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Die
vorliegende Erfindung betrifft gekühlte, zumindest teilweise gegarte
bzw. vorgebackene Backwaren, die ein oder mehrere Durchgangsöffnungen
aufweisen.
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Weitgehend
vorgefertigte Lebensmittel, die zu Hause schnell und einfach zubereitet
werden können,
erfreuen sich zunehmender Beliebtheit. Auch vorgebackene, verpackte
Backwaren werden immer beliebter. Sie sind inzwischen in den unterschiedlichsten
Formen und Geschmacksrichtungen erhältlich und nach einigen Minuten
im Ofen erhält
man daraus ein fertiges Produkt, wie frisch aus der Backstube. Der
Energieverbrauch beim Fertigbacken im Ofen ist jedoch verhältnismäßig groß, was vor
allem dann, wenn nur kleine Mengen an Backwaren fertiggebacken werden
sollen einen bedeutenden Nachteil darstellt. Es wäre daher
von Vorteil, wenn das Erhitzen der Backwaren nicht nur im Backofen
möglich wäre, sondern
z. B. in einem Toaster, dessen Energieverbrauch im Vergleich zu
dem Aufheizen eines Backofens wesentlich geringer ist. Außerdem wäre es wünschenswert,
Backwaren zur Verfügung
zu haben, die nicht nur zu Hause, sondern auch beim Grillen im Garten
oder unterwegs durch kurzes Backen auf dem Grill erhitzt und fertiggebacken
werden können.
Herkömmliche
Backwaren sind jedoch nicht speziell für das Erhitzen auf dem Grill
vorgesehen, da ihre Form häufig
keinen gleichmäßigen Kontakt
mit einem Grillrost ermöglicht.
Andererseits besteht bei flachen Brotscheiben das Problem, dass
sich die Hitze unter dem Brot staut, so dass dieses leicht anbrennt.
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Ausgehend
von den vorstehend geschilderten Problemen des Standes der Technik
war es die Aufgabe der vorliegenden Erfindung, zumindest teilweise
gegarte bzw. vorgebackene Backwaren bereitzustellen, die schnell
und einfach im Toaster oder auf dem Grill verzehrfertig gebacken
werden können.
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Diese
Aufgabe wird erfindungsgemäß gelöst durch
eine gekühlte,
verpackte Backware, welche zumindest teilweise gebackenes Brot umfasst,
und dadurch gekennzeichnet ist, dass sie ein oder mehrere Durchgangsöffnungen
aufweist, die vorzugsweise im Wesentlichen gleichmäßig über die
Backware verteilt sind.
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Ein
Bestandteil der erfindungsgemäßen Backware
ist Brot. Der Begriff „Brot” bezeichnet
erfindungsgemäß eine Zubereitung
auf Grundlage eines Teigs, der gemahlenes Getreide, Wasser und Triebmittel
umfasst. Der Brotteig kann u. a. Weizen, Dinkel und/oder Roggenmehl
enthalten, jeweils mit beliebigem Ausmahlungsgrad. Das Brot kann
in teilweise oder vollständig
gebackenem Zustand vorliegen. In einer bevorzugten Ausführungsform
wird die Backware in einer Form bereitgestellt, in der das Brot
soweit vorgebacken ist, dass ein Konsument die Backware nur für wenige
Minuten nachbacken muss, um ein verzehrfertiges Produkt zu erhalten.
In einer anderen Ausführungsform
der erfindungsgemäßen Backware
ist das Brot bereits vollständig
gebacken und kann je nach Belieben erwärmt werden.
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Die
erfindungsgemäße Backware
weist ein oder mehrere Durchgangsöffnungen auf, die vorzugsweise
im Wesentlichen gleichmäßig über die Backware
verteilt sind. Diese Durchgangsöffnungen verleihen
der Backware eine größere Oberfläche, sodass
das Produkt insgesamt knuspriger wird. Zudem verhindern die Durchgangsöffnungen
beim Erhitzen auf dem Grill, dass sich die Hitze unter der Backware staut,
und diese anbrennt. Die Hitze kann durch die Durchgangsöffnungen
zirkulieren, sodass ein gleichmäßiges Erhitzen
gewährleistet
wird, und sich die restliche Backzeit bei nur teilweise vorgebackenem Brot
verringert. Ein weiterer Vorteil ist, dass die Backware an den Stegen
zwischen den Durchgangsöffnungen
leicht gebrochen und in mehrere Portionen zerteilt werden kann.
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Vorzugsweise
sind in einer Backware mindestens 2, bevorzugt mindestens 3 oder
4 Durchgangsöffnungen
enthalten. Je nach Größe der Backware
kann die Anzahl der Durchgangsöffnungen
aber auch beliebig größer sein.
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Die
Form der Durchgangsöffnungen
ist prinzipiell beliebig. Beispielsweise kann die Querschnittsfläche eine
in etwa runde Form aufweisen, z. B. kreisförmig oder oval. Alternativ
können
die Durchgangsöffnungen
auch eine eckige Querschnittsfläche,
beispielsweise eine drei- oder viereckige Querschnittsfläche aufweisen.
In einer bevorzugten Ausführungsform
weisen Durchgangsöffnungen
die Form von länglichen
Schlitzen auf, die vorzugsweise parallel zueinander über die
Backware verteilt angeordnet sind. Besonders bevorzugt weisen die
Durchgangsöffnungen
in etwa die gleichen Abmessungen auf.
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Abgesehen
von dem Vorhandensein der Durchgangsöffnungen kann die Backware
grundsätzlich
in beliebiger Form vorliegen, beispielsweise als Brötchen, flaches
Fladenbrot oder in langgestreckter Baguettform. Besonders bevorzugt
ist die Form der Backware speziell an die Zubereitung bzw. das Erhitzen
in einem Toaster oder auf einem Grill angepasst. Gemäß dieser
bevorzugten Ausführungsform
weist die Backware eine Form mit einer Grundfläche und einer Deckfläche parallel
zu der Grundfläche
in einem Abstand d auf. Grund- und Deckfläche sind vorzugsweise im Wesentlichen
eben, sodass ein gleichmäßiger Kontakt
zu einem Grillrost gewährleistet
ist. Die Form der Grund- und der Deckfläche ist prinzipiell beliebig
wählbar.
Beispielsweise können Grund-
und/oder Deckfläche
in Form eines Kreises, eines Ovals oder eines Drei-, Vier- oder
Mehrecks vorliegen. Der Abstand d zwischen Grundfläche und Deckfläche ist
vorzugsweise so gewählt,
dass die Backware in einen Toaster eingeführt werden kann. Bevorzugt
beträgt
der Abstand d höchstens
3,0 cm, weiter bevorzugt höchstens
2,0 cm oder höchstens 1,5
cm.
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Die
Durchgangsöffnungen
sind in der erfindungsgemäßen Backware
vorzugsweise im Wesentlichen gleichmäßig verteilt. „Im Wesentlichen
gleichmäßig” ist erfindungsgemäß so zu
verstehen, dass die Durchgangsöffnungen
jeweils ähnliche
Abstände voneinander
aufweisen. Vorzugsweise verlaufen die Durchgangsöffnungen von der Grundfläche der Backware
zu der Deckfläche,
bevozugt in senkrechter Richtung. Auf diese Weise kann verhindert
werden, dass sich beim Auflegen der Backware auf einen Grillrost
ein Hitzestau bildet und das Brot anbrennt.
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In
einer bevorzugten Ausführungsform
ist die Backware an ihrer Außenseite
mit Mehl, Grieß und/oder
Saaten wie etwa Leinsamen, Sesam, etc. bestäubt. Diese Bestäubung verleiht
der Backware ein rustikales Aussehen. Besonders bevorzugt ist die Backware
mit Grieß bestäubt. Das
so behandelte Produkt wird auch bei Kühlung und Lagerung unter Feuchtigkeitseinfluss
an seiner Oberfläche
nicht schmierig. Selbst bei mehrmaligem Kühlen, Aufwärmen, wieder Kühlen und
erneutem Aufwärmen
bleibt die Bestäubung
mit Grieß erhalten.
Zudem wurde gefunden, dass die Bestäubung der Backware insbesondere
mit Grieß eine
besonders knusprige Kruste verleiht, während die Krume im Inneren
feucht und locker bleibt.
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Allgemein
werden als Grieß kleinkörnig gemahlene
Getreideerzeugnisse bezeichnet. Erfindungsgemäß ist der Teilchendurchmesser
des Grießes
größer als
0,2 mm. Vorzugsweise liegt er zwischen 0,20 mm und 1,0 mm, insbesondere
zwischen 0,20 und 0,50 mm. Die Größenverteilung der Grießteilchen
ist vorzugsweise so, dass nicht mehr als 10% der Teilchen einen
Durchmesser von weniger als 0,2 mm aufweisen. In einer bevorzugten
Ausführungsform
weist die Oberfläche
der Backware kein Mehl auf.
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Bei
dem erfindungsgemäßen Grieß handelt es
sich vorzugsweise um Hartweizengrieß. Darüber hinaus sind auch beliebige
weitere Arten von Grieß wie
etwa Maisgrieß oder
Roggengrieß sowie
Kombinationen von zwei oder mehreren verschiedenen Arten von Grieß geeignet.
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In
einer bevorzugten Ausführungsform
weist die erfindungsgemäße Backware
eine Füllung
auf. Diese Füllung
kann auf grundsätzlich
beliebige Art und Weise in dem Brot enthalten sein. Vorzugsweise ist
die Füllung
gleichmäßig bzw.
in regelmäßigen Abständen über die
Backware verteilt. Sie kann besonderes bevorzugt in der Backware
enthalten sein. Beispielsweise kann die Füllung mit in das Brot eingebacken
sein. Beispielsweise können
Kürbiskerne,
Sonnenblumenkerne, Nüsse
oder pikante Bestandteile wie etwa Pepperoni, Oliven, Röstzwiebeln,
Tomaten etc. in dem Brotteig eingebacken sein. Zusätzlich oder
alternativ ist es möglich,
eine Füllung
in die bereits zumindest teilweise gebackene Backware einzubringen.
Die Füllung
ist in einer bevorzugten Ausführungsform
in Abschnitten der Backware enthalten, die nicht von Durchgangsöffnungen
durchschnitten werden. Wenn beispielsweise Durchgangsöffnungen in
Form länglicher
Schlitze vorgesehen sind, so kann die Füllung in zwischen den Schlitzen
geformten Stegen enthalten sein. Es ist außerdem möglich, Brot und Füllung separat
bereit zu stellen, sodass ein Konsument die beiden Komponenten kombinieren und
die Menge der Füllung
nach Belieben dosieren kann.
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In
einer bevorzugten Ausführungsform
enthält
die erfindungsgemäße Backware
eine Füllung, welche
mindestens einen Bestandteil ausgewählt aus Butter, Margarine,
pflanzlichen Fetten und Ölen und/oder
eine Würzmischung
enthält.
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Eine
erfindungsgemäß verwendete
Würzmischung
kann je nach gewünschter
Geschmacksrichtung der Backware beliebige Kräuter und Gewürze umfassen.
Beispielsweise können
Kräuter
und Gewürze,
wie Bärlauch,
Basilikum, Beifuß,
Bohnenkraut, Borretsch, Brunnenkresse, Chilli, Dill, Estragon, Kerbel,
Knoblauch, Kresse, Liebstöckl,
Majoran, Melisse, Minze, Oregano, Paprika, Petersilie, Pfeffer, Pimpinelle,
Rosmarin, Salbei, Salz, Sauerampfer, Schnittlauch, Thymian, Ysop
und/oder Zwiebeln, einzeln oder in beliebigen Kombinationen enthalten sein.
Vorzugsweise umfasst die Würzmischung
Salz, gegebenenfalls in Kombination mit einem oder mehreren weiteren
Bestandteilen. Kräuter
können
beispielsweise in gehackter, kleingeschnittener Form, als Extrakt,
in frischer, gefrorener Form oder in getrockneter oder wärmebehandelter
Form enthalten sein. Darüber
hinaus können
je nach gewünschter Geschmacksrichtung
in der Füllung
auch weitere Bestandteile, wie etwa Oliven, Tomaten, Pepperoni etc., enthalten
sein.
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Die
Menge der Würzmischung
in der Füllung der
Backware wird erfindungsgemäß so gewählt, dass
die gewünschte
Geschmacksintensität
erreicht wird. Beispielsweise kann die Würzmischung in der Füllung in
einer Menge von etwa 1 bis 50 Gew.-%, vorzugsweise 15 bis 40 Gew.-%,
beispielsweise etwa 25 Gew.-% bezogen auf das Gesamtgewicht der Backware
eingesetzt werden.
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In
einer bevorzugten Ausführungsform
der Erfindung umfasst die Füllung
Butter. Der Begriff ist erfindungsgemäß so zu verstehen, dass er
sowohl natürliche
Butter als auch Butterfraktionen umfasst. Vorzugsweise umfasst die
erfindungsgemäße Füllung Butter
in Kombination mit einer Würzmischung und
ggf. weiteren Bestandteilen.
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Alternativ
oder zusätzlich
zu Butter kann die Füllung
Margarine und/oder ein oder mehrere pflanzliche Fette und/oder Öle, wie
Sonnenblumenöl, Rapsöl, Distelöl, Sojaöl, Maiskeimöl, Erdnussöl, Olivenöl, Palmöl, Palmkernfett
und/oder Kokosfett umfassen.
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Um
den Brennwert einer erfindungsgemäßen Backware möglichst
gering zu halten, kann die Füllung
wenigstens einen fettarmen Bestandteil enthalten. In einer bevorzugten
Ausführungsform
handelt es sich bei der Füllung
um eine Zubereitung, die Butter, eine Würzmischung und einen fettarmen
Bestandteil umfasst. Bevorzugt liegt der Fettgehalt des fettarmen
Bestandteils deutlich unter dem von Butter, beispielsweise unter
50%, unter 10%, unter 5% oder unter 2%. Der erfindungsgemäß verwendete
fettarme Bestandteil kann vorzugsweise aus Jogurt, Frischkäse, Buttermilch,
Molke und/oder Milch, insbesondere Milch mit reduziertem Fettgehalt,
ausgewählt
sein. In einer besonders bevorzugten Ausführungsform umfasst die Füllung Jogurt.
Es können
ein oder mehrere der genannten Bestandteile in beliebiger Kombination
und in beliebigen Mischungsverhältnissen
enthalten sein.
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Der
Fettgehalt der Füllung
der erfindungsgemäßen Backware
liegt insgesamt beispielsweise bei 5% bis 70%, bevorzugt liegt der
Fettgehalt unter 64%.
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Je
nach Bedarf kann die Füllung
weitere Zusätze
enthalten. Beispiele für
solche weiteren Bestandteile sind Aromastoffe, vorzugsweise natürliche Aromastoffe,
Säuerungsmittel
wie z. B. Citronensäure,
etc.
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Weiter
ist es möglich,
dass die Füllung
Konservierungsstoffe enthält.
Wenn Konservierungsstoffe enthalten sind, so handelt es sich bevorzugt
um Sorbinsäure,
Natriumsorbat, Kaliumsorbat und/oder Calciumsorbat. Es können prinzipiell
aber auch beliebige andere Konservierungsstoffe, die im Fachbereich üblich sind,
enthalten sein. In einer besonders bevorzugten Ausführungsform
der Erfindung enthält die
Füllung
der Backware keine Konservierungsstoffe.
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Eine
Verringerung des Brennwertes einer erfindungsgemäßen Backware kann außerdem dadurch
erreicht werden, dass ein Brotteig mit erhöhtem Anteil an Ballaststoffen
gewählt
wird. Ballaststoffe sind weitgehend unverdauliche Nahrungsbestandteile,
sie können
durch die Enzyme im Verdauungstrakt nicht zerlegt und vom Stoffwechsel
daher nicht verwertet werden. Herkömmliches Weizenbrot weist beispielsweise
einen Ballaststoffgehalt von 3,2 g/100 g auf. Der Ballaststoffgehalt
von Weizenmischbrot liegt bei 4,8 g/100 g. Aufgrund des höheren Ballaststoffgehalts
des erfindungsgemäß verwendeten
Brotteiges ist der Anteil der vom Körper verwertbaren Energie in
der Backware entsprechend verringert. Der in der vorliegenden Erfindung
verwendete Brotteig enthält vorteilhafterweise
mindestens 5 g Ballaststoffe pro 100 g, insbesondere ist ein Anteil
von mindestens 7 g oder mindestens 8 g Ballaststoffen pro 100 g
vorteilhaft.
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Ein
erhöhter
Anteil an Ballaststoffen kann gemäß der vorliegenden Erfindung
dadurch erreicht werden, dass dem Brotteig Ballaststoffe, wie etwa Weizenfasern,
Weizenkleie, Inulin, Oligofructose oder ähnliche Substanzen, zugesetzt
werden. Dabei ist es möglich,
als Grundlage für
die Herstellung der Backware ein beliebiges Mehl, z. B. herkömmliches Weizenmehl,
zu verwenden und diesem zusätzlich Ballaststoffe
zuzugeben. So kann erreicht werden, dass beispielsweise ein Baguette
den typischen Geschmack von Weißbrot
beibehält
und gleichzeitig der Ballaststoffgehalt erhöht ist. Selbstverständlich ist
es aber auch möglich,
beliebige andere Getreidesorten, wie beispielsweise Roggen oder
Dinkel, einzusetzen, oder dem Brotteig weitere Zutaten, wie Kürbiskerne oder
Nüsse,
zuzugeben. Beispielsweise kann Mehrkorn- oder Vollkornbrot, Roggen-
oder Sonnenblumenbrot als Grundlage für die erfindungsgemäße Backware
eingesetzt werden. Der Brotteig der erfindungsgemäßen Backware
enthält
bevorzugt keine Konservierungsmittel.
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Die
erfindungsgemäße Backware
ist verpackt, vorzugsweise in einer luftdichten Verpackung wie beispielsweise
Kunststofffolie. Besonders bevorzugt ist die Backware in einer Schutzgasatmosphäre oder
im Vakuum verpackt, um das Produkt vor dem Verderb zu schützen.
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Zur
besseren Haltbarkeit ist die verpackte Backware gekühlt, insbesondere
auf Kühlschranktemperatur
gekühlt
oder tiefgefroren. Beispielsweise kann sie auf eine Temperatur im
Bereich von –25°C bis +10°C gekühlt sein,
vorzugsweise auf +4°C
bis +10°C.
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Die
Herstellung einer erfindungsgemäßen Backware
kann beispielsweise durch ein Verfahren erfolgen, welches die folgenden
Schritte umfasst:
- (a) Zubereiten eines Brotteiges,
- (b) Formen des Brotteiges, sodass er eine Form aufweist, die
ein oder mehrere Durchgangsöffnungen
aufweist,
- (c) zumindest teilweise Backen des Brotteiges, um Brot zu erhalten,
- (d) ggf. Füllen
des Brotes mit einer Füllung,
- (e) Verpacken der ggf. gefüllten
Backware in einer vorzugsweise luftdichten Verpackung und
- (f) Kühlen
des verpackten Brotes.
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Die
Zubereitung eines Brotteiges in Schritt (a) kann nach beliebigen
im Fachbereich bekannten Verfahren unter Verwendung von gemahlenem
Getreide, Wasser und Triebmittel wie etwa Hefe oder Backpulver sowie
ggf. weiteren als „Füllung” gedachten
Bestandteilen, wie vorstehend definiert, z. B. Oliven, Tomaten,
Pepperoni, etc., erfolgen.
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Anschließend wird
der Brotteig in Schritt (b) in die gewünschte Form gebracht, welche
ein oder mehrere Durchgangsöffnungen
aufweist. Anschließend
wird der Brotteig einer Gare unterzogen.
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Nach
dem Formen kann der Brotteig mit Grieß bestäubt werden. Die Grießmenge auf
der Oberfläche
des Brotes kann nach belieben variieren. Beispielsweise können bei
einer Backware mit einem Gewicht von 70 g ohne Füllung etwa 1–2 g Grieß, insbesondere
Hartweizengrieß verwendet
werden.
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Anschließend wird
der ggf. mit Grieß bestäubte Brotteig
in Schritt (c) zumindest teilweise gegart bzw. gebacken. Der Grieß verleiht
den Backwaren dabei eine besonders knusprige Kruste, während die
Krume im Inneren feucht bleibt. In einer bevorzugten Ausführungsform
wird das Brot soweit gegart bzw. vorgebacken, dass ein späterer Konsument
die Backware nur für
wenige Minuten erhitzen muss, um ein verzehrfertiges Produkt zu
erhalten. In einer anderen Ausführungsform
der erfindungsgemäßen Backware
wird das Brot bereits vollständig
gebacken und kann später
von einem Konsumenten je nach Belieben erwärmt werden.
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Nach
dem Backen lässt
man das Brot vorzugsweise abkühlen,
bevor es gegebenenfalls in Schritt (d) gefüllt und anschließend in
Schritt (e) verpackt wird. Besonders bevorzugt wird das Brot auf eine
Temperatur im Bereich von –25°C bis +10°C, vorzugsweise
+4°C bis
+10°C gekühlt.
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Wenn
das ggf. gekühlte,
zumindest teilweise gegarte bzw. vorgebackene Brot in einem optionalen Schritt
(d) mit einer beliebigen Füllung
versehen werden soll, wird das Brot vorzugsweise an einer oder mehreren
Stellen eingeschnitten, an denen dann die Füllung eingebracht wird. Die
Füllung
kann alternativ auch über
z. B. eine Spritze in das vorgebackene Brot injiziert werden. Beispiele
für bevorzugt
verwendete Füllungen
sind vorstehend beschrieben. Die Füllung wird vorzugsweise so
verteilt, dass sie nicht von den Durchgangsöffnungen durchtrennt wird.
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Anschließend wird
die Backware in Schritt (e) verpackt. Dazu wird vorzugsweise eine
luftdichte Verpackung gewählt,
wie beispielsweise eine mehrschichtige Kunststoffverbundfolie mit
einer Sauerstoffsperrschicht, wie z. B. EVOH (Ethylen-Vinylalkoholpolymer).
Besonders bevorzugt wird die Backware in einer Schutzgasatmosphäre oder
im Vakuum verpackt, um das Produkt vor dem Verderb zu schützen.
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Das
so erhaltene verpackte Produkt wird anschließend in Schritt (f) gekühlt. Durch
Kühlen
auf Kühlschranktemperatur
oder Gefrieren wird die Haltbarkeit der Backware verbessert. Beispielsweise kann
sie auf eine Temperatur von –25°C bis +10°C gekühlt werden,
vorzugsweise auf +4°C
bis +10°C.
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Figuren:
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1 veranschaulicht
eine erfindungsgemäße Backware. 1a zeigt
eine nicht-bestäubte Backware,
während 1b eine
mit Grieß bestäubte Backware
zeigt. Beide Backwaren weisen eine im Wesentlichen rechteckige Grund-
und Deckfläche auf.
Vier gleichmäßig über die
Backware verteilte Durchgangsöffnungen
mit in etwa kreisförmiger Querschnittsfläche verlaufen
senkrecht von der Grundfläche
zu der Deckfläche
durch die Backwaren.
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2 und 2b sind Skizzen einer erfindungsgemäßen Backware,
die Brot (1) mit Durchgangsöffnungen (2) in Form
länglicher
Schlitze umfasst. 2a veranschaulicht
eine Draufsicht der Backware, wobei ... Sollbruchstellen für das Zerteilen
der Backware in Portionen andeutet. 2b veranschaulicht
eine Schnittansicht durch die Backware entlang der Schnittlinie
A-B in 2a, wobei die Backware mit
einer Füllung
(3) versehen ist.