KR100911075B1 - 향 마이크로캡슐을 포함하는 식용 제품 - Google Patents

Abstract

본 발명은 향미 성분이나 조성물을 둘러싸고 있는 미생물 마이크로캡슐 형태의 향미 수송 시스템을 포함하는 식용 제품(edible product)에 관한 것이다. 본 발명의 식용 제품은 향미 수송 시스템을 포함하는 식용 조성물을 고온에서 열처리시킴을 포함하는 제조방법에 의해 제조된다.

향 마이크로캡슐, 향미 성분, 향미 수송 시스템(flavouring delivery system)

Description

향 마이크로캡슐을 포함하는 식용 제품{EDIBLE PRODUCT COMPRISING FLAVOURING MICROCAPSULES}

본 발명은 식품 산업에 관한 것이다. 특히 미생물의 마이크로캡슐 형태의 향미 수송 시스템(flavouring delivery system)을 포함하는 식품 제품에 관한 것이다. 본 발명의 식용 제품(edible product)은 이 제품의 가공과정 동안에 향미 수송 시스템을 포함하는 식용 조성물을 고온에서 열처리시킨 것이 특징이다. 예상외로, 이러한 가공과정으로 인해, 예상되는 변질이나 향미의 손실 대신에, 캡슐화된 향미가 제품에 특히 높이 평가된 관능 검사의 효과(organoleptic impact) 및 색조(tonality)를 제공하여 이러한 제품을 수득하는 것이 가능하게 되었다.

캡슐화 시스템에 있어서, 미생물은 선행 기술에 광범위하게 기재되어 있는 다양한 종류의 불안정한 유효성분을 보호하기 위한 캡슐화 물질로 사용된다. 제 JP 5-253464 호, 제 JP 7-289885 호, 제 JP 8-243378 호, 제 EP 085805 호, 제 EP 453316 호 또는 제 EP 242135 호에는 지방산, 인지 질, 장쇄 소수성 액체 또는 방향제 및 향미료와 같은 다양한 종류의 유효성분을 캡슐화하는 효모 마이크로캡슐에 관해 기재되어 있다. 캡슐화된 물질을 미생물학적으로 생산하기 위한 공지된 방법은 일반적으로 진균, 박테리아 또는 조류와 같은 미생물과 캡슐화하려는 액상 물질 및 물을 혼합하여 현탁액을 형성하고, 캡슐화하려는 상기 액상 물질이 미생물의 세포벽을 통한 확산에 의해 흡수되어 미생물 내에 보유되도록 혼합 과정을 유지함을 포함한다. 기술된 시스템은 미생물 세포와 캡슐화하려는 활성 물질로 필수적으로 이루어져 있다. 그러나, 식품 산업에 있어서, 미생물의 마이크로캡슐 유형을 사용한 향미 제품의 관능 검사 특성, 안정성 및 수득율은 총체적으로 만족스럽지 못하므로 여전히 개선되어야 한다.

좀 더 최근에, 제 WO 03/041509 호는 외인성 물질을 둘러싸고 있는 미생물의 마이크로캡슐을 기술하고 있고, 상기 캡슐은 이미 캡슐화된 외인성 물질 방출의 개선된 속도, 강도 및 서방성을 나타낸다고 기재되어 있다. 서술된 시스템에서, 미생물 (캡슐) 표면의 전체 또는 일부는 당질, 당도가 높은 감미제, 단백질 및 다가 알콜 중에서 선택한 적어도 한 종류의 물질로 피복시켰다. 바람직하게, 사용된 미생물은 용출, 즉 내인성 균사체내 성분은 외인성 물질을 캡슐화하기 전에 용출시켰다. 기재된 시스템은 오랜 시간 동안 구강 내에 남아 있도록, 특히 츄잉검과 같은 검, 소프트 캔디 및 저작 제제(mastication agent)와 같은 제품에 사용된다. 츄잉검이외의 다른 제품에도 일반적인 형태로 언급되어 있지만, 어떠한 예도 나타나 있지 않다. 더욱이, 마이크로캡슐이 열에 의해 쉽게 음성적으로 영향을 받는 외인성 물질(예를 들어, 향미 성분)을 둘러쌀 경우에, 식용 제품의 가공과정 동안에 가열에 의한 외인성 물질의 변성을 예방하기 위해 생산 과정의 마지막 단계에 인접했을 때 캡슐을 첨가해야 한다고 문헌에 상세히 기재되어 있다. 바꾸어 말하면, 미생물이 높은 온도에서 열처리를 받게 되어 이들이 변성되는 경우에는 미생물계를 사용할 수 없다는 것을 나타내는 것이다. 따라서, 상기 문헌에 기재된 츄잉검 제조의 예는, 과정의 마지막 단계에서 미생물 캡슐을 첨가한다고 상세히 기재되어 있다.

선행 기술의 관점에서 총체적으로 예상하지 못했던 방법이, 현재는 마이크로캡슐을 포함하는 식용 조성물의 가공과정 동안에 향미 성분이나 조성물을 캡슐화시킨 미생물 세포 마이크로캡슐을 사용하고 고온에 영향을 받기 쉬운 식용 제품을 제조하는 것이 가능해졌다. 이러한 시스템은 예상외로 내열성을 나타내며 특히 좋은 관능적 특성을 제공한다.

본 발명은 캡슐화된 향미 성분이나 조성물 및 미생물과 적어도 하나의 탄수화물 물질을 포함하는 캡슐화 물질로 형성된 향 마이크로캡슐(flavouring microcapsule)을 포함하는 식용 제품(edible product)에 관한 것으로, 상기 식용 제품은 향 마이크로캡슐을 포함하는 식용 조성물을 적어도 70 ℃ 온도에서 열처리시킨 제조방법에 의해 제조된 것이 특징이다. 본 발명의 두 번째 실시형태에서, 식용 제품은 향미 성분이나 조성물을 캡슐화시킨 마이크로캡슐과 다른 성분을 포함하는 식용 조성물의 가공과정에 의해 제조되고, 이때의 열처리 과정은 적어도 100 ℃ 온도에서 시행된다. 세 번째 실시형태는 마이크로캡슐을 포함하는 식용 조성물의 가공과정에 의해 제조되는 식용 제품에 관한 것으로, 상기 과정은 170 ℃ 보다 높은 온도에서의 열처리를 포함한다.

선행 기술의 관점에서 예상할 수 있었던 것과는 달리, 본 발명의 제품은 특히 향미 조성(flavour tonality) 및 향미 효과(flavour impact)에 관하여 평가하였다. 특히, 일반적인 분무 건조된 가향 분말이 가미된 제품과 비교하여, 하기 실시예에 나타난 바와 같이, 본 발명의 제품은 유사하거나 또는 때때로 훨씬 더 뛰어난 가향 특성을 나타낸다. 그러므로 마이크로캡슐 내에서 캡슐화된 향미를 악화시키지 않으면서, 열처리는 최종 적용 단계에서 일부 조성(tonality)의 인지 뿐만 아니라 향미 효과의 품질로 서술된 바와 같이 최종 적용 단계에서 향미 안정성을 증가시킨다. 그러므로 캡슐화 시스템은 열처리를 잘 견딘다.

본 발명의 식용 제품은 캡슐화된 향미 성분이나 조성물 및 캡슐화 물질로 형성된 마이크로캡슐을 포함하는 식용 조성물의 가공과정으로부터 기인된 것이다.

본 발명에 따른 캡슐화 물질은 미생물 및 적어도 하나의 탄수화물 물질을 포함한다. 본 발명의 목적에 적합한 미생물은 효모, 박테리아 또는 진균을 포함한다. 그러나, 이러한 미생물 등은 본 발명의 예로 기재한 것이지 이것으로 한정하는 것은 아니다. 활성 향미료를 둘러싸고 있는 캡슐화 물질은 적어도 하나의 탄수화물 물질을 추가로 포함한다. 하기에 기재한 바와 같이 마이크로캡슐의 제조 과정 마지막 단계에서 탄수화물 물질을 첨가한다. 이러한 과정에서 탄수화물 담체 물질의 첨가는 제 EP 242135 호에 기재된 바와 같이, 이전에 기재된 과정의 경우에서와 같이 원심분리 단계를 거치지 않고 제공되는 수송 시스템 또는 캡슐화 시스템에서 향미 성분이나 조성물을 좀 더 보유하는 것이 가능하게 되었다.

본 발명의 목적에 적합한 탄수화물 물질은 다음과 같은 것들이 사용될 수 있다 : 옥수수, 쌀, 타피오카, 감자, 밀 및 그밖의 다른 곡류와 다당류원과 같은 천연 전분 ; 녹말 에테르, 녹말 에스테르, 가교 전분, 산화 전분과 같은 화학적으로 변형된 전분 ; 기계적으로 손상되고, 압출되고, 전분화되거나 또는 전-겔라틴화되고 가볍게 끓인 전분과 같은 물리적으로 변형된 전분 ; 또는 낮은 덱스트로스 당량(dextrose equivalent, DE)의 말토덱스트린, 20 이하의 DE 를 갖는 말토덱스트린 및 최종적으로 20 이상의 DE 를 갖는 글루코스 시럽과 같은 효소적 전분 및 산성 가수분해 전분. 단당류, 이당류 또는 다당류 또한 미생물의 마이크로캡슐용 캡슐화 물질로 사용될 것이다. 이러한 필름 성형 물질(film former material)은 예를 들어 설명한 것이지 본 발명을 제한하여 고려되어서는 안된다.

미생물과 함께, 탄수화물 물질은 본 발명의 마이크로캡슐의 분리된(distinct) 부분의 캡슐화 물질을 형성하는 것이 명백하다. 따라서, 탄수화물 물질은 아마도 미생물 자체에 존재하는 탄수화물류와는 구별되어야 하며, 예를 들어 탄수화물은 미생물의 세포벽에 존재한다. 그러므로, 본 발명의 식용 제품의 실시형태에 있어서, 탄수화물 물질은 미생물에서 발생된 탄수화물로부터 분리된 탄수화물 물질에 합쳐진다.

담체 또는 캡슐화 물질은 마이크로캡슐의 총 중량에 대하여 50 내지 95 중량 % 사이의 다양한 비율로 사용된다. 바람직하게, 사용되는 양은 70 내지 90 중량 % 를 포함한다.

미생물 및 적어도 하나의 탄수화물 물질 이외에도, 캡슐화 물질은 향미 보유를 증가시키기 위한 목적으로 임의의 성분을 함유할 수 있다. 특히, 단백질은 마이크로캡슐의 총 중량에 대하여 1 내지 5 중량 % 의 다양한 비율로 사용될 수 있다. 본 발명의 목적에 적합한 단백질의 예는 젤라틴(다량 및 소량의 블룸), 식물성 단백질 및 이의 분획, 카제인 단백질, 훼이(whey) 단백질, 훼이 및 옥수수 단백질 및 이의 분획을 포함한다. 검(gum)은 다른 유형의 추가 성분을 구성하고, 상기 추가 성분은 본 발명의 식용 제품에 존재하는 마이크로캡슐을 형성하는 캡슐화 물질에 첨가될 수 있다. 이러한 검은 마이크로캡슐의 총 건식 중량에 대하여 0.1 내지 2 중량 % 사이의 다양한 비율로 사용되고, 펙틴, 크산틴, 한천, 조류 검{algae gum - 예를 들어, 알긴산염류, 카라기난, 푸르셀람(Furcellarm) 및 그외의 것}, 가티검(gum ghatti), 트라간트검(gum traganth), 구아검(gum guar), 셀룰로스 및 이의 유도체, 미생물 덱스트란(microbial dextran) 및 플루란(pullulan)을 포함한다. 이러한 검의 목록은 본 발명을 예를 들어 설명한 것이지, 이것으로 제한하는 것은 아니다.

상기-기재된 캡슐화 물질은 향미 성분이나 조성물을 포함한다. 본원에 사용된 "향미 성분 또는 조성물" 이란 용어는 식품 산업에서 현재 사용하고 있고, 천연원과 합성원 둘 다의 다양한 향미 성분이나 조성물을 의미하는 것이다. 이들은 단일 화합물 및 혼합물을 포함한다. 본 발명에 사용된 마이크로캡슐은 바람직하게 -2 내지 7 범위를 포함하는 logP 값을 갖는 액체 형태에서 휘발성이거나 불안정한 성분을 캡슐화할 수 있다. 이러한 성분들의 특정 예는 현행 문헌, 예를 들어, 다음과 같은 문헌에 공지되어 있다 : Fenaroli's Handbook of flavour ingredients, 1975, CRC Press ; Synthetic Food adjuncts, 1947 by M.B. Jacobs, edited by Van Nostrand ; 또는 Perfume and Flavor Chemicals by S. Arctander, 1969, Montclair, New Jersey (USA). 이러한 물질들은 향미 또는 방향성 소비자 제품에 관한 본 분야의 숙련자에게 잘 알려져 있다(즉, 전형적으로 향이 나는 소비자 제품에 방향(芳香) 또는 향미 또는 맛을 부여하거나, 또는 상기 소비자 제품의 맛을 변형시키는 것이다). 천연 추출물 또한 본 발명의 제품에 향을 부여하는 시스템 내로 캡슐화시킬 수 있다. 이러한 것들은 다음을 포함한다 : 레몬, 오렌지, 라임, 그레이프프루트 또는 만다린유와 같은 감귤류 추출물 또는 커피, 티, 민트, 코코아, 바닐라 또는 초본 향신료(herb)의 정유 및 향신료 등.

마이크로캡슐 내의 향미 성분이나 조성물의 비율은 일반적으로 캡슐의 총 중량에 대하여 5 내지 50 중량 % 및 바람직하게 10 내지 30 중량 % 를 포함한다.

본 발명의 식용 제품의 조성물에 사용된 마이크로캡슐의 제조방법은 제 EP 242135 호, 제 EP 453316 호 또는 제 EP 085805 호와 같은 선행 기술의 문헌에 기재되어 있다. 이러한 모든 제조방법은 수용성 배지의 존재 하에 미생물과 액체 형태의 캡슐화가능한 물질을 혼합하여서, 잘 분산시키고 일부 제조방법에 따라 지질-확장 물질(lipid-extending substance)에 용해될 수 있는 향미와 미생물을 접촉시키기 위해 액체 상태의 향미는 수용성 배지에서 현탁액을 형성함을 포함한다. 캡슐화하려는 액체 상태의 향미는 세척한 미생물이나 미생물의 수용성 페이스트나 슬러리, 또는 소량의 물에 존재하는 캡슐화가능한 향미와 혼합할 수 있고, 건조된 미생물과도 혼합할 수 있다. 단지 소량의 수용성 배지만이 사용될 것이다. 이렇게 시행하는데 있어서, 액체 상태의 향미는 미생물 내로 확산되어 미생물의 세포벽이나 미생물-캡슐 내에 보유될 것이다.

그러므로, 본 발명의 식용 제품의 실시형태에서, 미생물은 손상되지 않은 세포벽(즉, 깨지지 않은 세포벽)을 가지며, 향미 성분은 손상되지 않은 세포벽 내로 적어도 부분적으로 캡슐화된다. 본 발명의 문맥에서 사용된 "적어도 부분적으로" 란 용어는 소수성 향미가 확산되어 미생물 내로 축적되는 것을 의미한다. 대조적으로, 소수성이 약한 향미 또는 친수성 향미는 미생물의 세포벽 내의 루멘 내로 부분적으로 확산되는 것으로 관찰되었다.

특정 실시형태에서, 효모 세포의 외부로 세포내 성분의 용출은 제 EP 453316 호에 기재된 바와 같이 수행될 것이다.

수용성 현탁액을 생산하고 유지하기 위한 적합한 처리 혼합 조작(treatment mixing operations)의 예로는 예를 들어 180 rpm 에서 저-전단 혼합(low-shear mixing) 및 궤도 진탕(orbital shaking)이 있다. 캡슐화가능한 액체 상태의 향미의 전-유화는 필요하지 않다.

이러한 처리는 일반적인 실온에서 수행할 것이지만, 적어도 처리 초기 단계 동안(예를 들어, 적어도 처음 30 분 동안)에는 처리 과정을 촉진시키기 위해 온도를 상승시키는 것이 바람직하다. 상승된 적절한 온도는 35 ℃ 내지 60 ℃ 의 범위일 것이다.

이러한 처리는 물질의 하나 또는 그 이상의 구체(globule)가 미생물 세포 내부에 존재하여 캡슐화가 초소형으로 관찰될때까지 몇시간 동안 지속되었다.

이러한 캡슐화 제조 과정의 단계(약 30 분 내지 16 시간 사이)에서, 적어도 하나의 탄수화물 물질을 캡슐화 혼합물에 첨가하고 균질해질때까지 약 5 내지 30 분 동안 혼합시켰다. 그리고나서 시료를 분무-건조시켰다. 캡슐화 과정의 실시형태에서 유익하게, 제 EP 242135 호에 기재된 과정에서 필요한 분리 단계 및 세척 단계는 더이상 유용하지 않다. 따라서, 탄수화물 물질은 향미 성분을 둘러싸고 있는 미생물 주위에 층을 형성하여 향미 성분을 캡슐화하였다.

상기에 기재한 바와 같이 제조한 마이크로캡슐의 평균 지름 범위는 5 ㎛ 내지 2 ㎜ 범위의 평균 지름을 갖는다. 바람직하게, 지름은 4 ㎛ 내지 1 ㎜, 더욱 바람직하게 60 ㎛ 내지 500 ㎛ 범위이다. 평균이란 용어는 산술평균(arithmetic mean)을 나타낸 것이다.

본 발명의 실시형태에서, 상기에 기재한 바와 같이 제조한 마이크로캡슐은 식용 제품에 따라 0.01 내지 2.00 % 의 다양한 비율로 본 발명의 식용 제품의 향미를 더하는데 사용하여 바람직한 관능 효과를 수득하였다.

좀더 특별하게, 마이크로캡슐은 본 발명의 식용 제품 내로 처리하려고 하는 식용 조성물의 일부분이다. 식용 조성물에 존재하는 다른 성분의 상세한 기재는, 이러한 성분들은 본 발명의 구성 내에서 제조할 수 있는 식용 제품의 성질 만큼 다양하기 때문에 본원에 반드시 필요하지 않다. 실시예를 통해서, 본 발명의 식용 제품은 다음과 같은 응용 제품을 포함한다 : 수우프와 같이 물에서 높은 활성도를 갖는 제품 ; 크래커, 빵, 케이크와 같은 구운 제품 ; 말리지 않은(fresh) 파스타 및 건식 파스타와 같은 높은 온도에서 삶은 제품 ; 비늘모양의 곡물 식품, 압출 스낵, 프렌치프라이 또는 조립 감자칩과 같은 튀김 제품. 본 분야의 숙련자, 즉 식품가공학자는 상기-기재한 향미 시스템에 의해 최종 소비자 제품 내로 처리하고자 하는 향이 나는 식용 베이스(edible base)를 제조하는데 필요한 성분을 선택할 수 있다.

본 발명에 의해 포함되는 식용 제품은, 이에 상응하는 출발 식용 조성물의 가공과정이 적어도 70 ℃ 온도, 각각의 적어도 100 ℃ 또는 적어도 170 ℃ 온도에서의 열처리를 포함하며, 상기-기재된 향 마이크로캡슐을 상기 열처리 전에 이러한 제품 내로 처리하려는 식용 조성물에 첨가한다는 일반적인 사실을 포함하고 있다.

고온에서의 열처리를 포함하는 식품 제조방법의 기술은 다양하다. 본 분야의 숙련자들은 이러한 모든 유형의 제조방법을 잘 알고 있다. 상기 제조방법의 한 예로, 1 초에서 20 분(사용하는 온도 및 식품의 유형에 따라 달라짐) 동안 100 내지 140 ℃ 온도에서 식용 조성물을 열처리시킴을 포함하는 레토르트(retort) 제조방법을 언급할 수 있다. 함당정제의 제조방법은 본 발명의 제품을 제조하는데 적합한 제조방법의 또다른 예이다. 후자의 제조방법에서, 당 및 고무 액(gum solution)을 혼합하였다. 이러한 페이스트는 반죽을 형성하고 단편으로 나누었다. 이러한 단편들을 1 분에서 60 분 동안 70 ℃-190 ℃ 의 터널에서 열풍(hot air)으로 시험하였다. 또다른 예는 엷은 조각으로 벗겨지고 구운 가압 조리된 옥수수 그리트(corn grits)를 포함하는 Corn Flakes™ 와 같은 곡물 기저 제품의 제조방법이다. 다른 한편으로, 다음과 같은 제조방법도 있다 : 압출형 스낵 제조를 위한 압출법, 여기에서 옥수수 그리트는 90 ℃ 내지 200 ℃ 범위의 온도에서 압출하였다 ; 또는 150 ℃ 내지 240 ℃ 기온에서 구운 제품의 제조방법 ; 또는 건식 파스타의 제조방법, 여기에서 밀가루와 달걀 및 다른 곡류와 단백질원을 혼합하고 그리고나서 바람직한 형태로 압출시켰으며 이러한 습식 파스타 제품을 1 시간에서 8 시간 동안 70 ℃ 내지 140 ℃ 에서 건조시켰다.

이러한 모든 제조방법은 예로 설명한 것이며, 본 발명은 또한 고온의 조건이 사용되는 다른 식품의 가공과정을 포함한다. 고온에서의 노출을 회피하기 위해 마지막 가공과정에서 캡슐을 첨가해야 하는 선행기술과는 대조적으로, 이러한 모든 가공과정은 상기에 규정된 미생물의 마이크로 캡슐을 포함하는 식용 조성물 상에서 시행된다. 하기의 실시예에 나타난 바와 같이, 본 발명의 식용 제품은 향미 효과 및 색조에 관해서는 매우 효과적인 것으로 입증되었다.

본 발명은 하기의 실시예에서 좀더 상세하게 기재할 것이며, 본 실시예에서 온도는 섭씨온도를 나타내고 약어는 본 분야에서의 일반적 의미를 갖는다.

도 1a 내지 1d 는 쇠고기 향미가 나는 프렌치프라이의 관능 평가 결과를 막대그림표(bar diagram)로 나타낸 것이다.

도 2a 내지 2d 는 마늘 향미가 나는 크래커의 관능 평가 결과를 막대그림표로 나타낸 것이다.

도 3a 내지 3d 는 혼합된 허브 향미가 나는 말리지 않은(fresh) 파스타의 관능 평가 결과를 막대그림표로 나타낸 것이다.

좀더 특별히, 도 1, 2 및 3 은 맹시험(blind test) 상에서 각각의 시험에 대한 3 종의 시료, 즉 본 발명에 따른 2 제품(여러가지 유형의 향미가 나는 마이크로캡슐) 및 분무-건조 분말 형태의 향미가 나는 제품을 평가하기 위해 요청된 8 명의 훈련받은 패널에게 수행한 관능 평가 결과를 서술하고 있다. 이러한 도면들은 하기의 파라미터들을 통하여 이들의 평가 결과를 나타낸 것이다 : (a) 냄새 ; (b) 첫 번째 저작 후 의 향미의 정도(impact) ; (c) 삼킨 후에 잔향(lasting) ; 및 (d) 향미가 없는 시료와의 차이. 스코어 1(향미가 약함) 내지 5(향미가 강함)로 나타내었다.

실시예 1

프렌치프라이

향미 수송 시스템의 제조방법

본 발명에 따른 수송 시스템의 제조방법

제조방법

400 g 의 효모 고형물을 2200 g 의 물로 수화시켰다. 200 g 의 향미를 첨가한 다음에 40 ℃ 에서 4 시간 동안 혼합하였다. 400 g 의 말토덱스트린을 캡슐화 혼합물에 첨가한 다음에 균일해질 때까지 혼합하였다. 혼합물을 Niro Minor 휠 분무기에서 건조시켰다.

비교 시료의 제조방법

비교를 위해 등비용 제품을 사용하였으며 이 경우에는 분무-건조 분말을 선택하였다. 특히, 좋은 맛의 정도를 측정하기 위해 분무-건조 분말을 첫 번째로 사용하였다. 그리고 난 다음에, 본 발명에서 규정한 바와 같은 수송 시스템을 이의 제조비용을 기초로 하여 제조하였다.

원리

맹시험(blind test)의 형태로 제품을 시험한 8 명의 패널들이 평가하였다. 향미가 없는 시료를 확인하고 이를 참조하였다. 그리고 난 다음에, 8 명의 훈련된 패널들이 각각의 시험에 대한 3 종의 시료를 평가하였다(첫 번째 시료는 효모1 기저 마이크로캡슐의 향미가 나는 제품이고 ; 두 번째 시료는 효모2 기저 마이크로캡슐의 향미가 나는 제품이며 ; 세 번째 시료는 분무-건조 분말의 향미가 나는 제품이다). 패널들은 냄새, 첫 번째 저작 후의 향미의 정도(impact), 삼킨 후의 잔향(lasting) 및 향미가 없는 시료와의 차이점을 1(향미가 약함) 내지 5( 향미가 강함)의 스코어로 평가하였다.

결과를 5 % 수준(몇몇 경우에서는 10 %)의 유의성으로 분산분석(ANOVA) 및 피셔 최소유의차 시험(L.S.D)으로 처리하였다.

쇠고기 향미가 나는 프렌치프라이에서의 적용

쇠고기 향미를 넣은 캡슐화된 향미(2 개 시료의 미생물 마이크로캡슐 및 1 개 시료의 분무-건조 분말)를 반죽에 첨가하고 물과 혼합하기 전에 이를 혼합하였다. 속도 2 로 5 분 동안 Hobart 혼합기에서 고루 잘 섞일 때까지 혼합하였다. 프렌치프라이를 수득한 반죽으로 코팅 시키고 야자유에서 60 초 동안 180 ℃ 에서 부분적으로 튀겼다. 그리고 난 다음에 고속 동결시켰다. 최종적으로 야자유에서 2.5 분 동안 180 ℃ 로 재구성하였다.

결과

도 1a, 1b, 1c 및 1d 는 (a) 냄새의 강도(intensity), (b) 첫 번째 저작 후의 향미의 정도, (c) 삼킨 후의 잔향 및 (d) 향미가 없는 시료와의 차이점에 대해서 패널에 의해 평가된 결과를 막대그림표로 나타낸 것이다. 동일한 문자의 제품은 현저한 차이가 없다.

도 1a 는 본 발명에 따른 제품 중의 하나가 가장 높은 냄새의 강도를 제공함을 나타낸 것이다. 도 1b, 1c 및 1d 는 모든 다른 파라미터에 대해서 본 발명의 두 가지의 시스템은 분무-건조 분말의 향미가 나는 제품 보다 우수함을 나타낸 것이다. 기호 평가(hedonic comments)는 본 발명의 두 가지의 시스템이 가장 뛰어난 향미를 갖는 것으로 평가되었음을 나타낸 것이다.

동일한 제품을 다른 향미 조성, 특히 마늘 및 혼합된 허브로 제조하였다. 본 발명에 따른 향미가 나는 제품에 있어서 특히, 강도에서 확실히 보다 강한 긴 지속 효과(lasting effect)를 갖는 유사한 결 과를 수득하였다.

실시예 2

크래커

원리

수송 시스템(3 종의 시료)을 실시예 1 에 기재되어 있는 바와 같이 제조하였다. 실시예 1 에 기재되어 있는 바와 같은 원리로 평가하였다.

마늘 향미가 나는 크래커에서의 적용

단계 1 을 분리하여 혼합하였다. Hobart 혼합기에서 용해된 쇼트닝 지방(shortening fat)을 단계 1 과 혼합하고 설탕 시럽을 첨가하였다. 캡슐화된 향미를 포함하는 밀가루 및 다른 건조 성분을 첨가하였다. 고온의 물을 첨가하고 내용물을 5 분 내지 10 분 동안 혼합하였다. 반죽을 플라스틱 백에 넣고 이를 롤러에 굴려 편평하게 하였다. 그리고 난 다음에 반죽을 2 ㎜ 로 펴서 판판하게 하기 위해 누들(noodle) 기계를 사용하였다. 크래커를 210 ℃ 에서 5 분 동안 구웠다. 회전 장치에서 오일 코팅을 첨가하였다. 크래커를 최종적으로 알루미늄 백에 넣었다.

결과

도 2a, 2b, 2c 및 2d 는 막대그림표에서 마늘 향미에 대한 결과 및 (a) 냄새의 강도, (b) 첫 번째 저작 후의 향미의 정도, (c) 삼킨 후의 잔향 및 (d) 향미가 없는 시료와의 차이점에 대해서 패널에 의해 평가된 결과를 나타낸 것이다. 동일한 문자의 제품은 현저한 차이가 없 다.

모든 시료가 모든 파라미터에 대해서 현저한 차이가 없음이 도면에 나타나 있다. 따라서, 분무-건조 분말 형태의 향미가 나는 제품 뿐만 아니라 본 발명에 따른 향미가 나는 제품에서도 나타났다.

기호 평가는 본 발명에 따른 향미가 가미된 제품 둘 다가 가장 확실한 향미를 가지며, 이들 중 하나가 최대로 평가되었음을 나타낸 것이다.

실시예 3

말리지 않은 파스타

원리

실시예 1 에 기재되어 있는 바와 같이 수송 시스템(3 종의 시료)을 제조하였다. 실시예 1 에 기재되어 있는 바와 같은 동일한 원리로 평가하였다.

혼합된 허브 향미가 나는 말리지 않은 파스타에서의 적용

제조방법

듀럼밀(wheat durum)을 밀가루와 혼합하였다. 모든 성분을 첨가하고 난 뒤에 Hobart 혼합기에서 속도 2 로 6 분 동안 혼합하였다. 향미를 함유하는 수송 시스템을 첨가하고 난 다음 완전하게 분산될 때까지 1 분 동안 혼합하였다. 휴지시키기 위해 반죽을 30 분 동안 두었다. 반죽을 1 ㎜ 로 펴서 판판하게 하기 위해 누들 기계를 사용하였고 이를 최종적으로 스파게티면으로 잘랐다. 20 분 동안 최대 스팀 하에서 75 ℃ 로 오븐에서 저온 살균하였다. 제품을 포장하고 난 다음에 끓는 물에서 2 분 동안 요리하였다.

결과

도 3a, 3b, 3c 및 3d 는 (a) 냄새의 강도, (b) 첫 번째 저작 후의 향미의 정도, (c) 삼킨 후의 잔향 및 (d) 향미가 없는 시료와의 차이점에 대해서 패널에 의해 평가된 결과를 막대그림표로 나타낸 것이다. 동일한 문자의 제품은 현저한 차이가 없다.

모든 시료가 모든 파라미터에 대해서 현저한 차이가 없음이 도면에 나타나 있다. 따라서, 분무-건조 분말 형태의 향미가 나는 제품 뿐만 아니라 본 발명에 따른 향미가 나는 제품에서도 나타났다.

다른 한편으로는, 패널로부터의 기호 평가는 본 발명의 제품 중에 하나가 가장 확실한 혼합된 허브 향미를 갖는 것으로 평가되었음을 나타낸 것이다.

Claims (10)

1. -2 내지 7 범위를 포함하는 logP 값을 갖는 소수성 향미 성분 중에서 선택한 캡슐화된 향미 성분이나 조성물 및 미생물로서 효모와 적어도 하나의 탄수화물 물질로서 말토덱스트린을 포함하는 캡슐화 물질로 형성된 향 마이크로캡슐(flavouring microcapsule)을 포함하는 식용 제품(edible product)이되, 상기 식용 제품은 향 마이크로캡슐을 포함하는 식용 조성물을 70 ℃ 내지 210 ℃ 온도에서 열처리시킨 제조방법에 의해 제조됨을 특징으로 하는 식용 제품.
2. 제 1 항에 있어서, 미생물은 깨지지 않은 세포벽을 가지며, 향미 성분은 확산되어 미생물 내로 축적됨을 특징으로 하는 식용 제품.
3. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 탄수화물 물질은 미생물 자체의 세포벽에 존재하는 탄수화물로부터 분리된 탄수화물 물질과 합쳐짐을 특징으로 하는 식용 제품.
4. 제 1 항에 있어서, 식용 조성물을 170 ℃ 내지 210 ℃ 온도에서 열처리시킴을 특징으로 하는 식용 제품.
5. 제 1 항에 있어서, 0.01 내지 2.00 중량 ％ 의 마이크로캡슐을 포함 함을 특징으로 하는 식용 제품.
6. 삭제
7. 제 1 항에 있어서, 식용 제품은 튀김 제품, 반죽 기저(dough based) 제품, 또는 건식(dry)이나 말리지 않은(fresh) 파스타 형태임을 특징으로 하는 식용 제품.
8. 제 1 항에서 규정한 향 마이크로캡슐을 포함하는 식용 제품의 제조방법에 있어서, 향 마이크로캡슐을 포함하는 식용 조성물을 식용 제품으로의 가공과정 동안에 70 ℃ 내지 210 ℃ 온도에서 열처리시킴을 특징으로 하는 식용 제품의 제조방법.
9. 제 8 항에 있어서, 식용 조성물을 100 ℃ 내지 210 ℃ 온도에서 열처리시킴을 특징으로 하는 제조방법.
10. 제 8 항에 있어서, 식용 조성물을 170 ℃ 내지 210 ℃ 온도에서 열처리시킴을 특징으로 하는 제조방법.

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