JPH11318357A - 葛餅様食品製造用ゲル化剤 - Google Patents
葛餅様食品製造用ゲル化剤Info
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- JPH11318357A JPH11318357A JP10129109A JP12910998A JPH11318357A JP H11318357 A JPH11318357 A JP H11318357A JP 10129109 A JP10129109 A JP 10129109A JP 12910998 A JP12910998 A JP 12910998A JP H11318357 A JPH11318357 A JP H11318357A
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- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Abstract
感を有し、更に製造時の食味、食感を長時間維持できる
葛餅様食品の製造を可能とするゲル化剤を提供するこ
と。 【解決手段】 カラギーナン、ローカストビーンガム及
びキサンタンガムを主成分とし、副成分としてカリウム
塩を用いてゲル化剤を調製し、このゲル化剤を小麦粉、
片栗粉、砂糖及び水と混合して常法により葛餅用食品を
製造する。
Description
を製造する際に有用なゲル化剤に関する。
更に砂糖を添加してこれらを水中で混合し、加熱溶解後
冷却して、餅状の固形状態として、これに糖蜜等を掛け
て食される甘味食品である。葛餅は、これに含まれる澱
粉の老化などによる食味、食感の変化が比較的速く起る
ので長時間の保存が難しいという、製造者や販売者にと
っての不都合があった。この不都合を解決しようとする
1つの手段としては、例えば特開平7−6755号公報
や特開昭63−47426号公報には、長時間の保存性
を確保するためのゲル化剤の使用が開示されている。し
かし、これらの公報に開示されたゲル化剤では、葛切り
様のゼリー食感を得るには十分であるが、硬度等におい
て葛餅様の食感を得るには十分なものではなかった。
は食品もち類生地用素材が開示されているが、これは機
械耐性を改良するもので、葛餅様の食感を得ることを目
的とするものではない。
は、製造時の食味、食感を長時間維持することが難し
く、従来のゲル化剤を用いても十分な効果が期待できな
いのが現状である。本発明はかかる従来技術における現
状に鑑みなされたもので、その目的は、葛餅の代替品と
して十分ば葛餅の風味及び食感を有し、更に製造時の食
味、食感を長時間維持できる葛餅様食品の製造を可能と
するゲル化剤を提供することにある。
麦粉、片栗粉及び水を含む原料からのゲル化物を調製す
るためのゲル化剤であって、カラギーナン、ローカスト
ビーンガム及びキサンタンガムを主成分とし、副成分と
してカリウム塩を含むことを特徴とする。本発明のゲル
化剤は、葛餅用食品の製造用として特に有用である。本
発明のゲル化物の製造方法は、上記のゲル化剤と、小麦
粉、片栗粉及び水を含む混合物を加熱溶解して得られる
液体を冷却してゲル化する工程を有することを特徴とす
る。本発明におけるこれらの特定成分の組合せを有する
ゲル化剤を用いてることで、葛餅様食品等の製造時の食
味、食感を長時間十分に維持することが可能となる。
を構成するカラギーナンとしては、例えば食品添加用と
して用いられている種々のものの1種または2種以上の
組合せで用いることができる。なかでも、少なくともイ
オタカラギーナンとカッパカラギーナンとを組み合わせ
て用いるのが好ましい。これら2種のカラギーナンを組
み合わせて用いる場合には、イオタカラギーナンとカッ
パカラギーナンとの重量比が、40:60〜70:30
の範囲内に設定することが好ましい。
品添加用として用いられている種々のものの1種または
2種以上の組合せで用いることができる。更に、キサン
タンガムとしても、例えば食品添加用として用いられて
いる種々のものの1種または2種以上の組合せで用いる
ことができる。
トビーンガム及びキサンタンガムの合計量は、ゲル化剤
全体に対して、例えば60〜95重量%とすることがで
き、その下限としては75重量%が更に好ましく、その
上限としては85重量%が更に好ましい。また、ゲル化
すべき溶液の固形分に対して2〜10重量%のゲル化剤
を添加することができ、その下限は6重量%が更に好ま
しく、上限は7重量%が更に好ましい。
ムとの重量比は68:32〜80:20の範囲とするの
が好ましい。また、ローカストビーンガムとキサンタン
ガムの重量比は95:5〜85:15の範囲にあること
が好ましい。
くともカリウム塩を含有する。カリウム塩としては、例
えば塩化カリウム、リン酸カリウム、リン酸二カリウ
ム、クエン酸三カリウム、炭酸カリウム等を例示するこ
とができ、カリウムの添加によって所望とするゲル強度
を確保できる塩であれば特に限定されない。カリウム塩
の添加量はカラギーナンに対して、好ましくは10重量
%〜50重量%の範囲から選択することができる。
て、例えば、ゲル化剤のゲル強度を一定にするために糖
類をゲル化剤の希釈剤として添加したり、カルシウム強
化剤としての乳酸カルシウム等を添加することもでき
る。
成分を混合機で混合することによって製造することがで
きる。
て、葛の代りに、あるいはその一部代替物として、常法
による葛餅様食品の製造等に用いることができる。葛餅
様食品の製造における小麦粉、片栗粉、砂糖の量は、所
望とする製品の性状や風味等に応じて適宜選択できる
が、例えば、ゲル化剤1重量部に対して、小麦粉と片栗
粉を2〜5重量部(その下限としては3重量部、上限と
しては3.5重量部が好ましい)、砂糖を5〜10重量
部、水を60〜75重量部とすることができる。なお、
小麦粉としては薄力粉が好ましい。
発明のゲル化剤とともに、他の栄養素やフレーバー、色
素等を更に加えることで、味覚や風味の範囲を広げて、
進物用の菓子類などを製造することも可能である。
合機で混合してゲル化剤を得た。このゲル化剤と、、小
麦粉、片栗粉及び砂糖を、表1に示す組成で金属ボウル
に入れて良くかき混ぜて混合した。こうして得られた粉
体混合物に200mlの水を加えて粉気がなくなるまで
更に混ぜ、裏ごしした後に加熱溶解し、液が糊状になり
半透明になった段階で、これを容器に流し入れ、冷却し
て、固形化し、葛餅様食品とした。得られた葛餅様食品
について、レオメーター(不動工業株式会社製、FUD
OHRHEO METER NRM−2002J)を用
い、測定温度:10℃、テスト速度:6cm/min、
プランジャー径:5mmΦの条件で圧縮距離と破断強度
とを測定した。更に、食感についてのパネルテストを行
った。得られた結果を表1に示す。
餅様食品を製造し、評価した。得られた結果を表1に示
す。
する以外は実施例1と同様にして葛餅様食品を製造し、
評価した。得られた結果を表1に示す。
様食品の製造直後の食味、食感を長時間維持することが
できる。
Claims (11)
- 【請求項1】 小麦粉、片栗粉及び水を含む原料からの
ゲル化物を調製するためのゲル化剤であって、カラギー
ナン、ローカストビーンガム及びキサンタンガムを主成
分とし、副成分としてカリウム塩を含むことを特徴とす
るゲル化剤。 - 【請求項2】 葛餅様食品製造用である請求項1に記載
のゲル化剤。 - 【請求項3】 カラギーナン、ローカストビーンガム及
びキサンタンガムの合計量が、ゲル化剤全体に対して、
60〜95重量%である請求項1または2に記載のゲル
化剤。 - 【請求項4】 カラギーナンとローカストビーンガムと
の重量比が、68:32〜80:20の範囲にある請求
項1〜3のいずれかに記載のゲル化剤。 - 【請求項5】 ローカストビーンガムとキサンタンガム
の重量比が、95:5〜85:15の範囲にある請求項
1〜4のいずれかに記載のゲル化剤。 - 【請求項6】 カラギーナンとして、イオタカラギーナ
ンとカッパカラギーナンとを含み、これらの重量比が、
40:60〜70:30の範囲にある請求項1〜5のい
ずれかに記載のゲル化剤。 - 【請求項7】 カリウム塩をカラギーナンに対して10
重量%〜50重量%含む請求項1〜6のいずれかに記載
のゲル化剤。 - 【請求項8】 小麦粉、片栗粉、水及び請求項1〜7の
いずれかに記載のゲル化剤を含む混合物を加熱溶解して
得られる液体を冷却してゲル化する工程を有することを
特徴とするゲル化物の製造方法。 - 【請求項9】 混合物が砂糖を更に含む請求項8に記載
のゲル化物の製造方法。 - 【請求項10】 混合物がゲル化剤1重量部に対して、
小麦粉と片栗粉を2〜5重量部、砂糖を5〜10重量
部、水を60〜75重量部含む請求項8または9に記載
のゲル化物の製造方法。 - 【請求項11】 ゲル化物が葛餅用食品である請求項8
〜11のいずれかに記載のゲル化物の製造方法。
Priority Applications (1)
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---|---|---|---|
JP12910998A JP3415439B2 (ja) | 1998-05-12 | 1998-05-12 | ゲル化剤、及びゲル化物の製造方法 |
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JPH11318357A true JPH11318357A (ja) | 1999-11-24 |
JP3415439B2 JP3415439B2 (ja) | 2003-06-09 |
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1998
- 1998-05-12 JP JP12910998A patent/JP3415439B2/ja not_active Expired - Fee Related
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CN115152979B (zh) * | 2022-06-30 | 2023-11-10 | 苏州金猫咖啡有限公司 | 一种仙草冻及其制备方法 |
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