CA1088365A

CA1088365A - Procede de preparation d'une nouvelle substance alimentaire ou dietetique ayant une structure alveolaire

Info

Publication number: CA1088365A
Application number: CA276,432A
Authority: CA
Inventors: Francois Mendy; Sylvain Blain; Roland Domer
Original assignee: Francois Mendy; Sylvain Blain; Roland Domer; Clintec Nutrition Company; Societe Des Produits Nestle S.A.
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA
Priority date: 1976-04-20
Filing date: 1977-04-19
Publication date: 1980-10-28
Also published as: ES457940A1; DE2717544A1; AU2441077A; FR2348655A1; AR215894A1; GB1577870A; NL7704281A; IT1086598B; ZA772382B; CH602021A5; AU508532B2; JPS52130938A; BE853728A; LU77156A1; FR2348655B1; US4302477A

Abstract

Substance alimentaire ou diététique cuite, dépourvue d'agents levants de nature chimique ou de leurs résidus, ayant une structure alvéolaire, caractérisée en ce qu'elle renferme au moins 60% de protéines d'origine animale ou végétale dont au moins 16% d'albumine. Cette substance alimentaire ou diététique est préparée par un procédé suivant lequel on malaxe avec de l'eau, un mélange de protéines d'origine animale ou végétale et d'albumine, pour obtenir une pâte que l'on soumet à une température comprise entre la température ambiante et une température inférieure à la température de coagulation des protéines, puis à un traitement physique de compression, met ensuite le produit obtenu sous la forme physique désirée et cuit ce dernier de manière à former une substance alimentaire ou diététique ayant une structure alvéolaire, les ingrédients du mélange étant utilisés en quantités telles que l'on obtienne une substance alimentaire ou diététique renfermant au moins 60% de protéines dont au moins 16% d'albumine, par rapport au poids total de ladite substance. La substance alimentaire selon l'invention permet d'apporter à l'organisme les protéines manquantes sous une forme alimentaire agréable à consommer et peut être présentée notamment sous la forme d'un produit de panification fine ou d'un biscuit.

Description

83~
La présente invention a pour obje-t une nouvelle substance alimentaire ~u diété-tique cuite, dépourvue d'agents levants de nature chimique ou de leurs résidus, ayant une ~ :
structure alvéolaire, ainsi qu'un procédé de préparation de cette nouvelle substance alimentaire.
De nombreuses situations pathologiques, telles que les cures thérapeutiques de l'obésité, de certains états pléthoriques, paradiabétiques ou diabétiques, les traitements d'une athéro- :
sclérose grave, les traitements de certains états infectieux, inflammatoires ou traumatiques conduisant à une anoxie grave, ou les convalescences d'opérations chirurgicales graves créent .chez l'homme, soit de leur fait, soit a cause des mesures thérapeutiques qu'elles nécessitent, une consommation de -protéines endogenes se traduisant par une perte de la masse protéique.
Pour les adolescents et les adultes, cette perte de la masse protéique risque d'être définitive et de ne laisser à
l'organisme, au terme de la maladie, que des possibilités infé-rieures à celles précédant l'épisode pathologique.
Le traitement de ces états exige, sur le plan méta- .
bolique, un apport protéique. I1 peut 8tre nécessaire que cet .
apport soit. dépourvu, isolément ou conjointemen-t, de glucides, de lipides ou d'éléments minéraux.
Sur le plan métabolique, il est souhaitable que cet apport soit effectué par voie orale dans toute la mesure du possible, en réser~ant la voie parentérale aux cas les plus graves.
Sur un plan à la fois psychologique e-t métabolique, il est -très souhaitable que cet apport protéique depourvu de glucides et/ou de lipides, et/ou d'eléments minéraux ou n'en ren~ermant qu'un taux très limité, revête une apparence proche de celle de l'alimentation habituelle.
.. Pour autant qu'il soit connu, il n'exis-te pas dans la nature ou parmi les préparations alimentaires habituelles, de , produit ren~ermant au moins 60~ de protéines (pourcentage en matière sache) et ayant l'apparence d'un aliment, notamment d'un produit de pani~ication ~ine ou de biscuiterie. Jusqu'à present, un tel produit ayant des c~ualités organoleptiques acceptables, ne paraissait même pas concevable.
~ On a ainsi été amené a étudier une nouvelle substance alimentaire qui permette d'apporter à llorganisme les proteines manquantes sous une forme alimentaire agréable à consommer et qui puisse être présentée notamment sous la forme d'un produit de -pani~ication fine ou d'un biscuit.
On a ainsi trouvé que l'on pouvait préparer une substance alimentaire ou diététique ayant une structure alvéolaire a partir de protéines d'origine animale ou vegetale dont une albumine melangees dans certaines proportions et conditions.
La presente invention a ainsi pour objet une substance alimentaire ou dietetique cuite, dépourvue d'agents levants de nature chimique ou de leurs residus, ayant une structure alvéo-laire, caracteris~e en ce qu'elle renferme au moins 60~ de protéines d'origine animale ou vegetale dont au moins 16 d'albumine.
Par substance alimentaire ou dietetique ayant une structure alveolaire, on désigne une substance ayant la structure de produits de boulangerie, de pâ-tisserie ou de biscuiterie, tels que notamment les pains, les petits pains, les biscottes, le~ longuets, les b.iscuiks ou le5 ~oas~s.
Les protéines d'origine animale ou végétale autres que l'al~umine peuvent être constituées par des proteines isolées du lait, par des protéines isolées du sang de certains animaux, tels que les bovidés, par des protéines de poisson, ainsi que par des proteines isolees de certains vegetaux, tels que le soja. `~
L'albumine peut être constituée par de l'ovalbumine, des lact-albumines, des albumines isolées du sang de certains

- 2 -animaux, tels que les bovidés ou des albumines isolées de certains végétaux, tels que les légumineuses.
Préciser q.ue la substance alimentaire ou diététique - 2a -'. ~ .

renferme au moins 60 % de protéines d'origine animale ou végétale dont au moins 16 % d'albumine, revient à dire que la substance alimen-taire ou diététique renferme au moins 50 % de protéines d'origine animale ou végétale autres que l'albumine et au moins 10 % d'albumine par rapport au poids total de ladite substance.
Parmi les substances alimentaires ou diététiques de ;
l'invention, telles que définies ci-dessus, on retient notamment celles, caractérisées en ce que les protéines d'origine animale ou végétale autres que l'albumine sont constituées par un caséi-nate alcalin, alcalino-terreux ou d'ammonium ou par un mélange de ceux-cl . -Parmi ces dernières, on retient plus particulièrement celles caractérisées en ce que le caséinate est du caséinate de sodium, de potassium, de calcium ou d'ammonium ou un mélange de ceux-ci. ~`
Parmi celles-ci, on retient enfin tout particulièrement celles, caractérisées en ce que le caséinate est du caséinate de ;
sodium.
Préférablement, l'albumine est de l'ovalbumine ou est constituée par des lactalbumines.
La substance alimentaire ou diététique, selon la pré-sente invention, est avantageusement caractérisée en ce qu'elle renferme au moins 60 % de caséinate et au moins 20 % d'albumine~
La substance alimentaire ou diététique peut ~galement renfermer de l'amidon. Cet amidon peut être apporté par divers amidons et/ou farines de céréales, de tuber~ules, tels que notam-ment les amidons et farines de blé, de seigle, d'orge, de ri~, de ma'Ls, de pomme de terre ou de manioc.
Lorsque la substance alimentaire ou diététique renferme de l'amidon, la propor-tion de celui-ci peut être de l'ordre de 5 % et pratiquement toujours inférieure ~ 10 %.
La substance alimentaire ou diététique, selon la pré- -~

-3-., , , , ,; .

~883~5 sente invention, peut, en outre, renfermer des levures. Ces levures peuvent être apportées 90US formes vivantes ou tuées et atre constituées par notamment des levures de boulangerie, des levures lactiques ou diverses torula. ', Lorsque la substance alimentaire ou diététique renfer- -me des levures, la proportion de celles-ci peut être de l'ordre ,, de 5 % et pratiquement toujours inférieure à 10 %.
La substance alimentaire ou diététique peut enfin renfermer divers ingrédients destinés à aromatiser, à donner une saveur ou une couleur particulière aux produits.
La substance alimentaire ou diététique de la présente invention possède, de préférence, une teneur en eau inférieure à
15 %. Cette teneur en eau est avantageusement inférieure à 10 %.
La présente invention vise également un procédé de préparation d'une substance alimentaire ou diététi~ue, telle que définie ci-dessus, caractérisé en ce que l'on malaxe avec de l'eau le mélange, des divers ingrédients, pour obtenir une pâte que l'on soumet à une température comprise entre la température ambiante et une température inférieure à la température de coagulation ~0 des protéines, puis à un txaitement physique de compression', met ensuite le produit obtenu sous la forme physique désirée et cuit ce dernier de manière à obtenir une substance alimentaire ou diététique ayant une structure alvéolaire.
Dans des conditio~s préférentielles de mise en oeuvre de l'invention, le procédé, tel que défini ci-dessus, est carac- ~, térisé en ce que:
a) Le malaxage avec de l'eau du mélange des divers ingr~dients est effectu~ dans la proportion d'au moins 20 parties -~
d'eau pour 100 parties de mélange, b) La température comprise entre la température ambiante et une température inférieure à la température de coagulation des protéines est, de préférence, comprise entre

-4- ~, 1~ 3~5 30C et 65C;
c) Le traitement physique de compressio~ consiste en une extrusion de la pâte, ~-d) La cuisson est rapide et est effectuée en deux phases successives.
Le malaxage avec de l'eau du mélange des divers ingré-dients, l'élévation de température et l'extrusion consécutive de la pâte selon l'invention, peuvent être effectués dans un seul et même appareil, tel qu'un cuiseur-extrudeur.
Ce cuiseur-extrudeur peut être constitué, par exemple, par le cuiseur-extrudeur commercialisé par la Société Creusot- -Loire de type B. C. 45-bi-vis. Ce dernier appareil comporte schématiquement une alimentation volumétrique par vis d'Archimède, un système de chauffage et de refroidissement et des éléments modulaires interchangeables constituant ensemble deux vis et per-mettant d'effectuer successivement le transport, un début de compression, un pétrissage et une compression finale des ingré-dients ou de la pâte résultante. Les vis d'extrusion sont enfer-mées dans un manchon.
Llappareil utilisé peut comporter, par exemple, sept éléments modulaires interchangeables d'une longueur variable, chaque élément possédant lui-mame un pas variable. La compression finale est réalisée au moyen du dernier élément modulaire et dans une chambre de compression de ~orme conique.
Les ~ilieres plac~es à la sortie de l'appareil peuvent permettre d'obtenir directement le paton sous la forme physique désirée. ~insi, par e~emple, lorsque l'on désire préparer des longuets, on utilise avantageusement une filière cylindrique ou en forme de virgule.
Il est évident que la préparation de la pate peut être effectuée au moyen de tout appareillage équivalent ~ celui pré-clté .

` ` 1~81~3~5 La cuisson est avantageusement effectuée en deux phases successives. Au cours de la première phase, la pâte est soumise à une température supérieure à 250C et, de préférence, vois.ine de 300C~pendant 7 à 10 minutes. Au cours de la seconde étape, la pâte est soumise à une température inférieure à 200C -et, de préférence, voisine de 160C pendant 4 à 10 minutes.
La cuisson peut avantageusement être effectuée en continu dans un tunnel de cuisson.
Il va être donné maintenant, à titre non limitatif, des exemples de mise en oeuvre de l'invention.
Exemple 1:
On dispose d'un cuiseur-extrudeur Creusot-Loire de type B. C. 45-bi-vis. Ce cuiseur-extrudeur comporte une alimen-tation volumétrique par vis d'Archimède, un système et refroidis-sement, un chauffage par induction et des éléments modulaires interchangeable5 constituant ensemble deux vis copénétrantes et permettant d'effectuer successivement le transport, un début de compression, un pétrissa~e et une compression finale de la pâte résultante. Dans la partie centrale de l'appareil, un sytème de chauffage et de refroidissement permet d'ajuster la température de la pate. A la sortie de l'appareil, la pate passe à travers deux filières, la surface des orif`ices d'extrusion est de 0,~0 cm2. :~
On mélange d'abord jusqu~à hornogénéité, 2925 g de caséinate de sodium, 1206 g de blancs d'oeufs en poudre et 369 g d'amidon de rna~s, On introduit le mélange obtenu dans le cuiseur-extrudeur et règle le débit de l'appareil pour qu'il fournisse ..
200 g/minute du mélange (caséinate-blancs d'oeufs-amidon). On a~oute simultan~rnent de l'eau à raison de 100 cm3/minute et règle le système de chauffage de la pate du cuiseur-extrudeur à
45C.
Après extrusion, on obtient une pate homogène que l'on découpe et que l'on répartit dans des moules type boudoirs recou-~: .

.
verts de couvercles. On porte 9 minutes dans un four à 300C, puis 9 minutes à 150C. Après cuisson, on obtient ainsi des longuets se présentant sous la forme d'un produit croquant très alvéolé et coloré.
Exemple 2 :

. .
On mélange jusqu'à homogénéité 2124 g de caséinate ~ -~
d'ammonium avec 876 g de blancs d'oeufs en poudre.
On introduit le mélange obtenu dans un cuiseur extrudeur ` de Creusot-Loire de type B. C. 45-bi-vis. On règle le débit de l'appareil pour qu'il fournisse 200 g/minute du mélange ;`-(acséinate d'ammonium et blancs d'oeufs en poudre). On ajoute simultanément de l'eau à raison de 100 cm3/minute et r~gle le système de chauffage de la pâte du cuiseur-extrudeur à 40C.
Après extrusion, on obtient une pâte homogène que l'on répartit dans des moules à boudoirs. On porte dans un four ~
310C pendant 8 minutes et demie e-t obtient, après cuisson, des longuets fortement colorés d'un poids moyen de 3,1 g (pour un poids de pate par longuet de 4,5 g).
Exemple 3 :
On mélange jusqu'à homogénéité, 2600 g de caséinate de sodium avec 1040 g de blancs d'oeufs en poudre et 360 g de brisures de biscottes en poudre.
On introduit le mélange obtenu dans un cuiseur-extrudeur de Creusot-Loire de type B. C. ~5-bi-vis. On r~gle le d~bit de l'appareil pour qu'il fournisse 220 g/minute du mélange constitué
par le caséinate de sodium, les blancs d'oeufs en poudre et les brisures de biscottes en poudre. On ajoute simultanément de l'eau à raison de 110 cm3/minute et r~gle le système de chauffage de la pâte du cuiseur-extrudeur à 50C.
Après extrusion, on obtient une pâte homogène que l'on répartit dans des moules ~ boudoirs.
On porte dans un four à 310C pendant 7 minutes et 1iL~8~3f~5 160C pendant 4 minutes et obtient, après cuisson, des longuets d'un poids moyen de 3,15 g (pour un poids de pate par longuet de 4,1 g).
Exemple 4 :
On mélange jusquà homogénéité, 1300 g de caséinate de sodium avec 536 g de blancs d'oeufs en poudre et 164 g de levure vivante séchée sous forme granulée.
On introduit le mélange obtenu dans un cuiseur-extrudeur de Creusot-Loire de type B. C. 45-bi-vis. On règle le débit de l'appareil pour qu'il fournisse 200 g/minute du mélange constitué
par le caséinate de sodium, les blancs d'oeufs en poudre et la levure sous forme granulée. On ajoute simultanément de l'eau à
raison de 100 cm3/minute et règle le système de chauffage de la pate du cuiseur-extrudeur à 47C.
Après extrusion, on obtient une pate homogène que l'on répartit dans des moules à boudoirs.
On porte 8 minutes dans un four à 310C et obtient, après cuisson, des longuets d'un poids moyen de 3,3 g (pour un poids de pâte par longuet de ~,7 g).
Exemple 5 :
On mélange jusqu~ homogénéité, 2275 g de caséinate de sodium avec 938 g de blancs d'oeufs en poudre et 287 g de levure vivan-te sechée en poudre. .
On introduit le mélange obtenu dans un cuiseur-extrudeur I .
Creusot-Loire de type B. C. ~S-bi-vis. On règle le débit de l'appareil pour qu'il fournisse 200 g/minute du mélange constitué : .
par les poudres, ajoute simultanément de l.'eau à raison de ~..... ... :
100 cm3/m:inute et r~gle le syst~me de chauffage de la pate du cuiseur-extrudeur à 35C (température de la pâte 60C).
Après extrusion,`on obtient une p~te homogène que l'on répartit dans des moules à boudoirs. On porte 9 minutes au four ~

à 310C, puis 4 minutes à 160C et obtient, après cuisson, des ::

-8- :

. . - . . ~ ,. . ,.. . :, . .. , .. : . . : :

` ~8836~

longuets possédant un goût de viande d'un poids moyen de 3,0 g (pour un poids initial de la p~te de 4,4 g).
Exemple 6_:
On mélange jus~u'à homogénéité, 2730 g de caséinate de sodium avec 1125 g de blancs d'oeufs en poudre et 345 g de levure vivante. ~
On introduit le mélange obtenu dans un culseur-extrudeur -de Creusot-Loire de type B. C. 45-bi-vis. On règle le débit de l'appareil pour qu'il fournisse 200 g/minute du mélange constitué par le caséinate de sodium, les blancs d'oeufs en poudre et la levure vivante. On ajoute simultanément de l'eau à raison de 75 cm3/minute et xègle le système de chauffage de la p~te du cuiseur-extrudeur à ~5C (température de la pate 61C).
Après extrusion, on obtient une pate homogène que l'on ;
répartit dans des moules à boudoirs.
On porte 9 minutes au four ~ 310C, puis ~ minutes à
160C et obtient, après cuisson, des longuets d'un poids moyen de 3,1 g (pour un poids de pâte initial de ~,5 g).
Exemple 7 :
On mélange jusqu'à homogénéité, 2025 g de caséinate de sodium avec t334 g de blancs d'oeufs en poudre et 141 g de levure granulée active.
On introduit le mélange obtenu dans un cuiseur-extrudeur Creusot-Loire de -type B. C. ~5-bi-vis. On r~gle le débit de 1 ' appareil pour qu~il fournis~e 200 g/minute du m~lange constitué
par les poudres, ajoute simultanément de l'eau à raison de 100 cm3/minute e-t règle le système de chauf~age de la pate du cuisour-oxtrudeur ~ ~7C (ternp~rature de la pat 0 53"C).
~près extrusion, on obtient une pâte homogène que l'on répartit dans des moules à boudoirs.
On porte 10 minutes au four à 310C, puis 4 minutes à

160C et obtient, après cuisson, des longuets d'un poids moyen ~, . . . . . . . . . ..

1a~8~;~6S

de 3,2 g (pour un poids de pâte initial de 5 g).
Exemple 8 :
On mélange jusqu7 à homogénéité 6 390 g de caséinate de sodium avec 2 610 g de blanc d'oeufs en poudre.
On mélange par ailleurs avec un fouet 113 g de levure fra~che de boulangerie, 1 130 g de farine de froment et 1 130 g d'eau ~ 30C, puis ajou-te 78 g de sucre. On laisse reposer 2 heures ~ 30C. On obtient un levain auquel on ajoute 2 600 g d'eau à 10C et mélange jusqu~à homogénéité.
On introduit le mélange du caséinate de sodium et des blancs d'oeufs en poudre dans le cuiseur-extrudeur et règle le débit de l'appareil pour qu'il fournisse 200 g/minute du mélange (caséinate-blancs d'oeufs). On ajoute simultanément la solution du levain additionnée d'eau préparée précédemment à raison de 100 cm3/minute et règle le système chauffage de la pate du cuiseur- `
extrudeur à 45C.
Après extrusion, on obtient une pate homogène que l'on découpe et que l'on répartit dans des moules du type boudoirs recouverts de couvercles. On porte 9 minutes dans un four à ~ -300C, puis 9 minutes à 150C. Après cuisson, on obtient ainsi des longuets se présentant sous la forme d'un produit croquant très alvéolé.
Exemple 9 :
On m~lange jusqu'à homogénéité 7 100 g de caséinate de 50dium avec 2 900 g de blancs d'o~us en poudr~
On mélange par ailleurs avec un fouet 200 g de levure ;`
fraiche de boulangerie, 600 g de farine de froment et 600 g ;~
d'~au à 3()"C. On :laisse reposcr ~ heures ~ 30~'C. On obtierlt un levain auquel on ajoute 4 300 g d'eau à 10C et mélange jusquà
homogénéité.
On introduit le mélange du caséinate de sodium et des blancs d'oeufs en poudre dans le cuiseur-extrudeur. On règle le .: ., . , ` . : : ' : ~.

~L~8836~

débit de l'appareil pour qu'il fournisse 200 g/minute du mélange (caséinate-blancs d'oeufs) et ajoute simultanément la solution du levain additionnée d'eau préparée précédemment à raison de 100 cm3/
minute. On règle le système de chauffage de la pâte du cuiseur-extrudeur à 45C.
Après extrusion, on obtient une pate homogène que l'on découpe et que l'on répartit dans des moules de type boudoirs. ;~
On porte 8 minutes dans un four ~ 310C. Après cuisson, on obtient ainsi des longuets se présentant sous forme d'un produit cro~uant très alvéolé et très coloré.
Exemple 10 :
En opérant comme indiqué ~ l'exemple 3I mais au départ de 1 580 g de caséinate de sodium, de 340 g de blancs d'oeu~s en poudre et de 80 g de caséine hydrolysée, on obtient après cuisson à 310C, pendant 8 minutes, des longuets se présentan-t sous forme d'un produit très alvéolé.
Exemple 11 :
En opérant comme indi~ué à l'exemple 3, mais au départ de 720 g de caséinate de potassium, de 200 g d'un concentré de lactosérum à 80% de protéines, de 80 g de sucre et de 400 g d'eau renfermant un extrait vanillé, on obtient après cuisson à ;`
300C pendant 9 minutes, puis 9 minutes ~ 150C des 1onguets se présentant sous la forme d'un produit très alvéolé et très coloré.

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Claims

Les réalisations de l'invention, au sujet desquelles un droit exclusif de propriété ou de privilège est revendiqué, sont définies comme il suit:

1. Procédé de préparation d'une substance alimentaire ou diététique cuite, dépourvue d'agents levants de nature chimique ou de leurs résidus, ayant une structure alvéolaire, caractérise en ce que l'on malaxe avec de l'eau, un mélange de protéines d'origine animale ou végétale et d'albumine, pour obtenir une pâte que l'on soumet à une température comprise entre la température ambiante et une température inférieure à la tempé-rature de coagulation des protéines, puis à un traitement physique de compression, met ensuite le produit obtenu sous la forme physique désirée et cuit ce dernier de manière à former une substance alimentaire ou diététique ayant une structure alvéo-laire, les ingrédients du mélange étant utilises en quantités telles que l'on obtienne une substance alimentaire ou diététique renfermant au moins 60% de protéines dont au moins 16% d'albumine, par rapport au poids total de ladite substance.

2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que:
a) le malaxage avec de l'eau du mélange des ingrédients est effectué dans la proportion d'au moins 20 parties d'eau pour 100 parties de mélange;
b) la température à laquelle est soumise la pâte est comprise entre 30°C et 65°C;
c) le traitement physique de compression consiste en une extrusion de la pâte; et d) la cuisson est rapide et est effectuée en deux phases successives.

3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les protéines d'origine animale ou végétale autres que l'albumine, sont constituées par un caséinate alcalin, alcalino-terreux ou d'ammonium ou par un mélange de ceux-ci.

4. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que le caséinate est du caséinate de sodium, de potassium, de calcium ou d'ammonium ou un mélange de ceux-ci.

5. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que le caséinate est du caséinate de sodium.

6. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'albumine est de l'ovalbumine ou est constituée par des lactalbumines.

7. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que le caséinate et l'albumine sont utilisés en quantités telles que l'on obtienne une substance alimentaire ou diététique renfer-mant au moins 60 % de caséinate et au moins 20 % d'albumine.

8. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le mélange contient en outre de l'amidon.

9. Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce que l'amidon est apporté par divers amidons et/ou farines de céréales et/ou de tubercules.

10. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que le mélange contient en outre des levures alimentaires.

11. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'eau est utilisée dans une proportion telle que l'on ob-tienne une substance alimentaire ou dietétique possédant une teneur en eau inférieure à 15 %.

12. Procédé selon la revendication 11, caractérisé en ce que ladite teneur en eau est inférieure à 10 %.

13. Substance alimentaire ou diététique cuite, dépourvue d'agents levants de nature chimique ou de leurs résidus, ayant une structure alvéolaire, caractérisée en ce qu'elle renferme au moins 60% de protéines d'origine animale ou végétale dont au moins 16% d'albumine, chaque fois qu'elle est obtenue par un procédé selon la revendication 1 ou ses équivalents chimiques manifestes.

14. Substance alimentaire ou diététique cuite, de-pourvue d'agents levants de nature chimique ou de leurs résidus, ayant une structure alvéolaire, caractérisée en ce qu'elle renferme au moins 60% de protéines d'origine animale ou végétale dont au moins 16% d'albumine, chaque fois qu'elle est obtenue par un procédé selon la revendication 2 ou ses équivalents chimiques manifestes.

15. Substance alimentaire ou diététique cuite, dé-pourvue d'agents levants de nature chimique ou de leurs résidus, ayant une structure alvéolaire et renfermant au moins 60% de protéines d'origine animale ou végétale dont au moins 16%
d'albumine, caractérisée en ce que les protéines d'origine animale ou végétale autres que l'albumine, sont constituées par un caséinate alcalin, alcalino-terreux ou d'ammonium ou par un mélange de ceux-ci, chaque fois qu'elle est obtenue par un procédé selon la revendication 3 ou ses équivalents chimiques manifestes.

16. Substance alimentaire ou diététique selon la revendication 15, caractérisée en ce que le caséinate est du caséinate de sodium, de potassium, de calcium ou d'ammonium ou un mélange de ceux-ci, chaque fois qu'elle est obtenue par un procédé selon la revendication 4 ou ses équivalents chimiques manifestes.

14 11. Substance alimentaire ou diététique selon la revendication 15, caractérisée en ce que le caséinate est du caséinate de sodium, chaque fois qu'elle est obtenue par un procédé selon la revendication 5 ou ses équivalents chimiques manifestes.

18. Substance alimentaire ou dietétique selon la revendication 13, caractérisée en ce que l'albumine est de l'ovalbumine ou est constituée par des lactalbumines, chaque fois qu'elle est obtenue par un procédé selon la revendication 6 ou ses équivalents chimiques manifestes.

19. Substance alimentaire ou diététique selon la revendication 15, caractérisée en ce qu'elle renferme au moins 60% de caséinate et au moins 20% d'albumine, chaque fois qu'elle est obtenue par un procédé selon la revendication 7 ou ses équivalents chimiques manifestes.

20. Substance alimentaire ou diététique selon la revendication 13, caractérisée en ce qu'elle renferme en outre de l'amidon, chaque fois qu'elle est obtenue par un procédé
selon la revendication 8 ou ses équivalents chimiques manifestes.

21. Substance alimentaire ou diététique selon la revendication 13, caractérisée en ce qu'elle renferme en outre de l'amidon apporté par divers amidons et/ou farines de céréales et/ou de tubercules, chaque fois qu'elle est obtenue par un procédé selon la revendication 9 ou ses équivalents chimiques manifestes.

22. Substance alimentaire ou diététique selon la revendication 13, caractérisée en ce qu'elle renferme en outre des levures alimentaires, chaque fois qu'elle est obtenue par un procédé selon la revendication 10 ou ses équivalents chimiques manifestes.

23. Substance alimentaire ou diététique selon la revendication 13, caractérisée en ce qu'elle possède une teneur en eau inférieure à 15%, chaque fois qu'elle est obtenue par un procédé selon la revendication 11 ou ses équivalents chimiques manifestes.

24. Substance alimentaire ou diététique selon la revendication 13, caractérisée en ce qu'elle possède une teneur en eau inférieure à 10%, chaque fois qu'elle est obtenue par un procédé selon la revendication 12 ou ses équivalents chimiques manifestes.