JP3054443B2 - 熱安定性かつ破砕性の，噴霧乾燥した自由流動性フレーバー油カプセル，その製造方法および食品における使用 - Google Patents

熱安定性かつ破砕性の，噴霧乾燥した自由流動性フレーバー油カプセル，その製造方法および食品における使用

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Description

【発明の詳細な説明】 本発明はフレーバー油カプセルを製造する方法、およ
び食品における使用に関する。
発明の背景 微小粒子のマトリックスの中にフレーバー油が含まれ
ている固形の粒子状フレーバー材料を提供するための多
年にわたって可なり多くの努力がふり向けられた。多種
の食品類に混入されているときにフレーバーを放出する
ためにフレーバー油を含有する安定な自由流動性の粉末
または粒子を提供するために多種多様の有機マトリック
スの中にフレーバー油を固定させる多くの試みが成され
てきた。数種の原理的技術が固形微粒子のフレーバー材
料の製造のために提案された。これらは、めっき法、噴
霧乾燥法およびカプセル化法などの技術である。
代表的な噴霧乾燥工程では、フレーバー油は噴霧乾燥
された粒子の中に分散されるように微粒子材料と共に被
覆されるかまたは集塊にされる。噴霧乾燥は、フレーバ
ー油を包囲する固体被覆またはフレーバー・マトリック
スを与えるために通例高い温度、例えば、約120−230℃
において多量の空気の使用を含む。従来の噴霧乾燥はフ
レーバー油に変化を起こさせることがあり、また結果と
して蒸発により揮発性成分の可なり多量を失う事があ
る。フレーバーの損失は、フレーバーを付与する物質が
主として非常に低い沸点の成分からなっているので、そ
の結果これらの成分の損失は最終製品のフレーバーを変
えることがあり得るという事実のために最終のフレーバ
ーに不利な効果を与えることになる。
さらに最近になって、欧州特許出願番号第455598号お
よび第411954号により明示されているように、フレーバ
ー油の核とその核の周囲の被覆層から成るコアセルベー
ションされたマイクロカプセルの形に、フレーバー油が
マイクロカプセル化された。その被覆層はコアセルベー
ションにより製造されるが、それはコロイド状球粒子の
集合体が静電力により一緒に結合される方法である。複
雑なコアセルベーションにおいて、コロイド状球粒子の
集合体は二種以上の、反対に荷電したカチオンおよびア
ニオンの両方の型の親水性コロイド物質の混合である。
例えば、コロイド物質は、ゼラチン、カゼイン、寒天、
アラビアゴム、カルボキシメチルセルロースなどおよび
それらの混合物のような物質の群から選択される。それ
らのコロイド物質をフレーバー油小滴の周囲に均一に分
配するためのコアセルベーション、または凝集はそれか
ら行われる。フレーバー油のエマルションをそのような
コロイド物質の存在で水により希釈し、エマルションの
pH、または温度を調整することにより、あるいはそのよ
うな技術の組み合わせにより行われる。
またフレーバー材料の製造方法において、米国特許第
3,647,481号に記載のようにニンニクのフレーバー油を
カプセル封入する目的でゼラチンおよびアラビアゴムの
コロイド物質からコアセルベートを形成することも提案
された。この特許によると、コアセルベートカプセルの
スラリーが攪拌され、すくなくとも2.5時間攪拌しなが
ら５℃に冷却される。スラリーはそれから噴霧乾燥さ
れ、かくして形成されたカプセルは濾過され、次に野菜
スープのベースと混合される。その結果できるカプセル
とスープベースの混合物は次に沸騰する水に加えられ
て、それによりニンニクの調味料に伴うフレーバーを有
するスープを造る。
微粒子のフレーバー材料を製造するために当業界で多
くの改良が行われたが、なおさらに改良が必要である。
粒子の大きさの調節を改良してフレーバー油粒子を連続
的にカプセル封入する方法があれば、それは有利であろ
う。また、トン規模の大量生産に適用できる再現可能な
カプセル封入方法があれば、それもまた有利であろう。
さらに、もし改良された収率と製品の品質もまた達成さ
れることができたならば、それはこれらの利益を得るた
めに非常に望ましいことであろう。食品にフレーバーを
付与する改良された方法もまた望まれている。
フランス国特許出願第2570604号はアロマテラピイに
使用のための芳香性エッセンスのような揮発性製品をカ
プセルに封入する方法を記載している。そのエッセンス
はゼラチン溶液の中に分散され、次のそのゼラチンはイ
オン性溶液の添加によりコアセルベートされる。過剰の
有機相を除去した後、ゼラチン被覆した粒子がホルマリ
ンで処理され、乾燥される。
本発明による方法は、独立のフレーバー油小滴から成
る水中エマルションを形成すること、前記独立のフレー
バー油小滴の上にポリマー被覆をコアセルベーションに
より形成して水中にフレーバー油カプセルを生成させる
こと、および、前記ポリマー被覆を水中のカプセル上で
橋かけさせることから成る方法において、前記の方法
が、ポリマー被覆を橋かけさせた後に水へ乾燥剤を添加
すること、および、乾燥補助剤で処理されたポリマー被
覆したフレーバー油カプセルを噴霧乾燥して水を除き、
熱安定性のかつ噴霧乾燥した自由流動性の固形フレーバ
ー油カプセルをあたえることを含み、そして前記カプセ
ルは噛むと容易に破砕して均一のかつ接続するフレーバ
ー油を放出をすることを特徴とする。
本発明は熱安定性かつ破砕性の噴霧乾燥した自由流動
性のマイクロカプセル化された固形フレーバー油カプセ
ルを製造する方法に関する。本発明により製造された噴
霧乾燥したフレーバーカプセルは70％から95％までの量
のフレーバー油を含み、かつ熱安定性のポリマー被覆に
より環境的に保護されている。マイクロカプセルに封入
されたフレーバー油カプセルは「破砕性」であり、すな
わち、噛むとそれらは均一のかつ持続するフレーバー油
の放出をする。噴霧乾燥カプセルの大きさの調節は大量
生産に適用できる諸工程を有する方法により達成されて
いる。
本発明の方法は水中でコアセルベーションによりエマ
ルション化したフレーバー油の独立した小滴をマイクロ
カプセル封入することを含む。コアセルベーションの
間、それらの独立した小滴の上にポリマー被覆が形成さ
れてマイクロカプセルに封入されたフレーバーカプセル
を生成する。ポリマー被覆は次に水中で橋かけ剤と共に
共有結合またはイオン結合により橋かけされ、そしてそ
れらカプセルは水の除去のために適当な温度で噴霧乾燥
されて、熱安定性かつ破砕性の自由流動性の噴霧乾燥し
た固形のフレーバーカプセルを生成する。
本発明の方法を用いることにより、95重量％までの、
約50重量％から95重量％までの範囲内の量のフレーバー
油がポリマー被覆内にカプセル封入される、すなわち、
被覆に対して約10:1から約5:1までの比率で封入されて
いる。通常約70重量％から約95重量％までの油のカプセ
ル封入が達成される。他の一つの本発明の特徴におい
て、噴霧乾燥の前にフレーバー油のコアセルベートされ
たエマルションへ乾燥剤が添加される。この乾燥剤は噴
霧乾燥した粒子を潤滑する効果を有し、かつ噴霧乾燥し
た粒子の均一の分布に備える。
熱安定性かつ破砕性の噴霧乾燥したフレーバー油カプ
セルは広い種類の食品用途に使用されることができる。
例えば、とくに好ましい形態においてこれらの噴霧乾燥
したフレーバーカプセルは橋かけされたゼラチン被覆を
備えており、この被覆は、例えば料理および食品製造を
含めて、広い種類の食品用途においてフレーバー油を保
護する。「熱安定性」は、この用語がここで用いられる
とき、マイクロ波、パン焼、フライ揚げ、およびその他
の料理またはその他の熱加工で、温度が約60℃から約23
0℃までの範囲に達する用途において熱の劣化効果から
保護されることを意味する。熱安定性かつ破砕性の噴霧
乾燥したフレーバーカプセルは特に食品をたつぷり油を
使って揚げるときの使用に適しており、その場合に噴霧
乾燥したフレーバーカプセルを含む加工食品は、約120
℃から約230℃までの熱い油の中に必要な料理時間の
間、単に沈められるだけであり、そして料理の間フレー
バー油は環境的に保護されていて、料理された食品を噛
むとカプセルが破砕されて持続するかつ均一のフレーバ
ー油の放出をすることができる。マイクロ波加熱のでき
る食品もまた噴霧乾燥したフレーバー油カプセルを混入
している成分のドライまたはウエットミツクスから製造
することができる。それは約60゜から約100℃でマイク
ロ波加熱または料理するときフレーバーを保存するた
め、および調製された食品を噛むと容易に破砕して持続
するフレーバー放出をさせるためである。噴霧乾燥した
フレーバーカプセルをその中に混入して含む小麦粉を主
成分とする加工食品から製造される焼いた食品は約75℃
から約220℃で料理されることができ、そして破砕性の
噴霧乾燥したフレーバー油カプセルの利点は同様に達成
される。数成分の均一の混合物から造られた押し出し加
工食品も製造されまたは料理されることがある。キャン
デー、チュウインガム、およびその他の摂取できる組成
物も、噛むと容易に破砕して高いフレーバー放出を持続
した期間にわたり与える噴霧乾燥したフレーバーカプセ
ルを使用して製造することができる。
本発明の目的、その利点と特徴はさらに、該技術分野
における通常の知識を有する者に本発明の実施を可能な
らしめる、次の詳細な説明および特別の実施例を参照す
ることにより理解されるであろう。
発明の詳細な説明 多くの種類のフレーバー油をコアセルベーションによ
りカプセルに封入してから噴霧乾燥すると熱安定性かつ
破砕性の噴霧乾燥したフレーバーカプセルに形成するこ
とができる。これらのフレーバー油の例に含まれるもの
はフレーバーを与える芳香族化合物および／または油
脂、含油樹脂、および植物、葉、花、果物などから誘導
された抽出物、およびそれらの組み合わせである。フレ
ーバー油に含まれるものはけい皮油、冬緑油、はっか
油、ベイ油、サイム油、スペアミント油、カッシア油な
どである。人工の、天然のおよび合成のフルーツフレー
バー、例えばバニラ、レモン、オレンジ、グレープフル
ーツ、ライムなどを含むかんきつ油、およびリンゴ、ナ
シ、モモ、イチゴ、サクランボなどを含む果物の精油、
が使用される。これらのフレーバー油は単独で、または
当業界に周知のように混合物で使用される。このような
フレーバー油またはこの種のフレーバー剤のその他の例
は前記に引用した特許を参照することにより得ることが
できる。
被覆層は、コアセルベーションにより調製されるの
で、一種類以上のコロイド物質から成り、それらの物質
は親水性の、ゲル化性かつイオン化性のものでなければ
ならない。コロイド物質は、ゼラチン、アルギン酸塩、
カゼイン、アラビアゴム、カルボキシメチルセルロース
などおよびそれらの混合物から成る群より選択されるこ
とができる。最も好ましい形態おいて、被覆層のコロイ
ド物質はゼラチンから成る。
前記の方法は通常始めに第一のコロイド物質、例えば
ゼラチン、の水溶液をそのゲル化温度より上で作ること
により実施される。別に、第二のコロイド物質、例えば
カルボキシメチルセルロース、を水に加えて透明な溶液
を作る。これら二つの溶液を次に混合してから温度を下
げ、そのときフレーバー油を上記の結果生成した溶液中
に、望みのエマルションを形成する混合速度で混入す
る。コアセルベーション、すなわちフレーバー油小滴の
周囲にコロイド物質を均一に分布する凝集、が次にエマ
ルションを水で希釈することにより、またはpHを調製す
ることにより、およびコロイドが油滴を被覆するために
時間の経過を許すことにより行われる。次に、乳化され
た油滴の上のコロイド被覆を橋かけさせることが必要で
あり、好ましい態様においては、グルタルアルデヒドが
フレーバー油小滴を囲むゼラチン被覆を橋かけさせるた
めに使用される。ミョウバンもまた被覆したフレーバー
油カプセルを橋かけするために使用されることもあり、
通例として、約600ミクロンまで、普通約100から300ミ
クロンまでの範囲の大きさのカプセルが噴霧乾燥のため
に準備される。
前記のように、噴霧乾燥の前に水性媒体の中の被覆し
たマイクロカプセルのスラリーに乾燥剤を添加すること
が特に好ましい。二酸化ケイ素は400メッシュ未満の粒
子の大きさを有する好ましい乾燥補助剤であるが、しか
し乾燥剤の細かさは重要ではない。被覆したフレーバー
カプセルはいまや噴霧乾燥のために準備されており、そ
して後者は、加熱された空気流に対して向流にスプレー
するための空気噴霧ノズルを取り付けた噴霧乾燥塔を使
用することにより達成される。被覆フレーバーカプセル
はポンプにより時間当たり適当な速度でスプレーノズル
へ送られる。噴霧は多くの方法で達成される。例えば、
空気噴霧、回転ディスクまたは無空気噴霧、が用いられ
て熱安定性かつ破砕性の噴霧乾燥した自由流動性固形フ
レーバー油カプセルが与えられる。
詳細な説明 次の例は本発明の実施例でありかつその好ましい態様
である。しかし、これらの例は本発明の範囲を限定する
ために意図されたものでないことは理解されるであろ
う。
噴霧乾燥コアセルベートマイクロカプセル 例 1.噴霧乾燥した自由流動性のレモン油マイクロカプ
セルおよび橋かけされたゼラチン被覆 ゼラチン（90g）および水（810g）を50℃で配合して
から透明な溶液が得られるまで混合した。カルボキシメ
チルセルロースナトリウム（9g）および441gの50℃の水
を別に透明な溶液ができるまで混合した。これら二つの
溶液をつぎに配合してから36℃まで冷却させた。レモン
油（720g）をその溶液に加えて、約150ミクロン以下の
望みの粒度の油滴が形成されるまで混合した。その後、
36℃の希釈水４をそのバッチに加えた。その結果でき
た混合物を徐々に28℃まで冷やした。グルタルアルデヒ
ド（11.25g）の50％水溶液をくわえて、ゼラチンを橋か
けさせた。そのマイクロカプセルのスラリーをそれから
約８時間攪拌した。その後、400メッシュまでの粒度を
有する二酸化ケイ素（32g）を、噴霧乾燥のとき乾燥剤
となるために、そのスラリーに混入した。
前記マイクロカプセルスラリーをそれから次の条件で
噴霧乾燥した。6mパイロット・スケールの噴霧乾燥塔
に、空気流に対して向流に噴霧するために適した空気噴
霧ノズルを取り付けた。次に、スラリーを約18−24/h
rで作動する蠕動ポンプにより噴霧ノズルへ送った。空
気噴霧圧を約35−45psigに維持した。乾燥機を約150℃
の流入空気で約10分間加熱した。次にスラリーを、約10
0℃の出口空気温度を維持する速度で乾燥機に導入し
た。その結果生成する乾燥マイクロカプセル（約５重量
％未満の水）を空気流からサイクロン空気／粒子分離機
により除き、そしてその収量は約85重量％の油をカプセ
ル内に含むほぼ600g（74％）であった。
例 2.植物油の噴霧乾燥した自由流動性のマイクロカプ
セルおよび橋かけしたゼラチン被覆 例１の操作を繰り返したが、但しレモン油を植物油に
取り替えた。実質的に同じ方法でマイクロカプセルを作
った後、それを本質的に同じ条件で噴霧乾燥して橋かけ
したゼラチン被覆を有する植物油の噴霧乾燥したマイク
ロカプセルを製造した。カプセルの収率は約74重量％で
あり、カプセル内に約85重量％の油を含んでいた。
例 3.ニンニクを含む植物油の噴霧乾燥した自由流動性
のマイクロカプセルおよび橋かけしたゼラチン被覆 例２の操作を繰り返したが、但し約50重量％のニンニ
クを植物油に混入した。ニンニクを含む植物油のマイク
ロカプセルを実質的に同じ方法で作った後、マイクロカ
プセルのスラリーを次に本質的に同じ条件で噴霧乾燥し
て、ニンニクを含むかつ橋かけしたゼラチン被覆を有す
る植物油の噴霧乾燥したマイクロカプセルを製造した。
カプセルの収率は約68重量％であり、カプセル内に約85
重量％の油を含んでいた。
破砕性の噴霧乾燥したマイクロカプセルの食品適用例 I.ディープ・ファット・フライした食品 例 1.ビーフ、チキン、魚および海産食物をふくむ全筋
肉食肉に、水、塩、リン酸塩、および約0.25から１重量
％までのフレーバーカプセルを含む溶液を食肉に注射す
ることにより前記の例の熱安定性かつ破砕性の噴霧乾燥
したフレーバーカプセルを注入する。その後、食肉を約
160゜−200℃で約30−90秒間たっぷり油を使って揚げる
（ティープ・ファット・フライする）。この手順の間、
フレーバーは、例えば、橋かけされたゼラチン被覆によ
り高温における放出から環境的に保護される。橋かけさ
れたゼラチンはフレーバーの分解および放出を防止す
る。この場合に、コショウ油、タマネギ油、レモン油、
イノンド油、芥子油、およびその他の油またはそれらの
混合物のようなフレーバー油が、注射液の成分として注
射のため橋かけしたゼラチン被覆を有するマイクロカプ
セルに噴霧乾燥されることができる。
例 2.上記の例の熱安定性かつ破砕性の噴霧乾燥したフ
レーバー油マイクロカプセルをパンのドウ（生地）の中
に溶液としてまたは粉末として約0.25から１重量％の量
で混合する。次にパンドウは焼かれて、いくつかのキュ
ーブ（立方体）に分けられることができる。これらのキ
ューブはそれから約190℃で約30秒間ディープ・ファッ
ト・フライされる。この例において、タマネギ油、ニン
ニク油、オレンジ油、トウガラシまたはニンニク油など
のフレーバー油が前記の噴霧乾燥技術により熱安定性か
つ破砕性のマイクロカプセルに封入される。
例 3.約90％の肉と約10％のデンプン／小麦粉ベースバ
インダーからなり、熱安定性かつ破砕性の噴霧乾燥した
フレーバー油カプセルをその中に約0.25から５重量％に
混入している細分化された食肉製品を調製する。これら
の製品を次に約175℃で約60−120秒間フライ揚げする。
噴霧乾燥したフレーバーカプセルに取り入れられるフレ
ーバーは例１において確認されたものを含み、そしてそ
のような油は加熱環境、ディープ・ファット・フライ用
油、およびその他の環境条件から保護されるので、噛む
とカプセルは容易に破砕してカプセル封入されたフレー
バー油を放出する。
例 4.生のドウ製品、例えば、ドウナツおよびペースト
リー、を、約51％の小麦粉、５％の砂糖、１％の食塩、
40％の水および0.5％の酵母または１％の化学膨張剤か
ら成る成分の中に噴霧乾燥したフレーバーカプセルを混
合することにより調製してから、それを約175−200℃で
約30−120秒間フライ揚げした。これらの例において、
果物のフレーバー、例えばベリー油、レモン油、ライム
油など、の噴霧乾燥したフレーバーカプセルが、約0.25
から１重量％の水準でドウ製品に混入されるため本発明
の噴霧乾燥フレーバー封入方法により調製されている。
例 5.擦り潰したポテトからのポテト・スチックまたは
ポテト・ストリップは、先ず約１重量％の噴霧乾燥フレ
ーバーカプセルを含むポテト成分のマッシュをつくり、
約175℃で約60秒間フライ揚げすることにより製造され
る。この例において、噴霧乾燥フレーバーカプセルはス
パイスまたは例１において確認された同様のフレーバー
油およびその他の油を含むことができて、ベーコン、チ
リまたはペパローニのフレーバーを最終製品に与える。
例 6.コーンチップス、トルティーヤ、およびポークリ
ンドは、先ず適当な小麦粉、食塩、および約１重量％の
噴霧乾燥フレーバーカプセルを含む水から成る成分のマ
ッシュを作り、約175−200℃で約40−90秒間フライ揚げ
することにより作られる。前記の諸例において確認され
た種類のフレーバー油が噴霧乾燥されてマイクロカプセ
ルに封入され、そして食品の中に混入されると、その食
品を噛むと適当なフレーバーを急に放出することにな
る。
例 ７−9.例１−３の操作を繰り返して、約１重量％の
噴霧乾燥フレーバーカプセルを含む加工食品を調製す
る。次に、約50％の小麦粉と50％の水から成る液状バッ
ターを前記加工食品の上に塗り、バッターの被覆を形成
する。被覆した加工食品はディープファットフライされ
てバッター被覆のあるフライ加工食品となる。噴霧乾燥
フレーバーカプセルが、ディープファットフライする前
に、バッターで被覆されている食品中よりもむしろその
バッター中に混入され得ることは理解されるであろう。
例 10.野菜または果物の全体または切片を、約１重量
％の噴霧乾燥フレーバーカプセルを含む約50％の小麦粉
と50％の水からなる液状バッターで被覆する。この場合
に、キノコ、ズッキーニまたはブロッコリのような野菜
は、フレーバーカプセルを含むバッターで被覆されるこ
とができる。望みのフレーバーにより、タマネギ油、ニ
ンニク油、レモン油などを含む噴霧乾燥フレーバーカプ
セルを、ディープファットフライの前にバッターの中に
使用することができる。
例 11.例10の野菜または果物をチーズ片に取り替え
て、前記の操作を繰り返すと、噴霧乾燥フレーバーカプ
セルを含むバッターを有するフライしたチーズ製品を製
造することができる。
例 12−15.ポテトストリップ（細長い切片）またはオ
ニオンリング（タマネギの輪切り）を例10の野菜または
果物に取り替えて、前記のストリップまたはオニオンリ
ングの外側に塗ることにより同様にバッターをつけて、
ディープファットフライする前にタマネギ、コショウ、
ニンニク、またはその他のフレーバー油を含む破砕性の
噴霧乾燥フレーバーカプセルを混入することができる。
例 14.上記の加工食品のバッターによる被覆に加え
て、パン粉材料がそれに続いてバッター付けした加工食
品の外側に被覆されることがある。パン粉材料は、それ
らに限定されないが、乾燥して粉砕したパン、バン屑、
トウモロコシ粉、挽き割りトウモロコシ、コーンフレー
ク、屑米、乾燥パスタ、クラッカー粉、乾燥ポテト粉、
およびそれらのパン粉材料の混合物から成ることができ
る。
例 15.バッター被覆の形成に加えて、外包がその代わ
りに用いられることもある。その場合、例えば、ホット
ドッグが、約50％の小麦粉、６％の砂糖、１％の食塩、
２％のドライミルク、40％の水および１％の酵母から成
るドウで包まれることがある。噴霧乾燥フレーバーカプ
セルは、上記の例と同様な方法で包まれた食品または外
包の中に適当な水準でディープファットフライする前に
混入されることができる。
上記の例１−15は、カプセル封入されているフレーバ
ー油を、噛むと放出するような、熱安定性かつ破砕性の
噴霧乾燥した自由流動性のフレーバーカプセルの混入の
実例を証明している。さらに、破砕性の噴霧乾燥フレー
バーカプセルはディープファットフライする間に、従来
用いられた約160−200℃程度の温度から環境的に保護さ
れる。フレーバー油はそのようなカプセル封入により劣
化または揮発から保護される。ゼラチンまたはポリマー
被覆は、噛むときの破砕によりフレーバーが放出される
までの保護障壁の役をする。これらの例において、グル
タルアルデヒドにより橋かけされたゼラチンは、噴霧乾
燥フレーバーをマイクロカプセルに封入するために食用
のポリマー被覆の任務をはたす。
II.マイクロ波食品 例 16.ケーキ用のドライミックスを43％の小麦粉、42
％の砂糖、５％のコーンシロップ、2.5％の乳化剤、２
％のふくらし粉および１％の食塩を混合することにより
配合する。噴霧乾燥フレーバー油カプセルは前記ドライ
ミックスに混入されて顧客による再水和とマイクロ波料
理のためのフレーバー油ドライミックスを提供する。噴
霧乾燥フレーバーマイクロカプセルは前記のようにして
調製される。例えは、フルーツ、オレンジまたはその他
のフレーバー油を、ドライミックスの中に適当な水準で
混入するため、およびマイクロ波料理のために、破砕性
の噴霧乾燥した粒子にカプセル封入することができる。
ケーキの形成において再水和したドライミックスのマイ
クロ波料理の間、フレーバーはマイクロ波料理による損
失に対して保護される。
例 17.ブラウニー、または甘いパン用のドライミック
スを、32％の小麦粉、45％の砂糖、６％のショートニン
グ、７％の粉砂糖、３％の卵白、0.3％のふくらし粉お
よび２％の乳化剤を混合することにより配合する。噴霧
乾燥フレーバーカプセルを前記ドライミックス中へ約１
重量％に混入すると、顧客による再水和およびマイクロ
波料理用のフレーバー付きドライミックスを与える。噴
霧乾燥フレーバーマイクロカプセルは前記のようにして
調製される。例えば、フルーツ、オレンジまたはその他
のフレーバー油を、ドライミックス中に混入するためお
よびマイクロ波料理のために、破砕性の噴霧乾燥した粒
子にカプセル封入することができる。ブラウニーまたは
甘いパンの形成において再水和したドライミックスのマ
イクロ波料理の間、フレーバー油はマイクロ波料理によ
る損失に対して保護される。
例 18.ビスケット／スコーン用のドライミックスを、5
4％の小麦粉、24％のショートニング、22％のミルクお
よび１％の乳化剤を混合することにより配合する。噴霧
乾燥フレーバーカプセルが前記ドライミックス中に約１
％重量％に混入されると、顧客による再水和およびマイ
クロ波料理のためのフレーバー油カプセルおよびドライ
ミックスを与える。噴霧乾燥フレーバーカプセルは前記
のようにして調製される。例えば、フルーツ、シナモン
またはその他のフレーバー油が、破砕性の噴霧乾燥した
粒子状でカプセルに封入されてドライミックスの中に混
入され、そしてマイクロ波料理のために用いられる。ビ
スケット／スコーンの製造において再水和されたドライ
ミックスのマイクロ波料理の間、フレーバーはマイクロ
波料理による損失から保護される。
例 19.パン用のドライミックスを、51％の小麦粉、６
％の砂糖、１％の食塩、１％の酵母および１％の乳化剤
を混合することにより配合し、さらに再水和のためには
40％の水を加える。噴霧乾燥フレーバーカプセルは前記
ドライミックスの中に約１重量％に混入されて、顧客に
よる再水和およびマイクロ波料理のためのフレーバー付
きドライミッウスを与える。噴霧乾燥フレーバーマイク
ロカプセルは前記のようにして調製される。例えば、フ
ルーツ、シナモン、またはその他のフレーバー油が、破
砕性の噴霧乾燥した粒子状でカプセルに封入されてドラ
イミックスの中に混入され、そしてマイクロ波料理のた
め用いられる。パンの製造において再水和されたドライ
ミックスのマイクロ波料理の間、フレーバー油はマイク
ロ波料理による損失に対して保護される。
例 20.クッキーまたはケーキ用のドライミックスを、4
3％の小麦粉、25％の赤砂糖、25％のショートニング、
９％の卵、１％の水、0.3％の食塩および0.7％のベーキ
ングソーダを混合することにより配合する。噴霧乾燥フ
レーバーカプセルはそのドライミックスの中に約１重量
％に混入されて、顧客による再水和およびマイクロ波料
理のためのフレーバー付きのドライミックスを与えた。
噴霧乾燥フレーバーマイクロカプセルは前記のようにし
て調製される。例えば、フルーツ、レモンまたはその他
のフレーバー油が、破砕性の噴霧乾燥した粒子状でカプ
セルに封入されてドライミックスの中に混入され、そし
てマイクロ波料理に用いられる。クッキーまたはケーキ
の製造において再水和されたドライミックスのマイクロ
波料理の間、フレーバー油はマイクロ波料理による損失
に対して保護される。
例 21.上記の操作手順に従って調製されたように噴霧
乾燥フレーバーカプセルがその中に混入されているソー
スを作ることもできる。たとえば、コショウ油、タマネ
ギ油、レモン油、イノンド油、ニンニク油等、その際最
終製品の一部として添加されることになるものを内蔵す
る破砕性の噴霧乾燥フレーバー油マイクロカプセルを含
むホワイトソースも製造することができる。
例 22.フレーバーを含む、マイクロ波処理できるポッ
プコーン核が、油脂、核、及び噴霧乾燥フレーバーカプ
セルを典型的なマイクロ波処理用バッグの中に加えるこ
とにより調製される。この場合に、フレーバーの例は、
熱安定性の噴霧乾燥した破砕性カプセルの形にして望ま
しいフレーバーに対応して、チリ油、タローフレーバー
などを含む。前記の核は、全出力のマイクロ波中で適当
な時間、通例約３分間にポンとはじけることができる。
マイクロ波処理の間、フレーバーは劣化または損失に対
して保護される。
例 23.前記の例１において注射によりフレーバー付け
されているビーフ、チキン、魚および海産食物のような
全筋肉食肉のいずれも、噴霧乾燥フレーバーカプセルが
その製品に混入されている調理ずみ食品、キャセロール
料理、シチューおよびその他のマイクロ波処理可能な調
理品の基本材料となることができる。前記加工食品はマ
イクロ波の中で調理されるか又は再加熱のため準備され
ているものとなろう。
例 24.オートミール／ファリナを噴霧乾燥フレーバー
カプセルと混合して、マイクロ波の中で加熱しかつ約２
分間料理すると、噛む時フレーバーの付いたオートミー
ル／ファリナを提供することができ、その際フレーバー
はマイクロ波処理の間環境的に保護された。
III. 焼いた食品 例 25.化学的にふくらされる、または酵母でふくらさ
れるパンは約50％の小麦粉、６％の砂糖、１％の食塩、
40％の水および１％の酵母または化学的ふくらし剤を含
んで配合される。この例において、噴霧乾燥フレーバー
カプセルはドウの中に約１重量％に混入される。そのよ
うな噴霧乾燥フレーバーカプセルは前記の例に従って調
製され、そして前記の例２に記載のものにより例証され
るであろう。発酵およびそれに続く約160−190℃で約20
−60分間のパン焼きの間、フレーバー油はパン焼き温度
および周囲の環境に対して保護される。
例 26.クッキーが、約50％の小麦粉、23％のショート
ニング、16％の砂糖、５％の水、５％の卵、0.25％の食
塩および0.12％のソーダをふくんで配合された。この例
において、噴霧乾燥フレーバーカプセルはドウの中に約
１重量％に混入される。そのような噴霧乾燥フレーバー
カプセルは前記の例に従って調製され、そして前記の例
２に記載のものにより例証されるであろう。その後約16
0−190℃で約10−20分間のパン焼きの間、フレーバー油
はパン焼き温度および周囲の環境に対して保護される。
例 27.クラッカー／ベークドスナックが、約64％の小
麦粉、24.6％の水、7.5％のショートニング、2.5％の砂
糖、および0.6％の食塩を含んで配合された。この例に
おいて、噴霧乾燥フレーバーカプセルはドウの中に約１
重量％に混入される。そのような噴霧乾燥フレーバーカ
プセルは前記の例に従って調製され、そして前記の例２
に記載のものにより例証されるであろう。発酵およびそ
の後約200−230℃で約８−15分間のパン焼きの間、フレ
ーバー油はパン焼き温度および周囲の環境に対して保護
される。
例 28.ケーキが、約40％の小麦粉、２％のふくらし
粉、１％の食塩、47％の砂糖、および10％のショートニ
ングを含んで配合された。この例において、噴霧乾燥フ
レーバーカプセルはドウの中に約１重量％に混入され
る。そのような噴霧乾燥フレーバーカプセルは前記の例
に従って調製され、そして前記例２に記載のものにより
例証されるであろう。発酵及びその後約175℃で約25−3
5分間のパン焼きの間、フレーバー油はパン焼き温度お
よび周囲の環境に対して保護される。
例 29.トルティーヤが、約50％の小麦粉、40％の水、
６％の砂糖、１％の食塩および１％の酵母を含んで配合
された。この例において、噴霧乾燥フレーバーカプセル
はそのドウの中に約１重量％に混入される。そのような
噴霧乾燥フレーバーカプセルは前記の例に従って調製さ
れ、そして前記例２に記載のものにより例証されるであ
ろう。発酵およびその後約175−200℃で約８−10分間の
パン焼きの間、フレーバー油はパン焼き温度および周囲
の環境に対して保護される。
例 30.パイ殻が、約56.2％の小麦粉、25％のショート
ニング、16％の水、１％の食塩、１％のデキストロー
ス、0.2％の炭酸カルシウムおよび0.1％のソーダを含ん
で配合された。この例において、噴霧乾燥フレーバーカ
プセルはそのドウの中に約１重量％に混入される。その
ような噴霧乾燥フレーバーカプセルは前記の例に従って
調製され、そして前記の例２に記載のものにより例証さ
れるであろう。発酵およびその後約160−200℃で約８−
10分間のパン焼きの間、フレーバー油はパン焼き温度お
よび周囲の環境に対して保護される。
例 31.砂糖衣が、約76％の粉砂糖、６％のミルク、２
％のクリーム、10％のショートニングおよび５％の卵白
を含んで配合された。この例において、噴霧乾燥フレー
バーカプセルはその砂糖衣の中に適当な水準で混入され
る。そのような噴霧乾燥フレーバー油カプセルは前記の
例に従って調製され、そして前記の例２に記載のものに
より例証されるであろう。この例において、混合の後、
それは砂糖衣として役立つことができるので、調理は必
要ない。
例 32.フルーツ充填物が、約30％のフルーツピュー
レ、20−30％の水、10−35％のコーンシロップ、３−10
％の砂糖および２−６％の安定剤を含んで配合された。
この例において、噴霧乾燥フレーバー油カプセルは前記
の混合物に約１重量％に混入される。そのような噴霧乾
燥フレーバー油カプセルは前記の例に従って調製され、
そして前記の例２に記載のものにより例証されるであろ
う。発酵およびその後の約75−90℃で約10−30分間のパ
ン焼きの間、フレーバー油はパン焼き温度および周囲の
環境に対して保護される。
例 33.圧縮スナックまたはライスケーキは、前記の方
法に従って調製された噴霧乾燥フレーバー油カプセルの
適当量を含むデンプン溶液または水噴霧液の接着により
穀物粒子が圧縮または結合されることにより製造される
ことができる。タマネギ、ニンニク、オレンジ、コショ
ウ、レモン、カラシまたはその他の油により例証される
フレーバー油のいずれも噴霧乾燥マイクロカプセル中の
フレーバー油として使用されることができる。
IV. 押し出し加工食品 例 34.セリアル食品またはスナック類製品は、約10−9
5％の小麦粉、約５−15％の水、１−90％の澱粉、約１
％の食塩、約10％の砂糖および0.5％の炭酸カルシウム
を混合することにより製造される。それらの成分は均一
の塊にされてから、多くの食品形態のいずれかに押し出
され、そして押し出しの間に同時にまたはその後に調理
される。前記の例に従って製造され、かつ前記の多くの
フレーバー、例えばタマネギ、ニンニク、コショウ油、
レモン油など、のいずれかを提供する噴霧乾燥フレーバ
ー油カプセルは前記の成分と約0.25％から約５重量％ま
での量で混合されるが、それはフレーバー油を環境的に
保護するため、かつ破砕性のカプセルを提供して、それ
により噛み砕きの際にフレーバーの放出を達成できるよ
うにするためである。
例 35.例34に従って操作が繰り返されるが、但し、押
し出し加工食品のための処方は多少変更されて、既に料
理され、寸断され、そしておしだされた、タンパク質を
含むビーフレザーまたはジヤーキー組成物を与える。噴
霧乾燥フレーバー油カプセルは、押し出しおよび／また
は料理の前に前記の塊の成分の中に再び混入されて、加
工食品中に破砕性のフレーバー油および本発明の利益を
達成する。
例 36.約60−80％の小麦粉、０−10％の卵、０−20％
の水および約１％の食塩から成るドウが、これらの成分
と、前記の例に従って製造された噴霧乾燥フレーバー粒
子の適当量を混合することにより調製された。均一の塊
にしてから、次に押し出すと、破砕性のフレーバー油カ
プセルを含むヌードルを製造することができる。
例 37.フルーツレザーまたは類似の製品は、乾燥成分
として34％の高果糖コーンシロップ、29％の砂糖、11％
の水またはフルーツピューレ、７−15％の澱粉、２％の
乳化剤、１％のクエン酸および２％の植物油を混合する
ことにより製造される。噴霧乾燥フレーバー油カプセル
は、前記の成分の中にフルーツフレーバーの効果を強め
るために適当な量で混入される。フルーツフレーバー油
は、前記の技術に従ってコアセルベーションによりカプ
セルに封入されてから噴霧乾燥されて破砕性のフレーバ
ー油カプセルを製造することができる。前記の成分は均
一の塊に形成され、押し出され、そして約95−100℃で
約１−３分間処理される。
例 38.リコライス製品が、約45.7％の小麦粉、約7.7％
の澱粉、約13％の水、約19％のケーキ用小麦粉、約８％
の砂糖、約２％の乳化剤、約２％の油、約0.3％の食塩
および約１％のクエン酸を混合することにより作られ
た。チェリー、オレンジ、レモンなどのようなフレーバ
ー油を含む噴霧乾燥フレーバー油カプセルが、その他の
成分と共に適当量に混入され、そして押し出しおよび約
80〜100℃約６−10分間の料理の間、環境的に保護され
た。
V. 雑多な加工食品 例 39.キャンディー製品が、約51％の砂糖、45％のコ
ーンシロップおよび約４％の水を、前記の方法により調
製された、例えばオレンジ油、レモン油、ライム油また
はその他のフルーツの油を含む約１−５％の噴霧乾燥フ
レーバー油カプセルと配合することにより製造された。
それらの成分を混合した後、生成物を鍋の中で約135−1
40℃で約１−５分間調理するとキャンディー製品ができ
る。
例 40.低い脂肪または脂肪油の摂取量を伴う脂肪感覚
を有する加工食品が、前記の方法により植物油を含む噴
霧乾燥カプセルを作り、破砕性の脂肪油カプセルを準備
して、例えば、例１−15に記載の方法に従ってそれを加
工食品の上に被覆するか、または加工食品中に混入する
ことにより製造される。これらの例において、破砕性の
カプセルの中に含まれているような微細に分割された形
態の低摂取量の脂肪は、噛むとき、放出されて歯、舌お
よび味蕾の上に析出されるとき高い脂肪含有量の感覚を
あたえることになる。
例 41.チュウインガムは、ガム、澱粉および／または
タンパク質を含む典型的なガムベースに適当な量の前記
の例に記載の噴霧乾燥フレーバー油カプセルを与えるこ
とにより製造される。前記カプセルはフレーバー油を、
加工の間ガムの高分子構造中への分子包接から保護す
る。かくしてフレーバーはカプセルに封入されて、ガム
のマトリックスのなかに吸収されないので、噛んで破砕
されるときに、持続されたフレーバー油の放出が始まる
ことになる。
本出願はこれと同じ日付で出願された「水性液フレー
バー油カプセル、その製造方法および食品における使
用」と題する国際特許出願第WO93/19621号に関連する。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 ワンプラー，ダニエル ジェイ. アメリカ合衆国 45241 オハイオ州シ ンシナティ，インディアン クリーク ドライブ 101 (56)参考文献 特開 昭59−36540（ＪＰ，Ａ) 特開 昭60−92209（ＪＰ，Ａ) 特公 昭39−24782（ＪＰ，Ｂ１) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/22 - 1/237 A23L 1/24 ＥＰＡＴ（ＱＵＥＳＴＥＬ) ＷＰＩ／Ｌ（ＱＵＥＳＴＥＬ)

Claims (46)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】熱安定性で、噛むと容易に破砕して均一の
    かつ持続するフレーバー油の放出をする、自由流動性の
    固形フレーバー油カプセルを製造する方法であって、 独立のフレーバー油小滴から成る水中エマルションを形
    成する工程、 前記独立のフレーバー油小滴の上にポリマー被覆をコア
    セルベーションにより形成して水中にフレーバー油カプ
    セルを生成させる工程、 前記ポリマー被覆を水中のカプセル上で橋かけさせる工
    程、 前記ポリマー被覆を橋かけさせた後に水へ乾燥剤を添加
    する工程、および、 前記乾燥剤で処理されたポリマー被覆されたフレーバー
    油カプセルを噴霧乾燥して水を除き、噴霧乾燥した自由
    流動性の固形フレーバー油カプセルを得る工程、を含
    む、前記方法。
  2. 【請求項２】それぞれ約70−95重量％の油を含むマイク
    ロカプセル化したフレーバー油のカプセルを提供するた
    めに行われる請求項１に記載の方法。
  3. 【請求項３】フレーバー油のポリマー被覆に対する比が
    約10:1から約5:1までである請求項１または請求項２に
    記載の方法。
  4. 【請求項４】該乾燥剤は細分された二酸化ケイ素である
    請求項１より３までのいずれか１項に記載の方法。
  5. 【請求項５】フレーバー油カプセルは約600ミクロンま
    での大きさである請求項１より４までのいずれか１項に
    記載の方法。
  6. 【請求項６】ポリマー被覆は、ゼラチン、カルボキシメ
    チルセルロース、アラビアゴム、カゼインまたはアルギ
    ン酸塩、もしくはそれらの混合物からなる請求項１より
    ５までのいずれか１項に記載の方法。
  7. 【請求項７】該ポリマー被覆はゼラチンでありかつグル
    タルアルデヒドまたはミョウバンにより橋かけしている
    ことを含む請求項１より６までのいずれか１項に記載の
    方法。
  8. 【請求項８】食品を噛むと容易に破砕して均一のかつ持
    続するフレーバー油の放出をするようフレーバー油を前
    記食品中でカプセル中に保護しつつ食品にフレーバーを
    付与する方法であって、請求項１より７までのいずれか
    １項に記載の方法により製造されたフレーバー油カプセ
    ルを有効なフレーバー量で食品に混入する工程を含む、
    前記方法。
  9. 【請求項９】噴霧乾燥したフレーバー油カプセルを含む
    食品の押し出しからさらに成る請求項８に記載の方法。
  10. 【請求項１０】該食品はキャンディーまたはチューイン
    ガムである請求項６または請求項９のいずれかに記載の
    方法。
  11. 【請求項１１】押し出された加工食品を料理することを
    含む請求項９または請求項10のいずれかに記載の方法。
  12. 【請求項１２】食品を加熱により料理する工程をさらに
    含む、請求項８に記載の方法。
  13. 【請求項１３】該食品中に、料理の前に該フレーバー油
    カプセルを注入することを含む請求項12に記載の方法。
  14. 【請求項１４】該食品を熱い油の中でフライにすること
    により料理することを含む請求項11より13までのいずれ
    か１項に記載の方法。
  15. 【請求項１５】焼くことにより料理することを含む請求
    項11より13までのいずれか１項に記載の方法。
  16. 【請求項１６】該料理がマイクロ波加熱により行われる
    ことを含む請求項11より13までのいずれか１項に記載の
    方法。
  17. 【請求項１７】該食品を該カプセルにより被覆すること
    により噴霧乾燥したフレーバー油カプセルを食品に混入
    させることから成る請求項８より16までのいずれか１項
    に記載の方法。
  18. 【請求項１８】該食品は獣肉、鳥肉、魚、海産食物、野
    菜、果物、チーズ、ポテト、または小麦粉を主成分とす
    る加工食品である請求項８より17までのいずれか１項に
    記載の方法。
  19. 【請求項１９】請求項８より18までのいずれか１項に記
    載の方法において、該食品は小麦粉を主成分とする加工
    食品であり、かつ前記の方法は、噴霧乾燥したフレーバ
    ー油カプセルを含む小麦粉主体の加工食品用の成分のド
    ライミックスを作り、マイクロ波加熱の前に水で再水和
    することを含む請求項８より18までのいずれか１項に記
    載の方法。
  20. 【請求項２０】該食品は小麦粉を主成分とする加工食
    品、特に好ましくはケーキ、ブラウニー、パン、ビスケ
    ット、クッキーまたはパイである請求項８より19までの
    いずれか１項に記載の方法。
  21. 【請求項２１】該食品は、噴霧乾燥したフレーバー油カ
    プセルを含むポップコーン核である請求項８より18まで
    のいずれか１項に記載の方法。
  22. 【請求項２２】該フレーバー油カプセルが脂肪または植
    物油を含む、請求項８より21までのいずれか１項に記載
    の方法。
  23. 【請求項２３】フレーバーを付与する処理及び料理の両
    者の間中食品中のカプセルからのフレーバー油の揮発お
    よび変成を妨げつつ食品にフレーバーを付与する方法で
    あって、 請求項６又は７に記載の方法により製造されたフレーバ
    ー油カプセルを有効なフレーバー量で食品に混入する工
    程、 前記食品又は前記食品のための成分にフレーバーを付与
    する際に前記カプセルを機械的剪断力を付することによ
    り処理する工程、および 該食品を加熱により料理する工程、 を含む、前記方法。
  24. 【請求項２４】該食品が約140゜F〜約450゜F（約60゜〜
    約232℃）の温度で料理するときに機械的剪断力に付さ
    れる請求項23に記載の方法。
  25. 【請求項２５】該フレーバーが料理前の該フレーバー油
    カプセルの食肉中への注入により機械的剪断力に付され
    る請求項23に記載の方法。
  26. 【請求項２６】該フレーバーカプセルを食品上に噴霧す
    ることにより該食品が機械的剪断力に付される請求項23
    に記載の方法。
  27. 【請求項２７】該食品が成型又は擂り潰された食品の処
    理において機械的剪断力に付される請求項23に記載の方
    法。
  28. 【請求項２８】該食品が牛、チキン、魚及びシーフード
    から成る群より選ばれた食肉である請求項23に記載の方
    法。
  29. 【請求項２９】料理前に該フレーバー油カプセルを食肉
    に注入することからなる請求項28に記載の方法。
  30. 【請求項３０】噴霧、ポンピング、混合、注入及び押し
    出しから成る群から選ばれる機械的剪断力により、該フ
    レーバー油カプセルを食品中に処理する請求項23又は28
    に記載の方法。
  31. 【請求項３１】該食品が小麦粉を基礎とした食品生成物
    であり、該フレーバー油カプセルを小麦粉と水と混合す
    ることにより処理してドウ生地生成物を作り、該ドウ生
    地生成物を約170゜F〜約425゜F（約77℃〜約218℃）の
    温度で料理する請求項23に記載の方法。
  32. 【請求項３２】該ドウ生地生成物を約250゜F〜約450゜F
    （約121℃〜約232℃）の温度の熱油中で加熱処理するこ
    とにより料理する請求項31に記載の方法。
  33. 【請求項３３】該ドウ生地生成物を約170゜F〜約425゜F
    （約77℃〜約218℃）の温度でベークすることにより料
    理する請求項31に記載の方法。
  34. 【請求項３４】はじめに液体被覆を形成し、そして該液
    体被覆を食品に付着することにより該カプセルが該食品
    上に被覆される請求項23に記載の方法。
  35. 【請求項３５】約250゜F〜約450゜F（約121℃〜約232
    ℃）の温度の熱油中で食品を加熱処理することにより料
    理する請求項23に記載の方法。
  36. 【請求項３６】約140゜F〜約212゜F（約60℃〜約100
    ℃）の温度でマイクロウェーブ加熱により料理する請求
    項23に記載の方法。
  37. 【請求項３７】該食品が肉、野菜、果物、チーズ、ポテ
    ト、及び小麦粉を基礎にした食品生成物から成る群より
    選ばれる請求項34、35又は36のいずれか１項に記載の方
    法。
  38. 【請求項３８】食品が小麦粉を基礎にした食品生成物で
    あり、方法がマイクロウェーブ加熱の前に、フレーバー
    油カプセルを含有する該小麦粉を基礎にした食品生成物
    のための成分のドライミックスを再水和するために水と
    の処理を含む請求項36に記載の方法。
  39. 【請求項３９】該小麦粉を基礎とした食品生成物がケー
    キ、ブラウニー、パン、ビスケット、クッキー、及びパ
    イから成る群から選ばれる請求項38に記載の方法。
  40. 【請求項４０】食品が噴霧乾燥フレーバー油カプセルを
    含有するポップコーン核である請求項23に記載の方法。
  41. 【請求項４１】該ポップコーン核が更にポップコーン核
    のマイクロウェーブ料理のための脂肪を含有する請求項
    40に記載の方法。
  42. 【請求項４２】該フレーバー油カプセルを含有する食品
    成分の押し出しを更に含む請求項23に記載の方法。
  43. 【請求項４３】該食品が小麦粉を基礎とする食品生成物
    であり、該生成物の料理を約170゜F〜約425゜F（約77℃
    〜約218℃）の温度で行う請求項42に記載の方法。
  44. 【請求項４４】該食品がキャンディー及びチューインガ
    ムから成る群から選ばれる請求項23に記載の方法。
  45. 【請求項４５】前記フレーバー油カプセルが脂肪又は植
    物油を含む、請求項23に記載の方法。
  46. 【請求項４６】該食品を該カプセルで被覆する請求項45
    に記載の方法。
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