PL202078B1

PL202078B1 - Produkt spożywczy z ciągłą fazą tłuszczową i sposób jego wytwarzania

Info

Publication number: PL202078B1
Application number: PL366052A
Authority: PL
Inventors: Edward G. Pelan; Mathheus Struik
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 2000-12-20
Filing date: 2001-11-26
Publication date: 2009-05-29
Also published as: CZ20031739A3; US20040086622A1; PL366052A1; EP1343384A1; DE60126816D1; MY128268A; AR032007A1; WO2002049443A1; ATE354280T1; DE60126816T2; MXPA03005587A; ZA200303899B; HUP0303049A2; HUP0303049A3; SK7722003A3; BR0116516A; BR0116516B1; EP1343384B1; RU2295246C2; RU2003122358A

Abstract

Wynalazek dotyczy produktów spo zywczych z ci agla faz a t luszczow a, które zawieraja zdysper- gowan a faz e wodn a, g lówny emulgator polirycynooleinian poliglicerolu, jeden lub wi ecej ni z jeden wspó l-emulgator (ko-emulgator), przy czym zdyspergowana faza wodna zawiera z zelatynizowan a skrobi e, i przy czym zawarto sc sta lego t luszczu jest mniejsza ni z 6% wagowych w temperaturze 35°C lub w danej temperaturze otoczenia, s a trwa le przy przechowywaniu w temperaturze do 40°C, trwa le przy rozprowadzaniu, i jeszcze wykazuj a dobre w la sciwo sci topienia podczas konsumpcji. Wynalazek dotyczy równie z sposobu wytwarzania tych produktów. PL PL PL PL

Description

Opis wynalazku

Wynalazek dotyczy nadającego się do rozsmarowywania produktu spożywczego z ciągłą fazą tłuszczową, który zawiera zdyspergowaną fazę wodną zawierającą skrobię i który zawiera główny emulgator polirycynooleinian poliglicerolu i jeden lub więcej współ-emulgatorów (ko-emulgatorów).

Tło wynalazku

Rozsmarowywalne produkty spożywcze z ciągłą fazą tłuszczową są stosowane przez konsumentów jako warstwa rozsmarowywana na chlebie lub toście lub do innych celów takich jak płytkie smażenie produktów żywnościowych, składnik produktów pieczonych, składnik gorących sosów do potraw (topingów).

Przykładami takich rozsmarowywalnych produktów spożywczych są margaryna, masło, niskotłuszczowe środki do smarowania pieczywa (spready).

W publikacji patentowej EP-A-968655 ujawniono produkty spożywcze z ciągłą fazą tłuszczową, które zawierają około 60% wagowych tłuszczu, silny emulgator, polirycynooleinian poliglicerolu i monogliceryd. Zawartość tłuszczu w ujawnionych produktach wynosi około 60% wagowych. Ewentualnie produkty zawierają stabilizator taki jak zagęszczony polisacharyd lub żelatyna, aby zapobiec wydzielaniu wody podczas przechowywania. Te produkty są odpowiednie do stosowania jako produkty do rozsmarowywania na chlebie lub do płytkiego smażenia artykułów żywnościowych i podano, że łatwo się rozłamują (rozpływają) w ustach, przez co uwalniają się komponenty smakowe i aromatyzujące z fazy wodnej.

Chociaż podano że te produkty przy trawieniu łatwo ulegają de-emulgowaniu, to obecnie stwierdzono że jednak odbierane w ustach wrażenia wykazują tę niekorzystną cechę że rozbicie emulsji wymaga długiego czasu ze względu na obecność silnego emulgatora polirycynooleinianu poliglicerolu. Ponadto te produkty wykazują pewne defekty przy długim przechowywaniu w podwyższonych temperaturach, i zastrzeżono że ulegają de-emulgowaniu w temperaturze 36°C.

W publikacji patentowej EP-A-157954 ujawniono jadalne emulsje woda w oleju, które wytwarza się przez wprowadzanie jako składnika zdyspergowanej fazy emulsji uwodnionych, nie-krystalicznych, nieobrabianych, nierozpuszczonych granulek skrobi. Otrzymana emulsja wyjątkowo łatwo rozpada się w ustach i wykazuje dobrą mikrobiologiczną trwałość przy przechowywaniu. Niezbędną cechą tego produktu jest to, że skrobia jest częściowo napęczniała fazą wodną, tj. jest spęczniała nie w maksymalnym stopniu.

Stwierdzono, że te produkty wykazują niewystarczającą trwałość przy przechowywaniu i wolno uwalniają komponenty smakowe i aromatyzujące ponieważ spęczniałe, niezżelatynizowane skrobie nie są odpowiednie i tylko powoli rozrywają się pod wpływem amylazy. Ponadto obecność dużych napęczniałych cząstek skrobi może prowadzić do odczuwania w ustach wrażenia piaszczystości produktów.

Celem niniejszego wynalazku jest dostarczenie produktu spożywczego, który jest trwały przy przechowywaniu w temperaturze otoczenia i w wyższych temperaturach, łatwo rozsmarowywuje się i wykazuje dobre właściwości organoleptyczne, na przykład takie produkty nie dają w ustach wrażenia piaszczystości.

Krótki opis wynalazku

Nieoczekiwanie stwierdziliśmy, że produkt z ciągłą fazą tłuszczową zawierający zżelatynizowaną skrobię w zdyspergowanej fazie wodnej i tłuszcz, który ma małą zawartość stałego tłuszczu w temperaturze 35°C lub powyżej, spełnia wyżej podane cele.

Zatem przedmiotem wynalazku jest nadający się do rozsmarowywania spożywczy produkt z ciągłą fazą tłuszczową zawierający zdyspergowaną fazę wodną, główny emulgator emulsji woda w oleju polirycynoleinian poliglicerolu, i jeden lub więcej niż jeden współ-emulgator (ko-emulgator) w którym ilość tłuszczu wynosi od 25% do 85% wagowych, ilość polirycynoleinianu poliglicerolu wynosi od 0,05% do 5% wagowych, ilość emulgatora wynosi do 0,5% wagowych i tym że zdyspergowana faza wodna zawiera skrobię, z której co najmniej 50% wagowych jest całkowicie zżelatynizowane, i tym że zawartość stałego tłuszczu w tłuszczu jest mniejsza niż 6% w temperaturze 35°C, lub powyżej.

W dalszym aspekcie wynalazek dotyczy sposobu wytwarzania takich produktów.

Szczegółowy opis wynalazku

Wynalazek dotyczy rozsmarowywalnych produktów spożywczych. Rozsmarowywalność definiuje się jako łatwość rozprowadzania za pomocą noża na podłożu takim jak chleb, bez rozrywania chleba w temperaturze otoczenia produktu podczas rozsmarowywania.

PL 202 078 B1

W opisie i zastrzeż eniach gdy wartoś ci podano w % wagowych to oznacza to % wagi cał ego produktu, jeżeli nie podano inaczej.

Produkty według wynalazku są trwałe przy przechowywaniu w lub powyżej temperatury otoczenia. Ta trwałość przechowywania jest określana za pomocą testu opisanego w przykładach.

Produkty według wynalazku wykazują rozdzielanie fazowe mniejsze niż 5% wagowych po przechowywaniu w temperaturze 35°C, korzystnie 40°C, przez 10 tygodni, bardziej korzystnie przez 26 tygodni.

Produkty według wynalazku zawierają polirycynooleinian poliglicerolu, który jest handlowo dostępny pod nazwą towarową Admul WOL z firmy Qest-Internationale. Ten składnik jest ogólnie znany jako doskonały emulgator emulsji woda w oleju.

Ilość polirycynooleinianu poliglicerolu w produktach według wynalazku wynosi od 0,05% do 5% wagowych, liczone na całkowitą wagę produktu. Większe ilości prowadzą do tworzenia produktów, które nie są łatwo de-emulgowane w ustach podczas konsumpcji a zatem nie wykazują pożądanych właściwości organoleptycznych. Produkty zawierające polirycynooleinian poliglicerolu w ilościach poniżej 0,05% wagowych nie są trwałe w podwyższonych temperaturach przechowywania i wykazują rozdzielanie fazowe przy przechowywaniu w temperaturze 35°C. Przez kilka tygodni. Korzystnie ilość polirycynooleinianu poliglicerolu w produktach spożywczych według wynalazku wynosi od 0,2% do 0,4% wagowych.

Bez chęci wiązania się z jakąkolwiek teorią zgłaszający uważają, że nieoczekiwanie dobra trwałość przechowywania połączona z dobrymi właściwościami topienia wynika z obecności silnego emulgatora emulsji woda w oleju (w/o) polirycynooleinian poliglicerolu, w kombinacji ze żelatynizowaną cząsteczkowo zdyspergowaną siecią skrobi w zdyspergowanej fazie wodnej. Emulgator w/o nadaje fizyczną trwałość emulsji w podwyższonych temperaturach przez adsorbowanie na powierzchni międzyfazowej woda olej powstałej w odpornych na temperaturę kropelkach wody, które są także częściowo strukturowane przez obecność wolnej amylozy i amylopektyny, zatem uważa się że trwałość emulsji wynika z dwóch różnych mechanizmów.

Faza wodna zawiera skrobię, która jest co najmniej w 50% wagowych całkowicie zżelatynizowana. Naturalna, niezżelatynizowana skrobia jest widoczna w produkcie w postaci małych pojedynczych granulek. Skrobia, która jest co najmniej częściowo zżelatynizowana wykazuje pozostałości ziarnistości skrobi (smugi), które są łatwo identyfikowane okiem. W całkowicie zżelatynizowanej skrobi nie widać pozostałości ziarnistości skrobi. Zatem przez stosowanie odpowiednich technik mikroskopii optycznej (na przykład mikroskop ze światłem depolaryzowanym lub mikroskopii w stanie ogrzanym) można zobaczyć obecność/brak obecności granulek i ich umiejscowienie w kropelce wody.

W produktach według wynalazku, co najmniej w 50% wagowych skrobia jest całkowicie zżelatynizowana. Można to stwierdzić za pomocą mikroskopu świetlnego jak wyżej podano.

Inną metodą dla stwierdzenia czy skrobia jest zżelatynizowana jest określenie wykresu krzywej lepkości w stosunku do temperatury skrobi w wodnym środowisku w stężeniu około 2% do 10% wagowych. Jeżeli skrobia ciągle występuje w naturalnej postaci, to początkowa lepkość będzie się zwiększała wraz ze wzrostem temperatury podczas gotowania, i po osiągnięciu maksimum lepkości, odpowiadającemu maksymalnemu spęczeniu granulek skrobi, potem przy dłuższym ogrzewaniu i czasie lepkość gwałtownie obniży się ze względu na rozerwanie skrobiowych granul co uwalnia pojedyncze cząsteczki amylozy i amylopektyny do fazy wodnej. Mówi się ze skrobia jest całkowicie zżelatynizowana gdy granule zostaną rozerwane całkowicie.

Jeżeli skrobia jest całkowicie zżelatynizowana i poddaje się ją działaniu podwyższonej temperatury to jej lepkość nie zwiększa się, jeżeli nie zwiększa się ilość zżelatynizowanej skrobi w wodnym środowisku. Wielkość zwiększenia lepkości wywołana przez podgrzewanie danej skrobi w środowisku wodnym można porównać do obniżenia lepkości uzyskanej przez ogrzewanie wodnego środowiska zawierającego naturalną skrobię, w takim samym stężeniu jak skrobia o nieznanym stopniu zżelatynizowania.

Skrobie w produktach według wynalazku korzystnie występują w ilości co najmniej 70% wagowych, bardziej korzystnie co najmniej 80% wagowych nawet bardziej korzystnie co najmniej 90% wagowych całkowicie zżelatynizowane. Nawet bardziej korzystnie cała skrobia w produkcie według wynalazku jest całkowicie zżelatynizowana.

Uważa się, że dobre właściwości topienia i uwalniania komponentów aromatyzujących i smakowych występujących w fazie wodnej podczas konsumpcji przedstawionego produktu spożywczego

PL 202 078 B1 wynikają z enzymatycznego rozerwania molekularnie dostępnych ze skrobi amylozy i amylopektyny przez ślinową amylazę występująca w ślinie, co jest wspomagane przez proces żucia.

W korzystnych produktach spożywczych według wynalazku faza wodna zawiera całkowicie zżelatynizowaną skrobię wybraną z dowolnych z głównych skrobiowych grup: ze skrobi pszenicznej, ze skrobi ziemniaczanej, ze skrobi ryżowej, ze skrobi kukurydzianej, z woskowej skrobi ryżowej lub woskowej skrobi kukurydzianej.

Przykłady odpowiednich skrobi obejmują Remyrice™, Tapioca™, Purity LFS™.

Ilość skrobi w produkcie spożywczym według wynalazku zależy w pewnym stopniu od rodzaju wybranej skrobi i korzystnie wynosi od 0,2% do 5% wagowych, bardziej korzystnie od 0,2% do 3% wagowych, najbardziej korzystnie od 1% do 2% wagowych. Stwierdzono, że bardzo duże ilości skrobi prowadzą do słabego, powolnego odczuwania uwalniania smaku-zapachu i soli prawdopodobnie z powodu zbyt dużej lepkości kropelek, podczas gdy dodawanie niewystarczającej ilości skrobi prowadzi do otrzymania produktów, które nie wykazują żądanego szybkiego rozrywania pod wpływem amylazy.

Dla zapewnienia jednorodnego rozkładu fazy wodnej w ciągłej fazie tłuszczowej rozkład wielkości kropelek D₃,₃ zdyspergowanej fazy wodnej, korzystnie jest mniejszy niż 20 μm, bardziej korzystnie wynosi od 4 do 10 μm. Sposób określania wartości D₃,₃ jest zilustrowany w przykładach.

Należy zwrócić uwagę, że wymiar kropelek można regulować przez dostosowywanie warunków obróbki w procesie wytwarzania w jednostkowych operacjach: na przykład większa szybkość obrotowa w wymienniku ciepła ze skrobakami powierzchni będzie zapewniała odpowiednio mniejsze wymiary kropelek wody.

Produkt spożywczy według wynalazku zawiera od 20% do 85% wagowych tłuszczu. Korzystna ilość tłuszczu wynosi od 30% do 75% wagowych, bardziej korzystnie od 35% do 70% wagowych, najbardziej korzystnie od 45% do 65% wagowych.

Tłuszcz może być pojedynczym tłuszczem lub kombinacją tłuszczy. Tłuszcz lub kombinacja tłuszczu jest dobrana tak, że zawartość stałego tłuszczu wynosi poniżej 6% w temperaturze 35°C, korzystnie poniżej 5% w temperaturze 35°C, bardziej korzystnie poniżej 4% w temperaturze 35°C, najbardziej korzystnie wynosi od 2% do 4% w temperaturze 35°C. Sposób określania zawartości stałego tłuszczu jest określany w przykładach.

Jeżeli wymagane jest, aby produkty były trwałe przy przechowywaniu w niższych temperaturach przechowywania, ale ciągle wykazywały dobre właściwości topienia podczas konsumpcji to zawartość stałego tłuszczu korzystnie wynosi poniżej 67% w żądanej temperaturze przechowywania. Zatem w alternatywnym wykonaniu wynalazek dotyczy produktów spożywczych, których zawartość stałego tłuszczu w tłuszczu lub w mieszance tłuszczowej jest poniżej 6% wagowych w lub powyżej 20°C, bardziej korzystnie w lub powyżej 25°C.

Tłuszcz lub mieszanka tłuszczowa może zawierać roślinne lub zwierzęce tłuszcze, które mogą być uwodornione, zinterestryfikowane lub frakcjonowane. Odpowiednie tłuszcze zwierzęce mogą stanowić tłuszcz maślany, łój lub uwodorniony olej rybny. Odpowiednie tłuszcze roślinne mogą być wybrane z grupy obejmującej olej sojowy, olej słonecznikowy, olej z ziarn palmowych, olej kokosowy, olej palmowy, olej rzepakowy, olej bawełniany, olej kukurydziany lub ich frakcje lub kombinacje. Zinterestryfikowane tłuszczowe mieszanki tych tłuszczy lub ewentualnie z innymi tłuszczami także są objęte wynalazkiem.

Obok głównego emulgatora emulsji woda w oleju, polirycynooleinianu poliglicerolu, produkt spożywczy według wynalazku zawiera inny emulgator, ko-emulgator. Ten ko-emulgator korzystnie jest także emulgatorem emulsji woda w oleju. Bardziej korzystnie ten ko-emulgator jest wybrany z grupy obejmującej destylowane monoglicerydy, estry kwasu cytrynowego z monoglicerydami, diacetylowe estry kwasu octowego z monoglicerydami, estry kwasu mlekowego z monoglicerydami, monodiglicerydy, estry poliglicerolu i kwasów tłuszczowych lub estry sorbitanu i kwasów tłuszczowych.

Najbardziej korzystnym ko-emulgatorem jest destylowany monogliceryd. Nawet bardziej korzystne są kombinacje monoglicerydu zawierające reszty nasyconych kwasów tłuszczowych i monoglicerydów zawierających reszty nienasyconych kwasów tłuszczowych.

Ilość ko-emulgatora zależy od typu i skuteczności wybranego emulgatora i może być określona przez fachowca w tej dziedzinie. Inne czynniki wpływające na ilość emulgatora, która jest wymagana do uzyskania trwałości produktów przy przechowywaniu to ilość tłuszczu i ilość polirycynooleinianu poliglicerolu.

Jako ogólne wskazanie ilość emulgatora korzystnie wynosi od 0,05% do 1,5% wagowych, bardziej korzystnie od 0,1% do 0,7% wagowych, najbardziej korzystnie od 0,15% do 0,5% wagowych.

PL 202 078 B1

W przypadku kombinacji stosowane są monogliceryd zawierają cy resztę nasyconego kwasu tłuszczowego i monogliceryd zawierający resztę nienasyconego kwasu tłuszczowego, ich całkowita ilość korzystnie wynosi od 0,3% do 0,4% wagowych.

Wartość pH fazy wodnej może być dostosowana do żądanej wartości, między innymi ze względu na wpływ na wrażenie smaku kwasowego lub zasadowego i ze względu na wpływ na mikrobiologiczną trwałość. Korzystnie pH fazy wodnej w spożywczych produktach według wynalazku wynosi od 4,3 do 5,5.

Ewentualnie pewną ilość białka dodaje się do produktów według wynalazku. Białko może być dodawane ze względu na jego korzystny wpływ na smak, smakowitość i wartość odżywczą spożywczego produktu i może być także dodawane dla zwiększenia brązowienia artykułu spożywczego, gdy niniejsza kompozycja jest stosowana jako środowisko do płytkiego smażenia. Jednak należy zwrócić uwagę, aby ilość białka nie była większa niż 50% korzystnie nie większa niż 30% ilości pilirycynooleinianu poliglicerolu. Stwierdzono, że większe ilości białka prowadzą do destabilizacji emulsji woda w oleju, co skutkuje rozdzielaniem faz zarówno bezpośrednio po wytworzeniu, podczas rozsmarowywania, lub podczas przechowywania produktów w podwyższonych temperaturach przez kilka tygodni.

Produkty spożywcze według wynalazku ewentualnie zawierają inne składniki takie jak środki konserwujące, witaminy, komponenty smakowe i aromatyzujące, środki koloryzujące takie jak beta karoten, przeciwutleniacze lub inne stabilizatory nie oparte na skrobi, lub zagęszczacze. Jeżeli produkt spożywczy jest przeznaczony do stosowania jako środek do płytkiego smażenia to korzystnie do kompozycji wprowadza się środek zapobiegający rozpryskiwaniu. Środki zapobiegające rozpryskiwaniu służą do obniżenia rozpryskiwania kompozycji przy ogrzewaniu w naczyniu do smażenia do temperatury około 150°C. Uważa się, że rozpryskiwanie jest wywoływane przez eksplozyjne odparowywanie kropelek wody, które występują w zdyspergowanej fazie wodnej. Sposób określania rozpryskiwania jest opisany w przykładach.

Przykłady odpowiednich środków zapobiegających rozpryskiwaniu obejmują lecytyny, estry kwasu cytrynowego, sól i cząstki krzemionki.

Produkt spożywczy według wynalazku można wytwarzać w dowolnym procesie odpowiednim do wytwarzania takich produktów.

Jednak zwłaszcza wprowadzanie skrobi, która jest w co najmniej 50% zżelatynizowana, wymaga szczególnej uwagi.

Zgodnie z jednym wykonaniem skrobię dodaje się w takiej postaci, że co najmniej 50% jest całkowicie zżelatynizowana. Takie skrobie są handlowo dostępne i są wytwarzane przez poddawanie naturalnej skrobi w wodnym środowisku działaniu wysokiej temperatury, na przykład około 60 do 95°C przez dłużej niż 10 minut. Czas i temperaturę tej cieplnej obróbki określa ilość skrobi, która jest w postaci całkowicie zżelatynizowanej po obróbce.

Ogólnie biorąc można postępować zgodnie z ogólnymi zaleceniami dotyczącymi żelatynizacji skrobi, ale zazwyczaj temperatura 90°C przez 30 minut jest wystarczająca dla zapewnienia żelatynizacji w stopniu co najmniej 50% większości handlowo dostępnych skrobi przy stężeniu około 2% do 10% wagowych w wodnym środowisku.

Ze względu na skuteczność procesu korzystne jest, gdy skrobia jest żelatynizowana in situ podczas wytwarzania końcowego spożywczego produktu.

Zatem w korzystnym wykonaniu wynalazku dotyczy on sposobu wytwarzania wyżej opisanego produktu spożywczego, w którym to sposobie fazę wodną ogrzewa się do temperatury 60 do 95°C przez co najmniej 15 minut dla zżelatynizowania skrobi, a następnie chłodzi się do temperatury od 50 do 70°C i oddzielnie przygotowuje się fazę tłuszczową zawierającą składniki fazy tłuszczowej w temperaturze od 50 do 70°C a w następnym etapie fazę wodną i fazę tłuszczową miesza się w temperaturze około 6 0°C.

Składniki fazy tłuszczowej są składnikami, które są rozpuszczalne lub dyspergowalne w fazie tłuszczowej. Przykłady takich składników obejmują emulgatory takie jak monoglicerydy i polirycynooleinian poliglicerolu, przeciwutleniacze, środki koloryzujące.

W odniesieniu do żelatynizowania skrobi podczas procesu wytwarzania końcowego produktu przestrzega się, aby stosować warunki zalecane przez dostawców stosowanych skrobi; zatem podczas wytwarzania środka do smarowania pieczywa (spreadu) muszą być stosowane odpowiednia temperatura/czas ogrzewania.

PL 202 078 B1

Fazę wodną korzystnie ogrzewa się do temperatury pomiędzy 85 a 95°C przez około 15 do 45 minut. Po ochłodzeniu fazy wodnej do temperatury od 50 do 70°C, ewentualnie do fazy wodnej można dodawać dalsze składniki. Przykłady składników, które można dodawać w tym momencie procesu obejmują sole, rozpuszczalne w wodzie lub dyspergowalne w wodzie przeciwutleniacze, komponenty smakowo-zapachowe, białka, środki zagęszczające, stabilizujące, konserwujące lub kwasy.

Mieszanie fazy tłuszczowej i fazy wodnej korzystnie prowadzi się stosując serię aparatów do obróbki, lub jednostkowych operacji, które są typowe do wytwarzania margaryny. Na przykład stosowanie mieszadła palcowego w kombinacji z jednostką wymiennika ciepła z silnym ścinaniem, i ewentualnie powtarzanie tych operacji jednostkowych kilkakrotnie jest odpowiednie do wytwarzania produktów spożywczych według wynalazku.

Po wymieszaniu fazy wodnej i fazy tłuszczowej otrzymanym produktem napełnia się opakowania. Napełnianie korzystnie prowadzi się w temperaturze w zakresie od 5 do 15°C.

Wynalazek zilustrowano poniższymi, nieograniczającymi przykładami.

P r z y k ł a d y

Ogólne

Test trwałości przechowywania

Produkt spożywczy przechowywano w plastikowym pojemniku w temperaturze 10, 20, 30, 35 i 40°C przez okres do 26 tygodni. Po przechowywaniu określano rozdzielanie fazowe przez wizualną ocenę powierzchni produktu. Trwałe przy przechowywaniu produkty wykazują rozdzielanie fazowe mniejsze niż 5% wagowych przy przechowywaniu w temperaturze 35°C przez co najmniej 10 tygodni, korzystnie przez co najmniej 26 tygodni. Korzystnie rozdzielenie faz jest mniejsze niż 5% wagowych po przechowywaniu w temperaturze 40°C.

Sposób określania wartości D33

Wielkość kropelek wody mierzono stosując dobrze znaną metodę pomiaru niskorozdzielczego NMR. Odpowiednie informacje podano w publikacji Alderkiesten, M.; Part. Part. Syst. Charact. 8 (1991), 237 - 241.

Sposób określania zawartości stałego tłuszczu

Zawartość stałego tłuszczu można zmierzyć odpowiednią analityczną metodą taką jak NMR. Stosowaną metodą jest nisko-rozdzielczy NMR na aparacie Bruker Minispec. Odpowiednie informacje podano w Bruker Minispec instrukcja użytkowania, noty 4, 5 i 6.

Procent zawartości stałego tłuszczu w technice niskorozdzielczego NMR definiuje się jako stosunek odpowiedzi otrzymanej dla jądra wodoru w stałej fazie i odpowiedzi wynikające z wszystkich jąder wodoru w próbce. Wynik tego stosunku w procentach jest określany jako % substancji stałej niskorozdzielczego NMR. Nie stosuje się korelacji dla wariacji gęstości protonowej pomiędzy fazą stałą a fazą ciekłą. Procent substancji stałej NMR dla mierzonej próbki w temperaturze t °C jest określany symbolem Nt.

Aparaty odpowiednie do mierzenia zawartości stałego tłuszczu to Bruker Minispecs p20i™, pc20™, pc120™, pc120s™, NMS120™ i MQ20™.

Stabilizowanie i procedura temperowania były następujące:

- topienie tłuszczu w 80°C;

- 5 minut w temperaturze 60°C;

- 60 minut w temperaturze 0°C;

- 30 minut w każdej wybranej temperaturze pomiaru.

Określanie wartości rozpryskiwania

Właściwości rozpryskiwania produktów spożywczych według wynalazku oceniano po przechowywaniu produktów przez 8 dni w temperaturze 5°C.

Pierwotne rozpryskiwanie (SV1) oceniano w standardowych warunkach, w których podjednostki produktu spożywczego ogrzewano w szklanym naczyniu i oceniano ilość tłuszczu rozpryskanego na arkusz papieru utrzymywany ponad naczyniem po odprowadzeniu przez ogrzewanie, wody zawartej w produkcie spożywczym.

Wtórne rozpryskiwanie (SV2) oceniano w standardowych warunkach, w których ilość tłuszczu rozpryskanego na arkusz papieru utrzymywany ponad naczyniem oceniano po wstrzyknięciu do naczynia wody w ilości 10 ml.

Przy ocenie zarówno pierwotnej jak i wtórnej wartości rozpryskiwania około 25 g produktu spożywczego ogrzewano w szklanym naczyniu na płycie elektrycznej do temperatury około 205°C. Tłuszcz, który został rozpryskany z naczynia siłą gwałtownie odparowywujących kropelek wody był

PL 202 078 B1 zatrzymywany na arkuszu papieru umiejscowionym powyżej naczynia. Otrzymany na arkuszu obraz porównywano z zestawem standardowych obrazów w skali 0-10, gdzie jako wartość liczby rozpryskiwania zapisuje się numer obrazka najbardziej przypominającego otrzymany obraz. Wartość 10 wskazuje na brak rozpryskiwania a zero wskazuje na bardzo silne rozpryskiwanie. Ogólne wskazanie jest następujące:

wartość komentarz doskonałe dobre dostateczne nieodpowiednie dla SV1, prawie dobre dla SV2 bardzo słabe

Typowe wyniki dla margaryn przeznaczonych do domowego użytku (80% wagowych tłuszczu) wynoszą 8 dla pierwotnej liczby rozpryskiwania (SV1) i 5 dla wtórnej wartości liczby rozpryskiwania (SV2) w warunkach jak podane w powyższym teście.

Przykłady 1-4 i Przykłady porównawcze

Składniki podano w poniższej Tabeli 1.

T a b e l a 1: składniki w % wagowych

Składnik	1	2	3	4	Przykład porówn. 1
Tłuszcz #	60	60	30	80	60
Hymono 7864 Z Quest Int.	0,3	0,2	0,3	0,2	0,3
Admul WOL Z Quest Int.	0,3	0,3	0,3	0,3	0,5
Bolec ZT Z Unimills	0,2	0,2	0,2	0,16	-
Remyrice DR (Remy Industries SA)	1,0	1,5	1,5	0,65	-
Sól	1,5	3,0	1,5	2,7	1,5
Przeciwutleniacz		0,1% TBHQ
Środek koloryzujący		0,04% β-karoten
Woda	Do 100%	Do 100%	Do 100%	Do 100%	Do 100%

# jako tł uszcz stosowano:

w Przykładach 1 - 3: mieszaninę frakcji oleju sojowego charakteryzowaną przez zawartość stałego tłuszczu 4% w temperaturze 35°C w Przykładzie 4: mieszaninę 65% oleju palmowego i 35% frakcji oleju palmowego, frakcjonowanego na sucho o zawartości stałego tłuszczu 2,5% w temperaturze 35°C.

Wytwarzanie

W naczyniu przygotowuje się mieszaninę tłuszczu, monoglicerydu, Admul WOL, przeciwutleniacza i barwnika w temperaturze około 60°C. W innym, oddzielnym naczyniu przygotowuje się mieszaninę skrobi i wody, którą ogrzewa się w temperaturze 92°C przez 25 minut. Tę mieszaninę chłodzi się do temperatury 60°C i następnie miesza się z fazą olejową w zbiorniku do wytwarzania premiksu w temperaturze 60°C, a potem chłodzi i miesza ze ścinaniem w serii jednostek A i C, gdy to konieczne powtarzając proces, dla uzyskania plastycznej struktury produkty, który można łatwo pakować w temperaturze około 10°C w odpowiedni do pakowania materiał.

Wyniki

	1	2	3	4	Przykład porówn. 1
1	2	3	4	5	6
Wartość liczby rozpryskiwania	8/7,5	9/7,5	Nie mierzono	Nie określone	8/4,5

PL 202 078 B1 cd. tabeli

1	2	3	4	5	6
Trwałość w teście przechowywania (26 tygodnie)	Brak rozdzielania fazowego w temperaturze 35°C	Brak rozdzielania fazowego w temperaturze 35°C	Brak rozdzielania fazowego w temperaturze 35°C	Brak rozdzielania fazowego w temperaturze 35°C	Brak rozdzielania fazowego w temperaturze 35°C
Właściwości topienia	Dobre (1)	Dobre (1)	Dobre (1)	Średnie (2)	Słabe (3)
D3,3 (μιτι)	8	8-10	8-14	2,1	3

Właściwość topienia określano za pomocą zespołu testującego składającego się z 10 osób stosowano skalę od 1 do 3. Wartość 1 wskazuje szybkie topienie z dobrym uwalnianiem komponentów aromatyzujących i smakowych. Wartość 2 wskazuje na średnie właściwości topienia. Wartość 3 wskazuje na powolne topienie, pozostawianie przy konsumpcji wrażenia kleistości, gęstości, tłustości.

Przykład porównawczy 1 (nie będący przykładem według wynalazku), pokazuje że nawet gdy uzyskuje się trwałość w temperaturze otoczenia, to dla nadania dobrych właściwości organoleptycznych niezbędna jest zżelatynizowana skrobia.

P r z y k ł a d 5

Wytworzono produkty o składach jak w Przykładzie 1 z mieszanką tłuszczową, która była interestryfikowaną mieszanką 10% całkowicie utwardzonego oleju palmowego o poślizgowej temperaturze topienia 58°C i 20% całkowicie utwardzonego oleju z ziarn palmowych o poślizgowej temperaturze topienia 39°C, którą wymieszano z 70% oleju sojowego.

Wytworzone produkty wykazują dobrą trwałość tj. brak rozdzielenia fazowego w temperaturze 35°C i miały dobre właściwości topienia podczas konsumpcji.

P r z y k ł a d 6

Wytworzono produkty o składach jak w Przykładzie 1 z mieszanką tłuszczową, która była mieszanką 65% oleju palmowego i 35% frakcji oleju palmowego frakcjonowanego na sucho o zawartości stałego tłuszczu 2,5% w temperaturze 35°C.

P r z y k ł a d 7

Wytworzono produkty o składach jak w Przykładzie 1 z taką modyfikacją, że ilość tłuszczu wynosiła 50% a tłuszcz był mieszanką 58% oleju sojowego i 42% częściowo utwardzonego oleju sojowego o poślizgowej temperaturze topienia 43°C.

Claims

1. Spożywczy produkt z ciągłą fazą tłuszczową, nadającą się do rozsmarowywania, zawierający zdyspergowaną fazę wodną, główny emulgator emulsji woda w oleju polirycynooleinian poliglicerolu, i jeden lub więcej niż jeden ko-emulgator, znamienny tym, że ilość tłuszczu wynosi od 25% do 85% wagowych, ilość polirycynooleinianu poliglicerolu wynosi od 0,05% do 5% wagowych, ilość koemulgatora wynosi od 0,15 do 0,5% wagowych, przy czym zdyspergowana faza wodna zawiera skrobię, której co najmniej 50% wagowych jest zżelatynizowane, i która występuje w ilości od 0,2 do 5% wagowych, liczone na produkt spożywczy, przy czym zawartość stałego tłuszczu w tłuszczu jest mniejsza niż 6% w temperaturze 35°C.

2. Spożywczy produkt według zastrz. 1, znamienny tym, że cała skrobia jest zżelatynizowana.

3. Spożywczy produkt według zastrz. 1, znamienny tym, że zdyspergowana faza wodna zawiera zżelatynizowaną skrobię wybraną z dowolnej z głównych grup skrobi obejmujących skrobię ryżową, woskową skrobię ryżową, skrobię kukurydzianą, woskową skrobię kukurydzianą, skrobię ziemniaczaną lub skrobię z tapioki.

4. Spożywczy produkt według zastrz. 1, znamienny tym, że ilość skrobi wynosi od 0,7% do 3% wagowych, bardziej korzystnie od 1 do 2% wagowych.

PL 202 078 B1

5. Spoż ywczy produkt według zastrz. 1, znamienny tym, że rozkład wielkości kropelek D3,3 zdyspergowanej fazy wodnej jest mniejszy niż 20 μm, korzystnie wynosi od 4 do 10 μm.

6. Spożywczy produkt według zastrz. 1, znamienny tym, że ilość tłuszczu wynosi od 30% do 75% wagowych, korzystnie od 35% do 70% wagowych, a bardziej korzystnie od 45% do 65% wagowych.

7. Spożywczy produkt według zastrz. 1, znamienny tym, że zawartość stałego tłuszczu w tłuszczu wynosi poniżej 6% w temperaturze równej lub powyżej 20°C.

8. Spożywczy produkt według zastrz. 1, znamienny tym, że ilość polirycynooleinianu poliglicerolu wynosi od 0,2% do 0,4% wagowych.

9. Spożywczy produkt według zastrz. 1, znamienny tym, że ko-emulgator jest wybrany z grupy obejmującej destylowane monoglicerydy, monoglicerydowe estry kwasu cytrynowego, monoglicerydowe estry kwasu di-acetylooctowego, monoglicerydowe estry kwasu mlekowego, monoglicerydy, diglicerydy, poliglicerolowe estry kwasów tłuszczowych, albo estry sorbitanowe kwasów tłuszczowych.

10. Spożywczy produkt według zastrz. 1, znamienny tym, że dodatkowo zawiera białko w ilości nie większej niż 50% wagowych, korzystnie nie większej niż 30% wagowych, ilości polirycynooleinianu poliglicerolu.

11. Spożywczy produkt według zastrz. 1, znamienny tym, że zdyspergowana faza wodna zawiera molekularnie zdyspergowaną zżelatynizowaną skrobię stabilizowaną przez cząsteczki polirycynooleinianu poliglicerolu zaadsorbowane na powierzchni międzyfazowej tłuszcz-woda.

12. Sposób wytwarzania spożywczego produktu jak określony w zastrz. 1-11, znamienny tym, że przygotowuje się fazę wodną zawierającą skrobię i wodę, którą to fazę wodną podgrzewa się w temperaturze od 60 do 95°C przez co najmniej 15 minut z co najmniej 50% zżelatynizowaniem skrobi, następnie chłodzi się do temperatury od 50 do 70°C, a oddzielnie przygotowuje się fazę tłuszczową zawierającą składniki fazy tłuszczowej w temperaturze 60°C, a w dalszym etapie fazę wodną i fazę tłuszczową miesza się w temperaturze 60°C.