JPS5971643A - 固体粉末含有油中水型乳化油脂組成物の製造法 - Google Patents
固体粉末含有油中水型乳化油脂組成物の製造法Info
- Publication number
- JPS5971643A JPS5971643A JP57180798A JP18079882A JPS5971643A JP S5971643 A JPS5971643 A JP S5971643A JP 57180798 A JP57180798 A JP 57180798A JP 18079882 A JP18079882 A JP 18079882A JP S5971643 A JPS5971643 A JP S5971643A
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- water
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- Confectionery (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は固体粉末を含有する油中水型乳化油脂組成物の
製造法に関する。更に詳しくは、広範囲の温度でスプレ
ッドしたり、ホイップして使用したりする場合、離水を
引き起こさない固体粉末を含有する安定した油中水型乳
化油脂組成物の製造法に関するものである。
製造法に関する。更に詳しくは、広範囲の温度でスプレ
ッドしたり、ホイップして使用したりする場合、離水を
引き起こさない固体粉末を含有する安定した油中水型乳
化油脂組成物の製造法に関するものである。
従来、油中水型乳化油脂組成物の離水防止には、ＨＬＢ
７〜８以下の油溶性乳化剤例えば１氏ＨＬＢ（ＤＨ糖脂
肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン
脂肪酸エステル、レンチン、プロピレングリコール１財
肪酸エステルヲー柚又は二裡以上を組合せることによっ
て効果的に目的を達することができた。しかし、このよ
うな油中水型乳化油脂組成物で特に水相が４０重量％以
上の油中水型乳化油脂組成物において、ココアパウダー
及び／もしくはカカオマスに由来する粉末を含有する場
合は従来の乳化剤を使用しても完全に離水を防止するこ
とが困難であり、史に澱粉やペクチン、セラテン、カシ
ギーナン、グアーガム等のガム類等の保水剤を多量に冷
加する心安があった。このような保水剤を多量に使用し
たものは口溶けも悪く、製菓・製パン用フィリング材と
してはなはだ不充分なものであった。
７〜８以下の油溶性乳化剤例えば１氏ＨＬＢ（ＤＨ糖脂
肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン
脂肪酸エステル、レンチン、プロピレングリコール１財
肪酸エステルヲー柚又は二裡以上を組合せることによっ
て効果的に目的を達することができた。しかし、このよ
うな油中水型乳化油脂組成物で特に水相が４０重量％以
上の油中水型乳化油脂組成物において、ココアパウダー
及び／もしくはカカオマスに由来する粉末を含有する場
合は従来の乳化剤を使用しても完全に離水を防止するこ
とが困難であり、史に澱粉やペクチン、セラテン、カシ
ギーナン、グアーガム等のガム類等の保水剤を多量に冷
加する心安があった。このような保水剤を多量に使用し
たものは口溶けも悪く、製菓・製パン用フィリング材と
してはなはだ不充分なものであった。
本発明の目的は、ココアパウダー及びもしくはカカオマ
スに由来する粉末のような固体粉末全含有する油中水型
乳化油脂組成物において、従来のような保水剤を使用せ
ずに効果的な離水を防止する方法を提供することにある
。
スに由来する粉末のような固体粉末全含有する油中水型
乳化油脂組成物において、従来のような保水剤を使用せ
ずに効果的な離水を防止する方法を提供することにある
。
本発明は、ココアパウダー及びもしくはカカオマスに由
来する粉末のような固体粉末を含有する油中水型組成物
全製造する際に、乳化剤として重合度７以上のポリグリ
セリン飽和脂肪酸エステルを使用することを特徴とする
。
来する粉末のような固体粉末を含有する油中水型組成物
全製造する際に、乳化剤として重合度７以上のポリグリ
セリン飽和脂肪酸エステルを使用することを特徴とする
。
以下に、本発明の固体粉末含有油中水型乳化油脂組成物
の製造法について詳述する。
の製造法について詳述する。
本発明に用いられる油相は、油脂としてパーム油、大豆
油、なたね油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂
、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の天然動植物油
脂及び／あるいは、これらに水素添加、分別、エステル
交換の一種ないしは二種以上の処理をほどこした加工油
脂の内から一種又はそれ以上を使用し、必要に応じ油溶
性抗酸化剤、油溶性乳化剤、油溶性色素、油溶性香料等
の油溶性物質を添加したものである。
油、なたね油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂
、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の天然動植物油
脂及び／あるいは、これらに水素添加、分別、エステル
交換の一種ないしは二種以上の処理をほどこした加工油
脂の内から一種又はそれ以上を使用し、必要に応じ油溶
性抗酸化剤、油溶性乳化剤、油溶性色素、油溶性香料等
の油溶性物質を添加したものである。
本発明に用いられろ水相には水以外に必要に応じて乳蛋
白、植物蛋白、卵、水溶性査科、でんぷん、ゼラチン、
ペクチン、ガム類、ぶどう糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、ス
テビオサイド等の甘味剤、食塩、グルタミン敏ソーダ等
の呈味料、水溶性乳化剤を便用してよい。
白、植物蛋白、卵、水溶性査科、でんぷん、ゼラチン、
ペクチン、ガム類、ぶどう糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、ス
テビオサイド等の甘味剤、食塩、グルタミン敏ソーダ等
の呈味料、水溶性乳化剤を便用してよい。
本発明に用いられる重合度７以上のポリグリセリン飽和
脂肪酸エステルとはグリセリン重合１尻７以上のポリグ
リセリンの飽和脂肪酸エステルである。ポリグリセリン
ネ飽脂肪酸エステルでは満足ゆ＜ ｒ４１Ｉ水防止効果
がイリられない。
脂肪酸エステルとはグリセリン重合１尻７以上のポリグ
リセリンの飽和脂肪酸エステルである。ポリグリセリン
ネ飽脂肪酸エステルでは満足ゆ＜ ｒ４１Ｉ水防止効果
がイリられない。
このポリグリセリン飽和脂肪ぼエステルとしてはデカグ
リセリン飽和脂肪酸エステルが特に好ましく、又、この
ポリグリセリン飽和脂肪酸エステルのＨＬ Ｂは１ｏ以
上であることが好ましい。
リセリン飽和脂肪酸エステルが特に好ましく、又、この
ポリグリセリン飽和脂肪酸エステルのＨＬ Ｂは１ｏ以
上であることが好ましい。
このポリグリセリン飽和脂肪酸エステルを固体粉末と併
用せずに単独に用いた場合には容易に本発明の目的とす
る乳化形態とは逆の水中油型の乳化物が借られる。すな
わち、本発明の特徴は水中油型の乳化剤を使用して１ん
体粉末の存在下で女定した油中水型の乳化物を得ること
にある。
用せずに単独に用いた場合には容易に本発明の目的とす
る乳化形態とは逆の水中油型の乳化物が借られる。すな
わち、本発明の特徴は水中油型の乳化剤を使用して１ん
体粉末の存在下で女定した油中水型の乳化物を得ること
にある。
上記ポリグリセリン飽和脂肪酸エステルの臨加量は固体
粉末の含有量と油脂の比率によって異なるか、通常全組
成物中に０．１〜ｉ、ｏ％（重ｆｉｔ％、以下同じ）、
好ましくは０．２〜０．７％である。
粉末の含有量と油脂の比率によって異なるか、通常全組
成物中に０．１〜ｉ、ｏ％（重ｆｉｔ％、以下同じ）、
好ましくは０．２〜０．７％である。
不発明に使用される固体粉末とは、ココアパウダー又は
カカオマス中に含まれる粉末を意味する。カカオマス中
には約５０％の固体粉末が含まれている。更には、カカ
オマスを加工して得られるスィートチョコレート、ミル
クチョコレート、クーヴエルテユールを固体粉末として
使用してもよい。
カカオマス中に含まれる粉末を意味する。カカオマス中
には約５０％の固体粉末が含まれている。更には、カカ
オマスを加工して得られるスィートチョコレート、ミル
クチョコレート、クーヴエルテユールを固体粉末として
使用してもよい。
上記固体粉末の含有量は用途によって異なるが、チョコ
レート感を与えるには少くとも全組成物中に１％以上必
賛であり、父、抱気の有無及び抱気の程度によってチョ
コレートの色調が変わる為、必要に応じて含有量を調整
することができるが、最大全組成物中に１０％までとす
るのがよい。
レート感を与えるには少くとも全組成物中に１％以上必
賛であり、父、抱気の有無及び抱気の程度によってチョ
コレートの色調が変わる為、必要に応じて含有量を調整
することができるが、最大全組成物中に１０％までとす
るのがよい。
組成物中の油脂の比率の違いは固体粉床含有油中水型乳
化油脂組成物の安定性に影響を与え、油脂の比率が６０
％を越える場合には油脂比率が比較的多い為、ポリグリ
セリン飽和脂肪酸エステルを使用しなくても比較的安定
した乳化物が得られる。又、油脂の比率が３５％未満の
場合には水相をｍみ込む油脂が少なすきる為、乳化が不
安定となる。
化油脂組成物の安定性に影響を与え、油脂の比率が６０
％を越える場合には油脂比率が比較的多い為、ポリグリ
セリン飽和脂肪酸エステルを使用しなくても比較的安定
した乳化物が得られる。又、油脂の比率が３５％未満の
場合には水相をｍみ込む油脂が少なすきる為、乳化が不
安定となる。
本発明の製造法は、固体粉末含有油田水型乳化油脂組成
物を製造する際に乳化削として前記ポリグリセリン飽和
脂肪酸エステルを使用することに特徴があるものであり
、該エステルは従来の乳化剤と同様な方法で使用するこ
とができ、例えば以下のようにしてＡｉｌ記ポリグリセ
リン脂肪酸エステルを組成物に添加して本発明に係る固
体粉末含有油中水型乳化油脂組成物を得ることができる
。
物を製造する際に乳化削として前記ポリグリセリン飽和
脂肪酸エステルを使用することに特徴があるものであり
、該エステルは従来の乳化剤と同様な方法で使用するこ
とができ、例えば以下のようにしてＡｉｌ記ポリグリセ
リン脂肪酸エステルを組成物に添加して本発明に係る固
体粉末含有油中水型乳化油脂組成物を得ることができる
。
油脂を融解温度以上に加熱し、これに必袂に応じてフレ
ーバー、色素、乳化剤を加えて均一なＹ重相を調製する
。固体粉末として、油中に固体粉末を含有する、カカオ
マス又はミルクチョコレート、スィートチョコレート等
を使用する場合は、油相に添加して固体粉末を分散する
。
ーバー、色素、乳化剤を加えて均一なＹ重相を調製する
。固体粉末として、油中に固体粉末を含有する、カカオ
マス又はミルクチョコレート、スィートチョコレート等
を使用する場合は、油相に添加して固体粉末を分散する
。
固体粉末とし℃ココアパウダーを使用する場合は油相又
は水相のいずれに分散してもよい。本発明に使用される
ポリグリセリン飽和脂肪酸エステルは水溶性である為、
溶解温度以上にして水に溶解するが、場合によっては油
に分散せしめて乳化時に水相に移行するような形をとっ
てもよい。水に必要に応じて乳蛋白、他物蛋白、卵、水
溶性香料、でんぷん、ゼラチン、ペクチン、ガム類、ぶ
どう糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、ステビオサイド等の甘味
剤、食塩、グルタミン酸ソーダ等の呈味剤、水溶性乳化
剤等を加えて均一な水相を調製する。次いで油相と水相
を油中水型に混合乳化せしめる。得られた乳化物を殺菌
するかもしくは、殺菌せずにボテーター、バーフエクタ
ー、コンビネータ−、コンブレフター寺の熱交換器を用
いて冷却もしくは冷却可塑化して本発明に係る固体粉末
含有油中水型乳化油脂組成物を得る。場合によっては水
相の一部を冷却可塑化中ないしは冷却可塑化後に添加し
てもよい。また、本発明に係る固体粉末含有油中水型乳
化油脂組成物は製造の前（支）、製造中に空気、望累等
により抽気させてもよい。
は水相のいずれに分散してもよい。本発明に使用される
ポリグリセリン飽和脂肪酸エステルは水溶性である為、
溶解温度以上にして水に溶解するが、場合によっては油
に分散せしめて乳化時に水相に移行するような形をとっ
てもよい。水に必要に応じて乳蛋白、他物蛋白、卵、水
溶性香料、でんぷん、ゼラチン、ペクチン、ガム類、ぶ
どう糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、ステビオサイド等の甘味
剤、食塩、グルタミン酸ソーダ等の呈味剤、水溶性乳化
剤等を加えて均一な水相を調製する。次いで油相と水相
を油中水型に混合乳化せしめる。得られた乳化物を殺菌
するかもしくは、殺菌せずにボテーター、バーフエクタ
ー、コンビネータ−、コンブレフター寺の熱交換器を用
いて冷却もしくは冷却可塑化して本発明に係る固体粉末
含有油中水型乳化油脂組成物を得る。場合によっては水
相の一部を冷却可塑化中ないしは冷却可塑化後に添加し
てもよい。また、本発明に係る固体粉末含有油中水型乳
化油脂組成物は製造の前（支）、製造中に空気、望累等
により抽気させてもよい。
次に、実施例及び比較例によって本発明を更に詐細に説
明する。
明する。
実施例１〜４、比較例１〜４
我−１に示す配合組成及び下記製造工程に従って固体粉
末含有曲中水型乳化油脂組成物を製造した。
末含有曲中水型乳化油脂組成物を製造した。
まず、油脂、香料、色素を配合槽に入れ、６０℃前後に
加熱し、均一に溶解して油相を調製した。次いで、この
油相にココアパウターモシくはカカオマスを添加し、固
体粉末を均一に分散させた。
加熱し、均一に溶解して油相を調製した。次いで、この
油相にココアパウターモシくはカカオマスを添加し、固
体粉末を均一に分散させた。
別の配合槽に水と乳化剤を入れ６０℃前後に加熱し均一
に溶解した。（比較例の一部には油溶性の乳化削もある
ので、これは油相に添加して溶解した。） 史にブドウ糖果糖液糖、食塩、脱脂粉乳を添加して均一
な水相を調製した。
に溶解した。（比較例の一部には油溶性の乳化削もある
ので、これは油相に添加して溶解した。） 史にブドウ糖果糖液糖、食塩、脱脂粉乳を添加して均一
な水相を調製した。
次に油相に水相を添加して均一に攪拌し、油中水型の乳
化物を得た。これ？ボテーターに通して急冷可塑化し目
的とする固体粉末含有油中水型乳化油脂組成物を得た。
化物を得た。これ？ボテーターに通して急冷可塑化し目
的とする固体粉末含有油中水型乳化油脂組成物を得た。
ただし、比較例４の場合は配合槽での乳化形態が水中油
型となり目的とする乳化形態の組成物が得られなかった
。
型となり目的とする乳化形態の組成物が得られなかった
。
得られた油中水型乳化油脂組成物を５℃、１０℃、１５
℃に保存し、各温度での乳化の安定性全評価した。計測
方法は、細い口金の付いた絞り袋から絞シ出した時の組
成物の表面の離水程度（水分離度）をチェックした。そ
の結果を表−１に示す。評価基準は次の庖りである。
℃に保存し、各温度での乳化の安定性全評価した。計測
方法は、細い口金の付いた絞り袋から絞シ出した時の組
成物の表面の離水程度（水分離度）をチェックした。そ
の結果を表−１に示す。評価基準は次の庖りである。
−二離水なし
±：かすかに離水がみられる
＋：廂水あり
升：かなりの離水あり
表−１に示す結果から明らかなように、本発明の製造法
によシ得られた固体粉末含有油中水型乳化油脂組成物は
水分離もみられず、優れた乳化安定性を示していること
がわかる。
によシ得られた固体粉末含有油中水型乳化油脂組成物は
水分離もみられず、優れた乳化安定性を示していること
がわかる。
Claims (6)
- （１） 油相と水相からなり、固体粉末を含有する油
中水型乳化油脂組成物を製造する際に、乳化剤として重
合度７以上のポリグリセリン飽和１脂肪敵エステルを使
用することを％徴とする固体粉末含有油中水型乳化油脂
組成物の製造法。 - （２） ポリグリセリン飽和脂肪酸エステルがデカグ
リセリン飽和脂肪酸エステルである、特許請求の範囲第
（１）項記載の固体粉末含有油中水型乳化油脂組成物の
製造法。 - （３） ポリグリセリン飽和脂肪酸エステルのＨＬＢ
が１０以上である、特許請求の範囲第（１１項記載の固
体粉末含有油中水型乳化油脂組成物の製造法。 - （４）固体粉末がココアパウダーである、特許請求の範
囲第（１）項記載の固体粉末含有油中水型乳化油脂組成
物の製造法。 - （５） 同体粉末がカカオマスに含まれる粉末である
、特許請求の範囲第（１）項記載の固体粉末含有油中水
型乳化油脂組成物の製造法。 - （６） 油脂組成物全体に対する油脂の割合が３５〜
６０恵量チである、特許請求の範囲第（１１項記載の固
体粉末含有油中水型乳化油脂組成物の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57180798A JPS5971643A (ja) | 1982-10-15 | 1982-10-15 | 固体粉末含有油中水型乳化油脂組成物の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57180798A JPS5971643A (ja) | 1982-10-15 | 1982-10-15 | 固体粉末含有油中水型乳化油脂組成物の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5971643A true JPS5971643A (ja) | 1984-04-23 |
| JPH049505B2 JPH049505B2 (ja) | 1992-02-20 |
Family
ID=16089521
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57180798A Granted JPS5971643A (ja) | 1982-10-15 | 1982-10-15 | 固体粉末含有油中水型乳化油脂組成物の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5971643A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6463341A (en) * | 1987-09-04 | 1989-03-09 | Kao Corp | Ice cream composition |
| JPH02186942A (ja) * | 1989-01-11 | 1990-07-23 | Miyoshi Oil & Fat Co Ltd | フィリング組成物 |
| US5120566A (en) * | 1989-11-10 | 1992-06-09 | Fuji Oil Company, Limited | Process for producing water-containing chocolate |
| JP2009543562A (ja) * | 2006-07-19 | 2009-12-10 | グレイン フーズ シーアールシー リミテッド | スプレッド食品およびその製造方法 |
| JP2018113961A (ja) * | 2017-01-16 | 2018-07-26 | 月島食品工業株式会社 | フィリング用油中水型乳化油脂組成物 |
-
1982
- 1982-10-15 JP JP57180798A patent/JPS5971643A/ja active Granted
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6463341A (en) * | 1987-09-04 | 1989-03-09 | Kao Corp | Ice cream composition |
| JPH02186942A (ja) * | 1989-01-11 | 1990-07-23 | Miyoshi Oil & Fat Co Ltd | フィリング組成物 |
| US5120566A (en) * | 1989-11-10 | 1992-06-09 | Fuji Oil Company, Limited | Process for producing water-containing chocolate |
| JP2009543562A (ja) * | 2006-07-19 | 2009-12-10 | グレイン フーズ シーアールシー リミテッド | スプレッド食品およびその製造方法 |
| JP2018113961A (ja) * | 2017-01-16 | 2018-07-26 | 月島食品工業株式会社 | フィリング用油中水型乳化油脂組成物 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH049505B2 (ja) | 1992-02-20 |
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