ES2272056T3 - Procedimiento para la fabricacion y conformacion de alimentos como por ejemplo productos carnicos y embutidos. - Google Patents

Abstract

Procedimiento para la fabricación y conformación de alimentos, como por ejemplo productos cárnicos y embutidos, con el cual un producto semiacabado es colocado dentro de una bolsa hecha con láminas o entre láminas, el producto semiacabado es tratado al vacío y cerrado y el embalaje llenado es ajustado entre dos placas obteniendo una distribución uniforme del contenido del embalaje bajo una presión leve sobre el embalaje, caracterizado por el hecho de que cuando se alcanza una cierta separación entre las placas o una cierta presión dentro del embalaje en las cavidades previstas en las placas, se produce una depresión de tal manera que la lámina del embalaje sufre una dilatación cerca de los moldes y queda opuesta a las paredes de los moldes y aumentando la presión y reduciendo la distancia de las placas, el material de relleno rellena los moldes, tomando la forma de la superficie de las placas.

Description

Procedimiento para la fabricación y conformación de alimentos como por ejemplo productos cárnicos y embutidos.

Procedimiento para la fabricación y conformación de alimentos como por ejemplo productos cárnicos y embutidos, con el cual un producto semiacabado es colocado dentro de una bolsa hecha de láminas o entre láminas, el producto semiacabado es tratado al vacío y cerrado y el embalaje llenado es ajustado entre dos placas obteniendo una distribución uniforme del contenido del embalaje bajo una presión leve sobre el embalaje.

La invención se refiere a un procedimiento para la producción y conformación de alimentos según el concepto general de la reivindicación principal.

Es conocido que por ejemplo los productos cárnicos y embutidos, que deben ser conservados durante un largo período, requieren un tratamiento especial. Sobretodo los embutidos cocidos (salchichas, albóndigas y otros), que se vende sin ahumar y sin usar sal de nitrito, duran solamente poco tiempo sin embalarlas.

El estado de la técnica actual para la producción de alimentos embalados es descrito en la DE 42 23 482 C1, DE 39 11 463 C2 y DE 43 26 688 C1.

En la DE 42 23 482 C1 se explica el procedimiento siguiente para la fabricación de embutido cocido, productos cárnicos y productos similares de carne.

El material de relleno es llenado en una bolsa que se puede cerrar o entre dos láminas que tienen que ser unidas.

La bolsa o las láminas son cerradas herméticamente por soldadura, presión permanente, punzonado o ligado, después de que el aire encerrado haya sido eliminado al vacío del espacio intermedio del embalaje.

El material de relleno es distribuido uniformemente en el embalaje, para producir productos acabados de igual tamaño.

El embalaje llenado y cerrado es puesto entre dos rejas ajustadas al tamaño del embalaje. Por la aproximación de las rejas hasta el grueso del material de las láminas se logra una separación del material de relleno en ristras individuales.

Este tipo de fabricación requiere que la bolsa o el espacio entre las láminas, no sea completamente llenado, porque aún se tiene que quitar prensando los puentes. Con un llenado completo no se podría prensar las rejas a causa de la tensión aparecida. Tampoco se podría realizar una separación exacta.

En los extremos de las ristras individuales se forman arrugas que no se puede evitar y en las cuales se acumula grasa o gelatina durante la operación de calentamiento. En el procedimiento presentado se produce un molde controlado de las láminas a través de la presión interna del embalaje, asistido por la depresión entre las placas embutidas y la superficie del embalaje. De esta manera se garantiza que se extienda exactamente tanta lámina como carne pueda ser acogida en los moldes de las láminas. Así se obtiene un embalaje que cubre el producto semiacabado uniformemente por todos los lados y que asegura una separación exacta en ristras individuales.

Otro procedimiento para la fabricación de embutido cocido no ahumado, albóndigas o carne cruda similar es presentado en la DE 39 11 463 C2 como sigue:

El procedimiento provee el relleno con carne cruda, con ayuda de una máquina de llenado y un distribuidor correspondiente (rellenadora de rasqueta), en láminas preconformadas (por termomoldeo al vacío).

En este procedimiento es necesario, que las ristras individuales de un embalaje presenten el mismo volumen. En caso contrario no se alcanza el peso teórico del embalaje y se acumula grasa o gelatina en los espacios posiblemente no llenados. Durante el procedimiento al vacío la carne cruda se expande fácilmente, ensuciando las suturas de sellado.

En el nuevo procedimiento no se tiene que subdividir el fluido volumétrico de cada embalaje ya que se forma automáticamente una repartición uniforme causada por la aproximación de las placas. En este procedimiento no se necesita un distribuidor especial. Los gastos se reducen considerablemente.

En la DE 43 26 688 C1 se describe un procedimiento para el curado y el secado de salchichas crudas, embutidos curados y productos similares en un molde o envoltura impermeable para ser tratado al vacío.

La carne cruda es fabricada como de costumbre añadiendo sustancias higroscópicas y fermentos que rápidamente acidulan y/o con GdL.

Se rellena con la carne cruda (masa de salchicha, trozos de carne brutos) las envolturas o moldes de material impermeable.

La envoltura o molde es expuesto a depresión con el contenido, directamente después del llenado para la ventilación del material. A continuación, la envoltura o el molde es fijamente cerrado.

En este procedimiento se describe la fabricación de embutidos crudos bajo adición de sustancias higroscópicas, con la cual cada salchicha es llenada en un molde o en una envoltura. No se realiza una subdivisión antes o después del procedimiento de llenado puesto que solamente se producen piezas individuales.

El procedimiento nuevo permite que también se puedan fabricar embalajes para embutidos crudos por medio del procedimiento DE 43 26 688 C1.

Con ayuda del nuevo procedimiento se realiza tanto la deformación de la lámina inferior o de la lámina superior como también la deformación de ambas láminas al mismo tiempo. Con el moldeo sincrónico de la lámina superior e inferior se puede utilizar materiales más finos, puesto que la carga mecánica de las láminas se reduce considerablemente debido a su pequeña profundidad de desmoldeo.

Para evitar que se formen grietas en las láminas por la expansión, se tiene que utilizar para las láminas un material blando y dúctil en estado frío.

El nuevo procedimiento hace posible, al igual que el procedimiento DE 39 11 463 C2, sellar las láminas sobrepuestas entre los productos semiacabados moldeados. Puesto que las partes de las láminas que se tienen que soldar, entra en contacto con grasa y albúmina de carne (de manera distinta que en el procedimiento DE 39 11 463 C2), se tiene que utilizar una lámina que permita un sellado que se puede realizar a través de grasa y albúmina. Después de la finalización del procedimiento este tipo de embalaje permite una recogida individual de los productos.

Cuando se utilizan rejas en máquinas de embutir altas y/o profundas en conexión con la conformación de los alimentos, como en el procedimiento DE 42 23 482 C1, se obtiene embalajes que envuelven diferentes productos individuales con una lámina.

En la DE 195 18 168 A1 se describe un dispositivo y un procedimiento para la fabricación de salchichas, albóndigas o tipos de carne cruda similares:

Para realizar este procedimiento se necesita, como en todos los procedimientos de embutición profunda actualmente conocidos, un calentamiento de las láminas antes del procedimiento de embutición profunda para que las láminas se vuelvan moldeables. El procedimiento de deformación de las láminas calentadas se realiza en cavidades de molde predeterminadas desde la cara inferior mediante depresión, soportado por punzones adecuados y aire comprimido que actúan sobre el lado superior de las láminas. Cada pieza (material bruto) de un embalaje es proporcionada separadamente y es presionada en contacto directo con un punzón en los moldes de embutición profunda abiertos. Para realizar este procedimiento de llenado es necesario, que los moldes extendidos profundamente estén soportados desde abajo. Para realizar el nuevo procedimiento no son necesarios los dispositivos auxiliares mencionados. El procedimiento prevé que una posición fija del producto semiacabado pastoso sea inyectada sobre una lámina inferior. Sobre ello se extiende la lámina superior, se aspira el aire y la lámina superior es soldada con la lámina inferior en los bordes. El producto semiacabado puede ser también llenado en porciones en una bolsa de lámina, que, a continuación, es ventilada y cerrada. Hasta este momento, las superficies de las láminas no son deformadas. Sin embargo, los bordes de embalaje son soldados, para que no pueda salir el material de relleno, incluso bajo presión sobre la superficie del embalaje. Los embalajes producidos de esta manera, son ajustados por arriba y por abajo entre dos placas y, a continuación, son tratados según la reivindicación principal. En el nuevo procedimiento el material de relleno de los embalajes asume la función de punzón o del aire comprimido al moldear las láminas de embutición profunda (no llenadas).

En la DE 42 19 862 C1 se describe un procedimiento para la fabricación de formas moldeadas de alimentos pastosos:

Según este procedimiento se provee el material de relleno envuelto en láminas, caliente y por lo tanto plástico. El material de relleno es prensado junto con las láminas en moldes, escapando el material de relleno sobrante por ranuras laterales donde es recogido por el exceso de lámina que habría sido calculado generosamente. Después de que se enfríe el material de relleno plástico a la temperatura de solidificación, el material formado es recogido del molde y separado de la lámina. En este procedimiento no se describe la fabricación de un embalaje de alimentos, sino solamente la formación de un material de relleno calentado y por consiguiente pastoso. Después del enfriamiento, las láminas no son necesarias y son eliminadas.

Las matrices descritas son desarrolladas en moldes individuales que no están divididos en su interior, por consecuencia no disponen de ningún alma que sirva para la separación.

Con este procedimiento no se produce en ningún caso embalajes de alimentos que protejan el material de relleno durante ulteriores tratamientos de la contaminación o incluso puedan comercializarse como embalajes de consumo.

De la DE 42 31 093 C1 que forma un género, se conoce un procedimiento para la fabricación y conformación de alimentos, como por ejemplo productos cárnicos y embutidos, con el cual un producto semiacabado es puesto en una bolsa de lámina o entre láminas. El producto semiacabado es cerrado al vacío, el embalaje llenado es ajustado entre dos placas móviles y regulables y bajo una ligera presión sobre el embalaje se logra una distribución uniforme del contenido del embalaje.

La función de la invención es especificar un procedimiento con el que se realice de manera fácil y segura los pasos de trabajo para embalar y conservar alimentos, produciendo un producto final estable y de alta calidad.

Esta función se resuelve a través de la reivindicación principal.

Una porción determinada del producto semiacabado pastoso es pulverizado sobre la lámina inferior. Sobre esta porción se extiende una lámina superior. La lámina superior y la lámina inferior son soldadas en sus lados por depresión. El producto semiacabado puede ser llenado también en porciones en una bolsa de lámina a la que seguidamente se le extrae el aire y se cierra. Los embalajes formados de esta manera son firmemente ajustados por arriba y por abajo entre dos placas. Una o también ambas placas presentan moldes que corresponden a la configuración del producto final. Primero ambas placas son comprimidas, por lo que el producto semiacabado se distribuye uniformemente entre las láminas bajo ligera presión. En cuanto se alcanza una distancia determinada de las placas o se forma una presión determinada dentro de los embalajes, el aire es aspirado por los orificios en los moldes de las placas. Mientras que la lámina situada en las almas de las placas no es cogida, la lámina se extiende en los moldes y se estira hacia las paredes de los moldes. El material de relleno se mueve simultáneamente por la presión que se forma por la aproximación ulterior de las placas. Después de este procedimiento, el material de relleno está en los moldes completamente revestidos con la lámina. En el caso de una conformación del embalaje por ambos lados, los moldes de ambas placas deben corresponder exactamente.

Según este procedimiento como en el procedimiento DE 39 11 463 C2 se utilizan almas de láminas que son selladas. En el nuevo procedimiento las almas de las láminas son selladas a través de los residuos de grasa y albúmina, gracias al uso de un material de lámina especial. Si no se desea un sellado, se tensan los embalajes entre dos rejas que son adaptadas a la forma del molde de las placas, como en el procedimiento DE 42 23 482 C1.

En ambos casos se logra que los productos semiacabados queden colocados uno junto a otro sin tocarse entre las láminas durante el proceso de conservación.

Los productos semiacabados embalados pueden ser congelados para almacenarlos temporalmente, calentados inmediatamente y después enfriados, o tratados a alta presión de unos 500 hasta 1.000 MPa para acabarlos. Los embutidos crudos pueden ser tratados como en los procedimientos DE 43 26 688 C1 y DE 196 53 677.

Se excluye el riesgo de contaminación, puesto que según el procedimiento presentado, los productos semiacabados ya están envasados herméticamente. Todas las sustancias aromáticas permanecen en el producto. El procedimiento de llenado y de embalaje, que normalmente exige mucho personal, podría ser completamente automatizado. Ya no es necesario el uso de tripas u otras envolturas.

Claims (1)

1. Procedimiento para la fabricación y conformación de alimentos, como por ejemplo productos cárnicos y embutidos, con el cual un producto semiacabado es colocado dentro de una bolsa hecha con láminas o entre láminas, el producto semiacabado es tratado al vacío y cerrado y el embalaje llenado es ajustado entre dos placas obteniendo una distribución uniforme del contenido del embalaje bajo una presión leve sobre el embalaje,

caracterizado por el hecho de que

cuando se alcanza una cierta separación entre las placas o una cierta presión dentro del embalaje en las cavidades previstas en las placas, se produce una depresión de tal manera que la lámina del embalaje sufre una dilatación cerca de los moldes y queda opuesta a las paredes de los moldes y aumentando la presión y reduciendo la distancia de las placas, el material de relleno rellena los moldes, tomando la forma de la superficie de las placas.