DE69604766T2

DE69604766T2 - Backblech für brotschnitte

Info

Publication number: DE69604766T2
Application number: DE69604766T
Authority: DE
Inventors: Robert Young
Original assignee: Pillsbury Co
Current assignee: Pillsbury Co
Priority date: 1995-06-06
Filing date: 1996-05-03
Publication date: 2000-02-03
Anticipated expiration: 2016-05-04
Also published as: DE69604766D1; EP0776162A1; CA2195952A1; AU5726096A; MX9700954A; EP0776162B1; US5614240A; CA2195952C; AU701445B2; WO1996039038A1

Description

HINTERGRUND DER ERFINDUNG

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf eine Vorrichtung zum Herstellen von einzelnen Kuchen- oder Belagbrotschnitten, und auf das Herstellverfahren für Kuchen- oder Belagbrotschnitten.
Backwaren, wie Belagbrot und Kuchen, sind typischerweise als ein Laib in einer Laibform oder als eine Lage in einem Kuchenblech gebacken worden. Die Belagbrote und Kuchen sind so serviert worden, daß die Laibe oder Lagen in für die einzelnen Servierungen geeignete Größen getrennt worden sind. Wie jedermann zustimmen kann, sind jedoch die Symmetrie der Laibe und die Symmetrie der Lagen so, daß Laib- und Lagenschnitten von ungleichmäßiger Form und Konsistenz sind.
Unter den besten Bedingungen weist der Laib eine gebackene konvexe Oberfläche auf.
Wenn der Laib aufgeschnitten wird, sind die Schnitten in der Nähe der Enden von geringerer Höhe und Breite als die näher zur Mitte des Laibes abgeschnittenen Schnitten. Die Endschnitten, auch "Anschnitte" genannt, besitzen die geringsten Höhen. Die Endschnitten haben auch die zäheste Textur. Anders als bei den inneren Schnitten haben die Endschnitten eine Seite, die zu einer braunen Kruste gebacken wurde.
Wenn die Laibschnitten in einer Einrichtung wie einem Restaurant serviert werden, müssen die Anschnitte beseitigt werden, da sie nicht den Qualitätskontroll-Anforderungen, die das jeweilige Restaurant haben kann, entsprechen. Diese ausgeschiedenen Schnitten verursachen Abfall und fügen den Unternehmen, wie den Restaurants und den Nahrungsmittel-Herstellern, beträchtliche Kosten zu.
Die US-PS 1 411 223 von Retzbach beschreibt einen Kasten, der mit einer aus einer einzelnen Papierschicht gebildeten Auskleidung versehen ist. Der ausgekleidete Kasten wird mit einem Feingebäck-Teig gefüllt. Der gefüllte, ausgekleidete Kasten wird in einen Ofen eingesetzt, um den Teig zu backen. Durch die Papierauskleidung des Kastens wird das Produkt gleichmäßig durchgebacken, wobei nur die Oberseite gebräunt ist.
Die US-PS 4 052 034 von Marceno beschreibt eine Backform mit einem Einsatz, der die Form in abgetrennte Backfächer unterteilt. Die Backfächer enthalten eine Vielzahl von einander gegenüberliegenden und überschneidenden Wandteilen. Der Einsatz wird zur Herstellung von Kaffeeteilchen verwendet.
Die US-PS 4 579 276 von Manizza beschreibt ein kombiniertes Back- und Ausstellungstablett zum Anbieten geformter Backwaren. Das Tablett ist dreieckförmig und mit einer Teilwand versehen, die das Fach in mondsichelförmige Einzelfächer unterteilt, um Teig während des Backens in einzelnen gekrümmten Sichelformen zu halten.
Die US-PS 5 389 768 von Sarnoff et al. beschreibt einen kreisförmigen mit Mikrowellen betreibbaren Pommes-Frittes-Hersteller mit einer Reihe von Abstandshaltern, welche Schlitze zwischen jedem benachbarten Abstandshalterpaar bestimmen. Dünne Speiseteilchen werden in den Schlitzen in beabstandeter Anordnung zurückgehalten, um ein Zubereiten in einem Mikrowellen-Herd zu erleichtern.

BESCHREIBUNG DER ZEICHNUNGEN

Fig. 1 zeigt eine Ausführungsform eines Behälters zum Formen und Backen eines Belagbrot- oder Kuchenschnittenprodukts.
Fig. 2 zeigt eine offene Draufsicht auf eine Ausführungsform einer aufgelegten Papierauskleidung zur Herstellung einer Kuchen- oder Belagbrotschnitte.
Fig. 3 zeigt eine perspektivische Ansicht eines Schnittenerzeugnisses, das gemäß der vorliegenden Erfindung gebacken wurde.

DETAILLIERTE BESCHREIBUNG BEVORZUGTER AUSFÜHRUNGEN

Die allgemein bei 10 in Fig. 1 dargestellte, erfindungsgemäße Vorrichtung zur Herstellung einer Einzelschnitte eines Kuchens oder Belagbrotes, die auch als Schnittenerzeugnis bezeichnet wird, enthält einen Behälter 12 zum Backen der Einzelschnitte des Belagbrotes und eine Papierauskleidung 14, die in den Behälter zum Aufnehmen von Kuchen oder Belagbrot, als Kuchen- oder Brotteig, eingesetzt werden kann.
Sowohl die Auskleidung 14 als auch der Behälter 12 haben vier Seitenwände, zwei einander gegenüberliegende schmale Seitenwände 16 und 18 und zwei einander gegenüberliegende breite Seitenwände 20 und 22. Die Auskleidung 14 ist so bemessen, daß sie in den Behälter 12 paßt. Die Auskleidung 14 ist aus einem Pergamentpapier hergestellt, das zur Berührung mit Nahrungsmittelprodukten und zur Beaufschlagung mit Backtemperaturen geeignet ist.
Eine allgemein mit 20 in Fig. 3 dargestellte Ausführungsform eines Schnittenerzeugnisses enthält einen Schnittenkörper 22, der einen krustenreichen Außenumfang 24 und einen zarten Innenbereich 25 enthält, der leichter als der Außenumfang 24 ist. Der Außenumfang 24 umschließt den Innenbereich 25.
Es hat sich überraschend gezeigt, daß die Verwendung der erfindungsgemäßen Vorrichtung im Massenproduktions-Maßstab die Verarbeitungszeit im Vergleich zu der zur Herstellung üblicher Laibe erforderlichen Verarbeitungszeit um etwa 80% verringern kann. Ein Bereich der Zeit- und Energieeinsparung besteht bei dem Backen der Laibe. Die Backzeit für einen üblichen Laib beträgt etwa 60 bis 70 Minuten. Die Backzeit für ein erfindungsgemäß hergestelltes Schnittenprodukt beträgt etwa 20 Minuten.
Nach dem Backen müssen die üblichen Laibe gekühlt, aus der Form entnommen und außerhalb der Form abgekühlt werden, bevor sie aufgeschnitten werden können, um die Beschädigung der Laibtextur beim Zerschneiden zu verringern. Ein Aufschneiden eines Laibes, bevor er ausreichend abgekühlt wurde, ergibt eine unerwünschte Beschädigung der Laibtextur, und kann dazu führen, daß die gesamte Schnitte auseinanderfällt. Zusätzlich kann Aufschneiden in einen Laibanteil, bevor der Laib ausreichend abgekühlt wurde, den gesamten Laib wegen seiner fragilen Struktur schädlich beeinflussen. Typischerweise kann das Abkühlen, Nehmen aus der Form und weiter Abkühlen bis zu 120 Minuten nach Entfernen eines herkömmlichen Laibes aus dem Ofen in Anspruch nehmen.
Für das Schnittenprodukt nach der vorliegenden Erfindung ist praktisch keine Kühl- und Entnahmezeit erforderlich, was die Verfahrenszeit bedeutsam verringert. Zusätzlich beseitigt das Schnittenformgerät die zum Aufschneiden des Laibes erforderliche Zeit und erlaubt, die erzeugten Schnitten unmittelbar nach dem Backen einzufrieren.
Ein anderes überraschendes Merkmal, das mit der vorliegenden Erfindung erzielt wurde, besteht darin, daß Kuchen- und Belagbrotschnitten getrennt hergestellt werden können, die von gleichmäßiger Größe, Textur, Feuchtigkeit und Aussehen sind, wodurch Abfall im wesentlichen beseitigt wird. Zusätzlich sehen die Schnittenprodukte so aus, als wären sie von einem herkömmlichen Laib abgeschnitten. Anders als herkömmliche Brot- oder Kuchenlaibformen entsteht bei der Vorrichtung 10 nach der vorliegenden Erfindung ein Erzeugnis, das frei von "Anschnitten" ist.
Die Entdeckung überrascht, weil bei Vorrichtungen, wie einer Muffin-Form zum Bereiten von Muffins aus Muffinteig, der in Papierauskleidungen eingegeben wird, ein Teil der in Berührung mit der Auskleidung gebackenen Muffins braun wird und eine zähere Textur als das Innere des Muffins bekommt. Es hat sich bei der vorliegenden Erfindung jedoch überraschend gezeigt, daß, wenn ein Kuchen- oder Brotteig in die Auskleidung 14 und in den entsprechenden Behälter 12 eingesetzt und gebacken wird, der Außenumfang des Backerzeugnisses 24 von relativ dunkler Farbe ist, während das Innere 25 zart und von hellerer Farbe ist, in Textur und Aussehen ähnlich einer richtigen Schnitte von einem Laib.
Es wird angenommen, daß Backen eines Brot- oder Kuchenteiges in der aus Form und Auskleidung bestehenden Vorrichtung 10 nach der vorliegenden Erfindung ein Wärmeprofil über dem Teig ergibt, bei dem die schmalen Seiten des Teiges sich schneller als das Innere erwärmen und so eine dunklere "Kruste" bilden. Die breiteren Seiten brauchen länger zur Erwärmung und bleiben so von hellerer Farbe und Textur als die Kruste, ähnlich dem Inneren einer Laibschnitte. Ein Differential-Heizprofil in der Form 12, das dem Teig durch die Auskleidung 14 aufgeprägt wird, führt zu einem einzeln gebackenen Erzeugnis, das wie eine Schnitte von einem Laib aussieht.
Zusätzlich zu einer verbesserten Gleichmäßigkeit in Farbe und Textur der Schnitte können die Schnittenerzeugnisse sicher und effizient verarbeitet, angerichtet oder serviert werden, während das Produkt immer noch etwas warm ist. Beim Zerschneiden eines Laibes kann die strukturelle Integrität des Laibes teilweise zerstört werden, insbesondere wenn der Schneidevorgang bei warmem Laib erfolgt. Dieser zerstörte Anteil muß zu dem Anteil vom erzeugten Laib gerechnet werden, der weggeworfen werden muß. Die erfindungsgemäße Vorrichtung vermeidet durch Ausbilden eines einzelnen Schnittenerzeugnisses diese Möglichkeit des Abfalls vollständig.
Wie bereits besprochen, enthält die Vorrichtung einen ersten Backbehälter 12, wie er in Fig. 1 dargestellt ist. Der Backbehälter ist in der Form einer Schnitte eines Laibes ausgebildet, vorzugsweise mit einer Tiefe, die schmäler als seine Breite ist. Bei einer Ausführungsform hat der Backbehälter 12 eine Breite von etwa 8,7 cm, eine Höhe von etwa 10,5 cm und eine Tiefe von etwa 1,5 cm. Vorzugsweise besteht der Backbehälter 12 aus einem gut wärmeleitfähigen Material wie Edelstahl.
Bei anderen Ausführungsformen können die Laibschnitten-Abmessungen eine Breite enthalten, die größer als die Höhenabmessung ist, wobei die Breitenabmessung im wesentlichen gleich der Höhenabmessung ist. Es wird auch angenommen, daß die Schnitte unregelmäßige Formen annehmen kann, wie die eines Keils, oder symmetrische Formen, wie eine Schnitte eines Schichtkuchens.
Die wärmebeständige Pergamentpapier-Auskleidung, wie sie in offener Position außerhalb des Behälters 12 in Fig. 2 gezeigt ist, wird in den Backbehälter 12 eingesetzt. Die Auskleidung 14 kann jede Form besitzen, die in den Behälter 12 paßt. Bei einer Ausführungsform hat die Pergamentpapier-Auskleidung eine Breite von etwa 8,3 cm, eine Länge von etwa 12 cm und eine Tiefe von etwa 1,2 cm. Das Papier kann zu einer rechtwinkligen taschenartigen Auskleidung gefaltet und dann in einer Weise abgedichtet werden, die den in die Papierauskleidung 14 eingesetzten Brot- oder Kuchenteig enthält. Die Pergamentpapier-Auskleidung 14 kann auf jede übliche Weise abgedichtet werden.
Vorzugsweise kann das Pergamentpapier-Auskleidungsmaterial eine Backtemperatur von bis zu etwa 232,2ºC (450ºF) ohne Beeinträchtigung aushalten. Das Papier kann mit einem wärmebeständigen Material wie VPSI-Teflon beschichtet sein. Bei einer Ausführungsform wurde das Pergamentpapier von der Firma Bleyer Industries, Inc. in Wakefield, Massachusetts, geliefert.
Der Kuchen- oder Brotteig wird durch die Auskleidung 14 aufgenommen. Bei einer Ausführungsform werden etwa 60 bis 63 g Brotteig von der Auskleidung 14 aufgenommen. Wie bereits besprochen, ist interessanterweise festgestellt worden, daß die Kombination aus Auskleidung 14 und Backbehälter 12 mit den vorstehend beschriebenen ungefähren Abmessungen eine Kuchen- oder Belagbrotschnitte ergibt, die einer herkömmlichen Schnitte von einem Laib sehr ähnlich sieht. Der mit Teig gefüllte, ausgekleidete Behälter 10 wird auf einen Halterost gesetzt und bei 176,7ºC (350ºF) gebacken, um eine gebackene Schnitte herzustellen. Die gebackene Schnitte kann bei -23,3ºC (-10ºF) gefroren werden.
Das gebackene Schnittenerzeugnis kann in einem Toaster getoastet werden. Bei einer Ausführungsform wurde das Schnittenerzeugnis vor dem Toasten bei -17,8ºC (0ºF) gefroren. Der Toaster wurde auf einen Mittelwert eingestellt, mit einer Toastzeit von 1 min ± 10 s. Das gefrorene Schnittenerzeugnis wurde in den Toaster eingesetzt, getoastet und etwa 30 s nach dem "Hüpfen" des Schnittenerzeugnisses aus dem Toaster abgenommen. Durch Erhöhen der Backzeit oder der Temperatur kann das Schnittenprodukt so zubereitet werden, daß es einer bereits getoasteten Schnitte eines Belagbrotes oder Kuchens ähnelt.
Die Pergamentpapier-Auskleidung 14 hat eine toasterbeständige Eigenschaft, die es dem Verbraucher ermöglicht, das Schnittenerzeugnis ohne Rücksicht darauf zu toasten, ob die Auskleidung abgenommen ist oder nicht. Bei einem Versuch wurde nach dem Toasten eines Schnittenerzeugnisses mit Auskleidung bei 5 Zyklen in einer mittleren Temperatureinstellung das Pergamentpapier nicht verbrannt, und die Oberfläche des Brotschnittenerzeugnisses war gebräunt und krustig:
Das folgende Beispiel wird dargelegt, um ein Ausführungsbeispiel für die vorliegende Erfindung darzustellen, wobei nicht beabsichtigt ist; die vorliegende Erfindung auf dieses Ausführungsbeispiel zu beschränken.

Ausführungsbeispiel

Belagbrotschnitten wurden auf Textursteifigkeit untersucht und mit Schnitten von einem herkömmlichen Laib verglichen, wobei die Bestandteile der jeweiligen Schnitten dem gleichen Rezept entsprachen. Die Untersuchung enthielt das Abkühlen des Laibes und der Schnitten auf 4, 4ºC (40ºF) und Aufschneiden des Brotlaibes für ein Probestück mit einer Dicke von 15 mm, die der Dicke der gemäß der vorliegenden Erfindung gebackenen Schnitte entsprach. Jedes Probestück wurde so angehoben, daß etwa ein Drittel der Schnitte erfaßt und horizontal gehalten wurde. Die Zeit bis zum Brechen des Probestückes wurde gemessen. Bei einem Zimtschnittenerzeugnis brach die Schnitte von einem herkömmlichen Laib nach 0 bis 5 s. Die erfindungsgemäße Schnitte brach jedoch nicht, auch wenn sie mehr als 3 min angehoben gehalten wurde. Das Zimtschnitteerzeugnis wurde mit den folgenden Bestandteilen hergestellt:

Zutaten % des Gesamtgewichts

Zucker 23,0
Wasser 22,0
Eier 10,0
Mehl 23,0
Maissirup mit hohem Fruktosegehalt 3,0
Öl 11,0
Geschmacksstoffe 5,0
andere Zutaten 3,0 (Färbe-, Treibmittel)
Die Vorrichtung der vorliegenden Erfindung ist zur Herstellung von Belagbrot- und Kuchenschnittenerzeugnissen nach jedem herkömmlichen Rezept einsetzbar. Es wird angenommen, daß die erfindungsgemäße Vorrichtung bevorzugt zur Herstellung von Schnitten von zerbrechlichen Belagbrot- und Kuchenprodukten einzusetzen ist, wie Brot- und Kuchenprodukten, welche mit Geschmacksstoffen versehener Strudel enthalten. Die abgeschmeckten Strudel enthalten den beschriebenen Zimtstrudel und Strudel mit Fruchtgeschmack. Wie vorstehend beschrieben, neigt ein untersuchtes Strudelprodukt weniger zum Zerbrechen als ein Stück von einem herkömmlichen Laib.
Andere zerbrechliche Belagbrote enthalten solche mit bröckligen oder feuchten Inhaltszusätzen, wie Früchte, Käse, Füllungen auf Cremebasis und dergleichen. Da die Strukturmatrix des Brotes oder Kuchens durch diese Zusätze unterbrochen wird, neigt die Struktur an diesen Unterbrechungen zum Zerbrechen, was dem ganzen Brot oder Kuchen insgesamt eine gewisse Zerbrechlichkeit verleiht. Es wird angenommen, daß der Brot- oder Kuchenteig beim Herstellen von Brot oder Kuchen gemäß der vorliegenden Erfindung einer lokalisierteren Erwärmung unterworfen wird und deswegen rasch eine starrere Struktur erhält, infolge der reduzierten Backzeit, ohne die gewünschten Gewebeattribute eines aufgeschnittenen Erzeugnisses zu verlieren.

Claims

1. Vorrichtung zum Backen von Kuchen oder Belagbrot, mit:

einem Backbehälter (12); und

einer in den Backbehälter (12) einsetzbaren Papier-Auskleidung (14) zum Aufnehmen eines Belagbrot- oder Kuchenteiges, dadurch gekennzeichnet, daß der Backbehälter einer Kuchen- oder einer Belagbrotschnitte entsprechende Abmessungen hat, so daß die Vorrichtung dem Umfang der gebackenen Schnitte ein krustenartiges Erscheinungsbild verleiht, und daß die Vorrichtung zum Backen von Kuchen- oder Belagbrotschnitten geeignet ist.

2. Vorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Backbehälter (12) eine Höhe von etwa 10,5 cm aufweist.

3. Vorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Backbehälter (12) eine Tiefe von etwa 1,5 cm aufweist.

4. Vorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß eine Papierauskleidung (14) mit einer Tiefe von etwa 1,2 cm vorgesehen ist.

5. Vorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Behälter (12) keilförmig ist.

6. Verfahren zum Herstellen einer Schnitte aus Belagbrot oder Kuchen, gekennzeichnet durch:

Bereitstellen eines Backbehälters (12) in der Form einer Schnitte;

Einsetzen einer aus Papier bestehenden Auskleidung (14) in den Backbehälter;

Einfüllen eines Teiges für Belagbrot oder Kuchen in die Auskleidung; und

Backen des Teiges während einer Zeit von nicht mehr als ca. 20 min.

7. Erzeugnis, hergestellt in dem Verfahren nach Anspruch 6.

8. Kuchenschnittenerzeugnis nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß es nicht bricht, wenn es während mehr als 2 min horizontal gehalten wird.

9. Kuchenschnittenerzeugnis nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Kuchenschnitte eine Unregelmäßigkeit enthält.

10. Kuchenschnittenerzeugnis nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß die Unregelmäßigkeit ein Strudel ist.