WO1992015199A1 - Einseitig weit geöffnete hohlgebäcke mit elastischen, gleichmässigen, dünnen wänden - Google Patents

Einseitig weit geöffnete hohlgebäcke mit elastischen, gleichmässigen, dünnen wänden Download PDF

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WO1992015199A1
WO1992015199A1 PCT/DE1992/000148 DE9200148W WO9215199A1 WO 1992015199 A1 WO1992015199 A1 WO 1992015199A1 DE 9200148 W DE9200148 W DE 9200148W WO 9215199 A1 WO9215199 A1 WO 9215199A1
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dough
batter
mold
concave
baked
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PCT/DE1992/000148
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Otto Nockemann
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Otto Nockemann
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    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
    • A23P30/10—Moulding
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
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    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
    • A23P20/20—Making of laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs, e.g. by wrapping in preformed edible dough sheets or in edible food containers

Definitions

  • Hollow panes wide open on one side with elastic, uniform, thin walls
  • the invention relates to hollow pastries which are wide open on one side and have elastic, uniform, thin walls made of pastries or foodstuffs which can be bitten well, and methods and devices for producing the same.
  • So-called flatbreads are either hollow, ie the Arabic flatbread, through a specific baking process, or, like the Turkish Greek pita bread, a self-contained bread flatbread.
  • the Arab hollow flatbread is cut open on part of its mouth and then forms a deep pocket while the Pitabro € is opened into a pocket by deep side incisions. In these open flatbreads
  • the filling openings in these pocket breads initially consist only of a gap that only passes through lateral pressure on the circumference of the baguette has to be widened in order to create an opening through which bulky, lumpy food can also be filled evenly into the depth of the bag Depth and all around always ends in a gap that cannot be filled evenly with food.
  • the hollow cup-shaped pastries which are baked by this process have rigid walls which face downwards and at the bottom consist of thicker, denser pastries, because the rising fermenting dough, especially yeast dough, becomes sticky and the more closely the walls of the baking molds stick to each other, the smaller the distance between these walls Instructions of the patent are always thicker than the walls.
  • This cup-shaped product can only be eaten after being filled with food by biting into the wall of the building and the filled food over the upper edge. It is unavoidable that the upper lip and nose of the eating person come into contact with the food, even with the mouth wide open. Since the walls and the bottom of these edible cup-shaped food cups are largely rigid, they cannot be deformed into a kind of sandwich after the food has been filled in. However, consumers do not want edible serving cups, but snacks and snacks that like a sandwich or sandwich can be eaten and also look similar.
  • This object is achieved by wide-open hollow pastries made from yeast and / or baking agent dough and from food masses, ie bound to elastic pastries or masses by heat treatment, with uniform, thin, elastic, easily biteable walls of 2-20 mm are preferably open-pored on the inside and have a thin, elastic, solidified and tanned crust on the outside, whereby the hollow biscuits widened from the depth to the opening have any geometrical shapes "with filling volumes of 30-300 ml but have a shape and dimension within a production series tune in.
  • FIG. 1 shows a longitudinal section through two dough forms that have not yet been joined.
  • Figure 2 shows the assembled dough shapes according to Fig.l.
  • Figure 3 shows the turned dough shapes according to Figure 2.
  • Figure 4 is a view from above of the opening of a
  • Hollow pastries. 5 shows a cross section A - B through a hollow biscuit.
  • FIG. 6 shows a longitudinal section through two joined dough forms, mainly for flowable dough.
  • Figure 7 shows a convex dough shape with batter layer after shaping.
  • the batter 3 is filled into the concave dough shape 1 and lies as a largely unshaped mass at the deepest point of the concave dough shape 1.
  • the inner surface 4 of the concave dough shape 1 is very smooth and has an adhesive coating. In-depth tests have shown that not only the abhesiveness of the inner surfaces of the molding chamber 8 is crucially important for the success of the process, but also the smoothness of these surfaces. For example, coating these surfaces, which come into contact with the rising dough, with so-called hard silicone leads to very good results, while coating with silicone rubber is unsuitable.
  • the Certainly ⁇ can be treated with release agents such as oil, wax or grease surface 4 of the concave dough mold 1 before filling of the baking dough 3 in addition.
  • the outside 5 of the upper convex dough shape 2 is also coated with an adhesive and is inserted in the center of the arrow 6 in the lower concave dough shape 1 and aretted in the fit 7.
  • Figure 2 shows that between the concave dough mold 1 and the inserted smaller, convex dough mold 2, the mold chamber 8 was created. It has the shape of the hollow biscuit to be produced.
  • the batter 10 spreads through the pressure of the inserted convex dough mold 2 into the mold chamber 8 and is dimensioned in such a way that it fills the mold chamber 8 completely or to the desired extent after fermentation and rising by heating.
  • the fermented batter 10 is then heated in the molding chamber 8 to over 60 C, preferably to 80-100 C.
  • the heating expands the batter 10 and fills the molding chamber 8
  • a particularly uniform upper edge of the hollow pastry is achieved if the convex dough shape 2 is connected in the fit 9 with the concave dough shape 1 in such a way that it centers in the direction of the pressure of the rising batter 10 up to a resistance or a limit, not shown of arrow 11 can dodge.
  • the baking dough 10 is stabilized by the heating, so that it maintains the assumed shape of the molding chamber 8 even when the concave dough mold 1 is removed.
  • the assembled dough molds 1 and 2 with the baked batter 10 enclosed in the molding chamber 8 are turned together by 180.
  • 3 shows the turned dough forms 1 and 2.
  • the concave dough form 1, which is now at the top, is lifted in the direction of arrow 12 from the shaped and solidified dough 10, so that after shaping it forms a shaped, firm dough layer 13 on the convex Dough form 2 lies (see Fig. 7) and is thus either immediately baked or frozen over the convex dough form 2 and deep-frozen or otherwise preserved until it is temporarily stored.
  • the surface of the baked finished hollow pastry becomes more similar to an open baked pastry, the less the batter 32 * 3 has solidified or even cooked.
  • Das shaping the least possible verfestig ⁇ th baking dough 10, 13 is removed by brief exposure high temperatures above 250 C on the surface of the concave dough mold 1 immediately before lifting it off. The same effect is achieved by heating the base dough 10 in the molding chamber 8 to 80-100 C by immediate, but overall shortened action of temperatures in the range of 120-150 C, preferably on the outer surface of the dough mold 1.
  • the shaping is also facilitated by the fact that the dough mold 1 has small perforations of a maximum of 2 mm 0 on its apex and in the further upper region, so that the outside air can penetrate immediately when the dough mold is lifted off the batter and no vacuum is created. These holes can also air or steam can be injected with a slight overpressure as a further aid for shaping.
  • the shaped baking dough 13 is baked out in baking oven temperatures of over 250 ° C., preferably 280 ° C. until the desired browning of the surface of the finished hollow baked goods.
  • the outer surface of the dough mold 1 must work in. In this case, it has proven useful to completely or partially close the outer cavity of the convex dough mold or to isolate it on the inside. But even in this case, browning of the outer surface of the finished hollow biscuits can only be achieved by baking after molding. B-eJUSscett: the batter 10 in the molding chamber 8 is kept in the oven temperature of over 200 ° C. until it is browned on the outside is, the required elasticity of the hollow pastries is lost. In addition, the open baking of the batter 13 in the crust creates flavors which are not achieved in closed baking tins.
  • Figure 4 shows the upper opening of a hollow pastry from a test production
  • Figure 5 shows a section AB through the same hollow pastry.
  • sausages, sausage slices, pate slices, grilled meat, hamburger meat etc. can be filled with sauces and ingredients such as onion rings, cucumber slices but also salads and vegetables.
  • sauces and ingredients such as onion rings, cucumber slices but also salads and vegetables.
  • you also have to fill in dishes that were previously not to be eaten out of hand e.g. Chinese dishes, sliced or chunky meat in sauce, chicken fricassee and chili con carne.
  • the hollow biscuits shown in FIGS. 4 and 5 have an opening of 120 ⁇ 50 mm and are 90 mm deep.
  • the elastic walls are uniformly everywhere without seams or connection points, about 9 mm thick.
  • the mold used to bake these hollow pastries has a uniform spacing of 10 mm between the two dough forms.
  • the high baking temperature compresses the
  • the hollow pastry with the above dimensions was made from 80 g yeast dough and weighs about 65 g after baking.
  • FIG. 6 shows an alternative method of shaping the dough shown.
  • the concave dough mold 14 is already in the upper position. It is therefore not necessary to turn the assembled dough molds 14 and 15 after the heating phase.
  • the joined dough molds 14 and 15 form the mold chamber 16, which is open at the top
  • the fit 17 ensures the uniform spacing of the dough forms 14 and 15 from one another and thus the uniform wall thickness of the hollow pastries to be produced.
  • Flowable batter 19 is poured into the molding chamber 16 through the opening 18. The displaced air escapes through the gas-permeable fit 17.
  • the amount of batter 19 is dimensioned such that after fermentation and rising by heating the molding chamber 16 approximately to the line 20 is completed, then continue as shown above.
  • the dough forms 1 and 2 or 14 and 15 consist of finely perforated perforated sheet or mesh or sintered material.
  • Food masses such as e.g. Raw grated or grated potatoes and / or boiled potatoes are filled with binding agents. These masses are hot in the mold
  • Suitable binders are proteins that coagulate under the influence of heat or carbohydrate-containing products that solidify at higher temperatures.

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Abstract

Einseitig weit geöffnete Hohlgebäcke mit elastischen, gleichmäßigen, dünnen Wänden aus gut beißbaren Gebäck oder aus geeigneten Nahrungsmittelmassen, die mit Speisen gefüllt und nach dem Füllen zu einer Art Sandwich verformt werden können. Verfahren und Einrichtungen zur Herstellung der Erfindungsgegenstände bestehen darin, daß Backteig in Formkammern geformt und in diesen Formkammern nach dem Gären oder Aufgehen durch Wärmeeinwirkung verfestigt werden. Der geformte, verfestigte Backteig wird dann einseitig ausgeformt und offen ausgebacken.

Description

Einseitig weit geöffnete Hohlgebäoke mit elastischen, gleiclmtäJigen, dünnen Wänden
Die Erfindung betrifft einseitig weit geöffnete Hohl- gebäcke mit elastischen,gleichmäßigen,dünnen Wänden aus gut beißbarem Gebäck oder Nahrungsmittelmasse sowie Verfahren und Einrichtungen zur Herstellung derselben.
Im sogenannten Fast Food- oder Imbißmarkt gibt es den Begriff " Fingerfood " als Bezeichnung für Speisen, die aus der Hand gegessen werden.das bekannteste Produkt dieses Marktbereiches ist der Hamburger.
Schon beim Hamburger ist es schwierig,ihn so zu ver¬ zehren,daß insbesondere die Soßenbeigaben nicht seit¬ lich zwischen den Brötchenhälften herausgedrückt werden und so die Finger oder die Kleider der Essenden be¬ schmutzen. Stückige Speisen können aus einem durchschnittenen Brötchen nicht ohne Verlust gegessen werden.
Sogenannte Fladenbrote sind entweder, ie das arabische Fladenbrot,durch ein spezifisches Backverfahren innen hohl oder,wie das türkisch griechische Pitäbrot,ein in sich geschlossener Brotfladen.Der arabische Hohl¬ fladen wird an einem Teil seines Omfangs aufgeschnitten und bildet dann eine tiefe Tasche,während das Pitabro€ durch tiefe seitliche Einschnitte zu einer Tasche geöff- net wird. In diesen geöffneten Fladenbrote werden
Füllungen aus stückigen Speisen und/oder" Speisen mit Soßenanteilen .als Handimbiß angeboten.
Diese bisher bekannten Taschenbrote haben den Nachteil, daß sie entweder wegen des spezifischen Backverfahrens aus einem Teig gebacken werden müssen,der zu einem Gebäck führt,das sehr schnell zäh wird oder daß die
ERSATZBLATT -z-
Einschnitte in das Pitabrot keine gleichmäßigen,dünne Wände entstehen lassen.Über seitliche Öffnungen oder sehr dünne Wandstellen treten dann Teile der eingefüll¬ ten Speisen aus und beschmutzen die Essenden.Außerdem bestehen die Füllöffnungen bei diesen Taschenbroten zunächst einmal nur aus einem Spalt,der erst durch seit¬ liches Drücken auf den Umfang des Taschenbrotes aufge¬ weitet werden muß,um eine Öffnung entstehen zu lassen durch die auch sperrige,stückige Speisen in die Tiefe der Tasche gleichmäßig eingefüllt werden können.Dazu kommt noch,daß die Tasche in diesen Broten in der Tiefe und ringsum immer in einem Spalt endet,der nicht gleich¬ mäßig mit Speisen befüllt werden kann.
Es ist daher vorgeschlagen worden,DE-PS 3200050,Hohl- gebäcke in Form von Gebäcktaschen dadurch herzustellen, daß aufrechtstehende Innenformen mit einer Teigschicht bedeckt und diese auf den Innenformen gegärt und an¬ schließend gebacken werden.Nach dem Backen weisen diese von den Innenformen abgezogenen Gebäcke eine Tasche in der Form der Innenformen auf. Sogar sehr fester Hefeteig rutscht aber während des Garens von diesen aufrecht stehenden Innenformen ab. Diese Gebäcktaschen haben daher in der Tiefe die geringste Wandstärke und brechen an dieser besonders belasteten Stelle leicht durch.Das führt zu Verlusten und Verschmutzungen.
In der PCT/DE 9000056 wird dargestellt,daß Gebäcktaschen mit gleichmäßiger Wandstärke und vorgegebenem Volumen hergestellt werden, indem leichte Innenformen zwischen zwei flachen Teigstücken liegen,die,bis auf die spätere
Öffnung ,außen um die Innenform herum miteinander verbun¬ den werden. ach dem Backen hinterlassen die heraus¬ gezogenen Innenformen nach Form und Inhalt gleiche Taschen im Gebäck . Mit Hilfe dieser leichten Innenformen können nach diesem Verfahren nur flache Taschen hergestellt werden,da der gärende Teig über hohe Kanten dickerer Innenformen abfließt, auch wenn diese stark abgerundet sind,und daher das Gebäck an diesen Stellen dünner und brüchiger wird. Im Üs-Patent 3,290,154 vom 6.12.1966 wird daher ein Verfahren zur Herstellung eines eßbaren ,gebackenen, tassenförmigen Produktes aus Brot- oder Kuchenteig beschrieben.Die tassenförmigen Hohlgebäcke ,die nach diesem Verfahren gebacken werden,haben starre Wände,die nach unten und am Boden aus dickerem,dichterem Gebäck bestehen,weil der aufgehende gärende Teig,insbesondere Hefeteig,klebrig wird und umso mehr an den eng beieinander liegenden Wänden der Backformen hängen bleibt, je geringer der Abstand zwischen diesen Wänden ist.Der Boden dieser tassenförmigen Gebäcke muß nach den technischen Anwei¬ sungen der Patentschrift immer dicker sein als die Wände. Dieses tassenförmige Produkt kann nach dem Füllen mit Speisen nur so gegessen werden,daß über den oberen Rand hinweg in die Gebäσkwand und die eingefüllten Speisen gebissen wird. Dabei ist nicht zu vermeiden,daß Oberlippe und Nase des Essenden ,selbst bei weit geöffnetem Mund, mit den Speisen in Berührung kommen. Da die Wände und der Boden dieser eßbaren tassenförmigen Speisenbecher weit¬ gehend starr sind,können sie nach dem Einfüllen der Spei- sen nicht zu einer Art Sandwich verformt werden.Die Ver¬ braucher wollen aber keine eßbaren Servierbecher,sondern Snacks und Imbisse,die wie ein belegtes Brötchen oder ein Sandwich gegessen werden können und auch ähnlich aussehen.
Es ist daher Aufgabe der Erfindung,wohlschmeckende Hohl¬ gebäcke zu schaffen,die auf einfache Weise auch mit sper¬ rigen,stückigen Speisen aus mehreren Komponenten in gleich mäßigen Schichten bis in die Tiefe der Höhlung befüllt werden können und deren gleichmäßig strukturierten,dichten Wände aus dünnem weichem Gebäck oder Nahrungsmittelmassen außen einem offen gebackenem Gebäck ähneln und so elas¬ tisch sind,daß sie nach dem Einfüllen der Speisen zu einem Sandwich verformt werden können. _
Diese Aufgabe wird gelöst durch weit geöffnete Hohl¬ gebäcke aus Hefe- und/oder Backmittelteig sowie aus Nahrungsmittelmassen, ie durch Wärmebehandlung zu elastischen Geb cken oder Massen gebunden werden,mit gleichmäßigen,dünnen,elastischen,gut beißbaren Wänden von 2 - 20 mm, die innen vorzugsweise offenporig sind und außen eine dünne,elastische,verfestigte und nach Bedarf gebräunte Kruste haben,wobei die von der Tiefe zur Öffnung geweiteten Hohlgebäcke beliebige geometrische Formen"mit Füilungsvolumen von 30 - 300 ml haben aber innerhalb einer Fertigungsserie in Form und Maßen über¬ einstimmen.
Weitere Merkmale der Erfindung sind die Verfahren und Einrichtungen zur Herstellung der erfindungsgemäßen
Hohlgebäcke, die durch die Patentansprüche gekennzeich¬ net sind.
Die Vorteile der Erfindung bestehen darin,daß in diesen erfindungsgemäßen Hohlgebäcken alle Speisen mit geringem oder reduziertem Flüssiganteil als Handimbiß angeboten und angenehm ohne Verschmutzungsgefahr in der dem Ver¬ braucher vertrauten Art eines Sandwich gegessen "werden können. Die Imbißwirtschaft wird dadurch in die Lage versetzt, mit geringem Aufwand an Zubereitungsarbeit und weitgehender Vorfertigung sόwie^geringen-Äbfäll*^ mengen ein großes Sortiment attraktiver und gesunder Speisen anbieten zu können.
in den Zeichnungen sind Ausführungsbeispiele der Erfin¬ dung sowie der Verfahren und Einrichtungen zur Herstel¬ lung der erfindungsgemäßen Hohlgebäcke schematisch darge¬ stellt . Es zeigen: Figur 1 je einen Längsschnitt durch zwei noch nicht zusammengefügte Teigformen.
Figur 2 die zusammengefügten Teigformen nach Fig.l . Figur 3 die gewendeten Teigformen nach Figur2 . Figur 4 eine Sicht von oben auf die Öffnung eines
Hohlgebäcks. Figur 5 einen Querschnitt A - B durch ein Hohlgebäck Figur 6 einen Längsschnitt durch zwei zusammengefügte Teigformen vorwiegend für fließfähigen Teig.
Figur 7 eine konvexe Teigform mit Backteigschicht nach der Ausformung.
In Figur 1 ist in die konkave Teigform 1 der Backteig 3 eingefüllt und liegt als weitgehend ungeformte Masse an der tiefsten Stelle der konkaven Teigform 1. Die Innenfläche 4 der konkaven Teigform 1 ist sehr glatt und abhäsiv beschichtet.Eingehende Versuche haben erge¬ ben,daß nicht nur die Abhäsivität der inneren Oberflächen der Formkammer 8 entscheidend wichtig ist für das Gelinge des Verfahrens,sondern auch die Glätte dieser Oberflächen. So führt z.B. eine Beschiσhtung dieser Oberflächen,die mit dem aufgehenden Teig in Berührung kommen,mit sog. Hartsilikon zu sehr guten Ergebnissen,während eine Be- Schichtung mit Silikonkautschuk ungeeignet ist. um die spätere' Ausformung zu erleichtern,kann die Innen¬ fläche 4 der konkaven Teigform 1 vor dem Einfüllen des Backteiges 3 zusätzlich mit Trennmitteln wie Öl,Wachs oder Fett behandelt werden. Die Außenseite 5 der oberen konvexen Teigform 2 ist eben¬ falls abhäsiv beschichtet und wird in Richtung des Pfeiles 6 zentriert in die untere konkave Teigform 1 eingefügt und in der Passung 7 arettiert. Figur 2 zeigt,daß zwischen der konkaven Teigform 1 und der eingefügten kleineren,konvexen Teigform 2 die Form¬ kammer 8 entstanden ist.Sie hat die Form des herzustellen¬ den Hohlgebäcks. Der Backteig 10 breitet sich durch den Druck der eingefügten konvexen Teigform 2 in die Form¬ kammer 8 aus und ist in seiner Menge so bemessen,daß er die Formkammer 8 nach dem Gären und Aufgehen durch Er¬ wärmung voll oder in dem gewünschten Maße ausfüllt. Die durch den in der Formkammer 8 aufgehenden Backteig 10 _ ς _ verdrängte Luft entweicht durch die gasdurchlässige Passung 9.Der gegärte Backteig 10 wird dann in der Formkammer 8 auf über 60 C ,vorzugsweise auf 80 - 100 C erwärm .Durch die Erwärmung dehnt sich der Backteig 10 aus und füllt die Formkammer 8 aus.Man erzielt eine besonders gleichmäßige Oberkante des Hohlgebäcks,wenn die konvexe Teigform 2 in der Passung 9 so mit der konkaven Teigform 1 verbunden ist, daß sie bis zu einem nicht dargestellten Wider- stand oder einer Begrenzung dem Druck des aufgehenden Backteiges 10 zentriert in Richtung des Pfeils 11 ausweichen kann.
Durch die Erwärmung wird der Backteig 10 stabilisiert, sodaß er die angenommene Form der Formkammer 8 auch dann behält,wenn die konkave Teigform 1 entfernt wird.
Nach Abschluß dieser erfindungsgemäßen Erwärmungs¬ phase werden die zusammengefügten Teigformen 1 und 2 mit dem in der Formkammer 8 eingeschlossenen aufge¬ gangenen Backteig 10 miteinander um 180 gewendet. In Figur 3 sind die gewendeten Teigformen 1 und 2 dargestellt.Die jetzt oben liegende konkave Teigform 1 wird in Richtung des Pfeils 12 von dem geformten und verfestigten Backteig 10 abgehoben,sodaß dieser nach dem Ausformen als geformte,verfestigte Backteig¬ schicht 13 auf der konvexen Teigform 2 liegt (s.Fig.7) und so entweder sofort ausgebacken oder überfroren von der konvexen Teigform 2 abgehoben und tiefgefroren oder anderweitig konserviert bis zum Ausbacken zwischen¬ gelagert wird.
Die Oberfläche des ausgebackenen fertigen Hohlgebäcks wird einem offen ausgebackenen Gebäck umso ähnlicher , je weniger der Backteig 32*3 verfestigt oder sogar gegart wurde. Je weicher der Backteig 10 vor dem Aus.formen ist, desto schwieriger wird es aber,ihn ohne Beschädigung auszuformen.Das Ausformen des möglichst wenig verfestig¬ ten Backteiges 10, 13 wird durch kurze Einwirkung hoher Temperaturen über 250 C auf die Oberfläche der konkaven Teigform 1 unmittelbar vor dem Abheben derselben sehr erleichtert.Dieselbe Wirkung wird erzielt,indem die Erwärmung des Baσkteiges 10 in der Formkammer 8 auf 80 - 100 C durch sofortige andauernde,aber insge¬ samt verkürzte Einwirkung von Temperaturen im Bereich von 120 - 150 C vorzugsweise auf die Außenfläche der Teigform 1 erfolgt. Das Ausformen wird auch dadurch erleichtert,daß die Teigform 1 auf ihrem Scheitel und im weiteren oberen Bereich kleine Lochungen von maximal 2 mm 0 hat,sodaß die Außenluft beim Abheben der Teigform vom Backteig sofort eindringen kann und kein Vakuum entsteh .Durch diese Löcher kann auch als weitere Hilfe zum Ausformen Luft oder Dampf mit leichtem Überdruck eingepresst werden .
Das Ausbacken des ausgeformten Backteiges 13 erfolgt in Bäckofentemperaturen von über 250 C ,vorzugsweise 280 C bis zur gewünschten Bräunung der Oberfläche des fertigen Hohlgebäcks.
Es ist auch möglich,den aufgegangenen Backteig 10 sofort nach dem Gären in der geschlossenen Formkammer in Back¬ ofentemperaturen von über 200 C sofort auszubacken.um auch bei diesem Verfahren ein elastisches Hohlgebäck zu erhalten,muß die Wärmeenergie aber vorwiegend auf die
Außenfläche der Teigform 1 einwirken.In diesem Falle hat es sich bewährt,die Außenhöhlung der konvexen Teigform ganz oder teilweise zu schließen oder innen zu isolieren. Aber auch in diesem Falle kann eine Bräunung der Außen- fläche des fertigen Hohlgebäcks nur durch ein Nach¬ backen nach dem Ausformen erreicht werden B-eJUSscett: man den Backteig 10 in der Formkammer 8 solange in der BackOfentemperatur von über 200 C bis er außen gebräunt ist,so geht die erforderliche Elastizität des Hohl- gebäcks verloren.Außer, dem entstehen durch das offene Ausbacken des Backteiges 13 in der Kruste Geschmacks¬ stoffe,die in geschlossenen Backformen so nicht erzielt werden. Figur 4 zeigt die obere Öffnung eines Hohlgebäcks aus einer Versuchsproduktion,Figur 5 einen Schnitt A-B durch dasselbe Hohlgebäck.Es ist ersichtlich,daß die Rundung,in der die obere Öffnung des Hohlgebäσks an den Schmalseiten endet,über die Tiefe des Hohlgebäcks bis zur gegenseitigen Schmalseite der Öffnung umläuft. Durch die weite Öffnung und diese bis in die Tiefe umlaufende Rundung kann dieses Hohlgebäck sehr einfach bis in die Tiefe gleichmäßig mit Speisen befüllt werden.
Eingefüllt werden können zum Beispiel Würstchen, urst¬ scheiben,Pastetenscheiben,gegrilltes Fleisch,Hamburger¬ fleisch usw.jeweils mit Soßen und Zutaten wie Zwiebel¬ ringen,Gurkenscheiben aber auch Salate und Gemüse. Außerdem sind aber auch Gerichte einzufüllen,die bisher nicht aus der Hand zu essen waren wie z.B. Chinageriσhte, geschnetzeltes oder stückiges Fleisch in Soße,Hühner¬ frikassee und Chili con carne.
Das in Figur 4 und 5 dargestellte Hohlgebäck hat eine Öffnung von 120 X 50mm und ist 90 mm tief.Die elastischen Wände sind überall gleichmäßig ohne Nähte oder Verbin¬ dungsstellen ca 9 mm dick . Die zum Backen dieses Hohlgebäcks benutzte Form hat einen überall gleich¬ mäßigen Abstand zwischen den beiden Teigformen von 10mm Durch die Hohe Ausbacktemperatur verdichtet sich die
Oberfläche des ausgeformten Backteiges 13 zu einer Krume sodaß die Wandstärke etwas abnimmt.Diese Verringerung der Wandstärke ist umso geringer, je weicher der Baσkteig ausgeformt wurde.Das Hohlgebäck mit den obigen Maßen wurde aus 80g Hefeteig hergestellt und wiegt nach dem Ausbacken ca. 65 g.
In Figur 6 ist ein alternatives Verfahren der gezeigten Teigformung dargestellt. Die konkave Teigform 14 befind- det sich schon in der oberen Position.Das Wenden der zusammengefügten Teigformen 14 und 15 nach der Erwär¬ mungsphase entfällt daher.Die zusammengefügten Teig¬ formen 14 und 15 bilden die nach oben offene Formkammer 16 In der Passung 17 wird der gleichmäßige Abstand der Teigformen 14 und 15 zueinander und damit die gleich¬ mäßige Wandstärke des herzustellenden Hohlgebäcks gesichert. Durch -die Öffnung 18 wird fließfähiger Backteig 19 in die Formkammer 16 eingefüllt.Die verdrängte Luft entweicht durch die gasdurchlässige Passung 17.Die Menge des Backteiges 19 ist so bemessen,daß er nach dem Gären und Aufgehen durch Erwärmung die Formkammer 16 etwa bis zur Linie 20 ausfüllt.Danach wird weiter verfahren wie oben dargestellt.
In einer weiteren Variation des erfindungsgemäßen Verfahrens zur Herstellung des Erfindungsgegenstandes bestehen die Teigformen 1 und 2 oder 14 und 15 aus fein gelochtem Lochblech oder Geflecht oder Sinterma¬ terial. In die Formkammer werden Nahrungsmittelmassen wie z.B. rohe geraffelte oder geriebene Kartoffeln und/oder gekochte Kartoffeln mit Bindemitteln ein- gefüllt.Diese Massen werden in der Form in heißem
Wasser oder Dampf gegart oder in heißem Öl gebacken. Geeignete Bindemittel sind Proteine,die unter Wärme¬ einwirkung koagulieren oder kohlenhydrathaltige Produkte,die bei höheren Temperaturen verfestigen.

Claims

_ _Patentansprüche:
1. Einseitig weit geöffnete Hohlgebäcke aus Hefe-und/oder Backmittelteig sowie aus Nahrungsmittelmassen,die durch
5 Wärmebehandlung zu elastischen Gebacken oder Massen ge¬ bunden werden, mit gleichmäßigen,dünnen,elastischen,gut beißbaren Wänden von 2 - 20 mm,die innen vorzugsweise offenporig sind und außen eine dünne,elastische,verfes¬ tigte sowie nach Bedarf gebräunte Kruste haben,wobei die
10 von der Tiefe zur Öffnung geweiteten Hohlgebäcke beliebige geometrische Formen mit Füllungsvolumen von 30 - 300-ml haben aber innerhalb einer Fertigungsserie in Form und Maßen übereinstimmen.
5 2. Verfahren und Einrichtungen zur Herstellung der weit ge¬ öffneten Hohlgebäcke nach Anspruch 1, adurch gekennzeich-- net,daß eine konkave Teigform 1,14 und eine im Abstand dazu passende kleinere konvexe Teigform 2, 15 eine Form¬ kammer 8, 16 in der Gestalt des gewünschten Hohlgebäcks 0 bilden,deren Innenwände sehr glatt und abhäsiv sind und daß in diese Formkammer 8, 16 soviel Backteig eingefüllt wird, daß er sie nach dem Aufgehen und anschließendem Erwärmen oder Backen voll und gleichmäßig ausfüllt,wonach der gegärte,geformte Backteig 10, 19 in der Formkammer 5- 8,16 auf über 60°C ,vorzugsweise auf 80 - 120°C erwärmt oder durch. Einwirkung höherer Backtemperaturen vorzugs¬ weise auf die Außenflächen der konkaven Teigform 1, 14, gebacken wird und danach die konkave Teigform 1, 14, deren Berührungsflächen mit dem Backteig 10, 19 durch 0 ϊrennmittel besonders abhäsiv sind,von dem aufgegangenen, geformten und verfestigten oder gebackenen Backteig 10, 19 abgehoben und der offen liegende geformte und verfestigte oder gebackene Backteig 13 entweder sofort auf der konvexen "Seigform 2, 15 ausgebacken oder nach Bedarf gebräunt 5 oder überfroren von der Teigform 2, 15 abgehoben und bis zum späteren Ausbacken oder Bräunen tiefgefroren oder anderweitig konserviert zwischengelagert wird.
3. Verfahren nach Anspruch 2 dadurch gekennzeichnet,daß der Backteig 3 in die nach oben offene konkave Teigform 1 eingefüllt und durch zentriertes .Einfügen der konvexen Teigform .2 in der dadurch entstandenen Formkammer 8 geformt wird,sowie nach dem Gären als geformter,gegärter Backteig 10 in der Formkammer 8 auf über 60°C ,vorzugs¬ weise auf 80 - 120 C erwärmt oder durch Einwirkung höherer Backtemperaturen vorzugsweise auf die Außenflä¬ chen der konkaven Teigform 1,14 gebacken wird,wonach beide zusammengefügten Teigformen 1 und 2 miteinander um 180° gewendet werden und die jetzt oben liegende konkave Teig¬ form 1 von dem aufgegangenen,geformten und verfestigten oder gebackenen Backteig 10 abgehoben wird, obei das Ausformen dadurch erleichtert wird,daß die Außenfläche der konkaven Teigform 1 vor dem Ausformen kurzzeitig einer hoihen Temperatur bis 400°C ausgesetzt wird und/ oder im Moment des λusformens durch Öffnungen in der konkaven Teigform 1 luft oder Dampf zwischen die Teig¬ form 1 und den Backteig 10 eongeleitet wird.
4. Verfahren nach Anspruch 2 dadurch gekennzeichnet,daß der Backteig 19 durch eine Öffnung 18 auf dem Scheitel der konkaven Teigform 14 in einer solchen Menge in die Form- kamraer 16 eingefüllt wird,daß er den Scheitel oder die Scheitelfläche der konvexen Teigform 15 nach dem Aufgehen und dem Erwärmen oder Backen mit der erforderlichen Teig¬ oder Gebäckschicht bedeckt.
5. Verfahren nach Anspruch 2 , 3 und 4 dadurch gekennzeich- net,daß die Hohlgebäcke in der Formkammer 8, 16 gebacken werden indem hohe Backteraperaturen über 170°C vorzugs¬ weise 260 - 300 C auf die Außenflächen der konkaven Teigform 1, 14 einwirken.
6. Einrichtung nach Anspruch 2, 3, 4 oder 5 dadurch gekenn¬ zeichnet, daß die konvexe Teigform 2 durch völligen oder teilweisen Verschluß ihrer Außenhöhlung gegen die Einwirkung von Wärme abgeschirmt wird.
7. Einrichtung nach den Ansprüchen 2, 3, 4 oder 5 dadurch gekennzeichnet,daß mehrere Teigformen 1, 14 und 2, 15 jeweils in einer Art tief profilierter Backbleche so mit¬ einander verbunden sind,daß der Backteig für mehrere Hohlgebäcke gleichzeitig in"einem Arbeitsgang geformt wird und das passgenaue zentrierte Zusammenfügen der Teigformen durch eine Teigformanlage etwa in der Art einer bekannten mechanischen oder hydraulischen Presse erfolgt.
8. Einrichtung nach den Ansprüchen 2, 3, 4 oder 5 dadurch gekennzeichnet,daß die konkaven Teigformen 1, 14 jeweils zu mehreren in einer beheizbaren Form zusammengefasst sind und die Beheizung derselben durch elektrische Widerstände erfolgt.
9. Einrichtung nach den Ansprüchen 2, 3, 4 oder 5 dadurch gekennzeichnet,daß die Teigformen 1, 14 aus geeignetem Kunststoff hergestellt sind, der eine Erwärmung des Backteiges 10, 19 auf über 100 C durch direkte Wärme¬ einwirkung von außen oder durch dosierte Bestrahlung mit Mikrowellen erlaubt.
10. Verfahren und Einrichtungen nach den Ansprüchen 1, 2, 3, 4 und 9 dadurch gekennzeichnet,daß die Teigformen 1, 14 und 2, 15 aus durchlässigem Material wie Feinlochblech, Geflecht oder Sintermaterial bestehen und die Formkammer 8, 16 mit Teigen oder Massen gefüllt werden, deren Kon¬ sistenz und/oder Oberfächenspannung verhindert, daß sie durch die Lochungen oder Poren austreten und diese Teige oder Massen in der Formkammer 8, 16 zwischen den durch¬ lässigen Teigformen 1, 14 und 2, 15 in Wasser,Dampf oder/ und heißem Öl gegart werden ,wobei das jeweilige Gar¬ medium mit Normal-oder Überdruck durch die Lochungen oder Poren beider oder auch nur einer Teigform 1, 14 oder 2, 15 direkt auf die Teige oder Massen einwirkt.
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