JPH10295265A - 漬物シート及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 漬物用野菜等を端材等を含めて食材となるも
のの大半を使用することにより無駄を無くし、漬物の味
覚を保有し食感の良いシート状に形成することができる
漬物シート及びその製造方法を提供する。 【解決手段】 漬物用食材の細片とつなぎ材とを混練撹
拌して結着処理された混練材を圧縮処理して定形のシー
ト状に伸展されるので、漬物の味覚をそのまま保有した
食し易いシート状の漬物シート７を形成することがで
き、この漬物シート７により各種食材を包装して食する
こともできる。また、シート状の混練材を冷風により乾
燥させて凝固させるため高温処理時間が少なくなり、漬
物用食材の新鮮度や漬物の味覚を長期的に維持すること
ができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、漬物用食材の細片
とつなぎ材を混練して定形のシート状に伸展形成される
漬物シート及びその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来より、漬物は、味覚を刺激し、食欲
をそそる効果に加え繊維質のものを補給する効果を有
し、食生活としては不可欠なものとなっている。漬物と
しては、塩漬け、酒かす漬け、酢漬け、糖漬け、味噌漬
け等の漬床の種類も豊富であるとともに、これら漬床と
なる食材も野菜、果物、魚獣肉など多種多様である。

【０００３】例えば、野菜等を食材とする漬物は、所定
の寸法に切断して定形に形成されたものが使用されてお
り、不定形に切断された端材等は常に廃棄処分されてい
る。

【０００４】このような廃棄される野菜の端材は、長期
的には相当な量となり、無駄となる端材の処理が問題と
なっていた。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】そこで、本発明者は、
漬物用野菜等の不定形に切断された端材等は、これを更
に細かく切断して互いに結合し各種形状のものに加工す
ることにより食材として再利用することができる点に着
目し、細かく切断された漬物用野菜およびその端材をゲ
ル状のつなぎ材とを混練させて結着し、これを薄いシー
ト状に伸展させることにより、例えば菜っ葉等の漬物に
近似する野菜海苔の開発を進め、完成に至ったものであ
る。

【０００６】本発明は漬物用野菜等を端材等を含めて食
材となるものの大半を使用することにより無駄を無く
し、漬物の味覚を保有し食感の良いシート状に形成する
ことができる漬物シート及びその製造方法を提供するこ
とを目的としている。

【０００７】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に、本発明の漬物シートの製造方法は、所定寸法に切断
された漬物用食材の細片とつなぎ材とを混練撹拌して結
着処理し、混練撹拌によりゲル状にされた混練材を所定
量展出し、次に圧縮処理して定形のシート状に伸展し、
その後凝固処理を行なう工程を有することを特徴として
いる。この特徴によれば、漬物用食材の細片とつなぎ材
とを混練撹拌して結着処理された混練材を圧縮処理して
定形のシート状に伸展されるので、漬物の味覚をそのま
ま保有した食し易いシート状に形成することができ、こ
のシートで各種食材を包装して食することもできる。

【０００８】本発明の漬物シートの製造方法は、前記圧
縮処理が、練材を透水透気シート上に載置して該混練材
の周囲を型枠にて囲撓し、前記混練材を型枠内で圧縮す
る過程で内部の水分を所定量除去し、圧縮力を開放する
際の弾性復元力により透水透気シート側から空気を吸上
げて該透水透気シート側の水分を減少させるようにする
ことが好ましい。これにより、透水透気シート側に移動
したつなぎ材を含む水分が内部に吸上げられるので、透
水透気シート側の面には空気部が形成されて漬物用食材
が密集し易くなり、この漬物用食材が密集する面を外側
にして食材等を包装して食すれば漬物の味覚を有し、歯
触りが快く食感を得ることができる。

【０００９】本発明の漬物シートの製造方法は、前記凝
固処理が、つなぎ材を澱粉、小麦粉またはゼラチン等か
ら構成し、前記透水透気シート上に伸展されたシート状
の混練材を冷風により乾燥させて前記つなぎ材を凝固さ
せることが好ましい。これにより、シート状の混練材
を、冷風により乾燥させて凝固されているため、高温処
理時間が少なくなり漬物用食材の新鮮度や漬物の味覚を
長期的に維持することができ、漬物シートの品質を保障
することができる。

【００１０】本発明の漬物シートは、所定寸法に切断さ
れた漬物用食材の細片とつなぎ材との混練物からなる定
形の薄いゲル状シートであり、一方の面にはつなぎ材が
少なく漬物用食材の細片が密集し、他方の面にはゲル状
のつなぎ材が前記一方の面よりも多く存在するよう成形
されていることを特徴としている。この特徴によれば、
漬物シートが一方の面には漬物用食材の細片が密集して
つなぎ材が少ないため、この面が御飯やその他の食材の
表面になるように包装して食する際、歯触りが快く食感
を向上させることができる。

【００１１】本発明の漬物シートは、前記ゲル状シート
が、前記つなぎ材が澱粉、小麦粉またはゼラチン等の冷
却固化材から構成されることが好ましい。これにより、
一方の面に存在するつなぎ材が冷却されて凝固されるの
で、シートの形状を確実に維持できるとともに熱風を使
用しないため、漬物用食材の細片の新鮮度が維持されて
漬物の味覚が長期的に確保される。

【００１２】

【発明の実施の形態】以下、本発明の実施形態を図面に
基づいて説明する。最初に漬物シートを製造する装置に
つき説明する。製造装置を説明するに際し、詳細は後述
するがここでは漬物シートを製造する概略の工程につき
概略説明する。

【００１３】図１は漬物シートの製造工程図、図９は漬
物シート製造工程ブロック図を示し、最初の工程（Ａ）
では、夫々切断された各種漬物用食材が切断槽１の中に
投入され、細かく切断される。次の工程（Ｂ）では、切
断槽１内で切断された細片は攪拌槽２内に移され、つな
ぎ材となるカンテン、コンニャク等と攪拌混練される。
工程（Ｃ）では、攪拌槽２内で攪拌混練され、ゲル状に
された混練材３は伸展装置４により所定量展出されて走
行移動可能な透水透気シート５上に載置される。工程
（Ｄ）では、透水透気シート５上に載置されて搬送され
た混練材３は圧縮伸展装置６により圧縮処理されて定形
のシート状に伸展形成され、所定厚みの漬物シート７が
形成され、図９に示される最終工程（Ｅ）ではシート状
に伸展形成された混練材が冷却固化される。

【００１４】そこで、漬物シートを製造する装置につき
説明する。図２は伸展装置の斜視図、図３は伸展装置の
側面部分断面図であり、図４は透水透気シート上に展出
載置されて移送される状態を示す混練材の斜視図であ
る。

【００１５】伸展装置４は、混練材を攪拌槽２から排出
する排出筒８の先端に密接状態に設置され前方が開口さ
れた収納部屋９と、該収納部屋９の底部に取付けられた
ベース１０と、前記収納部屋９を挟んでベース１０の両
側に立設され先端にネジが螺設された支柱１１と、該支
柱１１に外装される圧縮ばね１２と、支柱１１の先端を
挿通し圧縮ばね１２により上方に向けて付勢された状態
で支持され、図示しない案内部によって収納部屋９の開
口側に昇降可能に設けられた逆Ｌ字形の作動部材１３
と、該作動部材１３の前面に固定され収納部屋９の開口
を開閉する切断刃１４と、作動部材１３の昇降移動量を
制限すべく支柱１１の先端に螺合した一対のナットから
成るストッパ１５と、作動部材１３の中央上面に突設さ
れた当接部材１６直上にあってピストンロッド１７先端
の当接部１７ａが対向するよう配設されたシリンダ１８
とで構成されている。

【００１６】次に、伸展装置４の作動につき説明する。
先ず、収納部屋９の開口から展出される混練材の厚みを
設定する際は、支柱１１先端のストッパ１５を上下に移
動させることにより、圧縮ばね１２の付勢力により作動
部材１３の天板１３ａがストッパ１５に当接して位置決
めされ、これにより作動部材１３と一体的に昇降移動す
る切断刃１４とベース１０間の間隙Ｔが設定され、これ
により混練材の厚みが決定される。

【００１７】次に、切断刃１４の開放によって収納部屋
９の開口から厚みＴ（例えば３ｍｍの肉厚）の混練材３
が展出され、所定量の混練材３が展出されたところで例
えばタイマー等の信号によりシリンダ１８が作動する
と、ピストンロッド１７が下降して当接部材１６にピス
トンロッド１７先端の当接部１７ａが当接し、切断刃１
４が圧縮ばね１２の付勢力に抗して下降する。これによ
り、展出されている混練材３が途中から切断される。

【００１８】図５は圧縮伸展装置の斜視図、図６は圧縮
伸展装置の断面図、図７の（ａ）は圧縮動作が開始され
た状態を示す説明図、（ｂ）は混練材を圧縮している状
態を示す説明図、図８は混練材が圧縮される過程で内部
の水分が移動している状態を示す説明図を示し、（ａ）
は混練材が圧縮された状態を示し、(ｂ）は圧縮が完了し
て混練材が弾性力により復元した状態を示したものであ
り、図９は漬物シート製造工程のブロック図である。

【００１９】切断されて所定厚みのシート状に形成され
た混練材３は、図４および図５に示されるようにスアミ
等により構成される透水透気シート５上に載置されて圧
縮伸展装置６まで搬送され、ここで所定厚みの定形のシ
ート状に伸展形成される。

【００２０】すなわち、圧縮伸展装置６は、透水透気シ
ート５の側面に立設されたスタンド２０と、該スタンド
２０の先端に取付けられたシリンダ２１と、該シリンダ
２１内に摺動可能に挿嵌されたピストン２２と、該ピス
トン２２に一端が固定された中空のピストンロッド２３
と、該ピストンロッド２３の他端下部に螺着された中空
軸体２４ａを上部中央に立設して成る矩形の押圧体２４
と、該押圧体２４の外周を囲繞するように上部四隅に圧
縮ばね２５を介して支持され、底部が開口された矩形状
の箱形枠体２６と、箱形枠体２６内に挿嵌され上下に移
動可能であって前記押圧体２４、ピストンロッド２３、
シリンダ２１を液密に挿通する作動杆２７を備えた矩形
状の押出し板２８と、該押出し板２８を上方に押圧付勢
すべく挿通した作動杆２７に外装され該作動杆２７の上
端に固定されたリング２９とシリンダ２１上部との間で
付勢される圧縮ばね３０と、作動杆２７上端部のリング
２９と当接すべく作動杆２７軸線の延長線上に位置し前
記スタンド２０の上端部より延出した折曲アーム２０ａ
に固定されたストッパ３１とで構成される。

【００２１】次に、圧縮伸展装置６の作動につき図６お
よび図７の（ａ）、（ｂ）を基に説明する。先ず、混練
材３が、透水透気シート５上に載置されて搬送され、圧
縮伸展装置６に位置決めされると、圧縮伸展装置６は、
図６に示される状態において、シリンダ２１に流体が供
給されてピストン２２が下降すると、押圧体２４は該押
圧体２４に４本の圧縮ばね２５を介して弾力的に保持さ
れている箱形枠体２６と共に下降を始める。このとき押
出し板２８は、圧縮ばね３０の付勢力により作動杆２７
がストッパ３１との当接により初期の定位置の状態を保
持している。

【００２２】更に、ピストン２２が下降されて押圧体２
４が下方に移動されると、箱形枠体２６は透水透気シー
ト５上に当接され透水透気シート５上の混練材３外周が
囲繞される。

【００２３】この状態でピストン２２により押圧体２４
が下方に移動されると、該押圧体２４は定位置に停止し
ている押出し板２８に当接され、押出し板２８は、押圧
体２４の押圧力により４本の圧縮ばね２５に抗して更に
押し下げられ、箱形枠体２６内の混練材３が徐々に圧縮
される。このようにして混練材３は、箱形枠体２６内で
定形状の矩形に伸展されて所定厚みの漬物シート７が形
成される。

【００２４】ここで、先に概略説明した本発明の漬物シ
ートの製造方法につき更に詳細に説明する。図１に示す
漬物シートの製造工程図および図９に示される漬物シー
ト製造工程のブロック図において、最初の工程（Ａ）で
は、例えば食材となる野菜は、大根、タクワン、高菜、
胡瓜、茄子、アカナ、ラッキョウ、白菜、ゴボウ、ウ
リ、ショウガ、野菜の浅漬、キムチ等が選択的に使用さ
れる。そして、これらの野菜は、所定の大きさに切断さ
れされたものが切断槽１内で更に細かく切断される。

【００２５】次の工程（Ｂ）では、切断槽１内で切断さ
れた細片は、攪拌槽２内に投入されてつなぎ材と共に混
練撹拌されて互いに結着処理されて、ゲル状の混練材が
形成される。ここでつなぎ材としては、カンテン、コン
ニャク、ゼラチン、カタクリ等が適宜選択的に用いられ
る。

【００２６】このようなつなぎ材を使用するに際し、乾
燥してシート状に形成された時に、できるだけパリパリ
の状態になり、質感の低下を防止するためにシート状食
品に適度な湿度を持たせ、艶のある製品に仕上げること
が重要であり、また、漬物野菜の細片を結着したシート
状の製品に形成されたときに、経時変化すなわち、澱粉
の老化、酸化による食品の褐変、退色を防止することが
重要である。

【００２７】そこで、冷却固化材となるつなぎ材として
接着、結着を目的とした粘度を有するものでは、澱粉、
加工澱粉、大豆蛋白、小麦粉、ガム類及び増粘多糖類、
プルラン、ゼラチン、グルコマンナン、海草抽出物（寒
天、カラギーナン等）が使用される。そして、これら
は、溶解時に加熱が必要とされる物性を有するものであ
る。

【００２８】また、溶解時に加熱を要さない物性を有す
るものとしては、プルラン、アルファー澱粉、大豆蛋
白、ガム類及び増粘多糖類、砂糖及びその他の糖類が挙
げられ、さらに、加工後に加熱によって溶ける物性のも
のとしては、ゼラチン、海草抽出物（寒天、カラギーナ
ン等）が挙げられる。

【００２９】このようなつなぎ材として保湿効果を有す
るものとしては、砂糖、トレハロース、水飴、ぶどう
糖、果糖、オリゴ糖、乳糖、還元水飴、ソルビトール等
の糖類及びアルコール類が使用される。

【００３０】さらに、澱粉類の老化防止、漬物又は野菜
の乾燥時の変色、退色を防止して品質保持に効果を有す
るものとして、トレハローズ等の糖類、ソルビトール、
還元水飴等の糖アルコール類が使用される。

【００３１】次に工程（Ｃ）では、攪拌槽２内で形成さ
れたゲル状の混練材は、伸展装置４により所定厚さに所
定量展出されて走行移動可能な透水透気シート５上に伸
展された状態で載置される。

【００３２】次の工程（Ｄ）では、透水透気シート５上
面に載置されて搬送された混練材３は、圧縮伸展装置６
により圧縮処理されて定形のシート状に伸展形成され、
所定厚みの漬物シート７が形成される。

【００３３】ここで、透水透気シート５は、例えばスア
ミが使用され、液状体および気体が透過可能に構成され
ていて、混練材３は、図７に示されるように周囲が型枠
２６にて囲撓された状態で圧縮される過程で混練材内部
の水分が所定量除去され、該水分が透水透気シート５側
の裏側に多量に残留するよう圧縮処理して定形（例えば
矩形）のシート状に伸展形成される。

【００３４】すなわち、混練材３が圧縮されると、その
過程において図８の（ａ）に示されるように、内部に含
浸される水分はつなぎ材と共に多数の漬物細片の間を移
動して透水透気シート５側（下方）に移動し、シート状
に伸展された混練材３の底面より除水されるが、所定の
圧縮工程が完了して圧縮力が解放されると、図８の
（ｂ）に示されるように、下方に移動した水分は、解放
する際の混練材３自身の弾性復元力により吸上げられる
ととともに透水透気シート５側から空気も吸上げられ、
混練材３の下方面には水分が残留しにくい状態になる。

【００３５】これにより、透水透気シート側の面には空
気部が形成される漬物用野菜が露呈する程度に密集する
とともに、反対側の面には水分を含んだつなぎ材が存在
するので、漬物用食材が密集する面を外側にして食材等
を包装して食すると漬物の味覚が得られ、歯触りが快く
食感を向上させることができる。

【００３６】次に最終工程（Ｅ）では、透水透気シート
５上に載置されている漬物シート７は、該漬物シート７
に冷却風を吹き付けることにより乾燥固化される。

【００３７】このように、漬物シート７は、前の工程
（Ｄ）において圧縮伸展される過程で該混練材３を冷風
により乾燥させて凝固させるため高温処理時間が少なく
なり、漬物用野菜の新鮮度や漬物の味覚を長期的に維持
することができる。

【００３８】前述した工程により製造された漬物シート
７は、漬物シート７が一方の面には漬物用野菜の細片が
できるだけ多く露呈することが好ましく、このようにで
きれば、御飯やその他の食材を包装して食する際の歯触
りが快く食感を向上させることができ、また、つなぎ材
が冷却されて凝固されるので、漬物用食材の細片の新鮮
度が維持されて漬物の味覚が長期的に確保され、漬物用
野菜の細片が露呈される面を外側に包装して食した場
合、歯触りが快く食感を向上させることができる。

【００３９】以上、本発明の実施形態を図面により説明
してきたが、具体的な構成はこれら実施形態に限られる
ものではなく、本発明の要旨を逸脱しない範囲における
変更や追加があっても本発明に含まれる。例えば、シー
ト状に伸展される混練材の定形形状は、矩形の形状に形
成されるものとして説明したが、この形状に限定されず
菱形、楕円形、多角形状等各種形状のものが考えられ
る。

【００４０】

【発明の効果】本発明は次の効果を奏する。

【００４１】（ａ）請求項１の発明によれば、漬物用食
材の細片とつなぎ材とを混練撹拌して結着処理された混
練材を圧縮処理して定形のシート状に伸展されるので、
漬物の味覚をそのまま保有した食し易いシート状に形成
することができ、このシートで各種食材を包装して食す
ることもできる。

【００４２】（ｂ）請求項２の発明によれば、透水透気
シート側に移動したつなぎ材を含む水分が内部に吸上げ
られるので、透水透気シート側の面には空気部が形成さ
れ、密集し易くなり、この漬物用食材が密集する面を外
側にして食材等を包装して食すれば漬物の味覚を有し、
歯触りが快く食感を得ることができる。

【００４３】（ｃ）請求項３の発明によれば、シート状
の混練材を、冷風により乾燥させて凝固させるため、高
温処理時間が少なくなり漬物用食材の新鮮度や漬物の味
覚を長期的にせ持することができる。

【００４４】（ｄ）請求項４の発明によれば、漬物シー
トが一方の面には漬物用食材の細片が密集してつなぎ材
が少ないため、この面が御飯やその他の食材の表面にな
るように包装して食する際、歯触りが快く食感を向上さ
せることができる。

【００４５】（ｅ）請求項５の発明によれば、一方の面
に存在するつなぎ材が冷却されて凝固されるので、シー
トの形状を確実に維持できるとともに熱風を使用しない
ため、漬物用食材の細片の新鮮度が維持されて漬物の味
覚が長期的に確保される。

【００４６】

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の一実施形態としての漬物シートの製造
工程図である。

【図２】本発明の漬物シートを製造する伸展装置の斜視
図である。

【図３】図２に示す伸展装置の側面部分断面図である。

【図４】透水透気シート上に展出載置されて移送される
状態を示す混練材の斜視図である。

【図５】圧縮伸展装置の斜視図である。

【図６】従来の擁壁ブロックの天端構造を示す断面図で
ある。

【図７】（ａ）は圧縮動作が開始された状態を示す説明
図であり（ｂ）は混練材を圧縮している状態を示す説明
図である。

【図８】(ａ）は混練材が圧縮される過程で内部の水分
が移動している状態を示し（ｂ）は圧縮後の混練材が弾
性力により復元される状態を示す説明図である。

【図９】漬物シート製造工程のブロック図である。

【符号の説明】

１ 切断槽 ２ 攪拌槽 ３ 混練材 ４ 伸展装置 ５ 透水透気シート ６ 圧縮伸展装置 ７ 漬物シート ８ 排出筒 ９ 収納部屋 １０ ベース １１ 支柱 １２ 圧縮ばね １３ 作動部材 １４ 切断刃 １５ ストッパ １６ 当接部材 １７ ピストンロッド １７ａ 当接部 １８ シリンダ ２０ スタンド ２１ シリンダ ２２ ピストン ２３ ピストンロッド ２４ 押圧体 ２４ａ 中空軸体 ２５ 圧縮ばね ２６ 箱形枠体 ２７ 作動杆 ２８ 押出し板 ２９ リング ３０ 圧縮ばね ３１ ストッパ Ｔ 間隙

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 小原 正彦 大分県宇佐市大字下高家58−４ (72)発明者 小原 義輝 香川県三豊郡仁尾町大字仁尾32−８ (72)発明者 近藤 康司 大分県宇佐市大字下高家58−４

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 所定寸法に切断された漬物用食材の細片
   とつなぎ材とを混練撹拌して結着処理し、混練撹拌によ
   りゲル状にされた混練材を所定量展出し、次に圧縮処理
   して定形のシート状に伸展し、その後凝固処理を行なう
   工程を有することを特徴とする漬物シートの製造方法。
2. 【請求項２】 前記圧縮処理は、混練材を透水透気シー
   ト上に載置して該混練材の周囲を型枠にて囲撓し、前記
   混練材を型枠内で圧縮する過程で内部の水分を所定量除
   去し、圧縮力を開放する際の弾性復元力により透水透気
   シート側から空気を吸上げて該透水透気シート側の水分
   を減少させることを特徴とする請求項１に記載の漬物シ
   ートの製造方法。
3. 【請求項３】 前記凝固処理は、つなぎ材を澱粉、小麦
   粉またはゼラチン等から構成し、前記透水透気シート上
   に伸展されたシート状の混練材を冷風により乾燥させて
   前記つなぎ材を凝固させることを特徴とする請求項１に
   記載の漬物シートの製造方法。
4. 【請求項４】 所定寸法に切断された漬物用食材の細片
   とつなぎ材との混練物からなる定形の薄いゲル状シート
   であり、一方の面にはつなぎ材が少なく漬物用食材の細
   片が密集し、他方の面にはゲル状のつなぎ材が前記一方
   の面よりも多く存在するよう成形されていることを特徴
   とする漬物シート。
5. 【請求項５】 前記ゲル状シートは、前記つなぎ材が澱
   粉、小麦粉またはゼラチン等の冷却固化材から構成され
   てなる請求項４に記載の漬物シート。