AT512662B1 - Becher, Schale oder dergleichen aus essbarem Material und Verfahren zur Herstellung - Google Patents

Abstract

Ein Becher oder eine Schale aus essbarem Material zur Aufnahme von Snacks, Vorspeisen oder von kleinen Speisen weist eine formfeste Mantelfläche aus gewickelten und hitzestabilisierten Speckstreifen (6) auf, wobei die Speckstreifen (6) auch den Boden des Bechers oder der Schale bilden. Es wird Fleisch, insbesondere Schweinebauch unter Zugabe von Pökelsalz und einer Gewürzmischung mit einem Zuckeranteil von 10 bis 15 Gew.-% bis zu vier Wochen gesurt, getrocknet und geräuchert. Der Speck wird dann in Streifen geschnitten und diese werden über die Mantelfläche eines vorzugsweise kegelstumpfförmigen Wickelkernes (1) gewunden. Der Boden kann aus Speckstreifen (6) gebildet werden, deren Enden von den Speckstreifen der Mantelfläche überwickelt werden. Eine beheizbare und vorzugsweise mit Dampfschlitzen (4) ausgestattete Haube (2) wird über den bewickelten Wickelkern (1) gestülpt und der Speck (6) gebraten. Dadurch kommt es zum Verkleben der Windungen einschließlich des Bodens, sodass ein Becher aus Speckstreifen als starrer Körper von dem Wickelkern (1) abgezogen werden kann.

Description

österreichisches Patentamt AT512 662B1 2013-10-15

Beschreibung [0001] Die Erfindung betrifft einen Becher, eine Schale oder dergleichen, mit einer Mantelfläche aus dünnen heißgeformten Fleischstücken, zur Aufnahme von Snacks, Vorspeisen und kleinen Speisen, sowie ein Verfahren zur Herstellung eines Bechers, einer Schale oder dergleichen.

[0002] Abgesehen von Eistüten, die schon seit Jahrzehnten aus Waffelteig hergestellt und weltweit bekannt sind, hat man auch Becher, Schalen oder Teller aus essbaren Grundstoffen entwickelt, um Speisen aufzunehmen. Sogar heiße Suppen können in solche Schalen eingegossen werden, ohne dass die Schalen unmittelbar die Form verlieren oder sofort undicht werden. Diese Kategorie der biologischen Verpackungen und Behälter aus essbarem Material hat das Ziel der Abfallvermeidung, denn selbst dann, wenn der Behälter nicht gegessen wird, kann dieser verfüttert werden oder löst sich infolge seiner biologischen Basis etwa bei Kompostierung sehr rasch auf.

[0003] Eine ganz andere Kategorie stellen die hier in Rede stehenden wohlschmeckenden Becher und Schalen dar. Sie dienen somit nicht nur zur Aufnahme von Speisen, sondern sind selbst Zuspeisen, die zum Inhalt passen.

[0004] Aus der DE 19950873 A1 ist ein Hohlkörper bekannt, der aus einem Teig besteht, welcher durch Garen und bzw. oder Druck in eine feste Form umgewandelt wurde. Als Rohmaterial können auch dünne Fleischscheiben eingesetzt werden. Diese werden so umgeformt, dass sie als Hohlkörper zur Aufnahme von Speisen geeignet sind. Die DE 10 2004 028 626 A1 betrifft eine Vorrichtung zur Herstellung hohlkörperförmiger Speisen, also beispielsweise essbarer Schalen zur Aufnahme von Nahrungsmitteln. Dazu sind zwei Formteile vorgesehen, die als Außenschale und beheizbarer Kern ineinanderschiebbar sind und eine Füllung von breiiger Masse in den Zwischenraum zwischen Außenschale und Kern verdrängen. Diese Masse, die nach Druck- und Hitzeeinwirkung die Wand einer Schale oder dergleichen bildet, kann auch Fleisch enthalten bzw. es können Fleischscheiben entsprechend umgeformt werden. Eine Formschale mit konkavem und konvexem Formteil ist aus der DE 10 2005 005 155 A1 ersichtlich.

[0005] Aus der DE 68907605 T2 ist ganz allgemein ein Verfahren zur Herstellung von essbaren Schälchen beschrieben, die zur Aufnahme von Lebensmitteln dienen. Es wird eine Teigmasse hergestellt und wie bei der Eisbecherherstellung bekannt, auf einen Kern aufgebracht und in einer Form ausgebacken.

[0006] Die DE 197 22 78 beschreibt die Herstellung einer knusprigen Rolle. Es wird eine Masse auf Stärkebasis, gegebenenfalls mit denaturiertem Protein, vorbereitet und als hauchdünner Film extrudiert und auf einem erhitzten und rotierend angetriebenen Formkörper in mehreren Schichten aufgebracht. Die sich auf diese Weise nach und nach ergebende Rolle kann zwischen den Schichten und auch im Inneren mit Fruchtextrakten gefüllt sein.

[0007] Die Erfindung zielt auf einen völlig anderen dünnwandigen Aufbau ab - abweichend von den bekannten Ausführungsformen. In diesem Sinn ist ein Becher oder eine Schale der eingangs beschriebenen Art dadurch gekennzeichnet, dass die Mantelfläche ein Wickelkörper aus überlappend gewickelten und hitzestabilisierten Speckstreifen ist, die jeweils eine magere und eine fette Längsseite aufweisen, dass die mageren Längsseiten jeweils der Öffnung des Bechers oder der Schale zugewandt sind und den äußeren Sichtbereich sowie den Öffnungsrand bilden und dass als Boden einander vorzugsweise sternförmig überlappende Speckstreifen vorgesehen sind. Diese Becher bzw. Schalen können eine Wandstärke von 2 bis 4 mm aufweisen. Die Bewicklung kann schraubenlinienförmig und in zwei Lagen mit unterschiedlicher Wickelrichtung ausgeführt sein. Der Becher ist formstabil und da es sich bei dem Speckstreifen um "gewachsenes Fleisch" handelt, fest in der Struktur. Es können durchaus auch halbflüssige Nahrungsmittel in den Becher gefüllt werden. Das Verfahren zur Herstellung eines solchen Bechers oder einer Schale ist dadurch gekennzeichnet, dass Fleisch, insbesondere Schweinebauch, unter Zugabe von Pökelsalz und einer Gewürzmischung mit einem Anteil von 10 bis 15 Gew.-% Zucker in einem Surschaff oder dergleichen für etwa drei bis vier Wochen gelagert und 1 /5 österreichisches Patentamt AT512 662B1 2013-10-15 damit gepökelt, sowie danach getrocknet und geräuchert wird, dass das Fleisch bzw. der gesur-te Räucherspeck in dünne ca. 1 mm starke Speckstreifen geschnitten und beginnend mit der mageren Längsseite, die den späteren Rand des Bechers oder der Schale bildet, auf einen Wickelkern, wie insbesondere einen Kegelstumpf aus Edelstahl, die fetten Längsseiten der Speckstreifen überdeckend, vom größeren Durchmesser ausgehend zum kleineren Durchmesser des Wickelkernes hin gewickelt werden, wobei Speckstreifen bzw. Streifenenden über die kleinere, freie Grundfläche des Kegelstumpfes gelegt werden, dass dann eine beheizte Haube als Gegenstück über den bewickelten Wickelkern gestülpt und die Speckstreifen in der Form des Wickelkernes für etwa 6 bis 12 Sekunden gebraten und der fertige Becher bzw. die Schale schließlich vom Wickelkern als kompakter Körper abgezogen wird. Ein erhöhter Zuckerzusatz beim Pökeln (10 - 15% der Gewürzmischung) macht den Speck beim Braten einerseits resch und anderseits begünstigt die Karamellisierung das Aneinanderhaften der Windungen im Überlappungsbereich. Das Verkleben wird zudem durch teilweises Verflüssigen der fetten Längsseite jedes Speckstreifens erreicht, wobei diese flüssige Phase in die Struktur des überlappend liegenden Bereichs jedes Speckstreifens einfließt und dort erstarrt, wodurch ein Verschweißen erreicht wird. Für größere Becher, etwa ab 6 cm Durchmesser und einer Höhe von 4 cm, können die Speckstreifen in zwei Lagen mit unterschiedlicher Wickelrichtung auf den Wickelkern gewickelt werden. Dadurch kommt es zu einander kreuzenden Rändern der Speckstreifen und zu erhöhter Festigkeit.

[0008] Wenn die Speckstreifen über eine am Wickelkern umlaufend angeordnete Rille gewickelt werden, dann haften die fertigen Becher am Wickelkern und werden beim Zurückfahren der beheizten Haube nicht ungewollt vom Wickelkern abgezogen und in der Haube zurückgehalten. Die Haube kann mit Dampfschlitzen für das Entweichen der Dämpfe beim Bratvorgang ausgestattet sein. Diese Schlitze begünstigen auch den Druckausgleich und verhindern ein Festsaugen.

[0009] Ein Ausführungsbeispiel zum Erfindungsgegenstand bzw. zum erfindungsgemäßen Verfahren ist in den Zeichnungen dargestellt.

[0010] Fig. 1 zeigt einen Wickelkern in Ansicht und eine absenkbare Haube mit Heizein richtung, [0011] Fig. 2 einen mit Speckstreifen bewickelten Wickelkern und [0012] Fig. 3 das fertige Produkt.

[0013] Gemäß Fig. 1 ist eine Vorrichtung zur Ausformung von Bechern aus Speckstreifen vorgesehen, die einen Wickelkern 1 aus Edelstahl, hier in Form eines Kegelstumpfes und eine auf den Wickelkern 1 absenkbare elektrisch beheizbare Haube 2 als Gegenstück zum Wickelkern 1 aufweist. Die Haube 2 trägt gemäß Fig. 1 Heizwindungen 3 mit thermostatischer Regelung, wobei Temperaturen zwischen 100 und 180° einstellbar sind. Dampfschlitze 4 erlauben das Entweichen der beim Braten entstehenden Dämpfe und sorgen für einen Luftaustausch beim Schließen und Öffnen des durch den Wickelkern 1 und die Haube 2 gebildeten Formkastens. Der Wickelkern 1 verfügt über eine Rille 5, die das Fertigprodukt beim Offnen der Form und der Entnahme am Wickeldorn 1 hält.

[0014] Fleisch, insbesondere Schweinebauch, wird gesurt bzw. gepökelt und dazu werden Pökelsalz und Gewürze einschließlich Zucker zugegeben. Der Zuckeranteil innerhalb der Gewürzmischung beträgt 10 bis 15 Gew.-%. Damit sind nicht nur der Knuspereffekt einstellbar, sondern auch das Ausmaß des Karamellisierens beim Braten und demnach der Klebeeffekt. Bei einem typischen Pökelvorgang zur Bereitstellung von Speck, der für die Herstellung von gewickelten Bechern oder dergleichen im Sinne der Erfindung besonders geeignet ist, werden für 100 kg Bauchfleisch 3,4 kg Gewürzmischung (inkl. Pökelsalz) eingesetzt. Die Gewürzmischung enthält für die Durchführung des Verfahrens 0,4 kg Zucker.

[0015] An das Pökeln oder Suren, das bis zu vier Wochen Lagerung in Anspruch nimmt, schließt ein Trocknungsvorgang sowie das Räuchern an. Der Salzgehalt des Produktes darf 4 Gew.-% nicht überschreiten. Dann wird der nunmehr vorliegende Räucherspeck in Streifen 2/5 österreichisches Patentamt AT512 662B1 2013-10-15 von ca. 1 mm Stärke geschnitten. Diese Speckstreifen 6 (Fig. 2) werden um den Wickelkern 1, von unten beginnend, gewickelt. Jeder Speckstreifen hat über die gesamte Länge eine magere und parallel dazu eine fette Längsseite. Die feste magere Längsseite wird bei der ersten Windung 7 als zukünftiger Rand des Bechers oder der Schale nach außen, also um den größten Durchmesser des Wickelkernes in Fig. 2 nach unten gelegt und dann wird so in Richtung auf den kleinen Durchmesser gewickelt, dass stets die fetten Bereiche von außen gesehen überdeckt sind. Es werden die Speckstreifen nacheinander in Wickelrichtung einander überdeckend und von Windung zu Windung überlappend um den Wickelkern 1 gewunden und mit dem Rest des letzten Speckstreifens beim kleinsten Durchmesser der Boden des Bechers oder der Schale gebildet. Dabei können mehrere Speckstreifen U-förmig und beispielsweise sternförmig zueinander verdreht über den Kopf des Wickelkernes gelegt und deren über die Mantelfläche des Wickelkernes herabhängende Enden durch die Speckstreifen 6 umwickelt werden. Wenn die Mantelfläche zweilagig durch gegensinniges Wickeln der Speckstreifen 6 gebildet wird, dann können die überhängenden Enden der den Boden bildenden Speckstreifen zwischen die Lagen gelegt werden.

[0016] Die Haube 2 wird elektrisch aufgeheizt und über den bewickelten Wickelkern 1 gestülpt. Druck wird ausgeübt. Durch das Braten des gewickelten Specks wird der Formkörper stabilisiert und die einzelnen Windungen bzw. der Boden zusammengeschweißt bzw. verklebt. Das anschmelzende Fett und die Karamellisierung fördern den Vorgang.

[0017] Nach Abheben der Haube 2 (wodurch Luft durch die Dampfschlitze 4 angesaugt wird) bleibt der aus Speckstreifen 6 gebildete formstabile Körper in Becherform auf dem Wickeldorn 1, zumal durch die Rille 5 ein temporärer Formschluss erreicht wird. Gegen einen geringen Widerstand kann der Becher von der Wickelform als starrer Körper abgezogen werden. Fig. 3 stellt das Endprodukt, also den Becher bzw. die Schale dar.

[0018] Es sei abschließend vermerkt, dass andere dünne Fleischstreifen etwa luftgetrocknete Ware in Streifenform oder Schinkenstreifen für die Herstellung von Bechern oder Schalen durch Umwickeln des Wickelkernes und Braten ebenfalls geeignet sind. Die Verbindung der Windungen und des Bodens kann durch Zuckerzusatz, Stärkezusatz bzw. durch genießbare Haftkleber wie etwa Eiklar hergestellt oder verbessert werden. 3/5

Claims (5)

1. österreichisches Patentamt AT512 662 B1 2013-10-15 Patentansprüche 1. Becher, Schale oder dergleichen mit einer Mantelfläche aus dünnen heißgeformten Fleischstücken, zur Aufnahme von Snacks, Vorspeisen und kleinen Speisen, dadurch gekennzeichnet, dass die Mantelfläche ein Wickelkörper aus überlappend gewickelten und hitzestabilisierten Speckstreifen (6) ist, die jeweils eine magere und eine fette Längsseite aufweisen, dass die mageren Längsseiten jeweils der Öffnung des Bechers oder der Schale zugewandt sind und den äußeren Sichtbereich sowie den Offnungsrand bilden und dass als Boden einander vorzugsweise sternförmig überlappende Speckstreifen (6) vorgesehen sind.
2. 2. Verfahren zur Herstellung eines Bechers, einer Schale oder dgl. nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass Fleisch, insbesondere Schweinebauch, unter Zugabe von Pökelsalz und einer Gewürzmischung mit einem Anteil von 10 bis 15 Gew.-% Zucker in einem Surschaff oder dergleichen für etwa drei bis vier Wochen gelagert und damit gepökelt, sowie danach getrocknet und geräuchert wird, dass das Fleisch bzw. der gesurte Räucherspeck in dünne ca. 1 mm starke Speckstreifen (6) geschnitten und beginnend mit der mageren Längsseite, die den späteren Rand des Bechers oder der Schale bildet, auf einen Wickelkern (1), wie insbesondere einen Kegelstumpf aus Edelstahl, die fetten Längsseiten der Speckstreifen (6) überdeckend, vom größeren Durchmesser ausgehend zum kleineren Durchmesser des Wickelkernes (1) hin gewickelt werden, wobei Speckstreifen (6) bzw. Streifenenden über die kleinere, freie Grundfläche des Kegelstumpfes gelegt werden, dass dann eine beheizte Haube (2) als Gegenstück über den bewickelten Wickelkern (1) gestülpt und die Speckstreifen (6) in der Form des Wickelkernes (1) für etwa 6 bis 12 Sekunden gebraten und der fertige Becher bzw. die Schale schließlich vom Wickelkern (1) als kompakter Körper abgezogen wird.
3. 3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Speckstreifen (6) in zwei Lagen mit unterschiedlicher Wickelrichtung auf den Wickelkern (1) gewickelt werden.
4. 4. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass zwischen dem bewickelten Wickelkern (1) und der beheizten Haube (2) ein Druck auf die Bewicklung aufgebaut und so das Formstück gepresst wird.
5. 5. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Speckstreifen (6) über eine am Wickelkern (1) umlaufend angeordnete Rille (5) gewickelt werden. Hierzu 1 Blatt Zeichnungen 4/5