DE2449902C2

DE2449902C2 -

Info

Publication number: DE2449902C2
Application number: DE2449902A
Authority: DE
Inventors: Terrence Edwin Great Yarmouth Norfolk Gb Blyth
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1973-10-26
Filing date: 1974-10-21
Publication date: 1989-04-06
Also published as: NL188677C; SE7413439L; AT347761B; DE2449902A1; NL188677B; FR2248793A1; NL7413976A; AU501429B2; GB1472748A; ATA856574A; IT1024698B; BE821446A; FR2248793B1

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines überzogenenen Lebensmittels, wobei dieser Überzug aus Kartoffelflocken besteht.

Viele konventionelle Lebensmittel, insbesondere zahlreiche aus Fisch oder Fleisch hergestellte Lebensmittel, werden in mit Bröseln versehener Form verkauft, d. h. sie weisen eine Oberflächenschicht von Brotbröseln oder einer granulatförmigen, Brotbröseln ähnlichen Mischung auf, die solchen Lebensmitteln oder Nahrungsmitteln, wenn sie vom Verbraucher zubereitet werden, ein anziehendes Aussehen erteilen. Während der Herstellung solcher überzogenen Lebensmittel werden die Brotbrösel an das Lebensmittel mit Hilfe einer eßbaren, die Haftung herstellenden Flüssigkeit, üblicherweise einem dünnen (Eier)teig (Panierung) oder flüssigem Ei, gebunden.

In Talburt/Smith, Potato Processing, The Avi Publishing Company, Inc., 1967, S. 476 wird die Verwendung von Kartoffelmehl zur Panierung von Backhähnchen oder Nahrungsmitteln aus Meerestieren offenbart.

Aufgabe der Erfindung ist die Schaffung eines verbesserten Verfahrens zur Herstellung von überzogenen Lebensmitteln.

Es wurde nun gefunden, daß Kartoffelflocken als Überzugsmaterial für Lebensmittel verwendet werden können. Die Verwendung von Kartoffelflocken gemäß dem erfindungsgemäßen Verfahren kann zusätzlich zu der Schaffung von neuen, überzogenen Lebensmitteln, die von denjenigen von konventionellen, mit Bröseln versehenen Lebensmitteln unterschiedliche Eigenschaften besitzen können, in vielen Fällen die Herstellung von überzogenen Lebensmitteln oder Nahrungsmitteln erleichtern.

Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren zur Herstellung von überzogenen Lebensmitteln wird ein Lebensmittel mit einer eßbaren, die Klebung vermittelnden Flüssigkeit wie einem Teig oder Flüssigei überzogen, werden entwässerte Kartoffelflocken an das Lebensmittel mittels der eßbaren, die Klebung vermittelnden Flüssigkeit aufgebracht und wird das überzogene Lebensmittel tiefgefroren.

Die eßbare, die Klebung vermittelnde Flüssigkeit sollte hitzehärtbar sein, und damit kann der Kartoffelüberzug auf einem mit Überzug versehenen Lebensmittel gemäß der Erfindung durch Hitzebehandlung nach Aufbringen des Überzuges auf das Lebensmittel stabilisiert werden. Die Hitzebehandlung kann ein Teil des Herstellungsprozesses des überzogenen Lebensmittels sein, oder sie kann durchgeführt werden, wenn das überzogene Lebensmittel vor dem Verbrauch zubereitet (gekocht oder gebacken) wird. Vorzugsweise ist die eßbare, die Klebung vermittelnde Flüssigkeit ein dünner (Eier)teig oder geschlagenes Ei. Beliebige konventionelle (Eier)teige, die auf Mehl (Stärke) oder einer eßbaren Gummisorte beruhen, können verwendet werden.

Vorzugsweise beträgt die Menge an entwässerten Kartoffeln, die auf der Lebensmitteloberfläche vorliegt, von etwa 4 bis etwa 8 g pro 100 cm² Oberfläche.

Bei einer bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens wird das Lebensmittelprodukt in Einheitsportionen vor dem Überziehen unterteilt, d. h. Portionen, die eine solche Größe besitzen, daß eine oder das Mehrfache hiervon eine für eine Person ausreichende Portion darstellen. Typische Beispiele von üblichen Lebensmittelproduktformen, die als Einheitsportionen angesehen werden, sind Fischstäbchen, Fischfrikadellen und Fleischfrikadellen.

Die Erfindung ist bei einer großen Vielzahl von Lebensmitteln anwendbar, und insbesondere bei Fisch- und Fleischprodukten wie Fischstäbchen, Fischsteaks, Fischfrikadellen, fleischhaltigen Produkten wie Frikadellen und Pasteten sowie Portionen von Geflügelfleisch, und insbesondere ist sie auch für pflanzliche Produkte geeignet. Nach der Herstellung werden diese überzogenen Lebensmittel durch Tieffrieren konserviert.

Die Kartoffelflocken, welche bei dem erfindungsgemäßen Verfahren verwendet werden, sind selbst ein leicht erhältliches Handelsprodukt.

Obwohl die Kartoffelflocken üblicherweise vollständig entwässert sind, wenn sie auf die Oberfläche eines Lebensmittels nach dem erfindungsgemäßen Verfahren aufgebracht werden, sei darauf hingewiesen, daß eine gewisse Wanderung von Feuchtigkeit von der die Klebung vermittelnden Flüssigkeit oder dem Lebensmittel selbst in den Kartoffelüberzug auftreten kann. In einigen Fällen kann dies dazu führen, daß ein Teil des Kartoffelüberzuges rehydratisiert wird. Dennoch bleibt der Kartoffelüberzug auf einem erfindungsgemäß hergestellten Lebensmittel im wesentlichen dehydratisiert oder entwässert.

Die Kartoffelflocken können auf das Lebensmittel von Hand oder unter Verwendung einer Vorrichtung, die üblicherweise beim Panieren von Lebensmitteln verwendet wird, aufgebracht werden.

Der Überzug aus Kartoffelflocken auf einem erfindungsgemäßen Lebensmittel kann kleinere Mengen von z. B. Aromastoffen, Gewürzbestandteilen oder Konservierungsstoffen enthalten. Insbesondere kann der Überzug aus Kartoffelflocken gegebenenfalls Farbstoffe enthalten, alterntiv kann der Überzug aus Kartoffelflocken verwendet werden, um dem noch nicht zubereiteten Lebensmittel ein weißes Aussehen zu erteilen. Beliebige solcher in geringen Mengen vorliegenden Bestandteile werden für gewöhnlich mit den Kartoffelflocken vermischt, bevor das Überziehen des Lebensmittels mit den Kartoffeln erfolgt, und in zahlreichen Fällen können sie mit den Kartoffeln vor deren Entwässerung gut vermischt werden. Nach dem Überziehen mit den Kartoffelflocken kann das Oberflächenaussehen des überzogenen Lebensmittels gegebenenfalls durch Rösten verändert werden, z. B. durch einen Schnellbackvorgang. Es kann vorteilhaft sein, Backöl in den Kartoffelüberzug einzugeben, insbesondere falls das Lebensmittel durch Grillen zubereitet werden soll. Das Backöl kann durch Aufsprühen vor oder nach dem Auftrag der Kartoffelflocken aufgebracht werden.

Die Anwendung der Erfindung erleichtert die Herstellung von solchen überzogenen Lebensmitteln, die vor dem Überziehen mit einem teilchenförmigen Material mit einem (Eier-)teig überzogen werden. Beispielsweise werden bei der konventionellen Herstellung von Fischstäbchen Einzelportionen von gefrorenem Fisch mit (Eier-)teig versehen, in Brösel gerollt und einer Hitzebehandlung unterworfen, in dem sie kurz vor dem erneuten Einfrieren in Fett gebacken werden. Ein ähnliches Fischprodukt kann unter Verwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens hergestellt weden, indem die gefrorenen Fischportionen einfach mit (Eier-)teig versehen werden, sie mit Kartoffelflocken überzogen werden und erneut tiefgefroren werden, wobei keine Erhitzungsstufe bei der Herstellung erforderlich ist. Alternativ kann das Produkt für einige Mnuten nach dem Auftrag des (Eier-)teiges oder der Panierung stehengelassen werden und dann mit Kartoffelflocken überzogen werden, so daß der (Eier-)teig oder die Panierung ausreichend hart werden kann, um die Handhabung zu erleichtern.

Wenn ein erfindungsgemäß überzogenes Lebensmittel zubereitet wird, z. B. durch Grillen oder durch Braten in Fett oder Ausbraten in tiefem Fett, ergibt der Überzug aus Kartoffelflocken eine knusprige, anziehende, äußere Schicht auf dem Lebensmittel.

Beispiel 1

Es wurde eine Mischung der folgenden Bestandteile zu einzelnen Fischfrikadellen geformt:

Bestandteile
Gew.-%
gehackter Fisch
86,1
flüssiges Ganzei	10,8
Salz	0,9
Senf	0,2
Pfeffer	0,1
Kartoffelflocken	1,9

Diese Bestandteile wurden dann in konventioneller Weise mit Panierung versehen, wobei ein üblicher Teig aus Mehl/Wasser verwendt wurde, und schließlich mit einer Schicht von Kartoffelflocken überzogen und tiefgefroren. Die Endzusammensetzung der überzogenen Fischfrikadellen war:

Bestandteile
Gew.-%
Füllung
75
Teig	15
Kartoffelflocken	10

Beispiel 2

Ein Gemisch der folgenden Bestandteile in Gew.-% wurde zu Fleischfrikadellen geformt:

Bestandteile
Gew.-%
Hackfleisch
80,0
Wasser	9,0
geröstetes Brot	5,3
Gewürze	5,7

Diese Frikadellen wurden dann mit Flüssigganzei überzogen, dann mit Kartoffelflocken beschichtet und tiefgefroren. Die Endzusammensetzung der Fleischfrikadellen betrug in Gew.-% annähernd:

Bestandteile
Gew.-%
Füllung
75
Gesmtei	10
Kartoffelflocken	15

Beispiel 3

Ein Gemisch der folgenden Bestandteile in Gew.-% wurde zu einzelnen Gemüsefrikadellen geformt:

Bestandteile
Gew.-%
Kartoffelflocken
18,2
geschnittene Zwiebeln	13,0
Erbsen	6,5
Zuckermais	5,2
Margarine	2,8
Milchpulver	0,7
Gewürze	0,6
Wasser	53,0

Diese wurden dann mit einem Teig aus Mehl/Wasser und Kartoffelflocken, wie in Beispiel 1, beschichtet.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung eines überzogenen Lebensmittels, bei welchem ein Lebensmittel mit einer eßbaren, die Klebung vermittelnden Flüssigkeit wie einem Teig oder Flüssigei überzogen wird und entwässertes Kartoffelmaterial an das Lebensmittel mittels der eßbaren, die Klebung vermittelnden Flüssigkeit aufgebracht und das überzogene Lebensmittel tiefgefroren wird, dadurch gekennzeichnet, daß als entwässertes Kartoffelmaterial Kartoffelflocken aufgebracht werden.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß 4 bis 8 g Kartoffelflocken auf 100 cm² Oberfläche des Lebensmittels aufgebracht werden.

3. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Oberflächenaussehen des überzogenen Lebensmittels nach dem Überziehen mit den Kartoffelflocken durch Toasten verändert wird.

4. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß vor oder nach dem Auftrag der Kartoffelflocken ein Backöl oder Kochöl auf das Lebensmittel durch Aufsprühen aufgebracht wird.