DE4223482C1 - Verfahren zur Herstellung von gebrühten Wurstwaren, Fleischwaren und fleischähnlichen Produkten - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von gebrühten Wurstwaren, Fleischwaren und fleischähnlichen Produkten.

Es ist bekannt, daß Wurst- und Fleischwaren, die über einen längeren Zeitraum hin haltbar sein sollen, einer entsprechenden Behandlung unterworfen werden müssen. Besonders Brühwürste (Bratwürste, Brätklößchen, o. ä.), die ungeräuchert und ohne Verwendung von Nitritpökelsalz in den Verkehr gelangen, sind unverpackt nur kurze Zeit haltbar.

Bisher wurden diese Produkte in Därme gefüllt, gebrüht und anschließend verpackt. Einige Produzenten portionieren nur die Rohmasse und brühen in einem Wasserbad den Rohling ohne Darm, um ihn dann anschließend zu verpacken. Andere Hersteller füllen das Brät in einen Darm (Hülle), lassen unmittelbar nach dem Füllvorgang die rohe Ware (Bratwurst o. ä.) durch ein Brühbad gleiten und verpacken im Anschluß an den erforderlichen Kühlprozeß die Fertigware.

Der Bericht "Haltbarmachung von Fleisch und Fleischerzeugnissen - Einfache Verpackungsmethoden zur Anwendung in tropischen Ländern" aus "Die Fleischwirtschaft" 68 (10), von 1988 schildert den Zweck der heutigen Verpackung und zeigt die Grenzen der Anwendungsmöglichkeit auf:
"Die Verpackung dient primär dem Schutz von Lebensmitteln bei Transport, Lagerung und Bevorratung. Diese Schutzfunktion richtet sich gegen äußere Einflüsse durch Schmutz, Mikroorganismen, Schimmelpilze, Parasiten und Ungeziefer, toxische Stoffe, Geruchs- und Geschmacksbeeinflussung, Aufnahme von Feuchtigkeit und Austrocknung. Durch die Verpackung sollen vorzeitiger Verderb, Verlust der Verzehrseignung und Gewichtsverluste vermieden werden. Gegenüber anderen Konservierungsmethoden (Erhitzen, Kühlen und Gefrieren, Trocknen, Gefriertrocknen und Bestrahlen) sind die Möglichkeiten einer Haltbarkeitsverlängerung durch Verpacken eingeschränkt und werden vielfach erst in Kombination mit anderen Verfahren voll wirksam. Als Schutz gegen die genannten äußeren Einflüsse ist jedoch jede Form der Verpackung wirksam."

Die bisher bekannten Verpackungsmethoden werden für das Verpacken von Fertigprodukten angewendet, daher beziehen sich die veröffentlichten Aussagen auf diese Verpackungsart.

Aus der DE 39 11 463 C2 geht ein Verfahren zur Herstellung von gebrühten Wurstwaren hervor, bei dem die Rohmasse vor Einbringen in die vorgeformten Mulden einer Folie bereits vakuumbehandelt wurde. Dadurch ist es erst möglich, die Rohmasse in die vorgeformten Mulden portionsgerecht einzubringen.

Ziel des in der DE 39 11 463 C2 beschriebenen Verfahrens ist die Herstellung einer verkaufsfertigen Packung. Mit Hilfe einer Vakuumfüllmaschine und einem entsprechenden Verteilerkopf (Rechenfüller) wird rohres, vorevakuiertes (Vakuumbehandlung im Kutter und in der Füllmaschine) Brät in vorgeformte (tiefgezogene) Folien lufteinschlußfrei gefüllt. Nach dem Befüllen werden die Packungen, in denen mehrere Rohlinge, z. B. Bratwürstchen, berührungslos nebeneinander liegen, mit einer weiteren Folie überzogen, evakuiert und die Folien so miteinander verschweißt (Flächenversiegelung), daß jeder Rohling vollständig dicht umhüllt ist. Die Packung mit dem frischen Brät wird erhitzt, der Inhalt wird dadurch haltbar.

Dem vorliegenden Verfahren liegt die Herstellung einer Transport- und Vorratspackung zugrunde. An die Packungsgestaltung wird im Gegensatz zur Verkaufspackung (SB-Packung) keine hohe Anforderung gestellt. Da kein spezieller Verteilerkopf oder der Einsatz einer Tiefziehmaschine erforderlich ist und keine vorgeformten Mulden verwendet werden, erübrigt sich eine Vakuumbehandlung des Rohmaterials vor dem Einbringen in die Folie. Bei dem vorliegenden Verfahren ist es notwendig, ausschließlich kurz vor dem Verschließen der Packung das Rohmaterial einer Vakuumbehandlung zu unterwerfen, um Lufteinschlüsse zu vermeiden.

Aus der Beschreibung des Verfahrens G 84 00 834 U1 geht hervor, daß ein Darm auf konventionelle Art gefüllt und die Wurstmasse anschließend portionsweise im Darm unterteilt wird. Ein solches Abtrennen von Wurstmasse durch perforierte Stege dient der Haltbarkeit der nicht verzehrten Wurst, die fest verschlossen bleibt. Die eingesetzten Därme sind offensichtlich luftundurchlässig, was wiederum bedingt, daß das Rohbrät vor der Darmbefüllung einer Vakuumbehandlung zur Verdichtung und zum Entzug von Luft unterworfen wurde. Der Einsatz von Vakuumfüllern ist zur lufteinschlußfreien Befüllung von Därmen unerläßlich. Bei Anwendung des vorliegenden Verfahrens P 42 23 482.4-23 ist für die Produktion von lufteinschlußfreien Fertigprodukten der Einsatz eines Vakuumfüllers oder Vakuumkutters nicht erforderlich.

Aufgabe ist es daher, die Fertigungsschritte zur Wurstherstellung zu minimieren, die Kontamination mit Keimen zu reduzieren, die Wirtschaftlichkeit durch Kosten- und Materialeinsparung zu erhöhen.

Diese Aufgabe wird durch A1 gelöst. Dabei wird das Füllgut in einen verschließbaren Beutel oder zwischen zwei zu verbindende Folien gefüllt. Das Verpackungsmaterial muß aus einem Stoff beschaffen sein, der lebensmittelrechtlich zugelassen und erhitzungsfähig ist, außerdem sollte er zur Verhinderung von Rekontaminationen, Koch- und Austrocknungsverlusten gasdicht sein. Um reproduzierbare Produkte zu erhalten, sollte das Verpackungsmaterial für identische Artikel immer die gleichen Abmaße aufweisen und das Füllgut exakt dosiert werden. Die Luft wird durch Absaugen oder unter Umständen durch Ausstreichen aus dem Zwischenraum entfernt. Der Beutel oder die Folien werden durch Verschweißen, Abclippen, Abbinden, Permanentdruck oder Abknicken an den Öffnungen luftdicht verschlossen. Damit gleichgroße Fertigprodukte entstehen, wird das Füllgut im Zwischenraum so verteilt, daß dieser vollständig ausgefüllt ist und die Packung eine gleichmäßige Stärke aufweist. Die Verteilung kann dadurch erreicht werden, daß die befüllte und verschlossene Packung vorübergehend dem Druck zweier sich auf einen vorbestimmten Abstand annähernder Preßplatten ausgesetzt wird. Zwischen zwei auf die Packungsgröße abgestimmte Gatter wird die gleichmäßig befüllte und verschlossene Packung gelegt und durch Annäherung der Gatter bis auf die Materialdicke der Folien eine Trennung des Füllgutes in einzelne Stränge erreicht (Klößchen - Vierecke). Das Gattermaterial sollte aus nicht- rostendem, stabilen und hitzebeständigen Material bestehen. Die Auflageflächen sollten durch Abrundungen eine Beschädigung des Packungsmaterials verhindern, aber trotzdem gewährleisten, daß die einzelnen Füllgutstränge voneinander getrennt werden. Die Gatter werden zusammen mit den befüllten eingeklemmten Packungen zur Haltbarmachung des Füllgutes erhitzt und anschließend abgekühlt. Die Packungen können nach dem Kühlprozeß den Gattern entnommen und das Fertigprodukt vermarktet werden.

Da nach dem vorgestellten Verfahren die einzelnen Produkte (Füllgutstränge) nicht mehr in "die Hand" genommen werden müssen, um für den Transport oder Vorratshaltung verpackt zu werden, ist die Gefahr der Rekontamination ausgeschlossen. Sämtliche Aromastoffe verbleiben im Produkt, da kein "Austausch" stattfinden kann. Der sehr personalintensive Füll- und Verpackungsvorgang kann voll automatisiert werden. Der Einsatz von Därmen oder anderen Umhüllungen entfällt.

Claims (1)

1. Verfahren zur Herstellungg von gebrühten Wurstwaren, Fleischwaren und fleischähnlichen Produkten dadurch gekennzeichnet, daß

   • - die Rohmasse in einen Beutel oder zwischen 2 Folien eingebracht wird,
   • - anschließend die Rohmasse mit Vakuum behandelt wird,
   • - die somit vakuumbehandelte Rohmasse luftdicht verschlossen wird,
   • - in der Hülle die eingeschlossene Rohmasse gleichmäßig verteilt wird,
   • - die gleichmäßig verteilte Rohmasse durch eine dauerhafte Verdrängung unterteilt wird,
   • - die eingeschlossene Rohmasse anschließend erhitzt wird.