KR20080077956A

KR20080077956A - 향 캡슐을 포함하는 즉석 식품

Info

Publication number: KR20080077956A
Application number: KR1020087011003A
Authority: KR
Inventors: 준 카타다; 레티티아 니꼴라스; 타카오 스시다
Original assignee: 피르메니히 에스아
Priority date: 2005-12-08
Filing date: 2006-12-06
Publication date: 2008-08-26
Also published as: EP1965665A2; BRPI0619202A2; WO2007066295A2; JP2009518029A; US20080292754A1; RU2008127503A; WO2007066295A3; CN101321475A

Abstract

본 발명은 효모, 및 그 안에 캡슐화된 향미 성분 및/또는 조성물을 함유하는 향 캡슐을 포함하는 즉석 식품으로서, 13 wt% 또는 그 미만의 수분 함량을 가짐을 특징으로 하는 즉석 식품에 관한 것이다. 이러한 즉석 식품으로는 수프, 면 또는 조미료 또는 토핑이 가능하다.

즉석 식품, 향 캡슐, 수분 활성도, 수분 함량, 토핑, 효모, 열풍-건조(air-dry), 동결 건조

Description

향 캡슐을 포함하는 즉석 식품{INSTANT FOOD COMPRISING FLAVOUR CAPSULES}

본 발명은 향 캡슐을 포함하는 즉석 식품(instant food products), 즉석 식품의 가향(flavouring) 방법, 및 향 캡슐을 포함하는 토핑(topping)에 관한 것이다.

즉석 식품은 일반적으로 비교적 장기간의 저장 수명을 지니되, 예를 들면 수 분 정도의 아주 짧은 시간 내에 준비될 수 있는 제품을 말한다.

반면에, 향미제는 일반적으로 휘발성 화합물 또는 이러한 휘발성 화합물을 함유하는 조성물로서, 본질적으로 장기 저장에 적합하지 않다. 수일 경과 후, 식품 내 향미제는 해당 식품으로부터 증발되어서, 식품 소비 시점에는 더이상 감지되지 않는다. 또한, 향미제는 시간 경과에 따라 산소 노출에 민감하여 분해되기도 한다.

향미제의 캡슐화는 상기한 바와 같은 상황에 이점을 제공한다. 그러나, 장기간의 저장 수명을 지닌 식품에 캡슐화된 향미제를 사용하는데에는, 많은 제약조건이 충족되어야 한다. 그중 중요한 점은, 향미제가 준비 및/또는 소비 이전에 방출되지 않아야 한다는 것이다. 대다수 즉석 식품의 준비 시간이 짧다는 점을 고려해 볼 때, 향미제는 즉석 식품이 준비되는 시점에 비교적 단시간 내에 방출되어야, 소비자에게 신선한 느낌을 준다. 부가적으로, 적어도 일부 향미제의 경우는 소비 도중보다는 오히려 준비 시간 중에 순간적으로 방출되지 않아야 함이 중요한데, 그렇지 않다면 준비 중에 높은 풍미 효과가 얻어져서 정작 소비 시점에는 더이상 그 풍미를 만끽할 수 없게 된다.

향미제가 원상대로 유지되어서 준비 및/또는 소비 시점까지 증발되거나 그외 분해되지 않도록, 가향된 즉석 식품을 제공하는 것이 요망되고 있다. 예를 들면 온수 첨가에 의해 즉석 식품을 준비하는 과정 중에 특정 향미제의 방출이 이루어지도록 하고, 소비 중에 이 향미제의 감지를 증대시키는 것이 특히 요망된다.

지금까지 다수의 향미 시스템에 대해 즉석 식품에서의 사용을 위한 평가가 이루어져 왔다. 그러나, 변하지 않는 목적은 소비자에게 이미 시판중인 상대 제품보다 더 우수한 풍미를 제공하고자 하는 것이다.

본 발명은 하나 또는 그 이상의 전술한 문제점들에 관심을 기울이고/기울이거나 하나 또는 그 이상의 전술한 이점들을 제공하고자 한다.

발명의 요약

따라서, 본 발명은 효모, 및 그 안에 캡슐화된 향미 성분 또는 조성물을 함유하는 향 캡슐을 포함하는 즉석 식품으로서, 20 ℃ 에서 측정시 0.5 이하의 수분 활성도를 가짐을 특징으로 하는 즉석 식품을 제공한다.

다른 양태에 있어서, 본 발명은 다음 단계들을 포함하는 즉석 식품의 제조 방법을 제공한다 : a) 효모를 물과 혼합하여 수성 혼합물을 수득하는 단계, b) 상기 수성 혼합물에 향미제를 첨가하는 단계, c) 향미제의 적어도 일부가 효모 내부로 투과될 때까지 상기 향미제를 함유하는 수성 혼합물을 교반하는 단계, d) 결과된 혼합물을 건조시키는 단계, 및 e) 건조된 즉석 식품에 건조된 캡슐을 첨가하여, 20 ℃ 에서 측정시 0.5 또는 그 미만의 수분 활성도를 가진 즉석 식품을 제조하는 단계.

다른 양태에 있어서, 본 발명은 건조 야채 및/또는 향신료, 그리고 상기에서 규정한 바와 같은 향 캡슐을 포함하는 토핑으로서, 20 ℃ 에서 측정시 0.5 또는 그 미만의 수분 활성도를 가짐을 특징으로 하는 토핑을 제공한다.

또다른 양태에 있어서, 본 발명은 건조 즉석 면 및 본원에서 규정한 바와 같은 건조 토핑을 포함하는 즉석 식품을 제공한다.

본 발명은 즉석 식품에 관한 것이다. 용어 "즉석 음식물(instant food)", "즉석 제품(instant product)" 또는 "식품(food product)" 은 본 발명의 즉석 식품을 지칭하는 것으로 본원에서 혼용되고 있다.

즉석 식품은 신속한 준비를 위해 고안된 음식물 또는 음료이다. 신속이라 함은 본 발명의 목적상, 10 분 또는 그 이내의 준비 시간을 지칭한다.

즉석 식품은 액체와 재구성되기 이전에는 건조된 형태의 제품이다. "건조 식품" 은 본 발명의 목적상, 수분 활성도가 0.5 이하, 바람직하게는 0.45 이하, 보다 바람직하게는 0.4 이하, 보다 더 바람직하게는 0.35 이하 또는 더 나아가 0.3 이하인 식품이다. 가장 바람직한 수분 활성도는 0.25, 0.2, 0.15 이하이거나 또는 더 나아가 0.1 이하이다.

이는 본 발명에 있어 매우 중요한데, 그 이유는 본 발명의 발명자들에 의해, 식품이 아주 건조한 상태일 때, 즉석 식품의 일부에 해당하는 향 캡슐의 보다 우수한 안정성이 달성될 수 있음이 밝혀졌기 때문이다.

수분 활성도는 아쿠아랩(Aqualab) CX-2 장치(Decagon Devices, Inc., Pullman, Washington, USA)로 측정한다. 상기 장치를 사용자용 설명서에 따라 사용한다. 특히, 상기 장치에 연결된 온도조절식 수조는 20 ℃ 로 조정한다. 챔버 내 샘플의 온도가 상기한 온도로 조절되었음이 예측되면 본 절차를 개시하고, 절차 말기에, 온도가 여전히 20±0.5 ℃ 임을 확인하는 체크를 한다.

건조 즉석 식품은 바람직하게는 13 wt.% 또는 그 미만, 보다 바람직하게는 12 wt.% 또는 그 미만, 보다 더 바람직하게는 11 wt.% 또는 그 미만의 수분 함량을 가진다. 예를 들어, 즉석 식품은 제품의 총 중량을 기준으로, 3 내지 10 wt.% 범위의 수분 함량을 가진다.

본 발명과 관련하여, 예를 들어 백분율이 물을 포함한 전체 용액의 부분을 지칭하는 경우, 수용액 또는 고형물의 백분율을 언급함에 있어, 특별히 표시하지 않았다면, 백분율 또는 부는 일반적으로 건조 물질의 중량 백분율 또는 중량부를 말한다.

바람직한 실시형태에 있어서, 즉석 음식물은 즉석 식품에 온수를 첨가함으로써 준비된다. 온수는 본 발명의 목적상, 50 ℃ 보다 높은 온도, 보다 바람직하게는 60 ℃ 보다 높은 온도, 보다 더 바람직하게는 70 ℃, 80 ℃ 또는 더 나아가 90 ℃ 보다 높은 온도의 물을 말한다. 물 첨가 후, 0.5 내지 10 분, 바람직하게는 2 내지 8 분 후에 제품은 소비를 위한 준비 상태가 된다.

대안적으로, 본 발명의 즉석 식품은 상기 표시한 시간 동안 수중에서 즉석 식품을 끓임으로써 소비를 위한 준비를 할 수도 있다.

본 발명의 즉석 식품은 어떠한 즉석 식품도 가능하다. 예를 들어, 즉석 식품은 전분 공급원, 야채 및/또는 과일, 예시하자면 동물, 생선 및/또는 식물 기원의 지방 및/또는 단백질 공급원을 포함한 완전 식사 또는 요리일 수도 있다. 식품이 완전 식사일 경우, 가장 바람직한 것은 즉석 수프이다.

대안적으로는, 즉석 식품이 즉석에서 준비할 수 있는 분리된 식재료, 예를 들면 즉석 매시드 포테이토, 순수 즉석 밥, 즉석 면 및 기타 다른 즉석에서 준비가능한 성분일 수도 있다. 즉석 면이 바람직하다.

즉석 식품이 즉석 면인 경우, 이는 유탕 또는 열풍-건조된 즉석 면을 포함할 수 있다. 유탕 즉석 면은 일반적으로 밀가루, 물 및 임의로 기타 다른 성분들을 혼합 및 반죽하고, 이렇게 수득된 반죽을 얇게 밀어냄으로써 제조한다. 이후 단계로는 일반적으로, 얇게 밀어진 반죽을 면발 가닥으로 절단하거나 또는 성형시키고, 상기 면발을 예를 들면 증기 가열에 의해 젤라틴화시키며, 건면이 더 신속하게 재구성되도록 이 경우 짧은 유탕 단계로 탈수시키는 것을 포함한다. 탈수 면은 다른 즉석 식품 성분과 임의 혼합 및 포장하기 이전에 냉각할 수 있다.

명확성을 위해, 용어 "면" 은 상기한 반죽을 기본으로 하는 식품의 형태를 의미하는 것으로 하고, 이에 어떠한 제한도 두지 않도록 한다. 그럼에도, 이는 반드시 건조한 것이어야 한다.

열풍-건조된 즉석 면의 경우에는, 건조 제품 제조를 위해, 전술한 유탕 단계를 보다 장시간의 증기가열 단계 및 상승된 온도, 예를 들면 50-95 ℃ 에서 일반적으로 20-130 분 동안의 건조 단계로 대체한다.

물론, 즉석 면은 즉석 면의 조직감 개선을 위해 밀가루 및 물에 첨가할 수 있는 추가의 원재료를 포함할 수도 있다. 이러한 것의 일례로는 팽창제, 효소, 변성 전분, 소금, 향미제 및 향미 증강제가 포함된다.

또다른 추가 실시형태에 따르면, 즉석 식품으로 즉석 조미료, 토핑, 드레싱, 소스 및/또는 육수도 가능하다. 즉석 토핑 또는 조미료가 바람직하다. 즉석 토핑이 가장 바람직하다.

즉석 식품이 즉석 토핑인 경우, 이는 유탕, 열풍-건조 또는 동결-건조된 토핑의 형태로 제조될 수 있다. 예를 들어, 야채 함유 토핑은 야채를 소형의 부분들(예를 들면, 약 0.1 내지 10 mm 의 길이 및 너비를 가진)로 절단하고, 전술한 방식으로 상기 잘게 썬 야채를 유탕 또는 열풍-건조시켜 제조한다. 야채는 또한 임의의 통상적인 방식으로 동결-건조시킬 수도 있다.

동결 건조 방법이 기타 다른 탈수 방법에 비해 물질을 덜 손상시키므로, 동결 건조된 즉석 식품이 특히 바람직하다. 특히, 이 공정을 이용하면 민감한 향미 성분, 특별하게는 휘발성 성분들을 파괴 또는 증발시킬 위험성이 줄어든다. 게다가, 동결-건조된 제품은 얼음 결정 승화에 의해 생성된 미세공을 포함하기 때문에, 건조 식품의 보다 신속하고 용이한 재수화를 가능하게 한다. 즉석 식품과 관련하여서는 상기한 방법이 분명 바람직하다.

즉석 식품에 사용된 향 캡슐로는 평균 크기가 1-10 ㎛, 바람직하게는 2-8 ㎛, 예를 들면 약 5 ㎛ 의 범위인 마이크로캡슐이 바람직하다.

향 캡슐은 내부에 향미 성분 또는 조성물이 캡슐화된 효모를 포함한다. 향미제를 캡슐화한 효모를 제조하는 것에 대한 것은, 관련 업계, 예를 들면 츄잉 껌 내 상기한 캡슐 사용에 대해 개시하고 있는 제 WO 03/041509 호 및 제 EP 0528466 호, 그리고 또한 제 WO 2005/067733 호에 기재된 바 있다.

본원에 사용된 바와 같이 "향미제" 로도 언급된 "향미 성분 또는 조성물" 은 일반적으로 식품 업계에서 현재 사용되고 있는 천연 원료 및 합성 원료의 향미 성분 또는 조성물을 포괄한다. 이러한 것으로는 단일 화합물 및 혼합물이 포함된다. 본 발명에서 사용된 캡슐은 -2 내지 7, 바람직하게는 2 내지 6 의 범위에 있는 log P 를 바람직하게 가지는 액형의 휘발성 또는 불안정성 성분들을 캡슐화할 수 있다. 이러한 성분의 구체적인 일례는 현행 문헌, 예를 들면 [Fenaroli's Handbook of flavour ingredients, 1975, CRC Press ; Synthetic Food adjuncts, 1947 by M.B. Jacobs, edited by Van Nostrand ; 또는 Perfume and Flavor Chemicals by S. Arctander, 1969, Montclair, New Jersey (USA)]에서 발견할 수 있다. 이러한 물질들은 소비재의 향미 또는 방향 업계, 즉 전통 방식으로 가향된 소비재에 냄새 또는 향미나 풍미를 부여하는 분야 또는 상기 소비재의 풍미를 개선시키는 분야의 숙련된 자들에게 잘 알려져 있다. 또한 본 발명 제품의 가향 시스템 내로 천연 추출물을 캡슐화할 수도 있다. 이러한 것으로는 다른 것들 중에서도 레몬, 오렌지, 라임, 그레이프플룻, 또는 만다린유 같은 감귤류 추출물 또는 커피, 차, 민트, 코코아 또는 허브 및 향신료의 정유가 포함된다.

따라서, 향미 성분 또는 조성물의 일례로는 천연 원료 또는 합성 원료의 향미제, 예를 들면 합성 향미유, 향미용 방향유, 정유, 올레오레진, 및 식물 예를 들어 잎, 꽃, 열매, 뿌리, 뿌리줄기, 줄기 등으로부터 유래된 추출물이 있다.

상기 향미제는 용매, 보조제, 첨가제 및/또는 기타 성분들, 예를 들면 향미 및/또는 식품 업계에서 현재 사용중인 것들과의 혼합물의 형태로 존재할 수도 있다.

향미 성분 또는 조성물은 바람직하게는 1 기압에서 40 ℃, 보다 바람직하게는 30 ℃ 및 가장 바람직하게는 25 ℃ 인 액체이다.

향 캡슐은 알리움(allium) 향을 포함하는 것이 바람직하다. 알리움 향은 바람직하게는 마늘, 양파, 차이브(chive), 리크(leek), 스칼리온(scallion) 및 이들의 조합으로부터 선택된 재료를 포함한다. 바람직하게, 상기 알리움 재료는 오일, 올레오레진, 추출물, 에센스, 퓌레(puree), 분리 화합물 및 이들의 조합 중에서 선택된다. 상기 "분리 화합물" 은 전술한 알리움 재료에 포함된 화합물로서, 알리움 향미제 또는 알리움 향미제의 일부로서 합성 제조되거나 분리된 화합물의 형태로 첨가된다.

본 발명의 즉석 식품에 특히 바람직한 기타 향미 성분 또는 조성물의 일례로는 예를 들면 생강, 커리, 바실, 오레가노(oregano), 올리브, 새우, 게, 참깨, 조가비, 대두, 건조 가다랭이, 해초, 돈육, 계육, 우육의 향미 조성물이 있다. 이러한 향미 조성물은 시판제품으로 입수가능하다.

바람직한 실시형태에 있어서, 향 캡슐은 다음 단계들로 이루어진 방법에 의해 수득할 수 있다 : a) 효모를 물과 혼합하여 수성 혼합물을 수득하는 단계, b) 상기 수성 혼합물에 향미 성분 또는 조성물을 첨가하는 단계, c) 향미제의 적어도 일부가 효모 내부로 투과될 때까지 상기 향미제를 함유하는 수성 혼합물을 혼합하는 단계, 및 d) 결과된 혼합물을, 20 ℃ 에서 측정시 0.5 또는 그 미만의 수분 활성도 및 바람직하게는 13 wt% 또는 그 미만의 수분 함량으로 건조시키는 단계.

바람직하게, 효모 및 물을 함유하는 수성 혼합물은 사용 유기체 및 기구의 종류에 따라 10-30 wt.%, 바람직하게는 15-25 wt.% 고체의 현탁액이다.

본 발명의 바람직한 실시형태에 따르면, 효모 세포벽은 세포 내에 향미제를 효과적으로 캡슐화하고 이를 유지하기 위해 원상태인 것으로 한다. 또한, 일반적으로 소수성인 향미 화합물이 효모 세포의 내부 속으로 확산되도록 하기 위해서는 인지질 이중층 구조체가 세포 벽의 내부에 존재하는 것이 바람직하다.

단계 b) 에 따르면, 적어도 1 종의 향미제를 상기 수성 혼합물에 첨가한다. 물론, 향미제를 그 이전에, 예를 들면 효모 및 물과 함께 첨가할 수도 있다. 향미제는 보통 정유와 같은 소수성 용매 중에 존재하거나 또는 오일 중에 용해된다. 그러므로, 상기와 같은 향미제의 첨가로 에멀젼이 형성될 수 있다. 따라서 상기 수성액에 유화제, 계면활성제 및/또는 안정화제를 또한 첨가할 수도 있다. 수성액 중에서 향미제에 대한 효모의 건조-중량비는 1:1 내지 5:1, 바람직하게는 1.4:1 내지 4:1 의 범위로 하는 것이 바람직하다.

단계 c) 에 따르면, 효모, 물 및 캡슐화하고자 하는 물질을 함유하는 수성 혼합물을 이후 바람직하게는 1 내지 6 시간 동안 혼합한다. 단계 c) 완료 결과, 캡슐화하고자 하는 물질의 상당량이 세포 벽을 통해 효모 내로 투과된다. 이에 따라, 특정 실시형태에서는 캡슐화된 향미제가 효모의 세포 벽 내부에 존재하게 된다.

본 방법의 단계 d) 에서는 최종적으로 건조 즉석 식품이 수득되도록 상기 결과된 혼합물을 건조시키게 된다.

바람직한 실시형태에서, 캡슐 수득 방법은 매트릭스 성분을 상기 수성 혼합물에 첨가하는 추가적 단계를 포함한다. 이 단계는 다양한 시기에 실시될 수 있다. 그 일례로서, 매트릭스 성분을 단계 c) 이후에 첨가할 수 있다. 이 경우에는, 건조하고자 하는, 결과 혼합물의 건 물질 함량이 높아져서, 건조 단계에 소요되는 비용을 절감할 수 있다. 또한, 효모 세포 상에 매트릭스 성분의 피막이 수득된다.

대안적으로는, 적어도 향미제 일부분을 포함하는 효모를 수성 혼합물로부터 제거하는 추가 단계 이후에, 매트릭스 성분을 상기 수성 혼합물에 첨가하는 것도 가능하다. 효모는 예를 들면 경사분리(decantation) 및/또는 원심분리에 의해 수성 혼합물로부터 제거할 수 있다. 이러한 대안적 공정 결과, 매트릭스 성분이 첨가되는 수성 혼합물에는 효모가 거의 없게 되고, 이후 이는 예를 들면 분무 건조에 의해 상기한 형태로 건조될 수 있다. 이후 단계에서, 원한다면 건조된 캡슐과 건조된 매트릭스 성분을 재배합할 수 있다.

전술한 시기들 중 임의 시기에 매트릭스 성분을 첨가하는데 따른 이점 중 하나는 효모 세포에 의해 포획되지 않은 향미 화합물이 매트릭스 성분에 의해 회수될 수도 있다는 것이다. 이는 다수의 상이한 향미 화합물을 함유하는 복합 향미 조성물을 캡슐화하고자 하는 경우에 특히 적합하다. 매트릭스 성분은 일반적으로 효모 세포에 의한 효율적 캡슐화가 어려운 친수성 화합물을 결합시키는데 적합할 수 있다.

매트릭스 성분은 유리질 매트릭스를 형성할 수 있는 것이 바람직하다. 유리질 매트릭스는 약 10¹⁰ 내지 10¹² Pa.s 범위에 속하는 등급의 점도 및 극도로 낮은 분자 운동성을 특징으로 하는 비결정질 고체이다. 유리질 상태에 대한 상세 설명은 문헌 [Dominique Champion et al in "Towards an improved understanding of glass transition and relaxations in foods: molecular mobility in the glass transition range", Trends in Food Science and Technology 11 (2000) 41-55] 에 제시되어 있다.

매트릭스 성분은 예를 들면 중합체, 일례로 단백질, 중합체성 탄수화물 및 기타 중합체성 물질들로부터 선택할 수 있다. 중합체성 물질은 효과적인 산소 차단벽 제공을 위해 친수성 중합체를 포함하는 것이 바람직하다. 이에 따라, 매트릭스는 하이드로콜로이드를 포함할 수 있다. 또한, 유리질 매트릭스에 약간의 친지성 특성을 부여함으로 해서 수분에 대한 보호성을 제공하기 위해서는, 수용성이 낮은 중합체 즉, 보다 소수성인 중합체가 매트릭스에 존재하도록 할 수도 있다. 이외에도 매트릭스는, 중합체는 아니지만 치밀한 유리질 매트릭스의 형성을 도울 수 있거나 또는 다른 목적상 첨가될 수 있는 추가의 성분들을 포함할 수도 있다.

이에 따라, 본 발명의 향 캡슐 또는 그 일부와 임의 결합된 적당한 매트릭스 성분은 단백질, 예를 들면 카세인, 유장 단백질, 콩 단백질 및/또는 젤라틴을 그 일례로 포함할 수 있다. 이들 단백질은 유화성과 피막 형성 특성이 우수하여서, 중합체 매트릭스에 대한 주성분을 형성할 수 있다. 매트릭스 성분이 탄수화물을 포함하는 것이 바람직하다.

매트릭스 성분이 모노-, 디-, 트리- 및/또는 올리고사카라이드를 포함할 수도 있다.

바람직하게는, 매트릭스 성분이 분자당 10 개보다 많은 모노사카라이드 단위체를 함유하는 폴리사카라이드를 포함한다. 마찬가지로, 매트릭스 성분이 아라비아 고무와 같은 고무류 및/또는 하이드로콜로이드 등을 포함할 수도 있다.

매트릭스 성분이 다양한 분자량의 전분 및/또는 사전-젤라틴화된 전분, 희박- 또는 농후-비등 전분, 덱스트린 또는 말토덱스트린 같은 전분 유도체를 포함하는 것이 보다 바람직하다. 매트릭스 성분으로 적합한 전분 및 결과된 유도체의 기타 가능한 변형체로는 옥테닐-숙신화 전분, 전분 에테르류(즉, 카르복시메틸 전분), 전분 에스테르류(즉, 전분 모노포스페이트), 가교 전분 및/또는 산화 전분이 포함된다.

바람직하게는, 매트릭스 성분이 말토덱스트린 및/또는 옥수수 시럽을 포함한다. 가장 바람직하게는, 매트릭스 성분이 평균 덱스트로즈 당량이 5-15, 바람직하게는 6-20, 보다 바람직하게는 10-18 인 말토덱스트린 및/또는 옥수수 시럽을 포함한다.

바람직한 실시형태에서, 매트릭스 성분은 유리질 매트릭스 단독의 건조 중량에 대해, 바람직하게는 전술한 범위의 DE 값을 가진 말토덱스트린 60-95 wt% 및 알케닐-숙신화 전분(특히 옥테닐-숙신화 전분) 과 같은 변성 전분 5-40 wt% 를 포함한다.

캡슐은 본 발명의 건조 즉석 식품에 건식 첨가된다. 따라서, 바람직하게는 분말 또는 미립 조성물의 형태로 존재하는 캡슐을 미-가향 또는 불완전 가향된 즉석 식품에 첨가한다. 이는 예를 들면 즉석 식품의 최종 제조 단계들 중 하나로서, 즉석 식품의 포장지를 최종적으로 밀봉하기 직전에 수행할 수 있다. 본 발명의 향 캡슐을 즉석 식품에 건식-첨가하면, 향미제를 가열 또는 기타 다른 제조 단계에 노출시킴으로 인한 풍미의 소실이 전혀 없다는 이점이 있다.

즉석 식품에 대한 또다른 실시형태에 따르면, 소비를 위한 즉석 식품의 준비 직전 또는 도중에 즉석 식품에 별도로 첨가하기 위한 의도로, 분리된 향낭(sachet) 내에 향 캡슐이 존재하도록 한다. 이 실시형태에 있어서, 건조 즉석 식품은 토핑, 조미료 등이다.

분리된 향낭은 즉석 식품을 추가 수용하는 용기 내에 설치할 수 있다. 소비를 위한 즉석 식품의 준비에 앞서, 바람직하게는 향낭을 용기로부터 제거하고, 일반적으로 온수를 첨가하여, 향낭의 내용물이 재구성된 즉석 식품 내부로 흘러들어 갈 수 있도록 한다. 향낭은 임의의 적절한 소재, 예를 들면 비닐로 제조할 수 있다. 향낭은 또한 수용성인 것도 가능하다. 이 경우에는, 즉석 식품을 수용하는 용기로부터 향낭을 제거하는 과정이 필요하지 않으며, 온수를 수용성 향낭을 포함하는 즉석 식품으로 직접 부을 수 있다.

소비자의 기호 및 캡슐에 내장된 향미제에 따라, 즉석 식품에 캡슐을 첨가할 수 있다.

동일 캡슐 내에 상이한 향미 성분이 존재할 수도 있다. 예를 들면, 여러 향미 성분 및/또는 화합물을 효모 세포 내로의 캡슐화 이전에, 전술한 바와 같이 하나의 배치(batch)에서 미리 혼합할 수 있다. 대안적으로, 개별 향미 성분들을 별도로 캡슐화할 수도 있다.

즉석 식품으로 건조 야채 및/또는 향신료, 및 효모-주성분의 향 캡슐을 포함하는 토핑이 가능하다. 이들 토핑은 전술한 바와 같이 건조 제품이다. 건조 야채 및/또는 향신료로는 건조 양파, 마늘, 리크, 고추, 녹즙, 브로콜리, 후추, 칠리, 컬리플라워, 생강 등이 가능하다. 바람직한 실시형태에 따르면, 리크, 양파, 마늘 및 이들 중 임의 것의 혼합물 중에서 야채를 선택한다. 보다 바람직한 야채는 리크이다.

야채는 약 0.001 내지 100 mm, 바람직하게는 0.01 내지 10 mm 범위의 치수(길이, 너비, 높이)를 가진 작은 조각으로 절단하는 것이 바람직하다. 이후, 야채를 예를 들면 열풍의 도움으로 또는 동결-건조에 의해 건조시킨다. 이후, 야채를 상기 향 캡슐과 건식-혼합하여 본 발명의 토핑을 수득할 수 있다.

물론, 토핑을 대안적 방법으로 제조할 수도 있다. 예시하면, 건조에 앞서 향미제 및 효모를 함유하는 수성 혼합물에 야채를 첨가하는 것도 가능하다. 이 경우에는, 건조 야채가 매트릭스 성분의 일부를 형성할 수 있다.

본 발명은 이후 하기 실시예를 참조하여 설명된다.

실시예 1

효모, 말토덱스트린 및 캡슐화된 향미제를 주성분으로 하는 캡슐의 제조

150 g 의 분무-건조된 효모(Aventine Renewable Energy Company, USA)를 375 g 의 물에 분산시켰다. 75 g 의 향미 조성물(50 wt.% 의 양파 정유 및 50 wt.% 의 트리아세틴으로 구성)을 첨가하고, 이 혼합물을 블레이드 교반기에서 150 rpm 으로 일정하게 교반하면서 50 ℃ 에서 4 시간 동안 유지한다.

이후, 150 g 의 말토덱스트린(DE 18)을 첨가하고 균일해질 때까지 혼합하였다.

곧이어, 이 혼합물을 Niro mobile minor® 상에서, 10 ㎖/분의 공급 속도로 210 ℃ 의 주입구 온도 및 90 ℃ 의 배출구 온도에서, 분무 건조시켜 분말 캡슐을 수득하였다. 이 공정 말기에, 향 캡슐은 40 wt.% 효모, 40 wt.% 말토덱스트린 및 20 wt.% 액상 향미제(그 중 10 wt.% 는 용매이고, 10 wt.% 는 양파 에센스)를 포함하였다.

다른 향미 성분인 겨자유를 사용하여 동일 절차를 2 차례 반복하였다. 따라서, 75 g 의 향미 조성물 혼합물(20 wt.% 알릴이소티오시아네이트 및 80 wt.% 트리아세틴)을 전술한 바와 동일한 절차에 따라 사용하여 겨자 향을 함유하는 캡슐을 수득하였다. 이 캡슐은 40 wt.% 효모, 40 wt.% 말토덱스트린 및 20 wt.% 의 액상 향미제, 따라서 순수 액상 향미제에 비해 5 배 적은 향미제를 포함하였다.

양파 및 겨자 향 캡슐을 이후 "희석" 하고 식품 적용에 앞서 말토덱스트린과 혼합하였다. 이에 따라 상기에서 수득된 바 있는 10 wt.% 의 양파-향 캡슐과 5 wt.% 의 겨자-향 캡슐, 그리고 85 wt.% 의 말토덱스트린을 혼합함으로써, 상기 수득된 향 캡슐을 포함하는 리크 향 분말 조성물을 제조하였다.

실시예 2

식품용 건조 향미 토핑의 제조

신선한 리크를 0.1-100 mm 범위의 평균 치수(길이, 너비)를 가진 조각으로 절단하고, 이 리크를 동결-건조시켜 건조 리크를 수득함으로써, 리크-주성분의 건조 토핑을 제조하였다.

효모를 주성분으로 하는 캡슐을 포함하는 분말 리크 향 조성물을 건조 리크에 5 wt.% 로 첨가하여, 즉석 식품과 같은 식품을 가향시키는데 유용한 토핑을 수득하였다.

실시예 3

건식-첨가된 향 캡슐을 포함하는 유탕 즉석 면의 제조

다음의 배합에 의거하여 유탕 즉석 면을 제조한다: 즉석 면용 밀가루(Bogasary Flour Mill, Singapore) 87.00 % 변성 전분-엘라스티겔(Elastigel) 4000N(ex. National Starch) 13.00 % 물 36.00 % 소금 1.50 % 탄산 칼륨 0.15 % 탄산 나트륨 0.10 % 트리폴리인산 나트륨(STPP) 0.10 % CMC 0.10 %

반죽용 혼합기를 사용하여 균일한 반죽을 제조하고, 이를 비닐 주머니에 넣는다. 밀대로 반죽을 밀어 직사각형 블록으로 만든다.

10 분 대기 후, 반죽을 꺼내고 제면기를 사용하여 얇게 밀어 절단한다. 이후, 면을 찜기(steamer)에서 완전히 젤라틴화시키고, 증기가열 후, 160 ℃ 에서 60 초 동안 유탕시킨다. 유탕 후, 면을 냉각시킨다.

첫 번째 샘플에서는, 상기 실시예 1 에서 수득한 효모-주성분의 향 캡슐(리크 향 분말 조성물)을 면에 0.3 wt.% 로 건식-첨가하여 비닐 주머니에 밀봉시킨다.

두 번째 샘플에서는, 건조 리크 및 향 캡슐을 포함하는, 상기 실시예 2 에서 수득한 토핑을 상기 수득된 즉석 면에 1 wt.% 로 건식-첨가한다.

150 g 의 즉석 면 위로 300 g 의 끓는 물(100 ℃)을 붓고, 면의 소비 시점까지 약 3-4 분 동안 대기함으로써, 상기 양 샘플 모두 소비를 위한 준비를 한다. 이에 따르면, 450 g 분량을 제공하는 즉석 소비(ready-to-consume ; RTC)용 식사가 수득된다.

실시예 4

건식-첨가된 향 캡슐을 포함하는 열풍-건조 즉석 면의 제조

면의 증기가열 단계 이후, 유탕 대신에 열풍 건조기에서 60 ℃ 로 2 시간 동안 건조를 수행한다는 점에서 차이가 있을 뿐, 상기 실시예 3 의 절차에 따라 면을 제조하였다.

첫 번째 샘플에서는, 상기 실시예 1 의 향 캡슐(리크 향 분말 조성물)을 면에 0.3 wt.% 로 건식-첨가하고, 이를 비닐 주머니에 밀봉시킨다. 두 번째 샘플에서는, 상기 실시예 2 의 토핑을 열풍-건조에 의해 수득된 면에 1 wt.% 로 첨가한다.

실시예 5

즉석 유탕면으로의 향 캡슐의 반죽-내 첨가

상기 실시예 1 의 리크 향 분말 조성물을 유탕면에 건식-첨가하는 대신에 반죽에 0.3 wt.% 로 첨가하였다는 점을 제외하고는 상기 실시예 3 을 반복실시하고, 상기 실시예 1 의 희석된 캡슐이 완전히 분산될 때까지 이 캡슐을 포함하는 반죽을 추가 혼합한다. 나머지 단계들은 상기 실시예 3 의 경우와 동일하다.

이러한 방식으로, 면 반죽 내에 효모-주성분의 향 캡슐을 포함하는 즉석 유탕면을 수득한다.

실시예 6

즉석 열풍-건조 면으로의 향 캡슐의 반죽-내 첨가

상기 실시예 1 의 리크 향 분말 조성물을 열풍-건조 면에 건식-첨가하는 대신에 반죽에 0.3 wt.% 로 첨가하였다는 점을 제외하고는 상기 실시예 4 를 반복실시하고, 상기 실시예 1 의 희석된 캡슐이 완전히 분산될 때까지 이 캡슐을 포함하는 반죽을 추가 혼합한다. 나머지 단계들은 상기 실시예 3 의 경우와 동일하다.

이러한 방식으로, 면 반죽 내에 효모-주성분의 향 캡슐을 포함하는 즉석 열풍-건조 면을 수득한다.

실시예 7

향낭 내 향 캡슐의 첨가

상기 실시예 1 에서 수득한 양파- 및 겨자-향 캡슐을 2:1 의 중량비로 혼합하고, 이러한 캡슐의 혼합물을 소형 비닐 주머니 내에 들어있는 식용유(10 g 의 오일 및 향 캡슐)에 1 wt.% 로 첨가하며, 즉석 면의 컵을 밀봉하기 위한 뚜껑을 덮기 전에 이를 건조 즉석 면(150 g 의 즉석 면 분량)이 담긴 컵에 첨가한다.

상기 컵으로부터 뚜껑과 향낭을 제거하고, 즉석 면에 끓는 물을 첨가하며, 즉석 면에 향낭의 내용물을 첨가한 후, 가향된 즉석 면의 소비에 앞서 3 분 대기함으로써, 상기에서-수득된 컵을 준비한다.

Claims

효모, 및 그 안에 캡슐화된 향미 성분 또는 조성물을 함유하는 향 캡슐을 포함하는 즉석 식품으로서, 20 ℃ 에서 측정시 0.5 또는 그 미만의 수분 활성도를 가진 건조 형태로 되어 있음을 특징으로 하는 즉석 식품(instant food product).
제 1 항에 있어서, 상기 향 캡슐이 20 ℃ 에서 측정시 13 wt% 또는 그 미만의 수분 함량을 가짐을 특징으로 하는 즉석 식품.
제 1 항에 있어서, 반죽-기본 제품(a dough-based product)을 포함하는 것으로서, 상기 향 캡슐이 반죽-기본 제품의 반죽 내에 존재함을 특징으로 하는 즉석 식품.
제 1 항에 있어서, 상기 향 캡슐이 준비 직전 또는 도중에 상기 즉석 식품에 별도로 첨가하도록 의도된, 분리된 향낭(sachet) 내에 존재함을 특징으로 하는 즉석 식품.
제 1 항에 있어서, 즉석 면, 즉석 수프, 즉석 밥을 주재료로 하는 식사 및 즉석 파스타를 주재료로 하는 식사 중에서 선택함을 특징으로 하는 즉석 식품.
제 5 항에 있어서, 즉석 면을 포함함을 특징으로 하는 즉석 식품.
제 1 항에 있어서, 상기 향 캡슐이 매트릭스 성분에 의해 코팅됨을 특징으로 하는 즉석 식품.
제 7 항에 있어서, 상기 매트릭스 성분이 탄수화물을 포함함을 특징으로 하는 즉석 식품.
다음 단계를 포함하는, 즉석 식품 제조 방법

a) 효모를 물과 혼합하여 수성 혼합물을 수득하는 단계,

b) 상기 수성 혼합물에 향미제를 첨가하는 단계,

c) 향미제의 적어도 일부가 효모 내부로 투과될 때까지 상기 향미제 를 함유하는 수성 혼합물을 교반하는 단계,

d) 결과된 혼합물을 건조시키는 단계, 및

e) 건조된 즉석 식품에 건조된 캡슐을 첨가하여, 20 ℃ 에서 측정시 0.5 또는 그 미만의 수분 활성도를 가진 즉석 식품을 제조하는 단계.
제 9 항에 있어서, 상기 건조 단계 이전에, 매트릭스 성분을 상기 수성 혼합물에 첨가하는 추가 단계를 포함함을 특징으로 하는 방법.
건조 야채, 향신료 또는 상기 건조 야채와 향신료 둘 다 그리고 제 1 항에 따른 향 캡슐을 포함하며, 20 ℃ 에서 측정시 0.5 또는 그 미만의 수분 활성도를 가지는 토핑(topping).
제 11 항에 있어서, 상기 야채가 리크(leek)임을 특징으로 하는 토핑.
건조 즉석 면 및 제 11 항 또는 제 12 항에 따른 건조 토핑을 포함하는 즉석 식품.