは原料のくず粉の主成分が澱
粉であるため、加熱時及びその直後は透明で食味
もよいが時間が経過して冷えると澱粉がベータ化
し、白濁して食味が落ちる。
くず切りの菓子としての用い方はくず切りを熱
水でゆで上げたのち冷却し、直ちに砂糖みつや黒
砂糖みつをかけて賞味する。
水でゆで上げたのち冷却し、直ちに砂糖みつや黒
砂糖みつをかけて賞味する。
この方法はゆで上げたくず切りを冷却後直ちに
食べる場合にのみ優れた食味を保つが、１日でも
経過すると白濁して食味が落ちる。
食べる場合にのみ優れた食味を保つが、１日でも
経過すると白濁して食味が落ちる。
その結果くず切りの菓子としての利用範囲が狭
められ、菓子業界の大きな要望にも拘らず、くず
切りは進物用菓子として利用されていない。
められ、菓子業界の大きな要望にも拘らず、くず
切りは進物用菓子として利用されていない。
本発明の目的は進物用菓子として利用できるく
ず切り様の食品を提供することにある。
ず切り様の食品を提供することにある。
カラギーナンとローカストビーンガムの混合物
またはその混合物にリン酸カリウムまたはリン酸
カルシウムの一方又は双方を加えたものをゲル化
剤として用い、このゲル化剤を水に加え、煮沸溶
解させたのち、常識をはかるに越えた大量の糖類
を加え、再度加熱して糖類を溶解または混和させ
て放冷して固化させる。
またはその混合物にリン酸カリウムまたはリン酸
カルシウムの一方又は双方を加えたものをゲル化
剤として用い、このゲル化剤を水に加え、煮沸溶
解させたのち、常識をはかるに越えた大量の糖類
を加え、再度加熱して糖類を溶解または混和させ
て放冷して固化させる。
カラギーナンは海草からの抽出物で食品添加物
として認められ、その単独又はローカストビーン
ガムとの混合物としてフルーツゼリー、コーヒー
ゼリーのようなソフトゼリーのゲル化剤として用
いられている。フルーツゼリーは主成分とする果
汁及び水に10〜20重量％の砂糖と少量のカラギー
ナンを加えて加熱し、自然放冷して固化させるこ
とにより製造される。カラギーナンにはカツパ型
とイオタ型があり、カツパ型をゲル化剤とするゼ
リー寒天と同じような性状で弾力性に欠けるが、
このカツパ型に適量のイオタ型を加えて作つたゼ
リーは弾力性を生じ、さらにローカストビーンガ
ムを加えると弾力性が一層増加する。しかしゲル
化剤としてカラギーナンとローカストビーンガム
の混合物を用いても、これをゼリー製法の常識で
ある10〜20％（重量％）の糖類に加えたのでは、
さらにゲル化剤の量を増してもくず切り風の食味
を有するゼリーは得られない。
として認められ、その単独又はローカストビーン
ガムとの混合物としてフルーツゼリー、コーヒー
ゼリーのようなソフトゼリーのゲル化剤として用
いられている。フルーツゼリーは主成分とする果
汁及び水に10〜20重量％の砂糖と少量のカラギー
ナンを加えて加熱し、自然放冷して固化させるこ
とにより製造される。カラギーナンにはカツパ型
とイオタ型があり、カツパ型をゲル化剤とするゼ
リー寒天と同じような性状で弾力性に欠けるが、
このカツパ型に適量のイオタ型を加えて作つたゼ
リーは弾力性を生じ、さらにローカストビーンガ
ムを加えると弾力性が一層増加する。しかしゲル
化剤としてカラギーナンとローカストビーンガム
の混合物を用いても、これをゼリー製法の常識で
ある10〜20％（重量％）の糖類に加えたのでは、
さらにゲル化剤の量を増してもくず切り風の食味
を有するゼリーは得られない。
本発明は常識をはかるに越える糖類を用いるこ
とにし、糖類をカラギーナンとローカストビーン
ガムからなるゲル化剤の70〜100倍（重量比）と
し、糖度を50度以上とすることにより、初めてく
ず切りに似た食味、食感、歯ごたえを有ししかも
保存性の高いゼリーを得ることができた。ここに
糖類を100倍以上に増加させると、加熱工程中に
こげつきを生じた。。ここで用い糖類としては砂
糖、グラニユー糖、白ザラメ糖、果糖、ぶどう
糖、水あめ等を用いる。カラギーナンとローカス
トビーンガムの配合比については、１：１〜１：
1.5とすることにより最もくず切りに似た食感が
得られた。さらにゲル化剤に１〜５重量％のリン
酸カリウム又はリン酸カルシウムを加えることに
より、強度と弾力性が一層増加した。しかしこれ
が６％以上（特にリン酸カリウム）になると反対
にこりこりした寒天ゲルの状態に近くなり悪い結
果となる。又ゲル化剤に予め少量の砂糖やぶどう
糖を加えて均一に混合しておくと、分散性が良く
なるので品質の均一なゼリーが得られる。
とにし、糖類をカラギーナンとローカストビーン
ガムからなるゲル化剤の70〜100倍（重量比）と
し、糖度を50度以上とすることにより、初めてく
ず切りに似た食味、食感、歯ごたえを有ししかも
保存性の高いゼリーを得ることができた。ここに
糖類を100倍以上に増加させると、加熱工程中に
こげつきを生じた。。ここで用い糖類としては砂
糖、グラニユー糖、白ザラメ糖、果糖、ぶどう
糖、水あめ等を用いる。カラギーナンとローカス
トビーンガムの配合比については、１：１〜１：
1.5とすることにより最もくず切りに似た食感が
得られた。さらにゲル化剤に１〜５重量％のリン
酸カリウム又はリン酸カルシウムを加えることに
より、強度と弾力性が一層増加した。しかしこれ
が６％以上（特にリン酸カリウム）になると反対
にこりこりした寒天ゲルの状態に近くなり悪い結
果となる。又ゲル化剤に予め少量の砂糖やぶどう
糖を加えて均一に混合しておくと、分散性が良く
なるので品質の均一なゼリーが得られる。
〔実施例〕
カツパ型カラギーナン ３ｇ
イオタ型カラギーナン １ｇ
ローカストビーンガム ４ｇ
砂糖 720ｇ
水 300ｇ
リン酸３カリウム 0.2ｇ
カラギーナンとローカストビーンガム及びリン
酸３カリウムに少量の砂糖を加え、これらを水に
入れて均一に混合したものを沸騰させたのち残り
の砂糖を加えて煮沸し、型枠へ流し込んで自然放
冷により固化させる。食用する際は得られたゼリ
ーを線状に切り、冷水又は砂糖みつをかけて賞味
する。進物用菓子として利用する場合は、線状に
切つたゼリーと砂糖みつを気密性の袋に入れて加
熱減菌を行なう。
酸３カリウムに少量の砂糖を加え、これらを水に
入れて均一に混合したものを沸騰させたのち残り
の砂糖を加えて煮沸し、型枠へ流し込んで自然放
冷により固化させる。食用する際は得られたゼリ
ーを線状に切り、冷水又は砂糖みつをかけて賞味
する。進物用菓子として利用する場合は、線状に
切つたゼリーと砂糖みつを気密性の袋に入れて加
熱減菌を行なう。
本実施例によるゼリーはくず切りと同じ食味を
有し、数カ月を経過しても食味が低下せず、白濁
もしない。
有し、数カ月を経過しても食味が低下せず、白濁
もしない。
本発明においてはカラギーナンとローカストビ
ーンガムの混合物をゲル化剤として用い、このゲ
ル化剤を水に入れて沸騰させたのち、このゲル化
剤に対し常識をはるかに越えた70〜100倍の大量
の砂糖を加えて煮沸して製造しており、これによ
りくず切りに似た食味、食感を有し、しかも腐敗
や白濁しない保存性の高いくず切り様の食品を製
造できるから、進物用菓子として利用できるくず
切り様の食品を提供しうる効果がある。
ーンガムの混合物をゲル化剤として用い、このゲ
ル化剤を水に入れて沸騰させたのち、このゲル化
剤に対し常識をはるかに越えた70〜100倍の大量
の砂糖を加えて煮沸して製造しており、これによ
りくず切りに似た食味、食感を有し、しかも腐敗
や白濁しない保存性の高いくず切り様の食品を製
造できるから、進物用菓子として利用できるくず
切り様の食品を提供しうる効果がある。
Claims (1)
- １ カラギーナンとローカストビーンガムからな
る混合物をゲル化剤として用い、かつこれにリン
酸カリウム又はリン酸カルシウムの一方もしくは
双方を加えさらにこれに水を加え煮沸溶解させた
後、このゲル化剤の重量に対し、常識をはるかに
越えた70〜100倍量の糖類を加えて再度煮沸して
糖類を溶解した後、冷却又は自然放冷により固化
させてくず切り様食品を得ることを特徴とするく
ず切り様食品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60207616A JPS6265650A (ja) | 1985-09-18 | 1985-09-18 | くず切り様食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60207616A JPS6265650A (ja) | 1985-09-18 | 1985-09-18 | くず切り様食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6265650A JPS6265650A (ja) | 1987-03-24 |
| JPS6347426B2 true JPS6347426B2 (ja) | 1988-09-21 |
Family
ID=16542740
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60207616A Granted JPS6265650A (ja) | 1985-09-18 | 1985-09-18 | くず切り様食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6265650A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH11318357A (ja) * | 1998-05-12 | 1999-11-24 | Mitsubishi Rayon Co Ltd | 葛餅様食品製造用ゲル化剤 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS57208960A (en) * | 1981-06-16 | 1982-12-22 | San Ei Chem Ind Ltd | Preparation of jelly |
| JPS585143A (ja) * | 1981-06-30 | 1983-01-12 | San Ei Chem Ind Ltd | ゼリ−の製造方法 |
| JPS5867150A (ja) * | 1981-10-17 | 1983-04-21 | Kazue Suda | ゼリ−状食品の製造方法 |
| JPS6091950A (ja) * | 1983-10-26 | 1985-05-23 | Kanebo Ltd | 耐冷凍ゼリ− |
-
1985
- 1985-09-18 JP JP60207616A patent/JPS6265650A/ja active Granted
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS57208960A (en) * | 1981-06-16 | 1982-12-22 | San Ei Chem Ind Ltd | Preparation of jelly |
| JPS585143A (ja) * | 1981-06-30 | 1983-01-12 | San Ei Chem Ind Ltd | ゼリ−の製造方法 |
| JPS5867150A (ja) * | 1981-10-17 | 1983-04-21 | Kazue Suda | ゼリ−状食品の製造方法 |
| JPS6091950A (ja) * | 1983-10-26 | 1985-05-23 | Kanebo Ltd | 耐冷凍ゼリ− |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH11318357A (ja) * | 1998-05-12 | 1999-11-24 | Mitsubishi Rayon Co Ltd | 葛餅様食品製造用ゲル化剤 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6265650A (ja) | 1987-03-24 |
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