JPS6265650A - くず切り様食品の製造法 - Google Patents
くず切り様食品の製造法Info
- Publication number
- JPS6265650A JPS6265650A JP60207616A JP20761685A JPS6265650A JP S6265650 A JPS6265650 A JP S6265650A JP 60207616 A JP60207616 A JP 60207616A JP 20761685 A JP20761685 A JP 20761685A JP S6265650 A JPS6265650 A JP S6265650A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- jelly
- gelling agent
- sugar
- carrageenan
- mixture
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Landscapes
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明はくず切りに似た食味を有ししかも保存性の高い
ゼリーを製造する方法に関する。
ゼリーを製造する方法に関する。
くず切りはぐず粉を原料として作られたゼリー状の食品
で、その弾力性や歯ごたえの良さから鍋物、酢の物等に
用いられ、菓子としても食用されている。しかしくず切
りは原料のくず粉が澱粉であるため、加熱時及びその直
後は透明で食味も良いが、時間が経過して冷えると澱粉
がベータ化し、白濁して食味が落ちる。くず切りの菓子
としての用い方はくず切りを熱水でゆで上げたのち冷却
し、直ちに砂糖みつや黒砂糖みつ金かけて賞味する。こ
の方法はゆで上げたくず切りを冷却後直ちに食べる場合
にのみ優れた食味を保つが、１日でも経過すると白濁し
て食味が落ちる。その結果くず切りの菓子としての利用
範囲が狭められ、菓子業界の大きな要望にも拘らず、く
ず切りは進物用菓子として利用されていない。
で、その弾力性や歯ごたえの良さから鍋物、酢の物等に
用いられ、菓子としても食用されている。しかしくず切
りは原料のくず粉が澱粉であるため、加熱時及びその直
後は透明で食味も良いが、時間が経過して冷えると澱粉
がベータ化し、白濁して食味が落ちる。くず切りの菓子
としての用い方はくず切りを熱水でゆで上げたのち冷却
し、直ちに砂糖みつや黒砂糖みつ金かけて賞味する。こ
の方法はゆで上げたくず切りを冷却後直ちに食べる場合
にのみ優れた食味を保つが、１日でも経過すると白濁し
て食味が落ちる。その結果くず切りの菓子としての利用
範囲が狭められ、菓子業界の大きな要望にも拘らず、く
ず切りは進物用菓子として利用されていない。
本発明の目的は進物用菓子として利用できるくず切り様
の食品を提供することにある。
の食品を提供することにある。
本発明はカラギーナンとローカストビーンガムの混合物
をゲル化剤として用い、このゲル化剤を水に入れて沸騰
させたのち、大量の糖類を加え−ンガムの混合物に、リ
ン酸カリウム又はリン酸カルシウムの両方又はいずれか
一方を加えたものを用いる。
をゲル化剤として用い、このゲル化剤を水に入れて沸騰
させたのち、大量の糖類を加え−ンガムの混合物に、リ
ン酸カリウム又はリン酸カルシウムの両方又はいずれか
一方を加えたものを用いる。
カラギーナンは海草からの抽出物で食品添加物として認
められ、フルーツゼリーのようなソフトゼリーのゲル化
剤として用いられている。フルーツゼリーは主成分とす
る果汁及び水に１０〜２０重量％の砂糖と少量のカラギ
ーナンを加えて加熱し、自然放冷して固化させることに
より製造される。
められ、フルーツゼリーのようなソフトゼリーのゲル化
剤として用いられている。フルーツゼリーは主成分とす
る果汁及び水に１０〜２０重量％の砂糖と少量のカラギ
ーナンを加えて加熱し、自然放冷して固化させることに
より製造される。
カラギーナンにはカッパ型とイオタ型があり、カッパ型
をゲル化剤とするゼリーは寒天と同じような性状で弾力
性に欠けるが、このカッパ型に適量のイオタ型を加えて
イ叛ゼリーは弾力性を生じ、さらにローカストビーンガ
ムを加えると弾力性が一層増加する。しかしゲル化剤と
してカラギーナンとローカストビーンガムの混合物を用
いても、これをゼリー製法の常識である１０〜２０倍（
重量比）の糖類に加えたのでは、くず切り風の食味を有
するゼリーは得られない。
をゲル化剤とするゼリーは寒天と同じような性状で弾力
性に欠けるが、このカッパ型に適量のイオタ型を加えて
イ叛ゼリーは弾力性を生じ、さらにローカストビーンガ
ムを加えると弾力性が一層増加する。しかしゲル化剤と
してカラギーナンとローカストビーンガムの混合物を用
いても、これをゼリー製法の常識である１０〜２０倍（
重量比）の糖類に加えたのでは、くず切り風の食味を有
するゼリーは得られない。
本発明社常識をはるかに越える糖類を用いることにし、
糖類をカラギーナンとローカストビーンガムからなるゲ
ル化剤の７０〜１００倍（本量比）とすることにより１
くず切りに似た食味を有ししかも保存性の高いゼＩＪ−
？得た。ここに糖類を１００倍以上に増加させると、加
熱工程中にこげつきを生じた。糖類としては砂糖、グラ
ニユー糖、白ザラメ糖１果糖１ぶどう糖１水あめ等を用
いる。カラギーナンとローカストビーンガムの配合比に
ついては、１：１〜１：１．５とすることによりくず切
りに最もよく似た食味が得られた。さらにゲル化剤に１
〜５重量％のリン酸カリウム又はリン酸カルシウムを加
えることにより、強度と弾力性が一層増加した。又ゲル
化剤に予め少量の砂糖やぶどう糖を加えて均一に混合し
ておくと、分散性が良くなるので品質の均一なゼリーが
得られる。
糖類をカラギーナンとローカストビーンガムからなるゲ
ル化剤の７０〜１００倍（本量比）とすることにより１
くず切りに似た食味を有ししかも保存性の高いゼＩＪ−
？得た。ここに糖類を１００倍以上に増加させると、加
熱工程中にこげつきを生じた。糖類としては砂糖、グラ
ニユー糖、白ザラメ糖１果糖１ぶどう糖１水あめ等を用
いる。カラギーナンとローカストビーンガムの配合比に
ついては、１：１〜１：１．５とすることによりくず切
りに最もよく似た食味が得られた。さらにゲル化剤に１
〜５重量％のリン酸カリウム又はリン酸カルシウムを加
えることにより、強度と弾力性が一層増加した。又ゲル
化剤に予め少量の砂糖やぶどう糖を加えて均一に混合し
ておくと、分散性が良くなるので品質の均一なゼリーが
得られる。
カッパ型カラギーナン ３ｔイオタ型カラギ
ーナン １ｔローカストビーンガム
４を砂糖 ７２０７水
３００＃リン
酸３カリウム ０．２ｔカラギーナンとロ
ーカストビーンガム及びリン酸３カリウムに少量の砂糖
を加え、これらを水に入れて均一に混合したものを沸騰
させたのち残りの砂糖を加えて煮沸し、型枠へ流し込ん
で自然放冷により固化させる。食用する際は得られたゼ
リーを線状に切り、冷水又は砂糖みつをかけて賞味する
。進物用菓子として利用する場合社、線状に切ったゼリ
ーと砂糖みつを気密性の袋に入れて加熱滅菌を行なう。
ーナン １ｔローカストビーンガム
４を砂糖 ７２０７水
３００＃リン
酸３カリウム ０．２ｔカラギーナンとロ
ーカストビーンガム及びリン酸３カリウムに少量の砂糖
を加え、これらを水に入れて均一に混合したものを沸騰
させたのち残りの砂糖を加えて煮沸し、型枠へ流し込ん
で自然放冷により固化させる。食用する際は得られたゼ
リーを線状に切り、冷水又は砂糖みつをかけて賞味する
。進物用菓子として利用する場合社、線状に切ったゼリ
ーと砂糖みつを気密性の袋に入れて加熱滅菌を行なう。
本実施例によるゼリーはくず切りと同じ食味を有し、数
カ月を経過しても食味が低下せず、白濁もしない。
カ月を経過しても食味が低下せず、白濁もしない。
本発明においてはカラギーナンとローカストビーンガム
の混合物をゲル化剤として用い、このゲル化剤を水に入
れて沸騰させたのち、大量の砂糖を加えて煮沸しており
、これによりくず切りに似た食味を有ししかも保存性の
高いゼリーを製造できるから、進物用菓子として利用で
きるくず切り様の食品を提供しうる効果がある。
の混合物をゲル化剤として用い、このゲル化剤を水に入
れて沸騰させたのち、大量の砂糖を加えて煮沸しており
、これによりくず切りに似た食味を有ししかも保存性の
高いゼリーを製造できるから、進物用菓子として利用で
きるくず切り様の食品を提供しうる効果がある。
Claims (2)
- （１）カラギーナンとローカストビーンガムの混合物を
ゲル化剤として用い、このゲル化剤を水に入れて沸騰さ
せたのち、大量の糖類を加えて煮沸し、冷却又は自然放
冷により固化させることを特徴とするゼリーの製法。 - （２）ゲル化剤として、カラギーナンとローカストビー
ンガムの混合物に、リン酸カリウム又はリン酸カルシウ
ムを加えたものを用いる特許請求の範囲第１項に記載の
ゼリーの製法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60207616A JPS6265650A (ja) | 1985-09-18 | 1985-09-18 | くず切り様食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60207616A JPS6265650A (ja) | 1985-09-18 | 1985-09-18 | くず切り様食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6265650A true JPS6265650A (ja) | 1987-03-24 |
| JPS6347426B2 JPS6347426B2 (ja) | 1988-09-21 |
Family
ID=16542740
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60207616A Granted JPS6265650A (ja) | 1985-09-18 | 1985-09-18 | くず切り様食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6265650A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH11318357A (ja) * | 1998-05-12 | 1999-11-24 | Mitsubishi Rayon Co Ltd | 葛餅様食品製造用ゲル化剤 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS57208960A (en) * | 1981-06-16 | 1982-12-22 | San Ei Chem Ind Ltd | Preparation of jelly |
| JPS585143A (ja) * | 1981-06-30 | 1983-01-12 | San Ei Chem Ind Ltd | ゼリ−の製造方法 |
| JPS5867150A (ja) * | 1981-10-17 | 1983-04-21 | Kazue Suda | ゼリ−状食品の製造方法 |
| JPS6091950A (ja) * | 1983-10-26 | 1985-05-23 | Kanebo Ltd | 耐冷凍ゼリ− |
-
1985
- 1985-09-18 JP JP60207616A patent/JPS6265650A/ja active Granted
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS57208960A (en) * | 1981-06-16 | 1982-12-22 | San Ei Chem Ind Ltd | Preparation of jelly |
| JPS585143A (ja) * | 1981-06-30 | 1983-01-12 | San Ei Chem Ind Ltd | ゼリ−の製造方法 |
| JPS5867150A (ja) * | 1981-10-17 | 1983-04-21 | Kazue Suda | ゼリ−状食品の製造方法 |
| JPS6091950A (ja) * | 1983-10-26 | 1985-05-23 | Kanebo Ltd | 耐冷凍ゼリ− |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH11318357A (ja) * | 1998-05-12 | 1999-11-24 | Mitsubishi Rayon Co Ltd | 葛餅様食品製造用ゲル化剤 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6347426B2 (ja) | 1988-09-21 |
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