DE69625359T2 - Eiprodukt mit niedrigem wasseraktivität - Google Patents

Eiprodukt mit niedrigem wasseraktivität

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Description

    GEBIET DER ERFINDUNG
  • Diese Erfindung betrifft allgemein ein Eiprodukt mit einem hohen Anteil an echtem Ei. Dieses Eiprodukt besitzt einen verringerten freien Wassergehalt, verglichen mit dem freien Wassergehalt von natürlichen Volleiern, und wird, wenn es eingefroren und wiedererwärmt wird, nicht zäh oder gummiartig.
    • HINTERGRUND DER ERFINDUNG
  • Eier sind ein populäres und nahrhaftes Lebensmittelprodukt. Ihr ansprechender Geschmack und ihre ansprechende Textur haben bewirkt, daß sie auf zahlreiche Weisen zubereitet und verzehrt werden, insbesondere als ein Lebensmittel zum Frühstück. Herkömmlicherweise sind Eier als ein separates Gericht zubereitet worden oder als ein Teil eines Gerichtes, wie etwa Omeletts, Quiches, Sandwiches und seit kurzem in Frühstücks-Burritos.
  • Da die Zeit für die Konsumenten von Lebensmittelprodukten immer wertvoller wird und die Nachfrage nach nahrhaften, schnell und leicht zuzubereitenden Lebensmitteln gewachsen ist, haben Hersteller versucht, fertig zubereitete Lebensmittelprodukte bereitzustellen, die Eier enthalten. Wegen der Schwierigkeiten bei der Lagerung und Konservierung frischer Eier sind diese Produkte oft im Gefriergerät gelagert worden, um das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen im Eiprodukt zu verhindern.
  • Obgleich Gefriergerätlagerung ein wirksames Verfahren zur Lagerung von Eiprodukten ohne Wachstum von Mikroorganismen sein kann, hat die Methode zu anderen Herausforderungen bei der Herstellung von eihaltigen Lebensmittelprodukten geführt. Da ein Vollei aus etwa 70 Gew.-% Wasser besteht, werden, wenn ein zubereitetes Eiprodukt eingefroren wird, Eiskristalle gebildet. Wenn diese Kristalle schmelzen, wird das Wasser nicht vollständig in das Eiprodukt reabsorbiert und ein Teil des Wassers tritt aus den Eiern aus. Wenn die Eier separat zubereitet werden, führt dies dazu, daß die aufgetauten Eier in einer Wasserpfütze schwimmen und kann auch dazu führen, daß die Eier eine gummiartige Textur aufweisen. Wenn die Eier als Teil der Füllung eines Lebensmittels zubereitet werden, das eine Krusten- oder Teigkomponente aufweist, führt dies zur Übertragung von Wasser in die Kruste oder den Teig und eine aufgeweichte Textur. Überdies führen die hohen Gehalte an freiem Wasser bei den meisten eihaltigen Produkte zu relativ langsamen Wiedererwärmungszeiten, wenn das Produkt Strahlungswärme ausgesetzt wird, wie etwa in einem Toaster. Dies ist besonders problematisch, wenn das Eiprodukt als Teil einer Füllung verwendet wird.
  • In der Vergangenheit ist dieses Problem durch die Verwendung von pulverisieren Eiern angegangen worden, die rekonstituiert werden, wenn sie mit zusätzlichen Inhaltsstoffen kombiniert werden. Dieses System erlaubt es, daß das freie Wasser im Eiprodukt leicht eingestellt werden kann, führt aber immer noch dazu, daß das Produkt unerwünschte Textureigenschaften besitzt. Das rekonstituierte Eiprodukt hat die Neigung, zäh oder gummiartig zu werden, wenn es zur Lagerung eingefroren und anschließend zum Verzehr aufgetaut wird. Man glaubt, daß diese zähe Textur bewirkt wird durch einen Verlust von Wasser, wenn das Eiprotein im Dehydratisierungsprozeß denaturiert wird.
  • Der Stand der Technik hat versucht, diese Probleme auf einer Reihe von unterschiedlichen Weisen zu überwinden. Rapp et al. Beschreiben in U.S.-Patent Nr. 4,469,708 ein im Gefrier- Auftau-Zyklus stabiles Eiprodukt und ein Verfahren zur Herstellung des Produktes. Das Produkt umfaßt locker zusammenhängende Stücke aus gekochtem Ei in einem Rührmassenmantel. Die Eimischung enthält wasserbindende Kohlehydrate, wie etwa in kaltem Wasser unlösliche Stärke und hydrophiles Kolloid. Der Feuchtigkeitsgehalt der Eimischung beträgt etwa 72 bis etwa 80%.
  • In U.S.-Patent Nr. 3,640,731 offenbaren Kaplow et al. ein lagerstabiles Eiprodukt, bei dem getrocknetes Eiweiß, Volleitrockenmasse oder Eigelb mit 20-40 Gew.-% eines mehrwertigen Alkohols vermischt werden. Diese Mischung wird anschließend mit Stärkehydrolysattrockenmasse und einem Antimykotikum kombiniert, um ein lagerstabiles Eiprodukt mit einem Feuchtigkeitsbereich von 14-32% und einer Aw von zwischen 0,65 und 0,80 zu bilden.
  • Khan et al., U.S.-Patent Nr. 4,244,976, offenbaren eine gefrorene Eigelbzusammensetzung mit dazwischen liegendem Feuchtigkeitsgehalt, die Eigelb, Zucker, Wasser und einen Stabilisator enthält. Um die bakteriostatische Wirkung der Mischung aufrechtzuerhalten, beträgt das Verhältnis von Zucker zu Wasser wenigstens etwa 1 : 1.
  • Jedes der Verfahren nach dem Stand der Technik zur Herstellung eines einfrierbaren Eiproduktes hat bestimmte unerwünschte Merkmale. Wenn z. B. große Mengen von Glycerol verwendet werden, wird der bittersüße Geschmack von Glycerol sehr ausgeprägt und es wird notwendig, den Glycerolgeschmack zu maskieren. Wenn große Mengen Zucker verwendet werden, ist es, es sei denn, das Produkt ist ein Dessertprodukt, notwendig, die Geschmacksauswirkung der Süßheitskomponente zu verringern, z. B. durch Einbeziehung eines Bitterkeitsprinzips, wie etwa Chinin und Koffein.
  • US-A-2176080 offenbart ein Eiprodukt, das ein Eimaterial, eine Substanz mit einer hydrophilen Funktion und eine Substanz mit einer lipophilen Funktion umfaßt.
  • US-A-2142510 offenbart ein Eiprodukt, das ein Eimaterial und einen modifizierten Glycerin- oder Glycerolether mit wenigstens einer freien Glycerol-Hydroxygruppe umfaßt.
  • GB-A-346794 offenbart ein Eiprodukt, das ein flüssiges Eimaterial und eine eßbare hydrophile kolloidale Substanz umfaßt.
  • Eindeutig besteht ein beträchtliches Bedürfnis nach einem Produkt auf Eibasis, das zum Einfrieren geeignet ist, das nicht gummiartig oder zäh während der Lagerung wird und schnell wiedererwärmt werden kann.
    • ZUSAMMENFASSUNG DER ERFINDUNG
  • In einem Aspekt stellt die Erfindung ein Eiprodukt mit niedriger Wasseraktivität (Aw) und einem verringerten freien Wassergehalt zur Verfügung, das während Gefriergerätlagerung nicht zäh oder gummiartig wird und leicht wiedererwärmt werden kann. Das Eiprodukt umfaßt wenigstens 30 Gew.-% einer Eiquelle, ein Feuchhaltemittelsystem, das eine Maisstärkesiruptrockenmasse mit niedrigem Dextroseäquivalent in einer Menge umfaßt, die darin wirksam ist, zu ermöglichen, daß eine ausreichende Menge Wasser gebunden wird, so daß der freie Wassergehalt des Produktes niedriger als 30% ist, und einen Mürbemacher. Sofern nicht anders spezifiziert, beruhen alle Gewichtsprozentanteile auf dem Gesamtgewicht des Produktes.
  • Im Eiprodukt der Erfindung ist das freie Wasser, das üblicherweise in Eiern vorliegt, von dem Feuchthaltemittelsystem gebunden. Die Bindung verringert die Menge an freiem Wasser, die zum Einfrieren und Bilden von Eiskristallen verfügbar ist, beträchtlich. Die mürbemachende Komponente des Eiproduktes der Erfindung verbessert die organoleptischen Eigenschaften des Produktes, wie etwa Textur, Mundgefühl, Konsistenz usw. Die Erfindung stellt daher auch ein Eiprodukt mit einer verringerten Menge an freiem Wasser zur Verfügung, das wenigstens 30 Gew.-% einer Eiquelle, ein Feuchthaltemittelsystem, das eine Maisstärkesiruptrockenmasse mit niedrigem Dextrosegehalt in einer Menge umfaßt, die darin wirksam ist, zu ermöglichen, daß eine ausreichende Menge Wasser gebunden wird, so daß der freie Wassergehalt des Produkt niedriger als 30% ist, Mürbemacher und ein Geschmacksverstärkungsmittel umfaßt.
  • Im Eiprodukt der Erfindung ist das freie Wasser, das üblicherweise in Eiern vorliegt, vom Feuchthaltemittelsystem des Produktes gebunden. Dies verringert die Menge an freiem Wasser, die zum Gefrieren und Bilden von Eiskristallen verfügbar ist, beträchtlich. Während ein natürliches Vollei aus bis zu 70 Gew.-% Gesamtwasser besteht, sind im Produkt der Erfindung 48% bis 52% dieses Wassers gebunden, was 18% bis 22% gesamtes freies Wasser übrigläßt. Dieser verringerte freie Wassergehalt führt zu weniger Wasser, das zum Einfrieren und Bilden von Eiskristallen verfügbar ist, wenn das Produkt in einem Gefriergerät gelagert wird. Diese Eiskristalle müssen geschmolzen werden, bevor das Wasser erhitzt werden kann, was zu erhöhten Heizzeiten führt. Dieses Problem ist mit dem Produkt der Erfindung gelöst. Wegen des verringerten freien Wassergehaltes bilden sich beim Einfrieren des Produktes weniger Eiskristalle, und als Ergebnis ist weniger Zeit erforderlich, um das Produkt auf annehmbare Eßtemperaturen wiederzuerwärmen.
  • Die Erfindung stellt auch Lebensmittelprodukte zur Verfügung, die das Eiprodukt der Erfindung enthalten, wie etwa gefüllte Teigprodukte, entweder allein als die Füllung oder mit anderen Inhaltsstoffen in einem Eisandwich, einer Pitatasche, einem Breakfast-Burrito, einem Omelett oder einer Quiche, die in herkömmlicher Weise im Gefriergerät gelagert werden können, bis sie benötigt werden.
    • DETAILLIERTE BESCHREIBUNG DER ERFINDUNG
  • Das Eiprodukt der Erfindung mit verringerten Gehalten an freiem Wasser umfaßt wenigstens 30 Gew.-% einer Eiquelle, ein Feuchthaltemittelsysstem, das eine Maisstärkesiruptrockenmasse mit niedrigem Dextroseäquivalent in einer Menge, die darin wirksam ist, zu ermöglichen, daß eine ausreichende Menge Wasser gebunden wird, so daß der freie Wassergehalt des Produktes niedriger als 30% ist, und einen Mürbemacher.
  • Die Eiquellenkomponente versieht das Eiprodukt mit den gewünschten organoleptischen Eigenschaften von echten Eiern. Verwendung einer echten Eiquelle führt zu einer Zusammensetzung mit dem Aussehen, der Textur, dem Geschmack und dem Mundgefühl von echten Volleiern. Insbesondere kann das Eiprodukt der Erfindung eingefroren und wiedererwärmt werden, ohne daß die Textur gummiartig oder zäh wird.
  • Die Eiquelle der Erfindung sind vorzugsweise natürliche Volleier und Inhaltsstoffe, die überwiegend aus natürlichen Eikomponenten bestehen, wie etwa getrocknetem Eigelb, flüssigem Eigelb, getrocknetem Eiklar, flüssigem Eiklar, getrockneter Volleitrockenmasse oder Kombinationen derselben. Die Eiquelle kann geringe Mengen an Additiven enthalten. Zum Beispiel kann das getrocknete Eiweiß Natriumlaurylsuflat als ein Hilfsmittel zum Aufschlagen enthalten. Vorzugsweise stammen die flüssigen Komponenten in der Eiquelle aus frischen Eiern. Die bevorzugte Eiquelle sind echte Volleier. Ein bevorzugtes getrocknetes Eiklar ist erhältlich von der M. G. Walbaum Company aus, Wakefield, Nebraska. Ein bevorzugtes getrocknetes Eigelb ist verfügbar von Primegg Limited, Cameron, Wisconsin.
  • Die gesamte Eiquelle umfaßt wenigstens 30 Gew.-% des Eiproduktes, um die gewünschten Qualitäten bereitzustellen. Wenn zu wenig von der Eiquelle vorhanden ist, wird das Produkt nicht den gewünschten Geschmack von "echtem Ei" aufweisen. Für optimalen Geschmack und optimale Textur enthält das Eiprodukt vorzugsweise 30 bis 70 Gew.-% der Eiquelle und am bevorzugtesten 60 bis 65 Gew.-%. In einer besonders bevorzugten Ausführungsform umfassen frische echte Volleier 40 bis 65 Gew.-% der Zusammensetzung.
  • Das Feuchthaltemittelsystem des Eiproduktes stellt die Fähigkeit bereit, Wasser unter Bedingungen mittlerer oder hoher relativer Feuchte zu absorbieren und zurückzuhalten, wodurch die Menge an freiem Wasser, die im Produkt verfügbar ist, verringert wird. Im allgemeinen kann das Feuchthaltemittel zusätzlich zu einer Maisstärkesiruptrockenmasse mit niedrigem Dextroseäquivalent, aus jedem Material bestehen, das in der Lage ist, Wasser zu absorbieren oder zurückzuhalten oder Wasser zu binden, wie etwa z. B. Alkohole, bestimmte Saccharide, Salze und Mischungen derselben. Beispiele für verwendbare Alkohole schließen einwertige Alkohole, Diole und/oder Polyole ein. Genauer sind Glycerol, Propylenglykol, Sorbitol, Manitol, 1,2-Propandiol und/oder Mischungen derselben in der Erfindung verwendbar, wobei Glycerol bevorzugt ist. Beispiele für verwendbare Saccharide schließen Maisstärkesiruptrockenmasse ein, wie etwa Maltodextrin. Natriumchlorid, Carboxymethylcellulose, Kaliumpolymetaphosphat, Propionat, Natriumlaktat, Mononatriumglutamat, Glycerin und/oder Mischungen derselben sind ebenfalls als Feuchthaltemittel oder Wasserbindemittel nützlich. Feuchthaltemittelverstärker, einschließlich Stärken wie etwa Maisstärke oder Gummis wie etwa Alginat, können ebenfalls eingesetzt werden. Salze irgendeines der zuvor aufgelisteten Feuchthaltemittel oder irgendeines anderen Typs von Feuchthaltemitteln und/oder Mischungen derselben sind ebenfalls nützlich.
  • Das Feuchthaltemittelsystem kann mehr als eines dieser Feuchthaltemittel- oder Wasserbindungsinhaltsstoffe umfassen und liegt in einem Anteil vor, der ermöglicht, daß eine ausreichende Menge Wasser gebunden werden kann, so daß der freie Wassergehalt des Produktes niedriger als 30% ist. Obgleich die Menge notwendigerweise mit dem eingesetzten vorverwendeten Feuchthaltemittelsystem variieren wird, kann dies durch die Verwendung von 3 bis 8 Gew.-% eines mehrwertigen Alkohols; 1 bis 10 Gew.-% eines Maisstärkesirup- Feststoffes; und 0,5 bis 2,0 Gew.-% Salz erreicht werden. Weil die mehrwertigen Alkohole einen bittersüßen Geschmack bereitstellen können, der als unangenehm angesehen werden könnte, liegen vorzugsweise nicht mehr als etwa 20 Gew.-% dieser Komponenten im Eiprodukt vor.
  • Obgleich Zucker als ein Feuchthaltemittel bekannt ist, kann es einem Eiprodukt einen übermäßig süßen Geschmack verleihen. Um das Problem der Übersüßung zu vermeiden, die durch Verwendung von Zucker in einem Feuchthaltemittel bewirkt wird, wird ein Maisstärkesirup-Feststoff mit niedrigem D.E., wie etwa Maltodextrin, verwendet. Vorzugsweise besitzt die Maisstärkesiruptrockenmasse, die im Eiprodukt der Erfindung verwendet wird, einen D.E. von 1 bis 10 oder mehr, wobei ein D.E. von 1 bevorzugt ist. Maltodextrin ist bevorzugt, weil es wirksamer als ein Feuchthaltemittel funktioniert, aber wegen eines niedrigen D.E. keinen übermäßig süßen Geschmack liefert.
  • Die Maisstärkesiruptrockenmasse macht etwa 1 bis 10 Gew.-% des Eiproduktes aus, um ein Gleichgewicht ihrer Wasserbindungseigenschaften bereitzustellen, ohne zu viel Süße zu verleihen. Vorzugsweise sind 1 bis 5 Gew-% Maltrodextrin oder ein anderer Maisstärkesirup- Feststoff vorhanden, um das Gleichgewicht dieser Eigenschaften bereitzustellen. Weil die Wasserbindungswirksamkeit dieser Maisstärkesiruptrockenmasse ansteigt, wenn der D.E. ansteigt, wird Maisstärkesiruptrockenmasse mit proportional weniger hohen D.E. verwendet.
  • Weil die Wasseraktivität, oder Aw, zusammenhängt mit der Menge an freiem Wasser, die im System verfügbar ist, ist auch der Aw des Eiproduktes niedriger als der Aw von natürlichen Volleiern. Wasseraktivität ist ein Maß des Wasserdampfdruckes, der vom Produkt erzeugt wird, und wird typischerweise berechnet durch Division der Mole Wasser plus der Mole lösliche Trockenmasse durch die Mole Wasser. Die Wasseraktivität des Produktes hat einen Einfluß auf die Menge an Eiskristallen, die beim Einfrieren des Produktes gebildet werden, wie oben diskutiert. Die Wasseraktivität des Produktes hat auch einen Einfluß auf die Stabilität des Produktes gegen mikrobiologische Kontamination. Wenn eine geringe Wasseraktivität vorliegt, und daher weniger freies Wasser im Produkt, wird das Produkt höhere Stabilität gegenüber dem Wachstum von Mikroorganismen zeigen, weil es für Mikroorganismen schwierig ist, unter diesen Bedingungen zu wachsen. Das Eiprodukt der Erfindung, mit einem niedrigeren Aw, ist somit weniger anfällig gegenüber Verderbnis und mikrobiologischer Kontamination als natürliche Volleier. Der Aw natürlicher Volleier beträgt etwa 0,989, während das Eiprodukt der Erfindung einen Aw von 0,80 bis 0,95 und vorzugsweise 0,84 bis 0,91 besitzt.
  • Mürbemachende Komponenten können zugegeben werden, um die Wasserhaltekapazität des Eiproduktes aufrechtzuerhalten, die Textur des Eiproduktes zu verbessern und zu verhindern, daß das Produkt, nachdem es eingefroren und wiedererwärmt worden ist, zäh oder gummiartig wird. Ein solcher Mürbemacher ist Shortening, wie etwa pflanzliches Shortening. Das Shortening ist vorzugsweise ein pflanzliches Shortening in pulverisierter Form, obwohl andere Formen, die im Stand der Technik bekannt sind, annehmbar sein können.
  • Shorteningpulver, die in der Erfindung verwendet werden, enthalten einen hohen Anteil an Fett, üblicherweise 75 bis 85 Gew.-%. Die Fettkomponente des Shortenings ist typischerweise ein hydriertes pflanzliches Öl, wie etwa hydriertes Sojabohnenöl, Pflanzenöl, Kokusnußöl, Baumwollsamenöl, Sonnenblumenöl und dergleichen. Pflanzliche Shortenings, die bei der Herstellung der Eiprodukte der Erfindung nützlich sind, können auch andere Inhaltsstoffe und Zusatzstoffe einschließen, wie etwa Saccharide, Milchproteine oder -trockenmasse und Konservierungsstoffe.
  • Ein weiterer nützlicher mürbemachender und die Textur verbessernder Inhaltsstoff ist pulverisierte Käsemischung. Solche Mischungen umfassen typischerweise dehydratisierten Käse, wie etwa blauen Cheddar und dergleichen; Molke; Molke mit reduziertem Laktosegehalt; Fett, wie etwa teilweise hydratisiertes Sojabohnen- oder Pflanzenöl; Maltodextrin; Salz; und verschiedene andere Zusatzstoffe. Solche Pulver helfen nicht nur dabei, die eiähnliche Textur des Produktes aufrechtzuerhalten, sondern liefern auch zusätzlichen Geschmack, der für sich selbst gesehen wünschenswert ist, oder können dabei helfen, irgendwelche im Produkt vorhandenen "schlechten" Geschmackskomponenten zu maskieren. Vorzugsweise ist das Käsepulver nicht-gefärbt, um eine Veränderung der Farbe des Eiproduktes zu vermeiden, und besitzt einen relativ milden Geschmack, so daß der Eigeschmack nicht überlagert wird. Geeignete Käsepulver sind kommerziell verfügbar von Kraft Foods Ingredients, Memphis, Tennesee.
  • Der Mürbemacher, wie etwa das Shortening, Käsepulver oder eine Mischung derselben, ist im allgemeinen im Eiprodukt in Mengen in einem Bereich 10,0 bis 40,0 Gew.-% vorhanden, um gute Textur aufrechtzuerhalten. Vorzugsweise sind 15 bis 35 Gew.-% des Mürbemachungsmittels vorhanden und am bevorzugtesten 20 bis 30 Gew.-%.
  • Fakultativ können Geschmacksstoffe im Eiprodukt miteinbezogen werden, sowohl um eine Vielzahl von wünschenswerten Geschmacksrichtungen bereitzustellen als auch um alle "schlechten" Geschmackskomponenten zu maskieren, die im Produkt vorliegen könnten. Die Geschmacksstoffe können entweder natürlich oder künstlich sein. Solche Geschmacksstoffe schließen natürliches Eiaroma, Salz (das auch einen Teil des Feuchthaltemittelsystems umfassen kann), natürliches und künstliches Butter- oder Käsearoma, Pfeffer, Zwiebel, Knoblauch usw. ein. Wenn solche Geschmacksstoffe verwendet werden, umfassen sie typischerweise 0,5 bis 5,0 Gew.-% des Eiproduktes, vorzugsweise 1,0 bis 3,0 Gew.-%, obwohl die tatsächliche Menge mit dem verwendeten Typ des Geschmacksstoffes variieren wird.
  • Die Zusammensetzung des Eiproduktes der Erfindung kann wie folgt zusammengefaßt werden. Alle angegebenen Mengen sind Gewichtsprozent der Gesamtzusammensetzung:
  • Das Eiprodukt wird hergestellt, indem zunächst eine echte Eimischung durch Zusammengeben der flüssigen Eiquellen, wie etwa Vollei oder flüssiges Eigelb, hergestellt wird. Pulverisierte Eiquellen, wie etwa pulverisiertes Eiklar oder Eigelb, werden anschließend zugegeben und rehydratisieren gelassen. Die restlichen trockenen Inhaltsstoffe werden gemischt und in die Echteimischung zugegeben. Das Mischen wird fortgesetzt, bis die trockenen Inhaltsstoffe vollständig eingearbeitet sind. Der mehrwertige Alkohol und weitere flüssige Inhaltsstoffe, falls vorhanden, werden anschließend zugegeben und eingemischt, bis sie gut eingearbeitet sind. Das Mischen wird vorzugsweise bei 40ºF (4,44ºC) durchgeführt.
  • Wenn es hergestellt ist, wird das Eiprodukt eine Konsistenz haben, die annähernd derjenigen von Pfannkuchenrührmasse entspricht. Der ph des Produktes sollte nahe neutral oder nur leicht sauer sein, von 5 bis 7, um bei ungefähr demselben pH zu bleiben wie natürliche Eier. Vorzugsweise hat das Produkt einen pH von 5,5 bis 6,8. Das Eiprodukt ist anschließend fertig zur Einbeziehung in ein fertig hergestelltes Lebensmittelprodukt, das in einem gefrorenen Zustand gelagert und vom Verbraucher leicht wiedererwärmt werden kann.
  • Das Eiprodukt kann vor seiner Einarbeitung in das Lebensmittelprodukt gekocht werden oder es kann gekocht, nachdem es mit den anderen Inhaltsstoffen des Lebensmittelproduktes zusammengebracht worden ist. Wenn das Eiprodukt vor oder nach Zusammenbringen mit den anderen Inhaltsstoffen gekocht wird, sollte die Innentemperatur wenigstens 150ºF (65,56ºC), und vorzugsweise 190ºF (87,78ºC), erreichen, um anwendbare Sicherheitsstandards zu erfüllen.
  • Die Eiprodukte der vorliegenden Erfindung sind besonders geeignet zum Kochen mit Mikrowellenenergie. Kochen von natürlichen Eiern mit Schale unter Verwendung von Mikrowellenenergie liefert während des Kochens übergangsweise eine Volumenzunahme, aber das endgültige Eivolumen bleibt unverändert, weil das natürliche gekochte Ei kollabiert, nachdem es gekocht und aus dem Mikrowellenofen entnommen worden ist. Überraschenderweise führt das Kochen des Eiproduktes der vorliegenden Erfindung mit Mikrowellenenergie zu einer 60%-igen Volumenzunahme, nachdem das Eiprodukt gekocht und aus dem Mikrowellenofen entnommen worden ist. Man glaubt, daß die zur Eiquelle zugegebenen Inhaltsstoffe das erhöhte Volumen aufrechterhalten und die resultierende Struktur halten, nachdem das Eiprodukt gekocht worden ist.
  • Nachdem das Eiprodukt gekocht ist, kann es unter Verwendung herkömmlicher Verfahren weiterverarbeitet werden, um gewünschte Produkteigenschaften bereitzustellen, wie etwa Form, Größe und Weiterverarbeitbarkeit. In einer Ausführungsform wird das gekochte Eiprodukt nach dem Kochen abgekühlt, geschnitten und/oder zerkleinert und anschließend in flüssigem Stickstoff unter Verwendung herkömmlicher IQF("individual quick frozen")- Technik eingefroren. Ein Eiprodukt dieser Ausführungsform zeigt ein Aussehen, das ähnlich ist zu frischem gehackten Eiprodukt, und kann leicht mit anderen Inhaltsstoffen eines Lebensmittelproduktes integriert werden.
  • Das Eiprodukt der Erfindung kann als ein Ersatzstoff für echte Eier bei der Herstellung jedes Lebensmittelproduktes verwendet werden, das Eier erfordert. Sie können z. B. als eine Füllung in einem Teigprodukt verwendet werden, entweder allein oder mit solchen Inhaltsstoffen wie Schinken, Bacon, Wurst, Käse, Zwiebeln, roten und grünen Paprika und Kombinationen derselben. Das Eiprodukt zusammen mit solchen weiteren Inhaltsstoffen könnte auch in einem Eisandwich, einer Pita-Tasche, einem Frühstücks-Burrito oder einem Omelett verwendet werden. Das Eiprodukt kann Teil eines vollständigen fertig hergestellten Frühstücks sein oder es kann bei der Herstellung von Quiches oder anderen Produkten verwendet werden, die herkömlicherweise im Gefriergerät gelagert werden, bis sie benötigt werden.
    • ARBEITSBEISPIELE
  • Die folgenden Beispiele beschreiben und veranschaulichen die Erfindung weiter.
    • Beispiel 1 Herstellung von Eiprodukt mit niedriger Wasseraktivität
  • Inhaltsstoff Gewichtsprozent
  • Flüssiges Vollei 40,40
  • Glycerol 5,00
  • Maltrodextrin 2,00
  • Salz, Natriumchlorid 1,00
  • Eiklarpulver mit Natriumlaurylsulfat- Schlagmittel 5,00
  • Pulverisiertes Shortening 26,60
  • Eigelb, flüssig 20,00
  • GESAMT 100,00
  • Das Vollei und Eigelb wurden mit einem Eischläger vermischt. Eiklarpulver wurde langsam unter kontinuierlichem Mischen zugegeben. Nachdem das Eiklarpulver eingemischt war, ließ man die Mischung für fünf Minuten stehen, um zu ermöglichen, daß das Eiklarpulver weiter hydratisierte. Während dieser fünfminütigen Hydratisierungsperiode wurde das Maltodextrin, Salz und pulverisiertes Shortening in einem Behälter abgewogen und gemischt. Am Ende der fünfminütigen Hydratisierungsperiode wurden die vorgemischten trockenen Inhaltsstoffe, bei Weiterlaufen des Schlägers, langsam zur Schale zugegeben und wurden vollständig eingearbeitet. Schließlich wurde das Glycerol zugegeben und eingemischt, bis es gut eingearbeitet worden war. Die resultierende Mischung war dick, mit einer Konsistenz, die ähnlich ist zu derjenigen von Pfannkuchenrührmasse.
    • Beispiel 2 Eiprodukt mit niedriger Wasseraktivität
  • Inhaltsstoff Gewichtsprozent
  • Flüssiges Vollei 40,40
  • Glycerol 5,00
  • Maltrodextrin 2,00
  • Salz, Natriumchlorid 1,00
  • Eiklarpulver mit Natriumlaurylsulfat- Schlagmittel 5,00
  • Pulverisiertes Shortening 26,60
  • Eigelb, flüssig 20,00
  • Eiaroma 0,40
  • GESAMT 100,00
  • Die Inhaltsstoffe wurden in derselben Art und Weise vermischt wie in Beispiel 1, wobei das Eiaroma mit dem Vollei zugegeben wurde.
    • Beispiel 3 Eiprodukt mit niedriger Wasseraktivität, das Käsepulver enthält
  • Inhaltsstoff Gewichtsprozent
  • Flüssiges Vollei 63,00
  • Glycerol 5,50
  • Käsepulver 19,85
  • Salz, Natriumchlorid 0,15
  • Eiklarpulver mit Natriumlaurylsulfat- Schlagmittel 4,00
  • Pulverisiertes Shortening 7,50
  • GESAMT 100,00
  • Das Produkt wurde hergestellt unter Verwendung der Vorgehensweise von Beispiel 1, wobei das Käsepulver vor Einarbeitung in die Eimischung mit den anderen Trockeninhaltsstoffen vermischt wurde.
    • Beispiel 4 Eiprodukt mit niedriger Wasseraktivität, das Käsepulver enthält
  • Inhaltsstoff Gewichtsprozent
  • Flüssiges Vollei 65,00
  • Glycerol 5,00
  • Käsepulver 15,00
  • Eiklarpulver mit Natriumlaurylsulfat- Schlagmittel 5,00
  • Pulverisiertes Shortening 10,00
  • GESAMT 100,00
  • Das Produkt wurde hergestellt unter Verwendung der Vorgehensweise von Beispiel 3.
    • Beispiel 5 Eiprodukt mit niedriger Wasseraktivität, das Käsepulver und andere Aromastoffe enthält
  • Inhaltsstoff Gewichtsprozent
  • Pasteurisiertes Vollei 65,00
  • Käsepulver 15,00
  • Zwiebelpulver 0,12
  • Knoblauchpulver 0,02
  • Kaliumchlorid 0,25
  • Salz 0,50
  • Eiklarpulver mit Natriumlaurylsulfat- Schlagmittel 4,11
  • Pulverisiertes Shortening 10,00
  • Glycerol 5,00
  • GESAMT 100,00
  • Das Produkt wurde hergestellt unter Verwendung der Vorgehensweise der vorherigen Beispiele, wobei das Zwiebelpulver, Knoblauchpulver und Kaliumchlorid mit den Trockeninhaltsstoffen vor Zugabe zur Eimischung vermischt wurden.
  • Das Käsepulver, das in den vorherigen Beispielen verwendet wurde, umfaßt eine dehydratisierte Mischung aus 20 bis 50% körnigem und blauen Käse, die Käsekultur, Salz und Enzyme enthielt; 20-50% Molke; 20-50% Molke mit reduziertem Laktosegehalt; 5 bis 20% teilweise hydratisiertes Sojabohnenöl; 5-20% Maltrodextrin; 5-20% Salz; < 5% Natriumphosphat; < 5% Zitronensäure; und < 5% Milchsäure.
    • Beispiel 6 Herstellung eines Frühstücksgebäcks, gefüllt mit dem Eiprodukt
  • Ein Stück aus gemischtem Teig und laminiertem Teig mit hohem Feuchtegehalt kann auf die folgende Weise hergestellt werden. Die Inhaltsstoffe des Teigs sind:
  • Inhaltsstoff Gewichtsprozent
  • Hartweizen-angereichertes Mehl, Proteingehalt 12,5% 59,78
  • Wasser 34,83
  • Hydriertes Pflanzenshortening (emulgiert) 1,00
  • Eigelbtrockenmasse 0,85
  • Aktive Trockenhefe 1,50
  • Salz, mittelfein 0,50
  • Grobe Dextrose 1,00
  • Natriumsaures Pyrophosphat 0,25
  • Pulverisiertes Soda 0,25
  • Gelber Farbstoff (fakultativ) 0,04
  • GESAMT 100,00
  • Das Wasser, der fakultative Farbstoff und die hydratisierte Hefe werden in einen Mischer gegeben. Das Mehl, die Eigelbtrockenmasse und das Shortening werden anschließend zugegeben und die gesamte Kombination wird gemischt, bis der Teig entwickelt ist. Danach werden die Dextrose, die chemischen Treibmittel und Salz zugegeben und die endgültige Mischung für zwei Minuten gemischt oder bis die Inhaltsstoffe vollständig in den Teig eingearbeitet sind. Nachdem der Teig hergestellt ist, wird ein Teigstück hergestellt, indem Shortening mit der Teigzusammensetzung laminiert wird, was ein laminiertes Teigstück mit ungefähr 2 bis 6 Shorteningschichten pro Millimeter Dicke ergibt.
  • Die Füllung von Beispiel 1, die ungefähr 30 Gew.-% des Gesamtproduktes umfaßt, kann aufgebracht werden, und das laminierte Teigstück wird zur Mitte hin gefaltet. Anschließend kann ein Längskrimper zwei Seiten des Produktes krimpen, um ein gleichmäßiges Aussehen zu ergeben. Nach Schneiden in Einzelportionen läßt man das Produkt z. B. für 25 Minuten bei 110ºF (43,33ºC) und 68% relativer Feuchte gehen. Anschließend wird das Produkt zu einem großen Bräter transportiert, der heißes Fett bei einer Temperatur von 375ºF (190,56ºC) enthält. Das Produkt wird dann durch Braten gegart. Nach dem Braten ist das Produkt fertig zum Einfrieren, Abpacken und Verschicken. Das Produkt kann dann vom Verbraucher z. B. in einem Toaster leicht wiedererwärmt werden.

Claims (32)

1. Eiprodukt mit einer verringerten Menge an freiem Wasser, welches umfaßt:
(a) wenigstens 30 Gew.-% einer Eiquelle;
(b) ein Feuchthaltemittelsystem, das eine Maisstärkesiruptrockenmasse mit niedrigem Dextroseäquivalent in einer Menge umfaßt, die darin wirksam ist, zu ermöglichen, daß eine ausreichende Menge Wasser gebunden wird, so daß der freie Wassergehalt des Produktes niedriger als 30% ist; und
(c) eine mürbemachende Komponente.
2. Eiprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Eiquelle Vollei umfaßt.
3. Eiprodukt nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Eiquelle eine weitere Eiquelle zusätzlich zum Vollei umfaßt, wobei besagte weitere Eiquelle ausgewählt ist aus der Gruppe, die aus getrocknetem Eigelb, flüssigem Eigelb, getrocknetem Eiklar, flüssigem Eiklar, getrockneter Volleitrockenmasse und einer Kombination derselben besteht.
4. Eiprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Eiquelle 30 bis 70 Gew.-% des Produktes umfaßt.
5. Eiprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Eiquelle eine Kombination aus Vollei, flüssigem Eigelb und Eiklarpulver umfaßt und 30 bis 70 Gew.-% des Produktes umfaßt.
6. Eiprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Feuchthaltemittelsystem eine Mischung aus einem Alkohol, einem Saccharid und Salz umfaßt.
7. Eiprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Feuchthaltemittelsystem eine Kombination aus Glycerol, Maltodextrin und Salz umfaßt.
8. Eiprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Feuchfhaltemittel 4,5 bis 20 Gew.-% des Produktes umfaßt und eine Kombination aus Glycerol, Maltodextrin und Salz ist.
9. Eiprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die mürbemachende Komponente 10 bis 40 Gew.-% des Produktes umfaßt.
10. Eiprodukt nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch eine Wasseraktivität (Aw) von 0,80 zu 0,95.
11. Eiprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß besagte mürbemachende Komponente ausgewählt ist aus der Gruppe, die aus Shortening, Käsepulver und Mischungen derselben besteht.
12. Eiprodukt mit einer verringerten Menge an freiem Wasser, welches umfaßt:
(a) 30 bis 70 Gew.-% einer Eiquelle;
(b) 4, 5 bis 20 Gew.-% eines Feuchthaltemittelsystems, das Maisstärkesiruptrockenmasse mit niedrigem Dextroseäquivalent in einer Menge umfaßt, die darin wirksam ist, zu ermöglichen, daß eine ausreichende Menge Wasser gebunden wird, so daß der freie Wassergehalt des Produktes niedriger als 30% ist;
(c) 10 bis 40 Gew.-% einer mürbemachenden Komponente; und
(d) 0,5 bis 5,0 Gew.-% eines Geschmacksverstärkers.
13. Eiprodukt nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß die Eiquelle Vollei umfaßt.
14. Eiprodukt nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, daß die Eiquelle eine weitere Eiquelle zusätzlich zum Vollei umfaßt, wobei besagte weitere Eiquelle ausgewählt ist aus der Gruppe, die aus getrocknetem Eigelb, flüssigem Eigelb, getrocknetem Eiklar, flüssigem Eiklar, getrockneter Volleitrockenmasse und einer Kombination derselben besteht.
15. Eiprodukt nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß die Eiquelle eine Kombination aus Vollei, flüssigem Eigelb und Eiklarpulver ist.
16. Eiprodukt nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß das Feuchthaltemittelsystem eine Mischung aus einem Alkohol, einem Saccharid und Salz umfaßt.
17. Eiprodukt nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß das Feuchthaltemittelsystem 4,5 bis 20 Gew.-% des Produktes umfaßt und eine Kombination aus Glycerol, Maltodextrin und Salz ist.
18. Eiprodukt nach Anspruch 12, gekennzeichnet durch eine Wasseraktivität (Aw) von 0,84 bis 0,94.
19. Eiprodukt nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß besagte mürbemachende Komponente ausgewählt ist aus der Gruppe, die aus Shortening, Käsepulver und Mischungen derselben besteht.
20. Eiprodukt mit einer verringerten Menge an freiem Wasser, welches umfaßt:
(a) 40 Gew.-% Vollei;
(b) 5 Gew.-% Glycerol;
(c) 2 Gew.-% Maltodextrin;
(d) 1 Gew.-% Salz;
(e) 5 Gew.-% Eiklarpulver;
(f) 26 Gew.-% pulverisiertes Shortening; und
(g) 20 Gew.-% flüssiges Eigelb.
21. Eiprodukt nach Anspruch 20, dadurch gekennzeichnet, daß es weiter 1 Gew.-% eines Geschmacksverstärkers umfaßt.
22. Gebratene Backware, die eine Kruste oder einen Teig und das Eiprodukt nach Anspruch 1 umfaßt.
23. Backware nach Anspruch 22, dadurch gekennzeichnet, daß die Kruste das Eiprodukt im wesentlichen vollständig umhüllt.
24. Backware nach Anspruch 22, dadurch gekennzeichnet, daß sie eine Krustenschicht umfaßt, auf der eine Schicht des Eiproduktes aufgebracht ist.
25. Eiprodukt, das beim Kochen mit Mikrowellenenergie im Volumen zunimmt, welches umfaßt:
(a) wenigstens 30 Gew.-% einer Eiquelle;
(b) ein Feuchthaltemittelsystem, das eine Maisstärkesiruptrockenmasse mit niedrigem Dextroseäquivalent in einer Menge umfaßt, die darin wirksam ist, zu ermöglichen, daß eine ausreichende Menge Wasser gebunden wird, so daß der freie Wassergehalt des Produktes niedriger als 30% ist; und
(c) eine mürbemachende Komponente, wobei besagte Zusammensetzung das erhöhte Volumen nach dem Kochen mit Mikrowellenenergie beibehält.
26. Eiprodukt nach Anspruch 25, dadurch gekennzeichnet, daß das Volumen beim Kochen mit Mikrowellenenergie um 60% zunimmt.
27. Eiprodukt nach Anspruch 25, dadurch gekennzeichnet, daß besagte Eiquelle Vollei umfaßt.
28. Eiprodukt nach Anspruch 25, dadurch gekennzeichnet, daß besagte mürbemachende Komponente ausgewählt ist aus der Gruppe, die aus einem Shortening, Käsepulver und Mischungen derselben besteht.
29. Verfahren zur Bereitstellung eines gekochten Eiproduktes mit erhöhtem Volumen, welches umfaßt, daß ein Feuchthaltemittelsystem, das eine Maisstärkesiruptrockenmasse mit niedrigem Dextroseäquivalent umfaßt, und eine mürbemachende Komponente zu einer Eiquelle zugegeben werden, um besagtes Eiprodukt zu erhalten, das wenigstens 30 Gew.-% einer Eiquelle umfaßt, und wobei das Feuchthaltemittel in einer Menge zugegeben wird, die darin wirksam ist, zu ermöglichen, daß eine ausreichende Menge Wasser gebunden wird, so daß der freie Wassergehalt des Eiproduktes niedriger als 30% ist, und daß anschließend ein Eiprodukt mit Mikrowellenenergie gekocht wird, wobei besagtes Eiprodukt das erhöhte Volumen nach dem Kochen mit Mikrowellenenergie beibehält.
30. Verfahren nach Anspruch 29, dadurch gekennzeichnet, daß das Volumen des gekochten Eiproduktes beim Kochen mit Mikrowellenenergie um 60% zunimmt.
31. Verfahren nach Anspruch 29, dadurch gekennzeichnet, daß es weiter das Auswählen der mürbemachenden Komponente aus der Gruppe einschließt, die aus einem Shortening, Käsepulver und Mischungen derselben besteht.
32. Verfahren nach Anspruch 29, dadurch gekennzeichnet, daß es weiter das Zugeben des Feuchthaltemittelsystems und der mürbemachenden Komponente zu einer Eiquelle, die Vollei umfaßt, einschließt.
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