CZ282380B6

CZ282380B6 - Způsob výroby a použití vodné směsi s kapslemi aromatického oleje

Info

Publication number: CZ282380B6
Application number: CZ942365A
Authority: CZ
Inventors: Daniel J. Wampler; Jon C. Soper
Original assignee: Givaudan Roure (International) Sa
Priority date: 1992-03-30
Filing date: 1993-03-30
Publication date: 1997-07-16
Also published as: SK281186B6; AU669166B2; DK0633732T4; KR100220500B1; RO116336B1; EP0633732B1; ATE129855T1; JP3213319B2; RU2089077C1; UA26867C2; NZ251818A; FI944517A0; FI944517A; BR9306153A; DE69300768D1; RU94045815A; KR950700690A; DE69300768T2; DK0633732T3; DE69300768T3

Abstract

Způsob výroby vodné směsi s kapslemi aromatického oleje sestává z vytvoření emulze kapek aromatického oleje ve vodě, vytvoření polymerního povlaku okolo jemných aromatického oleje koacervací, čímž se ve vodě vytvoří kapsle aromatického oleje, zesílí se polymerní povlak na kapslích ve vodě a poté se polymerním povlakem obalené kapsle aromatického oleje odvodní. Odvodnění je však je však pouze částečně, přičemž se získá vodný kapalný roztok roztok aromatického oleje obsahujícího z 15 až 40 % hmotnostních pevné kapsle. Kapsle jsou tepelně stálé a rozmělňují se při žvýkání, kdy je stejnoměrně uvolňován aromatický olej. Takto získaná vodná směs se potom přidává do nejrůznějších potravin, čímž se zajišťuje požadované a stejnoměrné aroma.ŕ

Description

(57) Anotace:

Způsob výroby vodné směsi sestávající z vody a kapslí s aromatickým olejem, přičemž při výrobě kapslí se vytvoří emulze Jemných kapek aromatického oleje ve vodě, dále se vytvoří polymemí povlak okolo Jemných kapek aromatického oleje koacervací, čímž se ve vodě vytvoří kapsle aromatického oleje, zesílí se polymemí povlak na kapslích a poté se kapsle s aromatickým olejem odvodní. Odvodnění je však Je však pouze částečné a po smíchání s vodou tvoří kapsle s aromatickým olejem 15 až 40 % hmotnostních vodné směsi, přičemž kapsle Jsou tepelně stálé a rozmělňují se až při žvýkání potraviny přičemž se stejnoměrné uvolňuje aromatický olej. Takto získaná vodná směs se potom přidává do nejrůznějších potravin, kterým tak zajišťuje požadované a stejnoměrné aroma.

Způsob výroby vodné směsi s kapslemi aromatického oleje

Oblast techniky

Vynález se týká způsobu výroby vodné směsi s kapslemi aromatického oleje a jejího využití při ochucování potravin.

Dosavadní stav techniky

Už mnoho let existuje snaha opatřit aromatický materiál, ve kterém je obsažen aromatický olej, do speciálního obalu. Zkoušelo se uložit aromatický olej do mnoha různých druhů organických matric, aby se získal stabilní, volně sypký prášek nebo částečky, které by obsahovaly aromatický olej, který by se uvolňoval při jejich použití v různých potravinách. Bylo navrženo několik způsobů pro přípravu pevných částeček aromatického materiálu. Jednalo se především o sušení na ploše, sušení rozstřikováním a tvorbu kapslí.

Při sušení rozstřikováním se aromatickým olejem potahují pevné částice materiálu neboje s nimi smícháván, takže aromatický olej je rozptýlen uvnitř vysušených částic. Vysušování sprayem v sobě zahrnuje použití velkého množství vzduchu o zvýšené teplotě obvykle okolo 120 až 130 °C, aby se zajistilo pevné nanesení aromatického oleje na aromatickou matrici. Obvyklé sušení sprayem může způsobit změny v aromatickém oleji a některé jeho těkavé součásti se mohou ztrácet vypařováním. Ztráta jednotlivých aroma pak ovlivní aroma celkového produktu. Vypařováním jsou ohroženy především ty součásti oleje, které mají nízkou teplotu varu.

V dalším vývoji, jak je patrno z přihlášek evropského patentu EP 455598 a 401954, se aromatický olej formoval do koacervačních mikrokapslí, které obsahují jádro z aromatického oleje potažené povrchovou vrstvou. Povrchová vrstva je připravena koacervací, což je způsob shlukování koloidních vrstev spojených elektrostatickými silami. Při celkové koacervací se shlukují koloidní vrstvy směsí dvou nebo více opačně nabitých hydrofilních koloidních materiálů, a to jak kationaktivního, tak i anioního typu. Například, koloidní materiál může být vybrán ze skupiny materiálů jako je želatina, kasein, agar, arabská guma, sodná sůl karboxymetylcelulózy nebo jejich směsi. Při koacervací nebo shlukování do tvaru se dostává koloidní materiál okolo kapek aromatického oleje a potom je vynášen ředěním v emulzi aromatického oleje za přítomnosti těchto koloidních materiálů s vodou, přičemž se reguluje pH emulze a její teplota.

Americký patent US 3 647 481 navrhuje způsob výroby aromatických materiálů pro vytvoření koacervátu z želatiny a koloidního materiálu na bázi arabské gumy za účelem tvorby kapslí česnekem aromatizovaného oleje. Podle tohoto patentu je kaše z kapslí koacervátů míchána a ochlazena na 5 °C, přičemž míchání trvá alespoň 2,5 hodiny. Kaše je potom sušena sprayem. Takto se vytváří kapsle, které jsou filtrovány a potom míchány se zeleninovou polévkou. Výsledkem je polévka v kapslích a ty se potom přidávají do vroucí vody, čímž se vytvoří polévka s česnekovou příchutí. I když tyto metody znamenají určitý pokrok, je nutno provést další zlepšení. Bylo by dobré najít způsob pro kontinuální tvorbu kapslí s částicemi obsahujícími aromatické oleje se zlepšenou možností ovlivňování velikosti částic. Bylo by rovněž výhodné najít technologii pro tvorbu kapslí, které by se daly produkovat ve velkém. Bylo by tedy třeba zvýšit výtěžnost a kvalitu produktu s možností další aromatizace potravin.

Francouzská patentová přihláška 2570604 popisuje způsob pro tvorbu kapslí těkavých výrobků jako jsou aromatické esence pro použití v aromaterapii. Esence je rozptýlená v želatinovém roztoku, přičemž želatina je koacervovaná přídavkem ionického roztoku. Po odstranění přebytku organické fáze jsou želatinou pokryté granule ošetřeny formalínem a sušeny.

-1CZ 282380 B6

Podstata vynálezu

Výše uvedené nedostatky do značné míry odstraňuje způsob výroby a použití kapslí kapalného aromatického oleje v potravinách, jehož podstata spočívá v tom, že odvodnění kapslí se provede pouze zčásti a po jejich smíchání s vodou tvoří kapsle obsahující aromatický olej 15 až 40 % hmotnostních vodné směsi.

Dalším charakteristickým znakem je to, že každá kapsle aromatického oleje obsahuje 70 až 95 % hmotnostních oleje.

Jiným znakem je to, že polymerní povlak tvoří 10 až 20 % hmotnostních kapsle.

Dalším znakem je to, že kapsle aromatického oleje mají velikost do 600 pm.

Ve výhodném provedení se k vytvoření polymemího povlaku kapslí použije želatina, sodné soli karboxymetylcelulózy, arabská guma, kasein, hexametafosfát nebo alginát nebo jejich směsi a pokud se použije želatiny, povlak se zesílí přídavkem glutaraldehydu nebo kamence.

Vodná směs obsahuje tepelně stálé a teprve žvýkáním rozmělnitelné kapsle aromatického oleje, který může být použit v mnoha druzích potravin. S výhodou jsou kapsle s aromatickým olejem potaženy zpevňujícím želatinovým povlakem, který chrání aromatický olej při různém tepelném zpracování potravin. Tepelná stálost v tomto případě znamená ochranu tvaru proti působení tepla při pečení, fritování nebo jiným úpravám běžným způsobem nebo v mikrovlně troubě, kdy se dosahuje teplot 60 až 230 °C. Tepelně stálé a teprve později rozmělnitelné kapsle jsou zvláště vhodné pro fritování, kdy je potravina s kapslemi ponořena do oleje o teplotě 120 až 230 °C po požadovaný čas. Aromatický olej v kapslích je po celou dobu dobře chráněn a uvolní se rovnoměrně až při žvýkání potraviny, kdy se kapsle rozmělní. Při ohřevu v mikrovlnné troubě může být potravina tuhá nebo i kapalná s obsahem kapslí. Při ohřevu o teplotě 60 až 100 °C jsou kapsle opět zachovány a aromatický olej se uvolní rovnoměrně až při žvýkání potraviny. Podobně je tomu i při pečení, kdy je potravina s kapslemi uvnitř vystavena teplotě 75 až 220 °C. Protlačované potraviny vyráběné z homogenních směsí přísad mohou být rovněž pečeny. Cukrkandl a jiná bonbónová hmota se dá připravit rovněž s přidáním kapslí s aromatickým olejem, který se pak při žvýkání uvolňuje v určitých periodách a objevuje se výrazné aroma.

Příklady provedení vynálezu

Množství aromatických olejů je možno uzavřít do kapslí pomocí koacervace. Tyto aromatické oleje obsahují aromatické přísady a/nebo oleje, oleoresiny a extrakty z rostlin, listů, květin, ovoce a tak dále a kombinace z nich. Aromatické oleje obsahují skořicový olej, pepermintový olej, olej z bobkového listu a podobně. Mohou se rovněž použít přírodní či syntetické chuti jako vanilka, citron, pomeranč, grapefruit a další ovocné esence jako jablko, hruška, broskev, ostružiny, višně a podobně. Tyto mohou být samostatné nebo ve směsích.

Povrchová vrstva je připravena koacervací a sestává z jednoho nebo více koloidních materiálů, které musí být hydrofilní, gelové a ionizovatelné. Koloidní materiály mohou být vybrány ze skupiny želatina, algináty, kaseiny, arabská guma, sodná sůl karboxymetylcelulózy a podobně nebo z jejich směsí. Jako nej výhodnější se jeví želatina.

Způsob výroby kapslí se obvykle provádí tak, že se nejdříve vytvoří roztok prvního koloidního materiálu jako je želatina ve vodě nad jeho želírovací teplotou. Zvlášť se připraví druhý koloidní materiál jako například karboxymetylací celulóza, která je přidána do vody, aby se vytvořil čirý roztok. Tyto dva roztoky jsou potom smíchány, teplota je snížena a do vzniklé směsi se přidá

-2CZ 282380 B6 aromatický olej a vytvoří se požadovaná emulze. Koacervace nebo-li rovnoměrné nanášení koloidních materiálů kolem kapek aromatického oleje se potom provádí zředěním emulze s vodou, regulací pH a ponecháním určitého času pro koloidy, aby mohly pokrýt kapky. Potom je nutné zpevnit koloidní povlak na emulsifikovaných kapkách aromatického oleje a k tomu se užívá glutaraldehyd. Lze také použít kamence. Velikost kapslí je do 600 pm, normálně se však pohybuje v rozmezí 100 až 300 pm, a tyto kapsle se potom podrobí částečnému odvodnění.

Jak již bylo uvedeno dříve, je výhodné vytvořit bázi z obalených kapslí s 15 až 40 % hmotnostním podílem pevných kapslí ve vodném kapalném aromatickém olejovém roztoku. Tato metoda je úsporná, s kapslemi se snadno manipuluje, dobře se skladují, protože těkavost přísad se ve vodě sníží. Tato kaše je potom čerpadlem dopravována na místo použití v potřebném množství.

V dalším textu budou popsány různé příklady použití vynálezu v konkrétních případech. Nejdříve příklady výroby kapslí.

Příklad 1

Kapsle s citrónovým olejem se zpevněným želatinovým povlakem g želatiny a 810 g vody bylo smícháno při 50 °C a mícháno, dokud se nezískal čirý roztok. Sodná sůl karboxametylcelulózy (9 g) a 441 g 50 °C teplé vody bylo smícháno zvlášť a opět mícháno, dokud se nezískal čirý roztok. Tyto dva roztoky byly poté smíchány a ochlazeny na 36 °C. 720 g citrónového oleje bylo vmícháno do roztoku, dokud se nezískala požadovaná velikost částic kapslí oleje, což je kolem 150 pm. Poté byly do dávky přidány 4 litry vody o 36 °C na zředění. Výsledná směs byla pomalu ochlazována na 28 °C. Pak byl dodán vodný roztok s 50 % hmotnostními glutaraldehydu (11,25 g) pro zpevnění želatiny. Kaše mikrokapslí byla potom míchána po 8 hodin a odvodňována čiřením nebo filtrováním, až se získal podíl pevných kapslí v kaši o 15 až 40 % hmotnostních. V mikrokapslích se uzavřelo 600 g aromatického oleje, což představovalo asi 74 % hmotnostních původní vsázky citrónového oleje, přičemž olej v kapslích tvořil 85 % hmotnostních kapsle.

Příklad 2

Kapsle s rostlinným olejem se zpevněným želatinovým povlakem.

Opakoval se postup z příkladu 1, pouze citrónový olej byl nahrazen olejem rostlinným. Poté co se stejným způsobem vytvořily kapsle, byly odvodněny za stejných podmínek a získaly se kapsle se zpevněným želatinovým povlakem. Procento uzavřeného oleje v kapslích z původního množství bylo 74 % hmotnostních, přičemž oleje v kapslích bylo 85 % hmotnostních kapslí.

Příklad 3

Kapsle s rostlinným olejem obsahujícím česnek se zpevněným želatinovým povlakem

Opakoval se postup z příkladu 2 jen v rostlinném oleji bylo 50 % hmotnostních česneku. Poté byly vytvořeny kapsle stejným způsobem, byly stejně odvodněny a získány česnek obsahující kapsle se zpevněným želatinovým povlakem. Podíl oleje v kapslích z původního množství byl 68 % hmotnostních, přičemž oleje v kapslích bylo 85 % hmotnostních kapslí.

-3CZ 282380 B6

Nyní budou uvedeny příklady použití kapslí s aromatickým olejem v potravinách. Nejprve se jedná o fritované pokrmy.

Příklad 1

Celé kousky masa z hovězího, drůbeže, ryb a mořských živočichů byly napuštěny dávkou vodné směsi obsahující tepelně stálé a rozmělnitelné kapsle s aromatickým olejem, jejichž hmotnostní podíl ve směsi byl 15 až 40 % hmotnostních. Dávka dále obsahovala sůl, vodu, fosfáty a tvořila pouze 0,25 až 1 % hmotnosti potraviny. Poté bylo maso fritováno za teploty 160 až 200 °C po dobu 30 až 90 vteřin. Během procedury bylo úniku aroma bráněno zpevněným želatinovým povlakem. Ten bránil rozbití kapslí a úniku aromatické látky. Kapsle se plní olejem z pepře, cibule, citrónu, kopru, hořčice nebo jejich směsmi.

Příklad 2

Vodná směs obsahující 15 až 40 % hmotnostních kapslí byla namíchána do chlebového těsta, přičemž tvořila hmotnostní obsah 0,25 až 1 % hmotnostní z celkového těsta. To se pak peklo a bylo rozděleno do bochníčků. Tyto bochníčky se potom fritovaly při 190 °C 30 vteřin. Pro tento případ se do kapslí dává olej z cibule, česneku, pomeranče, černého pepře a tyto kapsle jsou tepelně stálé a rozmělnitelné.

Příklad 3

Rozetřené masné produkty sestávající z 90 % hmotnostních z masa a z 10 % hmotnostních z pojiv na bázi škrobu a mouky. Do těchto produktů se vmísí vodná směs obsahující 15 až 40 % hmotnostních kapslí, ale podíl této směsi v potravině je 0,25 až 5 % hmotnostních. Tyto produkty se potom fritují při 170 °C po 60 až 120 vteřin. Kapsle jsou opět zpevněny proti úniku aromatických látek, které jsou podobné jako v příkladu 2 a při žvýkání se rozmělňují a uvolňují aromatický obsah.

Příklad 4

Výrobky z těsta jako koblihy nebo koláče se vyráběly s tím, že vodný roztok obsahující z 15 až 40 % hmotnostních kapsle byl vmíchán mezi další přísady, které tvořily z 51 % hmotnostních mouka, 5 % hmotnostních cukr, 1 % hmotnostní sůl, 40 % hmotnostních voda a 0,5 až 1 % hmotnostních kypřících prostředků a těsto bylo fritováno při 175 až 200 °C po 30 až 120 vteřin.

V těchto případech se používá kapslí plněných ovocnými ochucovadly jako olej z angreštu, citrónů, citrusových plodů a podobně, přičemž hmotnostní podíl kapslí je 0,25 až 1 % hmotnostní.

Příklad 5

Bramborové tyčinky nebo bramboráčky se připraví tak, že se nejprve vytvoří kaše z brambor a přísad, přičemž 1 % hmotnostní tvoří vodná směs s kapslemi, které v ní tvoří 15 až 40 % hmotnostní podíl a po vhodném vytvarování se hmota frituje při teplotě 175 °C 60 vteřin.

V tomto případě obsahují kapsle koření, olej s vůní slaniny, čili, feferonky a podobně.

-4CZ 282380 B6

Příklad 6

Kukuřičné chipsy a placky se připraví tak, že se vytvoří kaše z kukuřice, mouky, vody, soli a přísad, z které tvoří 1 % hmotnostní vodná směs s kapslemi, které v ní tvoří 15 až 40 % hmotnostní podíl a po vhodném vytvarování se hmota frituje při 175 až 200 °C po dobu 45 až 90 vteřin. Aromatické oleje jsou stejné jako v předchozím příkladu a kapsle při jídle praskají a uvolňují žádané aroma.

Příklady 7 až 9

Jídla uvedená v příkladech 1 a 3 se připraví podle popsaného postupu s tím, že vodná směs s kapslemi tvoří 1 % hmotnostní. Jídlo je ale potom zabaleno do těstíčka sestávajícího z 50 % hmotnostních z mouky z 50 % hmotnostních z vody. Obalené jídlo je pak ponořeno do fritovacího oleje a tak se připraví pokrm obalený ve smaženém těstíčku. Je výhodnější zamíchat vodnou směs s kapslemi do těstíčka, než do samotné potraviny.

Příklad 10

Celé kusy nebo řízky zeleniny a ovoce se obalí těstíčkem sestávajícím z 50 % hmotnostních z mouky a z 50 % hmotnostních z vody a přidá se 1 % hmotnostní vodné směsi, která sestává z 15 až 40 % hmotnostních z kapslí. Takto se obalí třeba houby, cuketa, brokolice nebo květák. Kapsle obsahují olej z cibule, česneku, citrónu - podle chuti. Obalené kusy se potom fritují.

Příklad 11

Místo zeleniny se použijí tyčinky či plátky sýra a postupuje se stejně jako v příkladu 10. Sýr je opět obalen těstíčkem obsahujícím kapsle.

Příklad 12 až 13

Místo zeleniny z příkladu 10 se použijí pásy brambor či kolečka cibule. Opět se obalí v těstíčku obsahujícím kapsle s olejem z cibule, pepře, česneku a dalších a fritují se.

Příklad 14

Kromě obalování do těstíčka se potraviny dají obalovat i do strouhanky a podobných obalů vytvořených z kukuřičné moučky, kukuřičných lupínků, vysušené pasty, najemno nasekaného masa a podobně.

Kromě toho může být vodný roztok s kapslemi obsahující 15 až 40 % hmotnostních kapslí nastříkáván sprayem na různé cereální tyčinky, crackery, snacky a potravina je potom vysušována pro odstranění vody po dobu 5 až 15 minut při 80 až 150 °C, aniž by se výrazně ztratilo aroma. Příkladné složení nastříkávané látky je 25 až 35 % hmotnostních vody obsahující z 10 až 20 % hmotnostních aromatické kapsle a z 55 až 65 % hmotnostních cukr, který obsahuje 1 % hmotnosti aromatických kapslí.

-5CZ 282380 B6

Příklad 15

Způsob podle vynálezu se dá také využít při výrobě párku v těstovém obalu, přičemž těsto se skládá z 50 % hmotnostních z mouky, 6 % hmotnostních cukru, 1 % hmotnostního soli, 2 % hmotnostních sušeného mléka, 40 % hmotnostních vody a 1 % hmotnostního droždí. Vodná směs s 15 až 40% hmotnostním podílem pevných kapslí se vmísí bud’ do párku, nebo do těsta ještě před fritováním.

Výše uvedené příklady 1 až 15 popisovaly použití vodné směsi s kapslemi s aromatickým olejem, které se rozmělní při žvýkání a uvolní tak aromatický olej. Tyto kapsle jsou během fritování za teplot 160 až 200 °C chráněny před předčasným prasknutím a úniku aroma. O ochranu se stará želatinový nebo polymemí povlak, a to až do okamžiku, kdy je potravina s kapslemi rozžvýkána v ústech. V případech kdy je použita želatina je tato zesílena glutaraldehydem.

V dalším textu budou přiblíženy příklady, kdy se potravina připravuje v mikrovlnné troubě.

Příklad 16

Je namíchána suchá směs pro koláče ze 43 % hmotnostních mouky, 42 % hmotnostních cukru, 5 % hmotnostních kukuřičného sirupu, 2,5 % hmotnostních emulzifikátoru, 2 % hmotnostních prášku do pečivá a 1 % hmotnostního soli. Vodná směs s hmotnostním podílem 15 až 40 % hmotnostních pevných kapslí se zamíchá do těsta ještě před jeho uložením do mikrovlnné trouby. Kapsle obsahují například oleje z ovoce, pomeranče a pod. Při pečení po potřebnou dobu jsou kapsle chráněny proti předčasnému prasknutí nebo ztrátě aroma.

Příklad 17

Je namíchána suchá směs pro sladký chlebíček ze 32 % hmotnostních mouky, 45 % hmotnostních cukru, 6 % hmotnostních pokrmového tuku, 7 % hmotnostních práškového cukru, 3 % hmotnostních bílků, 3 % hmotnostních prášku do pečivá a 2 % hmotnostních emulzifikátoru. Vodná směs s hmotnostním podílem 15 až 40 % hmotnostních pevných kapslí je vmíchána do těsta, přičemž tvoří 1 % hmotnostní celé vsázky. Kapsle obsahují například olej z ovoce, pomeranče a podobných plodů. Poté se těsto peče v mikrovlnné troubě v požadovaném tvaru a kapsle jsou opět chráněny proti prasknutí a úniku aroma.

Příklad 18

Je namíchána směs pro perníčky ze 54 % hmotnostních mouky, 24 % hmotnostních pokrmového tuku, 22 % hmotnostních mléka a 1 % hmotnostního emulzifikátoru. Vodná směs s hmotnostním podílem 15 až 40 % hmotnostních pevných kapslí je vmíchána do těsta, přičemž tvoří 1 % hmotnostní celé vsázky. Kapsle obsahují například olej z ovoce, skořice a podobných plodů. Poté se těsto peče v mikrovlnné troubě v požadovaném tvaru a kapsle jsou opět chráněny proti prasknutí a úniku aroma.

Příklad 19

Je namíchána směs pro chléb z 51 % hmotnostních mouky, 6 % hmotnostních tuku, 1 % hmotnostního soli, 1 % hmotnostního droždí a 1 % hmotnostního emulzifikátoru a přidá se 40 %

-6CZ 282380 B6 hmotnostních vody s vodnou směsí s hmotnostním podílem 15 až 40 % hmotnostních pevných kapslí. Kapsle obsahují například olej z ovoce, skořice a podobných plodů. Poté se těsto peče v mikrovlnné troubě v požadovaném tvaru a kapsle jsou opět chráněny proti prasknutí a úniku aroma.

Příklad 20

Je namíchána suchá směs pro sušenky z 43 % hmotnostních mouky, 25 % hmotnostních surového cukru, 20 % hmotnostních pokrmového tuku, 9 % hmotnostních vajec, 1 % hmotnostního vody, 0,3 % hmotnostních soli a 0,7 % hmotnostních sody pro pečení. Vodná směs s hmotnostním podílem 15 až 40 % hmotnostních pevných kapslí je vmíchána do těsta, přičemž tvoří 1 % hmotnostní celé vsázky. Kapsle obsahují například olej z ovoce, citrónu a podobných plodů. Poté s těsto peče v mikrovlnné troubě v požadovaném tvaru a kapsle jsou opět chráněny proti prasknutí a úniku aroma.

Příklad 21

Připraví se poleva, do které se vmíchá vodná směs s 15 až 40% hmotnostním podílem pevných kapslí. Kapsle mohou obsahovat olej z pepře, cibule, citrónu, kopru, česneku a poleva se potom dodává k jídlu.

Příklad 22

Maso z hovězího, drůbeže, ryb, mořských živočichů se napustí vodnou směsí s kapslemi. Potom se připravuje vařením, pečením, smažením nebo v mikrovlnné troubě. Kapsle jsou chráněny a uchovávají aroma. Takto připravené potraviny lze znovu ohřívat ať už v klasické troubě, tak v mikrovlnné troubě.

Příklad 23

Ovesné vločky je možno smíchat s vodnou směsí s kapslemi a ohřát v mikrovlnné troubě minuty. Aroma v kapslích je chráněno zase až do okamžiku rozžvýkání v ústech.

V dalším textu budou popsány příklady použití vodné směsi s kapslemi podle vynálezu při pečení.

Příklad 24

Chemicky nebo droždím nakynuté chlebové těsto sestává z 50 % hmotnostních mouky, 6 % hmotnostních cukru, 1 % hmotnostních soli, 40 % hmotnostních vody a 1 % hmotnostního droždí nebo chemického kypřidla. Do těsta je vmíchána v potřebném množství vodná směs s kapslemi, jejichž hmotnostní podíl je 15 až 40 % hmotnostních. Kapsle jsou připraveny jak už bylo popsáno dříve. Během kynutí a následného pečení po dobu 20 až 60 minut pri teplotě 160 až 190 °C je aromatický olej v kapslích chráněn proti teplotě a dalším vlivům.

-7CZ 282380 B6

Příklad 25

Těsto pro sušenky obsahuje 50 % hmotnostních mouky, 23 % hmotnostních pokrmového tuku, 16% hmotnostních cukru, 6% hmotnostních vody, 5% hmotnostních vajec, 0,25% hmotnostních soli a 0,12 % hmotnostních sody. Do těsta je vmíchána v potřebném množství vodná směs s kapslemi, jejichž hmotnostní podíl je 15 až 40 % hmotnostních. Kapsle jsou připraveny jak už bylo popsáno dříve. Během kynutí a následného pečení po dobu 10 až 20 minut při teplotě 160 až 190 °C je aromatický olej v kapslích chráněn proti teplotě a dalším vlivům.

Příklad 26

Těsto pro křupky obsahuje 64 % hmotnostních mouky, 24,6 % hmotnostních vody, 7,5 % hmotnostních pokrmového tuku, 2,5 % hmotnostních cukru a 0,6 % hmotnostních soli. Do těsta je vmíchána v potřebném množství vodná směs s kapslemi, jejichž hmotnostní podíl je 15 až 40 % hmotnostních. Kapsle jsou připraveny jak už bylo popsáno dříve. Během kynutí a následného pečení po dobu 8 až 15 minut při teplotě 200 až 230 °C je aromatický olej v kapslích chráněn proti teplotě a dalším vlivům.

Příklad 27

Těsto pro koláče obsahuje 40 % hmotnostních mouky, 2 % hmotnostní prášku do pečivá, 1 % hmotnostní soli, 47 % hmotnostních cukru a 10 % hmotnostních pokrmového tuku. Do těsta je vmíchána v potřebném množství vodná směs s kapslemi, jejichž hmotnostní podíl je 15 až 40 % hmotnostních. Kapsle jsou připraveny jak už bylo popsáno dříve. Během kynutí a následného pečení po dobu 25 až 35 minut při teplotě 170 °C je aromatický olej chráněn proti teplotě a dalším vlivům.

Příklad 28

Těsto pro kukuřičné placky obsahuje 50 % hmotnostních mouky, 40 % hmotnostních vody, 6 % hmotnostních cukru, 1 % hmotnostní soli 1 % hmotnostní droždí. Do těsta je vmíchána v potřebném množství vodná směs s kapslemi, jejichž hmotnostní podíl je 15 až 40 % hmotnostních. Kapsle jsou připraveny jak už bylo popsáno dříve. Během kynutí a následného pečení po dobu 8 až 10 minut při teplotě 175 až 200 °C je aromatický olej chráněn proti teplotě a dalším vlivům.

Příklad 29

Těsto pro košíčky obsahuje 56,2 % hmotnostních mouky, 25 % hmotnostních pokrmového tuku, 16% hmotnostních vody, 1 % hmotnostní soli, 1 % hmotnostní dextrozy, 0,2% hmotnostní uhličitanu vápenatého a 0,1 % hmotnostní sody. Do těsta je vmíchána v potřebném množství odná směs s kapslemi, jejichž hmotnostní podíl je 15 až 40 % hmotnostních. Kapsle jsou připraveny tak jak už bylo popsáno dříve. Během kynutí a následného pečení po dobu 8 až 12 minut při teplotě 160 až 200 °C je aromatický olej chráněn proti teplotě a dalším vlivům.

-8CZ 282380 B6

Příklad 30

Směs pro zmrzlinu obsahuje 76 % hmotnostních práškového cukru, 6 % hmotnostních mléka, 2 % hmotnostní smetany, 10 % hmotnostních pokrmového tuku a 5 % hmotnostních bílků. Do těsta je vmíchána v potřebném množství vodná směs s kapslemi, jejichž hmotnostní podíl je 15 až 40 % hmotnostních. Kapsle jsou připraveny jak už bylo popsáno dříve. V tomto případě se po zamíchání směs už nevaří, ale směs se podává zmrazená.

Příklad 31

Ovocné náplně obsahují 30 % hmotnostních ovocného pyré, 20 až 30 % hmotnostních vody, 10 až 35 % hmotnostních kukuřičného oleje, 3 až 10 % hmotnostních cukru a 2 až 6 % hmotnostních stabilizátoru. Do těsta je vmíchána v potřebném množství vodná směs s kapslemi, jejichž hmotnostní podíl je 15 až 40 % hmotnostních. Kapsle jsou připraveny jak už bylo popsáno dříve. Během kynutí a následného pečení po dobu 10 až 30 minut při teplotě 75 až 90 °C je aromatický olej chráněn proti teplotě a dalším vlivům.

Příklad 32

Protlačované křupky a lupínky se dají vyrábět tak, že se na surovinu nanese sprayem vodná směs s kapslemi, přičemž kapsle tvoří 15 až 40 % hmotnostních směsi. Jako náplň kapslí se užívá olej z cibule, česneku, pomerančů, pepře, citrónu, hořčice nebo jiných olejů.

V dalším textu bude popsáno použití vodné směsi s kapslemi aromatického oleje u extrudovaných potravin.

Příklad 33

Cereální křupky nebo snack obsahují z 10 až 95% hmotnostních mouky, 5 až 15% hmotnostních vody, 1 až 90 % hmotnostních škrobu, 1 % hmotnostní soli, 10 % hmotnostních cukru a 5 % hmotnostních uhličitanu vápenatého. Nejprve se vytvoří homogenní masa, která je pak extrudována do nejrůznějších tvarů a pečena buď v extrudéru, nebo až po protlačení. Do masy je vmíchána vodná směs s kapslemi, jejichž hmotnostní podíl je 15 až 40 % hmotnostních, přičemž celkový hmotnostní podíl v mase je 0,25 až 5 % hmotnostních. Olej je z pepře, česneku, cibule, citrónu a pod. Ochranný povlak chrání kapsle před prasknutím během přípravy a aromatický olej se uvolňuje teprve při žvýkání.

Příklad 34

Opakuje se postup z příkladu 33 pouze extrudovaná masa obsahuje prvky, které vytvoří kresbu crackem jako má anglická slanina. Do těsta se ještě před extruzí a pečením přidá vodná směs s kapslemi a aromatickým olejem.

Příklad 35

Připraví se těsto sestávající z 60 až 80 % hmotnostních z mouky, až 10 % hmotnostních vajec, až 20 % hmotnostních vody a 1 % hmotnostní soli. Do tohoto těsta se přidá odpovídající množství vodné směsi s kapslemi, které tvoří 15 až 40 % hmotnostních této směsi. Z této směsi se potom extrudují nudle obsahující kapsle s aromatickým olejem.

-9CZ 282380 B6

Příklad 36

Příprava ovocných pásů probíhá tak, že se smíchá 34 % hmotnostních vysoce fřuktózního kukuřičného sirupu, 29 % hmotnostních cukru, 11 % hmotnostních vody nebo ovocného pyré, 5 7 až 15 % hmotnostních škrobu, 2 % hmotnostní emulzifikátoru, 1 % hmotnostní kyseliny citrónové a 2 % hmotnostní rostlinného oleje. Do masy se vmíchá vhodné množství vodné směsi s kapslemi, přičemž hmotnostní podíl kapslí je 15 až 40 % hmotnostních. Masa je potom extrudována a vařena po dobu 1 až 3 minut při teplotě 95 až 100 °C.

Příklad 37

Lékořicová tyčinka se vyrábí tak, že s smíchá 45,7 % hmotnostních mouky, 7,7 % hmotnostních škrobu, 13 % hmotnostních vody, 19 % hmotnostních prášku do pečivá, 8 % hmotnostních 15 cukru, 2 % hmotnostní emulzifikátoru, 2 % hmotnostní oleje, 0,3 % hmotnostní soli a 1 % hmotnostní kyseliny citrónové. Do masy se přidá ve vhodném množství vodná směs s kapslemi obsahujícími olej z višní, pomerančů, citrónů a podobně, přičemž hmotnostní podíl kapslí ve směsi je 15 až 40 % hmotnostních. Masa je potom extrudována a vařena po 6 až 10 minut při teplotě 80 až 100 °C.

Poslední příklady použití budou patřit různým, dosud nezařazeným druhům potravin.

Příklad 38

Bonbónová masa se připraví z 51 % hmotnostních cukru, 45 % hmotnostních kukuřičného sirupu a 1 až 2 % hmotnostních vodné směsi s kapslemi, přičemž hmotnostní podíl kapslí je 15 až 40 % hmotnostních. Kapsle obsahují olej z pomeranče, citrónu, citrusových plodů a jiné ovoce. Po smíchání je masa vařena při teplotě 135 až 140 °C po dobu 1 až 5 minut.

Příklad 39

Sušší potraviny se omastí tím způsobem, že se do nich napustí vodná směs obsahující kapsle 35 s aromatickým olejem, které jsou naplněny rostlinným olejem. Tímto roztokem mohou být potraviny rovněž pouze obaleny. Takto se dají ošetřit například potraviny uvedené v příkladech 1 až 15. Při žvýkání tyto kapsle praskají, tuk se uvolňuje a potravina je vhodně omaštěná.

Claims

PATENTOVÉ NÁROKY

45 1. Způsob výroby vodné směsi obsahující kapsle s aromatickým olejem rozdrtitelné až při působení střižných sil, například zubů v ústech spotřebitele, přičemž při výrobě kapslí se vytvoří emulze jemných kapek aromatického oleje ve vodě, dále se vytvoří polymemí povlak okolo jemných kapek aromatického oleje koacervací, načež se takto vytvořené kapsle aromatickým olejem odvodní, vyznačující se tím, že odvodnění kapslí se provede pouze zčásti a 50 po jejich smíchání s vodou tvoří kapsle obsahující aromatický olej 15 až 40 % hmotnostních vodné směsi.

-10CZ 282380 B6
2. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že každá kapsle aromatického oleje obsahuje 70 až 95 % hmotnostních oleje.
3. Způsob podle nároku 1 nebo 2, vyznačující se tím, že polymemí povlak tvoří 10 až 20 % hmotnostních kapsle.
4. Způsob podle kteréhokoliv z předcházejících nároků, vyznačující se tím, že kapsle aromatického oleje mají velikost do 600 pm.
5. Způsob podle jednoho z předcházejících nároků, vyznačující se tím, že k vytvoření polymemího povlaku kapslí se použije želatina, sodné soli karboxymetylcelulózy, arabská guma, kasein, hexametafosfát nebo alginát nebo jejich směsi.
6. Způsob podle nároku 5, vyznačující se tím, že povlak z želatiny se zesílí přídavkem glutaraldehydu nebo kamence.