DE2544905A1

DE2544905A1 - Nahrungsmittel und verfahren zu seiner herstellung

Info

Publication number: DE2544905A1
Application number: DE19752544905
Authority: DE
Inventors: Trevor Hollowell; Roy Leonard Pettitt
Original assignee: BOC Ltd
Current assignee: BOC Ltd
Priority date: 1975-10-07
Filing date: 1975-10-07
Publication date: 1977-04-21

Description

Die Erfindung betrifft ein Nahrungsmittel nach dem
Oberbegriff des Hauptanspruches.
{hnliche Nahrungsmittel sind in Bayern unter der Bezeichnung "gefüllte Kartoffelknödel" bekannt. Die Hülle dieser gefüllten Kartoffelknödel besteht zu gleichen Teilen aus Kartoffelmasse aus rohen Kartoffeln und aus Kartoffelmasse aus gekochten Kartoffeln. Als Füllung kann beispielsweise rohes Hackfleisch verwendet werden. Bei der Herstellung solcher Kartoffelknödel werden etwa halbkugelig-schalenformige H5llen-Unter- und -Oberteile aus der leicht gewürzten Kartoffelmasse gebildet, die entsprechend gewürzte Füllung in das Hüllenunterteil eingefüllt, das Hüllenoberteil aufgesetzt und beide Hüllenteile leicht zusammengeknetet.
Anschließend wird der fertige Kartoffelknödel bis zum Garwerden in kochendem Wasser erwärmt.
Diese bekannten, haus gemachten Kartoffelknödel eignen sich wegen ihrer nur geringen mechanischen Festigkeit und der Art ihrer Herstellung im allgemeinen nur für den sofortigen Verzehr, Durch die Erfindung soll die Aufgabe gelöst werden, ein allerdings mit den bekannten haus gemachten Kartoffelknödeln nicht unmittelbar vergleichbares Nahrungsmittel gemäß dem Oberbegriff des Hauptanspruches so zu gestalten, daß es sich zur industriellen Herstellung und zur Konservierung über sehr lange Zeiträume eignet.
Diese erfindungsgemäße Gestaltung eines solchen Nahrungsmittels ist im kennzeichnenden Teil des Hauptanspruches unter Schutz gestellt.
Die Unteransprüche 2 bis 8 beinhalten zweckmäßige Weiterbildungen des Gegenstandes des Hauptanspruches. Im Anspruch 9 ist eine bevorzugte Ausführungsform des erfindungsgemäßen Nahrungsmittels unter Schutz gestellt, während die Unteransprüche 10 bis 13 ebenfalls Weiterbildungen des Gegenstandes des Hauptanspruches beinhalten.
Gegenstand der Erfindung ist außerdem ein Verfahren zur Herstellung des erfindungsgemäßen Nahrungsmittels, welches in seiner allgemeinsten Form im Unteranspruch 14 unter Schutz gestellt ist, während die Unteransprüche 15 bis 17 Weiterhildungen des erfindungsgemäßen Verfahrens beinhalten.
Die Erfindung bringt den technischen Fortschritt, daß das erfindungsgemäße Nahrungsmittel in wirtschaftlicher Weise industriell hergestellt werden kann und sich zur Konservierung über lange Zeiträume eignet.
Die Erfindung wird nunmehr in ihren Einzelheiten beispielsweise beschrieben.
Der Behälter des erfindungsgemäßen Nahrungsmittels wird vorzugsweise so hergestellt, daß ein Boden aus Kartoffelmasse hergestellt und auf diesen eine Umfassungswandung dadurch aufgesetzt wird, daß aus einer Extruderdüse ein Strang von Kartoffelmasse ausgestoßen wird, während die Düse über dem Boden eine geschlossene Bahn durchläuft, welche den Umfangsabmessungen des Bodens entspricht, Ist der Behälter im Querschnitt kreisförmig, so wird die Umfassungswandung desselben aus einem oder mehreren Masseringen gebildet, indem die Extruderdüse ein oder mehrere Male längs einer Kreisbahn oberhalb des Bodens entlang dessen Umfang geführt und im Falle mehrerer übereinanderliegender Ringe jeweils nach Fertigstellung eines Wandungsringes um eine Strangstärke angehoben wird0 Wird das Erzeugnis nach seiner Wärmebehandlung eingefroren, so ist es von Vorteil, die Umfassungswandung nur aus einem einzelnen Ring zu bilden, was die Wärmebehandlung des Erzeugnisses nach dem Einfrieren erleichtert. Der Boden des Behälters braucht nicht kreisscheibenförmig zu sein, sondern kann auch quadratisch oder rechteckig ausgebildet sein, in welchem Falle selbstverständlich die Umfassungswandungen des Behälters der Bodenform folgen.
Bei der Wärmebehandlung des Behälters haben die einzelnen aufeinanderruhenden Kartoffelmasselagen das Bestreben, miteinander zu verkleben, so daß das Gehäuse bei der Wärmebehandlung die Form eines einstückigen Gegenstandes annimmt.
Die Herstellung der Umfassungswandung des Behälters aus mehreren, übereinander angeordneten, aus einer Extruderdüse ausgestoßenen Kartoffelmasselagen trägt wesentlich dazu bei, dem Gehäuse ein gefälliges Aussehen zu verleihen.
Der Boden kann beispielsweise dadurch hergestellt werden, daß eine entsprechend zurechtgemischte Kartoffelmasse, der gegebenenfalls andere Bestandteile wie Mehl, Salz und ein Kochfett, beispielsweise ein Pflanzenöl beigefügt wird, geknetet und sodann durch Auswalzen zu einer ebenen Teigschicht ausgebreitet wird, aus welcher die Böden einzeln ausgestanzt werden.
In Abwandlung dessen kann der Gehäuseboden auch in der Weise hergestellt werden, daß die Kartoffelmasse aus einer Düse ausgestoßen wird, welche dieselbe in Form eines Bandes auf eine horizontale Unterlage auflegt, wobei die Düse in Form einer zur Unterlage parallelen und von einer mittleren Stelle aus sich nach außen windenden Spirale bewegt wird.
Unter Umständen kann es zweckmäßig sein, die Extruderdüse nach Fertigstellung eines durch eine von innen nach außen gebildete Spirale hergestellten Bodens bei Herstellung des jeweils nächsten Bodens wieder von außen nach innen zu bewegen usw,. Auf diese Weise entstehen ebenfalls schneckenartigkreisscheibenförmige Behälterböden Die Düse zur Herstellung der Umfassungswandung hat vorzugsweise ein geriffeltes Düsenmaul, so daß das aus der Düse austretende Kartoffelmasseband längs laufende Rillen bekommt, Eine derartige Riffelung erleichtert einerseits das Aneinanderhaften von Behälterboden und Behälter-Umfangswandung beim Ausbacken des Behälters, wenn dies im Fett schwimmend erfolgt, und trägt außerdem zu einem gefälligen Aussehen des Behälters bei.
Das Ausstoßen der Kartoffelmasse aus der Extruderdüse erfolgt zweckmäßigerweise mittels einer Presse. Presse und Extruderdüse bilden vorzugsweise Teil einer Maschine, welche eine Steuerung aufweist, mittels welcher jeweils die Austragung von Kartoffelmasse aus der Extruderdüse in Abhängigkeit von der von der Düse durchlaufenen Bewegungsbahn gesteuert wird.
Derartige Maschinen werden beispielsweise dazu verwendet, um Schlagrahm auf Konditorware aufzutragen.
Nach einem abgewandelten Verfahren können die Behälter auch einstückig dadurch hergestellt werden, daß die Kartoffelmasse in eine zur Behälterform komplementäre Hohlform eingespritzt oder eingedrückt wird.
Eine leicht extrudierbare Kartoffelmasse wird zweckmäßig in der Weise hergestellt, daß zu getrockneter Kartoffelmasse Wasser hinzugefügt und das auf diese Weise entstehende Gemisch geknetet wird. Auch Kartoffelmasse in Form von Kartoffelpüree eignet sich gut für die Ausstoßung aus einer Extruderdüse.
Um Verstopfungen am Düsenaustritt zu vermeiden, kann es zweckmäßig sein, der Kartoffelmasse einen Zusatz aus einer geringen Menge von Eimasse, Schmelzfett oder anderem Speisefett oder einen Zusatz von eßbarer Stärke beizumischen. Auf diese Weise gebildete Gemische haben den Vorteil, daß sie ohne Schwierigkeit durch Düsen beliebiger Form ausgestoßen werden können. Die Hinzufügung von Eimasse, Schmelzfett oder anderen speisefetthaltigen Zusätzen zur Kartoffelmasse ergibt eine bessere gegenseitige Bindung der einzelnen Behälterwandungsschichten beim Ausbacken des Behälters, falls dies in Fett schwimmend erfolgt.
Das Zusammenmischen der Kartoffelmasse und die Beifügung von Wasser und der genannten Zusätze erfolgt zweckmäßigerweise unmittelbar bevor die Kartoffelmasse in die Extruderdüse eintritt.
Die einzelnen Behälter werden zweckmäßigerweise jeweils nacheinander auf einem endlosen Förderband geformt. Ist jeweils ein Behälter fertig, so wird die Ausstoßung von Kartoffelmasse aus der Extruderdüse unterbrochen, das Förderband um einen Schritt vorbewegt und anschließend die Ausstoßung von Kartoffelmasse aus der Extruderdüse wieder fortgesetzt, wobei ein gegebenenfalls erforderliches Nachfüllen von Kartoffelmasse in den Extruderdüsenrezipienten jeweils während der Zeit erfolgen kann, während welcher das Förderband sich um einen Schritt vorbewegt.
Die Behälter werden, wie bereits erwähnt, vorzugsweise im Fett schwimmend ausgebacken. Zu diesem Zweck können die einzelnen Behälter jeweils nach ihrer Formung in ein Bad eingetaucht werden, welches Kochöl enthält. Das Ausbacken der einzelnen Behälter kann entweder in einem ölbad oder in einer kontinuierlich arbeitenden Fritüre erfolgen. Das Kochöl der Fritüre wird zweckmäßig auf die jeweilige Ausbacktemperatur aufgeheizt, bevor die ersten Behälter zum Ausbacken in das Bad eingebracht werden. Normalerweise brauchen die einzelnen Behälter jeweils nur kurzfristig in das ölbad eingetaucht zu werden, Nach dem Eintauchen haben die Behälter das Bestreben, im Ölbad unterzusinken, doch kommen sie schon nach wenigen Sekunden wieder zur Oberfläche des Ölbades hoch. Sie können infolgedessen leicht aus dem Ölbad wieder entnommen und zum Abtropfen weggebracht werden.
Wenn die Behälter sehr dicht sind, kann es passieren, daß beim Herausführen der ausgebackenen Behälter aus dem ölbad noch Kochöl in den Behältern verbleibt, so daß diese zwecks Entleerung umgedreht werden müssen. Man kann diese Schwierigkeit, die einen eigenen Wendemechanismus in der betreffenden Maschine erfordert, dadurch vermeiden, daß in oder in der Nähe des Behälterbodens Ablauföffnungen in den Behältern angeordnet werden. Auf diese Weise kann etwa in den Behältern nach deren Austragung aus dem ölbad noch zurUckbleibendes Kochöl aus diesen auslaufen, ohne daß ein Wenden der Behälter erforderlich ist.
Diese Ablauföffnungen können entweder durch entsprechende Gestaltung der zum Ausstanzen der Behälterböden aus der teigigen Kartoffelmasse verwendeten Stanzwerkzeuge erzielt werden oder bereits durch entsprechend gestaltete, beispielsweise mit Vorsprüngen versehene Walzen erzeugt werden, mittels welcher die zur Herstellung der Behälterböden verwendete Kartoffelmasse ausgewalzt wird.
Nach dem Abtropfen der Behälter kann die Füllung in die Behälter eingebracht werden. Als Füllung wird vorzugsweise eine pikante Füllung verwendet, beispielsweise eine pikante Fleischfüllung. Die Füllung kann gegebenenfalls schon vor den Einfüllen in die Behälter vorgekocht sein. Statt dessen kann auch eine ungekochte Füllung in die Behälter eingebracht werden, was weitgehend von der Art der Füllung abhängt. Falls gewünscht, können auf die gefüllten Behälter Behälterdeckel aus im Fett schwimmend ausgebackener Kartoffelmasse aufgesetzt werden.
Die einzelnen ausgebackenen Behälter können entweder vor dem Einbringen der Füllung oder nach dem Einbringen der Füllung kühl gelagert werden. Vorzugsweise werden die Behälter eingefroren, was beispielsweise so geschehen kann, daß die einzelnen Behälter in unmittelbare Berührung oder in mittelbaren Wärmeaustausch mit einem kryogenen Medium gebracht werden, beispielsweise mit Kohlendioxyd-Eis, flüssigem Stickstoff oder Kohlendioxyd- oder Stickstoffdämpfen. Ein zweckmäßiges Verfahren zum Einfrieren des auf diese Weise hergestellten Nahrungsmittels besteht darin, daß das Nahrungsmittel durch einen Tunnel hindurchgeführt wird, in welch letzteren flüssiger Stickstoff eingesprüht wird, so daß er innerhalb des Tunnels verdampft und die auf diese Weise entstehenden Stickstoffdämpfe im Tunnel in Umlauf gesetzt werden können.
In Abwandlung dessen können die Nahrungsmittel auch auf andere Weise eingefroren werden.
Das fertige Nahrungsmittel kann unabhängig davon, ob es eingefroren wird oder nicht, zwecks Verkaufes in entsprechende Packungen ab gepackt werden.

Claims

Patentansprüche 1 Nahrungsmittel, bestehend aus einer Hülle aus wärmebehandelter Kartoffelmasse und einer eßbaren Füllung, dadurch gekennzeichnet, daß die Hülle als einen Boden und eine Umfassungswandung aufweisender und gegebenenfalls mit einem Deckel aus gleichem Material versehener, die Füllung enthaltender Behälter ausgebildet ist.
2. Nahrungsmittel nach Ansprucn 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Boden und die Umfassungswandung des Behälter miteinander einstückig sind.
3. Nahrungsmittel nacn Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß am oder in der Nähe des Behälterbodens eine oder mehrere kleine Öffnungen im Behälter angebracht sind0
4. Nahrungsmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß der Behälterboden oder/und die Behälterwandung oder/und der Behälterdeckel mindestens eine gewellte bzw. geriffelte Oberfläche haben0
5. Nahrungsmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die den Behälter und gegebenenfalls den Behälterdeckel bildende Kartoffelmasse aus einem Gemisch von getrockneter Kartoffelmasse und Wasser besteht,
6. Nahrungsmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die den Behälter und gegebenenfalls den Behälterdeckel bildende Kartoffelmasse ein Kartoffelpüree ist.
7. Nahrungsmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß die den Behälter und gegebenenfalls den Behälterdeckel bildende Kartoffelmasse einen Zusatz von Mehl, Salz und einem genießbaren Pflanzenöl enthält.
8. Nahrungsmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß die den Behälter und gegebenenfalls den Behälterdeckel bildende Kartoffelmasse einen Eimasse oder/und Kochfett enthaltenden Zusatz oder/und eßbare- Stärke enthält.
9. Nahrungsmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß der Behälter und gegebenenfalls der Behälterdeckel im Fett schwimmend ausgebacken sind.
10. Nahrungsmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß die Füllung eine pikante Masse ist
11. Nahrungsmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß die Füllung eine Fleischmasse ist0
12. Nahrungsmittel nach einem der Ansprüche i bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß die Füllung wärmebehandelt ist.
13. Nahrungsmittel nach einem der Ansprüche 1 bis 12, dadurch gekennzeichnet, daß dasselbe tiefgefroren ist.
14, Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels nach einem der Ansprüche 1 bis 8, gekennzeichnet durch folgende Verfahrensschritte: A) Herstellung A1) eines Gemisches aus getrockneter Kartoffelmasse und Wasser oder A2) von Kartoffelpüree, und gegebenenfalls Aa) Zusetzen von Mehl, Salz und einem genießbaren Pflanzenöl oder/und Ab) Beifügen eines Zusatzes, der Eimasse oder/und Koch fett enthält oder/und Ac) Beifügen von eßbarer Stärke, und Ad) Herstellen bzw. Bereitstellen einer FUllmasse, B) Kneten des gegebenenfalls mit den genannten Zusätzen versehenen Gemisches bzw. KartoffelpGrees, C) Herstellung von Behältern durch entweder C1) getrennte Herstellung von Böden und Umfassungswandungen, indem Cla) der Boden hergestellt wird durch Clalali) Aufbringen der gekneteten Masse auf eine ebene Unterlage und Clalalii) Auswalzen der Masse auf eine gewünschte Schichtdicke, oder C1ala2) Extrudieren der gekneteten Masse auf eine ebene Unterlage mittels einer praktisch die ganze Breite dieser Unterlage einnehmenden, zur Unterlage parallelen und parallel zu ihr bewegten Extruderdüse, und Laib) Ausstanzen der Behälterböden aus dieser Teigschicht oder Cla2) Extrudieren der gekneteten Masse auf eine ebene Unterlage mittels einer, ein Teigband ausstoßenden, jeweils parallel zu dieser Unterlage längs einer Spiralb ahn bewegten Extruderdüse, derart, daß das Teigband jeweils einen schneckenartig-runden Behälterb oden bildet, und Clb) die Umfassungswandung auf den Boden aufgesetzt wird, indem Alb1) eine, ein aus der gekneteten Masse bestehendes Teigband ausstoßende Extruderdüse parallel zur Unterlage über dem Boden längs einer dem Bodenumriß folgenden geschlossenen Bahn geführt wird, so daß sich das Teigband auf den Bodenrand auflegt, was gegebenenfalls Clbli) jeweils nach Anheben der Extruderdüse um jeweils eine Teigbandstärke ein oder mehrere Male wiederholt wird, oder Alb2) eine, ein aus der gekneteten Masse bestehendes Teigband ausstoßende Extruderdüse, ausgehend von der Oberfläche des Bodens, längs einer dem Bodenumriß folgenden, schraubenartig nach oben steigenden Bahn geführt wird, so daß sich das Teigband in einem oder mehreren Schraubengängen auf den Bodenrand auflegt, oder C2) Herstellung einstückiger Behälter durch Einpressen oder Einspritzen der gekneteten Masse in eine zur Behältergestalt komplementäre Form, gegebenenfalls C3) Herstellung von Behälterdeckeln aus gekneteter Masse gemäß den Verfahrensschritten Olal oder Cla2, gegebenenfalls D1) Einbringen von Füllmasse in den Behälter, und gegebenenfalls D2) Aufsetzen der Behälterdeckel auf die Behälter, E) Erwärmen der Behälter, gegebenenfalls F1) Einbringen von Füllmasse in die Behälter, und gegebenenfalls F2) Aufsetzen der Behälterdeckel auf die Behälter.
15. Verfahren nach Anspruch 14 zur Herstellung von Nahrungsmitteln nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß das Erwärmen der einzelnen Behälter im Verfahrensschritt E durch Ausbacken in Fett schwimmend erfolgt.
16. Verfahren nach Anspruch 14 oder 15, dadurch gekennzeichnet, daß die einzelnen Behälter vor oder nach der Einbringung der Füllung tiefgefroren gelagert werden.
17. Verfahren nach Anspruch 16, dadurch gekennzeichnet, daß das Tiefgefrieren der Behälter durch unmittelbare Berührung derselben oder durch Wärmeaustausch derselben mit einem kryogenen Medium erfolgt.