JP2002503494A - ソーセージ製品等の食料品の製造及び形成方法 - Google Patents
ソーセージ製品等の食料品の製造及び形成方法Info
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Abstract
(57)【要約】
本発明は、リコンタミネーションから保護する目的で最終保存前にフォイルにラッピングされる、食品の製造及び形成する方法に関するものである。材料が詰め込まれたフォイル又はフォイル・バッグは、夫々、穴を有したプレート間に位置合わせされる。前記フォイル・バッグ内に詰め込まれる材料の均一な配分を行う為に、まず、プレートが対面方向へ前進する。規定のプレート距離又はバッグの内圧が規定値に達した場合、フォイルと穴の間のエアーがプレート穴の細い穴を通じて排出される。従って、フォイルが伸長され、プレート穴の内壁を加圧する。同時に、ソーセージ・ミートは、更にプレート距離が縮まることによって完全に穴内に押し込まれ、未形成フォイルは互いに平面状に重ねられる。完成製品が夫々パッケージから引き出されると、平面状に重ねられたフォイル面を脂肪及びプロテイン・フィルムを介して密閉することができる。もし幾つかの製品を同時に移動することが可能なパッケージであった場合、ゲートが使用され、以降の処理において形を維持するのに用いられる。
Description
【０００１】 本発明は、レコンタミネーション防止を目的としてフォイルでラッピングされる
食品の生産及び形成方法に関するものである。
食品の生産及び形成方法に関するものである。
【０００２】 例えば、長期間保存されるソーセージや肉製品には、特殊加工が必要であるこ
とは周知なことである。スモークされず、亜硝酸塩も使用されずに販売されてい
る、主に熱処理されたソーセージ（揚げ物用ソーセージ、ソーセージ・ミート・
ダンプリング、又はそのような製品）は、パックされない状態で短期間のみ保存
されるものである。
とは周知なことである。スモークされず、亜硝酸塩も使用されずに販売されてい
る、主に熱処理されたソーセージ（揚げ物用ソーセージ、ソーセージ・ミート・
ダンプリング、又はそのような製品）は、パックされない状態で短期間のみ保存
されるものである。
【０００３】 パックされない製品の生産における現在の最新技術は、ドイツ特許第４２ ２
３ ４８２、第３９ １１ ４６３、及び第４３ ２６ ６８８に開示されてい
る。
３ ４８２、第３９ １１ ４６３、及び第４３ ２６ ６８８に開示されてい
る。
【０００４】 ドイツ特許第４２ ２３ ４８２は、以下の熱処理ソーセージ、ミート、及び
ミートの類似製品の生産方法を説明している。
ミートの類似製品の生産方法を説明している。
【０００５】 「目的が達成されるには、詰込材料が、密閉可能なバッグ中に又は２枚の接合
されたフォイルの間に詰め込まれ、前記バッグ又はフォイルが、真空化によって
パッキング中間スペースからエントラップド・エアーを除去した後に、開口部を
溶着、パーマネント・プレス、クリッピング、バインディング、又は折り曲げ加
工によって気密状態で密閉される。
されたフォイルの間に詰め込まれ、前記バッグ又はフォイルが、真空化によって
パッキング中間スペースからエントラップド・エアーを除去した後に、開口部を
溶着、パーマネント・プレス、クリッピング、バインディング、又は折り曲げ加
工によって気密状態で密閉される。
【０００６】 同一サイズの最終製品を生産するに、詰込材料がパッケージ内に均一に配分さ
れる。
れる。
【０００７】 詰め込まれ、密閉されたパッケージは、パッケージのサイズに調整された二つの
ゲート間に配置され、ゲートをフォイルの材料の厚さに近付けることによって、
詰込材料を個々のストランドへ分離することができる。
ゲート間に配置され、ゲートをフォイルの材料の厚さに近付けることによって、
詰込材料を個々のストランドへ分離することができる。
【０００８】 前記ゲートは、詰め込まれ、クランプされたパッケージと共に詰込材料を保存
する目的で加熱され、続いて冷却される。
する目的で加熱され、続いて冷却される。
【０００９】 前記記載の方法に基づいて製造された場合、個々の完成品が製造後には既に真空
状態となっているといった事実から、レコンターミネーションの可能性が排除さ
れる。全ての香味物質が、製品に留まることとなる。非常に大きな労働力を必要
とする詰め込み及びパッキング工程を、全自動化することができる。ソーセージ
・スキン又はその他のラッピングの使用が、省略される。」
状態となっているといった事実から、レコンターミネーションの可能性が排除さ
れる。全ての香味物質が、製品に留まることとなる。非常に大きな労働力を必要
とする詰め込み及びパッキング工程を、全自動化することができる。ソーセージ
・スキン又はその他のラッピングの使用が、省略される。」
【００１０】 その他の熱処理、非スモーク・ソーセージ、ソーセージ・ミート・ダンプリン
グ、及びそれに似た未加工のソーセージ・ミートの製造方法はドイツ特許第３９ １１ ４６３に開示され、以下がその方法である：
グ、及びそれに似た未加工のソーセージ・ミートの製造方法はドイツ特許第３９ １１ ４６３に開示され、以下がその方法である：
【００１１】 「前記特許は、詰込機及び詰込機対応の配送ヘッド（レーキ・フィラ）によっ
て、詰込用未加工ソーセージ・ミートを既製（深絞りした）フォイルに詰める方
法を提供する。詰込後、幾つかの未加工材料（揚げ用ソーセージ）が相互に接触
することなく並設されたパッケージは、更にフォイル（カバー・フォイル）で覆
われ、真空排気され、フォイルが相互に溶着し合い（表面密閉）、夫々の未加工
材料が完全に包み込まれるようにする。新鮮なソーセージ・ミートの入ったパッ
ケージは、加熱されて、中身が保存される。
て、詰込用未加工ソーセージ・ミートを既製（深絞りした）フォイルに詰める方
法を提供する。詰込後、幾つかの未加工材料（揚げ用ソーセージ）が相互に接触
することなく並設されたパッケージは、更にフォイル（カバー・フォイル）で覆
われ、真空排気され、フォイルが相互に溶着し合い（表面密閉）、夫々の未加工
材料が完全に包み込まれるようにする。新鮮なソーセージ・ミートの入ったパッ
ケージは、加熱されて、中身が保存される。
【００１２】 前記記載の方法に基づいて製造した場合、事実上個々の完成品が製造後には既に
真空状態となっている事実から、レコンターミネーションの可能性が排除される
。全ての香味物質が、製品に留まることとなる。非常に大きな労働力を必要とす
る詰込及びパッキング工程は、全自動化することができる。ソーセージ・スキン
又はその他のラッピングの使用が、省略される。」
真空状態となっている事実から、レコンターミネーションの可能性が排除される
。全ての香味物質が、製品に留まることとなる。非常に大きな労働力を必要とす
る詰込及びパッキング工程は、全自動化することができる。ソーセージ・スキン
又はその他のラッピングの使用が、省略される。」
【００１３】 未加工のソーセージ、サラミ、及びそれらに似かよった製品であって、防水加
工又はラッピングして真空化された製品を成熟させ、乾燥させる方法は、ドイツ
特許第４３ ２６ ６８８に開示され、以下がその内容である：
工又はラッピングして真空化された製品を成熟させ、乾燥させる方法は、ドイツ
特許第４３ ２６ ６８８に開示され、以下がその内容である：
【００１４】 「未加工の材料は通常、物質を吸収し、更にスタータ・カルチャー及びグルコ
ンデルタラクトン（GdL）若しくはスタータ・カルチャー又はGdLを急激に酸性化
する水分を追加した状態で準備される。未加工材料（ソーセージ・ミート、粗肉
片）が、防水素材のフォーム又はラッピング内に詰め込まれる。 詰込後直ちに、前記フォーム又はラッピングは、内側に詰め込まれた物質と共
に、未加工の材料の脱気を目的として真空化される。そして、ラッピング又はフ
ォームがしっかりと密閉される。 好ましいaｗ（水運動）値は、物質を吸収する追加された水分の量によって調 整される。急激に酸性化するスタータ・カルチャー及びGdL若しくはスタータ・ カルチャー又はGdLを追加することによって、必要な即座のｐH値の減少及びゲル
の形成が達成される。前記フォーム又はラッピング内に詰め込んだ後、未加工の
ソーセージ・ミートは、熟成工程を開始し、好ましいかたち（マナー）で成熟が
持続され得るよう、未加工の材料の成分を基準に規定温度で維持される。 以下は、考えられる成熟工程である。 摂氏約２４〜２６度で２４時間維持 摂氏約２２〜２４度で１２時間維持 続いて、摂氏約１８度で４８時間維持 次に、未加工の材料が、完成製品として販売可能となる程度成熟される。」
ンデルタラクトン（GdL）若しくはスタータ・カルチャー又はGdLを急激に酸性化
する水分を追加した状態で準備される。未加工材料（ソーセージ・ミート、粗肉
片）が、防水素材のフォーム又はラッピング内に詰め込まれる。 詰込後直ちに、前記フォーム又はラッピングは、内側に詰め込まれた物質と共
に、未加工の材料の脱気を目的として真空化される。そして、ラッピング又はフ
ォームがしっかりと密閉される。 好ましいaｗ（水運動）値は、物質を吸収する追加された水分の量によって調 整される。急激に酸性化するスタータ・カルチャー及びGdL若しくはスタータ・ カルチャー又はGdLを追加することによって、必要な即座のｐH値の減少及びゲル
の形成が達成される。前記フォーム又はラッピング内に詰め込んだ後、未加工の
ソーセージ・ミートは、熟成工程を開始し、好ましいかたち（マナー）で成熟が
持続され得るよう、未加工の材料の成分を基準に規定温度で維持される。 以下は、考えられる成熟工程である。 摂氏約２４〜２６度で２４時間維持 摂氏約２２〜２４度で１２時間維持 続いて、摂氏約１８度で４８時間維持 次に、未加工の材料が、完成製品として販売可能となる程度成熟される。」
【００１５】 本発明の新規な方法は、ドイツ特許第４２ ２３ ４８２に関連している。し
かし、フォイルの形状がパッケージ内の詰込材料の圧力によってのみ影響される
のではなく、高／深絞機によって前記フォイルが、好ましい形に伸長され、絞ら
れるという点で上記の先行技術とは異なる。
かし、フォイルの形状がパッケージ内の詰込材料の圧力によってのみ影響される
のではなく、高／深絞機によって前記フォイルが、好ましい形に伸長され、絞ら
れるという点で上記の先行技術とは異なる。
【００１６】 ドイツ特許第４２ ２３ ４８２に基づく方法に見られるように、ゲート位置
で絞り作用を行うことで、特に製品端に起きるフォイルの折り目が前記のフォイ
ルの伸長形成工程によって回避される。
で絞り作用を行うことで、特に製品端に起きるフォイルの折り目が前記のフォイ
ルの伸長形成工程によって回避される。
【００１７】 本発明の新規な方法の貢献によって、下方フォイルの形成、上方フォイルの形
成、そして勿論両フォイルのほぼ同時に形成することも可能となった。上下フォ
イルを同時形成する場合、浅いフォーミングによってフォイルにかかる機械的ス
トレスが相当減少されるので、薄めの素材が使用される。
成、そして勿論両フォイルのほぼ同時に形成することも可能となった。上下フォ
イルを同時形成する場合、浅いフォーミングによってフォイルにかかる機械的ス
トレスが相当減少されるので、薄めの素材が使用される。
【００１８】 本発明の新規な方法によって、ドイツ特許第３９ １１ ４６３と似た方法で
半完成製品間の重合するフォイルを密閉することが可能となる。ドイツ特許第３
９ １１ ４６３に基づく方法と異なって、溶着されるべきフォイル面積が脂肪
及びミート・プロテインと接触するといった事実から、フォイルを使用すること
が要求され、フォイルの使用によって脂肪及びミート・プロテイン・フィルムを
通じて密閉が実現する。生産完了後、このタイプのパッキングで製品を個別に引
き出すことが可能である。 高／深絞機における食品の形成以降ゲートが使用された場合、ドイツ特許第４２ ２３ ４８２の方法にあるように、製造終了後パッケージが供給され、数個の
個別の製品が一つのフォイルに包まれる。
半完成製品間の重合するフォイルを密閉することが可能となる。ドイツ特許第３
９ １１ ４６３に基づく方法と異なって、溶着されるべきフォイル面積が脂肪
及びミート・プロテインと接触するといった事実から、フォイルを使用すること
が要求され、フォイルの使用によって脂肪及びミート・プロテイン・フィルムを
通じて密閉が実現する。生産完了後、このタイプのパッキングで製品を個別に引
き出すことが可能である。 高／深絞機における食品の形成以降ゲートが使用された場合、ドイツ特許第４２ ２３ ４８２の方法にあるように、製造終了後パッケージが供給され、数個の
個別の製品が一つのフォイルに包まれる。
【００１９】 本発明の目的は、食品のパッキング及び保存の生産過程を簡単なかたちで進め
る方法を明示することであって、安定した品質と魅力ある完成品を提供すること
にある。
る方法を明示することであって、安定した品質と魅力ある完成品を提供すること
にある。
【００２０】 本発明の目的は、練った半完成品の特定部分が下方フォイル上に注出され、上
方フォイルがその上に引き出され、上下フォイルの両端が真空化されて、両フォ
イルが一体的に溶着されることによって達成されることにある。
方フォイルがその上に引き出され、上下フォイルの両端が真空化されて、両フォ
イルが一体的に溶着されることによって達成されることにある。
【００２１】 半完成製品は又、フォイル・バッグ中に詰め込み、続いて脱気され、密閉され
ることが可能である。
ることが可能である。
【００２２】 このようにつくられたパッケージは、上方及び下方より両プレート間において
位置合わせされる。 一つ又は両プレートは、後に形成される完成品の形に応じた穴を有する。二つ
のプレートは、半完成製品が僅かな圧力を加えられフォイルの間に均一に配分さ
れるように、相互方向に移動する。規定のプレート距離に達するか、パッケージ
内に規定の圧力がかかったら場合、内部空気がプレートの穴を通じて直ちに排出
される。 プレートのウェヴ上に残ったフォイルがない場合、プレート穴のフォイルは、伸
長されプレート穴の壁部に引き抜かれる。同時に、詰込材料は、プレートが更に
接近することにより強くなる圧力により前進し、作動終了後完全には、完全にフ
ォイルと並んだプレート穴に配置される。 両面フォーミング・パッケージの場合、両プレートの穴は、正確に噛み合わなけ
ればならない。
位置合わせされる。 一つ又は両プレートは、後に形成される完成品の形に応じた穴を有する。二つ
のプレートは、半完成製品が僅かな圧力を加えられフォイルの間に均一に配分さ
れるように、相互方向に移動する。規定のプレート距離に達するか、パッケージ
内に規定の圧力がかかったら場合、内部空気がプレートの穴を通じて直ちに排出
される。 プレートのウェヴ上に残ったフォイルがない場合、プレート穴のフォイルは、伸
長されプレート穴の壁部に引き抜かれる。同時に、詰込材料は、プレートが更に
接近することにより強くなる圧力により前進し、作動終了後完全には、完全にフ
ォイルと並んだプレート穴に配置される。 両面フォーミング・パッケージの場合、両プレートの穴は、正確に噛み合わなけ
ればならない。
【００２３】 続いて、ドイツ特許第３９ １１ ４６３に基づく方法ではフォイル・ウェヴ
は密閉されるが、本発明の場合は、特別なフォイルを用いて、脂肪及びプロテイ
ンを通じて密閉される。
は密閉されるが、本発明の場合は、特別なフォイルを用いて、脂肪及びプロテイ
ンを通じて密閉される。
【００２４】 仮に密閉が好ましくない場合、ドイツ特許第４２ ２３ ４８２に基づく方法
にあるように、パッケージが両ゲート間にクランプされ、プレート穴の形状に合
うようにする。
にあるように、パッケージが両ゲート間にクランプされ、プレート穴の形状に合
うようにする。
【００２５】 何れのケースにおいても、保存工程において、半完成製品を互いに接触するこ
となく並べることが可能となる。
となく並べることが可能となる。
【００２６】 パックされた半完成製品は、中間保管用の低温凍結、直ちに加熱、続いて冷却
、仕上げの約５００〜１０００Mpaでの高圧処理が可能となる。未加工のソーセ ージは、更にドイツ特許第４３ ２６ ６８８又はドイツ特許第１９６ ５３
６７７の方法に基づき処理することが可能である。
、仕上げの約５００〜１０００Mpaでの高圧処理が可能となる。未加工のソーセ ージは、更にドイツ特許第４３ ２６ ６８８又はドイツ特許第１９６ ５３
６７７の方法に基づき処理することが可能である。
【００２７】 本発明によれば、半完成製品は既に真空状態でパックされているといった事実
から、リコンタミネーションの恐れがなくなる。全ての香味物質も製品に留まる
。非常に大きな労働力を必要とする詰込及びパッキング工程を完全自動化できる
。ソーセージ・スキン又は他のラッピングの使用が省略できる。
から、リコンタミネーションの恐れがなくなる。全ての香味物質も製品に留まる
。非常に大きな労働力を必要とする詰込及びパッキング工程を完全自動化できる
。ソーセージ・スキン又は他のラッピングの使用が省略できる。
【手続補正書】特許協力条約第３４条補正の翻訳文提出書
【提出日】平成１２年２月１１日（２０００．２．１１）
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】特許請求の範囲
【補正方法】変更
【補正内容】
【特許請求の範囲】
Claims (1)
- 【請求項１】 ミート・ソーセージ製品等の食品の製造及び形成方法であっ
て、 半完成製品を詰め込むフォイルが、高／深絞機によって絞り出されて所定の形
に形成され、 加工可能な詰込材料は、本工程中、窪み穴に完全に圧入され、 フォイルの伸長されていない部分が重ねられ、溶着されるか非密閉状態のまま
維持され、 ゲートが、加熱、低温凍結、成熟、又は高圧処理によって凝固されるまで、半
完成製品を安定した位置に配置することを特徴とする、 ミート・ソーセージ製品等の食品の製造及び形成方法。
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
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