JP2519487B2 - 乳脂含有可塑性油脂組成物の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、バターと油中水型（以下W/O型と称す）又
は油中水中油型（以下O/W/O型と称す）可塑性乳化油脂
組成物（以下油脂組成物と称す）とを混和した、乳脂含
有可塑性油脂組成物の製造方法に関する。

（従来技術とその問題点） バターは、天然の芳醇なアロマを有するため風味が良
く、食品として広く利用されている。

一方油脂組成物は、進歩した今日の賦香技術あるいは
調香技術を駆使しても充分満足できる風味を付与するこ
とは困難である。

そこでバターの有する良好な風味を油脂組成物に付与
する目的で、バターと油脂組成物を混和した所謂コンパ
ウンドマーガリンと称せられる乳脂含有可塑性油脂組成
物が上市されている。

現在上市されているこれらの乳脂含有可塑性油脂組成
物は、バターと油脂組成物を固形状態で混和すると、バ
ターが小さな塊の状態で油脂組成物中に混在するかある
いは完全に混和しないで縞模様になる等の不均一な組織
を招くため、バターを加熱により完全に溶解して油脂組
成物の出発原料となる油相側に添加するかまたは油脂組
成物の油相と水相を混合してエマルジョンとした後に、
上記溶解バターをこのエマルジョンに添加してマーガリ
ン製造機を用いて製造している。

しかし上記のように固形状バターを加熱して溶解する
と、バターの風味が加熱溶解中に逸散するだけでなく、
脂肪の劣化や結晶構造の破壊を招きバター本来の風味が
損なわれるという問題がある。

そのためには、混和する固形状バターの流動化にあた
って、できるだけ熱を加えずに脂肪の結晶構造及び水
分、脂肪、タンパク質等の組成上のバランスを変化させ
ないように考慮を払う必要がある。

（発明が解決しようとする課題） 本発明は、上述の状況に鑑みなされたものであって、
バターが本来持っている風味や組織等を変化させること
なく油脂組成物と混和した乳脂含有可塑性油脂組成物の
製造方法を提供することを課題とする。

以下に本発明を詳細に説明する。

（発明の構成） 本発明の構成上の特徴は、乳脂含有可塑性油脂組成物
の製造方法において、固形状バターを剪断力により流動
化して、該バターをマーガリン製造機の冷却管及び／又
は練捏器の直前で、流動中のW/O型又はO/W/O型乳化物
（以下乳化物と称す）に圧入して、混練することにあ
る。

即ち本発明は、バターの有するチクソトロピー性を利
用して物理的操作により流動性を付与し、マーガリン製
造機中を流動している乳化物に圧入して混練するもので
ある。

（課題を解決するための手段） 本発明では、バターとしては甘性バター又は発酵バタ
ーが使用でき、これらの固形状のバターを適当な大きさ
のブロック状あるいは必要に応じて細断した後、５〜25
℃の品温において例えばバターホモゲナイザーによって
混練し、更にピンマシン、CRミキサーあるいはエクスト
ルーダー等によって連続的に剪断力を付与して流動化す
る。

この時品温が25℃以下の場合には、乳化破壊による脂
肪や水分の分離は見られず、また粘度は500〜30,000CP
を有する流動状態のバターとなる。

一方油脂組成物は、常法に従って食用動植物油脂及び
乳化剤等を混合して油相とし、又水相は水、香味料、乳
製品及び乳化剤等を混合して調製し、調製した油相と水
相を乳化槽あるいは乳化機を用いてエマルジョンと成
す。

本発明では、このエマルジョンは連続相が油相であれ
ばW/O型又はO/W/O型いずれでも良く、次いでこのエマル
ジョンをマーガリン製造機の冷却管（以下単に冷却管と
称す）により約５〜20℃に冷却し、ピンマシン等の練捏
器で混練して油脂組成物とするが、この冷却管及び／又
は練捏器の直前で上記流動中の乳化物に、前記流動化バ
ターを、最終製品の乳脂含有可塑性油脂組成物に対して
10〜80重量％の範囲となるようにバターポンプ等を用い
て圧入し、冷却及び混練して乳脂含有可塑性油脂組成物
とする。

ここでバターの含有量を10重量％以下にするとバター
の風味がほとんど感じられなくなり、一方80重量％を越
えると風味はバターにより近くなるが、可塑性の低下を
きたし又経済的にバターと油脂組成物を混和する意味合
いがなくなる。

更に、必要に応じて練捏器から排出された乳脂含有可
塑性油脂組成物を、休止管を介して結晶の安定化を図っ
てもよい。

尚、冷却管が複数個の場合は、冷却管の冷却能力及び
流動中の乳化物の急激な温度変化等を考慮して最終冷却
管から圧入するのが望ましく、又練捏器の直前で圧入す
る場合は、製品となる乳脂含有可塑性油脂組成物の保形
性を維持する上で、流動化バターの品温を20℃以下に調
整して圧入することが好ましい。

上述のようにして流動化したバターと油脂組成物を混
和した本発明の乳脂含有可塑性油脂組成物は、バターを
加熱溶解していないため風味及び組織が良好である。特
に発酵バターの場合には、その効果が顕著である。

（発明の実施例と効果） 以下に本発明の実施例とその効果を具体的に示す。

実施例１ ８℃に保存したバターをバターホモゲナイザーを用い
てワーキングしてソフト化し、続いてピンマシンにより
剪断力を付与して流動化した。

一方油脂組成物は、常法に従って油相を大豆硬化油50
部、コーン油32部及び乳化剤としてグリセリンモノステ
アレート0.5部をそれぞれ混合して調製し、又水相は、
食塩1.4部、脱脂粉乳1.0部、水道水15.1部及び着色料、
香料を少量添加して調製し、油相に水相を添加して乳化
槽で静かに撹拌しながらW/O型エマルジョンとした。こ
のエマルジョンを冷却管を通して18℃まで冷却し乳化物
とした。更に乳化物をピンマシンで混練する際に、直前
で油脂組成物が60部、バターが40部の比率となるように
上記流動化バターをバターポンプを用いて乳化物に圧入
し、均一に混練して乳脂含有可塑性油脂組成物を得た。

実施例２ 流動化バター及び油脂組成物は実施例１と同様な方法
で調製し、複数からなる冷却管の最終管の直前で、流動
化バターを実施例１と同じ比率で乳化物に圧入して15℃
まで冷却し、ピンマシンで均一に混練して乳脂含有可塑
性油脂組成物を得た。

比較例１ 固形状バターをジャケット式タンクに入れ65℃に加温
して完全に溶解した。一方油脂組成物の油相と水相を、
実施例１と同様に調製し、油相側に上記加熱溶解したバ
ターを、油脂組成物が60部バターが40部の比率になるよ
うに混合した後、油相と水相を乳化槽で撹拌機により撹
拌してW/O型エマルジョンとした。このエマルジョンを
冷却管及びピンマシンにより冷却、固化及び混練して乳
脂含有可塑性油脂組成物を得た。

比較例２ バターを比較例１と同様にして溶解した。一方油脂組
成物は、実施例１と同様に油相と水相を調製してW/O型
エマルジョンとした。次にこのエマルジョンを実施例１
に従って冷却管を通して10℃まで冷却し乳化物とした。
更に乳化物をピンマシンで混練する際に、直前で油脂組
成物が60部、バターが40部の比率となるように上記加熱
溶解したバターをポンプを用いて乳化物に圧入し、混練
して乳脂含有可塑性油脂組成物を得た。

実施例１、２及び比較例１、２で得られた乳脂含有可
塑性油脂組成物の風味及び製品組織について、専門パネ
ラー10人により評価した。その評価した結果を総合して
表１及び表２に示す。

表１及び２に見られるとおり、本発明の方法に従って
得られた乳脂含有可塑性油脂組成物は、比較例１及び２
により得られた乳脂含有可塑性油脂組成物に比較し、風
味、組織共に良好なことが認められる。

叙上のごとく本発明の方法は、固形状バターを剪断力
により流動化して油脂組成物と混和しているため、バタ
ーの風味が製造工程中で逸散したり、脂肪の劣化や結晶
構造等の破壊がないので風味及び組織共に良好な乳脂含
有可塑性油脂組成物を得ることができる。

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】乳脂含有可塑性油脂組成物の製造方法にお
   いて、固形状バターを剪断力により流動化して、該バタ
   ーをマーガリン製造機の冷却管及び／又は練捏器の直前
   で、流動中の油中水型又は油中水中油型乳化物に圧入し
   て、混練することを特徴とする乳脂含有可塑性油脂組成
   物の製造方法。