DE4132436C2

DE4132436C2 - Verfahren zum Herstellen eines Gebäckes, insbesondere einer Pizza

Info

Publication number: DE4132436C2
Application number: DE4132436A
Authority: DE
Inventors: Ernst Wagner
Original assignee: WAGNER ERNST GmbH
Current assignee: WAGNER ERNST GmbH
Priority date: 1991-09-28
Filing date: 1991-09-28
Publication date: 1996-01-25
Anticipated expiration: 2011-09-29
Also published as: DE4132436A1

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen eines Gebäckes, insbesondere einer Pizza, bei dem ein Hefeteig bereitet wird, mindestens 1 Stunde gären gelassen wird, geformt wird, mit Zutaten belegt wird und vor oder nach dem Belegen im wesentlichen ohne Öl gebacken wird.

Normalerweise läßt man zur Herstellung von Pizza den Hefeteig nur kürzer als 1 Stunde und nur einmal gären.

Auch längere und mehrmalige Gärungszeiten sind jedoch bekannt.

So ist nach der CH-PS 599 756 vorgesehen, den Teig zwischen 2 und 4 Stunden gären zu lassen, ihn dann zu portionieren und anschließend noch einmal 15 bis 45 Minuten gären zu lassen, ihn zu formen und zu belegen, zur Fermentierung der aufge brachten Tomatensoße 8 bis 20 Stunden aufzubewahren, dann zu backen und an schließend schnell zu gefrieren und unter Vakuum zu verpacken. Auf diese Weise soll man eine sowohl haltbare als auch schmackhafte tiefgefrorene Pizza erhalten.

Nach der US-PS 3 879 564 ist eine dreimalige Gärung vorgesehen, nämlich von etwa 45 Minuten vor der Portionierung, noch einmal etwa 45 Minuten zwischen der Portionierung und der Formgebung und noch einmal etwa 15 Minuten nach der Form gebung. Dann soll kurz gebacken werden mit der Folge, daß nur eine äußere Kruste gebildet wird und ein Kern von rohem Teig verbleibt. In diesem Zustand werden die Pizzaböden tiefgekühlt.

In der DE 32 24 533 A1 ist eine einmalige Teigruhe von 90 bis 120 Minuten vorge schlagen zur Herstellung einer tiefgekühlten Pizza, die vor dem Vorbacken mit etwas Öl besprüht werden soll. Das Öl soll in einer Oberflächenschicht die Poren verschließen und damit den Teig im Inneren feucht halten, auch während der Aufbewahrungszeit. Die Pizza soll dann nach dem Aufbacken eine knusprige Oberfläche und im Inneren eine saftige, leichte grob geporte Krume besitzen.

Noch anders hergestellt wird Pfannenpizza. Hier wird ein lange gegarter Hefeteig mit entsprechend viel Porenvolumen in einer Öl enthaltenden Pfanne nach Belegen mit Zu taten gebacken.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein weiteres Gebäck, insbesondere eine Pizza, mit charakteristischen Eigenschaften zu schaffen.

Nach der Erfindung wird verfahren in der eingangs bezeichneten Weise und dann der gebackene Teigboden auf einer heißen Unterlage geröstet.

Durch das Rösten eines stark porösen Hefeteiges entsteht eine Gebäckstruktur von un erreichter Rösche. Sie bietet einen ganz zarten, aber dennoch knusprigen Biß.

Durch das Rösten bilden sich farbige, riechende und schmeckende Substanzen, die in starkem Maße das Empfinden des Wohlgeschmac kes erregen.

Dies wird noch dadurch begünstigt, daß schon der Hefestoffwech sel während der langen Gärzeit qualitätsverbessernde Geschmacks stoffe unter Abbau von Stärke hervorbringt.

Das in der langen Gärzeit durch die Kohlendioxidentwicklung ent stehende große Porenvolumen hat im übrigen ernährungsphysiologische Vorteile. Es ermöglicht eine bessere Einwirkung der Verdauungsen zyme und macht damit das Gebäck bekömmlicher. Auch das Rösten verbessert die Bekömmlichkeit; die beim Rösten erzeugten Geschmacks stoffe fördern die Produktion der Verdauungssäfte.

Nach einer besonders bevorzugten Ausgestaltung der Erfindung wird der Teigboden auf einem mit einer Menge Öl, die im wesent lichen vollständig in den Teigboden einzieht, belegten Blech ge röstet, vorzugsweise in einer Pfanne.

Das Öl, wohlgemerkt nur eine kleine, ohne Hinterlassung von Resten schnell einziehende Menge, die nur kleinste Poren füllt und kei neswegs eine merkliche Tränkung bewirkt, macht die Struktur jeden falls bis zu der Höhe, die es beim Einziehen erreicht, noch knus priger. Es entstehen weitere Aromen, vor allem auch Brat-Aromen.

Die geeignete Menge des Öls, vorzugsweise eines hochwertigen Pflanzenöls, dürfte 4 bis 8 g, vorzugsweise 5 bis 7 g, auf 100 g Teigboden betragen.

Die Pfanne hat den Vorteil, die abgemessene Menge Öl zusammenzu halten und damit sicherzustellen, daß der Teigboden die vorgese hene Menge erhält.

Nach einer weiteren vorteilhaften Ausgestaltung der Erfindung sollte der Teigboden auf das bereits, vorzugsweise auf mehr als 150°C, erhitzte Blech und Öl aufgelegt werden und schon nach einer Zeitspanne von 5 bis 20, vorzugsweise 10 bis 15, Sekunden wieder abgenommen werden.

Das heiße Öl soll den Röstvorgang über die unmittelbare Berüh rungsfläche zwischen Teigboden und Blech hinaus einige Milli meter in die Dicke des Teigbodens hineintragen. Die geringe Menge ist in wenigen Sekunden aufgesaugt.

Die mit dem langen Gären erzeugte Porosität ist auch für das Aufsaugen des Öles wichtig.

Vorzugsweise wird der Teig stufenweise gären gelassen, am besten nach einer kürzeren Gärzeit vor der Formgebung noch einmal länger nach der Formgebung bereits auf dem Backblech, so daß die Struk tur des voll aufgegangenen Teiges durch keine Handhabung mehr be schädigt wird.

Zweckmäßigerweise beträgt die Gärzeit vor der Formgebung, aber schon nach der Teilung in Teigballen der für das Gebäck vorgese henen Größe, 10 bis 20 Minuten und die Gärzeit nach der Formge bung 1 1/2 bis 2 1/2 Stunden, jeweils bei 30° bis 40°C.

Wie eingangs angegeben, kann der Teigboden vor oder nach dem Be legen mit den Zutaten gebacken werden. Nachdem jedoch abgesehen vom Geschmack gerade die zarte Knusprigkeit bei hoher Porosität für das neue Erzeugnis charakteristisch ist, empfiehlt es sich, erst nach dem Backen zu belegen, wenn das Gewicht des Belages den Teig nicht mehr zusammendrücken kann und wenn die geschlossenen Poren des gebackenen Teigbodens vorliegen, so daß die Feuchtig keit des Belages weniger eindringen, die Struktur erweichen und den Geschmack stören kann.

Allerdings erfordert das Belegen nach dem Backen einen weiteren Arbeitsgang, nämlich Erwärmen auch des Belages vor dem Verzehr. Es kommt insofern eher für Tiefkühlkost in Betracht, die ohnehin noch vor dem Verzehr erwärmt werden muß und bei der es besser ist, den Belag bis zu diesem Erwärmen in frischer Form gefroren zu halten.

Überhaupt eignet sich das Verfahren besonders gut für eine industrielle Fertigung von Tiefkühlkost schon wegen des zusätz lichen Arbeitsaufwandes für den Röstvorgang, der industriell viel rationeller durchgeführt werden kann z. B. mit im Kreislauf geführten Pfannen.

Das neue Produkt hat aber auch als Industrieprodukt den Vorteil, handwerklich hergestellten Erzeugnissen in jeder Beziehung eben bürtig zu sein.

Die handwerkliche Herstellung des neuen Produktes ist jedoch genauso möglich. Es ist nur eine Frage des Aufwandes. Speziali sierte größere Gaststättenbetriebe, z. B. einer Kette, könnten die neue Pizza oder das sonstige Gebäck kostengünstig herstellen und anbieten.

Als andere Gebäcke kommen beispielsweise solche analog zu Zwiebel kuchen, Quiche Lorraine o. dgl. in Frage oder als süße Varianten Kuchen und Torten.

Abschließend sei kurz ein konkretes Beispiel gegeben in Form eines Fließdiagrammes:

Hefeteigbereitung
Teilung des Teiges in Teigballen
Gärung des Teigballens, z. B. 15 Min., 30° bis 40°C
Ausdrücken des Teigballens auf einem Backblech zum Teigboden
Gärung des Teigbodens, z. B. 2 Std. bei 30° bis 40°C
Backen des Teigbodens, z. B. 8 bis 10 Min. bei 220°C
Rösten des gebackenen Teigbodens in frischem Pflanzen öl, z. B. 15 g für einen Teigboden von 170 g, z. B. 15 Sek. bei über 200°C
Aufbringen eines Pizzabelages
Schockfrosten
Tiefkühllagerung.

Claims

1. Verfahren zum Herstellen eines Gebäckes, insbesondere einer Pizza, bei dem ein Hefeteig bereitet wird, mindestens 1 Stunde gären gelassen wird, geformt wird, mit Zutaten belegt wird und vor oder nach dem Belegen im wesentlichen ohne Öl gebacken wird, dadurch gekennzeichnet, daß der gebackene Teigboden auf einer heißen Unterlage geröstet wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Teigboden auf einem Blech oder in einer Pfanne mit 4 bis 8 g Öl auf 100 g Teigboden geröstet wird.

3. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Teigboden zum Rösten auf das bereits, vorzugsweise auf mehr als 150°C, erhitzte Blech oder die Pfanne, die gegebenenfalls Öl enthalten, aufgelegt wird und nach einer Zeitspanne von 5 bis 20 Sekunden wieder abgenommen wird.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß der Teig nach einer kürzeren Gärzeit vor der Formgebung noch einmal länger nach der Formgebung gären gelassen wird, vorzugsweise auf dem Backblech.

5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Gärzeit vor der Formgebung, vorzugsweise nach der Teilung in Teigballen der für das Gebäck vorgegebenen Größe, 10 bis 20 Minuten beträgt und/oder die Gärzeit nach der Formgebung 1 1/2 bis 2 1/2 Stunden beträgt, jeweils bei 30° bis 40°C.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß das Gebäck anschließend gefroren wird.