KR100220500B1 - 수성 액체 향유 캡슐을 사용하는 식품의 향미방법 - Google Patents

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Abstract

수성 액체 향유 캡슐을 코아세르베이션에 의해 제조하여, 다량의 기름에 튀겨서 만든 식품, 구운 식품, 전자 레인지에서 조리한 식품 및 압출시킨 식품과 같이 다양한 향미 식품에 사용한다.

Description

[발명의 명칭]
수성 액체 향유 캡슐을 사용하는 식품의 향미방법
[발명의 상세한 설명]
본 발명은 수성 액체 향유(flavor oil) 캡슐의 제조방법 및 이러한 캡슐을 사용하는 식품의 향미방법에 관한 것이다.
[발명의 배경]
수년 동안, 향유를 미립자 매트릭스내에 함유시킨 고형 미립자 향미 물질을 제공하기 위한 상당한 노력이 있어왔다. 상이한 여러 유형의 유기 매트릭스내에 향유를 고착시켜, 여러 유형의 식품에 혼입되는 경우, 향기를 방출하는 향유를 함유하는 안정한 자유 유동성 분말 또는 입자를 제공하려는 다양한 시도가 있어왔다. 고형 미립자 향미 물질을 제조하기 위한 몇 가지 기본적인 기술이 제안된바 있다. 이러한 기술로는 표면피복(plating) 기술, 분무 건조 기술 및 봉입(encapsulation) 기술이 있다.
통상적인 분무 건조 공정에서는, 향유를 고형 미립자 물질로 피복하거나 당해 물질로 응집시켜 향유를 분무 건조된 입자내에 분산시킨다. 분무 건조는 통상적으로 승온, 예를 들어, 약 120 내지 230℃(250 내지 450℉)에서 다량의 공기를 사용하여 향유를 둘러싸는 고형 피막 또는 향미 매트릭스를 제공하는 것을 포함한다. 통상적인 분무 건조는 향유의 변화를 유발시킬 수 있으며, 또한 증발에 의해 휘발성 성분이 상당히 손실될 수 있다. 향의 손실은 최종 향에 악영향을 미칠 수 있는데, 이는 향미 물질의 손실은 주로 비점이 매우 낮은 성분들로 이루어지기 때문에, 이들 성분의 손실은 최종 생성물의 향을 변화시킨다.
더욱 최근에는, 유럽 특허원 제EP455598호 및 제EP401954호에 의해 증명된 바와 같이 향유를, 당해 향유를 코어로서 포함하고 코어를 둘러싼 피복층을 포함하는 코아세르베이트(coacervate) 미세캡슐 형태로, 미세봉입(microencapsulation)시켰다. 피복층은 콜로이드성 구(sphere)를 정전기력에 의해 응집시키는 방법인 코아세르베이션에 의해 제조된다. 복합 코아세르베이션에 있어서, 콜로이드성 구의 응집체는 양이온과 음이온 형태의 반대로 하전된 친수성 콜로이드성 물질 2개 이상의 혼합물이다. 예를 들어, 콜로이드성 물질은 젤라틴, 카제인, 한천, 아라비아 고무, 카복시메틸셀룰로오즈 및 이들의 혼합물과 같은 물질의 그룹 중에서 선택될 수 있다. 이어서, 콜로이드성 물질의 존재하에 향유 유액을 물로 희석시키거나, 유액의 pH를 조절하거나 또는 온도를 조절하거나 또는 이러한 기술을 조합하여 수행함으로써 향유 방울 둘레에 콜로이드성 물질을 균일하게 분포시키는 코아세르베이션 또는 응집을 수행한다.
또한, 미합중국 특허 제3,647,481호에 기술되어 있는 바와 같이, 마늘 향유를 봉입시키기 위해 젤라틴 및 아라비아 고무 콜로이드성 물질로부터 코아세르베이트를 제조하는 향미 물질의 제조방법도 제안되어 있다. 당해 특허문헌에 따르면, 코아세르베이트 캡슐 슬러리를 교반한 다음, 적어도 2.5시간 동안 교반하면서 5℃로 냉각시킨다. 이어서, 이 슬러리를 분무 건조시키고, 이렇게 생성된 캡슐을 여과한 다음, 식물성 스프(soup) 기재와 혼합한다. 이어서, 생성된 캡슐-스프류 혼합물을 비등수에 가하여 마늘향의 스프를 만든다.
해당 기술분야에서 미립자 향미 물질을 제조하는 기술은 많이 개선되어 왔지만, 추가의 개선이 요망되고 있다. 입자 크기 조절 방법을 개선하여 향유 입자를 연속적으로 봉입시키는 방법이 또한 유리하다. 또한, 톤 단위로 생산하는데는 재현성 있는 봉입 방법이 또한 유리하다. 또한, 이러한 잇점을 달성함에 있어서, 수율 및 생성물 품질이 또한 개선될 수 있다면 매우 바람직할 것이다. 식품에 향을 가하는 개선된 방법이 또한 요망되고 있다.
프랑스공화국 특허원 제2570604호에는 방향요법(aromatherapy)에서 사용하기 위한 방향족 에센스와 같은 휘발성 생성물을 봉입시키는 방법이 기술되어 있다. 에센스를 젤라틴 용액에 분산시킨 다음, 이온성 용액을 가하여 젤라틴을 코아세르베이션시킨다. 과량의 유기상을 제거한 후, 젤라틴-피복된 과립을 포르말린으로 처리하여 건조시킨다.
본 발명에 따르는 액체 향유 캡슐의 제조방법은 물속에서 개별적인 향유 방울의 유액을 제조하고, 코아세르베이션에 의해 개개의 향유 방울 위에 중합체성 피복물을 형성시켜 물속에서 향유 캡슐을 제조하며, 물속에서 캡슐에 중합체성 피복물을 가교결합시킨 다음, 중합체 피복된 향유 캡슐을 단지 부분적으로 탈수시킴을 특징으로 하여, 열에 안정하며 저작시 파열되어 균일하고 지속적으로 향유를 방출시키는, 캡슐고체 약 15 내지 약 40%를 함유하는 수성 액체 향유 캡슐을 제공함을 포함한다.
본 발명은 수성 액체 향유 캡슐의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 따라 제조된 향유 캡슐은 향유를 70 내지 95% 이하 함유하며, 열안정성 중합체성 피막에 의해 환경으로부터 보호된다. 미세봉입된 향유 캡슐은 "파열성"인데, 이는 저작시, 당해 캡슐이 향유를 서서히 균일하게 방출함을 의미한다. 수성 액체 향유 조성물은 향료 비용 절감, 취급의 용이성, 향료 봉쇄 및 톤 단위 제조에 적용가능한 공정을 제공한다는 점에서 유리하다.
본 발명의 방법은 물속에서 코아세르베이션에 의해 유화된 향유의 개별적인 방울을 미세봉입시킴을 포함한다. 코아세르베이션하는 동안, 개별적인 방울에 중합체성 피막을 형성시켜 미세봉입된 향료 캡슐을 제조한다. 이어서, 물속에서 가교결합제로 공유결하시키거나 이온결합시켜 중합체성 피복물을 가교결합시킨 다음, 물을 제거하여 약 15 내지 40%의 고형 향료 캡슐을 제공한다.
당해 방법을 사용하여, 95중량% 이하, 약 50 내지 95중량% 범위내의 향유를, 피복물에 대한 오일의 비가 약 10:1 내지 약 5:1로 되도록 하는 양으로 중합체성 피복 물질에 봉입시킨다. 통상적으로, 약 70 내지 약 95중량%의 오일을 봉입시킨다. 수성 액체 조성물은 식품에 광범위하게 적용될 수 있는 열안정성 및 파열성 향유 캡슐을 함유한다. 예를 들어, 바람직한 형태에 있어서, 이들 수성 액체 향료 캡슐을 조리 및 식품 제조를 포함하는 광범위한 식품 적용에 있어 향유를 보호하는 가교결합된 젤라틴 피복물에 제공한다. 본원에서 사용된 용어 "열안정성"은 약 60 내지 230℃(약 140 내지 450℉)의 온도 범위가 수득되는 전자 레인지에서의 가열, 굽기, 튀기기 및 기타 조리 또는 열 적용시 열에 의한 저하 효과로부터 보호됨을 의미한다. 열안정성 및 파열성 향료 캡슐은 분무 건조된 수성 액체 향료 캡슐 함유 식료품을 약 120 내지 약 230℃(약 250 내지 약 450℉)의 뜨거운 기름속에 요구되는 조리시간 동안 단순히 담그는, 식품을 다량의 기름에 튀기는 조리법에 사용하기에 특히 적합하며, 조리하는 동안 향유는 환경으로부터 보호되고 조리된 식품의 저작시 파열되어 지속적이고 균일하게 향유를 방출시킬 수 있다. 전자 레인지 가열 또는 조리시 약 60 내지 약 100℃(약 140 내지 약 212℉)에서 향료를 보존시키고 조리된 식품의 저작시 파열되어 지속적으로 향료를 방출시킬 수 있는 수성 액체 향유 캡슐을 혼입하여 성분들의 무수 또는 함수 혼합물로부터 전자레인지로 조리가능한 식품을 또한 제조할 수 있다. 수성 액체 향료 캡슐이 혼입된 곡분-주재료(flour-based) 식품으로부터 제조된 구운 식품은 약 75 내지 약 220℃(약 170 내지 약 425℉)에서 조리하여 제조할 수 있으며, 파열성 향유 캡슐의 잇점을 유사하게 수득할 수 있다. 성분들의 균질한 혼합물로부터 제조되는 압출 식료품을 제조하거나 조리할 수 있다. 캔디 및 기타 섭취가능한 조성물은, 저작시 파열되어 지속적인 기간에 걸쳐 높은 향료 파열물을 제공하는 수성 액체 향료 캡슐을 사용하여 제조할 수 있다.
본 발명의 목적, 이의 잇점 및 특징은 당해 기술분야의 숙련가로 하여금 본 발명을 실행할 수 있도록 하기 위해 제시된 다음의 상세한 설명 및 특정 실시예와 관련하여 더욱 잘 이해될 것이다.
[발명의 상세한 설명]
다양한 향유를 코아세르베이션에 의해 봉입시켜 수성 액체 향료 캡슐을 제조할 수 있다. 이러한 향유에는 향미 방향족 화합물 및/또는 오일; 정유수지; 식물, 잎, 꽃, 과일 등으로부터의 추출물; 및 이들의 배합물이 포함된다. 향유에는 신나몬유, 상록수에서 채취한 향유, 박하유, 월계수유, 백리향유, 스피아민트유, 계피유 등이 포함된다. 바닐라; 레몬, 오렌지, 자몽, 라임 등을 포함하는 광귤나무유; 및 사과, 배, 복숭아, 딸기, 체리 등을 포함하는 과일 추출물 등과 같은 인공, 천연 및 합성 과일 향료를 사용할 수도 있다. 이들 향유는 독립적으로 또는 당해 기술 분야에 널리 공지되어 있는 것과 같이 혼합물로서 사용할 수 있다. 이러한 향유 또는 이러한 유형의 향미제의 구체적인 예는 위에서 언급한 특허문헌을 참조하여 알아볼 수 있을 것이다.
코아세르베이션에 의해 제조된 피복물 층은 친수성이고 겔화 및 이온화가능해야만 하는 콜로이드성 물질을 하나 이상 포함한다. 콜로이드성 물질은 젤라틴, 알긴산염, 카제인, 아라비아 고무, 카복시메틸셀룰로오즈 및 이들의 혼합물 등으로 이루어진 그룹중에서 선택될 수 있다. 가장 바람직한 형태로서, 피복층 중의 콜로이드성 물질은 젤라틴을 포함한다.
당해 방법은 먼저 제1콜로이드성 물질(예:젤라틴)을 이의 겔화 온도 이상에서 물에 용해시켜 용액을 형성시킴으로써 통상적으로 실시한다. 이와는 별도로, 제2콜로이드성 물질(예:나트륨 카복시메틸셀룰로오즈)을 물에 가하여 투명한 용액을 생성시킨다. 이어서, 두 용액을 혼합하고, 감온시킨 다음, 향유를 목적하는 유액이 생성되도록 하는 혼합속도에서, 생성된 용액속으로 혼합시킨다. 이어서, 물로 유액을 희석시키고, pH를 조절한 다음, 콜로이드가 가벼운 방울을 피복하는데 소요되는 시간 동안 방치함으로써 콜로이드성 물질을 향유 방울 주위에 균일하게 분포시키기 위해서 코아세르베이션 또는 응집을 수행한다. 이어서, 유화된 오일 방울에 콜로이드성 피복물을 가교결합시킬 필요가 있으며, 바람직한 형태로, 향유 방울을 둘러싸는 젤라틴 피복물을 가교결합시키는데 글루타르알데히드를 사용한다. 또한, 백반을 가교결합시키는데 사용할 수도 있다. 크기가 전형적으로 약 600μ 이하이고, 통상적으로는 약 100 내지 300μ의 범위인 피복된 향유 캡슐이 부분 탈수동안 제조될 수 있다.
위에서 지적한 바와 같이, 향료 비용 절감, 용이한 취급성 및 물속에서의 낮은 향료 휘발성에 기인한 보다 우수한 향료 봉쇄와 같은 수성 액체 향료 캡슐의 잇점을 달성하기 위해 고형 캡슐이 약 15 내지 약 40중량%인 피복된 미세캡슐의 슬러리를 제조하는 것이 바람직하다. 수성 액체 향료 캡슐은 공정 도중에 매 시간당 적합한 속도로 펌프로 운반하여 취급을 용이하게 한다.
[상세한 설명]
하기 실시예는 본 발명의 실시양태 및 이의 바람직한 양태를 예시한다. 그러나, 이들 실시예로서 본 발명의 범주를 제한하고자 하는 것이 아님을 알아야 한다.
[수성 액체 향유 미세캡슐]
[실시예 1]
[레몬유 및 가교결합된 젤라틴 피복물의 수성 액체 미세캡슐]
젤라틴(90g)과 물(810g)을 50℃에서 합하여 투명한 용액이 수득될 때까지 혼합한다. 나트륨 카복시메틸셀룰로오즈(9g)와 50℃의 물 441g을 투명한 용액이 생성될 때까지 별도로 혼합한다. 이어서, 두 용액을 합한 다음, 36℃로 냉각시킨다. 레몬유(720g)를 오일 방울이 바람직한 입자 크기인 약 150μ 미만으로 될 때까지 용액에 혼합시킨다. 이어서, 36℃에서 희석수 4ℓ를 배취에 가한다. 생성된 혼합물을 28℃로 서서히 냉각시킨다. 글루타르알데히드의 50% 수용액(11.25g)을 가하여 젤라틴을 가교결합시킨다. 이어서, 미세캡슐의 슬러리를 약 8시간 동안 교반한 다음, 경사분리하거나 여과함으로써 탈수시켜 약 15 내지 약 40중량%의 고형 캡슐을 제공한다. 캡슐 중 오일이 약 85중량%인 향유 미세캡슐의 수율은 약 600g(수율 74%)이다.
[실시예 2]
[식물성 오일 및 가교결합된 젤라틴 피복물의 수성 액체 미세캡슐]
레몬유를 식물성오일로 대체한다는 점을 제외하고는, 실시예 1의 공정을 반복한다. 실질적으로 동일한 방법으로 미세캡슐을 제조한 후, 이를 필수적으로 동일한 조건하에서 탈수시켜 가교결합된 젤라틴 피복물을 갖는 식물성 오일의 수성 액체 미세캡슐을 제조한다. 캡슐 중 오일이 약 85중량%인 캡슐의 수율은 약 74중량%이다.
[실시예 3]
[마늘을 함유하는 식물성 오일 및 가교결합된 젤라틴 피복물의 수성 액체 미세캡슐]
마늘 약 50중량%를 식물성 오일에 혼입시킨다는 점을 제외하고는, 실시예 2의 공정을 반복한다. 마늘을 함유하는 식물성 오일의 미세캡슐을 실질적으로 동일한 방법으로 제조한 후, 이를 필수적으로 동일한 조건하에서 탈수시켜 마늘을 함유하고 가교결합된 젤라틴 피복물을 갖는 식물성 오일의 수성 액체 미세캡슐을 제조한다. 캡슐 중 오일이 약 85중량%인 캡슐의 수율은 약 68중량%이다.
[수성 액체 함유 미세캡슐의 식품에 대한 적용 예]
[I. 다량의 기름에 튀긴 식품]
[실시예 1]
쇠고기, 닭고기, 생선 및 해산물과 같은 재료의 근육살에 물, 소금, 인산염 및 약 0.25 내지 1중량%의 향료 캡슐을 함유하는 수성 액체 혼합물을 주입함으로써 상술한 실시예의 열안정성 및 파열성 향료 캡슐(15 내지 40% 고체)을 함유하는 수성 액체를 주입시킨다. 이어서, 고기를 약 160 내지 200℃(325 내지 400℉)에서 약 30 내지 90초 동안 기름을 듬뿍 넣고 튀긴다. 본 공정 도중에, 예를 들어 가교결합된 젤라틴 피복물에 의해 고온에서 향료가 방출되는 것을 환경으로부터 보호한다. 가교결합된 젤라틴은 향료의 분해 및 방출을 막는다. 이 경우, 후추유, 양파유, 레몬유, 시라유(dill oil), 겨자유 및 기타 오일 또는 이들의 혼합물과 같은 향유를 주입가능한 용액의 성분으로서 주입용의 가교결합된 젤라틴 피복물을 갖는 미세캡슐로 제조할 수 있다.
[실시예 2]
상술한 실시예의 수성 액체 향유 미세캡슐(15 내지 40% 고체)을 캡슐 약 0.25 내지 1중량% 양의 액체로서 빵 반죽에 혼합시킨다. 이어서, 빵 반죽을 구운 다음, 정육면체로 절단시킨다. 이어서, 정육면체를 약 190℃(375℉)에서 약 30초 동안 기름을 듬뿍 넣어 튀긴다. 본 실시예에서는, 양파유, 마늘유, 오렌지유, 붉은 후추 또는 마늘유, 또는 기타 향유를 상기한 기술에 따라 수성 액체 열안정성 및 파열성 미세캡슐에 봉입시킨다.
[실시예 3]
고기 약 90% 및 수성 액체 열안정성 및 파열성 향유 미세캡슐(15 내지 40% 고체)이 약 0.25 내지 5중량%로 혼입된 전분/곡분류 결합제 약 10%로 이루어진, 분쇄된 고기 제품을 제조한다. 이어서, 당해 제품을 약 170℃(350℉)에서 약 60 내지 120초 동안 튀긴다. 향료 캡슐속에 혼입될 수 있는 향료에는 상기한 실시예 1에서의 향료가 포함되며, 이러한 오일들은 가열 환경, 다량의 튀김유 및 기타 환경 조건으로부터 보호되며 저작시 캡슐이 파열되어 봉입된 향유가 방출된다.
[실시예 4]
예를 들어, 도너츠 및 패스트리용 원료 반죽 제품은 수성 액체 향료 캡슐(15-40% 고체)을 대략 곡분 51%, 당 5%, 소금 1%, 물 40% 및 효모 0.5% 또는 화학적 발효제 1%로 이루어진 성분들과 혼합하여 제조한 다음, 약 175 내지 200℃(약 350 내지 400℉)에서 약 30 내지 120초 동안 튀긴다. 본 실시예에서는, 장과유, 레몬유 및 라임유 등과 같은 과일 향료의 향료 캡슐을 약 0.25 내지 1중량%의 양으로 반죽 제품에 혼입시키기 위해서 본 발명의 수성 향료 봉입 방법에 따라 제조한다.
[실시예 5]
분쇄된 감자 또는 감자 조각으로부터 수성 액체(15 내지 40% 고체)중의 향료 캡슐 약 1중량%를 함유하는 으깬 감자 성분을 먼저 제조한 다음, 약 175℃(350℉)에서 약 60초 동안 튀겨 감자 스틱을 제조한다. 본 실시예에서, 향료 캡슐은 양념 또는 상기 실시예 1에 기술한 것과 유사한 향유 및 최종 생성물에 베이컨, 칠리 또는 페퍼로니향을 부여하는 기타 오일을 함유할 수 있다.
[실시예 6]
콘칩, 토티야(tortilla) 및 포크 라인드(pork rind)는 먼저 적절한 곡분, 소금 및 수성 액체(15 내지 40% 고체)중의 향료 캡슐 약 1중량%를 함유하는 물로 이루어진 으깬 성분들을 제조한 다음, 약 175 내지 200℃(약 350 내지 400℉)에서 약 45 내지 90초 동안 튀김으로써 제조한다. 상기 실시예에서 기술한 유형의 향유를 미세캡슐에 봉입시킨 다음, 음식물에 혼입시켜 저작시 향료(들)이 적절하게 발산되도록 할 수 있다.
[실시예 7 내지 9]
실시예 1 내지 3의 공정을 반복하여 향료 캡슐 약 1중량%를 함유하는 식료품을 제공한다. 이어서, 대략 곡분 50%와 물 50%로 이루어진 액상 반죽을 식료품에 피복하여 반죽 피막을 형성시킨다. 피복된 식료품을 다량의 기름에 튀겨 반죽된 피막을 갖는 튀겨진 식료품을 수득한다. 수성 액체 향료 캡슐(15 내지 40%)을 다량의 기름에 튀기기 전에, 반죽으로 피복할 식료품에 혼입시키기보다는 반죽에 혼입시키는 것을 주지해야 한다.
[실시예 10]
야채 및 과일을 통째로 또는 이들의 조각 일부를 대략 곡분 50% 및 물의 일부로서 첨가된 수성 액체 중의 향료 캡슐(15 내지 40% 고체) 약 1중량%를 함유하는 물 50%로 이루어진 액상 반죽으로 피복한다. 버섯, 호박 또는 브로콜리와 같은 야채를 향료 캡슐을 함유하는 반죽으로 피복할 수 있다. 목적하는 향에 따라, 양파유, 마늘유 또는 레몬유 등을 함유하는 향료 캡슐을 다량의 기름에 튀기기 전에 반죽에 사용할 수 있다.
[실시예 11]
실시예 10의 야채 또는 과일 대신 치즈 조각을 사용하여 향료 캡슐을 함유하는 반죽의 튀긴 치즈 제품을 제조하기 위해 공정을 반복한다.
[실시예 12 내지 13]
실시예 10의 야채 또는 과일 대신 감자 조각 또는 양파링을 사용하여, 다량의 기름에 튀기기 전에, 양파, 후추, 마늘 또는 기타 향유를 함유하는 파열성 향료 캡슐을 혼입시키기 위해 감자 조각 또는 양파링의 외면에 피복물을 유사한 방법으로 반죽시킬 수 있다.
[실시예 14]
반죽으로 상기한 식료품을 피복하는 것 이외에, 후속적으로 반죽된 식료품의 외면을 브레딩(breading)으로 피복시킬 수 있다. 이로써 제한하는 것은 아니지만, 브레딩은 건조 분쇄된 빵, 빵 부스러기, 옥수수 가루, 옥수수 그릿(grit), 옥수수 플레이크(flake), 쌀 부스러기, 건조된 파스타(pasta), 크래커 가루(meal), 건조된 감자 가루 및 이러한 브레딩의 배합물로 구성될 수 있다.
또한, 수성 액체 향료 캡슐(15 내지 40% 고체)을 시리얼, 크래커 또는 스넥과 같은 식료품에 분무한 다음, 80 내지 150℃(175 내지 300℉)에서 5 내지 15분 동안 향료의 심각한 손실없이 건조시켜 물을 제거할 수 있다. 예를 들어, 액체 향료 캡슐(이때, 캡슐은 약 1중량%이다) 10 내지 20%를 함유하는 물 25 내지 35%와 당 55 내지 65%를 식품에 분무 피복할 수 있다.
[실시예 15]
반죽 피복물을 생성시키는 것 외에, 예를 들어, 대략 곡분 50%, 당 6%, 소금 1%, 분유 2%, 물 40% 및 효모 1%로 이루어진 반죽으로 핫도그를 만드는 경우 케이싱(casing)을 사용할 수도 있다. 수성 액체 향료 캡슐(15 내지 40% 고체)을 상술한 실시예와 유사한 방법으로 다량의 기름에 튀기기 전에 케이싱된 식품 또는 케이싱에 적당한 양으로 혼입시킬 수 있다.
실시예 1 내지 15는 저작시 봉입된 향유가 방출되는 수성 액체 열안정성 및 파열성 향료 캡슐의 혼입방법을 예시한다. 또한, 파열성 향료 캡슐은 이들이 사용되는 약 160 내지 200℃(약 325 내지 400℉) 정도의 온도에서 다량의 기름으로 튀겨지는 동안 환경으로부터 보호된다. 이러한 봉입에 의해 향유가 열화 또는 휘발되는 것을 막는다. 젤라틴 또는 중합체성 피복물은 저작시 파열에 의해 향료가 방출될 때까지 보호 장벽으로서 작용한다. 본 실시예에 있어서, 글루타르알데히드로 가교결합시킨 젤라틴은 수성 액체속에 향료를 미세봉입시키는 식용 중합체성 피복물로서 작용한다.
[II. 전자 레인지용 식품]
[실시예 16]
곡물 43%, 당 42%, 옥수수 시럽 5%, 유화제 2.5%, 베이킹 파우더 2% 및 소금 1%를 혼합하여 케이크용 무수 혼합물을 제조한다. 무수 혼합물에 수성 액체 향유 캡슐(15 내지 40% 고체)을 혼입시켜 전자 레인지에서 조리시 향을 제공한다. 수성 액체 향료 미세캡슐은 위에 기술한 것과 같이 제조한다. 예를 들어, 과일, 오렌지 또는 기타 향유를 적당한 양으로 액체 혼입용 파열성 입자에 봉입시킨 다음, 전자 레인지에서 조리할 수 있다. 케이크 제조시 재수화된 무수 혼합물의 전자 레인지에서의 조리 동안, 향료는 전자 레인지에서의 조리에 의한 손실로부터 보호된다.
[실시예 17]
곡물 32%, 당 45%, 쇼트닝 6%, 설탕 분말 7%, 달걀 흰자위 3%, 베이킹 파우더 0.3% 및 유화제 2%를 혼합하여 브라우니(brownie) 또는 단빵용 무수 혼합물을 제조한다. 무수 혼합물에 수성 액체 향료 캡슐을 혼입시켜 전자 레인지 조리용 향료 캡슐 약 1중량%를 제공한다. 수성 액체 향료 미세캡슐(15 내지 40% 고체)은 위에 기술한 것과 같이 제조한다. 예를 들어, 과일, 오렌지 또는 기타 향유를 무수 혼합물 중의 액체 혼입용 파열성 입자에 봉입시킨 다음, 전자 레인지에서 조리할 수 있다. 브라우니 또는 단빵의 제조시 재수화된 무수 혼합물의 전자 레인지에서의 조리 동안, 향유는 전자 레인지에서의 조리에 의한 손실로부터 보호된다.
[실시예 18]
곡분 54%, 쇼트닝 24%, 우유 22% 및 유화제 1%를 혼합하여 비스켓/스콘(scone)용 무수 혼합물을 제조한다. 무수 혼합물에 수성 액체 향료 캡슐을 혼입시켜 재수화 및 전자 레인지 조리용 향유 캡슐을 약 1중량% 제공한다. 수성 액체 향료 미세캡슐(15 내지 40% 고체)은 위에 기술한 것과 같이 제조한다. 예를 들어, 과일, 신나몬 또는 기타 향유를 무수 혼합물 중의 액체 혼입용 파열성 입자에 봉입시킨 다음, 전자 레인지에서 조리할 수 있다. 비스켓/스콘의 제조시 재수화된 무수 혼합물의 전자 레인지에서의 조리 동안, 향유는 전자 레인지내에서의 조리에 의한 손실로부터 보호된다.
[실시예 19]
수성 액체 향료 캡슐을 약 1중량% 함유하는 물 40%에 첨가하기 위한 곡분 51%, 당 6%, 소금 1%, 효모 1% 및 유화제 1%를 혼합하여 빵용 혼합물을 제조한 다음, 전자 레인지에서 조리한다. 수성 액체 향료 미세캡슐(15 내지 40% 고체)은 위에 기술한 것과 같이 제조한다. 예를 들어, 과일, 신나몬 또는 기타 향유를 무수 혼합물 혼입용 파열성 입자에 봉입시킨 다음, 전자 레인지에서 조리한다. 빵의 제조시 전자 레인지에서의 조리 동안, 향료는 전자 레인지내에서의 조리에 의한 손실로부터 보호된다.
[실시예 20]
곡분 43%, 흑설탕 25%, 쇼트닝 20%, 달걀 9%, 물 1%, 소금 0.3% 및 베이킹 소다 0.7%를 혼합하여 쿠키 또는 케이크용 무수 혼합물을 제조한다. 수성 액체 향료 캡슐을 재수화 및 전자 레인지 조리용 캡슐 약 1중량%로서 무수 혼합물에 혼입시킨다. 수성 액체 향료 미세캡슐(15 내지 40% 고체)은 위에 기술한 바와 같이 제조한다. 예를 들어, 과일, 레몬 또는 기타 향유를 무수 혼합물 혼입용 파열성 입자에 봉입시킨 다음, 전자 레인지로 조리한다. 쿠키 또는 케이크의 제조에 따른 전자 레인지에서의 조리 동안, 향유는 전자 레인지내에서의 조리에 의한 손실로부터 보호된다.
[실시예 21]
상술한 공정에 따라 제조된, 수성 액체 향료 캡슐(15 내지 40% 고체)을 혼입시킨 소스를 제조할 수 있다. 최종 생성물의 일부로서 가해지는, 예를 들어, 후추유, 양파유, 레몬유, 시라유 또는 마늘유 등을 함유하는 파열성 향유 미세캡슐을 함유하는 화이트 소스를 제조할 수 있다.
[실시예 22]
실시예 1에서와 같이 혼입에 의해 향료를 가미한, 쇠고기, 닭고기, 생선 및 해산물과 같은 근육살은 모두 수성 액체 향료 캡슐이 혼입된 식사대용품, 냄비 요리, 스튜 및 기타의 전자 레인지로 조리가능한 음식물 재료를 형성할 수 있다. 식료품은 조리할 수 있거나 전자 레인지로 재가열할 수 있다.
[실시예 23]
오트밀/파리나(farina)를 전자 레인지 가열용 수성 액체 향료 캡슐과 합하고 약 2분 동안 조리하여 향료가 전자 레인지 조리시 환경으로부터 보호되며 저작시 향료가 가미되는 오트밀/파리나를 제공한다.
[III. 구운 식품]
[실시예 24]
대략 곡분 50%, 당 6%, 소금 1%, 물 40% 및 효모 또는 화학 발효제 1%를 함유하는 화학 발효되거나 효모 발효된 빵을 제조한다. 본 실시예에서는, 수성 액체 향료 캡슐(15 내지 40% 고체)을 적합한 양으로 반죽속에 혼입시킨다. 이러한 향료 캡슐은 상기한 실시예에 따라 제조하며 실시예 2에 기술한 내용에 의해 예시될 수 있다. 발효시킨 후 약 160 내지 190℃(약 325 내지 370℉)에서 약 20 내지 60분 동안, 향유는 굽는 온도 및 주위 환경으로부터 보호된다.
[실시예 25]
대략 곡분 50%, 쇼트닝 23%, 당 16%, 물 5%, 달걀 5%, 소금 0.25% 및 소다 0.12%를 함유하는 쿠키를 제조한다. 본 실시예에서는, 수성 액체 향료 캡슐(15 내지 40% 고체)을 반죽속에 적합한 양으로 혼입시킨다. 이러한 향료 캡슐은 상기 실시예에 따라 제조되며, 실시예 2에 기술된 내용으로 예시될 수 있다. 후속적으로, 약 160 내지 190℃(약 325 내지 370℉)에서 약 10 내지 20분 동안 굽는 도중, 향유는 굽는 온도 및 주위 환경으로부터 보호된다.
[실시예 26]
대략 곡분 64%, 물 24.6%, 쇼트닝 7.5%, 당 2.5% 및 소금 0.6%를 함유하는 크래커/구운 스넥을 제조한다. 본 실시예에서는, 수성 액체 향료 캡슐(15 내지 40% 고체)을 반죽속에 적당한 양으로 혼입시킨다. 이러한 향료 캡슐은 상기 실시예에 따라 제조되며, 실시예 2에 기술된 내용으로 예시될 수 있다. 후속적으로, 약 200 내지 230℃(약 400 내지 450℉)에서 약 8 내지 15분 동안 굽는 도중, 향유는 굽는 온도 및 주위 환경으로부터 보호된다.
[실시예 27]
대략 곡분 40%, 베이킹 파우더 2%, 소금 1%, 당 47% 및 쇼트닝 10%를 함유하는 케이크를 제조한다. 본 실시예에서는, 수성 액체 향료 캡슐(15 내지 40% 고체)을 반죽속에 적합한 양으로 혼입시킨다. 이러한 향료 캡슐은 상기 실시예에 따라 제조되며, 실시예 2에 기술된 내용으로 예시될 수 있다. 발효시킨 다음 약 175℃(약 350℉)에서 약 25 내지 35분 동안 굽는 동안, 향유는 굽는 온도 및 주위 환경으로부터 보호된다.
[실시예 28]
대략 곡분 50%, 물 40%, 당 6%, 소금 1% 및 효모 1%를 함유하는 토티야를 제조한다. 본 실시예에서는, 수성 액체 향료 캡슐(15 내지 40% 고체)을 반죽속에 적당한 양으로 혼입시킨다. 이러한 향료 캡슐은 상기 실시예에 따라 제조되며, 실시예 2에 기술된 내용으로 예시될 수 있다. 발효시킨 다음 약 175 내지 200℃(약 350 내지 400℉)에서 약 8 내지 10분 동안 굽는 동안, 향유는 굽는 온도 및 주위 환경으로부터 보호된다.
[실시예 29]
대략 곡분 56.2%, 쇼트닝 25%, 물 16%, 소금 1%, 덱스트로즈 1%, 탄산칼륨 0.2% 및 소다 0.1%를 함유하는 파이 쉘(pie shell)을 제조한다. 본 실시예에서는, 수성 액체 향료 캡슐(15 내지 40% 고체)을 반죽속에 적당한 양으로 혼입시킨다. 이러한 향유 캡슐은 상기 실시예에 따라 제조되며, 실시예 2에 기술된 내용으로 예시될 수 있다. 발효시킨 다음 약 160 내지 200℃(약 325 내지 400℉)에서 약 8 내지 12분 동안 굽는 동안, 향유는 굽는 온도 및 주위 환경으로부터 보호된다.
[실시예 30]
대략 설탕 분말 76%, 우유 6%, 크림 2%, 쇼트닝 10% 및 달걀 흰자위 5%를 함유하는 프로스팅(frosting)을 제조한다. 본 실시예에서는, 수성 액체 향료 캡슐(15-40% 고체)을 프로스팅 속에 적당한 양으로 혼입시킨다. 이러한 향유 캡슐은 상기 실시예에 따라 제조되며, 실시예 2에 기술한 내용으로 예시될 수 있다. 이 경우에는 혼합 후에 조리할 필요가 없는데, 이는 그 자체가 프로스팅으로서 사용될 수 있기 때문이다.
[실시예 31]
대략 과일 퓌레 30%, 물 20 내지 30%, 옥수수 시럽 10 내지 35%, 당 3 내지 10% 및 안정화제 2 내지 6%를 함유하는 과일 소(filling)을 제조한다. 본 실시예에서는, 수성 액체 향유 캡슐(15 내지 40% 고체)을 혼합물 속에 적당한 양으로 혼입시킨다. 이러한 향유 캡슐은 상기 실시예에 따라 제조되며, 실시예 2에 기술한 내용으로 예시될 수 있다. 발효시킨 다음 약 75 내지 90℃(약 165 내지 190℉)에서 약 10 내지 30분 동안 굽는 동안, 향유는 굽는 온도 및 주위 환경으로부터 보호된다.
[실시예 32]
상기 공정에 따라 제조된 적당량의 수성 액체 향유 캡슐(15 내지 40% 고체)을 함유하는 전분 용액 또는 물 분무물의 점착을 통해 곡물을 압축시키거나 함께 결합시켜 압축된 스낵 또는 곡물 케이크를 제조할 수 있다. 양파유, 마늘유, 오렌지유, 후추유, 레몬유, 겨자유 또는 기타 오일로 예시되는 향료 중 임의로 미세 캡슐에 향유로서 사용될 수 있다.
[IV. 압출 식료품]
[실시예 33]
곡물 약 10 내지 95%, 물 약 5 내지 15%, 전분 1 내지 90%, 소금 약 1%, 당 약 10% 및 탄산칼슘 0.5%를 혼합하여 시리얼 또는 스낵형 제품을 제조한다. 성분들을 균질한 덩어리로 만든 다음, 이를 다양한 식품 형태 중 임의의 하나로 압출시킬 수 있으며, 이때 압출과 동시에 또는 압출 후에 조리할 수 있다. 향유를 환경으로부터 보호하고 저작시 향료의 파열을 제공할 수 있는 파열성 캡슐을 제공하기 위해 선행 실시예에 따라 제조된, 양파유, 마늘유, 후추유 또는 레몬유 등의 위에서 언급한 다양한 향료 중 임의의 하나를 제공하는 수성 액체 향유 캡슐(15 내지 40% 고체)을 상기 성분들과 함께 캡슐 약 0.25 내지 5중량%의 양으로 혼합시킬 수 있다.
[실시예 34]
조리하여 조각낸 다음 압출시킨 단백질을 포함하는 소고기 껍질 또는 육포 조성물을 제공하기 위해 압출 가능한 식료품의 조리법을 변경시키는 것을 제외하고는, 실시예 33에 따른 공정을 반복한다. 수성 액체 향유 캡슐을 식료품 중의 파열성 함유 캡슐 및 본 발명의 잇점을 수득하기 위해 압출 및/또는 조리전에 성분 덩어리에 다시 혼입시킨다.
[실시예 35]
곡분 약 60 내지 80%, 달걀 0 내지 10%, 물 0 내지 20% 및 소금 1%를 상기한 실시예에 따라 제조된 수성 액체 향유 입자(15 내지 40% 고체) 적당량과 혼합하여 상기한 성분들로 이루어진 반죽을 제조한다. 균질한 덩어리로 만든 다음, 압출시켜 파열성 향유 캡슐을 함유하는 면류를 제조할 수 있다.
[실시예 36]
고프럭토오즈 옥수수 시럽 34%, 당 29%, 물 또는 과일 퓌레 11%, 전분 7 내지 15%, 유화제 2%, 시트르산 1% 및 식용유 2%를 무수 성분으로서 합하여 과일 껍질 또는 유사한 생성물을 제조한다. 수성 액체 향유 캡슐(15 내지 40% 고체)을 적합한 양으로 성분들에 혼입시켜 과일향을 강화시킨다. 과일 향유를 코아세르베이션에 의한 상기한 기술에 따라 봉입시켜 수성 액체 파열성 향유 캡슐을 제조할 수 있다. 성분들을 균질한 덩어리로 만들고, 압출시킨 다음, 약 95 내지 100℃(약 200 내지 212℉)에서 약 1 내지 3분 동안 조리한다.
[실시예 37]
곡분 약 45.7%, 전분 약 7.7%, 물 약 13%, 케이크 가루 약 19%, 당 약 8%, 유화제 약 2%, 오일 약 2%, 소금 약 0.3% 및 시트르산 약 1%를 합하여 과일 감초 생성물을 제조한다. 체리, 오렌지 또는 레몬 등의 향유를 함유하는 수성 액체 향유 캡슐(15 내지 40% 고체)를 적당한 양으로 다른 성분들에 혼입시키고 압출시키는 동안 환경으로부터 보호한 다음, 약 80 내지 100℃(약 180 내지 212℉)에서 약 6 내지 10분 동안 조리한다.
[V. 기타 식료품]
[실시예 38]
당 약 51%, 옥수수 시럽 45% 및, 예를 들어, 오렌지유, 레몬유, 라임유 또는 기타 과일유를 함유하는, 상기한 기술에 따라 제조된 수성 액체 향유 캡슐(15 내지 40% 고체) 약 1 내지 2%를 합하여 캔디 생성물을 제조한다. 성분들을 합한 후, 생성물을 약 135 내지 140℃(약 280 내지 285℉)의 팬에서 약 1 내지 5분 동안 조리하여 캔디 생성물을 수득한다.
[실시예 39]
상기한 기술에 따른, 식물성 오일을 함유하는 수성 액체 캡슐을 제공함으로써 식료품에 피복하거나, 예를 들어, 실시예 1 내지 15에 기술되어 있는 기술에 따라 식료품에 혼입할 수 있는 파열성 지방유 캡슐을 제공하여 지방 또는 지방유 함량이 적은 지방성 식료품을 제조한다. 본 실시예에서는, 파열성 캡슐속에 함유된 이러한 미분된 형태의 저함량 지방이, 저작시 방출되어 치아, 혀 및 미뢰에 부착되는 경우 다량의 지방 풍미를 느끼도록 방출될 것이다.
본 출원은 "열안정성 및 파열성의 분무건조된 자유 유동성 향유 캡슐, 이의 제조방법 및 식품에서의 이의 사용방법"이란 명칭으로 본건과 동일한 날짜에 출원된 국제 특허원 제WO 93/19622호에 관련된 것이다.

Claims (29)

  1. 식품 내 향유를 보호하고 식품의 저작시 파열되어 향유를 균일하고 지속적으로 방출시키는 수성 액체 향유 캡슐을 향미 유효량으로 식품속에 혼입시킴을 포함하여, 식품에 향을 가미하는 방법.
  2. 제1항에 있어서, 액체 향유 캡슐을 함유하는 식품을 압출시킴을 추가로 포함하는 방법.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 식품이 캔디인 방법.
  4. 제2항에 있어서, 압출된 식료품을 조리함을 포함하는 방법.
  5. 제1항에 있어서, 식품을 열조리하는 단계를 추가로 포함하며, 이때 향유 캡슐은 조리된 식품 내 향유를 보호하며 조리된 식품의 저작시 파열되어 향유를 균일하고 지속적으로 방출시키는 방법.
  6. 제5항에 있어서, 식품을 조리하기 전에, 액체 향유 캡슐을 식품에 주입시킴을 포함하는 방법.
  7. 제5항에 있어서, 식품을 뜨거운 기름속에서 튀겨서 조리함을 포함하는 방법.
  8. 제5항에 있어서, 식품을 구워서 조리함을 포함하는 방법.
  9. 제5항에 있어서, 식품을 전자 레인지에서 가열함으로써 조리함을 포함하는 방법.
  10. 제1항에 있어서, 식품을 캡슐로 피복함으로써 식품에 액체 향유 캡슐을 혼입시킴을 포함하는 방법.
  11. 제10항에 있어서, 식품을 분무에 의해 캡슐로 피복시키는 방법.
  12. 제1항에 있어서, 식품이 육류, 가금류(poultry), 어류, 해산물, 야채, 과일, 치즈, 감자 또는 곡분-주재료 식료품인 방법.
  13. 제1항에 있어서, 식품이 곡분-주재료 식품이고, 전자 레인지에서 가열하기 전에 수성 액체 향유 캡슐을 함유하는 곡분-주재료 식료품용 성분들의 혼합물을 제공함을 포함하는 방법.
  14. 제13항에 있어서, 곡분-주재료 식료품이 케이크, 브라우니(brownie), 빵, 비스켓, 쿠키 또는 파이인 방법.
  15. 제1항에 있어서, 식품의 저작시 파열되는 액체 향유 캡슐이 지방 또는 식물성 오일을 함유함으로써, 지방 또는 오일 함량이 적으면서도 고도의 지방 또는 오일 풍미를 지니는 식품이 제공되는 방법.
  16. 제1항에 있어서, 파열성 캡슐을 기계적 전단력에 적용시키고 식품 또는 식품용 성분에 향을 가미함으로써 가공처리함을 추가로 포함하는 방법.
  17. 제16항에 있어서, 식품을 기계적 전단력에 적용시키고, 약 140℉ 내지 약 450℉의 온도에서 조리하는 방법.
  18. 제16항에 있어서, 분무, 펌핑, 혼합, 주입 및 압출로 이루어진 그룹 중에서 선택된 기계적 전단력에 의해 식품을 향유 캡슐로 가공 처리함을 포함하는 방법.
  19. 제16항에 있어서, 조리 전에 향유 캡슐을 고기살에 주입시킴으로써, 향이 기계적 전단력에 적용되는 방법.
  20. 제16항에 있어서, 향유 캡슐을 식품에 분무시킴으로써, 식품이 기계적 전단력에 적용되는 방법.
  21. 제16항에 있어서, 식품이 곡분-주재료 식료품이고, 향유 캡슐을 곡분 및 물과 혼합하여 반죽물을 형성시키고, 반죽물을 약 170℉ 내지 약 425℉의 온도에서 조리함으로써 가공처리하는 방법.
  22. 제21항에 있어서, 반죽물을 온도가 약 250℉ 내지 약 450℉인 뜨거운 오일 중에서 튀겨서 조리함을 포함하는 방법.
  23. 제21항에 있어서, 반죽물을 약 170℉ 내지 약 425℉의 온도 범위에서 구워서 조리함을 포함하는 방법.
  24. 제16항에 있어서, 액체 피복물을 형성시키고, 액체 피복물을 식품에 침착시킴으로써 식품을 캡슐로 피복시키는 방법.
  25. 제16항에 있어서, 식품을 약 140℉ 내지 약 212℉의 온도에서 전자 레인지로 가열함으로써 조리함을 포함하는 방법.
  26. 제16항에 있어서, 식품이 분무-건조된 향유 캡슐을 함유하는 팝콘인 방법.
  27. 제26항에 있어서, 팝콘이 전자 레인지 조리용 지방을 추가로 함유하는 방법.
  28. 제16항에 있어서, 식품의 저작시 파열되는 향유 캡슐이 지방 또는 식물성 오일을 함유함으로써, 지방 또는 오일 함량이 적으면서도 고도의 지방 또는 오일 풍미를 지니는 식품이 제공되는 방법.
  29. 제28항에 있어서, 지방 또는 오일 함량이 적은 식품을 지방 또는 식물성 오일을 함유하는 향유 캡슐로 피복함을 포함하는 방법.
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