AT398370B

AT398370B - Verfahren zur zubereitung von eischnee und vorrichtung zur durchführung des verfahrens

Info

Publication number: AT398370B
Application number: AT0207591A
Authority: AT
Original assignee: Koessl Leopold
Priority date: 1991-10-18
Filing date: 1991-10-18
Publication date: 1994-11-25
Also published as: WO1993007796A1; AU2756292A; ATA207591A

Description

AT 398 370 B

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Zubereitung von Eischnee bzw. ein verfahren zur Zubereitung einer Eischnee enthaltenden Süßspeise, insbesondere Salzburger Nockerln od. dgl. sowie eine Vorrichtung zu deren Durchführung.

Im Gegensatz zu Rahm und anderen schlagbaren Substanzen, die mittels eines Treibgases aus unter 5 Druck stehenden Flaschen aufgeschäumt werden können, ist dies mit frischem Eiklar allein oder gemischt mit Zucker usw. nicht möglich, da sich die Masse schlecht schäumen läßt und zudem mehr oder minder zusammenfällt. Die Zubereitung von Eischnee und Eischnee enthaltende Süßspeisen erfolgt daher auch in der Gastronomie in den nur jeweils benötigten Mengen. Dies bedingt einen außerhalb des üblichen Ablaufs liegenden, relativ hohen Arbeits- und Zeitaufwand und, da keine vorbereitenden Maßnahmen möglich sind, io eine entsprechende Wartezeit für den Gast.

Ein einfaches Haushaltsgerät zur Zubereitung von geschlagenem Rahm oder Eischnee zeigt die DE-OS 34 47 526. In einen Becher sind ein Paar gelochter Scheiben auf- und abbewegbar, sodaß die die Scheiben passierende Masse nach und nach in Schaum verwandelt wird.

Die Erfindung hat es sich nun zur Aufgabe gestellt, Verfahren und eine Vorrichtung zu schaffen, die 15 eine beschleunigte, insbesondere für das Gastgewerbe und den Gast attraktive Zubereitung von Eischnee und diesen enthaltenden Süßspeisen ermöglichen.

Erfindungsgemäß wird dies dadurch erreicht, daß Trockeneiklar mit Flüssigkeit versetzt, die gebildete Masse mittels eines Inertgases unter Überdruck gesetzt und anschließend entspannt wird, wobei die sich entspannende Masse einem Drall unterworfen wird. 20 Eischnee enthaltende Süßspeisen, insbesondere Salzburger Nockerln od. dgl., werden erfindungsgemäß so zubereitet, daß eine Trockeneiklar enthaltende Trockenmischung der Zutaten mit Flüssigkeit versetzt, die gebildete Masse mittels eines Inertgases unter Überdruck gesetzt und portionsweise auf eine Backunterlage gesprüht wird, auf dem sie anschließend gebacken wird, wobei die sich entspannende Masse einem Drall unterworfen wird. 25 Wie sich überraschenderweise gezeigt hat, läßt sich mit Wasser versetztes Trockeneiklar unter der Bedingung zu stabilem Eischnee verarbeiten, daß die Masse während des Austritts aus der Düse in Drehung versetzt wird. Auf diese Weise gelingt es einerseits, Eischnee mit und ohne Zutaten solange vor dem Zusammenfall zu bewahren, bis durch den Backvorgang die lockere, flaumige Konsistenz stabilisiert ist, und andererseits, die zu schäumende Masse einige Stunden zu bevorraten, sodaß die Gesamtzuberei-30 tungszeit verkürzt wird.

In einer bevorzugten Ausführung des Verfahrens wird dem Trockeneiklar bzw. dem mit Flüssigkeit versetzten Trockeneiklar ein pflanzliches Eiweiß als Schaumstabilisator zugegeben. Insbesondere eignet sich hiefür eine Zugabe von Maisstärke bis zu 30 Gew.% des Trockeneiklar bzw. bis zu 10 Gew% der Trockeneiklar enthaltenden Trockenmischung. 35 In einer weiteren bevorzugten Ausführung ist vorgesehen, daß in die sich entspannende Masse Luft eingebracht wird, sodaß das Volumen der Eischnee enthaltenden Süßspeise vergrößert und ein besonders leichtes, flaumiges Produkt erzielt wird.

Zur Durchführung des Verfahrens ist erfindungsgemäß eine Vorrichtung vorgesehen, die einen unter Überdruck setzbaren Behälter aufweist, an dem eine Austrittsdüse mit einer axialen Sackbohrung und mit 40 einer in an sich bekannter Weise außermittig in die Sackbohrung mündenden Verbindungsbohrung vorgesehen ist, welche Düse durch ein gegen den Überdruck öffenbares Schließelement gesperrt ist. Der Behälter besteht insbesondere aus einer mit Inertgaskapseln bestückbaren Druckflasche, wie sie im Prinzip auch zur Herstellung von geschlagenem Rahm verwendet wird, wobei jedoch die Austrittsdüse abgeändert ist, um die Herstellung von Eischnee zu ermöglichen. Dies wird vor allem durch die außermittig in die Sackbohrung 45 mündende Verbindungsbohrung erzielt, wobei die außermittige Anordnung der die Sackbohrung durchfließenden Masse einen Drall erteilt. Dieser Drall verstärkt die Schaumbildung und erhöht die Stabilität des erhaltenen Eischnees. Zusätzlich kann in den entstehenden Schaum noch Luft eingebracht werden, wenn die Sackbohrung innerhalb eines Gewindestutzens öffnet, auf 'dem ein becherförmiger Verlängerungsteil angeordnet ist, der Luftzutrittsöffnungen aufweist. 50 Nachstehend wird nun die Erfindung anhand der Figuren der beiliegenden Zeichnungen näher beschrieben, ohne darauf beschränkt zu sein.

Die Fig. 1 zeigt einen Axialschnitt durch eine erste Ausführung einer erfindungsgemäßen Vorrichtung, die Fig. 2 einen Schnitt nach der Linie ll-ll in Fig. 1 und die Fig. 3 einen Axialschnitt durch eine zweite Ausführung. 55 Eine beispielsweise durch Inertgaskapseln unter Überdruck setzbarer Behälter 1 weist in einem in Fig. 1 und 3 schematisch dargestellten Entnahmebereich einen mit einer Anlageschulter 3 versehenen Aufnahmekanal 2 für eine Austrittsdüse 4 auf. Die Austrittsdüse 4 wird durch einen im wesentlichen zylindrischen Körper gebildet, der an der ins Behälterinnere ragenden Seite ein mit der Anlageschulter 3 zusammenwirk- 2

Claims

AT 398 370 B endes ringförmiges Schließelement 7 aufweist. Eine am äußeren Ende der Austrittsdüse 4 innerhalb eines Gewindestutzens 9 mündende axiale Sackbohrung 5 erstreckt sich bis vor das Schließelement 7 und ist über eine Verbindungsbohrung 6 mit dem Aufnahmekanal 2 verbunden. Die Verbindungsbohrung 6 mündet innen, wie Fig. 2 zeigt, außermittig in die axiale Sackbohrung 5 und außen zwischen zwei Dichtungsringen 8, von denen einer am Schließeiement 7 anliegt. Auf den Gewindestutzen 9 ist die Bodenplatte eines becherförmigen Verlängerungsteiles 10 aufgeschraubt, der sich nach außen erweitert. Eine gegebenenfalls vorgesehene Rückstellfeder 11 zwischen der Bodenplatte des Verlängerungsteiles 10 und dem Entnahmebereich des Behälters 1 beaufschlagt die Austrittsdüse 4 nach außen, sodaß in der gezeigten Schließstellung der Austrittsdüse 4 das Schließelement 7 samt anliegendem Dichtungsring 8 den Aufnahmekanal 2 gegen das Innere des Behälters 1 abdichtet. Luftzutrittsöffnungen 12 sind in der Ausführung nach Fig. 1 in der Bodenplatte des Verlängerungsteiies 10 und in der Ausführung nach Fig. 3 in dem an die Bodenplatte anschließenden Wandbereich des Verlängerungsteiles 10 ausgebildet, wobei die Luftzutrittsöffnungen 12 zwischen der Bodenplatte und dem vorderen Ende des Gewindestutzens 9 liegen. Wird über ein nicht gezeigtes Betätigungselement die Austrittsdüse 4 gegen die Feder 11 und/oder gegen einen im Inneren des Behälters 1 herrschenden Überdruck die Austrittsdüse 4 ins Behälterinnere verschoben, hebt das Schließelement 7 von der Anlageschulter 3 ab, sodaß eine Strömungsverbindung über die Verbindungsbohrung 6 und die Sackbohrung 5 in den Verlängerungsteil 10 geschaffen wird. in den Behälter 1 werden Trockeneiklar und Wasser, bzw. für Süßspeisen, wie Salzburger Nockerln, Schneenockerln, usw., eine Trockeneiklar enthaltende Zutatenmischung und Wasser eingefüllt. Der Behälter 1 wird dann verschlossen, der Inhalt durchgemischt und durch Inertgaskapseln unter Druck gesetzt, wobei die Durchmischung und Unterdrucksetzung nicht unbedingt im selben Behälter erfolgen muß. Wird die Austrittsdüse 4 geöffnet, so gelangt die im Behälter 1 enthaltene Masse über den Austrittskanal 2 und die Verbindungsbohrung 6 in die Sackbohrung 5. Da sie außermittig in die Sackbohrung 5 eingedrückt wird, wird die Masse in Drehung um die Längsachse versetzt (Drall), wodurch eine wesentlich verbesserte Schaumbildung erfolgt. Der aus der Austrittsdüse (4) austretende geschäumte bzw. aufgeschlagene Eischnee saugt durch die Luftzutrittsöffnungen 12 des becherförmigen Verlängerungsteiles 10 Außenluft an, die eine weitere Aufschäumung bewirkt, wobei das inertgas auch zumindest teilweise aus den Hohiräumen des Eischnees durch Luft ersetzt wird. Um Salzburger Nockerln oder Schneenockerln zuzubereiten, wird die den Eischnee enthaltende Masse portionsweise auf eine Backunterlage, beispielsweise ein Backblech, gesprüht und anschließend gebacken. Geeignete Rezepturen umfassen beispielsweise, für jeweils 2 Portionen: 23 - 32 dag Puderzucker 7-10 dag Ei klarpulver 0-3 dag Maisstärke 20 - 23 dag Wasser sowie für Salzburger Nockerln vorzugsweise noch 7,5-15 dag Trockeneigelb Die Naßmischung im Druckbehälter kann bis zu 24 Stunden auf Vorrat gehalten werden, sodaß die Zubereitung von Salzburger Nockerln im wesentlichen nur die Backzeit von etwa 10 Minuten erfordert. Patentansprüche 1. Verfahren zur Zubereitung von Eischnee, dadurch gekennzeichnet, daß Trockeneiklar mit Flüssigkeit versetzt, die gebildete Masse mittels eines Inertgases unter Überdruck gesetzt und anschließend entspannt wird, wobei die sich entspannende Masse einem Drall unterworfen wird.
2. Verfahren zur Zubereitung einer Eischnee enthaltenden Süßspeise, insbesondere Salzburger Nockerln od. dgl., dadurch gekennzeichnet, daß eine Trockeneiklar enthaltende Trockenmischung der Zutaten mit Flüssigkeit versetzt, die gebildete Masse mittels eines Inertgases unter Überdruck gesetzt und portionsweise auf eine Backunterlage gesprüht wird, auf dem sie anschließend gebacken wird, wobei die sich entspannende Masse einem Drall unterworfen wird.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß dem Trockeneiklar ein pflanzliches Eiweiß enthaltender Schaumstabilisator zugegeben wird.
4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß als Schaumstabilisator Maisstärke verwendet wird. 3 AT 398 370 B
5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Masse unter einen Überdruck von etwa 2 bar gesetzt wird.
6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß in die sich entspannen- 5 de Masse Luft eingebracht wird.
7. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß sie einen unter Überdruck setzbaren Behälter (1) aufweist, in dem eine Austrittsdüse (4) mit einer axialen Sackbohrung (5) und mit einer in an sich bekannter Weise außermittig in die io Sackbohrung (5) mündenden Verbindungsbohrung (6) vorgesehen ist, welche Düse (4) durch ein gegen den Überdruck öffenbares Schließelement (7) gesperrt ist.
8. Vorrichtung nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Sackbohrung (5) innerhalb eines Gewindestutzens (9) mündet, auf dem ein becherförmiger Veriängerungsteil (10) angeordnet ist, der 75 Luftzutrittsöffnungen (12) aufweist. Hiezu 2 Blatt Zeichnungen 20 25 30 35 40 45 50 4 55