NL8900159A - Laag calorisch vetsmeersel met een vetgehalte van 20 tot 60 gew.% met gelatine en verstijfseld zetmeel. - Google Patents

Description

Korte aanduiding: Laag calorisch vetsmeersel met een vetgehalte van 20 tot 60 gew.% met gelatine en verstijfseld zetmeel.

De uitvinding heeft betrekking op een vetsmeersel met een vetgehalte van 20 tot 60 gew.%, berekend op de gehele samenstelling, van het water in olie type omvattende een mengsel van deeltjes van tenminste boven 20°C vaste plantaardige vetten en deeltjes van een vloeibare olie in een zodanige hoeveelheid dat het totale vetmengsel tenminste 40% meervoudige onverzadigde vetzuren en de waterfase een verdikkingsmiddel in de vorm van 0,1 tot 5 gew.% gelatine of agar-agar bevat.

Een dergelijk vetsmeersel, waarbij gelatine of agar-agar als verdikkingsmiddel van de waterfase gebruikt wordt, is bekend.

In dit bekende vetsmeersel, waar de waterfase een zeer belangrijke invloed heeft op de smaak en structuur wordt in de waterfase naast een verdikkingsmiddel in devorm van gelatine of agar-agar melkeiwit toegepast.

Om te voorkomen dat het melkeiwit tijdens de bereiding in de vorm van grove deeltjes precipiteert, moet men het melkeiwit in een afzonderlijk waterig medium oplossen of dispergeren, en ook het mengen met een gelatine bevattende oplossing uitvoeren bij een temperatuur die niet hoger is dan 40°C. Tenslotte is men gedwongen om de hoeveelheid gelatine of agar-agar aan te passen aan de hardheid van het gebruikte vet.

Een ander nadeel is dat door de aanwezigheid van melkeiwit en een betrekkelijk hoge pH van 5 tot 6 van het produkt een snelle groei van bacteriën kan optreden, waardoor het smeersel slechts een korte houdbaarheid bezit.

De uitvinding beoogt nu een vetsmeersel van het in de aanvang genoemde type te verschaffen waarbij verrassender-wijze zonder toepassing van melkeiwit een vetsmeersel met een uitstekende smaak verkregen wordt zonder toepassing van een ingewikkelde werkwijze en bovendien met een veel langere houdbaarheid.

Dit oogmerk wordt volgens de uitvinding bereikt doordat het melkeiwitvrije smeersel in de waterfase bovendien 0,1 tot 5 gew.% van een, al dan niet gemodificeerd, verstijfseld zetmeel bevat.

Gevonden is dat de combinatie van 0,1 tot 5 gew.% gelatine of agar-agar en 0,1 tot 5 gew.% van een verstijfseld zetmeel in de waterfase van een dergelijk vetsmeersel leiden tot een bijzonder sterke smaak-en structuurverbetering zonder dat men toevlucht behoeft te nemen tot het gebruik van melkeiwitten.. De structuur en smaak verkregen bij deze combinatie is groter dan men zou verwachten op grond van de resultaten verkregen met elk van deze bestanddelen afzonderlijk.

De afwezigheid van melkeiwit is ook zeer belangrijk daar zoals reeds eerder opgemerkt deze eiwitten in het algemeen de houdbaarheid van het vetsmeersel nadelig beïnvloeden door microbiologische aantasting van dergelijke eiwitten bij hogere temperaturen.

Met bijzonder voordeel is het verstijfseld zetmeel een amylopectinerijk zetmeel, aangezien dergelijke zetmeeltypen produkten geven met een optimale smaakver-betering en struktuur van de waterfase. Vermoedelijk dragen de bijzonder goede gelvormende eigenschappen van het aanwezige amylopectine bij tot een zeer speciale smaakver-betering van het vetsmeersel in de mond.

Doelmatig is het verstijfseld zetmeel een graanzet-meel, bij voorkeur een tarwezetmeel of maïszetmeel.

In het bijzonder werd bij gebruik van een graanzet- meel, in het bijzonder een tarwezetmeel of een maïszetmeel/ een bijzonder goede verbetering van de viscositeit van de waterfase verkregen/ in aanwezigheid van gelatine of agar-agar. Men kan ook gemodificeerde zetmeelsoorten gebruiken en zetmeelsoorten van knollen zoals aardappelen, cassave en dergelijke.

In het bijzonder is aan te bevelen dat de waterfase 0,1-2 gew.% van een al dan niet gemodificeerd verstijfseld zetmeel en 0,1-2 gew.% gelatine of agar-agar bevat.

De pH van het vetsmeersel volgens de uitvinding ligt beneden 5 en bij voorkeur tussen .4,3 en 4,8, in het bijzonder bij ongeveer 4,6.

Volgens een voordelige uitvoeringsvorm is het vetsmeersel verkregen door een emulsie van gelatine of agar-agar en verstijfseld zetmeel bevattend water in gesmolten vet en olie te onderwerpen aan een koeling tot boven 20°C onder mechanische bewerking, vervolgens het mengsel te onderwerpen aan een mechanische bewerking zonder koeling en onder stijging van de temperatuur met tenminste 2°C en ten hoogste tot 1°C beneden het smeltpunt van het vetmengsel waarna men verder koelt tot beneden 20°C en het vetsmeersel afscheidt.

De gebruikte gelatine is van zodanige aard dat het gel daarvan bij 25 tot 35°C dun vloeibaar wordt.

Bij voorkeur bevat de emulsie emulgatoren zoals gebruikt bij bekende laagcalorische vetsmeersels.

Bij de bereiding van een vetsmeersel volgens de uitvinding wordt de gelatine of agar-agar opgelost in een waterig medium bij een temperatuur van 60-100°C, en het zetmeel hierin verwarmd in water tot verstijfseling. De verstijfselingtemperatuur voor tarwezetmeel bedraagt 68-70°C en voor maïszetmeel 75-85°C. Het gelatine of agar-agar en het verstijfseld zetmeel bevattende mengsel worden vervolgens gemengd met een geschikte vetfase die op zichzelf bekende emulgatoren bevat.

De temperatuur van het mengsel van waterfase en vetfase wordt op 50°C gebracht waarna in een eerste Votator gekoeld wordt tot een temperatuur van 22°C. Hierna laat men de temperatuur van het mengsel onder mechanische bewerking zonder koeling stijgen met een temperatuur van 2 tot 8°C waarna vervolgens het mengsel gekoeld wordt in een tweede Votator tot 11°C.

Op deze wijze wordt een vetsmeersel verkregen met een uitstekende smaak in de mond, terwijl bovendien de houdbaarheid zeer groot is.

De uitvinding zal nu worden toegelicht aan de hand van de volgende voorbeelden.

VOORBEELD I

Men bereidt een waterfase met 2 gew.% gelatine met een smeltpunt van 30°C, 2 gew.% tarwezetmeel (van Amerikaanse tarwe) dat men verstijfselt bij een temperatuur van 72°C, 1,5 gew.% natriumchloride, 0,1 gew.% kaliumsorbaat, 0,13 gew.% citroenzuur en water. Deze waterfase vormt 60 gew.% van het totale te bereiden mengsel.

Hieraan wordt een margarinevet toegevoegd dat 60 delen zonnebloemolie, 10 delen gedeeltelijk geharde sojaolie en 30 gew.delen van een heresterd vet verkregen uit palmolie en kokosolie bevat.

De hardheidswaarde bij 5°C was 250 g/cm .

Deze halvarine werd als volgt bereid.

De bestanddelen van de waterfase werden in de helft van het water opgelost bij 80°C, en het mengsel zolang op deze temperatuur gehouden tot het zetmeel verstijfseld was.

Daarna werd waterfase geëmulgeerd met het vetmengsel en de aldus verkregen emulsie van het water in olie type geleid door een eerste Votator onder mechanische bewerking en koeling tot een temperatuur van 22°C, waarna men de temperatuur van het mengsel onder mechanische bewerking zonder koeling in een tussentrap in een kristallisator liet stijgen met 8°C waarna vervolgens verder gekoeld werd in een tweede Votator tot 11°C en tenslotte bij 11°C verpakt. De pH van het smeersel bedroeg 4,6.

Niettegenstaande de afwezigheid van melkeiwitten in dit vetsmeersel bezit dit bijzonder goede kenmerken wat betreft de smaak en het gevoel in de mond.

Het produkt was uitstekend smeerbaar bij 8°C en bezat een houdbaarheid van tenminste vier maanden.

VOORBEELD II

Men herhaalt Voorbeeld I doch gebruikt in plaats van tarwezetmeel 2 gew.% maïszetmeel.

Men verkrijgt een produkt met bijzonder goede smaak-en structuureigenschappen alsmede een houdbaarheid van vier maanden.

VOORBEELD III

De werkwijze van voorbeeld II werd herhaald onder vervanging van de 2 gew.% gelatine door 2 gew.% agar-agar met een smeltpunt van 35°C.

Men verkrijgt een smeersel met ongeveer dezelfde eigenschappen als het smeersel verkregen volgens voorbeeld II.

Claims (9)

1. Vetsmeersel met een vetgehalte van 20 tot 60 gew.%, berekend op de gehele samenstelling, van het water in olie type omvattende een mengsel van deeltjes van tenminste boven 20°C vaste plantaardige vetten en deeltjes van een vloeibare olie in een zodanige hoeveelheid dat het totale vetmengsel tenminste 40% meervoudige onverzadigde vetzuren en waarbij de waterfase een verdikkingsmiddel in de vorm van 0,1 tot 5 gew.% gelatine of agar-agar bevat, met het kenmerk, dat het melkeiwitvrije smeersel in de waterfase bovendien 0,1 tot 5 gew.% van een, al dan niet gemodificeerd, verstijfseld zetmeel bevat.

2. Vetsmeersel volgens conclusie 1 of 2, met het kenmerk, dat het verstijfseld zetmeel een amylopectinerijk zetmeel is.

3. Vetsmeersel volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat het verstijfseld zetmeel een graanzetmeel is.

4. Vetsmeersel volgens conclusie 1-3, met het kenmerk, dat het verstijfseld zetmeel gekozen uit een tarwezetmeel of maïszetmeel.

5. Vetsmeersel volgens conclusie 1-3, met het kenmerk, dat de waterfase 0,1 tot 2 gew.% van een al dan niet gemodificeerd verstijfseld zetmeel en 0,1 tot 2 gew.% gelatine of agar-agar bevat.

6. Vetsmeersel volgens conclusie 1-5, met het kenmerk, dat het vetsmeersel verkregen is door een emulsie van gelatine of agar-agar en verstijfseld zetmeel bevattend water in gesmolten vet en olie te onderwerpen aan een koeling tot boven 20°C onder mechanische bewerking, vervolgens het mengsel te onderwerpen aan een mechanische bewerking zonder koeling onder stijging van de temperatuur met tenminste 2°C en ten hoogste tot 1°C tot beneden het smeltpunt van het vetmengsel waarna men verder koelt tot beneden 20°C en het vetsmeersel afscheidt.

7. Vetsmeersel volgens conclusie 6, met het kenmerk, dat men het mengsel tijdens de mechanische bewerking zonder koeling laat stijgen met een temperatuur van 2 tot 8°C.

8. Vetsmeersel volgens een of meer der voorgaande conclusies, met het kenmerk, dat de pH van het vetsmeersel beneden 5 ligt.

9. Vetsmeersel volgens conclusie 8, met het kenmerk, dat de pH van het vetsmeersel tussen 4,3 en 4,8, in het bijzonder bij ongeveer 4,6 ligt.