DE1955007A1

DE1955007A1 - Gefrierpizza

Info

Publication number: DE1955007A1
Application number: DE19691955007
Authority: DE
Inventors: Argilio Musetti; Tangel Frank P
Original assignee: Buitoni Foods Corp
Current assignee: Buitoni Food Co
Priority date: 1968-10-31
Filing date: 1969-10-31
Publication date: 1970-07-02
Also published as: BE741113A; US3615679A; FR2022067A1

Description

Mappe 8206 - Dr»P/hr

B E 3 C H R E I B ü J 8 aur Patentanmeldung der

Firma BUITGHI FOODS CORPORATION, South Hackensaok, ITeJ. / USA,

betreffend "Gefrierpiesa*

Priorität? US-Patentanaeldung 772 389 vom 31 ο Oktober 1968

Die vorliegende Erfindung besieht sieh auf eine teilweise ausgebaekene Pissa, welche eingefroren let, xm sie *u konservieren, die so groß ist, d»0 sie in eines gewöhnlichen loaettr fertig auegebaoken werden kann« Sie Erfindung besieht eich weiterhin auf einen Teig für eine derartige Pisssa*

Bekanntlich bestehen Flssas aua einer gegangenen und ausgebaokenen Schicht aus Teig und einer Füllung oder Soase, die hauptsächlich aus Tonaten« Somatenpaete, WUrssuaitEen und Backfett hergestellt let. Pisaas werden häufig in @eechäft«n verkauft, wo sie fertig isubereitet »itgencsamen werden können und

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wo θΙθ bereite in Form von runden oder rechteckigen im wesentlichen steifen Teigseheiben hergestellt worden sind, welche alt einer Torher bereiteten Tomatensosse abgedeckt worden sind und einen K&seauftrag besitzen· Diese Zusammen«teilung wird dann in einem Ofen etwa 10 Hinuten lang ausgebacken_o Es sind auch schon Gefrierpizzas bekannt, bei denen sich die hauptsächlich oben angegebenen Bestandteile in einer entsprechenden Umhüllung oder Fackung befinden und die in einen Haushaltegefrierbehälter oder in dem Gefrierfach eines IJSShlschrankes ψ · gelagert werden können« Bei diesen gefrorenen Pizzas ist es erforderlich, daß der Verbraucher einen Ofen etwa 30 Hinuten lang vorerwarmt, worauf dann die Gefrierpisza in den Ofen eingebracht und etwa 10 Hinuten lang ansgebaoken wird. Bei derartigen Flzsas ist es. also erforderlich, zunächst einen Ofen vorher anzuwärmen, so daß die rasche Herstellung einer Piausa, beispielsweise in weniger als einer halben Stunde nicht möglich ist, worauf dann die Pizza erst gegessen werden kann« Im übrigen iat ea unwirtschaftlich, daß ein Verbraucher zur Bereitung eines kleinen Pizaageriehtes erst einen Ofen anheizen muß.

^ Es ist schon vorgeschlagen worden, eine gewöhnliehe nicht ab» gedeckte Pizza üblicher Grösee in einen Beutel aus Verpackungsmaterial einzuhüllen, worauf dann die Kombination bestehend aus der Pizza und dem Verpackungsmaterial in einen Toaster eingebracht wird, um das Gericht fertig auezubacken· Dies hat den Nachteil, daß nach dem Ausbacken in dem Toaster die Pizza aus dem verhältnisaässig warmen Verpackungsmaterial entfernt werden muß« Eine derartige ZusanMxiattllu&g läßt eich also nicht leicht handhaben.

Ss ist auch schon vorgeschlagen worden, die Pizzafüllung svi-

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sehen zwei Brotscheiben einzubringen, die dann zusammengedrückt, an den Kanten verschlossen und eingefroren werden» Ein derartiger Aufbau ist nicht zufriedenstellend, da Brot nicht den Geschmack oder die Sextur von einem echten Pizzateig besitzt_o Es ist weiterhin zweifelhaft, ob ein "befriedigender Verschluß zwischen den beiden Brotseheiben hergestellt werden kann', so daß die beiden Brotseheiben nicht sicher miteinander verbunden sind, was zu einem Auslaufen der Pizzafüllung führt«, Es kommt noch hinzu, daß Brot so por3s ist, daß die Pizzafüllung von üblicher Pizzafüllungskonsistenz bei Raum- oder Verbrauehstemperatur durch'die Brotzeilen hindurchdringt und dabei den Toaster versehmutzt, ganz abgesehen davon, daß der Verbraueher sich mit dieser Pizza leicht beschmutzt.

Es ist weiterhin bekannt, Backwerk ztam lertigbaeken in einem Toaster herzustellen, welches in Form von awei ieigsehichten geliefert wird, welche im wesentlichen trocken «n& krümelig wie ein Craekerteig sind und die eine Gelee-oder ähnliche Füllung besitzen« Dieses Backwerk ist nicht gefroren und die MHuas· besteht im allgemeinen aus festem Material im Gegensatz zu einem sossenartigen oder halbflüssigen Material, so daß in der Praxis derartige Teigsehichten perforiert sindο Infolgedessen wird infolge der trocknen Natur der Geleefüllung dieses Backwerk, wenn es über ßaumt«nperatur„erwärmt wird, das Füllmaterial nicht sossenartig oder, halbflüssig und dringt durch die Öffnungen des Backwerkes nicht hindurch·

Geaäß der Erf induing wird nutaaehr ein pizaaartiges Produkt vorgeschlagen, das teilweise auegebacken ist und dann eingefroren wurde,, Die Pizza besteht aus awei Teigechiehten, welche aus •Durum-Mehl hergestellt worden sind, das ein treibmittel, wie

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ÖAD ORiSJNAL

beispielsweise Hefe enthalte Das in den Toaster einzubringende Produkt besitzt innerhalb einer Tasche zwischen zwei undurchlässigen am Umfang miteinander verbundenen Teigschichten eine PizzasoBsenfiillungo Das Pizzafüllmaterial besteht hauptsächlich aus gekochten Tomaten und Tomatenpaste und enthält auch noch zusätzliche Bestandteile einschließlich den üblichen Pizzasossen, Geschmaeksstoffen und Gewürze und diese Piazafüllung ist bei den Temperaturen, bei denen die Pizza gegessen wird, fließfähig« Dieses Pizzaprodukt besitzt eine derartige maximale Abmessung, daß es in den üblichen im Handel erhältliehen Toastern eingebracht werden kann und das relative Gewicht der Füllung und der Teigschichten ist derart, daß das Produkt beim Verbrauch einen üblichen Geschmack und eine übliche Textur besitzto Darüber hinaus enthalten die Teigschichten vorzugsweise Gesehmacksstofe_o Die beiden Teigschichten sind nicht nur undurchlässig sondern sie sind auch aus Teig hergestellt, der eine wesentliche Festigkeit besitzt und verhältnismäesig kleine Zellen und Hohlräume im Inneren enthält, so daß, wenn die Pizza erwärmt wird, das Pizzafüllmaterial, das dann gewöhnlich sossenartige Konsistenz besitzt, nicht dureh die TeigscMchten hindurchdringtj, Diese Teigschichten besitzen sowohl jra gefrorenen als auch im erwärmten Zustand nach dem fertigen Ausbacken in dem Toaster eine ausreichende Festigkeit, so daß die Pizza ohne zu gerbrechen gehandhabt werden kann·

Gemäß der Erfindung wird also unter anderem eine Pis^a vorgeschlagen, welche in gewöhnlichen Toastern fertig ausgebaoken werden kann, die sich einfrieren läßt und bei der keine Flüssigkeit austritt oder der Toaster in anderer Weise versehmutzt wird» Dieses Pizzaprodukt besitzt den normalen angenehmen Pizzageschmack und es ist nicht erforderlich, daß in einen

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Toaster eine mit Verpackungsmaterial umhüllte Pizza eingebracht au werden braucht· Das Piszaprodukt gemäß der Erfindung kann gut und ohne Gefahr zu Zerbrechen eingefroren und in erhitztem und ausgebackenem Zustand gehandhabt werden, ohne daß das Pro· dukt brüchig wird und Teile desselben beim Handhaben und Essen der Pizza abbrechen*

Wie schon erwähnt, besteht die Pizza gemäß der Erfindung aus zwei Teigschichten und dieser Teig muß eine Anzahl von bestimmten Eigenschaften besitzen, damit die Pizza sowohl im gefrorenen als auch im ausgebackenen Zustand gut gehandhabt werden kann» Der Teig darf für eine Sosse, welche einen beträchtlichen Anteil an Flüssigkeit enthält, insbesondere in erwärmtem Zustand nicht durchlässig sein«. Darüber hinaus muß der Teig aber auch geeignet sein, sich zu einer Schicht verformen zu lassen, welche durch Druck mit einer anderen Teigsehieht verbunden werden kann« In erwärmtem Zustand darf der Teig nicht trocken, flockig, crackerartig oder zu weich sein und er darf auch nie at zu porös sein und eine grosse Anzahl von grossen Luftblasen im Inneren enthalten» In erwärmtem Zustand sollte der Teig eine ausreichende Festigkeit besitzen, um zu ermöglichen, daß die Pizza in erwärmtem Zustand angehoben werden kann, ohne daß Teile derselben unter dem Gewicht der Teigschichten abfallen, wobei naturgemäß auch noch das Gewicht der Füllung zu berücksichtigen ist» Nach dem Ausbacken in dem Toaster sollte der Teig selbst knusprig und weich genug sein, um verzehrt werden zu können, ohne zu zäh zu eein₀ Vorzugsweise sollte der Teig geeignet sein, um Würzzusätze und Backfette aufzunehmen, ohne daß hierdurch irgendeine der übrigen Eigenschaften desselben beeinflußt wird.

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Die angegebenen wünschenswerten Eigenschaften werden gemäß der Erfindung bei einer Teigzusansmenaetzttng erreicht, welche im wesentlichen aus 136 kg Darcün-Weizenmehl mit etwa 48 bis 52 Jfcg Wasser, etwa 1,4 biß 4 kg Getreideöl, etwa 3 bis 5 kg Preßhefe und etwa 3 bis 4,5 kg Mals, daneben geringe Mengen SaIs₁ Stecker, Würsetoffe und Knoblauch enthält» Barch die Würzstoffe, iasbesondere Oregano und Knoblauch wird dem Teig .der übliche Pizzagesehmack verliehen» Sin die «bigen Eigenschaften enthaltender Teig enthält insbesondere auf je 136 kg Burum-Meizen-

^ mehl etwa 53 kg Wasser, etwa 2,6 kg Getreideöl, etwa 4 kg Bcei3-.

Γ hefe und etwa 3»8 kg Malz. Ein derartiger £eig hat nicht nwe die oben angegebenen wünschenswerten Eigenschaften, sondern er läßt sich auch vor dem Backen gut handhaben, d.h. Kneten, au lagen aus Walzen oder Pressen und Schneiden,,

Selbstverständlich können auch andere Fette als Getreide©"! land andere Treibiaittel als Preßhefe verwendet werden, jedoch hat es sich gezeigt, daß diese angegebenen Bestandteile sehr befriedigend sindo ,

Bs ist wesentlich, daß der Teig aus Burum-Weisenmehl und einem fe !'reibmittel hergestellt wird, wobei ein ungewöhnlich hoher Betrag an !reibmittel verwendet wird· Durum*Mehl ergibt einen Teig von grosser Festigkeit und obwohl dieses Mehl bisher für die Herstellung von Nahrungsmitteln benutzt worden ißt, ist ' es bisher noch nie in Verbindung mit einem Treibmittel verwendet worden. Bei den bisher hergestellten Pizaateigmassen wird gewöhnlich Mehl in einem Verhältnis aur Hefe von etwa 100 zu 1,25 Gewo-$ verwendet, während bei den Pisaateigen gemäß der Erfindung in dem Seig dieses Verhältnis etwa 100 zu 8 beträgt _o Beim Mischen und Kneten ist der feig verhaltnismäsaig

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dick und er läßt eich leicht mit den Schaufeln einer Teigmischmaschine verarbeiten« Der mit dem Treibmittel versehene Teig wird nur teilweise ausgebacken und dann eingefroren. Nach diesen Arbeitebehandlto?gen ist der im gefrorenen Zustand vor*· liegende Teig teilweise roh, verbaltnismässig steif and enthält kleine Zellen, welche durch die araf das Treibmittel beruhende Gasentwicklung ziirUckziafUhrensindo Wenn der leig in dem Toaster fertig ausgebacken wird, so wird er nicht schlaff oder weich, sondern besitzt eine genügende Steifigkeit und Festigkeit, so daß die Plaza aus dem Toaster entnommen und weiter gshandhabt werden kann, beispielsweise zur Ablage auf Tellern oder Tablette«, Das fertige Pizzagericht kann sogar aus den Händen oder mit den Fingern gegessen werden, ohne daß Teile des Teiges sich ablösen oder abbrechen« Der Teig hat also das normale Aussehen tsad die Textur von üblichen Pizzas, wobei das Produkt gemäß der Er» findung dem bekannten Pizzaprodukt sogar tiberlegen ist, indem es;g wie oben ausgeführt, sicher und ohne zu zerbrechen gehandhabt werden kann«

Nach der Herstellung des Teiges wird dieser zu entsprechend starken Schichten verformt und zwischen zwei Teigschichten wird eine Füllung eingebracht, worauf die Teigsehiehten dann an ihren Randen miteinander verbunden werden, so daß zwischen ihnen eine Tasche gebildet wird* Die beiden Teigschichten sind von etwa gleicher Örösse und Gestalt und sie werden zur Bildung der Tasche an ihren Rändern am IMfang miteinander verbunden·

Die zwischen den beiden Teigsehiehten eingebrachte Sosse 1st eine solche auf Tomatenbasis und besteht zu etwa 20 bis. 50 f* aus geschälten Tomaten, von etwa 35 bis etwa 45 i» aus Tomatenpaste, von etwa 5 bis etwa 20 # aus Wasser, von etwa 5 bis etwa

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BAD ORfeiNAt

8 % aus Pflanzenöl, von etwa 2 bis etwa 4 ⁰A aus Maisstärke mit geringen Mengen an Satz, Zücker, Geschmaoksstoffen und 35noblaueh. Vorzugsweise beträgt die Menge an geschalten Tomaten etwa 29 #» an Tomatenpaste etwa 41 ^* an Wasser etwa 16 j£_f an, Pflanzenöl etwa 6₉5 % und an Maisstärke etwa 3,2 fo₀ Die Pro· zentangaben beziehen sich auf das Gesamtgewicht der Sosse ohne den Käsezusatz ο Zu etwa U5 kg Sosse werden etwa 27 kg Mozzarellakäse zugesetzt,. Die Sosee besteht zu etwa 72 fo aus Flüssigkeit und 28 °/o aus Peststoffen, die in üblicher Weise durch Wasserentzug und Auswiegen der Mengen bestimmt wurde. Die Sosse ist einschließlich dem Käse halb-flüssig .und bei Raumtemperatur und den höheren Temperaturen des Toasters leicht fließbar«, Die Konsistenz dieser Sosse ist ähnlich derjenigen von Tomatenpaste und sie hat einen guten Geschmack und ist gut verträglich und näßt nicht, das heißt die Flüssigkeit oder einen Teil des Flüssigkeitsgehaltes, scheidet sich aus der Sosse nicht ab und läuft auch nicht aus.

Das Pizzaprodukt gemäß der Erfindung befindet sich ii.: vertriebsfertigen Zustand in einem teilweise ausgebackenen Zustand und sie wird dann eingefroren, so daß sie in einer Gefriertruhe oder im Gefrierfach eines Eühlschrankes bis zum endgültigen Verbrauch gelagert werden kann.. Dieses Pizzaprodukt ist dünn genug, so daß es in einem üblichen im Handel erhältlichen Toaster eingebracht werden kann und zweckmässig ist die Stärke des gefrorenen Piäzaproduktes nicht grosser als 19 mm und beträgt vorzugsweise etwa 17*5 mm«,

Die Pizza ist im gefrorenen Zustand steif, so daß sie leicht zur Entfernung der Verpackung gehandhabt und ohne Verpackungsmaterial in einen Toaster eingebracht werden kann« In dem

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Toaster werden sowohl die beiden Teigschichten der Pizza als auch die Pizzafüllung erwärmte Bei dieser Erwärmung erfolgt das Ausbacken des Pizzateiges, so daß dieser ein braunes angenehmes Aussehen and einen voll ausgebaekenen Geschmack erhält«, Darüber hinaus wird die Steifigkeit des Teiges in eine halbweiche eßbare Qualität gebracht. Das Pizzaprodukt behält eine ausreichende Steifigkeit und Festigkeit, um zu verhindern, daß die Teile sich voneinander trennen oder so weich werden, daß die ausgebackenen Teigteile infolge des Gewichtes des* füllung zusammenfallen«, Bei dem Ausbacken'des Pizzateiges erhält das Produkt auch äe.n gewünschten Geschmack, Textur.und aadere für den Verzehr wichtige Faktoren» Bei der erwärmten Pizsa läuft der Sosseninhalt nicht aus, weil die beiden Teigschiohten an ihrem Umfang miteinander verbunden sind, so daß die Pizzafüllung in der Tasche zwischen den beiden Teigsohichten verbleibt und die verbundenen Teile der Teigränder bleiben auch bei dem fertigen Ausbacken miteinander verbundene. Die "Zellen oder Hohlräume innerhalb der mit dem Treibmittel versehenen Teigsehichten sind verhältnismässig klein, so daß der Teig niclit den Durchtritt der flüssigen Bestandteile der Pizzasosse durch diese Hohlräume hindurch ermöglicht. Zwecks Herstellung einer, gut verträglichen und gut schmeckenden Pizza sollte das Gex-rieht der Füllung oder Sosse zwischen 40 und 60 ⁰A des Gesamtgewichtes derselben und vorzugsweise etwa 50 fo derselben betragen« Wenn die Sosse erwärmt wird, ist sie verhältniemässig fließfäldg und sie besitzt einen beträchtlichen Feuchtigkeitsgehalt₉ so daß sie nicht von einer geleeartigen Konsistenz ist, aber auch nicht ausfließt.

Patentansprüche:

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Claims

PATMTMSPRtfcHE;

1ο Gefrierpizza zum fertigen Aushacken in einem !Toaster,, bestehend aus a) einer ersten und zweiten Teigschicht von etwa gleicher Grosse und Gestalt, die an ihren "Kanten miteinander verbunden sind, so daß zwischen ihren Rändern eine Tasche gebildet wird, b).{jede Teigschieht ist aus folgenden Bestandteilen hergestellt: 100 Gew.-Heilen Durum-Weizenmehl* 35 Ms 42 Gewo-Teilen Wasser, 1 bis 3 Gew.-Teilen Getreideöl, 1 bis . 2,3 Gew_o-Teilen Salz, 2,3 bis 3,7 Gew.-Teilen Preßhefe und 2„3 bis 3,3 Gewo-Teilen Malz, c) einarSoasenfüllung, bestehend hauptsächlich aus Tomaten und Käse in dieser Tasche»

2o Gefrierpizza nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Teigschiehten teilweise ausgebacken sind« ·

3ο Gefrierpizza nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Teigschichten aus folgenden Bestandteilen hergestellt sind* 38n9 Gew.-Teilen Wasser, 1,9 Gew.-Teilen Getretdeöl, 1,75 Gewc-Teilen Salz, 3 Gew_o-Teilen Preßhefe und 2,8 Gew.-Teilen

4o Gefrierpizza nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Teig als weitere Bestandteile Knoblauch und Oregano enthalte

5ο Gefrierpizza naoh Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Gewichtsmenge der Füllung etwa 40 bis 60 % des gesamten Gewichtes der Plaza beträgto

6 ο Gefrierpizza nach Anspruch 1 und 5, dadurch gskezmzeich-

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net, daß das Gewicht der Füllung etwa 50 % des Gesamtgewichtes der Pizza beträgt«, -

7. Gefrierpizza nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Sosse ohne Käse einen Plüssigkeltsanteil von etwa 72 ^cß> besitzt» .-.■-■-.. ,

8o Gefrierpizza nach Ansprach 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Sosse ohne Käse im wesentlichen aus etwa 20 bis etwa 50 ?£-geschalte Tomaten, von etwa 35 Ms etwa 45 $ Tomatenpaste und-von etwa 5 bis etwa 20 % Hasser besteht, wobei sich die Prozentangaben auf das Gewicht beziehen«»

9o Gefrierpizza nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Pizzasosse weiterhin etwa 5 bis etwa 8 Gew.-^ Pflanzenöl und etwa 2 bis etwa 4 Gew.-^ Haisstärke enthält.

10. Gefrierpizza nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Sosse ohne Käse aus etwa 29 Gew. -% geschälten Tomaten, etwa 4t Gew.-?£ Tomatenpaste und etwa 16 Gew.-^ Wasser besteht.

11 ο -Gefrierpizza nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß die Sosse auch noch etwa 6,5 % Pflanzenöl und etwa 3,2 fo Maisstärke enthält·

12. Gefrierpizza nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,

daß der Teig unter Verwendung von Durum-Weizenmehl hergestellt ist«

13. Gefrierpizza nach Anspruch 1 und 12, dadurch gekennzeichnet, daß die Teigschichten aus einem Teig hergestellt sind»

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der etwa 5 (Jew,,-Teile Preßhefe je 100 GeWo-Teile Durua-Weizeix« mehl enthalte

14o Gefrierpizza nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Teigschichten noch GeschmacksBtoff e enthalten, wie Knoblauch, Oregano toad Zucker«,

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