WO2005112651A1 - Leberkäse sowie form und verfahren zu dessen zubereitung - Google Patents

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WO2005112651A1
WO2005112651A1 PCT/EP2005/005180 EP2005005180W WO2005112651A1 WO 2005112651 A1 WO2005112651 A1 WO 2005112651A1 EP 2005005180 W EP2005005180 W EP 2005005180W WO 2005112651 A1 WO2005112651 A1 WO 2005112651A1
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WO
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mold
liver
raw material
receiving recesses
shaped
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PCT/EP2005/005180
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Inventor
Jakob Gorin
Original Assignee
Bader & Söhne GmbH
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    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21B—BAKERS' OVENS; MACHINES OR EQUIPMENT FOR BAKING
    • A21B3/00—Parts or accessories of ovens
    • A21B3/13—Baking-tins; Baking forms
    • A21B3/131—Baking-tins; Baking forms removable, foldable or disposable
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/50—Poultry products, e.g. poultry sausages
    • A23L13/52—Comminuted, emulsified or processed products; Pastes; Reformed or compressed products from poultry meat
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    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
    • A23L13/67—Reformed meat products other than sausages
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/70—Comminuted, e.g. emulsified, fish products; Processed products therefrom such as pastes, reformed or compressed products

Definitions

  • the invention relates to a mold according to the preamble of claim 1, a method for preparing a liver crate according to the preamble of claim 7 and a liver cheese according to claim 12.
  • DE 73 09 798 describes a meat crate for cooking, roasting and baking meat preparations, the inside of the crate being lined with a high-temperature-resistant plastic and having a filling capacity of 1 to 10 kg of meat mass for the production of meat preparations such as pies, jellies, ham and the like ,
  • DE 31 18 814 C2 describes a baking mold for meat and pasta, in particular for liver cheese, cakes and bread, the shape being in one piece or in several parts and consisting of polytetrafluoroethylene or poly (perfluoroethylene). From DE 299 24425 Ul a baking pan for cakes and bread is known, which has converging side surfaces.
  • the invention is based on the object of improving the preparation and marketing of liver cheese.
  • the features according to the invention provide a mold for holding and preparing a dough-shaped food, such as meat, sausage, fish, vegetables and baked goods, but in particular a liver crate, which has a plurality of elongated receiving recesses arranged next to one another, the receiving recesses being triangular Cross section are formed.
  • a dough-shaped food such as meat, sausage, fish, vegetables and baked goods
  • a liver crate which has a plurality of elongated receiving recesses arranged next to one another, the receiving recesses being triangular Cross section are formed.
  • the majority of the elongated receptacles arranged one above the other allow the dough-shaped food to be poured and prepared quickly into several weight-defined individual portions. This makes time-consuming and personnel-intensive division and weighing of the food unnecessary.
  • the individual portions can be produced particularly quickly and hygienically and at economically very favorable unit costs.
  • the portions can also be offered for sale quickly and with little effort, whereby the known proportions by weight make it unnecessary to weigh them in order to determine the price.
  • the simple control of weight and quantity results in advantages in the logistical management of transport and sales. Due to the triangular cross section, the respective portions have a relatively large surface area in relation to their volume. The crust that forms on the surface of meat-containing foods, especially liver cheeses, is very much appreciated by the consumer and increases the attractiveness of the product, which improves sales opportunities.
  • the new shape also arouses the curiosity of the customer and increases the incentive to try this product.
  • the elongated shape also offers the advantage that the food can also be easily held with one hand. In a so-called "one hander", the other hand is available for other activities, which is desirable for fast food products, for example.
  • the cross-section is designed as an isosceles triangle.
  • the triangular shape is not to be understood in the mathematical sense, but only approximately, as is common in everyday use. With this geometry, the proportion of the surface is based on the volume is cheap and the largest possible
  • the side walls are at an angle of 30 to 120 to each other.
  • the lower edge of the receiving recesses is rounded. Rounded lower edges reduce sticking and facilitate the removal of the food without damaging the crust, which would reduce the sales value. In addition, rounded edges can be cleaned more easily because they are more accessible for cleaning devices.
  • a top of the mold is rectangular.
  • several shapes can easily be arranged next to and on top of each other or stacked. This space-saving arrangement increases space utilization and reduces storage and transportation costs.
  • the mold is designed as a disposable mold.
  • the consumer can dispose of the form in an uncomplicated and ecologically compatible manner after eating the food.
  • Inexpensive, easy-to-recycle materials of low weight such as cardboard, aluminum foil or plastics are suitable as materials.
  • webs are provided between the receiving recesses that have a smooth surface, are arranged in one plane and are designed to guide a doctor blade. After filling in the dough-shaped foodstuff, excess raw material can be removed by simply scraping it off. This ensures and defines a weight-defined distribution of the food on the individual intake wells separate, complex weighing unnecessary. Furthermore, the top of the filled-in food dough portions is adjusted and a uniform appearance of the prepared portions is achieved, as is particularly advantageous when the goods are displayed in the shop window.
  • the webs have perforations for separation. Especially at a large event, it is necessary to hand out a large number of food portions to the customers within a short time.
  • the perforations between the webs make it easy to separate individual or multiple portions of the food from a larger batch by kinking or tearing along the perforation.
  • the individual portions remain in their original intake well, both hygienically and mechanically protected until the final consumption by the end user. This means that additional transport and storage measures are made easier for the customer even after the purchase.
  • the inside of the receiving recesses has a coating.
  • the coating can perform various functions regardless of the material properties of the shape.
  • the coating can prevent substances contained in the mold, such as solvents, plasticizers and the like, from penetrating the food and impairing the taste. Plastics are particularly suitable for this purpose.
  • a scratch-resistant coating is also advantageous in order to maintain the smoothness of the inside of the recesses for as long as possible and to make it more difficult for the food to adhere.
  • This adherence can also be achieved by changing the interface properties, in particular by hydrophobizing the inside.
  • hydrophobic substances such as fats
  • hydrophilic substances in particular parts of the food dough
  • the coating contains polyfluoroethylene or a derivative thereof.
  • Polyfluoroethylene have a very pronounced hydrophobic character and are extremely scratch-resistant in the form of a coating. The baked or fried food can thus be easily removed from the receptacle and then easily cleaned. Since polyfluorethylenes are very resistant to mechanical and chemical influences, the mold can be used over a relatively long period of time.
  • the form can expediently be covered with a cover.
  • the covered shape is particularly suitable for freezing the food.
  • a film is particularly suitable as a cover.
  • a film made of plastic or metal, in particular aluminum hygienic protection of the food is achieved with a minimum of material.
  • the very low weight of the film hardly affects the transport, and the material costs to be used are also negligible.
  • the mold is made from a metallic or ceramic material.
  • These materials have a high thermal conductivity, so that baking and roasting processes can be carried out in a time- and energy-saving manner. Furthermore, they are chemically and mechanically very resistant and temperature-stable and allow frequent use. These materials can also be used to form particularly smooth surfaces that make it difficult for food to adhere and make it easier to remove. In addition, these materials are tasteless and odorless, which preserves the original taste of the product. In the case of metallic materials, their easy deformability is also an advantage during production.
  • the metallic material is aluminum or an aluminum alloy, stainless steel or sheet metal. These materials are light, mechanically very resilient, heat-stable and extremely corrosion-resistant. Since these materials are manufactured on an industrial scale, the material costs are also reduced. relatively low. Due to their high thermal conductivity, cooking times can also be kept low and energy costs saved.
  • the invention also relates to a method for preparing a food from a dough-shaped raw material according to claim 7.
  • the shape has at least one receiving recess, the receiving volume of which is designed depending on the dough-shaped raw material and the type of preparation. This ensures that the final product is defined by weight after preparation.
  • the food can then be sold immediately without further weighing processes and price determination processes.
  • the receiving volume of the recesses is designed to be larger than the value that would result purely arithmetically from the specific weight of the starting product in order to obtain a desired product weight. Rather, a surcharge must be taken into account, which depends on the type of preparation and the product to be cooked. Due to the loss of moisture during the cooking process, the surcharge for liver cheese preparation is 10%.
  • a major advantage of the method according to the invention is that the surface of the dough-shaped raw material during the preparation can be uncovered and can form a crust that is significantly larger than in conventional methods. This portion of crust is particularly popular with meat-like dough-shaped foods such as liver or meat cheese and is considered a special delicacy.
  • a conventional Chen preparation provided only a small area with crust, while in the preparation according to the inventive method, the particularly estimated crust is many times larger.
  • the product with the defined weight can be easily removed, sold or distributed.
  • the type of preparation depends on the food to be cooked. This can be, for example, heating in the microwave, heating in a water bath, convectomats or salamanders, and very particularly advantageously a baking process.
  • Heating by means of a salamander or a convectomat is preferred, since in these cases the desired crust develops within 60 seconds at temperatures of approx. 250 to 300 ° C.
  • the finished product can then be sold directly from the oven or presented in a customer-friendly manner using a heat container in a display.
  • superfluous raw material is scraped off the mold after the dough-shaped raw material has been filled in with a doctor device.
  • the previous filling can be done particularly quickly, but with sufficient accuracy. A high throughput can thus be achieved.
  • the scraping of superfluous raw material from the mold ensures that the same weight-defined amount of food is present in every recess.
  • the excess raw material removed by the doctor device can be collected and re-included in the filling process, so that no material losses have to be accepted.
  • the mold is covered after filling in the raw material or after the preparation, in particular is welded to a film. With the the food is protected from mechanical and microbiological influences and thus the shelf life is extended.
  • the covered shape is particularly suitable for further transport, storage or preservation by freezing.
  • welding the mold with a film is particularly advantageous because a film provides particularly effective hygienic protection of the food and the shelf life can be significantly increased.
  • foils in particular aluminum or plastic foils, are particularly inexpensive to manufacture and only slightly increase the cost factor.
  • Such films are also very light, which means that the transport costs are hardly burdened.
  • plastic films are often transparent, so that the goods can be presented as an eye-catcher in the shop window and yet hygienic protection is guaranteed.
  • the dough-shaped raw material is a liver crate.
  • Leberkas is a particularly popular food especially for large events such as football games, car races or fairs, as it is relatively inexpensive, yet nutritious and tasty.
  • the crust is a very tasty delicacy, the proportion of which is significantly increased in the method according to the invention.
  • the individual portions are produced by manually cutting individual slices from a larger loaf, whereby the size and the weight are subject to certain fluctuations. In order to determine the price, a weighing process that is time-consuming and personnel-intensive is required. In the method according to the invention however, weight-defined portions are made that can be sold immediately. The personnel costs saved can be allocated to reduce the unit costs of the individual portions.
  • the raw material is filled into elongate receiving devices having a triangular cross section.
  • the resulting portions are easy to handle and have a high proportion of crust, since this geometry maximizes the surface to volume ratio.
  • the wedge-shaped side surfaces allow a moderate expansion of the dough mass upwards during cooking. This promotes good and beautiful crust formation. The peculiar shape also arouses customer interest and stimulates sales.
  • the shape is suitably divided by kinking along a kink line between two adjacent receiving recesses. This makes it possible to initially produce larger quantities of the product, to transport it and to divide it into the desired portions only when it is sold. As a result, the food remains in its packaging even after it has been sold and can either be consumed immediately or kept in private households. Individual portions can be quickly dispensed to the buyer by simply kinking them, since the rather time-consuming removal of the food from the form is done by the consumer and not by the seller.
  • Figure 1 is a plan view of the device according to the invention.
  • FIG. 2 shows a side view of the device according to the invention
  • FIG. 3 shows a cross-sectional view of the device according to the invention
  • Figure 4 is a top view of a pallet of four shapes.
  • FIG. 5 shows a view of a liver cheese designed according to the invention.
  • Fig. 6 is a view of a liver cheese roll according to the invention.
  • the mold 1 comprises three receiving recesses 3, each with two side surfaces 5, which enclose an angle of 60, a rounded lower edge 7 with a radius of curvature and an upper side 9, which has a triangular cross section form.
  • the length of a recess is approx. 18 cm and its depth approx. 2 cm.
  • an edge strip 11 with a width of a few centimeters is provided, which can serve as a handle.
  • Form 1 has an essentially rectangular, flat geometry with a width of approximately 15 cm and a length of approximately 20 cm, which is well suited for being arranged next to one another and stacked on top of one another. A space-saving arrangement of four molds 1 is shown in FIG.
  • FIG. 5 shows a single portion of a liver cheese 10 prepared in accordance with the invention in the form of an elongated wedge.
  • the wedge angle ⁇ has an angle of approximately o 30 between the two side surfaces 14.
  • the height H is about 2 to 3 cm.
  • the top, on which a crust 12 is formed can be between 1.5 to 4 cm.
  • the length L of the elongated liver cheese 10 is approximately ten times the length H in the present exemplary embodiment.
  • the length L can preferably be between 20 cm and 30 cm.
  • FIG. 6 shows a liver cheese product according to the invention.
  • This has an elongated or rod-shaped roll, in particular a pretzel stick, a baguette roll, a grain point, etc., which is provided with a longitudinal slot 22 along its length.
  • the longitudinal slot 22 is cut over the entire length of the rolls 20 and reaches with its depth about 50 to 80% of the diameter of the rolls which are round in cross section. Similar to so-called hot dogs, the bread roll 20 remains in one piece.
  • the wedge-shaped liver cheese 20 is introduced into the longitudinal slot 22 with its wedge tip first.
  • 22 mustard or another desired sauce can be introduced into the longitudinal slot.
  • liver cheese 10 remains visible over the entire length, which has a sales-promoting effect.
  • the consumer has a piece of liver cheese 10 with a portion of the crust 12 opposite each bite in the roll 20, which is approximately round in cross section
  • Conventional bread rolls with slice-shaped liver cheeses not only result in easier portioning, but also better handling for the consumer and a largely constant taste experience over the entire consumption.

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Abstract

Die Erfindung betrifft einen Leberkäs, eine Form sowie ein Verfahren zum Zubereiten eines Leberkästeiges. Die Form weist längliche, mit einem dreieckigen Querschnitt ausgebildete Aufnahmevertiefungen auf, deren Aufnahmevolumen abhängig von dem teilförmigen Rohstoff und der Zubereitungsart ausgebildet ist, so dass nach der Zubereitung ein Lebensmittel mit einem definierten Gewicht vorliegt.

Description

Leberkäse sowie Form und Verfahren zu dessen Zubereitung
Die Erfindung betrifft eine Form nach dem Oberbegriff des Patentanspruchs 1, ein Verfahren zum Zubereiten eines Leberkästeiges nach dem Oberbegriff des Anspruchs 7 sowie einem Leberkäse nach Anspruch 12.
Formen zum Aufnehmen und Zubereiten eines teigförmigen Lebensmittels sind bereits bekannt.
Die DE 73 09 798 beschreibt einen Brätkasten zum Garen, Braten und Backen von Fleischzubereitungen, wobei die Innenseite des Kastens mit einem hochtemperaturbeständigen Kunststoff ausgekleidet ist und ein Füllvermögen von 1 bis 10 kg Brätmasse zur Herstellung von Fleischzubereitungen wie Pasteten, Sülzen, Schinken und dergleichen aufweist.
Die DE 20 202 951 Ul offenbart eine Backform, insbesondere für Leberkäs, mit einer Auflagefläche, die mit einer Beschichtung aus Perfluoralkoxy versehen ist.
Die DE 31 18 814 C2 beschreibt eine Backform für Fleisch- und Teigwaren, insbesondere für Leberkäse, Kuchen und Brot, wobei die Form einstückig oder mehrteilig ausgebildet ist und aus Polytetrafluorethylen oder Poly(perfluorethylen) besteht. Aus der DE 299 24425 Ul ist eine Backform für Kuchen und Brot bekannt, welche aufeinander zulaufende Seitenflächen aufweis .
Mit diesen Formen werden Großportionen von teigförmigen Lebensmitteln zubereitet, welche dann in verzehrfertigen Einzelportionen zerteilt werden.
So ist es beispielsweise beim Verkauf von Leber- oder Fleischkäse üblich, die einzelnen Portionen von einem größeren, fertig zubereiteten Laib abzuschneiden, abzuwiegen und den Preis zu bestimmen. Dieses in der Praxis übliche Verfahren ist jedoch sehr umständlich und zeitauf ändig. Insbesondere bei Großveranstaltungen wie beispielsweise Jahrmärkten ist diese Art der Verteilung sehr ar- beitsaufwändig und aufgrund der großen Mengen an abzugebendem Lebensmittel schwer zu kalkulieren.
Der Erfindung liegt die Au f g a b e zugrunde, die Zubereitung und Vermarktung von Leberkäs zu verbessern.
Diese Aufgabe wird durch eine Form gemäß Anspruch 1 gelöst. Ferner wird die Aufgabe durch ein Verfahren mit den Merkmalen des Anspruchs 7 sowie einen Leberkäs nach Anspruch 12 gelöst. Vorteilhafte Ausgestaltungen der Erfindung sind in den abhängigen Ansprüchen ausgeführt.
Durch die erfindungsgemäßen Merkmale wird eine Form zum Aufnehmen und Zubereiten eines teigförmigen Lebensmittels, wie Fleisch-, Wurst-, Fisch-, Gemüse und Backwaren, insbesondere jedoch eines Leberkästeiges, bereitgestellt, die mehrere nebeneinander angeordnete längliche Aufnahmevertiefungen aufweist, wobei die Aufnahmevertiefungen mit einem dreieckigen Querschnitt ausgebildet sind. Die Mehrzahl an neben- einander angeordneten länglichen Aufnahmevertiefungen erlaubt ein rasches Einfüllen und Zubereiten des teigförmigen Lebensmittels in mehrere gewichtsdefinierte Einzelportionen. Dadurch wird ein zeit- und personalintensives Einteilen und Abwiegen des Lebensmittels unnötig. Die Einzelportionen können besonders schnell und hygienisch sowie zu wirtschaftlich sehr günstigen Stückkosten hergestellt werden.
Nach der Zubereitung können die Portionen ebenfalls schnell und ohne großen Aufwand zum Verkauf angeboten werden, wobei durch die bekannten Gewichtsanteile ein Abwiegen zur Preisbestimmung entfallen kann. Gleichzeitig ergeben sich durch die einfache Kontrolle von Gewicht und Stückzahlen Vorteile bei der logistischen Verwaltung von Transport und Vertrieb. Durch den dreieckigen Querschnitt weisen die jeweiligen Portionen bezogen auf ihr Volumen eine verhältnismäßig große Oberfläche auf. Die sich an der Oberfläche ausbildende Kruste wird bei fleischhaltigen Lebensmitteln, insbesondere bei Leberkäs, vom Verbraucher sehr geschätzt und erhöht die Attraktivität des Produktes, wodurch sich die Absatzchancen verbessern. Zudem weckt die neuartige Form auch die Neugierde des Kunden und erhöht den Anreiz, dieses Produkt zu probieren. Die langgestreckte Form bietet weiter den Vorzug, dass das Lebensmittel auch leicht mit einer Hand gehalten werden kann. Bei einem sogenannten "one hander", steht die andere Hand für weitere Tätigkeiten zur Verfügung, was etwa für fast-food-Produkte gewünscht ist.
Für ein Belegen im Querschnitt runder Semmeln ist es besonders vorteilhaft, wenn der Querschnitt als ein gleichschenkliges Dreieck ausgebildet ist. Die Dreiecksform ist nicht im mathematischen Sinn, sondern lediglich, wie im Alltagsgebrauch üblich, näherungsweise zu verstehen. Bei dieser Geometrie ist der Anteil der Oberfläche bezogen auf das Volumen günstig und es ergibt sich ein möglichst großer
Anteil der attraktiven Kruste. Die Seitenwände stehen in o o einem Winkel von 30 bis 120 zueinander.
Dabei ist es bevorzugt, wenn die untere Kante der Aufnah e- vertiefungen abgerundet ist. Abgerundete untere Kanten vermindern eine Anhaftung und erleichtern die Entnahme des Lebensmittels ohne die Kruste zu beschädigen, wodurch der Verkaufswert vermindert werden würde. Zudem können abgerundete Kanten leichter gereinigt werden, da sie für Reinigungsvorrichtungen besser zugänglich sind.
Geeigneterweise ist eine Oberseite der Form rechteckig. Bei dieser Geometrie können mehrere Formen einfach neben- und übereinander angeordnet bzw. gestapelt werden. Diese Platz sparende Anordnung erhöht die Raumausnutzung und verringert die Kosten für Lagerhaltung und Transport.
In einer bevorzugten Ausführungsform der erfindungsgemäßen Form ist die Form als Einwegform ausgebildet. In diesem Fall kann der Verbraucher nach dem Verzehr des Lebensmittels die Form unkompliziert und ökologisch verträglich entsorgen. Dabei bieten sich als Materialien preisgünstige, leicht zu recycelnde Stoffe niedrigen Gewichtes wie beispielsweise Pappe, Aluminiumfolie oder Kunststoffe an.
Besonders vorteilhaft ist es, wenn zwischen den Aufnahme- vertiefungen Stege vorgesehen sind, die eine glatte Oberfläche aufweisen, in einer Ebene angeordnet und zur Führung eines Rakels ausgebildet sind. Dadurch kann nach dem Einfüllen des teigförmigen Lebensmittels überschüssiger Rohstoff durch einfaches Abrakeln entfernt werden. Somit wird eine gewichtsdefinierte Verteilung des Lebensmittels auf die einzelnen Aufnahmevertiefungen sichergestellt und ein separates aufwändiges Abwiegen unnötig. Ferner wird die Oberseite der eingefüllten Lebensmittelteigportionen angeglichen und ein gleichmäßiges Erscheinungsbild der zubereiteten Portionen erreicht, wie es insbesondere bei einer Auslage der Ware im Schaufenster von Vorteil ist.
Es ist weiter bevorzugt, wenn die Stege Perforationen zur Abtrennung aufweisen. Gerade bei einer Großveranstaltung ist es erforderlich, innerhalb kurzer Zeit eine Vielzahl von Lebensmittelportionen an die Kunden auszugeben. Durch die Perforationen zwischen den Stegen ist es leicht möglich, durch Abknicken oder Einreißen entlang der Perforation einzelne oder auch mehrere Portionen des Lebensmittels von einer größeren Charge abzutrennen. Die Einzelportionen verbleiben dabei weiter in ihrer ursprünglichen Aufnahmevertiefung sowohl hygienisch als auch mechanisch bis zum endgültigen Verzehr durch den Endverbraucher geschützt. Somit werden für den Kunden auch nach dem Kauf ein weitere Transport- und Lagermaßnahmen erleichtert.
In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform der erfindungsgemäßen Vorrichtung weist die Innenseite der Aufnahmevertiefungen eine Beschichtung auf. Die Beschichtung kann unabhängig von den Materialeigenschaften der Form verschiedene Funktionen erfüllen. So können beispielsweise durch die Beschichtung Substanzen, die in der Form enthalten sind, wie Lösungsmittel, Weichmacher und dergleichen, daran gehindert werden, in das Lebensmittel einzudringen und den Geschmack zu beeinträchtigen. Zu diesem Zweck eignen sich insbesondere Kunststoffe. Darüber hinaus kann es zweckmäßig sein, die Innenseite der Aufnahmevertiefungen durch eine Beschichtung besonders auszuhärten, um die mechanische Belastbarkeit bei der Herausnahme des Lebensmittels oder bei der Reinigung durch harte Werkzeuge wie Messer, Spatel, Stahlwolle und Ähnlichem im Vergleich zum übrigen Formwerkstoff zu verbessern und die Verwendbarkeit der Form dadurch zu verlängern. Auch eine kratzfeste Beschichtung ist vorteilhaft, um die Glattheit der Innenseite der Aufnahmever- tiefungen möglichst lange zu erhalten und ein Anhaften des Lebensmittels zu erschweren. Dieses Anhaften kann auch durch eine Änderung der Grenzflächeneigenschaften, insbesondere durch eine Hydrophobisierung, der Innenseite erreicht werden. Bei einer hydrophoben Oberfläche werden hydrophobe Substanzen, wie beispielsweise Fette, bevorzugt absorbiert und gleichmäßig über die Oberfläche verteilt, während hydrophile Stoffe, also insbesondere Teile des Lebensmittelteiges, nicht anhaften können. Dadurch wird eine gleichmäßige Verteilung des eingesetzten Bratfettes erzielt und gleichzeitig ein störendes Anbraten des Lebensmittels an der Beschichtung verhindert.
Besonders vorteilhaft ist es, wenn die Beschichtung Poly- fluorethylen oder ein Derivat davon enthält. Polyfluorethy- lene weisen einen sehr ausgeprägten hydrophoben Charakter auf und sind in Form einer Beschichtung äußerst kratzfest. Das gebackene oder gebratene Lebensmittel kann dadurch leicht aus der Aufnahmevertiefung genommen und diese anschließend leicht gereinigt werden. Da Polyfluorethylene gegenüber mechanischen und chemischen Einflüssen sehr widerstandsfähig sind, kann die Form über einen verhältnismäßig langen Zeitraum eingesetzt werden.
Zweckmäßigerweise ist die Form mit einer Abdeckung abdeckbar. Dadurch wird das Lebensmittel vor oder nach der Zubereitung hygienisch vor gesundheitsschädlichen Keimen aber auch vor mechanischen Einflüssen geschützt. Dies erhöht die Haltbarkeit des Lebensmittels und erlaubt eine längerfris- tige Lagerung oder Transport. Bei ausreichener Stabilität der Abdeckung kann diese auch als Auflage für Aufstapeln weiterer Formen fungieren und so eine sehr raumsparende Anordnung ermöglichen, wodurch die Lagerkosten niedrig gehalten werden können. Die abgedeckte Form eignet sich insbesondere für ein Einfrieren des Lebensmittels.
Besonders geeignet ist eine Folie als Abdeckung. Mit einer Folie aus Kunststoff oder Metall, insbesondere Aluminium, wird mit minimalem Materialaufwand ein hygienischer Schutz des Lebensmittels erreicht. Das sehr geringe Gewicht der Folie belastet den Transport kaum, und auch die aufzuwendenden Materialkosten sind unerheblich.
Es ist bevorzugt, wenn die Form aus einem metallischen oder keramischen Werkstoff gefertigt ist. Diese Werkstoffe weisen eine hohe Wärmeleitfähigkeit auf, so dass Back- und Bratprozesse zeit- und energiesparend durchgeführt werden können. Ferner sind sie chemisch und mechanisch sehr widerstandsfähig sowie temperaturstabil und erlauben eine häufige Verwendung. Aus diesen Werkstoffen lassen sich auch besonders glatte Oberflächen bilden, die ein Anhaften des Lebensmittels erschweren und dessen Entnahme erleichtern. Darüber hinaus sind diese Materialien geschmacks- und geruchsneutral, wodurch die Geschmacksoriginalität des Produktes gewahrt bleibt. Im Fall von metallischen Werkstoffen ist zudem deren leichte Verformbarkeit bei der Herstellung von Vorteil.
Dabei ist es besonders bevorzugt, wenn der metallische Werkstoff Aluminium bzw. eine Aluminiumlegierung, Edelstahl oder Metallblech ist. Diese Werkstoffe sind leicht, mechanisch sehr belastbar, hitzestabil und äußerst korrosionsbeständig. Da diese Materialien industriell in großem Maßstab gefertigt werden, sind auch die Materialkosten ver- hältnismäßig gering. Aufgrund ihrer hohen Wärmeleitfähigkeit können auch die Garzeiten niedrig gehalten und Energiekosten eingespart werden.
Gegenstand der Erfindung ist auch ein Verfahren zum Zubereiten eines Lebensmittels aus einem teigförmigen Rohstoff gemäß dem Patentanspruch 7.
Es ist erfindungsgemäß, dass die Form mindestens eine Auf- nahmevertiefung aufweist, deren Aufnahmevolumen abhängig von dem teigförmigen Rohstoff und der Zubereitungsart ausgebildet ist. Hierdurch wird sichergestellt, dass das Endprodukt nach der Zubereitung gewichtsmäßig definiert ist.
Das Lebensmittel kann anschließend ohne weitere Wiegeprozesse und Preisbestimmungsverfahren unmittelbar verkauft werden. Das Aufnahmevolumen der Vertiefungen ist dabei größer ausgelegt als der Wert, der sich rein rechnerisch aus dem spezifischen Gewicht des Ausgangsproduktes ergeben würde, um ein gewünschtes Produktgewicht zu erhalten. Vielmehr ist ein Zuschlag zu berücksichtigen, welcher in Abhängigkeit von der Zubereitungsart und dem zu garenden Produkt steht. Bedingt durch den Feuchtigkeitsverlust während des Garprozesses beträgt der Zuschlag bei der Leberkäszubereitung 10%.
Ein wesentlicher Vorteil des erfindungsgemäßen Verfahrens besteht darin, dass die Oberfläche des teigförmigen Rohstoffes bei der Zubereitung unbedeckt sein kann und eine Kruste bilden kann, die wesentlich größer ist als bei herkömmlichen Verfahren. Insbesondere bei fleischhaltigen teigförmigen Lebensmitteln wie Leber- oder Fleischkäse ist gerade dieser Krustenanteil sehr beliebt und gilt als besondere Delikatesse. Demgegenüber ist bei einer herkömmli- chen Zubereitung nur ein kleiner Bereich mit Kruste versehen, während bei der Zubereitung nach dem erfindungsgemäßen Verfahren die besonders geschätzte Kruste um ein Vielfaches grö ßer ist. Nach der Fertigstellung kann das Produkt mit dem definierten Gewicht leicht entnommen, verkauft oder verteilt werden. Die Art der Zubereitung richtet sich nach dem zu garenden Lebensmittel. Es kann sich dabei beispielsweise um ein Erhitzen in der Mikrowelle, einem Erwärmen in einem Wasserbad, Konvektomaten oder Salamander, und ganz besonders vorteilhaft, um einen Backprozess handeln. Die Erhitzung mittels eines Salamanders oder eines Konvektomaten ist bevorzugt, da sich in diesen Fällen die begehrte o Kruste bei Temperaturen von ca. 250 bis 300 C innerhalb von 60 Sekunden entwickelt. Das fertige Produkt kann dann direkt aus dem Ofen verkauft oder mittels eines Wärmebehälters in einer Auslage kundenfreundlich präsentiert werden.
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens wird nach dem Einfüllen des teigförmigen Rohstoffes mit einer Rakelvorrichtung überflüssiger Rohstoff von der Form abgerakelt. Das vorherige Einfüllen kann dadurch besonders schnell, aber mit hinreichend großer Genauigkeit erfolgen. Somit ist ein hoher Durchsatz erreichbar. Durch das Abrakeln überflüssigen Rohstoffes von der Form wird gewährleistet, dass in jeder Au nahmevertie- fung die gleiche gewichtsdefinierte Menge an Lebensmittel vorliegt. Der durch die Rakelvorrichtung entfernte überschüssige Rohstoff kann aufgefangen und erneut in den Ein- füllprozess aufgenommen werden, so dass keine Materialverluste in Kauf genommen werden müssen.
Es ist vorteilhaft, wenn die Form nach dem Einfüllen des Rohstoffes oder nach der Zubereitung abgedeckt wird, insbesondere mit einer Folie verschweißt wird. Mit der Ab- deckung wird das Lebensmittel vor mechanischen und mikrobiologischen Einflüssen geschützt und dadurch die Haltbarkeit verlängert. Die abgedeckte Form eignet sich besonders für einen weiteren Transport, Lagerung oder Konservieren durch Einfrieren.
Das Verschweißen der Form mit einer Folie ist besonders vorteilhaft, da durch eine Folie ein besonders effektiver hygienischer Schutz des Lebensmittels erreicht und die Haltbarkeit deutlich erhöht werden kann. Ferner sind Folien, insbesondere Aluminium- oder Kunststofffolien, besonders preiswert herzustellen und erhöhen den Kostenfaktor nur unwesentlich. Auch sind derartige Folien von sehr geringem Gewicht, wodurch die Transportkosten kaum belastet werden. Schließlich sind Kunststofffolien häufig transparent, so dass die Waren als Blickfang im Schaufenster präsentiert werden können und dennoch ein hygienischer Schutz gewährleistet ist.
In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens ist der teigförmige Rohstoff ein Leberkästeig. Leberkäs ist besonders bei Großveranstaltungen wie Fußballspielen, Autorennen oder Jahrmärkten ein besonders beliebtes Lebensmittel, da er relativ preisgünstig und dennoch nahrhaft und wohlschmeckend ist. Insbesondere bei Leberkäs ist die Kruste eine sehr wohlschmeckende Delikatesse, deren Anteil bei dem erfindungsgemäßen Verfahren deutlich erhöht ist. Bei herkömmlichen Verfahren werden die einzelnen Portionen durch manuelles Abschneiden einzelner Scheiben von einem größeren Laib erzeugt, wodurch die Größe und das Gewicht gewissen Schwankungen unterworfen ist. Um hierbei den Preis zu bestimmen, ist somit zunächst ein Wiegeprozess erforderlich, der sich zeit- und personalintensiv gestaltet. Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren werden hingegen gewichtsdefinierte Portionen hergestellt, die sofort verkauft werden können. Die eingesparten Personalkosten können zur Senkung der Stückkosten der einzelnen Portionen umgelegt werden.
Besonders bevorzugt ist es, wenn der Rohstoff in längliche, einen dreieckigen Querschnit aufweisende Aufnahmevorrich- tungen eingefüllt wird. Die dadurch entstehenden Portionen sind handlich und weisen einen hohen Krustenanteil auf, da bei dieser Geometrie das Verhältnis von Oberfläche zu Volumen maximiert ist. Die keilförmigen Seitenflächen erlauben eine maßvolle Ausdehnung der Teigmasse nach oben während des Garens. Dies fördert eine gute und schöne Krustenbildung. Durch die eigenartige Form wird ferner das Interesse des Kunden geweckt und der Verkauf stimuliert.
Geeigneterweise wird durch Abknicken entlang einer Abknicklinie zwischen zwei benachbarten Aufnahmevertiefungen eine Aufteilung der Form durchgeführt. Dadurch ist es möglich, zunächst größere Mengen des Produktes herzustellen, zu transportieren und erst beim Verkauf in die gewünschten Portionen aufzuteilen. Das Lebensmittel bleibt dadurch auch nach dem Verkauf in seiner Verpackung und lässt sich entweder sofort verzehren oder im Privathaushalt weiter lagern. Die Ausgabe einzelner Portionen an den Käufer kann durch einfaches Abknicken rasch erfolgen, da die eher zeit- aufwändige Entnahme des Lebensmittels aus der Form durch den Konsumenten und nicht durch den Verkäufer erfolgt.
Die Erfindung wird nachfolgend anhand von Ausführungsbei- spielen weiter erläutert, welche in den Zeichnungen schematisch dargestellt sind. Es zeigen:
Fig. 1 eine Aufsicht der erfindungsgemäßen Vorrichtung;
Fig. 2 eine Seitenansicht der erfindungsgemäßen Vorrichtung;
Fig. 3 eine Querschnittsansicht der erfindungsgemäßen Vorrichtung;
Fig. 4 eine Aufsicht auf eine Palette aus vier Formen;
Fig. 5 eine Ansicht eines erfindungsgemäß gestalteten Leberkäses; und
Fig. 6 eine Ansicht einer erfindungsgemäßen Leberkässemmel.
Es sind verschiedene Ausführungsformen der erfindungsgemäßen Form denkbar. Im Folgenden wird eine bevorzugte Ausführungsform beschrieben.
In dem in den Figuren 1, 2 und 3 gezeigten Beispiel umfasst die Form 1 drei Aufnahmevertiefungen 3 mit jeweils zwei o Seitenflächen 5, die einen Winkel von 60 einschließen, einer abgerundeten unteren Kante 7 mit einem Krümmungsradius und einer Oberseite 9, die einen dreieckigen Querschnitt bilden. Dabei beträgt die Länge einer Aufnahmever- tiefung ca. 18 cm und deren Tiefe ca. 2 cm. Am äußeren Rand der Form 1 ist eine Randleiste 11 mit einer Breite von wenigen Zentimetern vorgesehen, die als Haltegriff dienen kann. Die Form 1 weist eine im wesentlichen rechteckige flache Geometrie mit einer Breite von ca. 15 cm und einer Länge von ca. 20 cm auf, die sich gut zum nebeneinander Anordnen und aufeinander Stapeln eignet. In der Figur 4 ist eine Platz sparende Anordnung von vier Formen 1 gezeigt.
Figur 5 zeigt eine erfindungsgemäß zubereitete Einzelportion eines Leberkäses 10 in Form eines langgestreckten Keiles. Bei dieser Ausführungsform weist der Keilwinkel α zwischen den zwei Seitenflächen 14 einen Winkel von etwa o 30 auf. Die Höhe H beträgt etwa 2 bis 3 cm. Die Breite
B der Oberseite, an welcher eine Kruste 12 ausgebildet ist, kann zwischen 1,5 bis 4 cm betragen.
Die Länge L des langestreckten Leberkäses 10 beträgt etwa das Zehnfache der Länge H im vorliegenden Ausführungsbei- spiel . Die Länge L kann vorzugsweise zwischen 20 cm und 30 cm betragen.
In Figur 6 ist ein erfindungsgemäßes Leberkäsprodukt dargestellt. Dieses weist eine längliche oder stangenförmige Semmel, insbesondere eine Brezenstange, eine Baguettesem- mel, einen Kornspitz etc. auf, welche entlang ihrer Länge mit einem Längsschlitz 22 versehen wird. Der Längsschlitz 22 wird über die gesamte Länge der Semmel 20 eingeschnitten und erreicht mit seiner Tiefe etwa 50 bis 80 % des Durchmessers der im Querschnitt runden Semmel. Ähnlich wie bei sogenannten Hot-Dogs bleibt die Semmel 20 einstückig. In den Längsschlitz 22 wird der keilförmige Leberkäs 20 mit seiner Keilspitze voran eingebracht. Zusätzlich kann in den Längsschlitz 22 Senf oder eine andere gewünschte Soße mit eingebracht werden.
Auf diese Weise bleibt die attraktive Kruste 12 des Leberkäses 10 über die gesamte Länge sichtbar, was sich verkaufsfordernd auswirkt. Zudem hat der Verbraucher bei jedem Biss in die im Querschnitt etwa runde Semmel 20 ein Stück des Leberkäses 10 mit einem Teil der Kruste 12. Gegenüber herkömmlichen Semmeln mit scheibenförmigen Leberkässtücken ergibt sich nicht nur eine einfachere Portionierung, sondern auch für den Verbraucher eine bessere Handhabung und ein über den gesamten Verzehr weitgehend gleichbleibendes Geschmackserlebnis .

Claims

PATENTANSPRÜCHE
1. Form zum Aufnehmen und Zubereiten eines Leberkästeiges, mit mehreren nebeneinander angeordneten länglichen Aufnahmevertiefungen (3 ) , dadurch g e k e n n z e i c h n e t, dass die länglichen Aufnahmevertiefungen ( 3 ) mit einem dreieckigen Querschnitt ausgebildet sind und dass jeweils eine Aufnahmevertiefung (3) zum Zubereiten einer Einzelportion ausgebildet ist.
2. Form nach Anspruch 1, dadurch g e k e n n z e i c h n e t, dass der Querschnitt als ein gleichschenkliges Dreieck ausgebildet ist.
3. Form nach einem der Ansprüche 1 oder 2, dadurch g e k e n n z e i c h n e t, dass die Form (1) als Einwegform ausgebildet ist.
4. Form nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch g e k e n n z e i c h n e t, dass zwischen den Aufnahmevertiefungen ( 3 ) Stege vorgesehen sind, die eine glatte Oberfläche aufweisen, in einer Ebene angeordnet und zur Führung eines Rakels ausgebildet sind.
5. Form nach Anspruch 4, dadurch g e k e n n z e i c h n e t, dass die Stege Perforationen zur Abtrennung aufweisen.
6. Form nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch g e k e n n z e i c h n e t, dass die Innenseite der Aufnahmevertief ngen (3) eine Beschichtung aufweist.
7. Verfahren zum Zubereiten eines Leberkästeiges, welcher in eine Form ( 1 ) , insbesondere nach einem der Ansprüche 1 bis 6, eingefüllt und darin zubereitet, insbesondere gebacken, wird, dadurch g e k e n n z e i c hn e t, dass die Form ( 1 ) mindestens eine Aufnahmevertiefung (3) aufweist, deren Aufnahmevolumen abhängig von dem teigförmigen Rohstoff und der Zubereitungsart ausgebildet ist, so dass nach der Zubereitung eine Einzelportion mit einem gewünschten definierten Gewicht vorliegt.
8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch g e k e n n z e i c h n e t, dass nach dem Einfüllen des teigförmigen Rohstoffes mit einer Rakelvorrichtung überflüssiger Rohstoff von der Form ( 1 ) abgerakelt wird.
9. Verfahren nach Anspruch 7 oder 8, dadurch g e k e n n z e i c h n e t, dass die Form ( 1 ) nach dem Einfüllen des Rohstoffes oder nach der Zubereitung abgedeckt wird, insbesondere mit einer Folie verschweißt wird.
10. Verfahren nach einem der Ansprüche 7 bis 9, dadurch g e k e n n z e i c h n e t, dass der Rohstoff in längliche, einen dreieckigen Querschnitt auf eisende Auf nahmevertief ungen ( 3 ) eingefüllt wird.
11. Verfahren nach einem der Ansprüche 7 bis 10, dadurch g e k e n n z e i c h n e t, dass durch Abknicken entlang einer Abknicklinie zwischen zwei benachbarten Auf nahmevertief ungen ( 3 ) eine Aufteilung der Form durchgeführt wird.
12. Leberkäs, insbesondere hergestellt nach einem Verfahren nach einem der Ansprüche 7 bis 10, dadurch g e k e n n z e i c h n e t, dass dieser länglich und im Querschnitt dreieckig ausgebildet ist.
13. Leberkäs nach Anspruch 12, dadurch g e k e n n z e i c h n e t, dass dieser keilförmig angeordnete Seiten (14) aufweist und entlang einer Oberseite eine Kruste ( 12 ) ausgebildet ist.
14. Leberkäs nach Ansprch 12 oder 13, dadurch g e k e n n z e i c h n e t, dass dieser als eine Einzelportion zum Belegen einer Semmel (20) zubereitet ist.
15. Leberkäsprodukt mit einem Leberkäs (10) nach einem der Ansprüche 12 bis 14, dadurch g e k e n n z e i c h n e t, dass eine stangenförmige Semmel (20) mit einem Längsschlitz (22) vorgesehen ist, in welchen der keilförmige Leberkäs (10) eingebracht ist.
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