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Die
vorliegende Erfindung betrifft gekühlte, verpackte Backwaren mit
bemehltem Aussehen.
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Backwaren,
wie etwa Brot oder Brötchen, werden
an ihrer Außenseite
häufig
mit Mehl bestäubt. Diese
Bemehlung verleiht den Backwaren ein rustikales Aussehen. Werden
bemehlte Backwaren jedoch verpackt und gekühlt, so verlieren sie während der
Kühllagerung
diese Bemehlungsoptik. Vor allem bei der Kühlung in feuchtigkeitshaltiger
Atmosphäre besteht
außerdem
das Problem, dass die Oberfläche der
Backwaren aufgrund von Feuchtigkeitsaufnahme schmierig wird. Dies
trifft insbesondere für
nicht vollständig
ausgebackene Backwaren zu.
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Es
wurde nun überraschenderweise
gefunden, dass die bemehlte, rustikale Optik von Backwaren auch
während
der Kühllagerung
erhalten bleibt, wenn die Backwaren mit Grieß bestäubt sind. So behandelte Produkte
werden auch bei Kühlung
und Lagerung unter Feuchtigkeitseinfluss an der Oberfläche nicht
schmierig. Selbst bei mehrmaligem Kühlen, Aufwärmen, wieder Kühlen und
erneutem Aufwärmen
bleibt die Bestäubung
mit Hartweizengrieß erhalten.
Zudem wurde überraschenderweise
herausgefunden, dass der Grieß den
Backwaren eine besonders knusprige Kruste verleiht, während die
Krume im Inneren feucht und locker bleibt.
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Gegenstand
der vorliegenden Erfindung ist daher eine gekühlte, verpackte Backware, die
dadurch gekennzeichnet ist, dass sie mit Grieß bestäubt ist.
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Allgemein
werden als Grieß kleinkörnig gemahlene
Getreideerzeugnisse bezeichnet. Erfindungsgemäß ist der Teilchendurchmesser
des Grießes
größer als
0,2 mm. Vorzugsweise liegt er zwischen 0,20 und 1,0 mm, insbesondere
zwischen 0,20 und 0,50 mm. In einer bevorzugten Ausführungsform weist
die Oberfläche
der Backware kein Mehl auf. Die Größenverteilung der Grießteilchen
ist vorzugsweise so, dass nicht mehr als 10 % der Teilchen einen Durchmesser
von weniger als 0,2 mm aufweisen.
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Bei
dem erfindungsgemäßen Grieß handelt es
sich vorzugsweise um Hartweizengrieß. Darüber hinaus sind aber auch beliebige
weitere Arten von Grieß,
wie etwa Maisgrieß oder
Roggengrieß,
sowie Kombinationen von zwei oder mehreren verschiedenen Arten von
Grieß geeignet.
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Ein
Bestandteil der erfindungsgemäßen Backware
ist Brot. Der Begriff „Brot" bezeichnet erfindungsgemäß eine Zubereitung
auf Grundlage eines Teigs, der gemahlenes Getreide, Wasser und Triebmittel
umfasst. Das Brot kann in teilweise oder vollständig gebackenem Zustand vorliegen.
In einer bevorzugten Ausführungsform
wird die Backware in einer Form bereitgestellt, in der das Brot
soweit vorgebacken ist, dass ein Konsument die Backware nur für wenige
Minuten nachbacken muss, um ein verzehrfertiges Produkt zu erhalten.
In einer anderen Ausführungsform
der erfindungsgemäßen Backware
ist das Brot bereits vollständig
gebacken und kann je nach Belieben erwärmt werden.
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Die
Backware kann grundsätzlich
in beliebiger Form vorliegen, beispielsweise als kleines Brötchen, flaches
Fladenbrot oder in langgestreckter Baguetteform. Der Brotteig kann
u.a. Weizen, Dinkel und/oder Roggenmehl enthalten, jeweils mit beliebigem
Ausmahlungsgrad. Außerdem
können
je nach gewünschter
Geschmacksrichtung der Backware weitere Zutaten, wie etwa Kürbiskerne,
Sonnenblumenkerne, Nüsse,
oder pikante Bestandteile, wie etwa Peperoni, Oliven, Röstzwiebel
etc. in dem Brotteig enthalten sein.
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In
einer bevorzugten Ausführungsform
enthält
die erfindungsgemäße Backware
eine Füllung. Eine
solche Füllung
kann beispielsweise eine Würzmischung
umfassen.
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Eine
erfindungsgemäß verwendete
Würzmischung
kann je nach gewünschter
Geschmacksrichtung der Backware beliebige Kräuter und Gewürze umfassen.
Beispielsweise können
Kräuter
und Gewürze,
wie Bärlauch,
Basilikum, Beifuß,
Bohnenkraut, Borretsch, Brunnenkresse, Dill, Estragon, Kerbel, Knoblauch,
Kresse. Liebstöckl,
Majoran, Melisse, Minze, Oregano, Paprika, Petersilie, Pfeffer,
Pimpinelle, Rosmarin, Salbei, Salz, Sauerampfer, Schnittlauch, Thymian,
Ysop und/oder Zwiebeln, einzeln oder in beliebigen Kombinationen
enthalten sein. Vorzugsweise umfasst die Würzmischung Salz, gegebenenfalls
in Kombination mit einem oder mehreren weiteren Bestandteilen. Kräuter können beispielsweise
in gehackter, kleingeschnittener Form, als Extrakt, in frischer,
gefrorener Form oder in getrockneter oder wärmebehandelter Form enthalten sein.
Darüber
hinaus können
je nach gewünschter Geschmacksrichtung
in der Füllung
auch weitere Bestandteile, wie etwa Oliven, Tomaten etc., enthalten sein.
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Die
Menge der Würzmischung
in der Füllung der
Backware wird erfindungsgemäß so gewählt, dass
die gewünschte
Geschmacksintensität
erreicht wird. Beispielsweise kann die Würzmischung in der Füllung in
einer Menge von etwa 1 bis 50 Gew.-%, vorzugsweise 15 bis 40 Gew.-%,
beispielsweise etwa 25 Gew.-% eingesetzt werden.
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In
einer bevorzugten Ausführungsform
der Erfindung umfasst die Füllung
Butter. Der Begriff ist erfindungsgemäß so zu verstehen, dass er
sowohl natürliche
Butter als auch Butterfraktionen umfasst. Vorzugsweise umfasst die
erfindungsgemäße Füllung Butter
in Kombination mit einer Würzmischung und
ggf. weiteren Bestandteilen.
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Um
den Brennwert einer erfindungsgemäßen Backware möglichst
gering zu halten, kann die Füllung
wenigstens einen fettarmen Bestandteil enthalten. In einer bevorzugten
Ausführungsform
handelt es sich bei der Füllung
um eine Zubereitung, die Butter, eine Würzmischung und einen fettarmen
Bestandteil umfasst. Bevorzugt liegt der Fettgehalt des fettarmen
Bestandteils deutlich unter dem von Butter, beispielsweise unter
50 %, unter 10 %, unter 5 % oder unter 2 %. Der erfindungsgemäß verwendete fettarme
Bestandteil kann vorzugsweise aus Jogurt, Frischkäse, Buttermilch,
Molke und/oder Milch mit reduziertem Fettgehalt ausgewählt sein.
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform umfasst die Füllung Jogurt.
Es können
ein oder mehrere der genannten Bestandteile in beliebiger Kombination
und in beliebigen Mischungsverhältnissen
enthalten sein.
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Der
Fettgehalt der Füllung
der erfindungsgemäßen Backware
liegt insgesamt beispielsweise bei 5 % bis 70 %, bevorzugt liegt
der Fettgehalt unter 64 %.
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Je
nach Bedarf kann die Füllung
weitere Zusätze
enthalten. Beispiele für
solche weiteren Bestandteile sind Aromastoffe, vorzugsweise natürliche Aromastoffe,
Säuerungsmittel
wie z.B. Citronensäure,
etc.
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Weiter
ist es möglich,
dass die Füllung
Konservierungsstoffe enthält.
Wenn Konservierungsstoffe enthalten sind, so handelt es sich bevorzugt
um Sorbinsäure,
Natriumsorbat, Kaliumsorbat und/oder Calciumsorbat. Es können prinzipiell
aber auch beliebige andere Konservierungsstoffe, die im Fachbereich üblich sind,
enthalten sein. In einer besonders bevorzugten Ausführungsform
der Erfindung enthält die
Füllung
der Backware keine Konservierungsstoffe.
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Eine
Verringerung des Brennwertes einer erfindungsgemäßen Backware kann außerdem dadurch
erreicht werden, dass ein Brotteig mit erhöhtem Anteil an Ballaststoffen
gewählt
wird. Ballaststoffe sind weitgehend unverdauliche Nahrungsbestandteile,
sie können
durch die Enzyme im Verdauungstrakt nicht zerlegt und vom Stoffwechsel
daher nicht verwertet werden. Herkömmliches Weizenbrot weist beispielsweise
einen Ballaststoffgehalt von 3,2 g/100 g auf. Der Ballaststoffgehalt
von Weizenmischbrot liegt bei 4,8 g/100 g. Aufgrund des höheren Ballaststoffgehalts
des erfindungsgemäß verwendeten
Brotteiges ist der Anteil der vom Körper verwertbaren Energie in
der Backware entsprechend verringert. Der in der vorliegenden Erfindung
verwendete Brotteig enthält
vorteilhafterweise mindestens 5 g Ballaststoffe pro 100 g, insbesondere
ist ein Anteil von mindestens 7 g oder mindestens 8 g Ballaststoffen
pro 100 g vorteilhaft.
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Ein
erhöhter
Anteil an Ballaststoffen kann gemäß der vorliegenden Erfindung
dadurch erreicht werden, dass dem Brotteig Ballaststoffe, wie etwa Weizenfasern,
Weizenkleie, Oligofructose oder ähnliche
Substanzen, zugesetzt werden. Dabei ist es möglich, als Grundlage für die Herstellung
der Backware ein beliebiges Mehl, z.B. herkömmliches Weizenmehl, zu verwenden
und diesem zusätzlich
Ballaststoffe zuzugeben. So kann erreicht werden, dass beispielsweise
ein Baguette den typischen Geschmack von Weißbrot beibehält und gleichzeitig
der Ballaststoffgehalt erhöht
ist. Selbstverständlich
ist es aber auch möglich,
beliebige andere Getreidesorten, wie beispielsweise Roggen oder
Dinkel, einzusetzen, oder dem Brotteig weitere Zutaten, wie Kürbiskerne oder
Nüsse,
zuzugeben. Beispielsweise kann Mehrkorn- oder Vollkornbrot, Roggen-
oder Sonnenblumenbrot als Grundlage für die erfindungsgemäße Backware
eingesetzt werden. Der Brotteig der erfindungsgemäßen Backware
enthält
bevorzugt keine Konservierungsmittel.
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Wenn
die erfindungsgemäße Backware
eine Füllung
enthält,
so kann diese auf beliebige Art und Weise in dem Brot enthalten
sein. Vorzugsweise ist die Füllung
gleichmäßig bzw.
in regelmäßigen Abständen über die
Backware verteilt. Sie kann besonders bevorzugt in der Backware
enthalten sein. Es ist aber erfindungsgemäß auch möglich, Brot und Füllung separat
bereitzustellen, sodass ein Konsument die beiden Komponenten kombinieren
und die Menge der Füllung
nach Belieben dosieren kann.
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Die
erfindungsgemäße Backware
ist verpackt, vorzugsweise in einer luftdichten Verpackung wie beispielsweise
Kunststofffolie. Besonders bevorzugt ist die Backware in einer Schutzgasatmosphäre oder
im Vakuum verpackt, um das Produkt vor dem Verderb zu schützen.
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Zur
besseren Haltbarkeit ist die verpackte Backware gekühlt, insbesondere
auf Kühlschranktemperatur
gekühlt
oder tiefgefroren. Beispielsweise kann sie auf eine Temperatur im
Bereich von –25°C bis +10°C gekühlt sein,
vorzugsweise auf +4°C
bis +10°C.
Da die erfindungsgemäße Backwaren
mit Grieß und
vorzugsweise nicht mit Mehl bestäubt
ist, bleibt ihre „bemehlte", rustikale Optik
auch während der
Kühllagerung
erhalten. Selbst bei mehrmaligem Kühlen und Aufwärmen bleibt
die Bestäubung
mit Grieß erhalten.
Außerdem
wird das Produkt auch bei Kühlung
unter Feuchtigkeitseinfluss an der Oberfläche nicht schmierig.
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Die
Herstellung einer erfindungsgemäßen Backware
kann beispielsweise durch ein Verfahren erfolgen, welches die folgenden
Schritte umfasst:
- (a) Zubereiten eines Brotteiges,
- (b) Bestäuben
des Brotteiges mit Gries,
- (c) zumindest teilweise Backen des bestäubten Brotteiges, um Brot zu
erhalten,
- (d) Kühlen
des Brotes
- (e) ggf. Füllen
des Brotes mit einer Füllung,
- (f) Verpacken des ggf. gefüllten
Brotes in einer vorzugsweise luftdichten Verpackung und
- (g) Kühlen
des verpackten Brotes.
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Die
Zubereitung eines Brotteiges in Schritt (a) kann nach beliebigen
im Fachbereich bekannten Verfahren unter Verwendung von gemahlenem
Getreide, Wasser und Triebmittel wie etwa Hefe oder Backpulver sowie
ggf. weiteren Bestandteilen, wie vorstehend definiert, erfolgen.
Dabei wird der Brotteig in die gewünschte Form gebracht, beispielsweise
zu einem langgestreckten Baguette geformt. Anschließend wird
der Brotteig einer Gare unterzogen.
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In
Schritt (b) wird der Brotteig mit Grieß bestäubt. Vorzugsweise wird der
Brotteig nicht mit Mehl bestäubt.
Die Grießmenge
auf der Oberfläche
des Brotes kann nach belieben variieren. Beispielsweise können bei
einem Baguette mit einem Gewicht von 140 g ohne Füllung etwa
2–4 g
Grieß,
insbesondere Hartweizengrieß verwendet
werden.
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Anschließend wird
der mit Grieß bestäubte Brotteig
in Schritt (c) zumindest teilweise gebacken. Der Grieß verleiht
den Backwaren dabei eine besonders knusprige Kruste, während die
Krume im Inneren feucht bleibt. In einer bevorzugten Ausführungsform
wird das Brot soweit vorgebacken, dass ein späterer Konsument die Backware
nur für
wenige Minuten erhitzen muss, um ein verzehrfertiges Produkt zu erhalten.
In einer anderen Ausführungsform
der erfindungsgemäßen Backware
wird das Brot bereits vollständig
gebacken und kann später
von einem Konsumenten je nach Belieben erwärmt werden.
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Nach
dem Backen wird das Brot in Schritt (d) gekühlt auf eine Temperatur im
Bereich von –25°C bis +10°C, vorzugsweise
+4°C bis
+10°C, bevor
es gegebenenfalls gefüllt
und anschließend
verpackt wird.
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Das
gekühlte,
zumindest teilweise vorgebackene Brot kann dann in einem optionalen
Schritt (e) mit einer beliebigen Füllung versehen werden. Dazu wird
das Brot vorzugsweise an einer oder mehreren Stellen eingeschnitten,
an denen dann die Füllung eingebracht
wird. Beispiele für
bevorzugt verwendete Füllungen
sind vorstehend beschrieben.
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Anschließend wird
das Brot in Schritt (f) verpackt. Dazu wird vorzugsweise eine luftdichte
Verpackung gewählt,
wie beispielsweise eine mehrschichtige Kunststoffverbundfolie mit
einer Sauerstoffsperrschicht, wie z.B. EVOH (Ethylen-Vinylalkoholpolymer).
Besonders bevorzugt wird die Backware in einer Schutzgasatmosphäre oder
im Vakuum verpackt, um das Produkt vor dem Verderb zu schützen.
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Das
so erhaltene verpackte Produkt wird anschließend in Schritt (g) gekühlt. Durch
Kühlen
auf Kühlschranktemperatur
oder Gefrieren wird die Haltbarkeit der Backware verbessert. Beispielsweise kann
sie auf eine Temperatur von –25°C bis +10°C gekühlt werden,
vorzugsweise auf +4°C
bis +10°C.
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Eine
durch das erfindungsgemäße Verfahren erhaltene
Backware behält
auch während
der Kühllagerung
ihre bemehlte, rustikale Optik bei und wird an der Oberfläche nicht
schmierig.
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Das
folgende Beispiel dient der Veranschaulichung der erfindungsgemäßen Backware.
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Beispiel für rustikales Kräuterbutterbaguette:
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- Zubereitung des Teiges im Kneter
- Teigruhe
- Ausformen der Teiglinge
- Garen der Teiglinge
- Befeuchten der Teiglinge
- Bestreuen der Teiglinge mit Weizengrieß
- Einschneiden der Teiglinge
- Backen
- Vorkühlen
und Kühlen
- Schneiden des Baguette
- Füllen
der Baguette mit Kräuterbutter
- Schutzbegasen und Verpacken
- Palettieren und Kühlen
auf Verladetemperatur