KR19980703833A - 단백질 코아세르베이션 현상에 의해 형성된 알룸 오일 캡슐을함유하는 조미 밀가루 및 조미 밀가루 반죽물 제품의 제조방법 - Google Patents

단백질 코아세르베이션 현상에 의해 형성된 알룸 오일 캡슐을함유하는 조미 밀가루 및 조미 밀가루 반죽물 제품의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 알룸 조미 밀가루 뿐만 아니라 조미 밀가루 반죽물 제품을 제조하는 방법에 관한 것이다. 알룸 조미 밀가루는 밀가루와 단백질 코아세르베이션 현상에 의해 형성된 알룸 오일 캡슐을 포함한다. 알룸 오일 캡슐은 열에 대해 안정하고 분쇄가능하며, 밀가루를 밀가루 반죽물 형성시 맛을 내기에 충분한 양으로 가한다. 알룸 오일 캡슐이 열에 대해 안정하기 때문에, 알룸 오일은 밀가루 반죽물을 가공하고, 베이킹하거나 요리하는 동안 밀가루 반죽물의 유동성에 영향을 주지 않는다. 더욱이, 캡슐이 씹으면 분쇄되기 때문에, 밀가루 반죽물 제품은 먹을 때 일정하고 지속적으로 알룸 조미제를 제공한다. 본 발명의 또 다른 양태에 있어서, 조미 밀가루 또는 밀가루 반죽물 제품은 밀가루 반죽에 필요한 혼합 시간을 줄이기에 충분한 양으로 유리 알룸 물질을 추가로 포함한다. 유리 알룸 물질은 목적하는 수준의 조미 효과를 제공하고 밀가루 반죽물의 유동성에 영향을 주기 위해 목적하는 배합물로 오일 캡슐과 혼합할 수 있다.

Description

단백질 코아세르베이션 현상에 의해 형성된 알룸 오일 캡슐을 함유하는 조미 밀가루 및 조미 밀가루 반죽물 제품의 제조방법
관련 분야
본원은 1994년 3월 2일자로 "식품을 중합체 캡슐형 조미 오일을 사용한 조미 방법"이란 발명의 명칭으로 출원된 미국 특허원 제08/204,755호의 부분연속출원인데, 당해 부분연속출원은 1992년 3월 30일자로 "수성 조미 오일 캡슐, 이의 제조방법 및 식품에서의 이의 용도"란 발명의 명칭으로 출원되어 현재 포기된 미국 특허원 제07/859,934호의 연속출원이고 또한 1992년 3월 30일자로 "열 안정성 및 분쇄가능한 분무 건조된 비유동성 조미 오일 캡슐, 이의 제조방법 및 식품에서의 이의 용도"란 발명의 명칭으로 출원되어 현재는 포기된 미국 특허원 제07/859,349호의 연속출원이다.
발명의 분야
본 발명은 밀가루 및 밀가루 반죽물, 보다 구체적으로는 밀가루 및 밀가루 반죽물에 맛을 내고, 임의로, 밀가루 반죽에 필요한 혼합 시간을 줄이기 위해 알룸 오일(allium oil)을 혼입시킨 조미 밀가루 및 밀가루 반죽물 제품에 관한 것이다.
발명의 배경
마늘, 양파 등과 같은 알룸 물질은 각종 식품들의 맛을 내기 위해 널리 사용되는 재료이고 밀가루 반죽물의 맛을 내기 위해서도 종종 사용된다. 예를 들면, 탄겔 등에게 허여된 미국 특허 제3,615,679호에는 냉동 피자용 밀가루 반죽물에 조미 재료로서 마늘을 사용하는 방법이 교시되어 있다. 신노트에게 허여된 미국 특허 제3,537,863호에는 탈수된 마늘 칩을 혼합할 때 제빵용 반죽물에 배합한 마늘 빵을 제조하는 방법이 교시되어 있다. 마늘 칩은 밀가루 반죽물을 베이킹하는 동안 발생되는 증기에 의해 활성되어 마늘 맛 느낌을 생성시킨다.
알룸 물질은 또한 밀가루 반죽물과 반응하여 밀가루 반죽물의 유동성과 가공품의 특성에 영향을 미친다. 예를 들면, 마늘에 다량으로 존재하고 불포화도가 중간 정도인 설프하이드릴 화합물은 화학적 환원 잠재성이 크기 때문에, 마늘을 밀가루 반죽물과 혼합하는 경우, 마늘이 밀가루 반죽물에 존재하는 글루텐의 디설파이드 가교결합을 감소시킨다. 이러한 환원 잠재성으로 인해 마늘을 밀가루 반죽물의 조절제로서 사용하는 경우에는 포터에게 허여된 미국 특허 제4,643,900호(이하, 900 특허라함)에 교시되어 있는 바와 같이 밀가루 반죽에 필요한 혼합 시간이 줄어들 뿐만 아니라 밀가루 반죽물의 팽창성을 증가시킨다. ´900 특허에는 무미 탈수된 마늘 또는 양파와 같은 알룸 물질을 밀가루 반죽물에 효과적인 조절량으로 사용하는 기술이 교시되어 있다.
그러나, 마늘의 환원 잠재성은 통상 바람직하지 않은 일부 가공 문제점, 예를 들면, 혼합 허용 한계량과 가스 보유량을 감소시키고 시팅 라인에 점착되는 문제점을 나타내기도 한다. 마늘은 또한 가공품의 특성에 악영향을 끼치기도 하는데, 이러한 악영향은 빵의 부피가 줄어들고, 빵가루가 산화되며, 심지어는 부서지고 일부는 단단해지는 것으로 입증된다.
따라서, 밀가루 반죽물의 유동성, 밀가루 반죽물의 가공성 또는 가공품의 특성에 영향을 끼지지 않으면서 마늘 맛을 내는 밀가루 반죽물 제품을 제조하는 것이 바람직하다. 또한, 마늘을 혼입시켜 마늘 맛을 내고 혼합 시간을 단축시킬 수 있는 밀가루 반죽물 제품을 제조하는 것도 바람직하다.
발명의 요약
본 발명은 알룸 조미 밀가루 뿐만 아니라 조미 밀가루 반죽물 제품을 제조하는 방법에 관한 것이다. 알룸 조미 밀가루는 밀가루와 코아세르베이션 현상에 의해 형성된 단백질-캡슐화된 알룸 오일 캡슐을 포함한다. 알룸 오일 캡슐은 열에 안정하고 분쇄가능하며 밀가루의 밀가루 반죽물 형성시 충분한 양으로 가하여 맛을 낸다.
경우에 따라, 조미 밀가루는 화학적 발효소 시스템을 포함할 수 있다. 또한, 유리 알룸 물질은 조미 밀가루와의 혼합물에 충분한 양으로 가하여 밀가루 반죽에 필요한 혼합시간을 줄일 수 있다. 유리 알룸 물질은 목적하는 배합물에 따라 오일 캡슐과 혼합하여 목적하는 수준의 맛을 제공하며 밀가루 반죽물의 유동성에도 영향을 준다.
알룸 오일 또는 유리 알룸 물질은 마늘, 양파, 치브, 리크, 셜롯, 스켈리언 등과 같은 임의의 알룸일 수 있는데, 이들중 마늘이 바람직하다. 더욱이, 유리 알룸 물질은 다수의 상이한 형태, 예를 들면, 오일, 올레오레진, 추출물, 엣센스 또는 퓨레로 공급할 수 있다.
알룸 조미 밀가루 반죽물 제품을 제조하는 방법은 충분한 밀가루 반죽 시간 동안 밀가루, 알룸 오일 캡슐 및 물을 혼합하는 단계를 포함하는데, 당해 방법에서는 알룸 오일이 밀가루 반죽물의 유동성에 거의 영향을 끼치지 않는다. 경우에 따라, 효모 또는 화학적 발효소 시스템을 가할 수 있다. 알룸 오일 캡슐이 열에 안정하기 때문에, 알룸 오일은 밀가루 반죽물을 가공하고, 베이킹하거나 조리도중 밀가루 반죽물의 유동성에 영향을 끼치지 않는다. 더욱이, 캡슐은 씹으면 분쇄되기 때문에, 밀가루 반죽물 제품은 먹을 때 일정하고 지속적으로 알룸 맛을 제공한다.
본 발명의 잇점중의 하나는 캡슐형 알룸 오일을 사용하면, 일정하고 지속적인 맛이 바람직하지 않은 경우 밀가루 반죽물의 유동성 또는 가공품의 특성에 영향을 끼치지 않고서도 일정하고 지속적인 맛을 밀가루 반죽물 제품에 제공할 수 있다는 점이다. 본 발명의 또 다른 잇점은 밀가루 반죽물 제품에 유리 알룸 물질과 캡슐형 알룸 오일의 목적하는 배합물을 가하는 조절된 방법으로 밀가루 반죽물의 유동성에 계획적으로 영향을 줄 수 있다는 점이다. 이들 배합물은 밀가루 반죽물의 가공 특성 및 가공품의 특성에 대한 문제점을 일으키지 않으면서 밀가루 반죽물에 맛을 내고 혼합 시간을 줄일 수 있다. 본 발명의 또 다른 잇점은 다중 시팅 라인을 하우징하고 있는 대규모 밀가루 반죽 설비에서의 맛과 향에 대한 오염을 감소시킨다.
발명의 상세한 설명
본 발명에 따른 알룸 조미 밀가루 제품은 밀가루, 알룸 오일 캡슐 및, 경우에 따라, 화학적 발효소 시스템을 포함한다. 본 발명에 따라 제조된 밀가루 반죽물 제품은 밀가루, 알룸 오일 캡슐 및, 경우에 따라, 밀가루 반죽물을 부풀리는 효모 또는 화학적 발효소 시스템을 포함한다.
본원에서 사용되는 용어 "알룸"은 백합과의 둥근모양의 풀(herb) 다수가 포함된다. 알룸의 예에는 마늘, 양파, 치브, 리크, 셜롯 및 스켈리언을 포함하는데, 이로써 제한되지는 않는다.
용어 "화학적 발효소 시스템"은 각종 화학적 발효물의 배합물을 언급한다. 예를 들면, CO2-생성 화학약품, 예를 들면, 중탄산나트륨은 CO2가스를 생성하기 위해 중탄산나트륨을 산성화시키는 이탈 산(들)과의 배합물로 사용할 수 있다. 서서히 및 신속히 작용하는 각종 산의 배합물, 예를 들면, 피로인산나트륨(서서히) 또는 모노 인산칼슘(신속히)을 사용할 수 있다. 얇은 밀가루 반죽물 제품, 예를 들면, 쿠키, 크레커 등의 경우, CO2를 생성하기 위해 중탄산암모늄을 사용할 수 있는데, 이 경우에는 이탈산이 필요치 않다.
또한, 다른 재료를 통상 밀가루 반죽물 제품을 제조하는데 사용할 수 있다. 이들 재료는 예를 들면 쇼트닝, 밀크, 슈거 및 염을 포함할 뿐만 아니라 밀가루 반죽 제품의 맛 또는 밀도를 조절하기 위해 사용되는 다른 재료도 포함한다.
알룸 오일 캡슐은 단백질 코아세르베이션 현상에 의해 형성되고 열에 안정하고 분쇄가능하다. 본원에서 사용되는 용어 "열 안정"은 약 140 내지 약 450°F의 범위 이상의 온도에서 수행되는 마이크로웨이브, 베이킹, 튀기고 기타 요리하거나 가열할 때 캡슐이 손상되지 않고서 유지되며 유리 향료가 방출되지 않음을 의미한다. 용어 "분쇄가능한"은 씹으면 알룸 오일 캡슐에서 조미 오일이 일정하고 지속적으로 방출되는 것을 의미한다. 알룸 오일 캡슐은 1994년 3월 2일자로 "중합체 캡슐형 조미 오일로 식품의 맛을 내는 방법"이란 발명의 명칭으로 출원되어 현재 계류중이고 본원에서 참조로 인용되는 미국 특허원 제08/204,755호에 기재된 조미 오일을 마이크로캡슐화시키는 방법에 따라 제조할 수 있다.
마이크로캡슐화 방법은 수중 코아세르베이션 현상에 의해 유화된 별도의 조미 오일 소적을 캡슐화시키는 방법을 포함한다. 코아세르베이션화 도중에, 별도의 소적위에 중합체성 피복물(예: 단백질)을 피복시켜 마이크로캡슐화 가미 캡슐을 제조한다. 이어서, 중합체성 또는 단백질 피복물을 수중 가교결합제를 사용하여 공유결합 또는 이온결합에 의해 가교결합시킬 수 있다. 캡슐은 또한 물을 제거하기에 적합한 온도에서 분무 건조시키거나 탈수시켜 열에 안정하고 분쇄가능한 비유동성 고형 조미 캡슐을 제조할 수 있다.
본 발명의 방법을 사용함으로써, 알룸 오일 95중량% 이하, 특히 약 50 내지 95중량%를 중합체성 피복 물질에 혼입시킨다. 다시 말하면, 피복물에 대한 오일의 비는 약 19:1 내지 약 1:1이다. 본 발명의 또 다른 특징은 건조 조제를 코아세르베이션 처리된 조미 캡슐에 가한후 분무 건조 또는 탈수시키는 것이다. 당해 건조 조제는 분무 건조되거나 건조된 캡슐에 윤활 효과를 제공하고 캡슐의 균일한 분산을 제공한다.
코아세르베이션 현상에 의해 제조된 바와 같은 피복층은 하나 이상의 콜로이드성 물질을 포함하는데, 당해 물질들은 친수성이고, 겔화가능하며 이온화가능해야만 한다. 콜로이드성 물질은 젤라틴, 알기네이트, 카세인, 아라비아 고무, 카복시메틸셀룰로즈 및 이들의 혼합물로 이루어진 그룹으로부터 선택될 수 있다. 가장 바람직한 형태에서, 피복층중의 콜로이드성 물질은 젤라틴을 포함한다.
마이크로캡슐화 방법은 통상 먼저 겔화 온도 이상에서 수중 젤라틴과 같은 제1 콜로이드성 물질의 용액을 형성함으로써 실시한다. 별도로, 나트륨 카복시메틸셀룰로즈와 같은 제2 콜로이드성 물질을 물에 가하여 투명한 용액을 형성한다. 이어서, 두 용액을 혼합하고 온도를 저하시킨 다음 알룸 오일을 생성된 용액에 혼합하면 혼합 속도로 목적하는 에멀젼이 형성된다. 이어서, 조미 오일 소적위에 콜로이드성 물질을 균일하게 분산시키기 위한 코아세르베이션 또는 응집은 에멀젼을 물로 희석하거나 pH를 조절하고 오일 소적을 피복하기 위해 콜로이드에 시간을 경과시킴으로써 수행한다. 이어서, 유화된 오일 소적상의 콜로이드성 피복물을 가교결합시키는 것이 필요한데, 바람직한 형태로서는 글루타르알데히드를 사용하여 조미 오일 소적을 둘러싸는 젤라틴 피복물을 가교결합시킨다. 또한 알룸을 사용하여서도 피복된 조미 오일 캡슐을 가교결합시킬 수 있는데, 캡슐의 크기는 전형적으로 분무 건조를 위해 약 600μ이하, 통상적으로 약 100 내지 300μ로 제조할 수 있다.
분무 건조 또는 탈수시키시 전에 건조 조제를 수성 매질중의 마이크로캡슐의 슬러리에 가하는 것이 바람직하다. 이산화규소는 입자 크기가 400메쉬 이하인 바람직한 건조 조제이지만, 건조 조제의 미세도는 중요하지 않다. 단백질 코아세르베이션 현상에 의해 형성된 가미 캡슐은 분무 건조될 준비가 되어 있는데, 이는 역류를 가열된 공기 흐름에 분산시키기 위해 공기 분무 노즐이 장착된 분무 건조탑을 사용하여 수행할 수 있다. 가미 캡슐은 펌프에 의해 적합한 속도로 분무 노즐로 전달된다. 분무는 여러 방법에 의해 수행할 수 있다. 예를 들면, 공기 분무, 스피닝 디스크 또는 무기 분무를 사용하여 열 안정하고 분쇄가능한 분무 건조된 비유동성 고형 알룸 오일 캡슐을 제공한다.
또한, 수성 액체 조미 캡슐의 잇점, 예를 들면, 조미 비용 절약, 취급 용이성, 및 수중 조미 휘발성이 감소되기 때문에 보다 우수한 조미 밀봉을 성취하기 위해 고체를 약 15 내지 약 40중량% 함유하는 마이크로캡슐 슬러리를 형성하는 것이 바람직하다. 수성 액체 조미 캡슐은 가공할 때 적당한 속도로 펌프에 의해 전달하여 취급 용이성을 수득한다.
밀가루 반죽물 제품에 혼입되는 알룸 오일 캡슐은 밀가루 반죽물의 유동성 특성 또는 가공품의 특성에 영향을 끼치지 않는다. 캡슐이 열 안정성이기 때문에, 알룸 오일은 가공하고, 베이킹하거나 요리하는 동안 밀가루 반죽물과 반응하지 않는다. 따라서, 글루텐이 탈중합되지 않고, 신속한 밀가루 반죽물의 파괴와 관련된 효과가 나타나지 않으며, 혼합 허용 한계량이 감소하지 않고, 밀가루 반죽물 팽창성이 증가되지 않으며 가스 보유량이 감소되지 않는다. 더욱이, 알룸 오일 캡슐은 씹으면 분쇄되기 때문에, 특정한 알룸 조미제가 일정하고 지속적으로 방출된다. 밀가루 반죽물 제품의 조미와 관련하여 혼합시간이 줄어드는 것이 바람직한 경우에는 알룸 오일 캡슐과 유리 알룸 물질의 목적하는 배합물을 사용할 수 있다.
알룸 오일 캡슐은 효과적인 가미량으로 밀가루 또는 밀가루 반죽물 제품에 혼입한다. 전형적으로, 당해 양은 밀가루 반죽물에 대해서는 약 1중량%이거나, 건조 혼합 적용하에 건조된 밀가루 혼합물, 예를 들면, 소비자에 의해 재수화 및 마이크로웨이브 요리를 위해 포장된 건조 혼합물에 대해서는 약 0.5중량%이다. 또한, 오일 캡슐의 양은 특정한 적용에 적합하도록 변화될 수 있다.
하기 실시예는 본 발명의 설명을 위해 제공되는 것으로 본 발명의 범주를 제한하려는 것은 아니다.
실시예
실시예 1
당해 실험은 각종 조미제 전달 시스템을 사용하여 밀가루 반죽물에 조미제를 혼입하는 경우 밀가루 반죽물의 유동성에 대한 마늘 오일의 효과를 측정하기 위해 수행한다. 상이한 시험 시스템은 단백질 코아세르베이션 현상에 의해 형성된 오일 캡슐("캡슐"), 분무 건조된 오일 및 유리 오일을 포함한다.
사용된 밀가루는 단백질 11.7%, 회분 0.5% 및 수분 13.7%를 함유하는 상업적으로 분쇄된 경질 적색 윈터 밀가루이다. 조미 시스템을 밀가루의 중량을 기준으로 하여 다음 수준으로 밀가루에 가한다: 캡슐 0.59%, 분무 건조된 오일 1% 및 유리 오일 0.5%(v/w). 여기서, 각각의 혼합물에서 동일한 수준의 조미 오일을 제공하기 위해 상이한 수준으로 사용한다. 또한, 대조 밀가루 반죽물은 조미 오일을 전혀 사용하지 않고서 제조한다.
실험에 사용되는 믹소그래프(mixograph) 및 빵 베이킹 조각은 하나의 밀가루 반죽물은 캡슐과 분무 건조된 오일("유리 오일 1")을 혼입시켜 제조함과 동시에 베이킹하는 반면 다른 밀가루 반죽물은 제조한지 1개월 후("유리 오일 2")에 베이킹하기 때문에 유리 오일 시스템에 대한 2세트의 데이터를 갖는다. 그러나, 유리 오일을 사용하는 기타의 모든 유동 시험은 단지 유리 오일 2만을 사용하여 수행한다.
방법
믹소그래프
믹소그램은 AACC 방법 54-40에 의해 측정한다. 모든 샘플에 대해 60%(fwb)의 일정한 흡수율을 사용한다. 모든 샘플은 2회로 수행한다.
빵 베이킹
빵은 90분 발효 스케즐을 갖는 AACC 방법 10-10B 스트레이트-밀가루 반죽 공정을 사용하여 퍼프 덩어리를 사용하여 베이킹한다. 제빵 방법은 표 Ⅰ에 기재되어 있다. 모든 덩어리는 3회 베이킹한다. 캡슐 및 분무 건조된 오일은 물을 가하기 전에 별도의 건조 재료 샘플에 가한 다음 밀가루 반죽물과 혼합하는 반면, 유리 오일은 물을 함유하는 별도의 밀가루 샘플에 가한다. 모든 덩어리는 최적의 상태로 혼합된다.
퍼프 덩어리 제빵 방법
재료 양
밀가루(14% mb) 100.0g
슈크로즈＊ 6.0g
비지방 건조 밀크 4.0g
쇼트닝 3.0g
염＊ 1.5g
효모 2.0g
물＊＊ 69.0ml
KBrO3 15ppm
＊수용액에 첨가
＊＊슈크로즈/염 수용액중의 물 함유
냉각시킨 후, 덩어리를 컷 오픈(cut open)시키고 빵가루를 미산화(미), 충분한 산화(충분) 또는 과산화(과)로서 나타낸다.
엑스텐시그래프
에스텐시그램은 AACC 방법 54-10을 사용하여 제조한다. 흡수율은 60%(fwb)에서 일정하게 유지시킨다. 밀가루 반죽물을 최적의 상태로 혼합하고 45분, 90분 및 135분에서 시험한다. 모든 샘플은 밀가루 반죽당 3개의 시험편으로 2회 시험한다.
레오퍼멘토미터
가스 방출은 초핀 리아퍼멘토미터 F2(프랑스, 파리)를 사용하여 측정한다. 밀가루 반죽물을 혼합하고 취급 편람에 기재된 바와 같이 시험하되, 인스턴트 건조 효모 2.5g을 사용한다. 레오퍼멘토미터 F2는 이산화탄소가 부푼 밀가루 반죽물속에 형성되는 속도를 측정함으로써 밀가루 반죽물의 잠재적인 CO2방출을 측정한다. 밀가루 반죽물 덩어리에 의해 보유되는 발효 동안에 방출되는 총 가스 보유율을 백분율으로서 보고되어 있다.
가소그래프
가소그래프 12(펄만, WA)를 사용하여 마늘 샘플이 효모 활성을 억제하는지 또는 자극하는지를 결정하기 위해 밀가루 반죽물에서의 최대 가스 생성을 측정한다. 하기 방법은 루벤탈러 등에 의해 문헌[참조: Rubenthaler, G. L., Finney, P. L., Demaray, D. E., and Finney, K. F. 1980. Gasograph: Design, Construction, and Reproducibility of a Sensitive 12-Channel Gas Recording Instrument. Cereal Chem 57(3): 212-216]에 기재된 방법이다. 2개의 변경이 있다: 수욕 온도는 30℃에서 일정하게 유지되고 인스턴트 건조 효모 0.2g을 사용한다.
데이터 분석
변화 및 적어도 중대한 차이에 대한 분석은 통계학적 분석 시스템(SAS 기기, 케리, NC)을 이용하여 컴퓨터로 계산한다.
결과 및 논의
믹소그래프
믹소그램(도 1)은 분무 건도된 오일과 유리 오일을 가하면 밀가루 반죽물이 매우 신속하게 분쇄됨을 나타낸다. 그러나, 캡슐을 가하면 밀가루 반죽물 혼합에 영향을 끼치지 않는다.
빵 베이킹
베이킹 데이터는 표 Ⅱ에 기재되어 있다. 분무 건조된 오일과 유리 오일을 가하면 혼합시간이 상당히 단축되고 빵가루에 대한 산화 효과도 갖는다. 그러나, 캡슐을 가하면 혼합시간 또는 빵가루에 대해 영향을 끼치지 않는다. 분무 건조된 오일 및 유리 오일 1은 표준으로부터 빵 덩어리의 용적을 상당히(p=0.05) 감소시키는 반면, 캡슐 및 유리 오일 2는 용적에 영향을 끼지지 않는다.
베이킹데이터
샘플 혼합 시간(분)a 빵 덩어리용적(cc)a 빵가루 특성
대조물 4.0a 912±27a 충분
유리 오일 1 3.5b 838±8c 과
유리 오일 2 3.5b 892±8ab 과
분무 건조된 오일 3.5b 880±7b 과
캡슐 4.0a 905±21ab 충분
a상이한 격자에 의해 수행된 칼럼내의 값은 상당히 상이하다(p=0.05).
엑스텐시그래프
도 2는 밀가루 반죽물의 팽창 내성을 나타낸다. 분무 건조된 오일 및 유리 오일 2는 둘 다 대조물에 비해 내성이 감소됨을 나타내는데, 이로부터 감소된 빵 덩어리 용적과 표 Ⅱ에 나타낸 베이킹 성능에 대한 기타 유해한 변화를 계산할 수 있다. 그러나, 이와 같이 감소된 팽창 내성은 캡슐을 함유하는 샘플에서는 방지된다. 사실, 캡슐 함유 밀가루 반죽물은 90분과 135분에서 대조물을 포함하는, 다른 모든 샘플에 비해 팽창 내성이 증가됨을 나타낸다.
캡슐 함유 샘플에 대한 상기 유리한 결과는 표 Ⅲ에 기재된 밀가루 반죽물 팽창성 결과에 의해 확인되는데, 이때 캡슐을 함유하는 밀가루 반죽물 샘플은 모든 시간에 걸쳐 감소된 팽창성을 나타낸다.
레오퍼멘토미터
가스 방출 데이터는 표 Ⅲ에 기재하였다.
가스 방출 데이터
샘플 보유율(%)
대조물 80.3
분무 건조된 오일 85.0
캡슐 82.0
유리 오일 2 83.8
밀가루 반죽물의 발효에 의해 보유되는 가스의 퍼센테이지는 마늘 샘플에 의해 영향을 거의 받지 않는다.
가소그래프
발효시키는 동안 밀가루 반죽물의 최대 가스 생성은 표 Ⅳ에 기재되어 있다.
최대 가스 생성
샘플 가스 생성(GU)
대조물 100
분무 건조된 오일 100
캡슐 99
유리 오일 2 98
발효시키는 동안 이산화탄소 가스를 생성하는 효모의 능력은 마늘을 가하여도 영향을 받지 않는다.
실시예 2
튀김 제빵용 밀가루 반죽물
단백질 코아세르베이션 현상에 의해 형성된 열에 안정하고 분쇄가능한 알룸 오일 마이크로캡슐은 용액(예: 수성 액체)으로서 또는 분말(예: 분무 건조된)로서 밀가루 반죽물의 중량을 기준으로 하여 약 0.25 내지 1중량%의 양으로 제빵용 밀가루 반죽물에 혼합한다. 이어서, 제빵용 밀가루 반죽물을 베이킹시킨 다음 커브로 분리할 수 있다. 이어서, 커브를 약 375℃에서 약 30초 동안 튀긴다.
실시예 3
마이크로웨이빙용 건조 빵 혼합물
제빵용 건조 혼합물은 밀가루 51%, 슈거 6%, 염 1%, 효모 1% 및 재수화용 물 40%에 가하기 위한 유화제 1%를 혼합하여 제형한다. 알룸 오일 캡슐은 약 1중량%의 양으로 건조 혼합물에 혼입하여 소비자 및 마이크로웨이브 요리에 의해 재수화용 조미 건조 혼합물을 제공한다. 가미 마이크로캡슐은 상기한 바와 같이 제조된다. 빵을 제조하기 위해 재수화된 건조 혼합물을 마이크로웨이브 요리하는 동안, 알룸 오일은 열 안정한 캡슐 때문에 마이크로웨이브 요리에 의해 가미제에 대해 보호된다.
실시예 4
베이킹 빵
밀가루 대략 50%, 슈거 6%, 염 1%, 물 40%, 효모 1% 또는 화학적 발효 시스템을 함유하는 화학적으로 발효되거나 효모 발효된 빵을 제조한다. 당해 실시예에서, 단백질 코아세르베이션 현상에 의해 형성된 알룸 오일 캡슐은 밀가루 반죽물에 약 1중량% 또는 적합한 수준으로 혼입시킨다. 발효시킨 다음 약 325 내지 370℃에서 약 20 내지 60분 동안 베이킹시키는 동안, 조미 오일은 베이킹 온도에 대해 보호된다.
본 발명의 다른 변형은 본 발명의 범주를 벗어나지 않는 범위내에서 수행될 수 있음이 당해 분야의 전문가들에게는 이해될 것이다.

Claims (17)

  1. 밀가루와, 별도의 알룸 오일 소적이 단백질 피복물에 마이크로캡슐화된 열 안정성의 분쇄가능한 알룸 오일 캡슐(이는 알룸 조미 밀가루의 밀가루 반죽물 형성시 반죽물의 유동성에 거의 영향을 주지 않으면서 맛을 내기에 충분한 양으로 밀가루와의 혼합물로 존재한다)을 포함하는 알룸 조미 밀가루.
  2. 제1항에 있어서, 화학적 발효소 시스템을 추가로 포함하는 조미 밀가루.
  3. 제1항에 있어서, 유리 알룸 물질을, 밀가루 반죽에 필요한 혼합시간을 줄이기에 충분한 양으로 조미 밀가루와의 혼합물로서 추가로 포함하는 조미 밀가루.
  4. 제1항에 있어서, 알룸 오일이 마늘, 양파, 치브, 리크, 셜롯, 스켈리언 및 이들의 혼합물로 이루어진 그룹으로부터 선택되는 조미 밀가루.
  5. 제1항에 있어서, 알룸 오일이 마늘인 조미 밀가루.
  6. 제3항에 있어서, 유리 알룸 재료가 마늘, 양파, 치브, 리크, 셜롯, 스켈리언 및 이들의 혼합물로 이루어진 그룹으로부터 선택되는 조미 밀가루.
  7. 제3항에 있어서, 유리 알룸 물질이 마늘인 조미 밀가루.
  8. 제3항에 있어서, 유리 알룸 물질이 오일, 올레오레진, 추출물, 엣센스, 퓨레 및 이들의 혼합물로 이루어진 그룹으로부터 선택되는 조미 밀가루.
  9. 밀가루와, 별도의 알룸 오일 소적이 단백질 피복물에 마이크로캡슐화된 열 안정성의 분쇄가능한 알룸 오일 캡슐을 밀가루 반죽물의 맛을 내기에 충분한 양으로 혼합하는 단계 및
    밀가루와 알룸 오일 캡슐(여기서, 알룸 오일은 밀가루 반죽물의 유동성에 거의 영향을 주지 않는다)을 밀가루 반죽에 충분한 시간 동안 물과 혼합하는 단계를 포함하는, 알룸 조미 밀가루 반죽물 제품의 제조방법.
  10. 제9항에 있어서, 밀가루 반죽물 재료가 효모를 추가로 포함하는 방법.
  11. 제9항에 있어서, 밀가루 반죽물 재료가 화학적 발효소 시스템(leavening system)을 추가로 포함하는 방법.
  12. 제9항에 있어서, 밀가루 반죽물 재료가 반죽에 필요한 혼합시간을 줄이기에 충분한 양으로 유리 알룸 물질을 추가로 포함하는 방법.
  13. 제9항에 있어서, 알룸 오일이 마늘, 양파, 치브, 리크, 셜롯, 스켈리언 및 이들의 혼합물로 이루어진 그룹으로부터 선택되는 방법.
  14. 제9항에 있어서, 알룸 오일이 마늘인 방법.
  15. 제12항에 있어서, 유리 알룸 물질이 마늘, 양파, 치브, 리크, 셜롯, 스켈리언 및 이들의 혼합물로 이루어진 그룹으로부터 선택되는 방법.
  16. 제12항에 있어서, 유리 알룸 물질이 마늘인 방법.
  17. 제12항에 있어서, 유리 알룸 물질이 오일, 올레오레진, 추출물, 엣센스, 퓨레 및 이들의 혼합물로 이루어진 그룹으로부터 선택되는 방법.
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