BRPI0619202A2

BRPI0619202A2 - produto alimentìcio instantáneo, e, método de preparação de um alimento instantáneo

Info

Publication number: BRPI0619202A2
Application number: BRPI0619202-5A
Authority: BR
Inventors: Jun Katada; Laetitia Nicolas; Takao Sushida
Original assignee: Firmenich & Cie
Priority date: 2005-12-08
Filing date: 2006-12-06
Publication date: 2011-09-20
Also published as: US20080292754A1; CN101321475A; RU2008127503A; JP2009518029A; WO2007066295A2; KR20080077956A; WO2007066295A3; EP1965665A2

Abstract

PRODUTO ALIMENTìCIO INSTANTáNEO, E, MéTODO DE PREPARAçãO DE UM ALIMENTO INSTANTáNEO. A presente invenção refere-se a produtos de alimentos instantâneos compostos de cápsulas de flavor compostos de levedura e, o encapsulamento nos mesmos, de um ingrediente e/ou uma composição de flavor, onde o alimento instantâneo tem um teor de água de 13% em peso ou menos. O alimento instantâneo poderá ser uma sopa, macarrão ou um tempero ou molho.

Description

"PRODUTO ALIMENTÍCIO INSTANTÂNEO, E, MÉTODO DE PREPARAÇÃO DE UM ALIMENTO INSTANTÂNEO"

Campo técnico

A presente invenção refere-se a produtos alimentícios instantâneos compostos de cápsulas de flavor, a um método de fornecer flavor a produtos alimentícios instantâneos, e a um molho composto de cápsulas de flavor.

Antecedentes e arte anterior

Os produtos alimentícios instantâneos geralmente são produtos que têm uma vida de prateleira relativamente longa mas poderão ser preparados em um tempo muito curto, por exemplo, como alguns minutos.

Os flavores, por outro lado, geralmente são produtos ou composições voláteis compreendendo compostos voláteis, e portanto são, a priori, não adequados para uma estocagem a longo prazo. Depois de alguns dias, os flavores nos produtos alimentícios se evaporam do produto alimentício e não são mais percebidos durante o consumo do produto alimentício. Além disso, os flavores poderão ser sensíveis à exposição a oxigênio ao longo do tempo e portanto se degradarem.

O encapsulamento de um flavor mostra uma vantagem em tal situação. No entanto, uma quantidade de restrições necessitam ser atendidas quando se utiliza flavores encapsulados em produtos alimentícios tendo uma vida de prateleira longa. Muito importante, os flavores não devem ser liberados antes da preparação e/ou do consumo. Além disso, devido ao tempo de preparação curto da maioria dos alimentos instantâneos, os flavores necessitam ser liberados em um tempo relativamente curto no momento em que o produto alimentício instantâneo é preparado, fornecendo a impressão de frescura ao consumidor. Além disso, é importante que pelo menos parte do flavor não seja liberada instantaneamente durante o tempo de preparação, mas ao contrário, durante o consumo, por que de outra forma é obtido um impacto elevado de flavor durante a preparação, mas nenhum flavor é mais disponível durante o consumo.

Seria desejável produzir-se um produto alimentício instantâneo com flavor de uma forma que o flavor permaneça intacto e não se evapore ou de outra forma se dissipe até a preparação e/ou o consumo. Seria particularmente desejável ter-se uma certa liberação de flavor durante a preparação do alimento instantâneo, por exemplo, através da adição de água quente, e uma percepção aumentada do flavor durante o consumo.

Vários sistemas de flavor tem sido avaliados para uso em alimentos instantâneos, até a presente data. No entanto, um objetivo constante é fornecer um gosto melhor para o consumidor do que os produtos comparáveis que já estão no mercado.

A presente invenção procura equacionar um ou mais dos problemas mencionados acima e/ou conseguir um ou mais dos benefícios mencionados acima.

Sumário da invenção

Assim sendo, a presente invenção apresenta um produto alimentício instantâneo composto de cápsulas de flavor compreendendo levedura, e, encapsulada na mesma, um ingrediente ou composição flavorizante, onde o produto alimentício instantâneo tem uma atividade em água inferior a 0,5 quando medida a 20°C.

Em outro aspecto, a invenção apresenta um método para a preparação de um alimento instantâneo composto das etapas de

a) mistura de levedura com água para obter-se uma mistura aquosa,

b) adição de um flavor na mistura aquosa,

c) agitação da mistura aquosa, incluindo o flavor, até que pelo menos parte do flavor passe para a levedura,

d) secagem da mistura resultante, e) adição das cápsulas secas a um alimento instantâneo seco para produzir um alimento instantâneo tendo uma atividade em água de 0,5 ou menos quando medida a 20°C.

Ainda em um outro aspecto, a invenção apresenta um molho composto de vegetais secos e/ou temperos, e cápsulas de flavor conforme definido acima, o molho tendo uma atividade em água de 0,5 ou menos quando medida a 20°C.

Em um outro aspecto, a invenção apresenta um produto alimentício instantâneo composto de macarrão instantâneo seco e um molho seco conforme definido aqui.

Descrição detalhada

A presente invenção refere-se a um produto alimentício instantâneo. Os termos "alimento instantâneo", "produto instantâneo" ou "produto alimentício" são também utilizados intercambiavelmente aqui para referir-se ao produto alimentício instantâneo da presente invenção.

Um produto alimentício instantâneo é um alimento ou bebida projetado para preparação rápida. Rápida, para fins da presente invenção, refere-se a um tempo de preparação de 10 minutos ou menos.

O produto alimentício instantâneo é, antes da reconstituição com o líquido, um produto seco. Um "produto alimentício seco", para fins da invenção, é um produto alimentício que tem uma atividade em água inferior a 0,5, de preferência, inferior a 0,45, mais de preferência, inferior a 0,4, ainda mais de preferência, inferior a 0,35, ou mesmo inferior a 0,3. Mais de preferência, a atividade em água é inferior a 0,25, 0,2, 0,15 ou mesmo inferior a 0,1.

Este é o ponto principal na presente invenção, porque os inventores descobriram que quando o produto alimentício é muito seco, pode ser obtida uma estabilidade melhor das cápsulas de flavor que são parte do alimento instantâneo. A atividade em água é medida com um aparelho Aqualab CX- 2 (Degagon Devices, Inc., Pullman, Washington, USA). O aparelho deve ser utilizado de acordo com o manual do usuário. Especialmente, o banho de água termostático ligado no aparelho é ajustado para 20°C. O procedimento é iniciado tão logo a amostra torna-se termostática na câmara projetada para isto e, no final do procedimento, a temperatura é verificada para confirmar se ainda é 20 ±0,5°C.

O produto alimentício instantâneo seco, de preferência, tem um teor de água igual ou inferior a 13% em peso, mais de preferência, igual ou inferior a 12% em peso, ainda mais de preferência, igual ou inferior a 11% em peso. Por exemplo, o produto alimentício instantâneo tem um teor de água na faixa de 3 a 10% em peso, com base no peso total do produto.

No contexto da presente invenção, as percentagens ou partes geralmente são percentagens ou partes por peso de material seco, a não ser que seja indicado de outra forma, por exemplo, por referência a soluções aquosas como percentagens de sólidos, onde as percentagens referem-se a partes da solução total, incluindo água.

Em uma realização preferida, o alimento instantâneo é preparado adicionando-se água quente no produto alimentício instantâneo. A água quente, para fins da invenção, é água tendo uma temperatura maior do que 50°C, mais de preferência, maior do que 60°C, ainda mais de preferência, maior do que 70, 80 ou mesmo 90°C. Depois da adição da água, o produto está então pronto para consumo depois de 0,5 a 10 minutos, de preferência, 2 a 8 minutos.

Alternativamente, o alimento instantâneo da presente invenção poderá ser preparado para consumo fervendo-se o alimento instantâneo em água durante os períodos de tempo indicados acima.

O alimento instantâneo da presente invenção poderá ser qualquer alimento instantâneo. Por exemplo, o alimento instantâneo poderá ser uma refeição ou prato completo, incluindo um molho de amido, vegetais e/ou frutas, lipídios e/ou uma fonte de proteína, por exemplo, de origem animal, de peixes e/ou de plantas. Se o produto alimentício é uma refeição completa, ele, de preferência, é uma sopa instantânea.

Alternativamente, o alimento instantâneo poderá ser um material alimentício isolado que pode ser preparado instantaneamente, por exemplo, batatas amassadas instantâneas, arroz puro instantâneo, macarrão instantâneo e qualquer outro ingrediente preparável instantaneamente. Os macarrões instantâneos são preferidos.

Se o alimento instantâneo é um macarrão instantâneo, ele poderá ser composto de macarrão instantâneo frito ou seco ao ar. O macarrão instantâneo frito geralmente é preparado misturando-se e amassando-se as matérias-primas, tais como farinha, água e opcionalmente outros ingredientes, rolando- se e alisando-se a massa pastosa assim obtida. Outras etapas geralmente constituem o corte ou a formação da massa pastosa alisada em tiras de macarrão, a gelatinização das tiras de macarrão, por exemplo, através de aquecimento por vapor, e a desidratação, neste caso em uma etapa curta de fritura, de tal forma que o macarrão seca seja reconstituído mais rapidamente. O macarrão desidratado poderá então ser resfriado antes da mistura opcional com outros ingredientes do alimento instantâneo e embalagem.

Para fins de esclarecimento, é dito que o termo "macarrão" não se destina a conter qualquer limitação em relação a forma destes alimentos com base em massa pastosa. No entanto, é essencial que ele seja seco.

Para o macarrão instantâneo seca ao ar, a etapa de fritura mencionada acima é substituída por uma etapa de aplicação de vapor mais longa e uma etapa de secagem em temperaturas elevadas, por exemplo, 50 - 95°C, durante geralmente 20 - 130 minutos, para preparar um produto seco.

E claro, o macarrão instantâneo poderá ser composta de outras matérias-primas, as quais poderão ser adicionadas na farinha e na água para modificar as propriedades de texturação do macarrão instantâneo. Exemplos incluem agentes de fermentação, amidos modificados, sais, flavores e promotores de flavor.

De acordo ainda com uma outra realização, o alimento instantâneo poderá ser um condimento, cobertura, tempero, molho e/ou caldo de carne. As coberturas ou condimentos instantâneos são preferidos. As coberturas instantâneas são mais preferidas.

Se o alimento instantâneo é uma cobertura instantânea, ele poderá ser preparado como uma cobertura frita, secada ao ar ou secada por congelamento. Por exemplo, uma cobertura composta de um vegetal é preparada cortando-se o vegetal em pequenas porções (por exemplo, tendo um comprimento e uma largura em torno de 0,1 a 10 mm), e o vegetal cortado frito ou secado ao ar da forma descrita acima. O vegetal poderá também ser secado por congelamento por qualquer forma convencional.

Os alimentos instantâneos secos por congelamento são especialmente desejáveis por que este método de secagem causa menos danos na substância do que outros métodos de desidratação. Especialmente, existe um risco reduzido de destruição ou evaporação dos ingredientes sensíveis de flavor, especialmente os ingredientes voláteis, quando se utiliza este processo.

Além disso, como os produtos secos por congelamento contêm poros microscópicos criados pela sublimação dos cristais de gelo, estes permitem uma reidratação mais rápida e mais fácil do alimento seco. Isto é claramente desejável no contexto de alimentos instantâneos.

As cápsulas de flavor utilizadas no alimento instantâneo, de preferência, são microcápsulas, tendo um tamanho médio na faixa de 1- 10 μm, de preferência, 2- 8 μπι, por exemplo, cerca de 5 μπι.

As cápsulas de flavor são compostas de levedura, na qual um ingrediente ou composição flavorizante é encapsulada. A preparação de flavores de encapsulamento na levedura tem sido apresentada na arte, por exemplo, na WO 03/041509 e na EP 0528466, que apresenta o uso de tais cápsulas em gomas de mascar, e também na WO 2005/067733.

Um "ingrediente ou composição flavorizante", também referido como "flavor" conforme usado aqui geralmente inclui ingredientes ou composições de flavor de uso corrente na indústria alimentícia, tanto de origem natural como sintética. Ela inclui compostos e misturas sozinhos. As cápsulas usadas na invenção podem encapsular ingredientes voláteis ou lábeis na forma líquida, de preferência, com um Iog P na faixa de -2 e 7, de preferência, 2-6. Exemplos específicos de tais componentes poderão ser encontrados na literatura atual, por exemplo, em Fenaroli1S Handbook of flavour ingredients, 1975, CRC Press; Synthetic Food Adjuncts, 1947 por M. B. Jacobs, editado por Van Nostrand; ou Perfume and Flavor Chemicals por S. Arctander, 1969, Montclair, Nova Jérsei (USA). Estas substâncias são bem conhecidas por uma pessoa adestrada nas artes de flavores ou aromatização de produtos de consumo, i.e., de fornecer um odor ou um flavor ou gosto para um produto de consumo tradicionalmente com flavor, ou de modificar o gosto do referido produto de consumo. Extratos naturais também podem ser encapsulados no sistema de flavor nos produtos da invenção. Estes incluem extratos cítricos, tais como limão, laranja, lima, toranja, óleos de mandarina ou café, chá, menta, cacau ou óleos essenciais de ervas e temperos, entre outros.

Exemplos de ingredientes ou composições de flavor são portanto flavores de origem natural ou sintética. Por exemplo, os óleos de flavor sintéticos, aromáticos, óleos, óleos essenciais, resinas oleosas e extratos de flavor derivados de plantas, por exemplo, de folhas, flores, frutos, raízes, rizomas, caules e assim por diante.

O flavor poderá estar presente na forma de uma mistura com solventes, auxiliares, aditivos e/ou outros ingredientes, por exemplo, aqueles de uso corrente na indústria de flavor e/ou de alimentos. De preferência, o ingrediente ou composição flavorizante é líquido a 40°C, mais de preferência, a 3 0°C, e mais de preferência, a 25°C, e a 1 atmosfera.

De preferência, as cápsulas de flavor são compostas de um flavor de "allium". O flavor de allium, de preferência, é composto de material escolhido de alho, cebola, cebolinha capim, alho poró, cebolinha verde e combinações dos mesmos. De preferência, o material "allium" é escolhido do grupo consistindo de um óleo, resina oleosa, extrato, essência, purê, compostos isolados e combinações dos mesmos. "Compostos isolados" são compostos contidos nos materiais de "allium" indicados acima, e que são adicionados como um composto sinteticamente fabricado ou isolado como flavor de "allium" ou parte de um flavor de "allium".

Exemplos de outros ingredientes ou composições de flavor especialmente preferidas no alimento instantâneo da presente invenção são, por exemplo, composições de flavor de gengibre, caril, manjericão, orégano, azeite, camarão, caranguejo, gergelim, concha, bonito seco, alga marinha, porco, galinha, carne de vaca. Tais composições de flavor são disponíveis comercialmente.

Em uma realização preferida, as cápsulas de flavor são obteníveis por um processo que é composto das etapas de

a) mistura da levedura com água para a obtenção de uma mistura aquosa,

b) adição de um ingrediente ou composição flavorizante na mistura aquosa,

c) mistura da mistura aquosa incluindo o flavor até que pelo menos parte do flavor tenha passado para a levedura,

d) secagem da mistura resultante até numa atividade na água de 0,5 ou menos, quando medida a 20°C e também, de preferência, até um teor de água de 13% em peso ou menor. De preferência, a mistura aquosa composta da levedura e de água é uma suspensão de 30% em peso, de preferência, 15 25% em peso de sólidos, dependendo do tipo de organismo e equipamento utilizado.

De acordo com uma realização preferida da presente invenção, a parede da célula da levedura está intacta para encapsular e reter efetivamente os flavores nas células. Além disso, uma camada dupla de fosfolipídios, de preferência, está presente no interior da parede da célula, para atrair os compostos de flavor geralmente hidrófobos para difundir os mesmos no interior da célula de levedura.

De acordo com a etapa b), é adicionado pelo menos um flavor na mistura aquosa. E claro, o flavor poderia também ser adicionado mais cedo, por exemplo, em conjunto com a levedura e a água. O flavor usualmente está presente em um solvente hidrófobo, como um óleo essencial, ou dissolvido em um óleo. Assim sendo, a adição do flavor poderá requerer a formação de uma emulsão. Assim sendo, emulsificantes, tensoativos e/ou estabilizantes, poderão também ser adicionados no líquido aquoso. De preferência, a relação em peso seco entre a levedura e o flavor no líquido aquoso está na faixa de 1:1 a 5:1, de preferência 1,4:1 a 4:1.

De acordo com a etapa c) a mistura aquosa composta de levedura, água e o material a ser encapsulado é então misturada, de preferência, durante 1 a 6h. Depois do término da etapa c), quantidades substanciais do material a ser encapsulado passaram através da parede da célula para dentro da levedura. Assim sendo, em uma realização, os flavores encapsulados estão presentes dentro da parede da célula da levedura.

A etapa d) do processo apresenta a secagem da mistura resultante de forma que eventualmente é obtido um alimento instantâneo seco.

Em uma realização preferida, o processo para a obtenção de cápsulas é composto da etapa adicional de adição de um componente de matriz na mistura aquosa. Esta etapa poderá ser executada em vários estágios. Por exemplo, o componente de matriz poderá ser adicionado depois da etapa c). Neste caso, a mistura resultante a ser seca tem um teor de material seco mais elevado, o qual poderá reduzir os custos da etapa de secagem. Além disso, é obtido um revestimento do componente da matriz sobre as células de levedura.

Alternativamente, o componente da matriz poderá ser adicionado na mistura aquosa após uma etapa adicional de remoção da levedura composta pelo menos de parte do flavor da mistura aquosa. A levedura, por exemplo, poderá ser removida da mistura aquosa por decantação e/ou por centrifugação. Após esta alternativa de processo, a mistura aquosa, na qual é adicionado o componente de matriz, é bastante isenta de levedura e poderá então ser secada nesta forma, por exemplo, através de secagem por aspersão. Em uma etapa adicional, se desejado, as cápsulas secas e o componente de matriz seco poderão ser recombinados.

Uma vantagem da adição de um componente de matriz em qualquer dos estágios apresentados acima é que os compostos de flavor não retidos pela células da levedura poderão ser recuperados pelo componente de matriz. Isto é especialmente importante se as composições complexas de flavor compostas de uma quantidade de compostos diferentes de flavor devem ser encapsuladas. O componente de matriz poderá então ser adequado para ligar mais compostos hidrófilos, que geralmente são encapsulados menos eficientemente pelas células de uma levedura.

De preferência, o componente de matriz é capaz de formar uma matriz vítrea. Uma matriz vítrea é um sólido amorfo caracterizado por viscosidades da ordem da faixa de cerca de 1010 a 1012 Pa.s e uma mobilidade molecular extremamente baixa. Um bom entendimento do estado vítreo é apresentado por Dominique Champions et al em "Towards an improved understanding of glass transition and relaxations in foods: molecular mobility in the glass transition range", Trends in Food Science and Technology 11 (2000)41 -55.

Os componentes de matriz poderão ser escolhidos, por exemplo, de polímeros, por exemplo, proteínas, carboidratos poliméricos, e outros materiais poliméricos. Os materiais poliméricos, de preferência, são compostos de polímeros hidrófilos para produzirem uma barreira de oxigênio efetiva. Assim sendo, a matriz poderá ser composta de hidrocolóides. Além disso, como os polímeros são menos solúveis em água, mais polímeros hidrófobos poderão estar presentes na matriz, também, para produzirem algum caráter lipofílico na matriz vítrea e portanto darem proteção contra a umidade. Além disso, a matriz poderá conter outros componentes que não são poliméricos, mas que poderão auxiliar na formação de uma matriz vítrea densa ou que poderão ser adicionados para outro fim.

Componentes de matriz adequados opcionalmente associados com ou com parte das cápsulas de flavor da invenção poderão portanto, por exemplo, ser compostos de proteínas, por exemplo, caseínas, proteínas de soro de leite, proteína de soja, e/ou gelatina. Estas proteínas têm boas propriedades de emulsificação e de formação de filme e podem portanto formar a base para matrizes poliméricas. De preferência, os componentes de matriz são compostos de carboidratos.

O componente de matriz poderá ser composto de mono-, di-, tri- e/ou oligossacarídeos.

De preferência, o componente de matriz é composto de polissacarídeos contendo mais de 10 unidades de monossacarídeos por molécula. Da mesma forma, o componente de matriz poderá ser composto de gomas e/ou hidrocolóides, como goma arábica, e semelhantes.

Mais de preferência, o componente de matriz é composto de amido e/ou um derivado de amido, como amido pré-gelatinizado, amido com ponto de ebulição fino ou espesso, dextrinas ou maltodextrinas com várias pesos moleculares. Outras modificações possíveis de amidos e derivados resultantes adequados como um componente de matriz incluem amido octenil succinado, éteres de amido (i.e. carboximetil amido), ésteres de amido (i.e. monofosfato de amido), amido reticulado e/ou amido oxidado.

De preferência, o componente de matriz é composto de maltodextrina e/ou xarope de milho. Mais de preferência, o componente de matriz é composto de maltodextrina e/ou xarope de amido de milho tendo uma equivalência média de dextrose de 5 - 25, de preferência, 6 - 20, mais de preferência, 10 - 18.

Em uma realização preferida, o componente de matriz é composto, por peso seco da matriz vítrea sozinha, de 60 - 95% em peso de maltodextrina, de preferência, um valor de DE com as faixas indicadas acima, e 5 - 40% em peso de amido que é purificado, como amido alquenil succinado (especialmente amido octenil succinado).

As cápsulas são adicionadas secas no alimento instantâneo seco da invenção. Assim sendo, as cápsulas, que de preferência, estão presentes na forma de uma composição em pó ou particulada, são adicionadas a um alimento instantâneo sem flavor ou com flavor incompleto. Isto poderá ser feito, por exemplo, logo antes da selagem final da embalagem de um alimento instantâneo, como uma das últimas etapas de fabricação de um produto alimentício instantâneo. A adição a seco das cápsulas de flavor da invenção em um produto alimentício instantâneo produz a vantagem de não acontecer nenhuma perda de flavor devido à exposição dos flavores ao calor ou outras etapas de fabricação.

De acordo com uma outra realização do alimento instantâneo, as cápsulas de flavor estão presentes em um sachê separado, destinado a adição em separado no alimento instantâneo imediatamente antes ou durante a preparação do alimento instantâneo para consumo. Nesta realização, o alimento instantâneo seco é uma cobertura, um condimento ou semelhante.

O sachê separado poderá ser colocado no recipiente que contém um alimento instantâneo. Antes da preparação do alimento instantâneo para consumo, o sachê, de preferência, é removido do recipiente, geralmente é adicionada água quente e os teores do sachê poderão ser derramados no alimento instantâneo reconstituído. O sachê poderá ser feito de material adequado, por exemplo, de plástico. O sachê poderá também ser solúvel em água. Neste caso, não é necessário remover-se o sachê do recipiente que contém o alimento instantâneo, mas a água quente poderá ser derramada diretamente no alimento instantâneo composto do sachê solúvel em água.

As cápsulas poderão ser adicionadas no alimento instantâneo de acordo com as preferências do consumidor e dependendo da carga de flavor nas cápsulas.

Ingredientes de flavor diferentes podem estar presentes na mesma cápsula. Por exemplo, vários ingredientes e/ou compostos de flavor podem ser misturados previamente antes do encapsulamento nas células de uma levedura em uma batelada conforme apresentado acima. Alternativamente, os ingredientes individuais de flavor poderão ser encapsulados separadamente.

O alimento instantâneo pode ser uma cobertura composta de vegetais e/ou de condimentos secos, e cápsulas de flavor baseadas em levedura. Estas coberturas são produtos secos conforme definido acima. Os vegetais e/ou condimentos secos poderão ser cebolas, alho, alho poró, pimenta vermelha, suco verde, brócolis, pimenta, chili, couve-flor, gengibre, e assim por diante. De acordo com uma realização preferida, o vegetal é escolhido do grupo consistindo de alho poró, cebola, alho, e/ou misturas de quaisquer destes. Mais de preferência, o vegetal é alho poró.

Os vegetais, de preferência, são cortados em pedaços pequenos tendo dimensões (comprimento, largura, altura) na faixa de cerca de 0,001 al00 mm, de preferência, 0,01 a 10 mm. Posteriormente, os vegetais são secados, por exemplo, com a ajuda de ar quente ou por secagem por congelamento. Posteriormente, os vegetais poderão ser misturados a seco com as cápsulas de flavor para a obtenção da cobertura da invenção.

A cobertura poderá, é claro, ser preparada por meios alternativos. Por exemplo, o vegetal poderá ser adicionado na mistura aquosa, incluindo flavores e levedura, antes da secagem. Neste caso, os vegetais secos poderão formar parte do componente da matriz.

A invenção é agora ilustrada com referência ao seguintes exemplos.

Exemplos

Exemplo 1

Preparação de cápsulas baseadas em levedura, maltodextrina e flavores encapsulados

150 g de levedura seca por aspersão (Aventine Renewable Energy Company, USA) foram dispersadas em 375 g de água. São adicionadas na mistura 75 g de composição de flavor (consistindo de óleo essencial de cebola a 50% em peso e triacetina a 50% em peso) e a mistura é mantida durante 4h a 50°C e ob agitação constante a 150 rpm em um agitador de lâmina.

Posteriormente, foram adicionadas 150 g de maltodextrina (DE 18) e misturadas até a homogeneização.

A mistura foi então secada por aspersão em um Niro mobile minor® a 210°C de temperatura de entrada e 90°C de temperatura de saída com uma vazão de alimentação de 10 ml/min., produzindo uma cápsula em pó. No final do processo, as cápsulas de flavor compostas de 40% em peso de levedura, 40% em peso de maltodextrina e 20% em peso de flavor líquido (do qual 10% em peso é solvente e 10% em peso é essência natural de cebola).

Foi repetido o mesmo procedimento duas vezes com outro ingrediente de flavor de óleo de mostarda. Assim sendo, foram utilizadas 75 g de uma mistura de composição de flavor (20% em peso de alilisotiocianato e 80% em peso de triacetina) com o mesmo procedimento apresentado acima, para obter-se cápsulas compostas de flavor de mostarda. As cápsulas compostas de 40% em peso de levedura, 40% em peso de maltodextrina e 20% em peso do flavor líquido, tinham portanto 5 vezes menos flavor em comparação com o flavor puro líquido.

As cápsulas de flavor de cebola e mostarda foram adicionalmente "diluídas" e misturadas com maltodextrina antes da aplicação em produtos alimentícios. Dessa forma, foi preparada uma composição em pó de flavor de alho poró compreendendo as cápsulas de flavor obtidas acima através da mistura de 10% em peso de cápsulas de flavor de cebola, 5% em peso de cápsulas de flavor de mostarda, ambas as quais foram obtidas conforme acima, e 85% em peso de maltodextrina.

Exemplo 2

Preparação de cobertura seca de flavor para uso em alimentos

Uma cobertura seca com base em alho poró foi preparada cortando-se alho poró fresco em pedaços tendo dimensões médias (comprimento, largura), na faixa de 0,1 -100 mm e secando-se por congelamento o alho poró para obter-se o alho poró seco.

A composição de flavor de alho poró composta de cápsulas com base em levedura (Exemplo 1) foi adicionada em alho poró seco a 5% em peso para obter-se uma cobertura útil para produtos alimentícios de flavor, como alimentos instantâneos.

Exemplo 3

Preparação de macarrão instantâneo frito composto de cápsulas de flavor adicionadas a seco

O macarrão instantâneo frito foi preparado com base na seguinte formulação: Farinha de macarrão instantâneo (Bogasary Flour Mill, Singapore) 87,00%

Amido modificado - Elastigel 4000N (ex. National Starch) 13,00%

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Um misturador de massa pastosa é utilizado para preparar uma massa pastosa homogênea, que é colocada em uma bolsa plástica. Com um pino de rolamento, a massa pastosa é prensada para produzir um bloco retangular.

Depois de um descanso de 10 minutos, a massa pastosa é tirada da embalagem e é alisada e cortada com a ajuda de uma máquina de fazer macarrão. Posteriormente, o macarrão é totalmente gelatinizado em um equipamento de aplicação de vapor, e depois da aplicação do vapor, é fritada a 160°C durante 60 segundos. Depois da fritura, o macarrão é deixado resfriar-se.

Em uma primeira amostra, as cápsulas de flavor com base em levedura do exemplo 1 (composição em pó de flavor de alho poró) são adicionadas a seco a 0,3% em peso na massa e seladas em uma bolsa plástica.

Em uma segunda amostra, a cobertura obtida no exemplo 2, composta de cápsulas secas de alho poró e flavor são adicionadas a seco a 1% em peso no macarrão instantâneo obtido acima.

Ambas as amostras acima são preparadas para consumo derramando-se 300 g de água em ebulição (IOO0C) sobre 150 g do macarrão instantâneo e esperando durante cerca de 3 - 4 minutos até que o macarrão esteja pronto para consumo. Dessa forma, é obtida uma porção de consumo de 450 g pronta para o consumo (RTC).

Exemplo 4

Preparação de macarrão instantâneo secado ao ar composta de cápsulas de flavor adicionadas a seco

O macarrão foi preparado seguindo-se o procedimento do exemplo 3, com a diferença de que depois da etapa de aplicação de vapor no macarrão, a secagem foi executada a 60°C durante 2h em um secador a ar, em vez de fritura.

Em uma primeira amostra, as cápsulas de flavor do exemplo 1 (composição em pó de flavor de alho poró) são adicionadas a seco a 0,3% em peso no macarrão e seladas em uma bolsa plástica. Em uma segunda amostra, a cobertura do exemplo 2 é adicionada a 1% em peso no macarrão obtido por secagem no ar.

Exemplo 5

Adição em massa pastosa de cápsulas de flavor no macarrão frito instantâneo

Foi repetido o exemplo 3, exceto que a composição em pó de flavor de alho poro do exemplo 1 foi adicionada a 0,3% em peso na massa pastosa em vez de ser adicionada a seco no macarrão frito e a massa pastosa composta das cápsulas diluídas do exemplo 1 é adicionalmente misturada até que as cápsulas sejam totalmente dispersadas. As etapas restantes são idênticas àquelas do exemplo 3.

Desta forma, é obtida na massa pastosa de massa o macarrão frito instantâneo composto de cápsulas de flavor com base em levedura.

Exemplo 6

Adição em massa pastosa de cápsulas de flavor no macarrão seco ao ar instantânea

Foi repetido o exemplo 4, exceto que a composição em pó de flavor de alho poró do exemplo 1 foi adicionada a 0,3% em peso na massa pastosa em vez de ser adicionada a seco no macarrão seco ao ar e a massa pastosa composta de cápsulas diluídas do exemplo 1 é adicionalmente misturada até que as cápsulas sejam totalmente dispersadas. As etapas restantes são idênticas àquelas do exemplo 3.

Desta forma, é obtida o macarrão seco ao ar instantânea composta de cápsulas de flavor com base em levedura na massa pastosa de macarrão.

Exemplo 7 Adição de cápsulas de flavor em um sachê As cápsulas de flavor de cebola e de mostarda obtidas no exemplo 1 são misturadas em uma relação em peso de 2:1 e a mistura de cápsulas é adicionada a um óleo comestível a 1% em peso em uma bolsa plástica pequena (10 g de cápsulas de óleo e flavor) e é adicionada a um recipiente de macarrão e instantânea seca (porção de macarrão e instantânea de 150 g) antes da colocação da tampa para selar o recipiente de macarrão instantâneo.O recipiente assim obtido é preparado removendo-se a tampa e o sachê do recipiente, adicionando-se água em ebulição no macarrão instantâneo, adicionando-se o teor do sachê no massa instantâneo e esperando 3 minutos antes do consumo do macarrão instantâneo com flavor.

Claims

1. Produto alimentício instantâneo, caracterizado pelo fato de ser composto de cápsulas de flavor que são compostas de levedura, e, encapsuladas nas mesmas, um ingrediente ou composição flavorizante, onde o produto alimentício instantâneo, está em uma forma seca tendo uma atividade na água de 0,5 ou menos quando medida a 20°C.

2. Produto alimentício instantâneo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato das cápsulas de flavor terem um teor de água de 13% em peso ou menos quando medido a 20°C.

3. Produto alimentício instantâneo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de ser composto de um produto com base em massa pastosa, e onde as cápsulas de flavor estão presentes na massa pastosa do produto com base em massa pastosa.

4. Produto alimentício instantâneo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato das cápsulas de flavor estarem presentes em um sachê separado, que se destina à adição em separado no alimento instantâneo imediatamente antes ou durante a sua preparação.

5. Produto alimentício instantâneo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de ser escolhido do grupo de macarrões instantâneos, sopas instantâneas, refeições com base em arroz instantâneas e refeições com base em massa instantâneas.

6. Produto alimentício instantâneo de acordo com a reivindicação 5, caracterizado pelo fato de ser composto por macarrão instantâneo.

7. Produto alimentício instantâneo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato das cápsulas de flavor serem revestidas por um componente de matriz.

8. Produto alimentício instantâneo de acordo com a reivindicação 7, caracterizado pelo fato do componente de matriz ser composto de um carboidrato.

9. Método de preparação de um alimento instantâneo, caracterizado pelo fato de ser composto das etapas de a) mistura da levedura com água para obter-se uma mistura aquosa, b) a adição de um flavor na mistura aquosa, c) agitação da mistura aquosa, incluindo flavor, até que uma parte da levedura do flavor tenha passado para a levedura, d) secagem da mistura resultante, e) adição das cápsulas secas em um alimento instantâneo seco para produzir um alimento instantâneo tendo uma atividade em água de 0,5 ou menos quando medida a 20°C.

10. Método de acordo com a reivindicação 9, caracterizado pelo fato do processo ser composto de uma etapa adicional de adição de um componente de matriz na mistura aquosa antes da etapa de secagem.

11. Cobertura, caracterizada pelo fato de ter uma atividade em água de 0,5 ou menos quando medida a 20°C, composta de vegetais e/ou tempero secos, e cápsulas de flavor conforme definidas na reivindicação 1.

12. Cobertura de acordo com a reivindicação 11, caracterizada pelo fato do vegetal ser alho poró.

13. Produto alimentício instantâneo, caracterizado pelo fato de ser composto de macarrão instantâneo seco e uma cobertura seca conforme definida em qualquer das reivindicações 11 ou 12.