CA2346559A1 - Procede et composition pour remplacer une partie des oeufs entiers liquides d'un article de patisserie par une composition comprenant du blanc d'oeuf en poudre ou un de ses equivalents - Google Patents
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Abstract
Procédé de préparation d'un article de pâtisserie-viennoiserie nécessitant l a présence d'oeufs entiers, dans lequel l'on économise une partie des oeufs entiers nécessaire à obtenir une qualité donnée de l'article de pâtisserie- viennoiserie par addition à la préparation de base d'une composition solide comprenant du blanc d'oeuf en poudre ou un de ses équivalents bien connus da ns le domaine agro-alimentaire, compositions en poudre et leur utilisation pour économiser une partie des oeufs entiers (jaune et blanc) nécessaires à la préparation d'un article de pâtisserie-viennoiserie.
Description
PROCEDE ET COMPOSITION POUR REMPLACER UNE PARTIE DES OEUFS ENTIERS LIQUIDES
D'UN ARTICLE
DE PATISSERIE PAR UNE COMPOSITION COMPRENANT DU BLANC D'OEUF EN POUDRE OU UN
DE SES
EQUIVALENTS
La présente invention a pour objet un procédé de préparation d'articles de pâtisserie-vïennoiserie et similaires permettant d'économiser la quantité d'oeufs employée etlou en améliorer l'aspect de ces articles, ainsi que des préparations conçues à cet effet.
Dès que la pâtisserie-viennoiserie a commencé à s'industrialiser, les sociétés impliquées dans ce secteur d'activité ont cherché à faire des économies. Les économies les plus intéressantes semblaient devoir étre faites sur la quantité d'oeufs employés.
ll existe depuis longtemps des substituts du blanc d'oeuf, donc pour remplacer le blanc d'oeuf ; mais ces produits sont chers et peu intéressants et ne procurent qu'une petite réduction de prix. II existe aussi des substituts d'oeufs entiers, donc destinés à remplacer les eeufs entiers. II existe enfin des substituts du jaune d'oeuf.
Les neufs entiers utilisés dans la préparation des produits de pâtisserie-viennoiserie jouent plusieurs fonctions. En effet, l'oeuf monte au battage et à la cuisson au four. La montée au battage est attribuée à la viscosité
de foeuf, tandis que la montée au four est attribuée à la coagulation des protéines de l'aeuf.
C'est pourquoi, pour remplir la première fonction, des biscuitiers ont immédiatement pensé à l'utilisation d'épaississants et ont donc ajouté à leur préparation de base des gommes végétales, tandis que pour obtenir une bonne coagulation, ils ont pensé à ajouter des protéines.
Ainsi, dans les années soixante, on a commercialisé des préparations destinées à économiser les neufs qui étaient à base de protéines (essentiellement du lait écrémé) et de gommes végétales (essentiellement gomme de guar ou de caroube et alginates).
A l'heure actuelle, on n'utilise plus que des protéines comme les protéines de soja ou le riz désamidonné, ainsi que les gommes comme les gommes xanthane, de guar et de caroube.
Mais ces composés ne permettent pas d'économiser plus de 7 de la quantité d'ceufs mise en oeuvre sans dégradation de la qualité du produit.
D'UN ARTICLE
DE PATISSERIE PAR UNE COMPOSITION COMPRENANT DU BLANC D'OEUF EN POUDRE OU UN
DE SES
EQUIVALENTS
La présente invention a pour objet un procédé de préparation d'articles de pâtisserie-vïennoiserie et similaires permettant d'économiser la quantité d'oeufs employée etlou en améliorer l'aspect de ces articles, ainsi que des préparations conçues à cet effet.
Dès que la pâtisserie-viennoiserie a commencé à s'industrialiser, les sociétés impliquées dans ce secteur d'activité ont cherché à faire des économies. Les économies les plus intéressantes semblaient devoir étre faites sur la quantité d'oeufs employés.
ll existe depuis longtemps des substituts du blanc d'oeuf, donc pour remplacer le blanc d'oeuf ; mais ces produits sont chers et peu intéressants et ne procurent qu'une petite réduction de prix. II existe aussi des substituts d'oeufs entiers, donc destinés à remplacer les eeufs entiers. II existe enfin des substituts du jaune d'oeuf.
Les neufs entiers utilisés dans la préparation des produits de pâtisserie-viennoiserie jouent plusieurs fonctions. En effet, l'oeuf monte au battage et à la cuisson au four. La montée au battage est attribuée à la viscosité
de foeuf, tandis que la montée au four est attribuée à la coagulation des protéines de l'aeuf.
C'est pourquoi, pour remplir la première fonction, des biscuitiers ont immédiatement pensé à l'utilisation d'épaississants et ont donc ajouté à leur préparation de base des gommes végétales, tandis que pour obtenir une bonne coagulation, ils ont pensé à ajouter des protéines.
Ainsi, dans les années soixante, on a commercialisé des préparations destinées à économiser les neufs qui étaient à base de protéines (essentiellement du lait écrémé) et de gommes végétales (essentiellement gomme de guar ou de caroube et alginates).
A l'heure actuelle, on n'utilise plus que des protéines comme les protéines de soja ou le riz désamidonné, ainsi que les gommes comme les gommes xanthane, de guar et de caroube.
Mais ces composés ne permettent pas d'économiser plus de 7 de la quantité d'ceufs mise en oeuvre sans dégradation de la qualité du produit.
2 On recherchait donc toujours un procédé et des produits permettant d'économiser une relative grande partie des neufs mis en oeuvre dans la préparation de produits de pâtisserie-viennoiserie, tout en conservant les qualités gustatives du produit final, ainsi qu'un bon développement de celui-ci.
On recherchait aussi un procédé et des produits améliorant l'aspect du produit final.
US-A-3 864 500 décrit un substitut de jaune d'oeuf utile pour remplacer soit des jaunes d'oeufs, soit des neufs entiers. Dans ce dernier cas, il est utilisé en combinaison avec du blanc d'oeuf, en poudre ou non. En d'autres termes, l'oeuf entier est remplacé par un substitut d'oeuf entier.
US-A-4 752 484 décrit une manière de remplacer des veufs entiers par des substituts d'oeufs entiers.
WO-A-96/26644 décrit comment améliorer la solidité de biscuits roulés pendant leur fabrication en ajoutant une faible proportion de blanc d'oeuf, qui peut le cas échéant être apporté en poudre.
EP-A-0 421 509 décrit des aliments roulés fourrés, dans lesquels le fourrage est entouré d'une couche empêchant l'humidité du fourrage de migrer dans la partie externe de l'aliment, dans lesquels, le jaune d'oeuf et le blanc d'oeuf sont utilisés tous deux en poudre et séparément, le premier dans la pâte, le second dans la couche protectrice.
La présente invention se fonde sur la possibilité de remplacer les pâtisseries aux neufs par adjonction de blanc d'oeuf en poudre ou de substitut de blanc d'oeuf. Cette amélioration a pour conséquence de pouvoir diminuer le taux d'oeuf dans la pâtisserie-viennoiserie.
C'est pourquoi la présente invention a pour objet un procédé de préparation d'un article de pâtisserie-viennoiserie dont la préparation de base utilise des neufs entiers ou des mélanges de blancs et de jaunes d'oeufs sous la forme liquide, à l'exception des biscuits roulés, caractérisé en ce que l'on remplace une partie de la quantité d'oeufs entiers sous forme liquide de la préparation de base nécessaire à obtenir une qualité donnée de l'article de pâtisserie-viennoiserie, par une composition comprenant du blanc d'oeuf en
On recherchait aussi un procédé et des produits améliorant l'aspect du produit final.
US-A-3 864 500 décrit un substitut de jaune d'oeuf utile pour remplacer soit des jaunes d'oeufs, soit des neufs entiers. Dans ce dernier cas, il est utilisé en combinaison avec du blanc d'oeuf, en poudre ou non. En d'autres termes, l'oeuf entier est remplacé par un substitut d'oeuf entier.
US-A-4 752 484 décrit une manière de remplacer des veufs entiers par des substituts d'oeufs entiers.
WO-A-96/26644 décrit comment améliorer la solidité de biscuits roulés pendant leur fabrication en ajoutant une faible proportion de blanc d'oeuf, qui peut le cas échéant être apporté en poudre.
EP-A-0 421 509 décrit des aliments roulés fourrés, dans lesquels le fourrage est entouré d'une couche empêchant l'humidité du fourrage de migrer dans la partie externe de l'aliment, dans lesquels, le jaune d'oeuf et le blanc d'oeuf sont utilisés tous deux en poudre et séparément, le premier dans la pâte, le second dans la couche protectrice.
La présente invention se fonde sur la possibilité de remplacer les pâtisseries aux neufs par adjonction de blanc d'oeuf en poudre ou de substitut de blanc d'oeuf. Cette amélioration a pour conséquence de pouvoir diminuer le taux d'oeuf dans la pâtisserie-viennoiserie.
C'est pourquoi la présente invention a pour objet un procédé de préparation d'un article de pâtisserie-viennoiserie dont la préparation de base utilise des neufs entiers ou des mélanges de blancs et de jaunes d'oeufs sous la forme liquide, à l'exception des biscuits roulés, caractérisé en ce que l'on remplace une partie de la quantité d'oeufs entiers sous forme liquide de la préparation de base nécessaire à obtenir une qualité donnée de l'article de pâtisserie-viennoiserie, par une composition comprenant du blanc d'oeuf en
3 poudre pulvérisé ou un de ses équivalents bien connus dans le domaine agro-alimentaire, ou en ce que l'on ajoute une telle composition à ladite préparation de base.
L'article de pâtisserie-viennoiserie peut être par exemple constitué
de biscuits à la cuiller, de langues de chat, de boudoirs pour champagne, de biscuits de Reims, de madeleines, de cakes, de génoises, de feuilles de génoise, de biscuits de Savoie, de pâtes à choux, de brioches, de pains d'épices, de barres (copies de quatre quarts), de pannetons, de Kouglofs, de blinis, de quenelles et de manière générale tout autre biscuit à base de pâte jaune, ainsi que les pâtés tels que les pâtés en croûte.
La préparation des articles ci-dessus nécessite la présence d'oeufs entiers, c'est à dire du jaune et du blanc de l'oeuf.
Selon l'invention la composition comprenant du blanc d'oeuf en poudre pulvérisé est d'autant plus efficace que la granulométrie est plus fine.
Selon l'invention, par "préparation de base", l'on entend les constituants de base de la recette, par exemple neufs, sucre, eau, farine, levure et sel pour une génoise.
Les équivalents du blanc d'oeuf bien connus dans le domaine agro-alimentaire sont par exemple les lactalbumines (produits obtenus à partir de protéines du lait : caséine-présure traitées ou albumine de sérum précipitée), le gluten de blé fractionné pour être enrichi en albumine, et la carboxyméthylcellulose ; de manière générale, les substituts du blanc d'oeuf se présentent sous forme de poudres claires, solubles dans l'eau, s'émulsionnant bien en neige par battage et capables de coaguler à la chaleur, comme les blancs d'oeufs qu'ils peuvent en conséquence remplacer du point de vue mécanique et fonctionnel.
On comprend ainsi que l'on peut utiliser un produit n'étant pas à
proprement parler un substitut de blanc d'oeuf, parce que insuffisamment foisonnant ou moussant ou coagulant, mais dont la quantité en albumine, notamment lactalbumine procure une efficacité analogue dans le procédé selon l'invention.
L'article de pâtisserie-viennoiserie peut être par exemple constitué
de biscuits à la cuiller, de langues de chat, de boudoirs pour champagne, de biscuits de Reims, de madeleines, de cakes, de génoises, de feuilles de génoise, de biscuits de Savoie, de pâtes à choux, de brioches, de pains d'épices, de barres (copies de quatre quarts), de pannetons, de Kouglofs, de blinis, de quenelles et de manière générale tout autre biscuit à base de pâte jaune, ainsi que les pâtés tels que les pâtés en croûte.
La préparation des articles ci-dessus nécessite la présence d'oeufs entiers, c'est à dire du jaune et du blanc de l'oeuf.
Selon l'invention la composition comprenant du blanc d'oeuf en poudre pulvérisé est d'autant plus efficace que la granulométrie est plus fine.
Selon l'invention, par "préparation de base", l'on entend les constituants de base de la recette, par exemple neufs, sucre, eau, farine, levure et sel pour une génoise.
Les équivalents du blanc d'oeuf bien connus dans le domaine agro-alimentaire sont par exemple les lactalbumines (produits obtenus à partir de protéines du lait : caséine-présure traitées ou albumine de sérum précipitée), le gluten de blé fractionné pour être enrichi en albumine, et la carboxyméthylcellulose ; de manière générale, les substituts du blanc d'oeuf se présentent sous forme de poudres claires, solubles dans l'eau, s'émulsionnant bien en neige par battage et capables de coaguler à la chaleur, comme les blancs d'oeufs qu'ils peuvent en conséquence remplacer du point de vue mécanique et fonctionnel.
On comprend ainsi que l'on peut utiliser un produit n'étant pas à
proprement parler un substitut de blanc d'oeuf, parce que insuffisamment foisonnant ou moussant ou coagulant, mais dont la quantité en albumine, notamment lactalbumine procure une efficacité analogue dans le procédé selon l'invention.
4 Ces propriétés moussantes importantes sont utiles pour caractériser les substituts du blanc d'oeuf qui se distinguent des substituts de foeuf entier aux propriétés moussantes bien moindres.
Des substituts de blanc d'oeuf sont par exemple commercialisés par les sociétés Ingrédia, Armor Protéines, Epi Bretagne et Chamtor.
Dans la présente invention et dans ce qui suit, on parlera de blanc d'oeuf en poudre pulvérisé pour désigner celui-ci ou l'un de ses équivalents ci-dessus.
Dans la composition comprenant du blanc d'oeuf en poudre pulvérisé, ce dernier est avantageusement pulvérisé à une granulométrie inférieure à 63 Nm pour 60 % au moins des particules, et de préférence à une granulométrie inférieure à 40 Nm. Avantageusement les valeurs de granulométrie ci-dessus concernent 80 %, particulièrement 90 % et tout particulièrement au moins 95 % des particules.
La composition comprenant du blanc d'oeuf en poudre pulvérisé
peut être constituée à plus de 80 %, voire en totalité de blanc d'oeuf en poudre.
Une telle composition est de préférence utilisée pour améliorer l'aspect du produit final.
Dans des conditions préférentielles de mise en oeuvre du procédé, la composition comprenant du blanc d'oeuf en poudre pulvérisé comprend pondéralement de 5 à 20 % de blanc d'oeuf en poudre, de préférence 7 à 15 % et tout particulièrement 10 à 12 %.
Dans d'autres conditions préférentielles de mise en oeuvre de l'invention, la composition comprenant du blanc d'eeuf en poudre pulvérisé
comprend pondéralement de 15 à 50 % de protéines, de préférence 30 à 40 lorsque celles-ci proviennent du soja et, 15 à 20 % lorsque celles-ci proviennent de pois et de riz.
Ces protéines peuvent être par exemple apportées par de la farine de soja, de la farine de pois, de la farine de riz ou un mélange de tels produits, notamment un mélange de farine de pois et de farine de riz, ces dernières farines
Des substituts de blanc d'oeuf sont par exemple commercialisés par les sociétés Ingrédia, Armor Protéines, Epi Bretagne et Chamtor.
Dans la présente invention et dans ce qui suit, on parlera de blanc d'oeuf en poudre pulvérisé pour désigner celui-ci ou l'un de ses équivalents ci-dessus.
Dans la composition comprenant du blanc d'oeuf en poudre pulvérisé, ce dernier est avantageusement pulvérisé à une granulométrie inférieure à 63 Nm pour 60 % au moins des particules, et de préférence à une granulométrie inférieure à 40 Nm. Avantageusement les valeurs de granulométrie ci-dessus concernent 80 %, particulièrement 90 % et tout particulièrement au moins 95 % des particules.
La composition comprenant du blanc d'oeuf en poudre pulvérisé
peut être constituée à plus de 80 %, voire en totalité de blanc d'oeuf en poudre.
Une telle composition est de préférence utilisée pour améliorer l'aspect du produit final.
Dans des conditions préférentielles de mise en oeuvre du procédé, la composition comprenant du blanc d'oeuf en poudre pulvérisé comprend pondéralement de 5 à 20 % de blanc d'oeuf en poudre, de préférence 7 à 15 % et tout particulièrement 10 à 12 %.
Dans d'autres conditions préférentielles de mise en oeuvre de l'invention, la composition comprenant du blanc d'eeuf en poudre pulvérisé
comprend pondéralement de 15 à 50 % de protéines, de préférence 30 à 40 lorsque celles-ci proviennent du soja et, 15 à 20 % lorsque celles-ci proviennent de pois et de riz.
Ces protéines peuvent être par exemple apportées par de la farine de soja, de la farine de pois, de la farine de riz ou un mélange de tels produits, notamment un mélange de farine de pois et de farine de riz, ces dernières farines
5 PCT/FR99/02453 renfermant environ 30 à 40 % de protéines et la presque totalité du reste étant constituée de glucides de type amidon.
Dans d'autres conditions préférentielles de mise en oeuvre de l'invention, la composition ci-dessus renferme en outre pondéralement de 30 à
5 50 % de glucides de type amidon, de préférence de 35 à 45 %.
Indépendamment du fait que ces glucides peuvent être apportés par exemple par la farine de pois, de riz ou de soja, ils peuvent être apportés par exemple en outre par de l'amidon de maïs, de froment ou de la fécule de pomme de terre.
Dans encore d'autres conditions préférentielles de mise en oeuvre de l'invention, la composition ci-dessus renferme en outre du lactosérum ou un caséinate.
Ces derniers produits peuvent par exemple représenter pondéralement de 15 à 25 % en poids de la matière sèche.
Dans encore d'autres conditions préférentielles de mise en oeuvre de l'invention, tous les composés ci-dessus entrant dans la composition comprenant du blanc d'oeuf en poudre pulvérisé selon l'invention sont réduits à la même granulométrie.
La présente invention a également pour objet une composition alimentaire en poudre pour le remplacement d'oeufs entiers caractérisée en ce qu'elle comprend pondéralement - de 8 à 20 % de poudre de blanc d'oeuf, - de 20 à 40 % de protéines sous forme de poudres, - des glucides.
Dans des conditions préférentielles de mise en oeuvre de l'invention, le reste de la composition en poudre selon l'invention comprend essentiellement des glucides en poudre de type amidon.
Dans d'autres conditions préférentielles de mise en oeuvre de l'invention, la composition en poudre selon l'invention comprend en outre de 15 à
25 % de lactosérum et de caséinate sous forme de poudre.
Dans d'autres conditions préférentielles de mise en oeuvre de l'invention, la composition ci-dessus renferme en outre pondéralement de 30 à
5 50 % de glucides de type amidon, de préférence de 35 à 45 %.
Indépendamment du fait que ces glucides peuvent être apportés par exemple par la farine de pois, de riz ou de soja, ils peuvent être apportés par exemple en outre par de l'amidon de maïs, de froment ou de la fécule de pomme de terre.
Dans encore d'autres conditions préférentielles de mise en oeuvre de l'invention, la composition ci-dessus renferme en outre du lactosérum ou un caséinate.
Ces derniers produits peuvent par exemple représenter pondéralement de 15 à 25 % en poids de la matière sèche.
Dans encore d'autres conditions préférentielles de mise en oeuvre de l'invention, tous les composés ci-dessus entrant dans la composition comprenant du blanc d'oeuf en poudre pulvérisé selon l'invention sont réduits à la même granulométrie.
La présente invention a également pour objet une composition alimentaire en poudre pour le remplacement d'oeufs entiers caractérisée en ce qu'elle comprend pondéralement - de 8 à 20 % de poudre de blanc d'oeuf, - de 20 à 40 % de protéines sous forme de poudres, - des glucides.
Dans des conditions préférentielles de mise en oeuvre de l'invention, le reste de la composition en poudre selon l'invention comprend essentiellement des glucides en poudre de type amidon.
Dans d'autres conditions préférentielles de mise en oeuvre de l'invention, la composition en poudre selon l'invention comprend en outre de 15 à
25 % de lactosérum et de caséinate sous forme de poudre.
6 Dans encore d'autres conditions préférentielles de mise en oeuvre de l'invention, la composition ci-dessus comprend pondéralement de 30 à 50 de glucides de type amidon, de préférence de 35 à 45 %.
Des compositions en poudre particulièrement préférées selon l'invention comprennent Farine de pois 30 40 Farine de riz 22 30 Blanc d'oeuf 10 14 Lactosrum 8 12 Casinate 8 10 Amidon de mas 7 9 Dans toujours d'autres conditions préférentielles de mise en oeuvre de l'invention, au moins 60 % des poudres ci-dessus sont réduites à la même granulométrie, avantageusement inférieure à 63 Nm, de préférence inférieure à 40 Nm, et notamment 80 %, particulièrement 90 % et tout particulièrement au moins 95 % des particules des particules sont concernées par ces granulométries.
La présente invention a encore pour objet l'utilisation d'une composition en poudre renfermant de 8 à 20 % de poudre de blanc d'oeuf répondant avantageusement aux granulométries spécifiées ci-dessus, pour remplacer une partie des neufs entiers (jaune et blanc) nécessaires à la préparation d'un article de pâtisserie-viennoiserie, etlou en améliorer l'aspect.
Les procédés et compositions selon l'invention ont de remarquables propriétés.
Ils permettent en effet une économie substantielle puisque l'on peut remplacer environ 20 % des neufs entiers tout en améliorant la qualité du produit final. En effet, le produit de substitut à base de blanc d'oeuf additionné
d'eau est beaucoup moins cher que les neufs entiers.
Des compositions en poudre particulièrement préférées selon l'invention comprennent Farine de pois 30 40 Farine de riz 22 30 Blanc d'oeuf 10 14 Lactosrum 8 12 Casinate 8 10 Amidon de mas 7 9 Dans toujours d'autres conditions préférentielles de mise en oeuvre de l'invention, au moins 60 % des poudres ci-dessus sont réduites à la même granulométrie, avantageusement inférieure à 63 Nm, de préférence inférieure à 40 Nm, et notamment 80 %, particulièrement 90 % et tout particulièrement au moins 95 % des particules des particules sont concernées par ces granulométries.
La présente invention a encore pour objet l'utilisation d'une composition en poudre renfermant de 8 à 20 % de poudre de blanc d'oeuf répondant avantageusement aux granulométries spécifiées ci-dessus, pour remplacer une partie des neufs entiers (jaune et blanc) nécessaires à la préparation d'un article de pâtisserie-viennoiserie, etlou en améliorer l'aspect.
Les procédés et compositions selon l'invention ont de remarquables propriétés.
Ils permettent en effet une économie substantielle puisque l'on peut remplacer environ 20 % des neufs entiers tout en améliorant la qualité du produit final. En effet, le produit de substitut à base de blanc d'oeuf additionné
d'eau est beaucoup moins cher que les neufs entiers.
7 De plus, la préparation et les qualités du produit fini, à savoir la montée au battage et la montée au four sont très nettement supérieures à
celles obtenues avec de l'oeuf uniquement. Cette amélioration des qualités peut se mesurer par un meilleur développement des produits et leur plus grande homogénéité.
L'invention apporte également un avantage important en ce qui concerne le stockage puisqu'une composition en poudre selon l'invention est cinq fois plus légère que la quantité d'oeufs correspondante et il n'est nul besoin de la stocker en chambre froide. Sa mise en oeuvre est très facile puisqu'il suffit d'ajouter de l'eau du robinet.
En outre, l'utilisation des compositions selon l'invention réduit d'autant les risques de contamination bactérienne, par exemple les salmonelloses, susceptibles d'être véhiculées par des neufs entiers.
C'est pourquoi la présente invention trouve de remarquables applications dans la pâtisserie-viennoiserie, la briocherie et la panification nécessitant l'utilisation d'oeufs entiers et de manière générale dans les pâtes montées aux neufs entiers.
Les exemples qui suivent illustrent la présente invention. Pour chacun d'eux, la granulométrie de chaque composant était inférieure à 63 pm pour 80 % des particules.
Exemple 1 On a préparé, en plaçant ensemble dans un broyeur les différents ingrédients jusqu'à obtenir la granulométrie désirée, une composition en poudre pour substituer les veufs entiers ayant la composition suivante WO 00/21375 PCT/E'R99/02453
celles obtenues avec de l'oeuf uniquement. Cette amélioration des qualités peut se mesurer par un meilleur développement des produits et leur plus grande homogénéité.
L'invention apporte également un avantage important en ce qui concerne le stockage puisqu'une composition en poudre selon l'invention est cinq fois plus légère que la quantité d'oeufs correspondante et il n'est nul besoin de la stocker en chambre froide. Sa mise en oeuvre est très facile puisqu'il suffit d'ajouter de l'eau du robinet.
En outre, l'utilisation des compositions selon l'invention réduit d'autant les risques de contamination bactérienne, par exemple les salmonelloses, susceptibles d'être véhiculées par des neufs entiers.
C'est pourquoi la présente invention trouve de remarquables applications dans la pâtisserie-viennoiserie, la briocherie et la panification nécessitant l'utilisation d'oeufs entiers et de manière générale dans les pâtes montées aux neufs entiers.
Les exemples qui suivent illustrent la présente invention. Pour chacun d'eux, la granulométrie de chaque composant était inférieure à 63 pm pour 80 % des particules.
Exemple 1 On a préparé, en plaçant ensemble dans un broyeur les différents ingrédients jusqu'à obtenir la granulométrie désirée, une composition en poudre pour substituer les veufs entiers ayant la composition suivante WO 00/21375 PCT/E'R99/02453
8 Farine de pois en poudre 35,5 Farine de riz en poudre 25,5 Blanc d'oeuf en poudre 12 Lactosrum en poudre 10 Casinate en poudre 9 Amidon de mas en poudre 8 Exemple 2 De même, on a préparé une composition en poudre pour substituer les neufs entiers ayant la composition suivante Farine de soja en poudre 60 Blanc d'oeuf en poudre 7 Lactosrum en poudre 10 Casinate en poudre 7 Amidon de mas en poudre 16 Exemple 3 De même, on a préparé une composition en poudre pour substituer les neufs entiers ayant la composition suivante Farine de soja en poudre 50 Farine de riz en poudre 10 Blanc d'oeuf en poudre 10 Lactosrum en poudre 10 Casinate en poudre 8 Amidon de mas en poudre 12 Exemples d'application Pour chacun d'eux, la granulométrie de chaque composant solide était inférieure à 63 pm pour 80 % des particules.
9 Exemple d'application N°1 : brioches On a préparé des brioches comme suit On mélange une préparation de base conventionnelle constituée de Farine 10 Kg Oeufs 4 Kg Beurre 2 Kg Sucre en poudre 0,5 Kg Levure 0,3 Kg Sel 0,2 Kg Emulsifiants (mono et diglycrides 0,2 Kg et lcithine) Lait liquide 1,2 Kg avec 200 g du produit de l'exemple 1. L'ensemble est mis dans des moules et placé à l'étuve à 37°C pendant 45 mn environ.
On a aussi préparé des brioches témoins comme ci-dessus, mais sans produit de l'exemple 1 et en utilisant conventionnellement 5 kg d'oeufs au lieu de 4 kg et seulement 0,4 Kg de lait liquide.
On a également préparé des brioches témoins comme ci-dessus, avec du produit de l'exemple 1 mais sans blanc d'oeuf en poudre.
Les résultats obtenus sont les suivants 1 ) Produit témoin : On obtient un produit habituel de bonne qualité.
2) Produit ci-dessus : Le produit est tellement plus développé qu'il nécessite de changer les moules pour en avoir des plus grands afin de ne pas déborder.
3) Produit ci-dessus mais sans blanc d'oeuf : le produit se développe légèrement moins que le produit habituel.
Exemple d'application N°2 : Qénoises On mélange une préparation de base conventionnelle constituée de Oeufs 3,7 Kg Sucre 6 Kg Eau 2 Kg Sel 1 cuillre dessert 5 avec 500 g du produit de l'exemple 1. Le tout est battu au fouet pour faire monter. Puis on ajoute 7 Kg de farine tamisée et 100 g de levure chimique.
L'ensemble est mis dans des moules.
On a aussi préparé des génoises témoins comme ci-dessus, mais sans produit de l'exemple 1 et en utilisant conventionnellement 2,5 kg d'oeufs
On a aussi préparé des brioches témoins comme ci-dessus, mais sans produit de l'exemple 1 et en utilisant conventionnellement 5 kg d'oeufs au lieu de 4 kg et seulement 0,4 Kg de lait liquide.
On a également préparé des brioches témoins comme ci-dessus, avec du produit de l'exemple 1 mais sans blanc d'oeuf en poudre.
Les résultats obtenus sont les suivants 1 ) Produit témoin : On obtient un produit habituel de bonne qualité.
2) Produit ci-dessus : Le produit est tellement plus développé qu'il nécessite de changer les moules pour en avoir des plus grands afin de ne pas déborder.
3) Produit ci-dessus mais sans blanc d'oeuf : le produit se développe légèrement moins que le produit habituel.
Exemple d'application N°2 : Qénoises On mélange une préparation de base conventionnelle constituée de Oeufs 3,7 Kg Sucre 6 Kg Eau 2 Kg Sel 1 cuillre dessert 5 avec 500 g du produit de l'exemple 1. Le tout est battu au fouet pour faire monter. Puis on ajoute 7 Kg de farine tamisée et 100 g de levure chimique.
L'ensemble est mis dans des moules.
On a aussi préparé des génoises témoins comme ci-dessus, mais sans produit de l'exemple 1 et en utilisant conventionnellement 2,5 kg d'oeufs
10 en plus et pas d'eau.
On a également préparé des génoises témoins comme ci-dessus, avec du produit de l'exemple 1 mais sans blanc d'oeuf en poudre.
Les résultats obtenus sont les suivants 1 ) Produits témoins : Le produit est bon et tel qu'il doit être régulièrement.
2) Produits ci-dessus : Les génoises finales sont légèrement plus développées.
3) Produits ci-dessus, mais sans blanc d'oeuf : Les génoises finales se développent de façon comparable aux produits témoins.
On a également préparé des génoises témoins comme ci-dessus, avec du produit de l'exemple 1 mais sans blanc d'oeuf en poudre.
Les résultats obtenus sont les suivants 1 ) Produits témoins : Le produit est bon et tel qu'il doit être régulièrement.
2) Produits ci-dessus : Les génoises finales sont légèrement plus développées.
3) Produits ci-dessus, mais sans blanc d'oeuf : Les génoises finales se développent de façon comparable aux produits témoins.
Claims (12)
1. Procédé de préparation d'un article de pâtisserie-viennoiserie dont la préparation de base utilise des oeufs entiers ou des mélanges de blancs et de jaunes d'oeufs sous la forme liquide, à l'exception des biscuits roulés, caractérisé en ce que l'on remplace une partie de la quantité d'oeufs entiers sous forme liquide de la préparation de base nécessaire à obtenir une qualité
donnée de l'article de pâtisserie-viennoiserie, par une composition comprenant du blanc d'oeuf en poudre pulvérisé ou un de ses équivalents bien connus dans le domaine agro-alimentaire, ou en ce que l'on ajoute une telle composition à
ladite préparation de base.
donnée de l'article de pâtisserie-viennoiserie, par une composition comprenant du blanc d'oeuf en poudre pulvérisé ou un de ses équivalents bien connus dans le domaine agro-alimentaire, ou en ce que l'on ajoute une telle composition à
ladite préparation de base.
2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le blanc d'oeuf ou un de ses équivalents bien connus dans le domaine agro-alimentaire, est pulvérisé à une granulométrie inférieure à 63 µm pour 60 % au moins des particules.
3. Procédé selon l'une des revendications 1 et 2, caractérisé en ce que le blanc d'oeuf ou un de ses équivalents bien connus dans le domaine agro-alimentaire est pulvérisé à une granulométrie inférieure à 63 µm pour 80 %
au moins des particules.
au moins des particules.
4. Procédé selon l'une des revendications 1 à 3 caractérisé en ce que la composition comprenant du blanc d'oeuf en poudre pulvérisé ou un de ses équivalents bien connus dans le domaine agro-alimentaire contient pondéralement de 5 à 20 % de blanc d'oeuf en poudre.
5. Procédé selon l'une des revendications 1 à 4 caractérisé en ce que la composition comprenant du blanc d'oeuf en poudre pulvérisé ou un de ses équivalents bien connus dans le domaine agro-alimentaire contient pondéralement de 15 à 50 % de protéines.
6. Procédé selon l'une des revendications 1 à 5 caractérisé en ce que la composition comprenant du blanc d'oeuf en poudre pulvérisé ou un de ses équivalents bien connus dans le domaine agro-alimentaire contient en outre pondéralement de 30 à 50 % de glucides de type amidon.
7. Procédé selon l'une des revendications 1 à 6 caractérisé en ce que la composition comprenant du blanc d'oeuf en poudre pulvérisé ou un de ses équivalents bien connus dans le domaine agro-alimentaire contient en outre de 15 à 25 % de lactosérum et de caséinate sous forme de poudre.
8. Une composition alimentaire en poudre pour le remplacement d'oeufs entiers caractérisée en ce qu'elle comprend pondéralement:
- de 8 à 20 % de blanc d'oeuf, - de 20 à 40 % de protéines, - des glucides et en ce que le blanc d'oeuf est pulvérisé à une granulométrie inférieure à 63 µm pour 60 % au moins des particules.
- de 8 à 20 % de blanc d'oeuf, - de 20 à 40 % de protéines, - des glucides et en ce que le blanc d'oeuf est pulvérisé à une granulométrie inférieure à 63 µm pour 60 % au moins des particules.
9. Une composition alimentaire en poudre selon la revendication 8 caractérisée en ce que au moins 60 % des différents constituants sont pulvérisés à une granulométrie sensiblement identique.
10. Une composition alimentaire en poudre selon la revendication 8 ou 9 comprenant:
Farine de pois 30 à 40 %
Farine de riz 22 à 30 %
Blanc d'oeuf 10 à 14 %
Lactosérum 8 à 12 %
Caséinate 8 à 10 %
Amidon de maïs 7 à 9 %
Farine de pois 30 à 40 %
Farine de riz 22 à 30 %
Blanc d'oeuf 10 à 14 %
Lactosérum 8 à 12 %
Caséinate 8 à 10 %
Amidon de maïs 7 à 9 %
11. Méthode pour remplacer une partie des neufs entiers liquides (jaune et blanc) nécessaires à la préparation d'un article de biscuiterie, caractérisée en ce que l'on utilise une composition alimentaire en poudre pour le remplacement d'oeufs entiers caractérisée en ce qu'elle comprend pondéralement:
- de 8 à 20 % de blanc d'oeuf, - de 20 à 40 % de protéines, - des glucides.
- de 8 à 20 % de blanc d'oeuf, - de 20 à 40 % de protéines, - des glucides.
12. Méthode pour remplacer une partie des neufs entiers liquides (jaune et blanc) nécessaires à la préparation d'un article de pâtisserie-viennoiserie caractérisée en ce que l'on utilise une composition alimentaire en poudre telle que définie à l'une des revendications 8 à 10.
Applications Claiming Priority (5)
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|---|---|---|---|
| FR9812872A FR2784544B1 (fr) | 1998-10-14 | 1998-10-14 | Composition et procede pour economiser les oeufs ou ameliorer l'aspect d'un article de patisserie |
| FR98/12872 | 1998-10-14 | ||
| EP98403050A EP0993777B1 (fr) | 1998-10-14 | 1998-12-04 | Composition et procédé pour remplacer une partie des oeufs entiers par du blanc d'oeuf en poudre ou équivalent dans un article de pâtisserie |
| EP98403050.2 | 1998-12-04 | ||
| PCT/FR1999/002453 WO2000021375A1 (fr) | 1998-10-14 | 1999-10-12 | Procede et composition pour remplacer une partie des oeufs entiers liquides d'un article de patisserie par une composition comprenant du blanc d'oeuf en poudre ou un de ses equivalents |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| ES2380965A1 (es) * | 2012-03-08 | 2012-05-22 | Miguel Roca Molinas | Composición sustitutiva del huevo, reconstitución de huevo, producto alimenticio y procedimiento de reconstitución correspondiente. |
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-
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- 1999-10-12 JP JP2000575370A patent/JP2002527044A/ja not_active Withdrawn
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