DE69619829T2 - Verfahren zur Herstellung von Blätterteig - Google Patents

Description

• Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Blätterteig.
• Es ist bekannt, dass die herkömmliche Herstellung von luftigem und leichtem Blätterteig eine schwierige und langwierige Arbeit ist.
• J.L. Kiger et al. (Techniques modernes de la biscuiterie, pâtisserie - boulangerie industrielles et artisanales et des produits de règime - Band 1, S. 347-348, coll. DUNOD, 1968) beschreibt eine Herstellung von Blätterteig, die aus einer Folge von Touren besteht, d. h. der Teig wird mehrmals zusammengeschlagen, so dass durch Übereinanderschichten von Fettschichten und Teigschichten eine Blätterung erzeugt wird. Diese Schrift beischreibt eine Herstellung, bei der das plastische Fett und das Mehl gleiches Gewicht haben und die Wassermenge der Hälfte des Mehlgewichts entspricht. Wasser und Mehl werden zu einem homogenen Teig gemischt, der nach einer Ruhezeit von 10-15 min zu einem quadratischen Lappen ausgewalzt wird, auf den in der Mitte das plastische Fett, die Butter, aufgebracht wird. Die Butter wird durch Umschlagen der Ränder des Lappens in dem Teig eingeschlossen, so dass man eine Butterschicht zwischen zwei Teigschichten erhält. Nach einer Ruhezeit von 15 min wird der Teig zu einem langen, dünnen Band ausgewalzt, das dann in drei Stücken gleicher Länge übereinandergeschlagen wird, so dass ein Blätterstapel gebildet wird, der aus 3 Schichten Butter besteht, die jeweils durch 2 Teigschichten voneinander getrennt sind. Dann werden 6 aufeinanderfolgende Touren durchgeführt, zwischen die jeweils Ruhezeiten von 15 min eingeschoben werden, während derer der Teig mit einem feuchten Tuch bedeckt wird, um die Krustenbildung zu vermeiden, und man erhält einen Blätterteig, der aus 729 Butterschichten besteht, die durch Teigschichten voneinander getrennt sind. Nach dem Backen weist der Teig auf diese Weise eine luftige und leichte Blätterung auf.
• UK 2070408 beschreibt ferner die Zubereitung von Blätterteig, bei der Mehl, Wasser, Salz und Fettstücke so gemischt werden, dass man einen heterogenen Teig erhält, der Fettstücke enthält. Dieser Teig wird gewalzt und an einem kühlen Ort gelagert, bevor er in eine große Anzahl von Lamellen, vorzugsweise mit einer Dicke von 0,25 mm bis 3 mm zerschnitten wird, die dann agglomeriert werden, so dass ein heterogener Teig gebildet wird, der Fettstücke enthält und aus einem Stapel von Blättern besteht. Der auf diese Weise gebildete Blätterteig wird zu einem Teig mit einer Dicke von 5 bis 6 mm ausgewalzt und zur Herstellung von Nahrungsmittelprodukten verwendet.
• Ziel der Erfindung ist es, ein Verfahren zur Herstellung von Blätterteig zu schaffen, der ähnliche physikalische und organoleptische Eigenschaften wie die herkömmlichen Blätterteige besitzt.
• Zu diesem Zweck mischt man bei dem erfindungsgemäßen Verfahren zur Herstellung von Blätterteig bei Raumtemperatur eine Zusammensetzung, die auf 1 kg Mehl 16-24 g Salz, 7-13 g saure Proteine und 19-21 g inaktiviertes Fermentationsmittel enthält, gibt bei diesem Mischschritt 320-480 g Fett in Stücken bei, so dass man einen heterogenen Teig erhält, arbeitet schließlich in diesen Teig 450-550 g Wasser mit Raumtemperatur ein, extrudiert den Teig so, dass die Fettstücke zusammengedrückt werden und man Blätterteig erhält, und lagert den so erhaltenen Blätterteig bei einer Temperatur von -40ºC bis +10ºC.
• Man hat mit Überraschung festgestellt, dass das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung von Blätterteig, obwohl es keine Folge von Touren vorsieht, unter einfachen und schnellen Durchführungsbedingungen die Herstellung eines Teigs gestattet, der eine luftige und leichte Blättrigkeit aufweist. Außerdem gestattet dieses Verfahren die Herstellung eines Blätterteigs, der die Feuchtigkeit besser als ein in einem herkömmlichen Verfahren hergestellter Blätterteig hält. Der in dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte Blätterteig kann ferner bei niedrigen Temperaturen gelagert werden und kann insbesondere durch Mikrowellen erhitzt werden und dennoch eine luftige und leichte blättrige Textur beibehalten.
• In der folgenden Beschreibung wird der Ausdruck "Fertiggericht" zur Bezeichnung insbesondere von Snacks und Süßspeisen verwendet.
• In der folgenden Beschreibung wird ferner der Ausdruck "Milchhefe" verwendet, um Hefen vom Typ Saccharomyces kluyveromyces lactis oder Hefen vom Typ Saccharomyces kluyveromyces fragilis zu bezeichnen, die auf einem Milchkulturmedium, wie entfettete und deproteinierte Milch, gewachsen sind.
• In dem erfindungsgemäßen Verfahren zur Herstellung von Blätterteig kann man den Mischschritt beispielsweise in einer Schaufelmühle während 20 s bis 1 min mit 5-13 U/min durchführen. Man kann insbesondere die Schaufelmühle verwenden, die von der Firma Maschinfabrik Laska, Ges.m.b.H., Marktstraße 60, A - 4050 Traun, vertrieben wird.
• Man mischt, wie gesagt, bei Raumtemperatur eine Zusammensetzung, die auf 1 kg Mehl 16-24 g Salz, 7-13 g saure Proteine und 19-21 g inaktiviertes Fermentationsmittel enthält.
• Das Mehl ist vorzugsweise Weichweizenmehl, dessen Glutengehalt 7-13% beträgt, so dass man einen Teig mit weicher Textur erhält.
• Die sauren Proteine sind vorzugsweise Milchproteine. Sie ergeben eine bessere Dehnbarkeit des Teigs insbesondere beim Walzen, indem sie die Härte des Teigs verringern, und spielen für die Färbung des Teigs beim Backen und Aufwärmen eine Rolle.
• Das inaktivierte Fermentationsmittel ist vorzugsweise thermisch inaktivierte Hackhefe oder thermisch inaktivierte Milchhefe. Es ist dazu bestimmt, durch Verbesserung der Elastizität und der Blättrigkeit des Teigs die Bildung einer luftigeren Textur des Teigs zu begünstigen. Es wirkt nämlich auf die Disulfidbrücken des Glutens ein und bewirkt dadurch eine bessere Wasserabsorption und eine bessere Relaxation des Glutens und verhindert auf diese Weise die Entstehung einer gummiartigen Textur und eine starke Austrocknung des Teigs beim Aufwärmen durch Mikrowellen.
• Das inaktivierte Fermentationsmittel ist also Backhefe oder Milchhefe, die durch eine so starke thermische Behandlung inaktiviert wird, dass die Fermentationswirkung gestoppt wird, und dann sprühgetrocknet wird. Sie kann insbesondere beispielsweise die thermisch inaktivierte Backhefe der Firma Gist-Brocades N.V., Food Ingredient division, P.B. 01, NL-260 MA DELFT, oder der Firma Fould Springer, 103 rue Jean Jaures, F-94701 MAISON ALFORD oder die thermisch inaktivierte Milchhefe der Firma Fromagerie Bel, 8, rue Penthièvre, F-75008 PARIS, sein.
• Dieser Zusammensetzung gibt man in dem Mischschritt 320-480 g Fett in Stücken bei, so dass man einen heterogenen Teig erhält. Das Fett kann beispielsweise Margarine sein, die zu Blättern verarbeitet werden kann.
• Schließlich arbeitet man in diesen Teig 450-550 g Wasser mit Raumtemperatur ein.
• Dann extrudiert man den Teig so, dass die Fettstücke zusammengepresst werden und man einen Blätterteig erhält. Man kann ihn beispielsweise in einem Zweischneckenextruder der Firma Rijkaart Maschinenfabrik, NL - 4147 CT Asperen, extrudieren.
• Dann lagert man den auf diese Weise gebildeten Blätterteig bei einer Temperatur von -40ºC bis +10ºC. Man kann ihn beispielsweise im Kühlschrank oder Gefrierschrank lagern oder ihn schnellgefrieren.
• Man kann den Blätterteig vor oder nach dem Schritt der Lagerung backen. Man kann ihn vor dem Backen beispielsweise in Stäbe von 20-500 g portionieren. Man kann ihn beispielsweise in einem herkömmlichen Ofen 10-45 min bei 190-250ºC oder in einem Bandkocher 2-10 min bei 190-225ºC backen.
• Der Blätterteig wird nach dem Backschritt und dem darauffolgenden Lagerungsschritt oder nach dem Lagerungsschritt und dem darauffolgenden Backschritt vorzugsweise durch Mikrowellen 20 s bis 10 min so erwärmt, dass man einen für den Verzehr bereiten Blätterteig mit einer leichten und luftigen Blätterung erhält. Man kann ihn beispielsweise auch in einem herkömmlichen Ofen bei 150-220ºC aufwärmen. Man kann den auf diese Weise hergestellten Teig beispielsweise auch ohne vorhergehende Erwärmung verzehren.
• Man kann den Blätterteig vor oder nach dem Lagerungsschritt auswalzen oder zu einem Boden auslegen, auf dem Blätterteigband oder Blätterteigboden Fleisch- oder Fischstücke, eine Sauce, Gemüse oder Obst, ganz und/oder in Stücken, Käse, Gewürze und/oder Getreide anordnen und den Backschritt durchführen.
• Wenn man ein salziges Fertiggericht herstellen möchte, kann man auf dem erfindungsgemäßen Teigstreifen oder -boden beispielsweise Fleisch- oder Fischstücke, Sauce, ganzes Gemüse und/oder Gemüsestücke, Käse, Gewürze und/oder Getreide anordnen.
• Das Fleisch kann beispielsweise Rindfleisch, Hühnerfleisch, Putenfleisch, Kalbfleisch, Schweinefleisch oder Metzgereiprodukte wie Schinken, Würstchen oder Salami sein. Der Fisch kann beispielsweise Kabeljau, Lachs, Seezunge oder Seehecht sein. Man kann die Fleisch- oder Fischstücke vorgegart oder im rohen Zustand beigeben. Man kann auch gehacktes Fleisch oder gehackten Fisch der Sauce beigeben.
• Das ganz Gemüse und/oder die Gemüsestücke können beispielsweise Tomaten, Paprikaschoten, Pilze, Maiskörner, Zwiebel, Karotten, Erbsen, Sellerie, Bohnen, Kartoffel oder Broccoli sein. Man kann das ganze Gemüse und/oder die Gemüsestücke beispielsweise blanchieren oder vorkochen, bevor sie dem Teig beigegeben werden. Man kann sie beispielsweise auch in Form von Püree beigeben.
• Der Käse kann beispielsweise Gruyère, Mozzarella, Cheddar oder Emmentaler sein.
• Die Sauce kann beispielsweise Senf, Ketchup, Tomatensauce oder eine weiße Sauce sein.
• Das Getreide kann beispielsweise Reis oder Perlgraupen, die man vorkochen kann, oder Sesam oder Mohn sein.
• Die Gewürze können beispielsweise Pfeffer, Rosmann, Salbei, Ingwer, Thymian, Piment oder Kumin sein.
• Wenn man ein süßes Fertiggericht herstellen möchte, kann man auf dem erfindungsgemäßen Teigstreifen oder -boden beispielsweise ganzes Obst und/oder Obststücke, eine Sauce, Gewürze und/oder Getreide anordnen.
• Das Obst kann beispielsweise Äpfel, Birnen, Kirschen, Ananas oder Aprikosen sein.
• Die Sauce kann beispielsweise Vanillesauce, Karamelsauce oder Schokoladesauce sein.
• Die Gewürze können beispielsweise Zimt oder Vanille sein.
• Das Getreide kann beispielsweise Reis oder Perlgraupen sein, die man vorkochen kann.
• Gegenstand der Erfindung ist auch das durch Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens hergestellte Fertiggericht.
• Das erfindungsgemäße Verfahren wird in den nachstehenden Beispielen ausführlicher beschrieben. In diesen Beispielen beziehen sich die Prozentsätze und Anteile, sofern nicht anders angegeben, auf das Gewicht.
Beispiel 1
• Mit Hilfe des erfindungsgemäßen Verfahrens stellt man ein Blätterteigstück mit Pilzen und Geflügel her.
• Zu diesem Zweck mischt man bei Raumtemperatur eine Zusammensetzung, die 28 g Weichweizenmehl, 0,6 g Salz, 0,3 g saure Proteine und 0,6 g thermisch inaktivierte Hefe enthält. Diesen Mischschritt nimmt man in einer Schaufelmühle der Firma Maschinenfabrik Laska Ges.m.b.H., Marktstraße 60, A-4050 Traun, vor.
• Während des Mischens der Zusammensetzung gibt man 11,4 g blättrige Margarine in Stücken bei, so dass man einen heterogenen Teig erhält. Dann arbeitet man in den Teig 14,3 g Wasser ein.
• Dann extrudiert man diesen Blätterteig in einem Zweischneckenextruder der Firma Rijkaart Maschinenfabrik, NL-4147 CT Asperen.
• Parallel hierzu stellt man einen Belag aus Pilzen und Geflügel her. Zu diesem Zweck stellt man eine Sauce aus 0,76 g Sonnenblumenöl, 3,8 g Zwiebelscheiben, 0,04 g feinem Salz, 0,004 g getrocknetem Knoblauch, 0,008 g Lorbeer, 0,004 g Thymian und 0,008 g schwarzem Pfeffer her. Dann mischt man 2,67 g dieser Sauce mit 2,67 g dünn geschnittenen Champignons, 2,67 g gegartem Putenfleisch, 0,67 g tiefgefrorenen blanchierten Erbsen und 1,34 g geschabtem Raclettekäse.
• Man legt diesen Blätterteig als Boden aus und ordnet auf dem Teigboden den auf diese Weise zubereiteten Pilz- und Geflügelbelag an.
• Man bäckt den Pilz- und Geflügelblätterteig anschließend im herkömmlichen Ofen 18 min bei 200ºC.
• Dann lagert man ihn bei -40ºC.
• Der Verbraucher kann den Pilz- und Geflügelblätterteig auf einen Teller geben und 3 min im Mikrowellenherd aufwärmen, ohne dass der Blätterteig seine leichte und luftige Textur verliert. Der auf diese Weise aufgewärmte Blätterteig hat das goldbraune Aussehen, die knusprige Oberflächentextur und die gut belüftete Innentextur von herkömmlichem Blätterteig und einen ähnlichen Geschmack und ein ähnliches Aroma wie dieser.
Beispiel 2
• Man stellt einen Blätterteig mit Rührei her.
• Zu diesem Zweck geht man wie in Beispiel 1 vor, wobei man jedoch auf dem Teigboden einen Rühreibelag aufbringt.
• Hierfür stellt man Rührei aus einer Sauce her, die 2,2 g Wasser, 0,3 g Maisstärke, 0,007 g Geflügelbrühe, 0,005 g schwarzen Pfeffer, 0,005 g Muskatnuß, 0,005 g gelben Pflanzenaromaextrakt, 2,5 g pasteurisierte Crème-fra che enthält. Man mischt diese Sauce mit 2 g Omelettstücken, 2 g gekochter und geräucherter Schweineschulter und 1 g geschabtem Raclettekäse.
• Man legt dann den zuvor hergestellten Blätterteig als Boden aus und ordnet den Rühreibelag auf dem Teigboden an.
• Man bäckt den Rühreiblätterteig im herkömmlichen Ofen 18 min bei 200ºC.
• Dann lagert man ihn bei -40ºC.
• Der Verbraucher kann das Rührei-Blätterteigstück auf einen Teller geben und 3 min im Mikrowellenherd erwärmen, ohne dass der Blätterteig seine leichte und belüftete Textur verliert. Der auf diese Weise erwärmte Blätterteig hat das goldbraune Aussehen, die knusprige Oberflächentextur und die luftige Innentextur von herkömmlichem Blätterteig und ähnlichen Geschmack und ähnliches Aroma wie dieser.

Claims (6)

1. Verfahren zur Herstellung von Blätterteig, bei dem man

- bei Raumtemperatur eine Zusammensetzung mischt, die auf 1 kg Mehl 16-24 g Salz, 7-13 g saure Proteine und 19-21 g inaktiviertes Fermentationsmittel enthält,

- bei diesem Mischschritt 320-480 g Fett in Stücken beigibt, so dass man einen heterogenen Teig erhält,

- schließlich in diesen Teig 450-550 g Wasser mit Raumtemperatur einarbeitet,

- den Teig so extrudiert, dass die Fettstücke zusammengedrückt werden und man Blätterteig erhält,

- und diesen Blätterteig bei einer Temperatur von -40ºC bis +10ºC lagert.

2. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem man den Mischschritt in einer Schaufelmühle während 20 s bis 1 min mit 5-13 U/min durchführt.

3. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem man den Blätterteig vor oder nach dem Lagerungsschritt bäckt.

4. Verfahren nach Anspruch 3, bei dem man den Blätterteig durch Mikrowellen erhitzt.

5. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem das inaktivierte Fermentationsmittel thermisch inaktivierte Backhefe oder eine thermisch inaktivierte Milchhefe ist.

6. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem man den Blätterteig vor oder nach dem Lagerungsschritt auswalzt oder zu einem Boden auslegt, auf dem Teigband oder Teigboden Fleisch- oder Fischstücke, eine Sauce, Gemüse oder Obst, ganz und/oder in Stücken, Käse, Gewürze und/oder Getreide anordnet und einen Backschritt durchführt.