JPH06181713A - 梅干様食品及びその製造法 - Google Patents
梅干様食品及びその製造法Info
- Publication number
- JPH06181713A JPH06181713A JP35649992A JP35649992A JPH06181713A JP H06181713 A JPH06181713 A JP H06181713A JP 35649992 A JP35649992 A JP 35649992A JP 35649992 A JP35649992 A JP 35649992A JP H06181713 A JPH06181713 A JP H06181713A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- shape
- umeboshi
- food
- aqueous solution
- ume
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- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Formation And Processing Of Food Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【構成】 梅肉を破砕し、必要に応じては更に磨砕し、
これと保型剤とを充分に混合した後、この混合物を冷却
ないしエクストルーダー処理して成型する。 【効果】 各種形状、大きさの固形梅干様食品が得られ
る。
これと保型剤とを充分に混合した後、この混合物を冷却
ないしエクストルーダー処理して成型する。 【効果】 各種形状、大きさの固形梅干様食品が得られ
る。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、梅干様食品及びそれを
製造する方法に関するものである。
製造する方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】梅干は、古来より、保存食品、健康食品
として多用されている食品であるが、その製品の形態
は、従来から用いられている梅の実の原形を保有するい
わゆる梅干状を呈するものが大部分であり、わずかに梅
肉をペースト状にしたものが少量生産されているにすぎ
ない。
として多用されている食品であるが、その製品の形態
は、従来から用いられている梅の実の原形を保有するい
わゆる梅干状を呈するものが大部分であり、わずかに梅
肉をペースト状にしたものが少量生産されているにすぎ
ない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】このように梅干は、多
様性に乏しく、取扱いにくい食品であり、その用途も限
定されている。しかしながら、梅干はすぐれた健康食品
であり、また、嗜好性も高い食品であるので、梅干に対
する需要には根強いものがあり、新しいタイプの梅干製
品の開発が当業界において強く待望されていた。
様性に乏しく、取扱いにくい食品であり、その用途も限
定されている。しかしながら、梅干はすぐれた健康食品
であり、また、嗜好性も高い食品であるので、梅干に対
する需要には根強いものがあり、新しいタイプの梅干製
品の開発が当業界において強く待望されていた。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明は、上記した業界
のニーズに対応する目的でなされたものであって、梅干
の風味は保持しながら、種や硬い皮がなく、また手が汚
れたりすることもなく、しかも取り扱い易く、そのう
え、大きさや形状も自由にコントロールでき、従来は不
可能であったような各種広範な用途にも利用することの
できる、従来知られていない全く新しいタイプの梅干様
食品を製造する目的でなされたものである。
のニーズに対応する目的でなされたものであって、梅干
の風味は保持しながら、種や硬い皮がなく、また手が汚
れたりすることもなく、しかも取り扱い易く、そのう
え、大きさや形状も自由にコントロールでき、従来は不
可能であったような各種広範な用途にも利用することの
できる、従来知られていない全く新しいタイプの梅干様
食品を製造する目的でなされたものである。
【０００５】上記目的を達成するために各方面から検討
の結果、従来のように梅干本来の形態に固執したのでは
所期の目的が達成されないとの感触を得、発想を転換し
て、梅干から種を除去した後の不定形の梅肉に着目する
に至った。そして、この梅肉を破砕し、これに保型剤を
加えて良く混合した後、これを冷却したところ、成型さ
れた梅肉製品が得られるだけでなく、これは風味食感に
すぐれていることはもとより、各種の大きさ、形状に成
型することができ、非常に多様性に富み、各種の用途に
利用可能であるという新規にしてきわめて有用な知見を
得た。本発明は、この新規知見を基礎とし、更に研究の
結果、遂に本発明の完成に至ったものである。以下、本
発明について詳しく説明する。
の結果、従来のように梅干本来の形態に固執したのでは
所期の目的が達成されないとの感触を得、発想を転換し
て、梅干から種を除去した後の不定形の梅肉に着目する
に至った。そして、この梅肉を破砕し、これに保型剤を
加えて良く混合した後、これを冷却したところ、成型さ
れた梅肉製品が得られるだけでなく、これは風味食感に
すぐれていることはもとより、各種の大きさ、形状に成
型することができ、非常に多様性に富み、各種の用途に
利用可能であるという新規にしてきわめて有用な知見を
得た。本発明は、この新規知見を基礎とし、更に研究の
結果、遂に本発明の完成に至ったものである。以下、本
発明について詳しく説明する。
【０００６】本発明においては、通常食用に用いられる
梅干から調製した梅肉を用いる。つまり梅干から種を除
去して得た梅肉を均質に破砕し、必要に応じては更に細
かく磨砕したり裏ごししたりしてもよい。また、好みに
よっては、粗砕したものや皮つきの梅肉を用いてもよい
し、これを上記梅肉にブレンドすることも可能であり、
したがって本発明においては、梅肉には梅干のみでなく
梅漬由来の素材も包含される。梅肉はこのように破砕し
て用いるので、梅干として市場に出荷できないような不
良品も、本発明においては充分利用することができ、限
りある天然資源の有効利用という面でも本発明はすぐれ
ている。
梅干から調製した梅肉を用いる。つまり梅干から種を除
去して得た梅肉を均質に破砕し、必要に応じては更に細
かく磨砕したり裏ごししたりしてもよい。また、好みに
よっては、粗砕したものや皮つきの梅肉を用いてもよい
し、これを上記梅肉にブレンドすることも可能であり、
したがって本発明においては、梅肉には梅干のみでなく
梅漬由来の素材も包含される。梅肉はこのように破砕し
て用いるので、梅干として市場に出荷できないような不
良品も、本発明においては充分利用することができ、限
りある天然資源の有効利用という面でも本発明はすぐれ
ている。
【０００７】このようにして調製した梅肉は、常温に保
存しても良いし、冷蔵、冷凍して保存することも可能で
ある。使用時には常温に戻してやれば良いが、９〜１５
℃、好ましくは１０〜１２℃程度に維持しておけば、そ
のまま次の工程に使用することができる。
存しても良いし、冷蔵、冷凍して保存することも可能で
ある。使用時には常温に戻してやれば良いが、９〜１５
℃、好ましくは１０〜１２℃程度に維持しておけば、そ
のまま次の工程に使用することができる。
【０００８】保型剤水溶液としては、増粘多糖類、寒
天、ゼラチンの１種又は２種以上に必要に応じてペクチ
ン（３０％以下）を配合し、更に所望するのであれば界
面活性剤を少量（１０％以下）加え、１〜２０％、好適
には４〜１３％程度の水溶液としたものを使用する。
天、ゼラチンの１種又は２種以上に必要に応じてペクチ
ン（３０％以下）を配合し、更に所望するのであれば界
面活性剤を少量（１０％以下）加え、１〜２０％、好適
には４〜１３％程度の水溶液としたものを使用する。
【０００９】本発明において使用する増粘糖類として
は、天然ガム類が広く用いられ、次のようなものが例示
される：キサンタンガム、グアーガム、ローカストビー
ンガム、トラガントガム、タマリンドガム、カラギーナ
ン、ファーセレラン、アラビアガム、ジェランガム、サ
イリューム、カードラン等、海藻、種子、樹脂及び微生
物由来の物質の１種又は２種以上。
は、天然ガム類が広く用いられ、次のようなものが例示
される：キサンタンガム、グアーガム、ローカストビー
ンガム、トラガントガム、タマリンドガム、カラギーナ
ン、ファーセレラン、アラビアガム、ジェランガム、サ
イリューム、カードラン等、海藻、種子、樹脂及び微生
物由来の物質の１種又は２種以上。
【００１０】次いで、保型剤水溶液は、先に調製した梅
肉調製品と加温条件下で（８０〜９８℃程度、好適には
９０〜９５℃）充分接触せしめる。それには、両者を同
時に混合、攪拌したり、保型剤水溶液を加温しながらこ
の中に梅干調製品を注入しつつ攪拌したり、その逆の処
理を行う等、両者が充分に接触する処理が適宜使用され
る。保型剤水溶液と梅肉調製品との配合比率は、適宜で
よいが、保型剤水溶液１に対して梅肉調製品が０．５〜
５倍量とするのが一応の目安となる。
肉調製品と加温条件下で（８０〜９８℃程度、好適には
９０〜９５℃）充分接触せしめる。それには、両者を同
時に混合、攪拌したり、保型剤水溶液を加温しながらこ
の中に梅干調製品を注入しつつ攪拌したり、その逆の処
理を行う等、両者が充分に接触する処理が適宜使用され
る。保型剤水溶液と梅肉調製品との配合比率は、適宜で
よいが、保型剤水溶液１に対して梅肉調製品が０．５〜
５倍量とするのが一応の目安となる。
【００１１】保型剤水溶液には、最終製品の品質、風味
の調整を行うために、砂糖その他の甘味料、食塩、酸味
料、天然又は人工の調味料、着香料、着色料、界面活性
剤その他所望する成分を適宜配合してもよい。界面活性
剤としては、陽イオン、陰イオン、非イオン系の食品用
界面活性剤が適宜使用され、その非限定例としては次の
ものが挙げられる： グリセリン脂肪酸エステル、ショ
糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ステア
ロイル乳酸カルシウム。
の調整を行うために、砂糖その他の甘味料、食塩、酸味
料、天然又は人工の調味料、着香料、着色料、界面活性
剤その他所望する成分を適宜配合してもよい。界面活性
剤としては、陽イオン、陰イオン、非イオン系の食品用
界面活性剤が適宜使用され、その非限定例としては次の
ものが挙げられる： グリセリン脂肪酸エステル、ショ
糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ステア
ロイル乳酸カルシウム。
【００１２】保型剤水溶液と梅肉調製品とを上記にした
がって充分に接触せしめることにより、その結果、梅肉
が保型剤中に均一に分散された状態となる。そこで、こ
のようにして得られた混合物を成型する。
がって充分に接触せしめることにより、その結果、梅肉
が保型剤中に均一に分散された状態となる。そこで、こ
のようにして得られた混合物を成型する。
【００１３】成型方法としては、該混合物を冷却液中に
滴下ないし流下せしめて、例えば球状、麺状に成型する
方法；板状ないしシート状に成型し、切断ないし型抜き
によって任意の大きさ、形状に成型する方法；金属、プ
ラスチック、ゴム等からなる成型用の型に流し込み、目
的の大きさ、形状に成型する方法；各種の大きさ、形状
のケーシングに充填し、成型する方法；エクストルーダ
ーを用いて繊維状ないし紐状に成型する方法、なおエク
ストルーダーを使用すれば、保型剤と梅肉調製品とを別
個に投入して、混合と成型を同時に行うことができる；
その他既知の成型法が適宜使用可能である。
滴下ないし流下せしめて、例えば球状、麺状に成型する
方法；板状ないしシート状に成型し、切断ないし型抜き
によって任意の大きさ、形状に成型する方法；金属、プ
ラスチック、ゴム等からなる成型用の型に流し込み、目
的の大きさ、形状に成型する方法；各種の大きさ、形状
のケーシングに充填し、成型する方法；エクストルーダ
ーを用いて繊維状ないし紐状に成型する方法、なおエク
ストルーダーを使用すれば、保型剤と梅肉調製品とを別
個に投入して、混合と成型を同時に行うことができる；
その他既知の成型法が適宜使用可能である。
【００１４】本発明によれば、球形、角形、シート状、
繊維状、麺線状その他所望する大きさ、形状の固形梅干
様食品が得られる。この固形梅干様食品は、梅干の風味
を保持しているだけでなく、特に保型剤をコントロール
することにより柔軟性の高い製品も得ることができるの
で、フィルムで包装しておけば水分が保持され、たとえ
シート状に成型した製品であっても、フィルムをはがせ
ばいつでも丁度海苔のように各種の食品を包むことも可
能となる。
繊維状、麺線状その他所望する大きさ、形状の固形梅干
様食品が得られる。この固形梅干様食品は、梅干の風味
を保持しているだけでなく、特に保型剤をコントロール
することにより柔軟性の高い製品も得ることができるの
で、フィルムで包装しておけば水分が保持され、たとえ
シート状に成型した製品であっても、フィルムをはがせ
ばいつでも丁度海苔のように各種の食品を包むことも可
能となる。
【００１５】以下、本発明の実施例について述べる。
【００１６】
【実施例１】梅干の種を除いた梅肉を均一に磨砕して梅
肉調製品を得、これを１０〜１２℃に保持しておいた。
一方、カラギーナン３．５重量部、キサンタンガム０．
５重量部を水４６重量部に溶解して、保型剤水溶液を調
製した。
肉調製品を得、これを１０〜１２℃に保持しておいた。
一方、カラギーナン３．５重量部、キサンタンガム０．
５重量部を水４６重量部に溶解して、保型剤水溶液を調
製した。
【００１７】保型剤水溶液を９０〜９５℃に加温保持し
つつ、これに上記で得た梅肉調製品５０重量部を注入、
攪拌した。攪拌終了後、得られた均一混合物を冷却水に
落下せしめ、直径１〜１．５ｃｍのほぼ球状に成型せし
めた。得られた成型品は、市販の梅干と風味、食感とも
に類似していただけでなく、種がないために非常に食べ
易いという利点が認められた。また、これを個別に包装
して梅干キャンデーを得た。
つつ、これに上記で得た梅肉調製品５０重量部を注入、
攪拌した。攪拌終了後、得られた均一混合物を冷却水に
落下せしめ、直径１〜１．５ｃｍのほぼ球状に成型せし
めた。得られた成型品は、市販の梅干と風味、食感とも
に類似していただけでなく、種がないために非常に食べ
易いという利点が認められた。また、これを個別に包装
して梅干キャンデーを得た。
【００１８】
【実施例２】保型剤として寒天４．５重量部、ペクチン
０．５重量部、及び少量の界面活性剤（商品名：シュガ
−エステルＶ）を水４５重量部に溶解して、保型剤水溶
液を調製した。これを用いて実施例１と同様に処理して
混合物を調製した。
０．５重量部、及び少量の界面活性剤（商品名：シュガ
−エステルＶ）を水４５重量部に溶解して、保型剤水溶
液を調製した。これを用いて実施例１と同様に処理して
混合物を調製した。
【００１９】得られた混合物は、薄いシート状に成型冷
却し、これを海苔と同じ大きさに切断した。このシート
状梅干食品は、弾力性を有するため、これを用いて寿司
飯を海苔の代りに巻いたところ、非常に美味な梅巻きが
得られた。
却し、これを海苔と同じ大きさに切断した。このシート
状梅干食品は、弾力性を有するため、これを用いて寿司
飯を海苔の代りに巻いたところ、非常に美味な梅巻きが
得られた。
【００２０】同様にして該混合物を長方形の型の中に流
し込んで冷却し、得られた棒状体を厚さ約１ｃｍにスラ
イスした。このようにして得た３ｃｍ×３ｃｍ×１ｃｍ
のスライス製品は、適度の酸味、きれいな赤色、芳香を
有し、料理の１種としてテーブルに出すことができた。
し込んで冷却し、得られた棒状体を厚さ約１ｃｍにスラ
イスした。このようにして得た３ｃｍ×３ｃｍ×１ｃｍ
のスライス製品は、適度の酸味、きれいな赤色、芳香を
有し、料理の１種としてテーブルに出すことができた。
【００２１】
【発明の効果】本発明によって得られた食品は、適宜の
形状、大きさ、厚さにカット、成型することができ、所
望する各種の用途に広く利用することができる。しかも
その際、汁が出たり粘着したりすることがなく取扱いや
すくきわめて便利である。そのうえ、市販できないよう
な形の悪い梅干、崩れた梅干、その他不良品であっても
原料として充分有利に使用できるので、本発明は天然資
源の有効利用にもつながるものである。
形状、大きさ、厚さにカット、成型することができ、所
望する各種の用途に広く利用することができる。しかも
その際、汁が出たり粘着したりすることがなく取扱いや
すくきわめて便利である。そのうえ、市販できないよう
な形の悪い梅干、崩れた梅干、その他不良品であっても
原料として充分有利に使用できるので、本発明は天然資
源の有効利用にもつながるものである。
Claims (5)
- 【請求項１】 梅干より得た梅肉を破砕及び／又は磨砕
し、必要に応じて裏ごししてなる梅肉調製品と、保型剤
水溶液とを、加温条件下に充分接触せしめ、次いでこれ
を成型することを特徴とする梅干様食品の製造法。 - 【請求項２】 加温した保型剤水溶液に、梅干より得た
梅肉を破砕及び／又は磨砕し、必要に応じて裏ごしして
なる梅肉調製品を、注入しつつ攪拌し、次いでこれを成
型することを特徴とする梅干様食品の製造法。 - 【請求項３】 保型剤水溶液が、増粘多糖類、寒天、ゼ
ラチンの１種又は２種以上に必要に応じて、ペクチンを
配合し、更に界面活性剤を加えて水溶液にしたものであ
ることを特徴とする請求項１又は請求項２に記載の製造
法。 - 【請求項４】 梅肉調製品と保型剤水溶液の混合物を、
冷却液中に滴下ないし流下する方法；板状ないしシート
状に成型、冷却する方法；成型用の型ないしケーシング
に流し込み、冷却する方法；及び／又は、エクストル−
ダーを用いて織維状ないし紐状に成型する方法；によっ
て成型することを特徴とする請求項１〜請求項３のいず
れか１項に記載の製造法。 - 【請求項５】 請求項１〜請求項４のいずれか１項に記
載の製造法によって製造してなる梅干様食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP35649992A JPH06181713A (ja) | 1992-12-22 | 1992-12-22 | 梅干様食品及びその製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP35649992A JPH06181713A (ja) | 1992-12-22 | 1992-12-22 | 梅干様食品及びその製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06181713A true JPH06181713A (ja) | 1994-07-05 |
Family
ID=18449326
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP35649992A Pending JPH06181713A (ja) | 1992-12-22 | 1992-12-22 | 梅干様食品及びその製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH06181713A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH10295265A (ja) * | 1997-04-25 | 1998-11-10 | Masahiko Obara | 漬物シート及びその製造方法 |
| JP2004290007A (ja) * | 2003-03-25 | 2004-10-21 | Shoji Ikuta | 乾燥シート状梅干 |
| JP2018113901A (ja) * | 2017-01-18 | 2018-07-26 | 紀南農業協同組合 | 嚥下困難者用梅干し加工食品 |
-
1992
- 1992-12-22 JP JP35649992A patent/JPH06181713A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH10295265A (ja) * | 1997-04-25 | 1998-11-10 | Masahiko Obara | 漬物シート及びその製造方法 |
| JP2004290007A (ja) * | 2003-03-25 | 2004-10-21 | Shoji Ikuta | 乾燥シート状梅干 |
| JP2018113901A (ja) * | 2017-01-18 | 2018-07-26 | 紀南農業協同組合 | 嚥下困難者用梅干し加工食品 |
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