DE4020008C2

DE4020008C2 -

Info

Publication number: DE4020008C2
Application number: DE4020008A
Authority: DE
Inventors: Guenter Dipl.-Ing. 14558 Bergholz-Rehbruecke De Zehle
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1990-06-21
Filing date: 1990-06-21
Publication date: 1993-09-23
Also published as: DE4020008A1

Description

Die Erfindung betrifft das im Anspruch 1 angegebene gefüllte Backerzeugnis, insbesondere für Imbißartikel und ein Verfahren zu seiner Herstellung gemäß den Ansprüchen 2 und 3.

Imbißartikel in ihrer herkömmlichen Art, soweit es nicht um Erzeugnisse geht bei denen die Füllung mitgebacken ist, sind meist so gestaltet, daß auf der Grundlage eines Weißgebäckes, also Brötchen oder Weißbrot irgendein pastöser oder stückiger Belag aufgebracht wird, oder zwischen die Hälften der aufge schnittenen Brötchen eingebracht wird. Da der Imbiß stets eine "schnelle Mahlzeit" ist und oft im Stehen auf Bahnhöfen, Volks festen, Flughäfen oder Straßen ohne Eßbesteck eingenommen wird, macht es sich meist störend bemerkbar, daß beim Biß in ein Brötchen der pastöse oder stückige Belag herausquillt und Fin ger oder Kleidung verschmutzt und dies in Situationen in denen zumeist keine Waschgelegenheit zur Verfügung steht. Aber auch für den Händler, der den Imbißartikel feilbietet, ist es stö rend, daß die Artikel stets frisch zubereitet werden müssen, da durch die Einwirkung von Temperatur, Wasserdampfpartial druck und Luftsauerstoff die Artikel schnell austrocknen, ggf. durchweichen, unansehnlich und aus hygienischen Gründen bedenklich werden und dann von niemanden mehr gekauft werden. Die für diese Imbißerzeugnisse verwendeten Weißgebäcke, wie Brötchen, Knüppel, Weißbrot u. ä. haben darüber hinaus den Nachteil der schnellen Alterung. Es sind auch gefüllte Back waren, wie Pfannkuchen bekannt, die nach dem Backen durch ein stechen mit einer Düse beispielsweise mit Konfitüre gefüllt werden. Hier besteht jedoch der Nachteil, daß für eine solche Füllung im Gebäckstück kein Raum zur Verfügung steht und durch das Füllgut Gebäckkrume verdrängt werden muß, wodurch einerseits die Füllmenge begrenzt ist und andererseits durch die Verdich tung der Krume das Gebäck einen schliffigen Eindruck macht.

Bei Hefegebäcken beträgt die Krumendichte K etwa 0,50 . . . 0,25 g/cm³, was bedeutet, daß von der üblichen Füllung eines Pfannkuchens, die aus 15 g Marmelade besteht, etwa 1/5 . . . 1/7 des Krumenvolumens verdrängt werden muß. Überdies kann es auch durch eine solche feuchte Füllung zur Aufweichung des Gebäck stückes kommen.

Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, einen Imbißar tikel zu schaffen, der angenehm zu essen ist ohne Kleidung und Hände zu verunreinigen, einem Austrocknen oder auch einem Durchfeuchten vorgebeugt ist, eine hinreichend lange Verbrauchsfrist gewährleistet ist und eine Möglichkeit zu schaffen, die das Einbringen von pastösen und/oder stückigen Füllungen der unterschiedlichsten Art nach dem Backen gewährleistet und der schliffige Eindruck vermieden wird.

Erfindungsgemäß wird die Aufgabe gelöst wie im kennzeichnenden Teil des Anspruches 1 beschrieben. Die Verfahrensschritte zur Herstellung des gefüllten Backerzeugnisses sind in den Ansprü chen 2 bis 3 dargelegt.

Die Erfindung bietet den Vorteil, daß durch die Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens ein Backerzeugnis entsteht, das sich sehr gut zum Füllen eignet, das in seinem Inneren genügend Hohlraum aufweist, um Füllungen in einer verhältnismäßig großen Menge aufnehmen zu können. Durch die Verbindung der hefegelockerten Mantelschicht und des hydrophoben wasser dampflockernden Kernes, der nach dem Backvorgang eine einen Hohlraum umschließende Schicht im Inneren des Hefegebäckmantels bildet, ist dies möglich. Dabei wird durch die wasserdampfsperrende Wirkung der umhüllenden Schicht der Effekt erhöht, daß der beim Backen entstehende Wasserdampf aus dem Kern vor seinem Entweichen Volumenänderungsarbeit leistet. Dies führt zu dem gewünschten großvolumigen Gebäck mit einer Dichte, die klei ner als 0,3 g/cm³ ist. Dieses Gebäck ist leicht an einem Ende zu füllen, was mit Hilfe einer Düse geschieht, die durch den Mantel gestochen wird.

Hierdurch ergibt sich ein als Imbißartikel einsetzbares Backer zeugnis, das sich bequem verzehren läßt, da sich die Füllung im lnneren befindet und die einzige Verbindung nach außen die kleine Einstichstelle darstellt. Dadurch ist allem vorgebeugt, was sonst beim Verzehren von Imbißartikeln so störend ist. Man kommt nicht mit den Fingern mit der Füllung in Berüh rung. Beim Biß in das Erzeugnis ist nicht mit dem Herausquellen der Füllung zu rechnen, auch wenn man es an dem der Einstich stelle gegenüberliegenden Ende zuerst anbeißt. Es hat sich ge zeigt, daß sich die Einstichstelle nach dem Füllvorgang recht gut wieder schließt. Das erfindungsgemäße Verfahren macht es möglich, Gebäckstücke mit einer Masse von ca. 40 g bei einem Gebäckvolumen von ca. 240 ml zu schaffen, in die eine Füllmasse von ca. 40 . . . 80 g eingebracht werden kann. Durch das hydrophobe Verhalten der inneren Brandmasseschicht ist gewährleistet, daß je nach Füllungsart das Durchfeuchten des angebotenen Imbißar tikels erheblich verzögert wird und so der Artikel ansehnlich bleibt, und auch der fertige Artikel unter Kühlschrankbedingun gen mehrere Tage aufbewahrt werden kann. Gleichzeitig wird durch die enge Verbindung der hydrophoben Schicht mit der hydro philen Hüllschicht, die die Charakteristik des Erzeugnisses be stimmt, erreicht, daß die Austrocknung der Hüllschicht, wie dies bei Hefeteigen bekannt ist, ebenfalls verzögert wird.

Die Erfindung ist an Hand zweier Ausführungsbeispiele näher er läutert.

Beispiel 1

Aus 56% Weizenauszugmehl, 3% Vollmilchpulver, 1% Zucker, 1% Salz, 3% Margarine, 6% Hefe und ca. 30% Wasser wird in bekannter Weise ein Hefeteig hergestellt und ca. 15 min reifen lassen. Parallel dazu wird aus 20% aufgeschlossenem Weizen grieß, 0,5% nativer Maisstärke, 0,5% chem. Lockerungsmittel und einem Gemisch aus 43% Wasser, 8% Speiseöl und 14% Voll ei eine Masse hergestellt in die beim Rührprozeß weitere 14% Eiklar eingearbeitet wird.

Nach dem Reifen des Teiges wird er manuell ca. 0,5 cm dick aus gerollt. Mittels Spritztüte wird eine Masserolle von ca. 16 mm auf die Teigplatte aufgetragen und allseits eingerollt. Die entstandene Teigrolle wird in ca. 8 cm lange Teiglinge geteilt und auf einem Backblech ca. 40 min gegart. Danach bei ca. 220°C im Ofen 30 min gebacken. Nach dem Auskühlen wird die Ge bäckrolle von ca. 40 g an einer Stirnseite mit einer Düse von vorzugsweise 10 mm ⌀ angestochen und der Länge nach mit der ge wünschten Füllmasse, wie beispielsweise 50 g Fleischsalat, ge füllt.

Beispiel 2

Aus 55,5% Weizenmehl, 3,3% Vollei, 8,3% Margarine, 2,3% Vollmilchpulver, 2,3% Hefe, 0,5% Backpulver, 25,5% Wasser, 1% Zucker und etwas Salz wird ein Teig hergestellt.

Aus einer Mischung von 27,7% Vollei, 4,0% Speiseöl, 48,3% Wasser und 19,4% Brandmassefertigmehl wird durch kurzes inten sives Rühren eine Mischung hergestellt. In einer handelsüblichen Form und Füllvorrichtung wird in einem Arbeitsgang eine Gebäck rolle bestehend aus dem Hüllteig und der Füllmasse hergestellt. Der Strang wird in gleicher Weise in ca. 10 cm lange Teiglinge geteilt und wie in Beispiel 1 weiterverarbeitet. Als Füllun gen können alle herzhaften, süßen, geschäumten Rohstoffmischun gen eingesetzt werden. Die Kombination verschiedener Hüllge bäckarten mit den nach dem Backen eingebrachten Füllungen kann je nach gewünschtem Erzeugnischarakter variiert werden.

Claims

1. Gefülltes Backerzeugnis, insbesondere Imbißartikel, geformt als ein vorzugsweise längliches Gebäckstück, dadurch gekennzeichnet, daß eine Brandmasse, die von einer Hefeteigschicht allseitig ummantelt ist, im gebackenen Zustand einen Hohlraum umschließt, der mit Füllungen aus nichtbackbaren, pastösen und/oder kleinstückigen oder geschäumten eßbaren Gütern gefüllt ist.

2. Verfahren zur Herstellung eines gefüllten Backerzeugnisses, insbesondere Imbißartikel, dadurch gekennzeichnet, daß man aus einer Brandmasse ein längliches Kernstück formt, dieses mit einem Hefeteig allseitig ummantelt, den so entstandenen Teigling nach einer Gare von etwa 20 . . . 45 min bei einer Temperatur von 210 . . . 230°C bäckt und nach dem Abkühlen dessen Hohlraum mit einer Füllung versieht.

3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Hefeteig nach der Art eines Brötchenteiges oder auch als süßer Teig eingesetzt werden kann.