DE68907605T2

DE68907605T2 - Verfahren zur bereitung von essbaren schälchen zur präsentation von lebensmitteln und auf diese weise erhaltene schälchen.

Info

Publication number: DE68907605T2
Application number: DE89909777T
Authority: DE
Inventors: Jean-Yves Camus; Andre Guillemot; Claude Raimbert
Original assignee: CAMUS JEAN YVES
Current assignee: Creapain Bourges Fr
Priority date: 1988-08-24
Filing date: 1989-08-18
Publication date: 1993-12-23
Anticipated expiration: 2009-08-19
Also published as: EP0431031A1; EP0431031B1; CA1338372C; FR2635642B1; FR2635642A1; DE68907605D1; WO1990001877A1

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft eßbare Schälchen, die insbesondere auf dem Gebiet des sogenannten schnellen Gaststättenwesens benutzt werden. Im schnellen Gaststättenwesen kann man zwischen den Erzeugnisse unterscheiden, in denen ein Nahrungsmittelprodukt wie Fleisch, Gemüse und verschiedene Gewürze zwischen zwei Scheiben oder zwei Hälften eines Brötchens präsentiert werden, wobei diese Scheiben oder Brötchenhälften mehr oder weniger dick sind, und den Erzeugnissen, die einen Behälter aus einem eßbaren Produkt aufweisen, und zwar allgemein einen gebackenen Brotgetreideteig, der der Behälter ist, in dem man die Nahrungsmittel anordnet.
Die vorliegende Erfindung betrifft spezieller die zweite Art von Erzeugnissen und insbesondere den eßbaren Behälter.
In der US-A-3.290.154 oder der FR-A-2.516.353 (WO-A-83.01726) hat man bereits Behälter dieser Art vorgeschlagen, aber sie sind aus einem aufgegangenen Teig gebildet, der in einer Form als Becher mit dicker Wandung gebacken wurde. Diese Behälter können im Augenblick des Verkaufs eine Garnitur aufnehmen, die eine ziemliche große Proportion an Flüssigkeit, insbesondere in Form von Sauce, enthält. Die US-A-3.290.154 schlägt vor, einen Becher herzustellen, der eine relativ große Wandhöhe bezüglch seines Durchmessers hat, wobei die Wand aus einer relativ weichen Krume zwischen zwei Flächen, die von einer Kruste gebildet sind, besteht. Hierzu wird eine Teigmasse in die Vertiefung zwischen den Wänden gelegt, die den Boden der Form begrenzen, und man läßt den Teig aufgehen, der sich in der ringförmigen Vertiefung, die die Wand bildet, ausbreitet. Die geschmacklichen Merkmale dieses Behälters mit dicken Wänden sind schlecht, und es ist aufgrund seiner Form schwiewrig, ihn zu essen, wenn er mit einem mehr oder weniger flüssigen Nahrungsmittel gefüllt ist. Die FR-A-2.516.353 betrifft einen Behälter der gleichen Art, der praktisch die gleiche Form hat und die gleichen Nachteile aufweist.
Man kennt auch Verfahren und Formen, um ein Brötchen herzustellen, das in den USA unter dem Namen "bun" bekannt ist. Diese runden Brötchen, die z.B. in zwei Hälften geschnitten dazu benutzt werden, um eine Scheibe Hackfleisch aufzunehmen, eignen sich nicht dazu, Nahrungsmittel mit einer großen flüssigen Proportion aufzunehmen, da sie keine hohle Aufnahme aufweisen, und keine dichte Schicht besitzen.
Um diese Nachteile auszugleichen, hat man (siehe US-A- 2.222.112) vorgeschlagen, eine Form zu benutzen, die einen hohlen Kern aufweist, um eine Aufnahme in dem "bun" zu bilden, und in diesen hohlen Kern Wärme einzuführen, um das "bun" zu backen. Eventuell können zwei Kerne Seite an Seite angeordnet sein, und das "bun" besteht somit aus zwei Hälften, die durch ein Scharnier miteinander verbunden sind. Unter Berücksichtigung der gewöhnlichen Konsistenz der "buns", ist das Ganze nicht undurchdringlich und seine Form ist nicht einfach, zu essen. Vor allem ist das Herstellungsverfahren kompliziert und nicht automatisierbar, da man vorsehen muß, jeden Teigkern einzufassen.
Man hat vorgeschlagen (US-A-3.908.022), dem "bun" eine längliche Form zu geben, indem man eine Form mit doppelter Wand benutzt. Das so hergestellte Erzeugnis weist die gleichen Nachteile auf wie das der US-A-3.290.154. Das Herstellungsverfahren ist schwierig auf industrieller Ebene einzusetzen und der Erhalt einer dichten Kruste durch das überhitzte Innere der Form ist illusorisch.
Ein anderes bekanntes Verfahren (US-A-4.065.581) benutzt längliche hohle Formen, die von einer Rille eingefaßt sind, und der Teig ist auf der Form angeordnet und fließt bis zu der Rille. Dieses Verfahren kann nur auf eine künstliche Herstellung angewandt werden, und die Backweise ist nicht angezeigt.
Man kennt außerdem (GB-A-109.990) ein Herstellungsverfahren von Biskuits, das daraus besteht, eine Teigplatte auszuschneiden mittels eines rechteckigen Messers, das unzusammenhängende Abschnitte aufweist, die Bruchstücke bilden, um ein nachträgliches Brechen der Biskuits zu verhindern, Dieses Verfahren ermöglicht nicht die Herstellung von hohlen Schälchen.
Die vorliegende Erfindung hat zum Ziel, diesen Nachteilen abzuhelfen, indem sie einen Behälter in Form eines Schälchens liefert, der eine mittlere Dicke hat und eine Form, die seinen Verzehr einfacher macht, mit einer guten Dichtheit, die es ihm ermöglicht, die Saucen und andere Flüssigkeiten, die den Nahrungsmitteln beigefügt sind, in sich zu halten, und die einfach und auf industrieller Ebene reproduzierbar erhalten werden kann.
Dieses Ziel wird erfindungsgemäß erreicht durch ein Herstellungsverfahren von eßbaren Schälchen zur Nahrungsmittelpräsentation, in dem man einen Brotgetreideteig auf der Basis von Mehl, Salz und Wasser mit einem Hefeteig herstellt, man den Teig aufgehen läßt und für das Backen eine Formplatte verwendet, die vorspringende Reliefs aufweist, die jedes der inneren Form eines Schälchens entsprechen, dadurch gekennzeichnet, daß die Masse des aufgegangenen Teiges in Form einer Platte mit einer Dicke von ungefähr fünf Millimetern ausgerollt wird, man diese Teigplatte auf die Formplatte setzt, man die Teigschicht, die sich zwischen den Reliefrändern befindet, ausschneidet, um sie wegzunehmen, man die Teigstücke auf der Platte einer geregelten Gärung unterzieht und man dann die Platte mit den Schälchen in einen Backofen setzt.
Die so erhaltenen Schälchen weisen eine Dicke von acht bis zehn Millimetern im gebackenen Zustand auf, und eine sehr regelmäßige Kruste von strohgelber Farbe, die glänzend, starr, knusprig und sehr appetitlich ist. Die innere Fläche ist von einer Kruste gebildet, die glänzend, wie lackiert aussieht, und die eine sehr gute Undurchlässigkeit aufweist, wodurch die Imprägnierung des Teiges, der das Schälchen bildet, durch die Saucen und andere flüssige Phasen vermieden wird.
Der wesentliche Unterschied der Erfindung bezüglich den bekannten Verfahren besteht darin, daß man auf einer Platte, die mit Reliefs für mehrere Schälchen ausgestattet ist, einen zusammenhängend ausgerollten Teig anordnet, der die ganze Fläche der Platte bedeckt, man dann die Teigabschnitte zwischen den Reliefs entfernt, man die Teigstücke einer geregelten Gärung unterzieht, und man die Teigstücke immer noch auf der Platte in einen Backofen setzt. Man sieht, daß ein solches Verfahren einfach automatisierbar ist und ermöglicht, wiederholbare Ergebnisse zu erhalten.
Gemäß einem anderen Merkmal der Erfindung und um die Undurchlässigkeit der inneren Kruste noch zu erhöhen, fettet man die Oberfläche der Form vor dem Einsetzen der Teigplatte ein.
Die Struktur der Krume ist sehr homogen und fein, wodurch sie eine sehr gute Isothermik für die heißen Garnituren gewährleistet.
Gemäß einem anderen Merkmal ist das vorspringende Relief, das einem Schälchen entspricht, durch einen oder mehrere Quereinschnitte derart unterteilt, daß man ein Schälchen erhält, das durch die Trennwände in den Einschnitten in eine Vielzahl von Abteilungen unterteilt ist.
Gemäß einer Variante bildet man in der Teigplatte voneinander durch eine abgeschrägte Teigplattenwand getrennte Schälchengruppen, um nach dem Backen Bruchstücke zu bilden.
In diesem Fall werden die abgeschrägten Wände vorzugsweise durch das Schneidewerkzeug, das jede Schälchengruppe trennt, gebildet.
Die Erfindung hat ebenso die durch dieses Verfahren erhaltenen eßbaren Schälchen zum Gegenstand.
Die Erfindung wird im Nachfolgenden in Form von Ausführungsbeispielen näher in Einzelheiten beschrieben unter Bezugnahme auf die Zeichnungen des Anhangs :
Figur 1 ist eine Ansicht von oben eines Schälchens mit einer einzigen Abteilung; Figur 2 ist eine Ansicht im Schnitt des Schälchens durch II-II der Figur 1; Figur 3 ist eine Ansicht im Schnitt durch III-III der Figur 1 des gefüllten Schälchens; Figur 4 ist eine Detailansicht in Ebene der Form, die zur Herstellung des Schälchens der Figuren 1 bis 3 benutzt wird; Figur 5 ist eine Ansicht im Schnitt durch V-V der Figur 4, Figur 6 ist eine Detailansicht im Schnitt, die ein Herstellungsstadium der Schälchen durch das Verfahren der Erfindung illustriert; Figur 7 ist eine Ansicht im Längsschnitt senkrecht zu einem Relief einer Formplatte zur Herstellung eines Schälchens mit drei Abteilungen; Figur 8 ist eine Ansicht im Längsschnitt des mit der Form der Figur 7 hergestellten Schälchens; Figur 9 ist eine Perspektivansicht eines Teils einer Form zur Herstellung von Schälchengruppen gemäß einer Variante der Erfindung; Figur 10 ist eine Perspektivansicht eines Schneidewerkzeuges, das mit der Form der Figur 9 zusammenarbeitet; Figur 11 ist eine schematische Perspektivansicht des Werkzeuges der Figur 10, das auf der Form der Figur 9 angebracht ist, wobei der Teig nicht dargestellt wurde; und Figur 12 ist eine Ansicht im Querdurchschnitt des Ganzen der Figur 11, wobei der Teig nicht dargestellt ist.
Erfindungsgemäß bereitet man einen Brotgetreideteig der Art eines Brotteiges auf der Basis von Mehl, Wasser, Salz und einem Hefeteig zu. Eventuell kann man ebenso einen Teig der Art nehmen wie er zur Herstellung spezieller Brote bekannt ist, die Speck, Zwiebeln, Mehle aus verschiedenen Getreiden, etc. enthalten, oder einen Teig der Hörnchenart.
Der Hefeteig wird unter den folgenden Bedingungen hergestellt:
- man verwendet zu Beginn einen Stamm mikroskopischer Pilze der Art saccharomycae cerevisae (Bäckerhefe)
- man führt eine Zellaktivierung dieser Hefe durch, indem die Hefe in ein Nährstoffmilieu eingebettet wird, das praktisch die folgende Zusammensetzung aufweist :
Wasser : 84 %
Zucker : 15 %
Mineralsalze : 1 %
Vitamine : 100 p.p.m.
- man vermischt die Hefe gründlich mit dem Nährstoffmilieu unter stetigem Rühren bei einer konstanten Temperatur von ca. 28º, wobei die physikalischen Faktoren wie Mischdauer, pH, Sauerstoffanlagerung etc. gemessen und geregelt werden.
Ein Gramm Bäckerhefe beinhaltet ungefähr 10 Milliarden lebende Zellen.
Das Zusammenbringen mit einem flüssigen Milieu, das sehr reich an Kohlehydraten und Elementen ist, die unerläßlich für das Wachstum sind, ermöglicht die Hefezellen zu reaktivieren und sie in eine exponentielle Phase des Wachstums zu bringen, d.h. es findet eine Vervielfachung der Anzahl der Zellen statt. Dies entspricht demselben Prinzip der bakterialen Vervielfachung und lehnt sich an biotechnologische Verfahren an.
Unter optimalen Bedingungen verdoppelt sich die Hefebevölkerung in 96 Minuten.
Das Interesse dieser Technik ist dadurch gegeben, daß die Hefezellen direkt "verarbeitungsfähig" sind, wenn man sie in den Teig einarbeitet.
Die Latenzzeiten (Anpassung an das Milieu) werden reduziert, sogar praktisch aufgehoben, was einen erheblichen Zeitgewinn mit sich bringt.
Man stellt danach den Teig in einer Knetmaschine mit Aussat durch die Gärungskultur her, wobei die Kontaktzeit zwischen dem Teig und dem Gärungsmittel kontrolliert wird. Man rollt danach den Teig in Form einer Platte von ca. 5mm Dicke aus.
Man benutzt somit eine Form, so wie in den Figuren 4 bis 6 oder 9, 12 dargestellt, die von einem Blech 1 gebildet wird, das an seiner Oberseite Reliefs 2 aufweist, die der zu erhaltenden Zellenform in dem Schälchen entsprechen, das den erfindungsgemäßen Behälter bildet.
Die Teigplatte 3 (Figur 6) wird auf die Form aufgesetzt, um in 4 die Reliefs zu bedecken, die durch Stulpen des Blechs 1 gebildet sein können. Die Teigplatte wird in 5 entlang des Umfangs der Reliefs ausgeschnitten und der Teil 6 der Teigplatte, der zwischen den Reliefs liegt, wird weggezogen, um in die Teigmasse einer anderen Teigplatte eingearbeitet zu werden.
Man unterzieht dann die Teigstücke 4, die sich auf den Reliefs 2 der Platte befinden, einer geregelten Gärung.
Zu Beginn der Gärung und des Backens versprüht man eine Lösung mit veränderlicher Zusammensetzung (nur Wasser; Wasser und Zusatz; Öl; Öl und Aromaten, etc.) . Das Interesse dieser Technik zeichnet sich durch zumindest drei Punkte aus.
Das Wasser hat eine befeuchtende Wirkung auf den Teig; folglich vermeidet man die Krustenbildung (Bildung einer dünnen Haut an der Oberfläche des Schälchens, Wirkung auf die Färbung beim Backen), denn man möchte eine strohgelbe, glänzende Farbe erhalten (ähnlich der eines französischen Baguettes).
Man verbessert auch die Undurchlässigkeit des Teiges mit dem Wasserdampf, das Erzeugnis trocknet während des Backens weniger leicht aus. Die Verdunstung ist begrenzt, das Wasser neigt dazu, in dem Erzeugnis zu bleiben. Man erhält so eine weichere Krume.
Wendet man ein Versprühen von z.B. Fett an, so kann dieses zu einer Aromatisierung führen (Schinken, Käse, verschiedene Gewürze, etc.).
Zusammenfassend kann dieses Versprühen der Träger sein von:
- einer physikalischen Verbesserung des Erzeugnisses (Wasserrückhalt, Weichheit, etc.)
- einer gesundheitstechnischen Verbesserung (Bewahrung des Erzeugnisses vor Alterung)
- einer geschmacklichen Verbesserung (Aromatisierung, etc.)
- einer optischen Verbesserung (Färbung, Markierung, etc.).
Die Schälchen werden anschließend gebacken, indem die Platten 1, die die Schälchen-Rohteile tragen, in einen Ofen mit festem Boden oder anderem gesetzt werden. Wenn das Backen beendet ist, werden die so aus Teig gebildeten Schälchen 7 von der Form abgelöst.
Im Falle einer Herstellung auf industrieller Ebene kann das Verfahren automatisiert werden, wobei das Auflegen der Teigplatte, das Ausschneiden dieser und das Entfernen des Teiges zwischen den Eindrücken von automatischen Vorrichtungen durchgeführt werden. Das Backen wird dann vorzugsweise auf einem Metallteppich mit Eindrücken im Format der Schälchen durchgeführt, wobei der Teppich in einem Tunnelofen rundläuft.
Die Schälchen 7 weisen eine zentrale Vertiefung 8 auf, deren Raum zumindest gleich dem Raum des Brotes ist, das die Wand des Schälchens bildet. Das Schälchen weist eine äußere sehr regelmäßige Kruste von strohgelber Farbe, glänzend, starr, knusprig und apetitlich aussehend auf. Die innere Kruste 10 ist glatt und glänzend, und erscheint lackiert. Die Krume 11 ist dünn und regelmäßig. Die Ränder 12 sind mehr oder weniger regelmäßig.
Das Greifen des Schälchens zwischen dem Daumen, Zeige- und Mittelfinger ist sehr einfach, und aufgrund seiner Breite ist die Einfuhr in den Mund perfekt durchführbar, was eine große Sauberkeit beim Verbrauch gewährleistet.
Wie in Figur 7 illustriert, kann das Relief 13, das die innere Form des Schälchens bestimmt, Quereinschnitte 14 aufweisen. In einem solchen Fall läßt der Teig der Platte, der in die Einschnitte 14 eindringt, querliegende Trennwände 15 entstehen, wobei er die Vertiefung des Schälchens in eine zentrale Abteilung 16 und zwei Randabteilungen 17 unterteilt. Diese drei Abteilungen können mit unterschiedlichen Erzeugnissen garniert werden, wie einer Garnitur, die die Vorspeise in einer der Abteilungen 17 bildet, einer Garnitur, die in der Abteilung 16 die Funktionen des Hauptgerichtes gewährleistet und einer Garnitur, die in der anderen Abteilung 17 das Desser bildet.
In der Variante der Figuren 9 bis 12 trägt die Platte 1 eine Vielzahl von Gruppen von vier Reliefs 2, wobei eine einzige Gruppe dargestellt ist. Wenn die Teigschicht 20 auf die Platte 1 gesetzt worden ist, senkt man auf die Platte ein Schneidewerkzeug herab, von dem ein Abschnitt, der einer Reliefgruppe 2 entspricht, in der Figur 10 dargestellt ist. Das Schneidewerkzeug 21 ist von einem Rahmen 22 gebildet, dessen untere Kanten 23 den Teig 20 um die Reliefgruppe 2 ausschneiden. Der Rahmen 22 weist ein Griffkreuz auf, das von Seitenhalbierenden desRrahmens 22 gebildet ist, und dessen untere Kanten 25 zum Inneren hin bezüglich der Schneidekanten 23 verkeilt sind.
Wenn das Werkzeug 21 auf die Platte 1 (Figuren 11 und 12) abgesenkt wird, bilden die unteren Kanten 25 des Griffkreuzes 24 in dem Teig 20 die Trennwände 26 (Figur 12) von verkleinerter Dicke, die nach dem Einsetzen der Platte 1 in den Backofen Bruchstücke bilden, um die vier Schälchen entsprechend den vier Reliefs 2 zu trennen. Diese Schälchen können vorweg mit verschiedenen Nahrungsmitteln gefüllt werden, die eine komplette Mahlzeit bilden, oder mit einem einzigen Nahrungsmittel wie einer Pizza- oder Quichegarnitur, um Portionen zu bilden, die im Moment des Verzehrs getrennt werden.
Selbstverständlich kann die Anzahl der Reliefs in einer Gruppe von vier abweichen.
Der nach dem Verfahren der Erfindung zubereitete Teig eignet sich besonders gut zum Einfrieren im teilweise gebackenen oder ganz gebackenen Zustand. Der Teig kann wieder erhitzt werden, und zwar allein oder mit seiner Garnitur, in einem Mikrowellenofen, und er gewinnt seine Weichheit sowie das Knusprige seiner Kruste wieder.

Claims

1. Herstellungsverfahren von eßbaren Schälchen zur Nahrungsmittelpräsentation, in dem man einen Brotgetreideteig auf der Basis von Mehl, Salz und Wasser mit einem Hefeteig herstellt man den Teig aufgehen läßt und für das Backen eine Formplatte verwendet, die vorspringende Reliefs aufweist, die jedes der inneren Form eines Löffelbiskuits entsprechen, dadurch gekennzeichnet, daß die Masse des aufgegangenen Teigs in Form einer Platte mit einer Dicke von ungefähr fünf Millimetern ausgerollt wird, man diese Teigplatte auf die Formplatte setzt, man die Teigschicht, die sich zwischen den Reliefrändern befindet ausschneidet, um sie wegzunehmen, man die Teigstücke auf der Platte einer geregelten Gärung unterzieht und man dann die Platte mit den Schälchen in einen Backhofen setzt.

2. Herstellungsverfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Hefeteig unter den folgenden Bedingungen hergestellt wird:

- man verwendet zu Beginn einen Stamm mikroskopischer Pilze der Art saccharomycae cerevisae (Bäckerhefe)

- man führt eine Zellreaktivierung dieser Hefe durch, indem die Hefe in ein Nährstoffmilieu eingebettet wird, das praktisch die folgende Zusammensetzung aufweist :

Wasser: 84 %

Zucker: 15 %

Mineralsalze: 1 %

Vitamine: 100 p.p.m.

- man vermischt die Hefe gründlich mit dem Nährstoffmilieu unter stetigem sanften Rühren bei einer konstanten Temperatur von ca. 28ºC, wobei die physikalischen Faktoren wie Mischdauer, pH, Sauerstoffanlagerung etc. gemessen und geregelt werden.

3. Herstellungsverfahren nach einem der Ansprüche 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß man, um die Undurchlässigkeit der inneren Kruste zu erhöhen, die Oberfläche der Form vor dem Einsetzen der Teigplatte einfettet.

4. Herstellungsverfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß man zu Beginn der Gärung und des Backens auf dem Teig eine Lösung aus Wasser mit einem Zusatz, aus Öl, aus Öl mit Aromaten, etc. versprüht.

5. Herstellungsverfahren nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß das vorspringende Relief, das einem Schälchen entspricht, durch einen oder mehrere Quereinschnitte derart unterteilt ist, daß man ein Schälchen erhält, das durch die Trennwände in den Einschnitten in eine Vielzahl von Abteilungen unterteilt ist.

6. Herstellungsverfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß man in der Teigplatte voneinander durch eine abgeschrägte Teigplattenwand (26) getrennte Schälchengruppen bildet, um nach dem Backen Bruchstücke zu bilden.

7. Herstellungsverfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß die abgeschrägten Wände (26) durch das Schneidewerkzeug (21), das jede Schälchengruppe trennt, gebildet werden.

8. Herstellungsverfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß das Backen in einem festen Herdofen durchgeführt wird.

9. Herstellungsverfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß das Backen in einem Tunnelofen durchgeführt wird, wobei die Reliefs (2) auf einem Metallblech, das den Tunnelofen durchläuft, angeordnet sind.

10. Ein Schälchen zur Nahrungsmittelpräsentation, das man durch das Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 9 erhält.