DE69827996T2

DE69827996T2 - Verfahren zur Herstellung von einem kugelförmigen Nahrungsmittel und so hergestelltes Nahrungsmittel

Info

Publication number: DE69827996T2
Application number: DE69827996T
Authority: DE
Inventors: Jean-Yves Grappe
Original assignee: Luissier
Current assignee: Luissier
Priority date: 1997-07-24
Filing date: 1998-07-20
Publication date: 2005-11-24
Anticipated expiration: 2018-07-21
Also published as: ES2133261T3; GR990300035T1; EP0893062B1; ATE284142T1; DE893062T1; EP0893062A1; ES2133261T1; FR2766335B1; FR2766335A1; DE69827996D1

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft in der Hauptsache ein kugelförmiges oder im wesentlichen kugelförmiges Nahrungsmittel und insbesondere ein Nahrungsmittel mit einer äußeren Kruste oder Schale, welches aus einem Getreidemehl hergestellt ist, insbesondere aus Teig für Choux, und einer inneren Füllung auf Fleischbasis, die vorteilhaft emulgiert oder gequollen ist, insbesondere einer Entenmousse oder einer Stopfleber-Mousse oder Meeresprodukten wie Fisch oder Schalentieren. Die Zuordnung einer Hülle, von der mindestens der Innenteil emulgiert oder gequollen ist, mit einer Füllung mit geringer Dichte ergibt ein Nahrungsmittel mit ausgezeichneten organoleptischen Eigenschaften. Die Schrift US 3 836 057 beschreibt eine Vorrichtung zum Herstellen und Ablegen einer gequollenen Füllung. Die Schrift US 5 4992 711 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln. Die Schrift "Delia Smith's Complete Cookery Course", D. Smith (1992), BBC Books, GB XP002066711 beschreibt ein handwerkliches Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln vom Typ Choux.
Gemäß der vorliegenden Erfindung wird zum einen ein Teil der Schale und zum anderen die Füllung hergestellt und daraufhin in einer Füllstufe die Füllung, bevorzugt durch Injektion, in die Schale eingeführt.
Die Erfindung hat in erster Linie ein Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels zum Gegenstand, das bevorzugt im wesentlichen kugelförmig ist, wobei das Verfahren dadurch gekennzeichnet ist, daß es die Stufen umfaßt, die bestehen aus:

a) Herstellen eines halbflüssigen Teigs aus Wasser, Salz, Mehl und vorzugsweise Butter und Ei;
b) Bearbeiten des Teigs, um Stücke zu formen, die vorzugsweise im wesentlichen kugelförmig sind;
c) Backen der in Stufe b) bearbeiteten Stücke bis zum Erhalt einer Kruste;
d) Herstellen einer Füllung auf der Grundlage von Fleisch, Fisch und/oder Meeresfrüchten;
e) Stopfen der in Stufe c) gebackenen Stücke durch Injektionsdosierung mit der in Stufe d) hergestellten Füllung.

Die Erfindung hat des weiteren ein Verfahren zum Gegenstand, das dadurch gekennzeichnet ist, daß in Stufe b) im wesentlichen kugelförmige Stücke bearbeitet werden, die einen Durchmesser von zwischen 0,8 und 5 cm, vorzugsweise von zwischen 2 und 3 cm haben, oder die sich nach dem Backen zwischen 5 und 6 cm ausdehnen.
Die Erfindung hat auch ein Verfahren zum Gegenstand, welches dadurch gekennzeichnet ist, daß in Stufe e) die Stücke durch Injektionsdosierung gestopft werden.
Die Erfindung hat des weiteren ein Verfahren zum Gegenstand, das dadurch gekennzeichnet ist, daß die Füllung aufgegangen bzw. aufgequollen ist und/oder eine Mousse ist.
Die Erfindung hat auch ein Verfahren zum Gegenstand, welches dadurch gekennzeichnet ist, daß es nach der Stufe e) eine Stufe des Überziehens des Einführungspunktes der Füllung auf der Oberfläche der Kruste des bearbeiteten Stücks umfaßt.
Die Erfindung hat des weiteren ein Verfahren zum Gegenstand, das dadurch gekennzeichnet ist, daß es außerdem zwischen den Stufen c) und e) eine Stufe g) des Trocknens der in Stufe c) gebackenen Stücke umfaßt.
Die Erfindung hat auch ein Verfahren zum Gegenstand, welches dadurch gekennzeichnet ist, daß es außerdem eine Stufe h) des Verpackens des Nahrungsmittels mit hermetischer Versiegelung des Nahrungsmittels zusammen mit einem Absorptionskörper für Sauerstoff und einem Inertgas, insbesondere Stickstoff, umfaßt.
Die Erfindung hat auch ein Verfahren zur Herstellung eines im wesentlichen kugelförmigen Nahrungsmittels zum Gegenstand, wobei das Verfahren dadurch gekennzeichnet ist, daß es die Stufen umfaßt, die bestehen aus:

a) Herstellen eines halbflüssigen Teigs, ausgehend von Wasser, Salz, Mehl und vorzugsweise Butter und Eiern;
b) Bearbeiten des Teigs, um Stücke zu bilden, die vorzugsweise im wesentlichen kugelförmig sind;
c) Backen der in Stufe b) bearbeiteten Stücke bis zum Erhalt einer Kruste;
d) Herstellen einer Füllung, die gequollen ist und/oder in Form einer Mousse auf der Grundlage von Fleisch, Fisch und/oder Meeresfrüchten;
e) Stopfen der in der Stufe c) gebackenen Stücke mit der in der Stufe d) hergestellten Füllung bei einer Temperatur von weniger als oder gleich 12°C.

Die Erfindung hat des weiteren ein Nahrungsmittel des Typs "Petit Choux" zum Gegenstand, das durch ein erfindungsgemäßes Verfahren hergestellt wird, das eine Hülle, die durch Backen eines Teigs, der aus Wasser, Salz, Butter, Mehl und Eiern hergestellt wird, und eine Füllung auf der Grundlage von Fleisch, Fischfleisch oder Meeresprodukten umfaßt.
Die Erfindung hat auch ein Nahrungsmittel des Typs "Petit Choux" zum Gegenstand, das dadurch gekennzeichnet, daß die Füllung Entenmousse ist.
Die Erfindung hat auch ein Nahrungsmittel des Typs "Petit Choux" zum Gegenstand, das dadurch gekennzeichnet, daß die Füllung eine Stopfleber-Mousse ist.
Bei dem bevorzugten Ausführungsbeispiel wird ein halbflüssiger Teig des Typs "Choux" aus Wasser, Salz, Butter, Mehl und Eiern hergestellt. Die Choux, deren Rohdurchmesser beispielsweise zwischen 2 und 3 cm liegt, werden auf einer Platte angeordnet. Das Bearbeiten der Choux wird beispielsweise durch Extrudieren mittels einer volumetrischen Maschine mit einer Doppelschnecke durchgeführt, mit einem Getriebe, das schrittweise von einem Motor mit Dosieren des Teigs, z.B. 5 bis 6 g Teig pro Stück, angetrieben wird. Dennoch ist zu verstehen, daß die Verwendung von Choux mit einem elliptischen, ovalen, länglichen oder dergleichen Querschnitt innerhalb des Schutzbereichs der vorliegenden Erfindung liegt.
Das Backen der geformten Choux wird beispielsweise in einem Ofen mit Umluftheizung bei einer Temperatur von 220°C während einer Zeitdauer von 8 bis 10 min vorgenommen. Beim Backen verliert der Choux 40% seiner Masse durch Verdampfen von Wasser, während sich sein Volumen bei der mikroquellenden Ausdehnung vergrößert. Nach Beendigung des Backens besitzt der Choux einen Durchmesser von im wesentlichen gleich 5 cm. Beim Backen werden die Proteine des Eies des Choux-Teiges koaguliert. Der geformte Choux wird auf einem Gitter durch Umwälzen von sauberer Luft 20 min lang gekühlt, wodurch sein Zusammensacken vermieden wird.
Bei dem bevorzugten Ausführungsbeispiel weist jeder Choux eine äußere Kruste mit einem mikro-gequollenen Inneren auf, das eine geringe mechanische Festigkeit besitzt. Dennoch ist zu verstehen, daß die Verwendung von Choux, die nur die Kruste aufweisen und deren Inneres hohl ist, vor dem Einbringen der Füllung noch innerhalb des Schutzbereiches der vorliegenden Erfindung liegt.
Zum anderen wird die Füllung hergestellt, beispielsweise eine pasteurisierte Entenmousse, indem das Mischen von Zutaten gemäß einem für die Herstellung von Lebermousse üblichen Verfahren durchgeführt wird.
Die vorzugsweise gekühlten Choux werden vorteilhaft Injektionsdosieren der Füllung gestopft. Das Dosieren wird vorteilhaft bei einer Temperatur von weniger als oder gleich 12°C in einer geeigneten Örtlichkeit durchgeführt, wobei insbesondere darauf geachtet wird, jegliche Kontaminierung um die Dosiermaschinen zu vermeiden. Es werden beispielsweise 5 bis 6 Gramm Entenmousse in jeden Choux eingespritzt. Beim Injektionsdosieren bietet das Innere des mikrogequollenen Choux einen geringen Widerstand gegen die Füllung, welche die mikro-gequollenen Trennwände im Inneren gegen die Innenseite der Kruste drückt.
Die Böden von gefüllten Choux können mit filmbildenden Stoffen oder Füllungen beschichtet werden, welche den Schutz und/oder die Dekoration des Choux auf der Seite, von der her er gefüllt wurde, bewirkt. Das Beschichten kann ein Trocknen erfordern.
Vorteilhaft werden die Choux gemäß der vorliegenden Erfindung in hermetisch dichten Beuteln unter Bestreichen mit Stickstoff oder einem anderen neutralen Gas und einem Sauerstoff-Absorptionsmittel verpackt. Die Beseitigung von Sauerstoff ermöglicht es, die Aufbewahrungszeit der erfindungsgemäßen Choux zu verlängern. Das Vorhandensein von Stickstoff begrenzt den in der Verpackung vorherrschenden Unterdruck nach der Absorption von Sauerstoff, um so eine Verformung der Choux durch Einengen des Verpackungsbeutels, der auf seiner Außenseite dem Atmosphärendruck unterliegt, zu verhindern.
Die vorliegende Erfindung findet in erster Linie in der Nahrungsmittelindustrie Anwendung.

Claims

Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln, die vorzugsweise im wesentlichen kugelförmig sind, dadurch gekennzeichnet, daß es die Stufen umfaßt, die bestehen aus: a) Herstellen eines halbflüssigen Teigs aus Wasser, Salz, Mehl und vorzugsweise Butter und Eiern; b) Bearbeiten des Teigs, um Stücke zu formen, die vorzugsweise im wesentlichen kugelförmig sind; c) Backen der in Stufe b) bearbeiteten Stücke bis zum Erhalt einer Kruste; d) Herstellen einer Füllung auf der Grundlage von Fleisch, Fisch und/oder Meeresfrüchten; e) Stopfen der in Stufe c) gebackenen Stücke durch Injektionsdosierung mit der in Stufe d) hergestellten Füllung.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß in Stufe b) im wesentlichen kugelförmige Stücke bearbeitet werden, die einen Durchmesser von zwischen 0,8 und 5 cm, vorzugsweise von zwischen 2 und 3 cm haben, oder die sich nach dem Backen zwischen 5 und 6 cm ausdehnen.
Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß in Stufe e) die Stücke durch Injektionsdosierung derart gestopft werden, daß die Einführung der Füllung die im Inneren des Stücks vorhandenen mikro-gequollenen Trennwände gegen die Innenseite der Kruste drückt.
Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Füllung aufgegangen bzw. aufgequollen ist und/oder eine Mousse ist.
Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß es nach der Stufe e) eine Stufe des Überziehens des Einführungspunktes der Füllung auf der Oberfläche der Kruste des bearbeiteten Stücks umfaßt.
Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß es außerdem zwischen den Stufen c) und e) eine Stufe g) des Trocknens der in Stufe c) gebackenen Stücke umfaßt.
Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß es außerdem eine Stufe h) des Verpackens des Nahrungsmittels mit hermetischer Versiegelung des Nahrungsmittels zusammen mit einem Absorptionskörper für Sauerstoff und einem Inertgas, insbesondere Stickstoff, umfaßt.
Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Stufe e) des Füllens bei einer Temperatur von weniger als oder gleich 12°C durchgeführt wird.
Nahrungsmittel des Typs "Petit Choux", das durch das Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche hergestellt wird und das eine Hülle, die durch Backen eines Teigs aus Wasser, Salz, Butter, Mehl und Eiern hergestellt wird, und eine Füllung auf der Grundlage von Fleisch, Fischfleisch oder Meeresprodukten umfaßt.
Nahrungsmittel des Typs "Petit Choux" nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß die Füllung eine Entenmousse ist.
Nahrungsmittel des Typs "Petit Choux" nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß die Füllung eine Stopfleber-Mousse ist.