JP3415439B2 - ゲル化剤、及びゲル化物の製造方法 - Google Patents

ゲル化剤、及びゲル化物の製造方法

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Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、葛餅様の嗜好食品
を製造する際に有用なゲル化剤に関する。
【０００２】
【従来の技術】葛餅は、葛粉に小麦粉、片栗粉を加え、
更に砂糖を添加してこれらを水中で混合し、加熱溶解後
冷却して、餅状の固形状態として、これに糖蜜等を掛け
て食される甘味食品である。葛餅は、これに含まれる澱
粉の老化などによる食味、食感の変化が比較的速く起る
ので長時間の保存が難しいという、製造者や販売者にと
っての不都合があった。この不都合を解決しようとする
１つの手段としては、例えば特開平７−６７５５５号公
報や特公昭６３−４７４２６号公報には、長時間の保存
性を確保するためのゲル化剤の使用が開示されている。
しかし、これらの公報に開示されたゲル化剤では、葛切
り様のゼリー食感を得るには十分であるが、硬度等にお
いて葛餅様の食感を得るには十分なものではなかった。
【０００３】また、特開昭５２−１２８２４９号公報に
は食品もち類生地用素材が開示されているが、これは機
械耐性を改良するもので、葛餅様の食感を得ることを目
的とするものではない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】上述のように、葛餅
は、製造時の食味、食感を長時間維持することが難し
く、従来のゲル化剤を用いても十分な効果が期待できな
いのが現状である。本発明はかかる従来技術における現
状に鑑みなされたもので、その目的は、葛餅の代替品と
して十分な葛餅の風味及び食感を有し、更に製造時の食
味、食感を長時間維持できる葛餅様食品の製造を可能と
するゲル化剤を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明のゲル化剤は、小
麦粉、片栗粉及び水を含む原料からのゲル化物を調製す
るためのゲル化剤であって、カラギーナン、ローカスト
ビーンガム及びキサンタンガムを主成分とし、副成分と
してカリウム塩を含み、かつ前記カラギーナンとして少
なくともイオタカラギーナンとカッパカラギーナンとを
含み、イオタカラギーナンとカッパカラギーナンの重量
比が４０：６０〜７０：３０の範囲にあることを特徴と
する。本発明のゲル化剤は、葛餅用食品の製造用として
特に有用である。本発明のゲル化物の製造方法は、上記
のゲル化剤と、小麦粉、片栗粉及び水を含む混合物を加
熱溶解して得られる液体を冷却してゲル化する工程を有
することを特徴とする。本発明におけるこれらの特定成
分の組合せを有するゲル化剤を用いてることで、葛餅様
食品等の製造時の食味、食感を長時間十分に維持するこ
とが可能となる。
【０００６】
【発明の実施の形態】ゲル化剤の主成分を構成するカラ
ギーナンとしては、例えば食品添加用として用いられて
いるものが使用でき、本発明では、少なくともイオタカ
ラギーナンとカッパカラギーナンとを組み合わせて用
い、イオタカラギーナンとカッパカラギーナンとの重量
比は、４０：６０〜７０：３０の範囲内に設定する。
【０００７】ローカストビーンガムとしても、例えば食
品添加用として用いられている種々のものの１種または
２種以上の組合せで用いることができる。更に、キサン
タンガムとしても、例えば食品添加用として用いられて
いる種々のものの１種または２種以上の組合せで用いる
ことができる。
【０００８】主成分を構成するカラギーナン、ローカス
トビーンガム及びキサンタンガムの合計量は、ゲル化剤
全体に対して、例えば６０〜９５重量％とすることがで
き、その下限としては７５重量％が更に好ましく、その
上限としては８５重量％が更に好ましい。また、ゲル化
すべき溶液の固形分に対して２〜１０重量％のゲル化剤
を添加することができ、その下限は６重量％が更に好ま
しく、上限は７重量％が更に好ましい。
【０００９】また、カラギーナンとローカストビーンガ
ムとの重量比は６８：３２〜８０：２０の範囲とするの
が好ましい。また、ローカストビーンガムとキサンタン
ガムの重量比は９５：５〜８５：１５の範囲にあること
が好ましい。
【００１０】本発明のゲル化剤は、副成分として、少な
くともカリウム塩を含有する。カリウム塩としては、例
えば塩化カリウム、リン酸カリウム、リン酸二カリウ
ム、クエン酸三カリウム、炭酸カリウム等を例示するこ
とができ、カリウムの添加によって所望とするゲル強度
を確保できる塩であれば特に限定されない。カリウム塩
の添加量はカラギーナンに対して、好ましくは１０重量
％〜５０重量％の範囲から選択することができる。
【００１１】本発明のゲル化剤には上記の成分に加え
て、例えば、ゲル化剤のゲル強度を一定にするために糖
類をゲル化剤の希釈剤として添加したり、カルシウム強
化剤としての乳酸カルシウム等を添加することもでき
る。
【００１２】本発明のゲル化剤は、上記の必要とされる
成分を混合機で混合することによって製造することがで
きる。
【００１３】本発明のゲル化剤は、葛餅等の製造におい
て、葛の代りに、あるいはその一部代替物として、常法
による葛餅様食品の製造等に用いることができる。葛餅
様食品の製造における小麦粉、片栗粉、砂糖の量は、所
望とする製品の性状や風味等に応じて適宜選択できる
が、例えば、ゲル化剤１重量部に対して、小麦粉と片栗
粉を２〜５重量部（その下限としては３重量部、上限と
しては３．５重量部が好ましい）、砂糖を５〜１０重量
部、水を６０〜７５重量部とすることができる。なお、
小麦粉としては薄力粉が好ましい。
【００１４】更に、本発明のゲル化剤中に、あるいは本
発明のゲル化剤とともに、他の栄養素やフレーバー、色
素等を更に加えることで、味覚や風味の範囲を広げて、
進物用の菓子類などを製造することも可能である。
【００１５】
【実施例】実施例１ （葛餅様食品の製造方法） 表１に示す組成で各成分を混合機で混合してゲル化剤を
得た。このゲル化剤と、小麦粉、片栗粉及び砂糖を、表
１に示す組成で金属ボウルに入れて良くかき混ぜて混合
した。こうして得られた粉体混合物に２００ｍｌの水を
加えて粉気がなくなるまで更に混ぜ、裏ごしした後に加
熱溶解し、液が糊状になり半透明になった段階で、これ
を容器に流し入れ、冷却して、固形化し、葛餅様食品と
した。得られた葛餅様食品について、レオメーター（不
動工業株式会社製、ＦＵＤＯＨＲＨＥＯ ＭＥＴＥＲ
ＮＲＭ−２００２Ｊ）を用い、測定温度：１０℃、テス
ト速度：６ｃｍ／ｍｉｎ、プランジャー径：５ｍｍΦの
条件で圧縮距離と破断強度とを測定した。更に、食感に
ついてのパネルテストを行った。得られた結果を表１に
示す。
【００１６】比較例１及び２ 表１に示す組成を用いる以外は実施例１と同様にして葛
餅様食品を製造し、評価した。得られた結果を表１に示
す。
【００１７】比較例３ 表１に示す組成（ゲル化剤の代りに吉野葛を用いる）と
する以外は実施例１と同様にして葛餅様食品を製造し、
評価した。得られた結果を表１に示す。
【００１８】
【表１】
【００１９】
【発明の効果】本発明のゲル化剤を用いることで、葛餅
様食品の製造直後の食味、食感を長時間維持することが
できる。
フロントページの続き (56)参考文献 特開 平１−153051（ＪＰ，Ａ) 特開 平９−224598（ＪＰ，Ａ) 特開 平１−277460（ＪＰ，Ａ) 特開 昭52−128249（ＪＰ，Ａ) 特開 昭59−162847（ＪＰ，Ａ) 特開 昭62−65650（ＪＰ，Ａ) 特開 昭64−98460（ＪＰ，Ａ) 特公 昭63−47426（ＪＰ，Ｂ１) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/05 A23G 3/00 A23L 1/00

Claims (10)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 小麦粉、片栗粉及び水を含む原料からの
    ゲル化物を調製するためのゲル化剤であって、 カラギーナン、ローカストビーンガム及びキサンタンガ
    ムを主成分とし、副成分としてカリウム塩を含み、 かつ前記カラギーナンとして少なくともイオタカラギー
    ナンとカッパカラギーナンとを含み、イオタカラギーナ
    ンとカッパカラギーナンの重量比が４０：６０〜７０：
    ３０の範囲にある ことを特徴とするゲル化剤。
  2. 【請求項２】 葛餅様食品製造用である請求項１に記載
    のゲル化剤。
  3. 【請求項３】 カラギーナン、ローカストビーンガム及
    びキサンタンガムの合計量が、ゲル化剤全体に対して、
    ６０〜９５重量％である請求項１または２に記載のゲル
    化剤。
  4. 【請求項４】 カラギーナンとローカストビーンガムと
    の重量比が、６８：３２〜８０：２０の範囲にある請求
    項１〜３のいずれかに記載のゲル化剤。
  5. 【請求項５】 ローカストビーンガムとキサンタンガム
    の重量比が、９５：５〜８５：１５の範囲にある請求項
    １〜４のいずれかに記載のゲル化剤。
  6. 【請求項６】 カリウム塩をカラギーナンに対して１０
    重量％〜５０重量％含む請求項１〜５のいずれかに記載
    のゲル化剤。
  7. 【請求項７】 小麦粉、片栗粉、水及び請求項１〜６の
    いずれかに記載のゲル化剤を含む混合物を加熱溶解して
    得られる液体を冷却してゲル化する工程を有することを
    特徴とするゲル化物の製造方法。
  8. 【請求項８】 混合物が砂糖を更に含む請求項７に記載
    のゲル化物の製造方法。
  9. 【請求項９】 混合物がゲル化剤１重量部に対して、小
    麦粉と片栗粉を２〜５重量部、砂糖を５〜１０重量部、
    水を６０〜７５重量部含む請求項７または８に記載のゲ
    ル化物の製造方法。
  10. 【請求項１０】 ゲル化物が葛餅様食品である請求項７
    〜１０のいずれかに記載のゲル化物の製造方法。
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