DE19820055C1 - Verfahren und Vorrichtung zum Erzeugen von Vertiefungen in Backprodukten - Google Patents

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Erzeugen von Vertiefungen in Backprodukten, wie z. B. Produkten aus Brot- oder Pizzateig. Hierbei wird ein Teigling auf einer, gegebenenfalls durch eine Umrahmung, begrenzten Oberfläche einer Unterlage positioniert, worauf ein Stempfel in den Teigling eingedrückt oder über demselben positioniert wird. Der Stempel wird soweit abgesenkt bzw. so positioniert, daß der Abstand seiner Grundfläche von der Unterlage etwa der Bodenstärke des gewünschten Backproduktes entspricht. Der Teigling wird mit dem eingesetzten Stempel einem Gärprozeß und anschließend einem Backvorgang unterzogen. Nach dem Backen wird der Stempel aus dem fertigen Produkt entfernt. Die Erfindung betrifft außerdem ein Backprodukt, in das eine Vertiefung gemäß obigem Verfahren eingefügt ist. Eine geeignete Vorrichtung zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens weist einen Boden sowie einen auf diesen Boden aufsetzbaren Deckel auf, der mit mindestens einer nach innen gerichteten Ausbuchtung versehen ist, die als Stempel wirkt.

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Vorrichtung zum Erzeugen von Vertiefungen in Backprodukten, wie z. B. Produkten aus Brot- oder Pizzateig, sowie ein durch dieses Verfahren hergestelltes Backprodukt.

Snacks in Form von fertigen Backprodukten, insbesondere Brotprodukten, die mit ver­ schiedenen Auflagen bzw. Auflagenmischungen oder Füllungen versehen sind, erfreuen sich gegenwärtig zunehmender Beliebtheit. Diese Produkte sind beispielsweise in ge­ frorenem Zustand im Handel erhältlich. Sie müssen im allgemeinen beim Verbraucher nur noch kurze Zeit im Ofen erwärmt werden. In solche Backprodukte, die mit einer eßbaren Auflage oder Auflagenmischung versehen werden, wird vorzugsweise eine Vertiefung eingebracht, so daß der Verzehr des belegten Backproduktes erleichtert wird. Dabei sollte der die Vertiefung begrenzende Rand des Produktes deutlich breiter sein als z. B. derjenige einer Pizza oder einer Quiche.

In der DE 28 41 398 C2 ist ein Verfahren zur industriellen Herstellung von Torten- oder Pizzaböden auf der Basis eines Teigs vom Typ Brotteig sowie eine Vorrichtung zur Durchführung dieses Verfahrens beschrieben. Gemäß dieser Druckschrift wird der Teig vor dem Gehenlassen für etwa 3 bis 5 s plattgedrückt.

Die AT 391 403 B beschreibt ein Verfahren zur Herstellung eines Pizzabodens, bei dem der Pizzaboden zunächst gegart, danach vorgebacken und nach dem Vorbacken bei einem vorgegebenen Mindestdruck gepreßt wird.

In der US 5 417 989 A ist ein Verfahren zur Herstellung von Backprodukten mit einem äußeren Rand offenbart, bei dem durch Aufdrücken eines erhitzten Stempels auf den zentralen Teil des Backproduktes das Gären dieses Teils verhindert wird, wohingegen der Randbereich einem Gärungsprozeß unterliegt.

Des weiteren ist in der US 4 696 823 ein Verfahren zur Herstellung eines pizzaähnlichen Produktes beschrieben, bei dem einem bereits gegorenen Teigstück ein Stempel aufgedrückt wird, der eine Vielzahl von Vorsprüngen unterschiedlicher Länge aufweist. Auf diese Weise soll dem Pizzateig ein Aussehen verliehen werden, das demjenigen eines handgemachten Pizzateiges entspricht.

Aus der US 4 271 200, gemäß deren Inhalt die Zweiteilung der unabhängigen Ansprüche der vorliegenden Anmeldung erfolgte, ist ein Verfahren zur Herstellung gefrorener Pizza bekannt, bei dem nach einem Gehenlassen einer Teigportion eine Preßplatte nach unten auf den Teig gedrückt wird, wodurch eine dünne Teigscheibe von im wesentlichen einheitlicher Dichte erzeugt wird. Anschließend wird der Teig erneut gehengelassen und anschließend ein zweites Mal gepreßt, wobei die zweite Preßplatte einen kleineren Durchmesser aufweist als die erste Preßplatte. Unmittelbar nach der zweiten Pressung wird die Teigscheibe aus der Formvorrichtung genommen und zumindest teilweise gebacken. Auf diese Weise entsteht eine Pizzakruste mit einer höheren Dichte im Zentrum und einer geringeren am äußeren Rand. Die Preßeinrichtung selbst enthält eine Bodenform mit nach oben vorstehendem Rand und einen in die Bodenform einpassenden Preßstempel.

Aus der DE-OS-18 11 392 ist eine Vorrichtung zum Stanzen von Teigstücken für Ge­ bäck bekannt. Die bekannte Vorrichtung weist ein Kerbwerkzeug auf, mit dem in die vorgegärten Teigstücke Vertiefungen in Form von Kerben eingefügt werden. Mit dieser Vorrichtung lassen sich jedoch keine großflächigeren Vertiefungen in den Teigstücken ausformen.

Es ist darüber hinaus möglich, für die Herstellung eines Brotproduktes mit einer groß­ flächigen Vertiefung ein handelsübliches Fladenbrot zu verwenden, von dem ein Teil der Oberfläche abgetrennt wird, so daß in der Mitte des Fladens eine Vertiefung entsteht. Diese Vertiefung kann dann mit der gewünschten Auflage oder Füllung versehen werden. Bei diesem Prozeß fällt jedoch Restbrot an, dessen weitere Verwertung in jedem Fall mit zusätzlichem Aufwand verbunden ist. Darüber hinaus weist das so behandelte Brotpro­ dukt auf der Innenseite des Brotrandes sowie auf der gesamten Innenfläche eine offene Oberfläche auf, was zu Gefrierbrand während der Lagerzeit in einer Gefriereinrichtung führen kann. Auch begünstigt die offene Oberfläche das Eindringen von Feuchtigkeit aus der Oberfläche in das Brot, was den möglichen Wassergehalt der Auflage begrenzen würde.

Ausgehend von den geschilderten Nachteilen des Standes der Technik liegt der vorlie­ genden Erfindung die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zum Erzeugen von Vertiefungen in Backprodukten, das die Qualität des Backproduktes bei der Weiterverarbeitung und Lagerung unbeeinflußt läßt, sowie eine zur Durchführung des Verfahrens besonders ge­ eignete Vorrichtung anzugeben.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß durch ein Verfahren zum Erzeugen von Vertiefun­ gen in Backprodukten gemäß Anspruch 1 gelöst. Demzufolge weist das erfindungsge­ mäße Verfahren die folgenden Verfahrensschritte auf:

• a) Positionieren eines Teiglings auf der Oberfläche einer Unterlage,
• b) Eindrücken eines Stempels, dessen Grundflächenabmessungen kleiner sind als die Ab­ messungen der durch die Umrahmung begrenzten Oberfläche, in den Teigling oder Posi­ tionieren des Stempels über dem Teigling, wobei der Stempel so positioniert oder so tief eingedrückt wird, daß der Abstand seiner Grundfläche von der Unterlage etwa der Bo­ denstärke des gewünschten Backproduktes entspricht,
• c) Gärenlassen des Teiglings mit positioniertem oder eingesetztem Stempel,
• d) Backen des Teiglings mit positioniertem oder eingesetztem Stempel;
• e) Entfernen des Stempels aus dem gebackenen Produkt.

Während des Gärungsprozesses dehnt sich der Teigling nach oben und zur Seite hin aus. Wurde der Stempel über dem Teigling positioniert, so kommt letzterer während dieser Verfahrensstufe mit dem Stempel in Kontakt. Durch die Ausdehnung des Teiges erfolgt außerdem eine Auflockerung der Bereiche, die beim Eindrücken des Stempels oder während des Gärungsprozesses mit diesem in Kontakt gekommen sind. Hierdurch wird eine Verfestigung der Teigstruktur im Bereich der Kontaktzone vermieden.

Der Stempel bleibt auch während des Backvorganges innerhalb des Teiglings. Hierdurch wird verhindert, daß sich der Teigling beim Backen wieder nach innen ausdehnt, was eine Verringerung der Abmessungen der Vertiefung zur Folge hätte.

Durch das erfindungsgemäße Verfahren lassen sich die Wandungen der Vertiefungen be­ sonders ebenmäßig und einheitlich ausbilden, so daß das spätere Einbringen einer Füllung bzw. Auflage erleichtert wird. Die Bereiche des Teiglings, die in Kontakt mit dem Stem­ pel gewesen sind, weisen nach dem Backvorgang eine leicht angebackene Oberfläche auf. Der Teig unterhalb des Stempels ist gleichmäßig locker und weist die gleiche Kon­ sistenz wie der gebackene Rand auf. Der Anbackgrad der Oberfläche läßt sich durch die Wahl des Materials für den Stempel sowie der Materialstärke steuern. Das Eindringen von Feuchtigkeit, beispielsweise aus der Auflage, in den Körper des Backproduktes wird somit erschwert.

Bei der Herstellung des Backproduktes wird der gesamte Teigling genutzt. Es entstehen somit keine Abfallprodukte, was insbesondere unter ökonomischen Gesichtspunkten von Vorteil ist. Da das fertige Produkt eine durchgängig gebackene Oberfläche aufweist, ist die Gefahr der Ausbildung von Gefrierbrand während einer möglichen Lagerung in Tief­ kühlbehältern deutlich verringert.

Der Teigling kann in Schritt a) auf der Oberfläche der Unterlage innerhalb einer Umrah­ mung positioniert werden. In diesem Fall dehnt sich der Teigling während des Gärungs­ prozesses innerhalb der Umrahmung und nach oben über den Rand der Umrahmung hin­ aus aus. Auf diese Weise entsteht ein Backprodukt mit einem scharf abgegrenzten seitli­ chen Rand, der nur auf seiner Oberseite gewölbt ist.

Vorzugsweise wird der Stempel zentrisch zur Grundfläche des Teiglings aufgebracht. Auf diese Weise entsteht ein gleichmäßig breiter Rand um den Stempel herum. Auch wird hierdurch die Optik des fertigen Backproduktes besonders ansprechend. Der Stem­ pel kann beispielsweise eine im Querschnitt kreisförmige Grundfläche haben. Wenn auch die durch die Umrahmung begrenzte Oberfläche der Unterlage kreisförmig ausgebildet ist, entsteht ein Backprodukt, das von seiner Form her einer herkömmlichen Pizza oder einer Quiche ähnelt, jedoch einen im Vergleich zum Gesamtquerschnitt wesentlich stär­ ker ausgebildeten Rand aufweist. So kann beispielsweise die Dicke des Randbereichs im Verhältnis zum gesamten Durchmesser etwa zwischen 5 und 80% betragen. Als be­ sonders bevorzugter Bereich zur Herstellung eines Brot- oder Backsnacks gilt ein Ver­ hältnis von Randdicke zum Gesamtdurchmesser von etwa 10 bis 30%.

Zur Herstellung des mit einer Vertiefung versehenen Backproduktes kann ein frischer Teigling auf der Unterlage positioniert werden. Mit "frischer Teigling" ist in diesem Zu­ sammenhang ein Teigling gemeint, der noch keinem Gärprozeß ausgesetzt wurde. In diesem Fall wird der Stempel während des gesamten Gärvorgangs im Teigling gehalten. Hierdurch läßt sich ein Backprodukt mit einem besonders ausgeprägten Rand herstellen. Die so benötigte Gärzeit beträgt etwa 20 bis 60 Minuten, insbesondere etwa 30 bis 50 Minuten. Sie kann jedoch in Abhängigkeit von der verwendeten Teigart variieren.

Gemäß einer anderen Variante wird ein vorgegärter Teigling auf der Unterlage positio­ niert. Der Teigling wird in diesem Fall vor dem Einsetzen des Stempels einem Vorgä­ rungsprozeß unterzogen. Der Teig dehnt sich dann während des Hauptgärungsprozesses mit eingesetztem Stempel um einen geringeren Grad aus. Dementsprechend ist der sich seitlich des Stempels ausbildende Rand des Teiglings dünner. Es ist jedoch darauf zu achten, daß die Zeitspanne für das Gären mit positioniertem bzw. eingesetztem Stempel nicht zu kurz gewählt wird, da sich sonst eine verfestigte Teigstruktur im Bereich der Kontaktzone mit dem Stempel ausbilden könnte. Wenn ein vorgegärter Teigling ver­ wendet wird, beträgt die verbleibende Gärzeit vorzugsweise etwa 20 bis 60 Minuten. Hierdurch wird eine gleichmäßige Struktur des Brot- oder Backkörpers gewährleistet.

Die Backzeit ist in Abhängigkeit von der gewählten Teigart sowie der Dicke des Teig­ bodens zu wählen. Für ein Backprodukt aus herkömmlichem Brotteig mit einer ge­ wünschten Bodenstärke von etwa 2 bis 4 cm beträgt sie vorzugsweise etwa 10 bis 20 Minuten, insbesondere etwa 14 bis 16 Minuten. Hierdurch wird sichergestellt, daß die Oberfläche des Backproduktes ausreichend kroß gebacken ist, so daß möglichst wenig Feuchtigkeit von der Auflage in den Brotkörper eindringen kann.

Es ist jedoch auch möglich, das Backprodukt beim Herstellungsprozeß nicht völlig fertig zu backen, sondern die Auflage auf das nur teilweise durchgebackene Brot- oder Back­ produkt aufzubringen, um es dann als Brot-Snack in den Handel zu bringen. In diesem Fall übernimmt der Endverbraucher das Fertigbacken des Snacks bei sich zu Hause.

Die Umrahmung kann als Fixierring ausgebildet sein, wie sie beim Kochen oder Backen häufig verwendet werden. Derartige Fixierringe sind im Handel in vielen Ausgestaltungen erhältlich. Der Fixierring kann beispielsweise aus Aluminium hergestellt und mit einer Spannvorrichtung versehen sein, mittels der sich der Durchmesser des Fixierringes vari­ ieren läßt. Darüber hinaus besteht auch die Möglichkeit, sogenannte Einwegfixierringe, beispielsweise aus Pappkarton, zu verwenden.

Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens sind die Verfahrensschritte zumindest teilweise automatisiert. Hierdurch wird es möglich, mit Vertiefungen versehene Backprodukte zur Herstellung von Brot-Snacks in industriellem Maßstab herzustellen. Die wesentlichen Schritte des Verfahrens lassen sich ohne weiteres durch entsprechende Anpassung herkömmlicher Anlagen auf zuverlässige Weise maschi­ nell ausführen.

Als Ausgangsmaterialien für das erfindungsgemäße Verfahren eignen sich alle Teigsor­ ten, die einem Gärungsprozeß unterzogen werden können, d. h. alle Arten von Teig, die ein Treibmittel, wie z. B. Hefe, enthalten. Dabei können sowohl Backprodukte aus voll­ wertigem als auch aus weißem Mehl, insbesondere Roggenmehl, hergestellt werden. In Abstimmung mit der aufzubringenden Auflage oder Füllung kann der Teig beliebig ge­ würzt oder gesüßt werden.

Die erfindungsgemäßen Backprodukte weisen eine Vertiefung auf, die durch obiges Verfahren erzeugt ist. Sie lassen sich auf besonders einfache Weise durch Einbringen von Füllungen oder Auflagen zu Brotsnacks verarbeiten. Wie bereits erwähnt, können alter­ nativ dazu Brotsnacks auch durch Absägen des Oberteils oder Kopfes eines fertigen Brotproduktes und anschließendes Befüllen der so entstandenen Vertiefung hergestellt werden. Auch ist das Versehen der Teiglinge mit einer Kerbe vor dem Gärprozeß mög­ lich. Im ersten Fall entsteht jedoch ein nicht unbeträchtlicher Anteil an Abfall in Form der abgetrennten Oberteile, und im zweitgenannten Fall läßt sich die gewünschte Größe der Vertiefung nur ungenau festlegen, da letztere während des Gärungs- und des nachfolgen­ den Backprozesses durch den gärenden Teig verkleinert oder sogar vollständig aufgefüllt wird.

Die Vorrichtung zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens weist einen Bo­ den zum Positionieren mindestens eines Teiglings und einen auf diesem Boden aufsetz­ baren Deckel auf, der mit mindestens einer nach innen gerichteten Ausbuchtung versehen ist, welche der Form und Größe der in den Teigling einzubringenden Vertiefung ent­ spricht. Bei der erfindungsgemäßen Vorrichtung liegt somit der Stempel als nach innen gerichtete Ausbuchtung eines Deckels vor. Auf diese Weise können mit einem Handgriff, nämlich durch Aufsetzen des Deckels, gleichzeitig mehrere Teiglinge eingekerbt werden. Der Deckel bleibt während mindestens eines Teils der Gärungsprozesses sowie während des Backprozesses auf dem Boden aufgesetzt. Dabei können die Ausbuchtungen so aus­ gestaltet sein, daß sie beim Aufsetzen des Deckels auf den Boden in die auf dem Boden befindlichen Teiglinge eingedrückt werden oder daß sich die tiefste Stelle der jeweiligen Ausbuchtung beim Aufsetzen des Deckels noch oberhalb des Teiglings befindet. Im letz­ teren Fall kommt der Teigling erst im Laufe des Gärungsprozesses mit der Ausbuchtung des Deckels in Berührung.

Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform weist der Deckel zwischen 9 und 25 Ausbuchtungen auf. Somit kann eine relativ große Anzahl an Teiglingen gleichzeitig be­ arbeitet werden. Die geeignete Anzahl von Ausbuchtungen ist natürlich in Abhängigkeit von den spezifischen Gegebenheiten, beispielsweise der Größe des zur Verfügung ste­ henden Gärraumes, durch den die maximale Größe für den Boden und den zugehörigen Deckel vorgegeben wird, der Größe der zu bearbeitenden Teiglinge, zu wählen. Je nach individuellem Bedarf können so Deckel mit einer größeren oder auch kleineren Anzahl an Ausbuchtungen ausgewählt werden.

Vorzugsweise sind die Ausbuchtungen mit dem Deckel einstückig. Dies kann bei­ spielsweise durch einen Deckel aus Blech, in den die Ausbuchtungen in Form von Vertie­ fungen eingeformt sind, verwirklicht werden. Diese Ausführungsform der erfindungsge­ mäßen Vorrichtung besticht durch ihre besondere Einfachheit der Ausgestaltung, leichte Handhabbarkeit sowie Stabilität. Alternativ dazu können die Ausbuchtungen dadurch verwirklicht werden, daß auf einem ebenen Deckel stempelförmige Körper auf geeignete Weise angebracht sind. In diesem Fall ist es, wenn lösbare Verbindungen, beispielsweise Schraubverbindungen, gewählt werden, möglich, jeden der Stempel, beispielsweise zu Reinigungs- und/oder Ausbesserungszwecken, vom Deckel abzunehmen.

Weitere Merkmale und Vorteile der vorliegenden Erfindung gehen aus der nachfolgen­ den Beschreibung bevorzugter Ausführungsformen derselben hervor, die als nicht be­ schränkendes Beispiel und mit Bezug auf die beigefügte Zeichnung gegeben werden. In den Zeichnungen zeigen:

Fig. 1 bis 3 die aufeinanderfolgenden Hauptverfahrensschritte,

Fig. 4 bis 6 ein analoges Verfahren, bei dem jedoch die Teiglinge nicht innerhalb einer Umrahmung positioniert werden,

Fig. 7 und 8 ein weiteres analoges Verfahren, das unter Verwendung der erfindungs­ gemäßen Vorrichtung durchgeführt wird, und

Fig. 9 die Art der Anordnung der Teiglinge auf dem Boden der erfindungsgemäßen Vor­ richtung zur Durchführung des Verfahrens nach den Fig. 7 und 8 in Draufsicht.

In Fig. 1 ist der Teigling 1, der auf einer durch eine Umrahmung 2 begrenzten Oberfläche einer Unterlage positioniert ist, vor dem Einsetzen eines Stempels 3 gezeigt. Es ist zu erkennen, daß der Teigling 1 in diesem Stadium, d. h. zu Beginn des Gärungsprozesses, das durch die Umrahmung 2 seitlich begrenzte Volumen nicht vollständig ausfüllt. Der untere Abschnitt des Stempels 3 ist in Form eines Kugelsektors ausgebildet und nach oben hin konisch erweitert. Durch diese Form wird sowohl das Einfügen des Stempels in den Teigling als auch dessen Entnahme nach dem Backen erleichtert. Um ein Festkleben des fertigen Backproduktes beim Herausziehen des Stempels 3 zu vermeiden, ist dieser vorzugsweise mit einer Antihaftbeschichtung versehen. Material und Form der Unterlage können so ausgewählt werden, daß die Unterlage auch als Backblech dienen kann. Auf diese Weise erübrigt es sich, den Teigling nach dem Gärvorgang von der Unterlage zu entfernen und auf dem Backblech anzuordnen.

Fig. 2 zeigt dieselbe Ansicht wie Fig. 1, jedoch unmittelbar nach dem Absenken des Stempels 3 in den Teigling 1. Aufgrund des durch den Stempel 3 auf die Oberfläche des Teiglings 1 ausgeübten Druckes weist der Teigling 1 nunmehr eine schüsselartige Gestalt auf. Die Eindringtiefe des Stempels 3 in den Teigling 1 bestimmt dabei die Bodenstärke des entstehenden Backproduktes.

In Fig. 3 ist der Teigling 1 im wesentlichen in seiner Endform, d. h. nach dem Gärungs­ prozeß, dargestellt. Nunmehr ist der gesamte Bereich zwischen dem Stempel 3 und der Umrahmung 2 mit Teig ausgefüllt. Oberhalb der Umrahmung 2 hat sich seitlich des Stempels 3 ein wulstartiger Rand herausgebildet.

Nach dem Backen weisen diejenigen Bereiche des Teiglings 1, die sich jetzt in Kontakt mit dem Stempel 3 befinden, eine leicht angebackene Oberfläche auf. Der Teig unterhalb des Stempels ist gleichmäßig locker und von der gleichen Konsistenz wie der gebackene Rand. Nach dem Herausziehen des Stempels und gegebenenfalls einer Abkühlungsphase ist das so entstandene Backprodukt fertig für die Weiterverarbeitung, d. h. für das Auf­ bringen einer Füllung bzw. einer Auflage. Da die auf diese Weise hergestellten Backpro­ dukte keine offene Oberfläche aufweisen, kann die Füllung oder Auflage aus einer großen Zahl von Nahrungsmitteln ausgewählt werden. Beispiele hierfür sind Gemüse, insbesondere Sauerkraut, Tomaten, Paprika, Käse, Frischkäse, Wurst und dergleichen für pikante Brotsnacks sowie Obst oder auch Eis für aus gesüßtem Teig hergestellte Back­ produkte.

In der gezeigten Ausführungsform weisen sowohl die Grundfläche 4 des Stempels 3 als auch die durch die Umrahmung 2 begrenzte Unterlage eine kreisförmige Gestalt auf. Selbstverständlich können auch Brot- oder Backprodukte mit einer beliebigen, beispiels­ weise ovalen, Form der Grundfläche bzw. der Vertiefung hergestellt werden. Das erfin­ dungsgemäße Verfahren ist für Teiglinge jeder möglichen Größe anwendbar. Als geeig­ nete Größen für Brotsnacks haben sich Durchmesser von etwa 5 bis 30 cm, insbesondere etwa 10 bis 15 cm herausgestellt.

In den Fig. 4 bis 6 ist ein dem vorstehend beschriebenen Verfahren analoger Prozeß gezeigt, wobei in diesem Fall der Teigling 1 jedoch nicht innerhalb einer Umrahmung po­ sitioniert ist. Mittels dieses Verfahrens lassen sich Brotprodukte mit einem "natür­ licheren", d. h. unregelmäßigeren Aussehen herstellen, da sich der Teig während des Gär- und Backprozesses gleichmäßig nach allen Richtungen hin ausdehnen kann. Der scharf umgrenzte seitliche Rand entfällt auf diese Weise. Wird das Verfahren ohne eine Um­ rahmung 2 ausgeführt, so wird vorzugsweise der Stempel über dem Teigling angeordnet, so daß der Teigling erst während des Gärprozesses mit dem Stempel in Kontakt kommt (Fig. 5).

In den Fig. 7 und 8 ist eine Vorrichtung dargestellt, welche für die Durchführung des er­ findungsgemäßen Verfahrens besonders geeignet ist. Die Vorrichtung weist ein Boden 4 geeigneter Größe sowie einen Deckel 5 auf, dessen Form und Größe derjenigen des Bodens entspricht. Der Deckel ist mit einer Anzahl von Ausbuchtungen 6 versehen, die hier mit dem Deckel einstückig als Vertiefungen innerhalb desselben ausgebildet sind. Diese Ausbuchtungen 6 entsprechen denen den Fig. 1 bis 6 gezeigten Stempeln 3. Der Boden ist in der vorliegenden Ausführungsform als ein herkömmliches Backblech ausgebildet, wobei seine seitlichen Ränder rechtwinklig zum Boden 4 nach oben vorstehen. Entsprechend weist der Deckel 5 nach unten gebogene seitliche Ränder auf, die im vorliegenden Fall, wenn der Deckel auf den Boden aufgesetzt ist, über die Ränder des Bodens greifen. Auf diese Weise entsteht eine geschlossene Backform. Diese Form kann mit geeigneten Befestigungsmitteln zum Sichern des Deckels 5 am Boden 4 ausgestattet sein.

Mit der gezeigten Backform läßt sich das Verfahren zum Erzeugen von Vertiefungen in Backprodukten auf besonders einfache Weise rationalisieren, da durch das Aufsetzen des Deckels auf den Boden gleichzeitig Stempel in Form von Ausbuchtungen oberhalb bzw. innerhalb zahlreicher Teiglinge positioniert werden können.

Die Form der Ausbuchtungen kann in Abhängigkeit von der gewünschten Form der Ver­ tiefungen beliebig sein. Im vorliegenden Fall sind die Ausbuchtungen im Querschnitt pfannenförmig mit leicht spitz zulaufendem Boden ausgestaltet.

Gemäß der in Fig. 9 dargestellten Ausführungsform weist der Boden 4 eine rechteckige Grundfläche auf, deren Maße beispielsweise 850 mm × 550 mm betragen können. Auf dieser Fläche sind 20 Teiglinge in 4 Reihen zu je 5 Teiglingen positioniert. In Abhän­ gigkeit von der Größe und Form des zur Verfügung stehenden Ofens bzw. der Größe und Anzahl der gleichzeitig herzustellenden Backprodukte können jedoch auch beliebige andere Abmessungen und Formen für Boden und Deckel gewählt werden.

Claims (11)

1. Verfahren zum Erzeugen von Vertiefungen in Backprodukten, das die folgenden die folgenden Verfahrensschritte aufweist:

• a) Positionieren eines Teiglings (1) auf der Oberfläche einer Unterlage,
• b) Eindrücken eines Stempels (3), dessen Grundflächenabmessungen kleiner sind als die Abmessungen der durch die Umrahmung (2) begrenzten Oberfläche, in den Teigling (1) oder Positionieren des Stempels über dem Teigling,

dadurch gekennzeichnet, daß der Stempel (3) so positioniert oder so tief eingedrückt wird, daß der Abstand seiner Grundfläche (4) von der Unterlage etwa der Bodenstärke des gewünschten Backproduktes entspricht, und anschließend die folgenden Verfahrensschritte ausgeführt werden:

• a) Gärenlassen des Teiglings (1) mit positioniertem oder eingesetztem Stempel (3),
• b) Backen des Teiglings (1) mit positioniertem oder eingesetztem Stempel (3),
• c) Entfernen des Stempels (3) aus dem gebackenen Produkt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Teigling (1) auf der Oberfläche der Unterlage innerhalb einer Umrahmung (2) positioniert wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Stempel (3) zentrisch zur Grundfläche des Teiglings (1) aufgebracht wird.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß ein frischer Teigling (1) auf der Unterlage positioniert wird.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß ein vorge­ gärter Teigling (1) auf der Unterlage positioniert wird.

6. Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche 2 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Umrahmung als Fixierring ausgebildet ist.

7. Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Verfahrensschritte zumindest teilweise automatisiert sind.

8. Backprodukt, eine Vertiefung aufweisend, die nach mindestens einem der vorstehen­ den Ansprüche 1 bis 7 erzeugt ist.

9. Verwendung einer Vorrichtung bestehend aus einen Boden (4) zum Positionieren mindestens eines Teiglings, einem auf diesen Böden aufsetzbaren Deckel (5), wobei der Deckel mit mindestens einer nach innen gerichteten Ausbuchtung (6) versehen ist, welche der Form und Größe der in den Teigling einzubringenden Vertiefung entspricht, zur Durchführung des Verfahrens nach einem der Ansprüche 1 bis 7.

10. Verwendung nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß der Deckel zwischen etwa 9 und 25 Ausbuchtungen aufweist.

11. Verwendung nach Anspruch 9 oder 10, dadurch gekennzeichnet, daß die Ausbuch­ tungen (6) mit dem Deckel (5) einstückig sind.