PT874554E - Produto alimentar de barrar com baixo teor em gorduras - Google Patents

Description

Descrição “Produto alimentar de barrar com baixo teor em gorduras” A presente invenção refere-se a um produto alimentar de barrar com um baixo teor em gorduras ou ao qual não foram acrescentadas gorduras.

Continua a existir nos dias de hoje uma vontade premente de que haja no mercado produtos alimentares de barrar utilizáveis como substitutos da manteiga, da margarina ou de outras substâncias gordas similares e cujo teor em gorduras seja diminuto por forma a reduzir o seu teor calórico ou por outras razões de natureza dietética. São já conhecidas substâncias de barrar em que a gordura foi parcialmente substituída por produtos tais como proteínas, gelatina, maltodextrina e/ou amidos hidrolisados ou modificados, etc., conforme descrito por exemplo, nos documentos EP-A-237120 e WO 93/17565.

No entanto, nenhumas destas substâncias de barrar de baixo teor em gorduras já existentes satisfaz verdadeiramente o consumidor, na medida em que as suas propriedades, tais como aroma, sabor, textura, consistência, aspecto ou sensação transmitida à boca (por exemplo, uma sensação de granulosidade) podem ser invulgares, e não são suficientemente resistentes ao calor. Além disso, algumas destas substâncias de barrar conhecidas dependem de um método de fabrico que é relativamente complexo ou de execução muito dispendiosa.

Por outro lado, há uma nova substância substituinte da gordura, com textura de qualidade alimentar, que foi desenvolvida pela mesma requerente, vindo descrita no pedido de patente de invenção internacional WO 96/03057, a qual é constituída por micropartículas de amido de elevado teor em amilose e mais particularmente é constituída por partículas de amido de elevado teor em amilose não cristalinas e estabilizadas termicamente para resistirem ao aumento de volume, em que o teor em amilose no amido está compreendido entre 40% e 70% e em que 90% das partículas têm um diâmetro compreendido entre 5 pm e 30 pm.

Os inventores da presente invenção descobriram agora, inesperadamente, que as referidas micropartículas de amido de elevado teor em amilose também podem ser utilizadas de forma vantajosa para a preparação de um produto de barrar de alta qualidade e de baixo teor em gorduras ou mesmo um produto isento de gorduras, com todas as particularidades necessárias que foram anteriormente definidas e que não existem nas substâncias de barrar de baixo teor em gorduras da técnica anterior, referidas supra, em especial no que diz respeito à pasteurização ou à resistência ao calor (até temperaturas da ordem de 65°C).

Em consequência, a presente invenção tem por objecto proporcionar um produto alimentar de barrar de baixo teor em gorduras em fase aquosa homogénea, possuindo entre 0% e 30% em peso de gordura e entre 4% e 30% em peso de partículas não cristalinas e termicamente estabilizadas de amido de elevado teor em amilose, com um diâmetro compreendido entre 5 pm e 30 pm, estando tal produto definido pelas reivindicações anexas.

De preferência, a substância de barrar de acordo com a invenção contém entre 0% e 10% de gordura e o diâmetro médio das partículas de amido está compreendido entre 10 pm e 20pm.

Além do mais, o produto de acordo com a invenção pode conter um polissacárido formador de um gel solúvel em água, por exemplo, entre 5% e 20% em peso de amido hidrolisado gelificante de baixo teor em DE, tal como a maltodextrina.

De acordo com uma outra variante, a substância de barrar de acordo com a invenção também pode conter outros agentes gelificantes e/ou espessantes e ainda, de forma facultativa,

J corantes alimentares, agentes tensioactivos eiveis, lípidos, agentes aromatizantes e/ou conservantes, etc., sendo a parte restante constituída essencialmente por água.

No que diz respeito às pequeníssimas partículas de amido de elevado teor em amilose, cujo teor em amilose seja superior a cerca de 40%, podem ser obtidas preferencialmente conforme descrito no pedido de patente de invenção internacional WO 96/03057 referido antes. Tal processo de preparação compreende os passos que consistem em colocar em suspensão (apro-ximadamente 4 volumes de água) o amido de elevado teor em amilose, aquecer e misturar a massa assim obtida (suspensão de amido), primeiro a uma temperatura compreendida aproxi-madamente entre 90°C e 100°C e de preferência entre 95°C e 100°C, em condições controladas de agitação para evitar a agregação das partículas e consequentemente para formar o produto pretendido que é um gel de partículas, sendo então arrefecido o referido produto obtido. A agitação deve ser tão eficiente que evite o aparecimento de forças cortantes muito elevadas que poderiam destruir a partículas, mas suficiente para impedir a agregação das partículas durante o tratamento térmico, por forma a permitir a estabilização da estrutura das partículas. De preferência, o processo compreende um segundo passo de tratamento térmico a uma temperatura que pode estar compreendida entre 40°C e 80°C e que pode ser realizado de forma vantajosa a uma pressão de cerca de 0,3 bar. Cada passo deste processo pode durar pelo menos 10 minutos; como exemplo, o processo em causa pode compreender os passos que consistem em efectuar, em primeiro lugar, o tratamento térmico até uma temperatura entre 95°C e 100°C durante cerca de 30 minutos, manter a referida temperatura durante cerca de 30 minutos, deixar arrefecer lentamente o produto obtido até à temperatura ambiente (20°C-30°C) num período aproximado de 25 minutos, aquecer outra vez o referido produto até uma temperatura compreendida entre 40°C e 80°C (cerca de 60°C) durante cerca de 15 minutos e deixar o produto arrefecer novamente, durante cerca de 5 minutos, até à temperatura ambiente.

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O produto assim obtido, constituído por pequeníssimas partículas, apresenta-se sob a forma de grãos com uma estrutura macia gelificada, os quais conservam realmente a estrutura não cristalina do amido inicial utilizado. As partículas não foram quimicamente modificadas ou alteradas pelo tratamento térmico e mecânico controlado e comprovou-se que eram resistentes aos esforços cortantes, ao calor (até temperaturas da ordem de 125°C) e aos ácidos e eram também resistentes ao aumento de volume, por exemplo, em meio aquoso até temperaturas da ordem de 120°C. O diâmetro médio das partículas é de cerca de 15-17pm e a distribuição dimensional das partículas é tal que cerca de 90% dessas partículas têm um diâmetro compreendido no intervalo entre cerca de 5pm e 30pm. A massa espessa obtida (rede tridimensional de um gel de partículas em água) pode ser utilizada tal qual ou pode ser utilizada de preferência, após atomização e secagem simultânea, misturada com uma quantidade variável entre 0,5 e 1,0 equivalentes em peso de (malto)dextrina (DE 6-12).

Como matéria-prima para a preparação do amido particular pretendido é possível utilizar espécies diferentes de amido natural de elevado teor em amilose, por exemplo, o produto “Euiylon VH” (da Roquette, Lestrem, França) que contém 70% de amilose e o produto “Amaizo 2568F’ (American Maize Product Co., Hammond, IN, E.U.A.) que contém entre 45% e 50% de amilose. A maltodextrina utilizável no produto de acordo com a invenção, enquanto amido hidrolisado gelificante, deve ter um valor DE diminuto, inferior a 12 e de preferência compreendido entre 1 e 6. Conforme já se disse, o produto de barrar de baixo teor em gorduras de acordo com a invenção ainda pode conter outros agentes espessantes ou gelificantes com a finalidade de se ajustar a viscosidade do produto, por exemplo, amido de milho ceroso, pectina, carragenano, xantano, alginato, etc.. 5

Embora o que a seguir se diz não seja particularmente preferido, o produto de barrar também pode conter outros ingredientes, tais como os agentes aromatizantes (por exemplo, aroma de manteiga), agentes conservantes (por exemplo, sorbato de potássio), sais (v.g. cloreto de sódio), acidificantes (v.g. ácido láctico), vitaminas, produtos corantes de qualidade alimentar, agentes tensioactivos edíveis, lípidos, etc.. No entanto, há que salientar que é necessário tomar precauções para evitar os ingredientes que possam alterar o sabor ou o aroma que um produto de barrar final de baixo teor em gordura possa proporcionar ao consumidor.

Como gordura utilizável na presente invenção é possível recorrer a qualquer tipo de gordura edível convencional, por exemplo, um creme ou uma gordura vegetal emulsionada (de soja, canola, amendoim, etc.).

Seguidamente ilustrar-se-á a invenção por meio de exemplos.

Exemplo 1; produto de barrar sem gordura Composição (% em peso) A. Maltodextrina (“Snowflake 1906”) 15 Amido de milho ceroso (“WDC 1001”) 1,5 Sal 0,05 Benzoato de sódio 0,05 Sorbato de potássio 0,05 Ácido láctico 0,25 Água 75 B*. Partículas ínfimas de amido rico em amilose 4 dextrina (DE 10) 4 (* = mistura a 1:1 de dextrina e partículas de amido rico em amilose obtidas por micronização e secagem simultânea). 6

Em primeiro lugar preparou-se um produto de tipo margarina misturando todos os ingredientes A em água a 50°C; aqueceu-se depois a mistura a uma temperatura de cerca de 100°C e homogeneizou-se utilizando uma misturadora “Polytron”. Depois foram então acrescentados os produtos B que foram misturados suavemente até se obter uma substância homogénea. Arrefeceu-se a mistura para cerca de 6°C e assim se manteve de um dia para o outro para se obter a textura pretendida. Mediu-se a carga máxima (resistência à penetração de uma sonda cilíndrica de faces planas) utilizando para tal um analisador de textura “TA-XT2” (da empresa ‘Texture Technologies Co’) equipado com uma sonda cilíndrica metálica de faces planas com 2,5 cm de diâmetro. Mediu-se a carga máxima (a 6°C e a 20°C) inserindo a sonda a uma profundidade definida (2 mm) e a uma velocidade constante (1 mm/s) em amostras já espalhadas, após armazenagem a 6°C durante um dia. Os resultados das medições efectuadas meio-dia mais tarde foram os seguintes: carga máxima: 2,7 N (6°C) e 2,5 N (20°C)

Exemplo 2: substâncias de barrar de teor reduzido em gordura (20%)

Composições (% em peso) I Π Creme fresco (35% de gordura) 57,2 57,0 [Partículas ínfimas de amido rico em amilose 18,3 8,3 [Dextrina (DE 10) 9,2 4,2 Maltodextrina (“Snowflakes 1906”) 5,0 15,0 Água 15,5 15,5 (* - mistura a cerca de 0,5: 1 de dextrina e de partículas de amido rico em amilose obtidas por micronização e secagem simultânea). 7

Em primeiro lugar juntou-se a água ao creme e aqueceu-se a uma temperatura de cerca de 60°C; depois acrescentou-se lentamente os outros componentes, misturando sempre, e a seguir deixou-se as respectivas misturas arrefecerem até à temperatura de refrigeração.

As medições de carga máxima realizadas conforme descrito no exemplo 1 permitiram obter os resultados seguintes: carga máxima: I 3,4 N (6°C) e 1,8 N (20°C) Π 2,6 N (6°C) e 1,6 N (20°C)

Como termo de comparação refere-se que a carga máxima de uma margarina com um teor em gordura de 40% é de 1,6 N a 20°C e é de cerca de 10 N a 6°C. Significa isto que a baixas temperaturas os produtos de barrar de acordo com a presente invenção podem ser aplicados mais facilmente, por exemplo, sobre o pão. Além disso, os resultados anteriores correspondentes às medições de carga máxima indicam que a influência da temperatura sobre o potencial de espalhamento dos produtos alimentares de acordo com a presente invenção é muito menor do que no caso dos produtos de tipo margarina.

Exemplo 3: creme de barrar de baixo teor em gordura

Preparou-se um creme de barra de baixo teor em gordura e também um creme de barra de tipo corrente (como referência) com as correspondentes composições seguintes:

Baixo teor em Referência gordura (% em peso) (% em peso) Gelatina 1,6 1,6 Maltodextrina (DE 12) 8 12 Partículas ínfimas de amido rico em amilose 16 — Sorbato de sódio 0,08 0,08 Cloreto de sódio 1,4 1,4 Água 67,2 44,8

Óleo de soja 4 32 Gordura de soja 1 8 Emulsionante 0,5 0,5 (‘Dimodan P®’ da empresa “Danisco”)

Aqueceu-se separadamente as misturas A e B a uma temperatura de cerca de 85°C durante 5 minutos e depois esperou-se que arrefecem-se para cerca de 60°C. Acrescentou-se lentamente a solução A à solução B numa misturadora de tipo Waring e depois deixou-se arrefecer a emulsão assim obtida e guardou-se durante 5 dias à temperatura de cerca de 4°C.

Os dois cremes obtidos conforme descrito antes são igualmente untuosos, lustrosos e com bom potencial de espalhamento, mas os seus respectivos conteúdos energéticos são muito diferentes, uma vez que é de 419 kcal para o creme de referência contra apenas 147 kcal para o creme de acordo com a invenção.

Numa outra experiência foram utilizadas partículas de amido de elevado teor em amilose, obtidas por atomização e secagem simultânea, do tipo utilizado na presente invenção, que foram colocadas em suspensão em água com o subsequente aquecimento a uma temperatura de cerca de 85°C durante 10 minutos. Um exame microscópio da suspensão, efectuado ulterioimente, revelou que os grânulos de amido se mantinham relativamente soltos entre si e que não houve nenhum aumento significativo de agregação a seguir à operação de aquecimento. Além disso, uma medição do tamanho médio das partículas de amido rico em amilose na suspensão, efectuada por dispersão de raios laser, permitiu concluir que não houve um aumento de volume dos grânulos após a operação de aquecimento.

Também se confirmou que tanto as substâncias de barrar isentas de gordura como as substâncias de barrar de baixo teor em gordura, anteriormente descritas, apresentam propriedades 9 sensoriais e texturais (consistência transmitida à boca) perfeitamente comparáveis às da manteiga convencional.

Finalmente, graças ao estado sólido dos pequenos grânulos de gel do amido rico em amilose utilizado na presente invenção, as propriedades reológicas do produto isento de gordura ou do produto de baixo teor em gordura de acordo com a presente invenção podem ser reguladas mais fácil e mais exactamente do que utilizando métodos conhecidos. A estabilidade térmica das micropartículas de amido rico em amilose, agora utilizadas, fazem ainda com que a esterilização do sistema e também o processo de preparação do produto de barrar em todo o seu conjunto sejam mais fáceis, aumentando ainda a estabilidade estrutural do produto de barrar.

Lisboa, 19 de Abril de 2000

Α.Ό.ΨΛ/ Rua do Salitre, 195, sr/c-Ort. 1250 LISSOA í

Claims (10)

1. 7 Reivindicações 1. Produto alimentar de barrar de baixo teor em gorduras, possuindo entre 0% e cerca de 30% em peso de gordura e compreendendo entre 4% e 30% em peso de partículas de amido de elevado teor em amilose, não cristalinas e estabilizadas termicamente, com um diâmetro compreendido entre 5 pm e 30 pm, em que tais partículas são obtidas segundo um método que compreende os passos que consistem em colocar em suspensão em água o amido com um teor em amilose elevado, compreendido entre 40% e 70’%, aquecer a massa obtida a uma temperatura entre cerca de 90°C e 100°C em condições controladas de agitação para evitar que ocorra a agregação das partículas, por forma a obter-se um produto que é um gel de pequeníssimas partículas, sendo o produto finalmente arrefecido.
2. 2. Produto alimentar de barrar de acordo com a reivindicação 1, em que o teor em gordura está compreendido entre 0% e 10% em peso e em que o diâmetro médio as partículas de amido está compreendido entre 10 pm e 20 pm.
3. 3. Produto alimentar de barrar de acordo com uma qualquer das reivindicações 1 ou 2, em que o produto que é um gel de pequeníssimas partículas assim obtido é novamente reaquecido a uma temperatura entre 40°C e 80°C e outra vez arrefecido.
4. 4. Produto alimentar de barrar de acordo com uma qualquer das reivindicações l a 3, em que as partículas de amido rico em amilose são obtidas por micronização e secagem simultânea com uma quantidade entre 0,5 e 1,0 equivalente em peso de (malto)dextrina. 2
5. 5. Produto alimentar de barrar de acordo com uma qualquer das reivindicações 1 a 4, o qual contém um polissacárido formador de gel solúvel em água.
6. 6. Produto alimentar de barrar de acordo com a reivindicação 5, o qual contém entre 5% e 20% em peso e de preferência entre 10% e 15% em peso de um amido hidrolisado geli-ficante de baixo teor em DE.
7. 7. Produto alimentar de barrar de acordo com a reivindicação 6, em que o amido gelificante é a maltodextrina com um valor DE inferior a cerca de 12 e de preferência compreendido entre 1 e 6.
8. 8. Produto alimentar de barrar de acordo com uma qualquer das reivindicações 1 a 7, em que a gordura utilizada é seleccionada entre natas ou uma gordura vegetal emulsionada.
9. 9. Produto alimentar de barrar de acordo com uma qualquer das reivindicações 1 a 8, o qual contém também um agente espessante que pode ser seleccionado entre amido, pectina, carragenano, xantano e alginato e que facultativamente ainda pode conter um agente aromatizante, um sal, um agente conservante, um agente acidificante, um agente tensioactivo edível, vitaminas, lípidos e/ou um agente corante.
10. 10. Produto alimentar de barrar de acordo com uma qualquer das reivindicações 1 a 9, o qual pode ser tratado termicamente no domínio das temperaturas de pasteurização.