CH695129A5 - Panierte Nahrungsmittel. - Google Patents
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Description
Die vorliegende Erfindung betrifft panierte Kartoffelstückchen, wie Pommes Chips und insbesondere Pommes frites, und deren Herstellung. Beim herkömmlichen Panieren von Lebensmitteln wird das zu panierende Produkt zunächst in verklopftem Ei oder in einer Mischung von verklopftem Ei oder Eiweiss und Milch sowie gegebenenfalls Wasser gewendet und dann mit Paniermehl bestreut oder in Paniermehl gewendet; besonders feuchte Nahrungsmittel werden vor dem Beginn des oben geschilderten Panierens zuerst in Mehl gewendet oder mit Mehl bestäubt. Das panierte Lebensmittel wird dann in Backöl oder Backfett schwimmend oder halb-schwimmend gebacken oder unter Zusatz von Öl oder Fett in einer flachen Pfanne gebraten. Gemäss vorliegender Erfindung werden ungekochte Kartoffelstückchen geeigneter Form und Grösse, wie Schnipsel oder insbesondere Stäbchen, zunächst mit in (gegebenenfalls Salz enthaltendem) Wasser aufgerührtem geeignetem Mehl beschichtet, dann mit Paniermehl beschichtet und anschliessend in Fett oder Öl gebacken oder gebraten, bis sie goldbraun sind. Sollen sie eingefroren werden, dann werden sie nur kurz in Fett oder in Öl angebacken oder angebraten, danach noch warm in Beutel eingefüllt und nach Verschliessen dieser Beutel tiefgefroren; zum Verzehr können diese angebackenen oder angebratenen Produkte ohne vorheriges Auftauen im Backofen oder in Öl oder in Fett so lange gebacken oder gebraten werden, bis sie goldbraun sind. Die erfindungsgemäss erhaltenen panierten Kartoffelstückchen, wie Pommes Chips oder insbesondere Pommes frites, besitzen gegenüber herkömmlichen, nicht panierten Pommes Chips oder Pommes frites die folgenden vorteilhaften neuen Eigenschaften: - Sie zeigen einen verbesserten und neuen Geschmack; - sie behalten einen krossen Zustand während längerer Zeit, denn sie zeigen eine grössere Resistenz gegen das Weichwerden beim Abkühlen; - sie nehmen beim Backen oder Braten in Fett oder Öl weniger Fett bzw. Öl auf; - sie passen geschmacklich besser mit Saucen verschiedener Art zusammen, nicht nur mit den bisher gebräuchlichen Saucen, wie Ketchup und Mayon-naise; - die Saucenaufnahme ist aufgrund der vergrösserten Oberfläche verbessert; - sie kleben beim und/oder nach dem Einfrieren nicht zusammen; - sie können, wenn sie eingefroren worden sind, im Backofen fertig gebacken werden, also ohne Fett oder Öl. Die Beschichtung der Kartoffelstückchen mit in (gegebenenfalls Salz enthaltendem) Wasser aufgerührtem Mehl bewirkt eine Haftvermittlung für das Paniermehl. Neben der Haftvermittlung dient die Beschichtung auch dazu, dass beim Backen oder Braten nur wenig des verwendeten Fetts oder Öls in die Kartoffelstückchen eindringt. Als Mehl verwendet man zweckmässigerweise Reismehl, wobei die Reisart beliebig ist; es hat sich aber gezeigt, dass Klebreismehl der beste Haftvermittler ist, welcher die dickste Panierschicht zulässt, so dass die Verwendung von Klebreismehl bevorzugt ist. Ein Beispiel für ein anderes geeignetes Mehl ist das Tapiocamehl ("Arrowroot"), welches aus Knollen und Wurzeln bestimmter tropischer Stauden, insbesondere der Pfeilwurz (Maranta) gewonnen wird. Das im Wasser gegebenenfalls enthaltene Salz dient zur Geschmacksverbesserung, ist jedoch für die Haftung des Paniermehls nicht unbedingt nötig; zweckmässigerweise verwendet man etwa 5 g Salz auf etwa 5-15, vorzugsweise etwa 10, Esslöffel Wasser. Das Mengenverhältnis von Mehl und Wasser kann innerhalb weiter Grenzen variieren. Wird allerdings zu viel Wasser verwendet, dann ist die Mehlaufschlämmung zu dünnflüssig und es ergibt sich keine hinreichend dicke Haftschicht; wird dagegen zu wenig Wasser verwendet, dann ist die Aufschlämmung zu dickflüssig und dies führt zu einer inhomogenen Beschichtung der Kartoffelstückchen. Befriedigende Resultate erhält man bei Verwendung von etwa 5-15, vorzugsweise etwa 10, Esslöffel Wasser auf etwa 50 g Mehl. Im nächsten Schritt werden die mit einer Haftschicht versehenen Kartoffelstückchen mit Paniermehl beschichtet. Hierzu kann man die beschichteten Kartoffelstückchen in Paniermehl wenden oder man kann sie in einem Sieb mit Paniermehl bestreuen, wobei nicht haftendes Paniermehl durch die Öffnungen des Siebes fällt und weiterverwendet werden kann. Dabei ist jeweils so viel Paniermehl notwendig, bis der Haftvermittler kein weiteres Paniermehl mehr aufnehmen kann. Wie bereits erwähnt, kann ein aus Klebreismehl erhaltener Haftvermittler am meisten Paniermehl aufnehmen. Als Paniermehl können alle gängigen auf dem Markt erhältlichen Produkte verwendet werden. Mit dem Ausdruck "Paniermehl" bezeichnet man gemeinhin Produkte aus (beispielsweise im Ofen) gedörrtem Brot, welches nach dem Erkalten gerieben oder zerstossen und dann fein abgesiebt wird. Paniermehl sollte fein und trocken sein (grobe Panade sieht ungepflegt aus und brennt auch schnell an). Paniermehl wird auch häufig als "Semmelbrösel" bezeichnet. Erwünschtenfalls kann man dem Paniermehl verschiedene Zutaten beifügen, wie z.B. harten geriebenen Käse, gemahlene (Hasel-)Nüsse, Sesam oder andere Samen, Muskat, Paprika, Curry oder andere Gewürze usw. Ist der Paniervorgang beendet, können die panierten Kartoffelstückchen in Backöl oder Backfett schwimmend oder halbschwimmend gebacken oder unter Zugabe von Fett oder Öl in einer flachen Pfanne gebraten werden, bis sie goldbraun sind. Sollen sie eingefroren werden, dann werden sie nur kurz, d.h. während etwa ein bis zwei Minuten, in heissem Fett oder Öl angebacken oder angebraten, danach noch warm in Beutel eingefüllt und nach Verschliessen dieser Beutel tiefgefroren; zum Verzehr können diese angebackenen oder angebratenen Produkte ohne vorheriges Auftauen im Backofen oder in Öl oder Fett so lange gebacken oder gebraten werden, bis sie goldbraun sind. Beim Backen oder Braten bzw. beim Anbacken oder Anbraten bzw. beim Fertigbacken oder Fertigbraten der nur kurz angebackenen oder angebratenen Produkte kann die Temperatur in weiten Bereichen variieren, zweckmässigerweise von etwa 100 bis gegen 300 DEG C, vorzugsweise bis etwa 170 bis 260 DEG C; im Wesentlichen wird nämlich durch diese Temperatur lediglich die jeweils benötigte Zeit bzw. die Geschwindigkeit der Zubereitung bestimmt. Die nachfolgenden Beispiele sollen die Erfindung näher erläutern, ihren Umfang aber in keiner Weise einschränken. Beispiel 1 500 g rohe Kartoffeln werden geschält und in etwa 1 cm dicke Scheiben geschnitten, worauf diese Scheiben in etwa 1 cm breite Stäbchen geschnitten werden. Die erhaltenen Stäbchen werden gewaschen und mit einem Tuch gut getrocknet. 50 g Reismehl (vorzugsweise Klebreismehl), 5 g Kochsalz und 10 Esslöffel Wasser werden durch Anrühren gründlich miteinander vermischt. Hierauf gibt man die Kartoffelstäbchen zu und rührt gründlich um, so dass alle Kartoffelstäbchen gut beschichtet sind. Die beschichteten Kartoffelstäbchen lässt man in -einem Sieb kurz abtropfen und wendet sie anschliessend in Paniermehl, bis kein weiteres Paniermehl mehr aufgenommen wird. Anschliessend werden die panierten Kartoffelstäbchen in Öl schwimmend gebacken, bis sie goldbraun sind. Beispiel 2 Man verfährt gemäss Beispiel 1, verwendet aber an Stelle von Reismehl Tapiocamehl. Beispiel 3 Man verfährt gemäss Beispiel 1 oder 2, wobei aber die panierten Kartoffelstäbchen nur ganz kurz in Öl angebacken werden, bis der Haftvermittler mit dem Paniermehl eine feste Konsistenz erreicht hat, was ca. ein bis zwei Minuten dauert. Man füllt die angebackenen panierten Kartoffelstäbchen noch warm in Plastikbeutel ein, verschliesst diese und friert sie dann ein. Zum Verzehr werden die tiefgefrorenen angebackenen panierten Pommes frites ohne vorheriges Auftauen im Backofen oder in Öl oder Fett so lange gebacken, bis sie goldbraun sind.
Claims (7)
1. Verfahren zur Herstellung von panierten Kartoffelstückchen, dadurch gekennzeichnet, dass man ungekochte Kartoffelstückchen geeigneter Form und Grösse zunächst mit in, gegebenenfalls Salz enthaltendem, Wasser aufgerührtem Mehl beschichtet, die so beschichteten Kartoffelstückchen mit Paniermehl beschichtet und die panierten Kartoffelstückchen - entweder in Fett oder Öl bäckt oder brät, bis sie goldbraun sind, - oder in Fett oder Öl kurz anbäckt oder anbrät, sie noch warm in Beutel einfüllt und diese verschliesst und tiefgefriert.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man Kartoffelstäbchen oder -schnipsel verwendet und dabei panierte Pommes frites bzw. Pommes Chips erhält.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass man als Mehl ein Reismehl oder Tapiocamehl verwendet.
4.
Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass man als Reismehl Klebreismehl verwendet.
5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass die panierten Kartoffelstückchen in Backöl oder Backfett schwimmend so lange gebacken oder unter Zugabe von Öl oder Fett in einer flachen Pfanne so lange gebraten werden, bis sie goldbraun sind.
6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass man die panierten Kartoffelstückchen in Backöl oder Backfett schwimmend oder unter Zugabe von Fett oder Öl in einer flachen Pfanne nur so lange anbäckt oder anbrät, bis die als Haftvermittler dienende Mehlschicht mit dem Paniermehl eine feste Konsistenz erreicht hat, worauf man die angebackenen oder angebratenen panierten Kartoffelstückchen noch warm in Beutel einfüllt und diese verschliesst und tiefgefriert.
7. Panierte Kartoffelstückchen, hergestellt nach dem Verfahren gemäss einem der Ansprüche 1 bis 6.
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