DD295303A5 - Verfahren zur herstellung eines gefuellten backerzeugnisses, insbesondere imbissartikel - Google Patents

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines gefuellten Backerzeugnisses. Es besteht die Aufgabe, ein Verfahren zur Herstellung eines gut eszbaren Imbiszerzeugnisses zu schaffen, das genuegend Raum zum Einbringen einer Fuellung bietet. Erfindungsgemaesz wird das Gebaeckstueck in der Weise gefertigt, dasz ein Kernstueck aus Brandmasse mit einem Hefeteig, in Form eines Broetchenteiges oder eines sueszen Teiges ummantelt ist, wobei sich waehrend des Backvorganges im Inneren des Kernes ein Hohlraum ausbildet, der nach Abkuehlung von einem Ende her mit nichtbackbaren, eszbaren pastoesen und/oder kleinstueckigen Guetern, die auch verschaeumte Konsistenz aufweisen koennen, unter Druck gefuellt wird.{Gebaeckstueck; Kernstueck; Brandmasse; Hefeteig; Broetchenteig; sueszer Teig, ummanteln; Backvorgang; Hohlraum; Abkuehlung; nichtbackbar, eszbar, kleinstueckig, pastoes; verschaeumt; Fuellen}

Description

Anwendungsgebiet der Erfindung

Die Erfindung betrifft beispielsweise zur Herstellung eines gefüllten Backerzeugnisses, insbesondere Imbißartikel, der als ein vorzugsweise längliches Gebäckstück geformt ist.

Charakteristik des bekannten Standes der Technik

Imbißartikel in ihrer herkömmlichen Art, soweit es nicht um Erzeugnisse geht bei denen die Füllung mitgebacken ist, sind meist so gestaltet, daß auf der Grundlage eines Weißgebäckes, also Brötchen otf . Weißbrot irgendein pastöser oder stückiger Belag aufgebracht wird, oder zwischen die Hälften der aufgeschnittenen Brötchen eingebracht wird. Da der Imbiß stets eine „schnelle Mahlzeit" ist und oft im Stehen auf Bahnhöfen, Volksfesten, Flughäfen oder Straßen ohne Eßbesteck eingenommen wird, macht es sich meist störend bemerkbar, daß beim Biß in ein Brötchen der pastöse oder stückige Belag herausquillt und Finger oder Kleidung verschmutzt und dies in Situationen in denen zumeist keine Waschgelegenheit zur Verfügung steht. Aber auch für den Händler, der den Imbißartikel feilbietet, ist es störend, daß die Artikel stets frisch zubereitet werden müssen, da durch die Einwirkung von Temperatur, Wasserdampfpartialdruck und Luftsauerstoff die Artikel schnell austrocknen, ggf. durchweichen, unansehnlich und aus hygienischen Gründen bedenklich werden und dann von niemandem mehr gekauft werden. Die für diese Imbißerzeugnisse verwendeten Weißgebäcke, wie Brötchen, Knüppel, Weißbiot u.a. haben darüber hinaus den Nachteil der schnellen Alterung. Es sind auch gefüllte Backwaren, wie Pfannkuchen bekannt, die nach dem Backen durch einstechen mit einer Düse beispielsweise mit Konfitüre gefüllt werden. Hier besteht jedoch der Nachteil, daß für eine solche Füllung im Gebäckstück kein Raum zur Verfügung steht und durch das Füllgut Gebäckkrume verdrängt werden muß, wodurch einerseits die Füllmenge begrenzt ist und andererseits durch die Verdichtung der Krume das Gebäck einen schliffigen Eindruck macht. Bei Hefegebäcken beträgt die Krumendichte K etwa 0,50.. .0,25 g/cm³, was bedeutet, daß von der üblichen Füllung eines Pfannkuchens, die aus 15 g Marmelade besteht, etwa Ve... ¹A des Krumenvolumens verdrängt werden muß. Überdies kann auch durch eine solche feuchte Füllung zur Aufweichung des Gebäckstückes kommen.

Zt ack der Erfindung

Es ist der Zweck der Erfindung, ein Verfahren für die Herstellung eines gefüllten Backerzeugnisses, insbesondere eines Imbißartikels zu schaffen, der in einem hygienisch einwandfreien Zustand über einen längeren Zeitraum aufbewahrt werden kann.

Wesen der Erfindung

Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung eines Imbißartikels zu schaffen, der angenehm zu essen ist ohne Kleidung und Hände zu verunreinigen, einem Austrocknen oder auch einem Durchfeuchten vorgebeugt ist, eine hinreichend lange Verbraucherfrist gewährleistet ist und eine Möglichkeit zu schaffen, die das Einbringen von pastösen und/oder stückigen Füllungen der unterschiedlichsten Art nach dem Backen gewährleistet und der schliffige Eindruck vermieden wird. Erfindungsgemäß wird die Aufgabe dadurch gelöst, daß aus einer überwiegend wasserdampfgelockerten Masse, nach der Art einer Brandmasse ein längliches Kernstück geformt wird, das mit einem Hefeteig ummantelt wird, der das Kernstück allseitig umschließt, und der so entstandene Teigling nach einer Gare von etwa 20...45min bei einer Temperatur von 210...23O⁰C gebacken und nach dem Abkühlen mit einer Füllung versehen wird.

Dabei kann die Herstellung derTeiglinge auf mechanischem Wege oder auch manuell erfolgen. Der Hefeteig kann dabei nach der Art eines Brötchenteiges oder auch als süßer Teig, je nach Erzeugnischarakter, eingesetzt werden. Die Füllung, die aus nichtbackbaren, pastösen und/oder kleinstückigen Gütern, auch verschäumter Konsistenz, besteht, von herzhafter oder süßer Art sein kann, wird an einem Ende des Erzeugnisses unter Druck in das Innere eingepreßt. Die Erfindung bietet den Vorteil, daß durch die Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens ein Backerzeugnis entsteht, das

sich sehr gut zum Füllen eignet, das in seinem Inneren genügend Hohlraum aufweist, um Füllungen in einer verhältnismäßig großen Menge aufnehmen zu können. Durch die Verbindung der hefegelockerten Mantelschicht und des hydrophoben wasserdampflockernden Kernes, der nach dem Backvorgang eine einen Hohlraum umschließende Schicht im Innern des Hefegebäckmantels bildet, ist dies möglich. Dabei wird durch die wasserdampfsperrende Wirkung der umhüllenden Schicht der Effekt erhöht, daß der beim Backen entstehende Wasserdampf aus dem Kern vor seinem Entweichen Volumenänderungsarbeit leistet. Dies führt zu dem gewünschten großvolumigen Gebäck mit einer Dichte, die kleiner als 0,3g/cm³ ist. Dieses Gebäck ist leicht an einem Ende zu füllen, was mit Hilfe einer Düse geschieht, die durch dan Mantel gestochen wird. Hierdurch ergibt sich ein als Irnblßartikel einsetzbares Backerzeugnis, das sich bequem verzehren läßt, da sich die Füllung im Inneren befindet und die einzige Verbindung nach außen die kleine Einstichstelle darstellt. Dadurch ist allem vorgebeugt, was sonst beim Verzehren von Imbißartikeln so störend ist. Man kommt nicht mit den Fingern mit der Füllung in Berührung. Beim Biß in das Erzeugnis ist nicht mit dem Herausquellen der Füllung zu rechnen, auch wenn man es an dem der Einstichstelle gegenüberliegendem Ende zuerst anbeißt. Es hat sich gezeigt, daß sich die Einstichstelle nach dem Füllvorgang recht gut wieder schließt. Das erfindungsgemäße Verfahren macht es möglich, Gebäckstücke mit einer Masse von ca. 40g bei einem Gebäckvolumen von ca. 240ml zu schaffen, in die eine Füllmasse von ca. 40 ...80g eingebracht werden kann. Durch das hydrophobe Verfahren der inneren Brandmasseschicht ist gewährleistet, daß je nach Füllungsart das Durchfeuchten des angebotenen Imbißartikels erheblich verzögert wird und so der Artikel ansehnlich bleibt, und auch der fertige Artikel unter Kühlschrankbedingungen mehrere Tage aufbewahrt werden kann. Gleichzeitig wird durch die enge Verbindung der hydrophoben Schicht mit der hydrophilen Hüllschicht, die die Charakteristik des Erzeugnisses bestimmt, erreicht, daß die Austrocknung der Hüllschicht, wie dies bei Hefeteigen bekannt ist, ebenfalls verzögert v/ird.

Ausführungsbeispiel

Die Erfindung ist an Hand zweier Ausführungsbeispiele näher erläutert.

Beispiel 1

Aus 66% Weizenauszugmehl, 3% Vollmilchpulver, I % Zucker, 1 % Salz, 3% Margarine, 6% Hefe und ca. 30% Wasser wird in bekannterWeise ein Hefeteig hergestellt und ca. 15min reifen lassen. Parallel dazu wird aus 20% aufgeschlossenem Weizengrieß, 0,5% nativer Maisstärke, 0,5% chom. Lösungsmittel und einem Gemisch aus 43% Wasser, 8% Speiseöl und 14% Vollei eine Masse hergestellt, in die beim Rührprozoß weitere 14% Eiklar eingearbeitet wird.

Nach dem Reifen des Teiges wird er manuell ca. 0,5cm dick ausgerollt. Mittels Spritztüte wird eine Masserolle von ca. 16mm 0 auf die Teigplatte aufgetragen und allseits eingerollt. Die entstandene Teigrolle wird in ca. 8cm lange Teiglinge geteilt und auf einem Backblech ca. 40 min gegart. Danach bei ca. 220°C im Ofen 30min gebacken. Nach dem Auskühlen wird die Gebäckrolle von ca. 40g an einer Stirnseite mit einer Düse von vorzugsweise 10 mm 0 angestochen und der Länge nach mit der gewünschten Füllmasse, wie beispielsweise 50g Fleischsalat, gefüllt.

Beispiel

Aus 55,5% Weizenmehl, 3,3% Vollei, 8,3% Margarine, 2,3% Vollmilchpulver, 2,3% Hefe, 0,5% Backpulver, 25,5% Wasser, 1 % Zucker und etwas Salz wird ein Teig hergestellt.

Aus einer Mischung von 27,7% Vollei, 4,0% Speiseöl, 48,3% Wasser und 19,4% Brandmassefertigmehl wird durch kurzes intensives Rühren eine Mischung hergestellt. In einer handelsüblichen Form- und Füllvorrichtung wird in einem Arbeitsgang eine Gebäckrolle bestehend aus dem Hüllteig und der Füllmasse hergestellt. Der Strang wird in gleicherweise in ca. 10cm lange Teiglinge geteilt und wie in Beispiel 1 weiter verarbeitet.

Als Füllungen können alle herzhaften, süßen, geschäumten Rohstoffmischungen eingesetzt werden. Die Kombination verschiedener Hüllgebäckarten mit den nach dem Backen eingebrachten Füllungen kann je nach gewünschtem Erzeugnischarakter variiert werden.

Claims (4)

1. Verfahren zur Herstellung eines gefüllten Backerzeugnisses, insbesondere Imbißartikel, dadurch gekennzeichnet, daß aus einer überwiegend wasserdampfgelockerten Masse, nach der Art einer Brandmasse ein längliches Kernstück geformt wird, das mit einem Hefeteig ummantelt wird, der das Kernstück allseitig umschließt, und der so entstandene Teigling nach einer Gare von etwa 20...45 min bei einer Temperatur von 210...230 ⁰C gebacken und nach dem Abkühlen mit einer Füllung versehen wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Herstellung der Teiglinge auf mechanischem Wege als auch manuell eifolgen kann.

3. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Hefeteig nach der Art eines Brötchenteiges oder auch als süßer Teig eingesetzt werden kann.

4. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß als Füllung nichtbackbare, pastöse und/oder kleinstückige Güter, auch geschäumter Konsistenz, von herzhafter oder süßer Art vorgesehen werden können, die an einem Ende des Erzeugnisses unter Druck in das Innere gepreßt werden.