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Die vorliegende Erfindung betrifft eine Füllung für Backwaren, die die Eigenschaften eines Teiges mit Backtriebmittel und das Aussehen und den Geschmack einer Füllung aufweist.
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Aus dem Stand der Technik sind verschiedenste Füllungen für Back- und Teigwaren bekannt. Süße Füllungen werden in der Konditorei verwendet, beispielsweise für Kuchen, Kleingebäck oder auch Feingebäck wie Croissants. Auch pikante Füllungen sind weit verbreitet, insbesondere in Snacks aus dem Bereich des sogenannten convenience foods, in Kleingebäck und Baguettes, z. B. Kräuterbaguettes. Der Anteil der Füllung am Gewicht solcher Baguettes beträgt dabei in der Regel etwa 10 bis 20 Gewichtsprozent.
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Ein Problem üblicher Füllungen, besonders von Füllungen für Backwaren aus Hefeteig, ist, dass diese nicht mit dem Teig mitwachsen. Dadurch entsteht beim Gehen des Teigs um die Füllung herum ein Luftraum, der als unerwünschter Hohlraum auch im fertigen Produkt bestehen bleibt. Zudem führt die hohe Feuchtigkeit vieler Füllungen oft dazu, dass durch den entstehenden Wasserdampf die Backware aufbläht. Dies wird Hohlbacken genannt.
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Ein weiteres Problem der höheren Feuchtigkeit besteht darin, dass während der Lagerung ein Feuchtigkeitsausgleich zwischen Füllung und Backware stattfindet. Hierbei verliert die Backware ihre Knusprigkeit und die Füllung wird trockener. Zudem bildet sich unter der Füllung ein unansehnlicher Speckrand.
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Es war daher eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung, eine Füllung bereitzustellen, die sowohl mit dem Teig wächst als auch keine oder nur wenig Feuchtigkeit abgibt und somit nicht die beschriebenen Nachteile des Standes der Technik aufweist. Eine möglichst breite Anwendbarkeit dieser Füllung sollte dabei gewährleistet sein.
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Es wurde nun festgestellt, dass es möglich ist, eine mitwachsende Füllung für Backwaren herzustellen, indem diese Füllung teigähnlich ausgestaltet wird.
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Ein erster Aspekt der vorliegenden Erfindung betrifft daher eine mitwachsende Füllung, worunter erfindungsgemäß eine Füllung zu verstehen ist, die Eigenschaften eines backtriebmittelhaltigen Teiges aufweist, insbesondere hinsichtlich des Triebs (d. h. der Ausdehnung und Lockerung nach dem Kneten), und gleichzeitig das Aussehen und den Geschmack einer Füllung behält. In diesem Zusammenhang bedeutet „Aussehen einer Füllung dass sich die Füllung zumindest optisch, z. B. durch ihre Färbung, von einem gewöhnlichen Teig, insbesondere einem Teigmantel, der die Füllung teilweise oder vollständig umgibt, unterscheidet.
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Die erfindungsgemäße Füllung für pikante Backwaren, die die Eigenschaften eines Teiges mit Backtriebmittel und das Aussehen und den Geschmack einer Füllung aufweist, ist dadurch gekennzeichnet, dass sie Wasser und/oder andere Flüssigkeiten (z. B. Gemüsesäfte, -breie) mindestens ein Backtriebmittel, mindestens ein Mahlprodukt und mindestens eine Geschmackszutat umfasst.
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Die mitwachsende Füllung gemäß der vorliegenden Erfindung enthält also mindestens vier Bestandteile oder Gruppen von Bestandteilen, nämlich Flüssigkeit, Backtriebmittel, ein oder mehrere Mahlprodukte sowie eine oder mehrere Geschmackszutaten. Durch den Anteil an Geschmackszutaten und Flüssigkeit wird das Aussehen und der Geschmack einer Füllung erhalten, während die übrigen Mindestbestandteile dafür sorgen, dass die Füllung die Eigenschaften eines Teiges besitzt, weil sie durch das Verkneten ein Teiggerüst bilden. Das Verhältnis von Teiggerüstanteilen zu Geschmackszutaten kann innerhalb der Grenzen, in denen das Teiggerüst erhalten bleibt, beliebig gewählt werden. Der Wassergehalt der Geschmackszutaten bestimmt zudem die Menge, die bezogen auf die teigartigen Anteile eingebracht werden kann, um die Teigeigenschaften der Füllung aufrechtzuerhalten.
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Der Wassergehalt der Füllung ist dabei so eingestellt, dass er dem des Teigmantels ähnelt und daher kein oder nur ein geringer Feuchtigkeitsausgleich stattfindet.
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Der Begriff „Füllung” bezeichnet allgemein ein Gemisch, z. B. eine Masse, aus zerkleinerten festen, (z. B. gehackten, gemahlenen, zerstoßenen), halbfesten, halbflüssigen und/oder flüssigen Bestandteilen.
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Die erfindungsgemäße Füllung umfasst mindestens eine Flüssigkeit. Als Flüssigkeit können Wasser, Gemüsesäfte/-konzentrate, Fruchtsäfte/-konzentrate, Gemüse- und Früchtebreie und deren Konzentrate sowie Milch und Milchprodukte eingesetzt werden.
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Die erfindungsgemäße Füllung umfasst mindestens ein Backtriebmittel. Erfindungsgemäß können chemische und biologische Backtriebmittel verwendet werden. Geeignete chemische Backtriebmittel sind Hirschhornsalz, Pottasche und Backpulver. Backpulver enthalten mindestens einen kohlendioxidfreisetzenden Stoff, z. B. Natriumhydrogencarbonat, und mindestens ein Säuerungsmittel, z. B. ein saures Phosphat oder eine Carbonsäure. Bevorzugt ist das Backtriebmittel ein biologisches Backtriebmittel, z. B. Hefe, Sauerteig oder Backferment. Am stärksten bevorzugt ist das Backtriebmittel Hefe, die sowohl frisch als auch in Form eines Lyophilisates verwendet werden kann.
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Die erfindungsgemäße Füllung umfasst weiter mindestens ein Mahlprodukt. Dabei handelt es sich um Mehl beliebigen Ausmahlungsgrades, Dunst, Grieß, Kleie oder Schrot. Bevorzugt ist das Mahlprodukt ein Getreidemahlprodukt. Als Getreidearten kommen beispielsweise Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Reis, Mais, Dinkel, Hirse, Triticale in Betracht. Das Mahlprodukt kann sortenrein sein oder eine Mischung verschiedener Mahlprodukte. Insbesondere ist ein Teil-, ggf. auch ein Komplettersatz von Getreide durch Mahlprodukte aus Pseudogetreide (z. B. Amaranth, Buchweizen, Quinoa), Hülsenfrüchten (z. B. Sojabohnen), Kastanien etc. oder Mischungen davon möglich. Ebenso umfasst der Begriff „Mahlprodukt” im Rahmen der vorliegenden Erfindung auch stärkehaltige Produkte aus z. B. Kartoffeln als Teil- oder ggf. Komplettersatz von Getreidemahlprodukten.
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Die erfindungsgemäße Füllung umfasst weiter mindestens eine Geschmackszutat. Geeignete Geschmackszutaten sind beispielsweise Kräuter, Gewürze, Salz, Zucker, Gemüse, Pilze, Obst, Trockenfrüchte, Hülsenfrüchte, Körner, Kerne, Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte, Milch, Milchprodukte, Honig, Kakao, Schokolade und Aromen. Auch Mischungen, Erzeugnisse und/oder Zubereitungen aus einer oder mehrerer dieser Zutaten können verwendet werden.
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Beispielsweise können Kräuter und Gewürze wie Bärlauch, Basilikum, Beifuß, Bohnenkraut, Borretsch, Brunnenkresse, Cayennepfeffer, Curry, Dill, Estragon, Kerbel, Koriander, Kresse, Kümmel, Liebstöckel, Majoran, Melisse, Minze, Oregano, Paprika, Petersilie, Pfeffer, Pimpinelle, Rosmarin, Salbei, Salz, Sauerampfer, Schnittlauch, Thymian, Ysop, Zwiebeln, Knoblauch, einzeln oder in beliebigen Kombinationen enthalten sein. Vorzugsweise umfasst die Würzmischung Salz in Kombination mit einem oder mehreren weiteren Bestandteilen.
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Die Kräuter können z. B. in gehackter, klein geschnittener Form, als Extrakt, in frischer, gefrorener Form oder in getrockneter oder wärmebehandelter Form enthalten sein.
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Als Gemüse können rohe, gekochte, gebratene, eingelegte oder getrocknete Gemüse wie Auberginen, Broccoli, Chilischoten, Karotten, Paprikaschoten, Spinat, Tomaten, Zucchini, etc. verwendet werden.
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Als Körner und Kerne sind unter anderem Koriander, Kürbiskerne, Kümmel, Mandeln, Mohn, Nüsse, Sesam, Sonnenblumenkerne, Pinienkerne geeignet, die entweder ganz oder zerkleinert verwendet werden können.
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Erfindungsgemäße Fleischzutaten können insbesondere Schinken, Speck und Wurst sein, als Milchprodukte kommen z. B. Buttermilch, Joghurt, Käse, Molke und Quark in Betracht.
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Je nach Bedarf kann die Füllung weitere Zusätze enthalten. Beispiele für solche weiteren Bestandteile sind Aromastoffe, vorzugsweise natürliche Aromastoffe, und Säuerungsmittel wie z. B. Citronensäure.
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Die erfindungsgemäße Füllung kann auch weitere Backmittel enthalten, die der Qualitätsverbesserung und der Erleichterung der Herstellung von Backwaren dienen, beispielsweise der Regulierung der Wasserbindung oder der Verbesserung der Teig- und Gebäckbeschaffenheit. Solche Backmittel sind dem Fachmann bekannt.
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In einer bevorzugten Ausführungsform enthält die erfindungsgemäße Füllung als weitere Zutat mindestens ein Speisefett und/oder Speiseöl. Dieser Begriff bezeichnet in der vorliegenden Anmeldung Fette und Öle aus den Samen oder Früchten von Pflanzen, aus dem Fettgewebe von Schlachttieren oder Schlachtgeflügel und aus Fischen sowie Butter, Margarine, Milchfett- und Mischfetterzeugnisse. Ein erfindungsgemäß besonders bevorzugtes Speisefett ist Butter.
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Weiter ist es möglich, dass die Füllung Konservierungsstoffe enthält. Wenn Konservierungsstoffe enthalten sind, so handelt es sich bevorzugt um Sorbinsäure, Natriumsorbat, Kaliumsorbat und/oder Calciumsorbat. Es können prinzipiell aber auch beliebige andere Konservierungsstoffe, die im Fachbereich üblich sind, enthalten sein. In einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung enthält die Füllung keine Konservierungsstoffe.
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Darüberhinaus kann die erfindungsgemäße Füllung je nach Bedarf noch weitere Zusatzstoffe enthalten. Beispiele für weitere Lebensmittelzusätze sind Antioxidationsmittel, Säuerungsmittel (z. B. Citronensäure), Säureregulatoren, Emulgatoren, Geliermittel, Verdickungsmittel, Farbstoffe (z. B. Beta-Carotin), Aromastoffe und Geschmacksverstärker. Antioxidationsmittel schützen vor den schädlichen Einflüssen des Sauerstoffs, wie z. B. dem Ranzigwerden von Fetten. Sie verhindern sauerstoffbedingte Geruchs-, Geschmacks- und Farbveränderungen.
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Bevorzugt ist die erfindungsgemäße mitwachsende Füllung eine pikante Füllung, wobei unterschiedlichste Geschmacksvarianten möglich sind, beispielsweise Kräuter-, Tomaten-, Paprika-, Knoblauch-, Olivenfüllungen oder scharfe Füllungen mit Chili.
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Im Rahmen der Erfindung kann die mitwachsende Füllung als solche in den Handel gebracht werden. Dazu wird sie in Portionen geeigneter Größe verpackt, je nachdem, ob der Käufer die Füllung gewerblich weiterverarbeiten will oder Endverbraucher ist. Zur bestmöglichen Konservierung sind hier besonders Verpackungsarten wie luftdichte Verpackung oder Vakuumverpackungen geeignet. Vorzugsweise ist die Füllung für die Kühlung oder Tiefkühlung geeignet verpackt. Bevorzugtes Verpackungsmaterial sind Kunststoffe, die lebensmittelrechtlichen Anforderungen genügen, es sind jedoch auch andere Verpackungsmaterialien möglich. Vor allem für Endverbraucher kann die Verpackung auch eine Dosier- und/oder Entnahmefunktion besitzen.
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Die verpackte mitwachsende Füllung ist für die Lagerung in einem weiten Temperaturbereich geeignet, insbesondere zur Lagerung bei Kühltemperaturen (bevorzugt 0°C bis +10°C) oder Tiefkühltemperaturen (bevorzugt –5°C bis –25°C).
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Ein weiterer Aspekt der vorliegenden Erfindung betrifft Backwaren, die eine mitwachsende Füllung enthalten. Entsprechende Backwaren umfassen einen Teigmantel und eine erfindungsgemäße Füllung, wobei der Teigmantel die Füllung zumindest teilweise umgibt. Die mitwachsende Füllung kann im Rahmen der vorliegenden Erfindung in beliebige Backwaren ein- oder aufgebracht werden. Dabei ist es auch möglich, Teig- und Füllungsschichten alternierend aufeinanderzulegen und das entstehende Produkt vor dem Garen ggf. weiter zu verformen, z. B. aufzurollen, zu verdrehen o. ä. In einer bevorzugten Ausführungsform wird die Füllung als Topping verwendet.
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Zusätzlich kann auf die Backwaren eine Streuung oder Glasur aufgebracht werden. Es ist ferner möglich, Streuungen in Backwaren einzubringen. Eine „Streuung” ist im Zusammenhang mit der Erfindung eine streufähige, trockene Zusammensetzung aus mindestens einer Geschmackszutat und/oder aus mindestens einem Mahlprodukt; unter einer „Glasur” wird erfindungsgemäß eine flüssige, halbflüssige oder halbfeste Zusammensetzung verstanden, die mindestens eine Geschmackszutat enthält.
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Geeignete Geschmackszutaten für die Streuung oder Glasur können Kräuter, Gewürze, Salz, Zucker, Gemüse, Pilze, Obst, Trockenfrüchte, Hülsenfrüchte, Körner, Kerne, Kartoffeln (insbesondere Kartoffelflocken), Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte, Milch, Milchprodukte, Honig, Kakao, Schokolade, Aromen und Erzeugnisse, Zubereitungen und/oder Mischungen daraus sein. Beispielsweise kann eine Streuung aus einer Körnermischung (Sesam, Mohn, Sonnenblumenkerne etc.), aus Sesamgrieß oder aus Röstzwiebeln verwendet werden.
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Geeignete Mahlprodukte für die Streuung sind z. B. Grieß (bevorzugt mit einer Körnung von 200–500 μm) oder Mehl aus Getreide, es können aber auch andere Mahlprodukte wie oben definiert oder Mischungen davon verwendet werden. Bevorzugt wird eine Mahlprodukt(e) enthaltende Streuung dazu verwendet, vor- oder fertiggebackenen Backwaren eine rustikale Gestaltung zu verleihen.
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Erfindungsgemäße Backwaren werden spätestens direkt vor dem Verzehr gebacken, bevorzugt im Ofen mit trockener Hitze gegart. Geeignete Backwaren sind Brot in beliebiger Form, beispielsweise Laibe, Stangen, Baguettes, flache Fladenbrote, aber auch Kleingebäck wie Brötchen, Partysonnen, Partystangen, Stockbrot, Brezen, kleine Kugeln oder Stangen (Fingerfood) sowie Feine Backwaren, z. B. Hefefeingebäck wie Plunder oder Zöpfe, oder Blätterteiggebäcke wie Crossaints oder Strudel.
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Die Füllung ist in den erfindungsgemäßen Backwaren auf beliebige Art und Weise enthalten. Vorzugsweise ist die Füllung gleichmäßig bzw. in regelmäßigen Abständen in oder über der Back- oder Teigware verteilt. Sie kann in und/oder auf dem Produkt aufgebracht sein.
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Die mit der mitwachsenden Füllung versehenen Backwaren können roh, z. B. als Teiglinge, vorgegart oder fertiggegart in den Handel gebracht werden. In einer bevorzugten Ausführungsform werden die Backwaren der Erfindung in vorgebackener Form bereitgestellt, so dass beispielsweise Backwaren vom Endverbraucher frisch fertiggebacken werden können. Hier sind zum Zweck der Konservierung besonders Verpackungsarten wie luftdichte Verpackung, Verpackung unter Schutzgasatmosphäre oder Vakuumverpackungen geeignet. Bevorzugtes Verpackungsmaterial sind Kunststoffe, die lebensmittelrechtlichen Anforderungen genügen, es sind jedoch auch andere Verpackungsmaterialien möglich.
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Die erfindungsgemäßen Backwaren können prinzipiell bei Raumtemperatur gelagert, gekühlt gelagert oder tiefgekühlt gelagert angeboten werden. Nicht vor- oder fertiggebackene Backwaren sollen dabei gekühlt oder tiefgekühlt gelagert werden. Ebenso ist die gekühlte oder tiefgekühlte Lagerung bevorzugt, wenn die Backwaren leicht verderbliche Bestandteile wie z. B. Butter enthalten.
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Das folgende Beispiel dient nur der Veranschaulichung der erfindungsgemäßen Füllung. Beispiel: Zusammensetzung
| | Massenanteil in % | Masse in g |
| Wasser | 34,66 | 875,00 |
| Mehl | 39,60 | 1000,00 |
| Kräuter der Provence | 1,98 | 50,00 |
| Petersilie | 4,95 | 125,00 |
| Zwiebel-Knoblauch-Granulat | 1,98 | 50,00 |
| Tomatengranulat 3 mm | 4,95 | 125,00 |
| Butter | 9,90 | 250,00 |
| Hefe | 1,98 | 50,00 |
| Summe | 100,00 | 2525,00 |