BRPI0514858B1 - Composição flavorizante particulada, método de produzir a mesma, produto alimentício, e, processo de manufaturar o mesmo - Google Patents

Description

Campo da Invenção A presente invenção refere-se ao campo de flavorização de composições alimentícias. Mais particularmente ela se refere à encapsulação de substâncias flavorizantes voláteis para proporcionar proteção contra, por exemplo, umidade e oxidação e uma liberação controlada das substâncias flavorizantes contidas no encapsulado sob condições de uso, notavelmente preparação alimentícia. Encapsulados de acordo com esta invenção são particularmente adequados para aplicação em produtos alimentícios (incluindo bebidas) cuja preparação compreende uma ou mais etapas de processamento quente bem como em goma de mascar.

Fundamentos da Invenção Sistemas de encapsulação representam um campo de interesse importante para a indústria de flavorizantes, e são normalmente projetados para alcançarem dois objetivos. O primeiro objetivo é proteger os ingredientes flavorizantes aprisionados em tais sistemas. De fato, estes sistemas têm que ser capazes de proteger um material ativo encapsulado dentro dos mesmos contra os tipos diferentes de degradação e ao mesmo tempo prevenir o escape do(s) componente(s) flavorizante(s) especialmente volátil(eis). Oxidação de flavorizantes, tais como óleos essenciais, resultando em notas estranhas, acarreta problemas sérios para a indústria de alimentos e de flavorizantes.

Outro objetivo comum de sistemas de encapsulação de flavorizante é controlar a liberação dos ingredientes flavorizantes durante a preparação e/ou o consumo no qual eles têm sido aplicados. Em particular, se o ingrediente flavorizante é volátil, é em geral muito mais importante controlar efetivamente a citada evaporação. WOO1/35764 soluciona a estabilização de flavorizantes durante a armazenagem seca, especificamente prevenindo a oxidaçao, crítica para compostos cítricos, e intensificando a retenção do flavorizante. O sistema veículo de flavorizante compreende partículas secas por pulverização contendo 40-80% em peso de carboidrato formador de filme de peso molecular alto, 10-30% em peso de mono, di e/ou trissacarídeos e 10-30% em peso de maltodextrina, é projetado para se dissolver rapidamente em contato com água e para rapidamente liberar os ingredientes flavorizantes contidos no mesmo. WO02/065858 descreve sistemas de liberação de flavorizante granular compreendendo material de carboidrato, tal como mono, di e trissacarídeos, amidos modificados e/ou maltodextrina e uma quantidade de ágar-ágar pré-hidratado de 1-7% em peso. Este sistema de liberação, na presença de água, se reidrata e forma um gel de ágar-ágar-carboidrato fisicamente aprisionando o flavorizante em uma matriz de carboidrato compreendendo um hidrocolóide fracamente solúvel para reduzir a velocidade de dissolução da matriz em água, por exemplo durante cozimento, de modo a preservar o impacto flavorizante, representa uma melhoria, ele não previne a liberação rápida de ingredientes flavorizantes uma vez a matriz veículo tenha sido dissolvida. É bem sabido na técnica que ceras, gorduras, óleos, ácidos graxos e seus derivados podem ser incorporados em produtos alimentícios baseados em água para modificar a pressão de vapor de substâncias flavorizantes lipofílicas e conseqüentemente a velocidade na qual estas substâncias são liberadas. Em produtos alimentícios contendo água e lipídeos, substâncias flavorizantes se distribuirão através da fase aquosa e da fase líquida até uma condição de equilíbrio ser alcançada que pode ser descrita pelo coeficiente de partição de óleo/água, que é definido como: Em um sistema alimentício baseado em água típico, tal como uma sopa ou um molho, uma fração relativamente grande das substancias flavorizantes está dissolvida na fase aquosa. Devido a natureza predominantemente lipofílica destas substancias flavorizantes voláteis, a adição de lipídeos em tais sistemas alimentícios baseados em água substancialmente reduzirá (a) a concentração das substâncias flavorizantes lipofílicas na fase aquosa, (b) a pressão de vapor destas mesmas substâncias e como consequência também (c) a velocidade de liberação das substâncias flavorizantes lipofílicas. Este princípio é por exemplo aplicado na prática pela preparação de flavorizantes secos a partir de emulsões de óleo-em-água, em vez de a partir de soluções aquosas, para aumentar a retenção de flavorizante no produto seco final.

Tem sido sugerido que o uso de uma fase lipídica sólida em composições alimentícias baseadas em água permite a retenção efetiva de flavorizante, provavelmente devido às taxas de difusão reduzidas comparado com o uso de uma fase lipídica líquida. US 2002/0192352 descreve composições de encapsulação de gordura produzidas pela formação de um sanduíche de uma camada de uma gordura de alto ponto de fusão, uma quantidade de ingrediente seco e outra camada de gordura de alto ponto de fusão e sujeição de citado sanduíche à pressão. O ingrediente seco pode ser preparado a partir de um ingrediente líquido, por exemplo um flavorizante líquido, por umectação de um veículo, tal como goma arábica, amido ou maltodextrina com o flavorizante líquido. O citado veículo pode constituir, de acordo com este Pedido de Patente US até 25% em peso da composição de encapsulação. O produto possui a forma de uma pelota na qual o ingrediente seco está revestido por uma camada comprimida da gordura de alto ponto de fusão. US 5.064.669 descreve pós flavorizantes de liberação controlada por misturação de uma cera ou gordura de alto ponto de fusão e um ou mais emulsificadores com uma composição flavorizante contendo água compreendendo um agente condicionador de textura ou e subseqüente esfriamento da mistura obtida de modo a dar um pó. O citado agente condicionador de textura pode compreender dióxido de silício, celulose em pó, dextrina inchada, maltodextrina ou amidos pré-gelatinizados, cujo agente absorverá ou reterá a composição flavorizante contendo água. O pó resultante assim compreenderá partículas nas quais núcleos do agente condicionador de textura transportando o flavorizante contendo água estão revestidos por uma camada solidificada de gordura e emulsificador. As composições flavorizantes de acordo com US 5.064.669 são especificamente planejadas para uso em cozimento por microondas e a inclusão de pelo menos 15% em peso de água é essencial para liberação controlada de flavorizante durante o cozimento por microondas.

Contudo, como relatado na literatura (cf. Source Book of Flavour, Aspen, 1999), sistemas de encapsulação de lipídeo sólido não protegem efetivamente as substâncias flavorizantes sob condições de armazenagem seca, especialmente se as substancias flavorizantes são hidrofóbicas. De fato, sob tais condições, a estrutura cristalina de lipídeos sólidos não é capaz de reter o flavorizante, resultando em desempenho mais insatisfatório em comparação com os típicos sistemas de encapsulação de carboidrato.

Como conseqüência, ainda permanece uma necessidade não atendida de sistemas de encapsulação de flavorizante proporcionando retenção de flavorizante melhorada em aplicações alimentícias baseadas em água que envolvem uma ou mais etapas de processamento quentes ao mesmo tempo aprisionando e protegendo suficientemente as substâncias flavorizantes para permitir que a armazenagem seca prolongada do encapsulado de flavorizante.

Sumário da Invenção Os presentes inventores têm verificado de modo surpreendente que este objetivo pode ser atendido pela provisão de uma composição flavorizante particulada compreendendo, baseado no peso total da composição, 0,1-40% em peso de substâncias flavorizantes, 10-90% em peso de um ou mais hidrocolóides e 0,1-50% em peso um material lipídico possuindo um ponto de fusão acima de 75 °C. A presente composição flavorizante em adição à provisão de proteção contra, por exemplo, oxigênio e umidade durante armazenagem e processamento, também exibe características vantajosas de liberação retardada controlável que a toma particularmente adequada para uso em aplicações de alimento baseado em água envolvendo um ou mais ciclos de aquecimento durante processamento e/ou preparação, por exemplo pasteurização, esterilização, cozimento e/ou assadura.

Sem o desejo de se basear em teoria, os inventores acreditam que na presente composição flavorizante particulada, elementos lipídicos sólido de alto ponto de fusão, que estão aprisionados em uma matriz compreendendo os um ou mais hidrocolóides, funcionam como veículos de flavorizante. A matriz de hidrocolóide retém as substâncias flavorizantes e as protege contra degradação por fatores ambientais, tais como oxigênio e umidade, durante armazenagem seca da composição. Quando a presente composição flavorizante é combinada com uma fase aquosa, por exemplo em gêneros alimentícios baseados em água, o hidrocolóide começará a inchar e os elementos lipídicos e substâncias flavorizantes permanecem aprisionados dentro da matriz de hidrocolóide inchada. Uma vez finalmente desintegradas as partículas inchadas, por exemplo durante uma ou mais etapas de aquecimento, os elementos lipídicos são liberados da matriz, ainda retendo e protegendo pelo menos uma fração das substâncias flavorizantes originalmente contidas na composição flavorizante particulada. Uma vez tendo sido desintegrada a matriz de hidrocolóide inchada as substâncias flavorizantes serão liberadas, especialmente aquelas substâncias flavorizantes que não estão contidas no material lipídico de alto ponto de fusão. A presença de um material lipídico de fusão muito alta na presente composição flavorizante oferece a vantagem importante de que as substâncias flavorizantes contidas neste material serão liberadas relativamente lentamente. Apenas quando os elementos lipídicos têm sido fundidos quase completamente, a velocidade de liberação aumentará substancialmente para proporcionar impacto de flavorizante pronunciado. Assim, em comparação com os sistemas de liberação de flavorizante da técnica anterior, as composições flavorizantes desta invenção são capazes de liberar uma impressão de flavorizante de duração mais longa, especialmente em aplicações mornas e quentes, tipicamente cobrindo intervalos de tempo entre 1 minuto e 4 h. Além disso, as presentes composições flavorizantes oferecem o beneficio de que a duração do impacto de flavorizante total pode ser retardado até o momento de consumo do produto alimentício no qual elas têm sido aplicadas. Em adição, a presente composição permite liberação de um estouro de flavorizante durante um período de tempo relativamente curto ao redor do momento de consumo, intensificando deste modo o impacto de flavorizante percebido.

Também foi verificado que a presente composição flavorizante particulada proporciona vantagens específicas quando aplicada em produtos de confeitaria, por exemplo goma de mascar, que sob consumo é submetida ao cisalhamento e à hidratação contínua, de tal modo que o hidrocolóide começará a inchar e a se desintegrar, os elementos lipídicos transportando as substâncias flavorizantes permanecendo aprisionados até que as partículas inchadas se desintegrem completamente após a mastigação prolongada.

Descrição das Figuras Fig. 1 mostra uma representação esquemática de uma partícula contida na composição flavorizante particulada de acordo com a presente invenção, na qual A representa um elemento discreto de material lipídico de alto ponto de fusão transportando pelo menos uma fração das substâncias flavorízantes, o citado elemento discreto estando aprisionado dentro da matriz de hidrocolóide B.

Fig. 2 mostra os resultados de uma análise de GC de espaço confmante de duas amostras de água, uma das quais contém a presente composição flavorizante de liberação controlada e a outra compreendendo um encapsulado de flavorizante da técnica anterior, durante um processo de cozimento típico.

Descrição Detalhada da Invenção Conseqüentemente, em um primeiro aspecto, a presente invenção refere-se às composições flavorízantes particuladas compreendendo, baseado no peso total da composição, 0,1-40% em peso de substâncias flavorízantes, 10-90% em peso de um ou mais hidrocolóides, e 0,1-50% em peso um material lipídico possuindo um ponto de fusão acima de 75 °C.

Em todo este documento os termos "flavorizante" e "flavor" são usados intercambiavelmente porque são considerados sinônimos. O termo "hidrocolóide" como aqui usado refere-se às macromoléculas hidrofílicas tais como polissacarídeos, proteínas e seus derivados, cujas macromoléculas inchar-se-ão quando dispersadas em água para produzir uma solução ou dispersão viscosa. Exemplos típicos de hidrocolóides são agentes gelificantes e agentes espessantes. A composição flavorizante é uma composição particulada, preferivelmente compreendendo partículas possuindo um diâmetro de partícula médio ponderado volumar dentro da faixa de 50-3.000 μτη, preferivelmente dentro da faixa de 125-3.000 pm, com maior preferência dentro da faixa de 250-1.400 μτη, mais preferivelmente dentro da faixa de 250-1.000 pm. O termo "diâmetro médio ponderado volumar” refere-se ao diâmetro médio baseado em volume das partículas, que pode ser adequadamente determinado usando um Analisador de Tamanho de Partícula Beckman Coulter LS ou pelo emprego de método de peneiração convencional.

As composições flavorizantes de acordo com a presente invenção efetivamente aprisionam os flavorizantes e/ou previnem sua degradação durante armazenagem seca de citada composição flavorizante bem como durante armazenagem e processamento de produtos alimentícios nos quais elas são aplicadas, por exemplo sopas. A presente composição flavorizante liberará o flavorizante com um retardo controlável durante processamento quente do produto alimentício, o tempo de retardo sendo dependente da quantidade relativa de hidrocolóide, da quantidade relativa de material lipídico de alto ponto de fusão e do ponto de fusão de citado material lipídico. Também a velocidade na qual a matriz de hidrocolóide se desintegra é um fator importante e é dependente da natureza e do tipo de hidrocolóides empregados.

Flavorizantes usados na presente invenção tipicamente podem incluir uma variedade de ingredientes flavorizantes naturais e sintéticos.

Incluem substâncias individuais bem como misturas complexas de substancias sintéticas e/ou naturais. Ingredientes flavorizantes que podem ser adequadamente usados em aplicações alimentícias são, por exemplo, descritos em por exemplo S. Arctander, Perfume e Flavor Materials of Natural Origin (Elisabeth, N.J., USA, 1996), em T.E. Furia et al, CRC Fenarolfs Handbook of Flavor Ingredients, 2n<^ Ed. (Cleveland, CRC Press Inc., 1975), e em H.B.

Heath, Source Book of Flavors (The Avi Publishing Company Inc., Westport, Connecticut, 1981).

As composições flavorizantes de acordo com esta invenção podem ser usadas vantajosamente para encapsular componentes voláteis ou lábeis que podem estar na forma líquida ou sólida, e que são tipicamente insolúveis ou fracamente solúveis em água. O flavorizante presente dentro da composição particulada da presente invenção pode conter como substâncias flavorizantes por exemplo aldeidos, acetais, cetonas, terpenos, esteres, pirazinas e lactonas. O flavorizante pode adequadamente conter óleos essenciais, tais como óleos cítricos ou essenciais de ervas e condimentos que contêm as substâncias flavorizantes acima mencionadas.

Exemplos de substâncias flavorizantes que podem ser usadas dentro do escopo da invenção são: geraniol, acetato de geranila, linalool, acetato de linalila, tetra-hidro-linalool, citronelol, acetato de citronelila, di- hidro-mircenol, acetato de di-hidro-mircenilal, tetra-hidro-mircenol, terpineol, acetato de terpenila, nopol, acetato de nopila, 2-fenil-etanol, acetato de 2- fenil-etila, benzil-álcool, acetato de benzila, salicilato de benzila, acetato de estiralila, benzoato de benzila, salicilato de amila, dimetil-benzil-carbinol, acetato de tricloro-metil-fenil-carbinila, acetato de p-terc-butil-ciclo-hexila, acetato de isononila, acetato de vetiverila, vetiverol, a-hexil-cinamaldeído, 2- metil-3 -(p-terc-butil-fenil)-propanal, 2-metil-3 -(p-isopropil-fenil)-propanal, 3- (p-terc-butil-fenil)-propanal, acetato de triciclo-decenila, propionato de triciclo-decenila, 4-(4-hidróxi-4-metil-pentil)-3ciclo-hexeno-carbaldeído, 4- (4-metil-3-pentenil)“3-ciclo-hexeno- carbaldeído, 4-acetóxi-3 -pentil-tetra- hidro-pirano, 3 -carbóxi-metil-2-pentil-ciclo-pentano, 2-n-heptil-ciclo- pentanona, 3-metil-2-pentil-2-ciclo-pentanona, n-decanal, n-dodecanal, dec-9- en-l-ol, isobutirato de fenóxi-etila, fenil-acetaldeído-dimetilacetal, fenil- acetaldeído- dietil-acetal, geranil-nitrila, citronelol-nitrila, acetato de cednla, 3-isocanfil-ciclo-hexanol, cedrilmetil-éter, isolongifolanona, aubepina-nitrila, aubepina, heliotropina, cumarina, eugenol; vanillina, óxido de difenila, hidróxi-citronelal, iononas, metil-iononas, isometil-iononas, ironas, cis-3- hexenol e seus ésteres e suas misturas. Outros exemplos que são tipicamente preferidos em aplicações de molho incluem 2-metil-3-furantiol, 2-etil-4-metil- tiazol, 2-isobutil-3-metóxi-pirazina, dimetil-disulfeto, 2-acetil tiazol e 2- mercapto-3-pentanona. A substância flavorízante está tipicamente compreendida na presente composição em uma quantidade de 0,1-40% em peso, preferivelmente 1-30% em peso, ainda com maior preferência 5-20% em peso, baseado no peso total da composição.

De acordo com a presente invenção, o material lipídico é selecionado de ceras, ácidos graxos, sais de ácido graxo, ésteres de ácido graxo e suas misturas. É particularmente vantajoso usar um material lipídico que permaneça sólido uma vez liberado da matriz de hidrocolóide durante o processamento quente do gênero alimentício. Em uma modalidade preferida sais de ácido graxo tais como sais de ácidos Ci6-C22-graxos saturados, por exemplo sais de estearatos ou palmitatos, são caracterizados por um ponto de fusão acima de 75 °C, com maior preferência acima de 90 °C, e mais preferivelmente acima 100 °C, são usados. Em uma modalidade mais preferida o material lipídico é selecionado de estearato de magnésio, estearato de alumínio, estearato de sódio, palmitato de magnésio, palmitato de alumínio, palmitato de sódio e suas misturas. É crido que a temperatura de alto ponto de fusão do material lipídico permite a proteção do flavorízante aprisionado e previne a liberação rápida do flavorízante durante aplicações de cozimento. Preferivelmente a composição flavorízante particulada compreende o lipídeo em uma quantidade de 0,1-40% em peso, com maior preferência 0,5-30% em peso, mais preferivelmente, 1-10% em peso, baseado no peso total da composição. O material lipídico de alto ponto de fusão é preferivelmente dispersado na matriz de hidrocolóide ma forma de elementos discretos, como pode ser visto na fig. 1, tipicamente possuindo um tamanho variando de 0,1-50 pm, com maior preferência de 0,1-10 pm. Preferivelmente, o tamanho dos elementos lipídicos é escolhido de tal modo que sejam invisíveis na aplicação alimentícia e facilmente dispersáveis em uma matriz de alimento.

Além do material lipídico de alto ponto de fusão, a presente composição também pode conter adequadamente lipídeos de fusão menor.

Como explicado aqui antes, a velocidade de liberação de substâncias flavorizantes lipofílicas de sistemas aquosos diminui pela adição de lipídeos.

Pela aplicação combinada de material lipídico de alto ponto de fusão e lipídeos de fusão menor as características de liberação de flavorizante da presente composição podem ser ajustadas em uma tal maneira que em aplicações quentes a composição particulada inicialmente predominantemente liberará substâncias flavorizantes que estão contidas nos lipídeos de fusão menor, seguida por uma liberação retardada de substâncias flavorizantes aprisionadas no material lipídico de alto ponto de fusão.

De acordo com uma modalidade preferida a presente composição compreende um hidrocolóide selecionado do grupo consistindo de goma xantana, goma de alfarroba, goma guar, goma tara, goma de tragacanto, goma de aveia, goma caraia, goma arábica, goma ghatti, polidextrose, ciclodextrina, gelana nativa, gelana desacilada, gelatina, alginato, alginato de propileno-glicol, pectina, carragenano, furcelerano, celulose microcristalina, alga marinha eucheuma processada, carboximetil celulose de sódio, metil-celulose e outros derivados de celulose modificada, amido nativo, amido modificado, proteínas de soro de leite, caseinatos, e suas misturas. Preferivelmente a presente composição compreende o hidrocolóide em uma quantidade variando de 30-85% em peso, com maior preferência 50- 80% em peso, mais preferivelmente 60-70% em peso, baseado no peso total da composição.

Em uma modalidade preferida o hidrocolóide empregado é colóide de dissolução lenta. O termo "hidrocolóide de dissolução lenta" como aqui usado refere-se aos hidrocolóides que são quer fracamente solúveis em água fria e quente quer de hidratação lenta. O uso de um hidrocolóide de dissolução lenta vantajosamente proporciona características de liberação lenta adicionais à composição flavorizante particulada. Sob aplicaçao da composição flavorizante particulada em um produto alimentício baseado em água a matriz de hidrocolóide dentro das partículas inchar-se-á enquanto aprisiona os elementos lipídicos discretos contidos nas partículas. As partículas inchadas apenas se desintegrarão lentamente, por exemplo durante uma ou mais etapas de aquecimento. Exemplos de hidrocolóides de dissolução lenta adequados que podem ser usados de acordo com a presente invenção incluem goma xantana, goma de alfarroba, ágar-ágar, goma gelana, alginato, pectina e suas misturas. De acordo com uma modalidade particularmente preferida o hidrocolóide é goma xantana.

Em outra modalidade preferida, a presente composição, em adição ao hidrocolóide de dissolução lenta, compreende um carboidrato formador de filme. Carboidratos formadores de filme adequados são alginatos, mucilagens, amidos modificados, derivados de celulose formadores de filme e suas misturas. O carboidrato formador de filme é preferivelmente selecionado de amidos modificados, derivados de celulose e suas misturas.

Com preferência ainda maior, o carboidrato formador de filme é selecionado de metil-celulose, etil-celulose, hidróxi-etil-celulose, hidróxi-propil-celulose, hidróxi-propil-metil-celulose, carbóxi-metil-celulose, amidos, e suas misturas. O carboidrato formador de filme está vantajosamente compreendido na composição em uma quantidade de 0,1-40% em peso, preferivelmente 5-20%, com maior preferência 5-10% em peso, baseado no peso total da composição. A presente composição flavorizante particulada pode compreender adicionalmente um material obstruidor de carboidrato. O termo "material obstruidor", como aqui usado, refere-se a uma substância que pode ser usada para modificar a temperatura de transição vítrea e o comportamento de fusão da matriz de hidrocolóide, proporcionando deste modo uma barreira ao oxigênio melhorada ao flavorizante encapsulado e prevenindo que flavorizante vaze para fora do encapsulado. O material obstruidor pode ser adequadamente selecionado do grupo de mono, di e trissacarídeos, tais como glicose, frutose, maltose, sacarose, rafinose, xilitol, sorbitol e suas misturas.

Estes sacarídeos também podem ser proporcionados na forma de materiais possuindo um conteúdo alto de tais açúcares, tais como sólidos de suco de fruta. Preferivelmente, o material obstruidor é selecionado de maltose, sacarose, xilitol, sorbitol e suas combinações. O material obstruidor está tipicamente compreendido na presente composição particulada em uma quantidade variando de 0,5-30% em peso, preferivelmente 1-10% em peso, baseado no peso total da composição.

Foi verificado que emulsificadores podem ser vantajosamente incorporados na presente composição. Embora os inventores não desejem se ligar a teoria é crido que os emulsificadores promovem aderência de componentes lipídicos Guntos com substâncias flavorizantes contidas nos mesmos) da presente composição em partículas de alimento sólido após desintegração da composição em um ambiente aquoso. Assim, esta modalidade da invenção permite a liberação selecionada de substâncias flavorizantes em partículas de alimento sólido (por exemplo pasta ou talharins) após desintegração da composição particulada. Exemplos de emulsificadores adequados incluem lecitina, Spans (por exemplo monooleato de sorbitana) e Tweens (por exemplo monooleato de polioxietileno- sorbitana).

Em adição, é crido que os citados emulsificadores podem permitir aderência de componentes lipídicos da presente composição na mucosa oral, que pode depois adicionar uma percepção melhorada do flavorizante sob consumo do produto compreendendo a composição de acordo com a invenção.

Consequentemente, uma modalidade preferida da presente invenção refere-se ás composições flavorizantes compreendendo, baseado no peso total da composição: 0,1-40% em peso de um ou mais carboidratos formadores de filme; 0,5-30% em peso de um ou mais mono, di ou trissacarídeos; 5-30% em peso de substância flavorizante; 50-80% em peso de material de hidrocolóide de dissolução lenta; e 1-10% em peso de material lipídico. É observado que a presente invenção também inclui composições flavorizantes particuladas que compreendem partículas de núcleo inertes ou camadas de revestimento adicionais. As percentagens em peso dos componentes presente na composição flavorizante particulada são baseadas na composição total excluindo os componentes contidos nas partículas de núcleo inertes ou camadas de revestimento adicionais. A massa específica da presente composição particulada está tipicamente dentro da faixa de 300-1000 g/L. Preferivelmente a massa específica da presente composição está dentro da faixa de 500-800 g/L.

Embora as composições particuladas tais como aquelas de acordo com a presente invenção sejam geralmente obtidas por secagem de emulsões dos componentes de partícula, tal como descrito com mais detalhe aqui adiante, estas composições normalmente contêm alguma água.

Tipicamente, a composição de acordo com a presente invenção compreende 0-6% em peso de água, especialmente 0,3-4% em peso de água.

As composições particuladas podem compreender opcionalmente aditivos de grau alimentício adicionais conhecidos na técnica.

Exemplos típicos, não limitantes, de tais aditivos incluem edulcorantes artificiais, conservantes, colorantes, cargas tal como maltodextrina, etc.

As composições particuladas de acordo com a presente invenção são tipicamente obtidas por secagem de emulsões compreendendo um material de hidrocolóide de dissolução lenta, um material lipídico como descrito aqui antes, uma ou mais substâncias flavorizantes, e opcionalmente um ou mais carboidratos formadores de filme, substâncias obstruidoras e/ou outros aditivos desejados, por qualquer processo convencional conhecido na técnica, tal como secagem por pulverização, secagem em tambor, processamento em leito fluidizado ou secagem por congelamento.

Preferivelmente uma emulsão é preparada por misturação de cisalhamento alto seguida por secagem em leito fluidizado, ou extrusão. O processo de misturação de cisalhamento alto pode ser adequadamente empregado para aglomerar os um ou mais hidrocolóides com o auxílio de uma lama contendo os outros ingredientes. A citada lama é preferivelmente obtida pQj· preparação de uma solução aquosa dos componentes solúveis em agua, que incluem o carboidrato formador de filme e opcionalmente o material obstruidor, e então adição na mesma de uma mistura de flavorizante e a fase lipídica, cuja mistura pode ter sido adequadamente preparada por dispersão do flavorizante na fase líquida fundida ou por simples produção de uma suspensão. A lama é adequadamente homogeneizada em uma temperatura suficientemente baixa para preservar a integridade do flavorizante, preferivelmente 30 °C. Então a lama é adicionada em um leito de material de hidrocolóide de dissolução lenta, que é então aglomerado durante o procedimento de misturação.

Outro aspecto da presente invenção refere-se a um processo de preparação de uma composição flavorizante particulada compreendendo misturação de cisalhamento alto de água e uma combinação de, baseada no peso total da combinação, de 0,1-40% em peso de substâncias flavorizantes; 10-90% em peso de material de hidrocolóide; e 0,1-50% em peso de material lipídico possuindo um ponto de fusão acima de 75 C, e uma subseqüente etapa de secagem, preferivelmente uma etapa de secagem em leito fluidizado e em composições flavorizantes obteníveis pelo citado processo.

Em uma modalidade alternativa as presente composições particuladas podem ser preparadas por um processo que não requer secagem tal como extrusão seca. De acordo com esta modalidade a mistura de ingredientes secos compreendida na composição particulada é processada como tal. Assim, em uma modalidade preferida a presente composição flavorizante particulada é preparada por co-extrusão de uma mistura do material lipídico de alto ponto de fusão, as substâncias flavorizantes e os um ou mais hidrocolóides.

Os benefícios da presente invenção são particularmente alcançados se pelo menos uma fração das substâncias flavorizantes for aprisionada no material lipídico de alto ponto de fusão. Com o objetivo de alcançar isto, não é necessário dispersar as substâncias flavorizantes no material lipídico de alto ponto de fusão antes de combinar estes componentes com outros ingredientes da composição particulada. De fato, se estes componentes forem incorporados como ingredientes separados, as substâncias flavorizantes lipofílicas automaticamente se dissolverão no material lipídico de alto ponto de fusão no decorrer do tempo. A presente invenção adicionalmente se refere ao uso de presentes composições flavorizantes particuladas e/ou de sistemas de liberação de flavorizante para flavorizar produtos alimentícios.

Uma modalidade preferida da invenção refere-se ao uso de presentes composições flavorizantes particuladas e/ou de sistemas de liberação de flavorizante para flavorizar sistemas alimentícios sofrendo uma etapa de processamento quente consistindo de ebulição ou cozimento lento, tal como no caso de sopas, cubos de caldo de carne, molhos, pasta e refeições prontas.

Outra modalidade preferida da invenção refere-se ao uso da presente composição flavorizante particulada para flavorizar produtos de confeitaria, especialmente goma de mascar.

Uma modalidade típica da invenção, na qual as vantagens da invenção se tomam particularmente evidentes, refere-se ao uso da presente composição para flavorizar sopas enlatadas. Tais sopas são comercialmente preparadas por etapas seqüenciais de misturação dos ingredientes principais, aquecimento breve da sopa em uma temperatura elevada, enlatamento, vedação da lata, e aquecimento da sopa enlatada para uma temperatura alta para tomá-la comercialmente estéril. Quando a sopa é preparada para consumo ela é tipicamente reaquecida para uma temperatura de cerca de 100 °C no caso de uso doméstico por 10-30 minutos. Como aqui explicado acima é crido que os um ou mais hidrocolóides, especialmente os hidrocolóides de dissolução lenta, significativamente retardam a desintegração das partículas flavorizantes; por exemplo a presente composição pode ser planejada de tal modo que a matriz de hidrocolóide apenas se dissolve completamente sob a etapa de reaquecimento final, apenas então liberando os elementos lipídicos. A presença de material lipídico de alto ponto de fusão previne a liberação rápida de pelo menos uma fração das substâncias flavorizantes uma vez a matriz de hidrocolóide tenha se dissolvido garantindo assim impacto de flavorizante até mesmo após cozimento lento da sopa por um período de tempo considerável. É crido que outra vantagem típica da invenção reside no fato de que os elementos lipídicos com modificação superficial obtida através da adição de um emulsificador como mencionado aqui acima, podem aderir nas partículas de alimento sólidas em um sistema aquoso, tal como em pasta, por exemplo durante cozimento, melhorando assim significativamente o impacto de flavor do produto de pasta final. Portanto outra modalidade típica da presente invenção refere-se ao uso da presente composição para flavorizar produtos de pasta, ou qualquer outro produto alimentício cozido contendo partículas sólidas ou matrizes.

Tipicamente, de acordo com a presente invenção a composição flavorizante particulada é adicionada em uma quantidade de 0,01- 30% em peso, baseado no peso total do sistema alimentício, com maior preferência 0,02-3%, mais preferivelmente 0,03-0,1% em peso. O sistema pode ser aplicado para fornecer liberação de flavorizante sustentado durante cozimento de 1 min a até 4 h bem como um impacto de flavorizante maior no momento do consumo.

Assim outro aspecto da presente invenção refere-se a um processo de flavorizar um gênero alimentício compreendendo adição no mesmo de uma composição flavorizante como definida aqui acima em uma quantidade de 0,01- 30% em peso, tipicamente antes de o gênero alimentício sofrer uma ou mais etapas ou ciclos de aquecimento. Mais particularmente a composição flavorizante é adicionada antes da ebulição / cozedura / cozimento lento / esterilização etc.

Ainda outro aspecto da presente invenção refere-se a um produto alimentício compreendendo a composição flavorizante particulada de acordo com a presente invenção em uma quantidade de 0,01- 30% em peso, baseado no peso total da composição, preferivelmente 0.05-3% em peso.

Exemplos típicos de produtos alimentícios nos quais os benefícios da presente composição flavorizante são elevadamente apreciados incluem sopas, produtos alimentícios reconstituíveis (por exemplo cubos de caldo de carne e sopas secas), bem como produtos de confeitaria tal como goma de mascar.

Em uma modalidade preferida o produto alimentício é uma sopa ou um produto alimentício reconstituível. A invenção é adicionalmente ilustrada por meio dos seguintes exemplos.

Exemplos Exemplo 1 Uma composição flavorizante particulada de acordo com a presente invenção foi preparada a partir dos ingredientes na Tabela 1 e referida como sistema A.

Uma solução foi preparada por dissolução de CAPSUL™, açúcar e maltodextrina em água e misturação a 80°C por 30 minutos. Uma suspensão foi preparada de flavorizante e estearato de magnésio (p.f. 140°C) por misturação completa dos dois componentes a 25 C. A seguir, a suspensão foi adicionada na solução acima mencionada e uma emulsão foi produzida por homogeneização por 15 minutos em uma temperatura de 60 C usando uma unidade IKA Ultra Turrax T25. Esta emulsão foi subseqüentemente pulverizada para dentro de uma unidade de misturação de cisalhamento alto do tipo Glatt VG25, que havia sido previamente cheia com a goma xantana.

No final do processo, o material resultante foi seco em uma unidade de leito fluidizado por até 30 min.

Exemplo 2 Sistema Flavorizante A foi testado em uma mistura em pó que foi adicionada em água fervente tão logo após a adição da pasta. A amostra da composição de mistura de pó foi usada para flavorizar 100 g de pasta em 1 L de água e teve a seguinte composição: Sal 12 S

Maltodextrina DE20 5,5 g Óleo de girassol 2,5 g Sistema Flavorizante A 0,8 g Outra amostra da mesma mistura de pó foi preparada exceto que o flavorizante manjericão foi encapsulado em um Sistema no Exemplo 2 (formulação b) do pedido de patente WO 01/35764. A composição de citado pó seco por pulverização é relatada na Tabela 2 e referida como Sistema B.

Este foi adicionado na amostra da mistura de pó relatada acima, em vez do Pastas flavorizadas com as duas misturas de po aiierentes foram avaliadas por um painel de peritos. A percepção do sabor foi expressada em unidades de intensidade relativa pelos voluntários. Pastas cozidas e o líquido drenado foram ambos avaliados. Os resultados na Tabela 3 mostram claramente que a composição flavorizante da presente invenção proporciona um impacto de flavorizante muito maior após processamento quente do que as composições flavorizantes secas por pulverização convencionais, usando a mesma quantidade de flavorizante.

Exemplo 3 Sistema de formulação A como descrito nos Exemplos anteriores, exceto pelo fato de que limoneno foi incorporado no mesmo no lugar de flavorizante de manjericão, foi adicionado em água fervente em uma dosagem de 0,5 g/L e mantido sob cozimento lento durante o teste.

Analogamente o Sistema B como descrito no Exemplo anterior com exceção do uso de limoneno no lugar de flavorizante de manjericão, foi testado. A dosagem de limoneno foi aplicada em ambos os casos. Liberação de flavorizante no espaço confmante foi analisada com uma unidade de GC, retirando-se em tempo amostras da fase gasosa. Os resultados da citada análise de GC plotados contra o tempo de cozimento (i.e. tempo de cozimento lento) são mostrados na figura 2. Da citada figura são claramente visíveis as Sistema A, em um tal nível que quantidades iguais de flavorizante manjericão por g de paste fossem liberadas em ambas as amostras. características de liberação vantajosas em comparação com os sistemas de encapsulação convencionais, como aqui anteriormente descritos.

Exemnlo 4 Amostras de sopa reconstituível são preparadas possuindo a composição mostrada na tabela 4. Sistemas de encapsulação de flavorizante A e B, como descritos nos Exemplos prévios, foram usados para encapsular flavorizante de galinha em uma quantidade de 10% em peso baseada no peso total do sistema de encapsulação. Os citados flavorizantes encapsulados foram adicionados em duas amostras de sopa reconstituível em tais quantidades que ambas as amostras contiveram a mesma quantidade de 'flavorizante líquido'. 12 g de ambas as amostras de sopa reconstituível foram cada um adicionados em 500 mL de água fria que foi levada à ebulição em cerca de 4-6 min. As sopas foram cozidas lentamente por 6 min. Ambas as sopas foram então avaliadas e comparadas por um painel de peritos. Houve concordância geral entre os voluntários, embora a sopa compreendendo o sistema de encapsulação B houvesse perdido o caráter e a força durante a ebulição e o cozimento lento, muito do flavorizante da sopa compreendendo o sistema de encapsulação A foi preservado.

Claims (15)

1. Composição flavorizantc particulada, caracterizada pelo falo de que compreende, baseado no peso lotai da composição, 0,1-40% em peso de substâncias flavorizanles; 10-90% em peso de um ou mais hidrocolóides: e 0,1-50% em peso de material lipídico possuindo um ponto de fusão acima dc 75°C, em que o material lipídico de alto ponto cie lusão está dispersado em uma matriz de hidrocolóide na forma dc elementos discretos.

2. Composição flavorizantc particulada de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de compreender um ou mais hidrocolóides cm uma quantidade variando de 30-85% em peso. baseado no peso total da composição.

3. Composição flavorizantc particulada de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizada pelo fato de compreender 0-6%; em peso de água,

4. Composição flavorizantc particulada dc acordo com a reivindicação 1. caracterizada pelo falo de o material lipídico possuir um ponto de fusão acima de 90°C.

5. Composição flavorizante particulada de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizada pelo fato de que o material lipídico é selecionado de ceras, ácidos graxos, ésteres de ácidos graxos. sais de ácidos graxos e suas misturas.

6. Composição flavorizante particulada de acordo com qualquer uma das reivindicações I a 5, caracterizada pelo fato de que o material lipídico c selecionado de eslearato de magnésio, estearato de alumínio, estearato de sódio, palmitato de alumínio, palmilato de sódio e suas misturas.

7. Composição flavorizante particulada de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizada pelo fato de que os um ou mais hidrocolóides são selecionados do grupo consistindo dc xantana. ágar, goma de alfarroba, goma guar, goma cássia, goma tara, goma tragacanto, goma de aveia, goma caraia, goma tara, goma arábica, goma ghatti, polidextrose, ciclodextrina, gelana nativa, gelana desacetilada, gelatina, alginato, alginato de propileno-glicol, pectina, carragenano, furcelerano, celulose microcristalina, alga marinha eucheuma processada, carboximetil celulose de sódio, metil-celulose e outros derivados de celulose modificados, amido nativo, amido modificado, proteínas de soro do leite, caseinatos, e suas misturas.

8. Composição flavorizante particulada de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7, caracterizada pelo fato de que os um ou mais hidrocolóides são hidrocolóides de dissolução lenta selecionados do grupo consistindo de goma xantana, goma de alfarroba, ágar-ágar, goma gelana, alginato, pectina e suas misturas, preferivelmente goma xantana.

9. Composição flavorizante particulada de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 8, caracterizada pelo fato de compreender, baseado no peso total da composição: 0,1-40% em peso de um ou mais carboidratos formadores de filme, preferivelmente 5-20% em peso; 0,5-30% em peso de um ou mais mono, di ou trissacarídeos, preferivelmente 1-10% em peso; 5-30% em peso de substâncias flavorizantes; 50-80% em peso de hidrocolóides de dissolução lenta; 1-10% em peso de material lipídico.

10. Composição flavorizante particulada de acordo com a reivindicação 9, caracterizada pelo fato de que o carboidrato formador de filme é selecionado do grupo de amidos modificados, derivados de celulose e suas misturas.

11. Composição flavorizante particulada de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizada pelo fato de exibir um diâmetro médio ponderai volumar dentro da faixa de 125-3000 μηα, preferivelmente dentro da faixa de 250-1.000 μηι.

12. Método de produzir uma composição flavorizante particulada como definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 11, caracterizado pelo fato de compreender misturação por cisalhamento alto de água e uma combinação de, baseado no peso total da combinação, 0,1-40% em peso de substâncias flavorizantes; 10-90% em peso de um ou mais hidrocolóides; e 0,1-50% em peso de material lipídico possuindo um ponto de fusão acima de 75 °C, e uma subseqüente etapa de secagem.

13. Método de produzir uma composição flavorizante particulada como definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 11, caracterizado pelo fato de compreender misturar a seco uma combinação de 0,1-40% em peso de substâncias flavorizantes, 10-90% em peso de um ou mais hidrocolóides e 0,1-50% em peso de material lipídico possuindo um ponto de fusão acima de 75 °C e subseqüentemente extrusar a mistura seca obtida.

14. Produto alimentício, caracterizado pelo fato de compreender 0,01-30% em peso de uma composição flavorizante particulada como definida em qualquer uma das reivindicações de 1 a 11.

15. Processo de manufaturar um produto alimentício, caracterizado pelo fato de compreender combinar uma composição flavorizante particulada como definida em qualquer uma das reivindicações de 1 a 11 com um ou mais outros ingredientes alimentícios.