NL8503271A

NL8503271A - Werkwijze voor het vervaardigen van een voedingspreparaat, het voedingspreparaat, en een voedingsprodukt, zoals gevulde koeken en gerechten, die dit voedingspreparaat bevatten.

Info

Publication number: NL8503271A
Application number: NL8503271A
Authority: NL
Original assignee: Tno
Priority date: 1985-11-26
Filing date: 1985-11-26
Publication date: 1987-06-16
Also published as: DE3665125D1; EP0224958B1; EP0224958A1; ATE45664T1; JPS62155054A; ES2010185B3; US4981706A; GR3000136T3

Description

r P HP/AB/Kolll - 1 - # ........ip—

Werkwijze voor het vervaardigen van een voedingspreparaat, het voedingspreparaat, en een voedingsprodukt, zoals gevulde * -koeken en gerechten, die dit voedingspreparaat bevatten.

De huidige uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het vervaardigen van een in hoofdzaak korrelvormig voedingspreparaat dat verteerbaar zetmeel met in hoofdzaak een korrelvormige struktuur bevat. Verder heeft de uitvin-5 ding betrekking op dit voedingspreparaat op zich, alsook op voedingsprodukten waarin het voedingspreparaat is verwerkt.

Zetmeel bevattende voedingspreparaten dienen een warmtebehandeling, eventueel in combinatie met vocht te ondergaan voor het verteerbaar maken van het zetmeel. Zetmeel be-10 staat uit zetmeelkorrels. Deze zetmeelkorrels bestaan uit een huid en een kern met een onderling chemisch verschillende zetmeelsamenstelling. Door de zetmeelkorrels in aanwezigheid van vocht te onderwerpen aan een warmtebehandeling wordt de zetmeelhuid opengebroken en wordt de zetmeelkorrel 15 beter verteerbaar.

Een gevolg van het openbreken van de zetmeelkorrel is, dat bij het in water opnemen daarvan de inhoud van de zetmeelkorrel wordt uitgeloogd en een colloidale, veelal vis-ceuze oplossing ontstaat. Verder gaat de korrelvormige 20 struktuur verloren en ontstaat door de wateropname een papperige, vormloze massa.

In veel voedingsprodukten is het gewenst dat ten minste een deel van de daarin verwerkte voedingspreparaten een korrelvormige struktuur hebben, hetgeen samerihangt met een 25 bepaalde smaaksensatie voor dat voedingsprodukt.

De uitvinding stelt zich ten doel een voedingspreparaat te verschaffen, dat in hoofdzaak een korrelvormige struktuur heeft, omdat het daarin aanwezige verteerbare zetmeel zelfs na menging met water of water bevattende mengsels 30 zijn korrelstruktuur handhaaft.

Dit wordt overeenkomstig de uitvinding bereikt, door- Γ Γ * — \ .« —*» Λ - 2 - dat het zetmeel wordt voorzien van coaguleerbaar eiwit en voorafgaande aan verdere verwerking van het voedingsprepa-raat het aan zetmeel gehechte eiwit wordt gecoaguleerd.

Door het aanbrengen van gecoaguleerd eiwit op verteer-5 baar zetmeel, kan het water opnemend vermogen van de verteerbare zetmeelkorrels zodanig worden geregeld, dat geen papperige massa ontstaat en een korrelvormige struktuur gehandhaafd blijft. Een bijkomend voordeel is dat de onder gebruikelijke omstandigheden optredende toename van de 10 viscositeit aanmerkelijk lager is.

Indien gebruik wordt gemaakt van een zetmeelgries is het mogelijk om enerzijds te coaguleren eiwit op zetmeelgries aan te brengen en vervolgens in een enkele warmtebehandeling het eiwit te coaguleren en tegelijkertijd het zet-15 meel verteerbaar te maken, terwijl anderzijds op zetmeelgries dat verteerbaar zetmeel bevat eiwit wordt aangebracht dat vervolgens in een aparte warmtebehandeling wordt gecoaguleerd. Teneinde bij het vormen van verteerbaar zetmeelgries de korrelvormige struktuur te handhaven, dient de zet-20 meelgries te worden verhit met een ondermaat water, bijvoorbeeld met stoom.

Anderzijds is het mogelijk uit te gaan van zetmeel-bloem dat wordt vermengd met te coaguleren eiwit. Bijvoorbeeld door extruderen kan tegelijkertijd het eiwit worden 25 gecoaguleerd en het zetmeel verteerbaar gemaakt. Het is eveneens mogelijk van het mengsel van te coaguleren eiwit en zetmeelbloem draden te vormen en vervolgens deze draden te verhitten. In beide gevallen wordt de korrelvormige struktuur verkregen, door ofwel het extrudaat ofwel de gevormde 30 verhitte draden te granuleren tot een gewenste granulome-trie.

Afhankelijk van het type zetmeel en de natuurlijke variatie per seizoen daarin, wordt de korrelvormige struktuur van het verteerbare zetmeel behouden, indien de verhouding 35 zetmeel tot eiwit is gelegen tussen 79-70 : 3-30.

Het korrelvormige voedingspreparaat overeenkomstig de uitvinding kenmerkt zich door verteerbaar zetmeel met een . Λ - ' -- /' - .

I ___ ___ '""Tlfl - 3 - korrelvormige struktuur, dat is voorzien van gecoaguleerd eiwit. Uitgaande van zetmeelgries vormen een aantal zetmeel-korrels een deeltje, terwijl uitgaande van zetmeelbloem delen van zetmeelkorrels een deeltje vormen.

5 Bij de uitvinding toepasbaar coaguleerbaar eiwit, is eiwit dat een coagulatiepunt heeft van ten hoogste ongeveer 60°C. Voorbeelden van toepasbare, eiwitten zijn eialbumine (ovo-albumine), (wei eiwitten) lacto-albumine, serum albumi-ne. Voor veel toepassingen behoeft slechts gebruik te worden 10 gemaakt van een eiwitfraktie van technische kwaliteit, bijvoorbeeld met een eiwitgehalte van slechts 30%.

Het te gebruiken zetmeel kan afkomstig zijn uit een aantal verschillende bronnen: granen (tarwe, rogge, rijst, mais, gerst, sorghum, millet en teff), peulvruchten (witte 15 bonen, bruine bonen, capucijnen, mangobean, cowbean, en in taugé verwerkte bonen), oliehoudende zaden (sojabonen).

Onder een zetmeelgries wordt verstaan een zetmeelrijk produkt van gebroken maar niet fijngemalen graan, peulvruchten en/of oliehoudende zaden.

20 Onder een zetmeelbloen wordt verstaan een zetmeelrijke bloem van fijn gezift meel van graan, peulvruchten en/of oliehoudende zaden.

Het voedingspreparaat volgens de huidige uitvinding bevat van gecoaguleerd eiwit voorzien zetmeel, dat bij ge-25 bruik in een waterrijk milieu zijn korrelvormige struktuur handhaaft.

Verrassenderwijze is gebleken, dat het voedingspreparaat volgens de huidige uitvindig bijzonder geschikt is om verwerkt te worden in gevulde koeken en andere met spijs ge-30 vulde bakprodukten. In dit geval namelijk wordt voor het bereiden van het spijs gebruik gemaakt van één deel voedingspreparaat, één deel water en saccharose. Ondanks dit zeer waterrijke milieu, behoudt het voedingspreparaat zijn korrelvormige struktuur nadat de produkten de bakbewerking heb-35 ben doorlopen.

Andere toepassingen van het voedingsprodukt zijn in koeskoes, anko en diverse snacks.

Λ r —-- ¾ - 4 -

Aan de hand van een aantal uitvoeringsvoorbeelden, zal de vervaardiging van het voedingspreparaat overeenkomstig de uitvinding en de toepassing daarvan in diverse voedingspro-dukten worden beschreven.

5

Voorbeeld 1 100 gew.dln tarwebloem worden gemengd met 10 gew.dln wei eiwit dat circa 50% lacto-albumine bevat.

Het mengsel wordt geëxtrudeerd in een HTST-extruder 10 (High Temperature Short Time extruder), met een extrusietem-peratuur van circa 100°C. De extrusietemperatuur (bij voorkeur gelegen tussen 50-150°C) wordt in samenhang met de verblijftijd, in de extruder (bijvoorbeeld 1 minuut) zodanig gekozen, dat een voldoende ontsluiting, dat wil zeggen ver-15 teerbaar maken, van het zetmeel optreedt. Het verkregen ex-trudaat heeft een vochtgehalte van circa 20-40%. Door verdere droging vermindert het vochtgehalte tot 10-15%, hetgeen verantwoord is uit microbiologisch oogpunt. Tenslotte wordt het gedroogde extrudaat gemalen tot een voor een vervan-20 gingsprodukt van banketspijs geschikte granulometrie (50 -200 um).

Ten opzichte van het vervangingsprodukt op basis van witte bonen, had ten minste het voedingspreparaat overeenkomstig de uitvinding in gevulde koeken een aanmerkelijk 25 verbeterde korrelvormige struktuur, die zeer sterk lijkt op die van amandelspijs.

Voorbeeld 2 100 gew.dln tarwegries wordt geweekt in 100 gew.dln 30 vers kippeeiwit. Vervolgens wordt het tarwegries met hete lucht van circa 100°C gedroogd.

Het verkregen granulaat is geschikt voor de bereiding van vulling voor bakkerijprodukten en/of snacks, in combinatie met suiker, kruiden of andere voor de bereiding gebrui-35 kelijke bestanddelen.

Voorbeeld 3 100 gew.dln maisgries wordt opgenomen in een wei ei- •j - * - 5 - wit-dispersie die bestaat, uit 15 gew.dln wei eiwit, (circa 70% lacto-albumine) en 50 gew.dln water. Het maisgries wordt gemengd met de wei eiwit-dispersie, gaargestoomd en vervolgens gedroogd. Uit het verkregen korrelvormige voedingspre-5 paraat kunnen op koeskoes gelijkende gerechten worden bereid .

Voorbeeld 4

Uit 100 gew.dln peulvruchten- of graanmeel en 200 10 gew.dln vers kippeeiwit wordt een homogeen deeg bereid. Het deeg wordt gaar gekookt, en gedroogd. Het gedroogde produkt wordt gemalen tot een fijn poeder. Uit dit poeder kan met suiker en water een zoete vulling voor het Japanse gerecht anko worden bereid.

15

Claims

1. Werkwijze voor het vervaardigen van een in hoofdzaak korrelvormig voedingspreparaat dat verteerbaar zetmeel met in hoofdzaak een korrelvormige struktuur bevat, waarbij zetmeel wordt voorzien van coaguleerbaar eiwit en vervolgens 5 het eiwit wordt gecoaguleerd.

2. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk dat zetmeelgries wordt voorzien van coaguleerbaar eiwit.

3. Werkwijze volgens conclusie 2, met het kenmerk dat het zetmeelgries verteerbaar zetmeel bevat.

4. Werkwijze volgens conclusie 2, met het kenmerk dat het zetmeelgries onverteerbaar zetmeel bevat en tijdens het coaguleren van het eiwit, het zetmeel wordt omgezet in het verteerbare zetmeel.

5. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk dat 15 zetmeelbloem wordt gemengd met het coaguleerbare eiwit.

6. Werkwijze volgens conclusie 5, met het kenmerk dat het mengsel van het coaguleerbare eiwit en van de zetmeelbloem wordt geëxtrudeerd.

7. Werkwijze volgens conclusie 5, met het kenmerk dat 20 van het mengsel van het coaguleerbare eiwit en van de zetmeelbloem draden worden gevormd en de draden worden verhit.

8. Werkwijze volgens conclusie 6 of 7, met het kenmerk dat het extrudaat of de gevormde , verhitte draden worden gegranuleerd.

9. Werkwijze volgens één van de voorafgaande conclu sies, met het kenmerk dat de verhouding zetmeel tot eiwit is gelegen tussen 97-70 : 3-30, bij voorkeur 90 : 10.

10. Korrelvormig voedingspreparaat bereid volgens conclusie 1-9, gekenmerkt door verteerbaar zetmeel dat is voor- 30 zien van gecoaguleerd eiwit.

11. Voedingspreparaat volgens conclusie 10, met het kenmerk dat zetmeelgries is bekleed met gecoaguleerd eiwit.

12. Voedingspreparaat volgens conclusie 10, met het kenmerk dat verteerbaar zetmeelgries is bekleed met te co- '’eiiftiiiillillsiiiP1 - 7 - aguleren eiwit en de eiwitbekleding is gecoaguleerd.

13. Voedingspreparaat volgens conclusie 11, gekenmerkt door een granulaat van gecoaguleerd eiwit voorzien verteerbaar zetmeelbloem.

14. Voedingspreparaat volgens conclusie 13, met het kenmerk dat het mengsel een extrudaat is.

15. Voedingspreparaat volgens conclusie 13, met het kenmerk dat het mengsel gevormde, verhitte draden omvat.

16. Voedingsprodukt volgens conclusie 10-15, met het 10 kenmerk dat de verhouding zetmeel tot eiwit is gelegen tussen 97-70% : 3-30, bij voorkeur 90 : 10.

17. Voedingsprodukt gekenmerkt door een voedingspreparaat volgens één van de conclusies 10-16.

18. Gevulde koek en andere bakprodukten voorzien van 15 het korrelvormige preparaat volgens conclusie 10-16.

19. Gerecht, koeskoes, anko, snack en dergelijke, voorzien van een korrelvormig voedingspreparaat volgens conclusie 10-16.

20 , * .* ·* i t * » * *