TW202112240A - 低反式脂肪酸類奶油食品之製造方法及低反式脂肪酸類奶油食品 - Google Patents

Abstract

一種低反式脂肪酸類奶油食品之製造方法，係具備以下步驟：將畜乳及熔點30℃以上35℃以下之植物性加工油脂分別加熱至該植物性加工油脂之熔點以上之溫度；於經加熱畜乳40重量%以上60重量%以下添加經加熱植物性加工油脂40重量%以上60重量%以下並乳化；冷卻藉由乳化而得之畜乳乳液；於藉由冷卻所得之鮮奶油狀物質實施攪動或空化作用使水相與油相分離；去除水相，並將所得油相固形分混練並均一化。

Description

低反式脂肪酸類奶油食品之製造方法及低反式脂肪酸類奶油食品

本申請案係關於低反式脂肪酸類奶油食品之製造方法及低反式脂肪酸類奶油食品。

日本發明專利第6516940號公報揭示一種油脂組成物之製造方法，係將含有奶油及乳類之含水混合物加熱至水分含量未滿1重量%，而製作奶油加工品，將前述奶油加工品混合至食用油脂，而製造油脂組成物。

[發明所欲解決之課題] 近年來已指出因高脂質食生活而增加反式脂肪酸攝取量，但會增加血液中的LDL膽固醇（低密度膽固醇），因此會提高冠動脈性心臟疾病之風險，因此建議減少反式脂肪酸攝取量。

本申請案的課題為製造一種食品，其不以奶油作為原料，而以牛奶之類之畜乳作為原料，但外觀、使用感、食感及味道皆類似奶油，且反式脂肪酸含有量比奶油更低。

[用以解決課題之手段] 本申請案之第1態樣之低反式脂肪酸類奶油食品之製造方法係具備以下步驟：將畜乳（動物奶）及熔點30℃以上35℃以下之植物性加工油脂分別加熱至該植物性加工油脂之熔點以上之溫度；於前述經加熱畜乳40重量%以上60重量%以下添加前述經加熱植物性加工油脂40重量%以上60重量%以下並乳化；冷卻藉由前述乳化所得之畜乳乳液；於前述冷卻所得鮮奶油狀物質實施攪動或空化作用使水相與油相分離；及去除前述水相，將所得油相固形分混練並均一化。

又，本申請案所謂「類奶油食品」是指常溫中具有如奶油之可塑性之食品。在此所述「可塑性」是指固體因施加外力而變形且該變形無法復原之物理性質。換言之，在無法保持可塑性之狀態中，施加外力時固體不會變形而會破碎，或相反地固體整體會進行所施加變形以上的流動。又，常溫在此是指20℃~30℃之範圍。

又，本申請案所謂「低反式脂肪酸」是指以比奶油通常所含有反式脂肪酸更低含有量而含有反式脂肪酸，亦包括反式脂肪酸含有量為0，亦即完全不含有反式脂肪酸。

本申請案之第2態樣中，除了第1態樣之特徵以外，前述畜乳為牛奶、山羊奶、羊奶、水牛奶或駱駝奶。

本申請案之第3態樣之低反式脂肪酸類奶油食品中，源自於畜乳的成分、及源自於熔點30℃以上35℃以下之植物性加工油脂的脂肪球係懸浮為膠體狀，且至少在20℃中保持可塑性。

又，在此所述「可塑性」之意義同前述。亦即，本態樣之低反式脂肪酸類奶油食品至少在20℃中施加外力時，不會因過硬而破碎或因過軟而流動。又，該可塑性雖需於20℃中保持，但也可在其他溫度保持。

本申請案之第4態樣中，除了第3態樣之特徵以外，前述畜乳為牛奶，脂質含有量為70重量%以上85重量%以下，蛋白質含有量為0.1重量%以上2.0重量%以下，碳水化合物含有量為1.0重量%以上5.0重量%以下，灰分含有量為0.05重量%以上0.5重量%以下，α-生育酚含有量為0.005重量%以上0.02重量%以下，乳糖含有量為0.5重量%以上，反式脂肪酸含有量為1.0重量%以下，膽固醇含有量為0.1重量%以下，且前述脂質之熔點為30℃以上35℃以下。

上述第4態樣之低反式脂肪酸類奶油食品所含有脂質係可藉由公知方法，例如將加溫分離之上清液回收並分離。作為上清液分離之脂質之熔點可用公知方法，例如可用以下方法測定。亦即，使毛細管一端接觸熔解之脂質試料並使試料進入毛細管至約10mm之高度。將該毛細管在10℃以下環境放置24小時或在冰浴上放置1小時後，將該溫度計下部以橡皮筋或適當方法密著，使毛細管及溫度計兩者的下端對齊。將該溫度計浸入加滿蒸餾水之適當大小燒杯(容量600ml程度)中，使溫度計下端位於水面下約30mm之深度。以適當方法攪拌該燒杯的水，且以最初為1分鐘上升2℃，在到達假定熔點之10℃下後為1分鐘上升0.5℃之方式加熱，以試料在毛細管中開始上升之溫度為該脂質之熔點。

又，上述第4態樣之源自於低反式脂肪酸的類奶油食品之原料之畜乳中含有脂質，故源自於低反式脂肪酸的類奶油食品所含有脂質中，亦含有源自於畜乳的脂質。但源自於低反式脂肪酸的類奶油食品所含有脂質中，相較於源自於原料之植物性加工油脂之脂質所佔比例，源自於畜乳的脂質所佔比例非常小。因此，以上述方式測定第1~4態樣之源自於低反式脂肪酸的類奶油食品所含有脂質之熔點時，其熔點係與原料之植物性加工油脂之熔點幾乎一致。

[發明之功效] 本申請案之各態樣係以上述方式構成，故可製造一種食品，其不使用奶油作為原料，而使用牛奶、山羊奶、羊奶、水牛奶或駱駝奶之類之畜乳作為原料，外觀、使用感、食感及味道皆類似奶油。該類奶油食品與一般奶油不同的是反式脂肪酸含有量較低，為健康的食品。

以下參照圖示說明本申請案之實施形態。

圖1之流程圖係表示本申請案實施形態中低反式脂肪酸類奶油食品之製造方法之概要。

本實施形態之低反式脂肪酸類奶油食品之製造方法中，於畜乳添加植物性加工油脂並乳化，於所得鮮奶油狀物質實施攪動或空化作用，去除水相，將所得油相固形分混練並均一化。

畜乳可舉出牛奶、山羊奶、羊奶、水牛奶或駱駝奶等，最適合為牛奶。

畜乳(例如牛奶)在S1之畜乳加熱步驟中，為了使後加入的油相之植物性加工油脂相對於水相之畜乳(例如牛奶)容易乳化為O/W型，可將植物性加工油脂預先加熱至熔點以上溫度，例如60℃。又，為了使之後之S3之乳化步驟中乳化狀態安定化，視需要可事先於畜乳(例如牛奶)添加蔗糖脂肪酸酯之類之親水性乳化劑。

植物性加工油脂為常溫為液體之源自於植物的食用油，例如以將大豆油、棕櫚油、菜籽油、棉籽油、米糠油、紅花油、花生油、芝麻油、亞麻仁油、橄欖油、玉米油等以適宜手段(例如氫化、酯交換等)調整熔點，使該等在常溫為固體之方式而調整者。植物性加工油脂最適合為熔點調整為32℃前後之大豆油、棕櫚油或菜籽油。

如上述方式，例如將熔點32℃程度之植物性加工油脂在S2之油脂加熱步驟中加熱至油脂熔點以上之品溫，例如加熱至60℃並液化。又，為了使之後之S3之乳化步驟中乳化狀態安定化，視需要可事先於植物性加工油脂添加甘油脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯或丙二醇脂肪酸酯之類之親油性乳化劑。

又，S1之畜乳加熱步驟及S2之油脂加熱步驟可作為分別獨立之步驟而實施。

將在S1之畜乳加熱步驟加熱之畜乳、及在S2之油脂加熱步驟加熱之植物性加工油脂於S3之乳化步驟中供於乳化處理。具體而言，首先於乳化槽加入經加熱畜乳，一邊攪拌，一邊將經加熱植物性加工油脂以不混入空氣之方式少量分次投入。此時，畜乳(例如牛奶)例如為整體量之20重量%以上60重量%以下，較佳為40重量%以上60重量%以下，投入之植物性加工油脂(例如棕櫚油、大豆油或菜籽油)例如為整體量之40重量%以上80重量%以下，較佳為40重量%以上60重量%以下。藉由該乳化步驟而形成O/W型畜乳乳液。為了使該O/W型乳化狀態安定化，可以膠體研磨機、均質機或勻合器等加壓式乳化機而求乳化均質化。但為了使之後之S6之攪動步驟或空化作用步驟所進行乳化破壞更為容易，故必要以上的乳化或乳化粒子微細化係較為不佳。

將該畜乳乳液在S4之冷卻步驟中冷卻至15℃以下，較佳為10℃以下，而得呈鮮奶油狀外觀之鮮奶油狀物質。

冷卻步驟所得鮮奶油狀物質係在S5之熟成步驟中直接保持8小時以上，較佳為保持10小時以上冷卻狀態，藉此使鮮奶油中的油脂結晶化並成為安定狀態。

亦即，使O/W鮮奶油緩慢冷卻並進行熟成步驟，藉此可將O/W鮮奶油中的油脂結晶調節為適度大小。藉由冷卻及熟成控制為適度大小之O/W鮮奶油在接下來的攪動(空化作用步驟)中容易起泡，而提高攪動效率。

又，如製造人造奶油等時般藉由急冷並刮取而使油脂結晶微細化係較為不佳。因此，在該冷卻步驟及熟成步驟中，不需要製造人造奶油等時所使用之急冷可塑化裝置(刮料式熱交換器，例如PERFECTOR KONBINATOR：Winckler公司製)。

接著，在S6之攪動步驟或空化作用步驟中，將該鮮奶油狀物質在槽內以混入空氣之方式激烈攪拌，於鮮奶油狀物質中形成氣泡。藉由持續該攪拌而可在鮮奶油起泡所成氣泡周圍吸附脂肪球。若進一步持續攪拌，則鮮奶油之氣泡狀態崩解且其表面之脂肪球彼此凝集，其後會分離為水相與油相。

該攪動步驟或空化作用步驟的目的為起泡並破壞乳化，去除所分離水相，殘留的油相固形分之黏稠性膏狀物質係供於S7之均一化步驟。

又，在鮮奶油狀乳化物形成氣泡，凝集脂肪球並破壞乳化，並有效率收集含有油相及殘留水相之膏物時，相較於源自於牛奶的一般奶油製造所使用之攪動裝置所行攪動步驟，較佳為使用起泡及乳化破壞力更為強力之空化作用裝置進行空化作用步驟。

在此，在所謂源自於牛奶的一般奶油製造中，將牛奶藉由離心分離或逆滲透等而將3%前後的脂肪分濃縮至40%程度，進一步以攪動裝置將O/W型乳化鮮奶油轉換為W/O型乳化奶油。其間會產生大量水相(乳清、乳酪、脫脂乳)並廢棄，且分離或濃縮需要長時間。

另一方面，本揭示中的畜乳源自於類奶油食品中，從低脂肪分(3%前後)牛奶分離並濃縮至高脂肪分(80%前後)奶油不需長時間，且不會產生大量水相。且在攪動(空化作用)步驟中係強制起泡並破壞乳化，藉此，與奶油之W/O型乳液構造不同的是，源自於畜乳的成分及源自於植物性加工油脂的脂肪球係懸浮為膠體狀，亦即可製作小氣泡、凝集脂肪球、水相中的蛋白質、碳水化合物、灰分等懸浮為膠體狀之狀態，藉此，其結果可在一般溫度條件(例如20℃)中具有可塑性，且獲得類似奶油之觸感、風味。

接著，在S7之均一化步驟中，從該膏狀物質擠出多餘水分，放入捏合機混練並均一化。在藉此提高硬度並形成類奶油之組成物中，可成為小氣泡、凝集脂肪球、水相中的蛋白質、碳水化合物、灰分等懸浮為膠體狀之狀態。該狀態係與奶油成為W/O型乳化構造相異。藉由形成該膠體狀態而得呈現類似奶油之外觀、使用感、食感及味道之畜乳類奶油食品。又，該均一化步驟後可藉由倒入模具等而成型為所求形狀，或可適宜包裝。在此，原料之畜乳係使用牛奶、山羊奶、羊奶、水牛奶或駱駝奶，藉此可得源自各畜乳的低反式脂肪酸類奶油食品。

又，藉由使畜乳比例比上述更高(例如60重量%以上70重量%以下程度)，藉此可得呈現脂肪抹醬之外觀及使用感之畜乳類奶油食品。此時，因油相分變少，故乳化破壞更困難，因此實施藉由空化作用裝置進行強力乳化破壞之空化作用步驟為有效的。

在此，原料中，畜乳之牛奶為50重量%以上且未滿60重量%，植物性加工油脂為熔點調整為30℃以上35℃以下之大豆加工油脂、棕櫚油加工油脂或菜籽油加工油脂40重量%以上50重量%以下，用於上述製造方法時，可得脂質含有量為70重量%以上85重量%以下，蛋白質含有量為0.1重量%以上2.0重量%以下，碳水化合物含有量為1.0重量%以上5.0重量%以下，灰分含有量為0.05重量%以上0.5重量%以下，α-生育酚含有量為0.005重量%以上0.02重量%以下，乳糖含有量為0.5重量%以上，反式脂肪酸含有量為1.0重量%以下，膽固醇含有量為0.1重量%以下，且前述脂質之熔點為30℃以上35℃以下之低反式脂肪酸類奶油食品。此時之低反式脂肪酸類奶油食品係呈現類似奶油之外觀、使用感、食感及味道。又，前述脂質之熔點可以前述方法分離脂質後測定，其熔點與原料之植物性加工油脂之熔點幾乎一致。

在此，上述低反式脂肪酸類奶油食品中，反式脂肪酸及膽固醇含有量為上述上限值以下係與一般奶油有所差異，該值可為0。又，雖同樣以牛奶為原料，但相對於在製造過程分離水相因此幾乎不含乳糖之一般奶油，乳糖含有量為0.5重量%以上，此亦為明顯差異。又，乳糖含有量並無特別上限，但實際上不超過原料之牛奶中的乳糖含有量(大致為4.5重量%)。又，相較於一般奶油，α-生育酚含有較高值，此係源自於在原料之植物性加工油脂添加作為抗氧化劑之α-生育酚(維生素E)。

(實施例) 原料使用無調整成分牛奶5kg(50重量%)、熔點33℃之棕櫚油加工油脂5kg(50重量%)。

首先，將無調整成分牛奶加熱至品溫60℃(畜乳加熱步驟S1)。另一方面，將棕櫚油加工油脂以60℃加熱溶解(油脂加熱步驟S2)。接著，將經加熱溶解棕櫚油加工油脂一邊攪拌一邊添加於經加熱無調整成分牛奶，預備乳化為O/W型乳液(乳化步驟S3)。

接著，將該預備乳化物通過膠體研磨機均質化後，一邊緩緩攪拌一邊使品溫冷卻至15℃(冷卻步驟S4)，直接在冷處放置15小時實施熟成(熟成步驟S5)。

接著將該熟成後之乳化物移至裝設有攪拌器之點心麵包用縱型混合器(30夸脫，愛工舍)並以最高速攪拌，產生空化作用並破壞乳化，而分離水相與油相固形分(空化作用步驟，S6)。

接著，於過濾布分離去除水相，將剩餘油相固形分再次於裝設有打漿機之上述縱型混合器均一混練(均一化步驟，S7)，移至適宜容器而得源自於牛奶的低反式脂肪酸類奶油食品。該所得低反式脂肪酸類奶油食品並非為W/O型乳液，而是在油相中分散氣泡粒、水相、蛋白質、碳水化合物等之膠體狀組成物。

將上述所得低反式脂肪酸類奶油食品用於成分分析。其結果如下表1。

[表1]

如上述表1所示，反式脂肪酸為0.44重量%，相對於一般奶油中的反式脂肪酸根據「日本食品安全委員會「食品所含反式脂肪酸之評價基礎資料調查報告書」(2007年)」其平均值為1.951g/100g(=1.951重量%)，係大幅降低。又一般奶油中的膽固醇根據日本食品標準成分表2015年版(第七版)(以下稱為「食品成分表」)為210mg/100g(=0.21重量%)，上述表1中為極低的0.016重量%。進而，一般奶油中的α-生育酚根據食品成分表為1.5mg/100g(=0.0015重量%)，在上述表3中為約10倍之值。又，一般奶油幾乎不含有乳糖，上述表1中為0.65重量%。進而，一般奶油中的碳水化合物根據食品成分表為0.2g/100g(=0.2重量%)，上述表1中為該10倍以上之3.7重量%。由以上可知，源自於牛奶的低反式脂肪酸類奶油食品係以分析值而可與一般奶油充分區別。又，以前述方法分離低反式脂肪酸類奶油食品之脂質，並測定其熔點時，與原料之棕櫚油加工油脂之熔點幾乎一致。

又，取代上述實施例作為原料之牛奶而使用山羊奶、羊奶、水牛奶或駱駝奶等其他畜乳作為原料，以同樣方式製造低反式脂肪酸奶油用食品。

(7)可塑性評價 用以下方式評價上述實施例之低反式脂肪酸類奶油食品之可塑性。又，比較例使用一般奶油。

具體而言，將實施例及比較例之樣品分別裁切為約3cm正方形並將其在5℃、10℃、15℃及20℃保管12小時。

將各樣品以流變儀(RTC2005D-D，Rheotech)測定變形所需應力。具體而言係將前端裝設有直徑5mm圓盤之柱塞接觸樣品，由此狀態起以流變儀測定以進入速度2cm/分鐘進入15mm時的最大應力(N/cm² )。其結果示於下表2。

[表2]

由上述表2可知，任一實施例及比較例皆確認到伴隨溫度上升之最大應力降低。但在任一實施例及比較例中於5℃、10℃及15℃測定中樣品會破裂，故在該等溫度中不具有可塑性。另一方面，在20℃中任一實施例及比較例皆維持柱塞所造成的變形，可確認具有可塑性。因此可確認實施例之低反式脂肪酸類奶油食品的可塑性係表現與比較例之奶油幾乎相同之行為。

(產業利用性) 本發明可利用於以畜乳，尤其以牛奶作為原料之低反式脂肪酸類奶油食品之製造。

S1:步驟

S2:步驟

S3:步驟

S4:步驟

S5:步驟

S6:步驟

S7:步驟

圖1：本申請案製造方法之流程圖。

S1:步驟

S2:步驟

S3:步驟

S4:步驟

S5:步驟

S6:步驟

S7:步驟

Claims (4)

1. 一種低反式脂肪酸類奶油食品之製造方法，係包括以下步驟： 將畜乳及熔點30℃以上35℃以下之植物性加工油脂分別加熱至該植物性加工油脂之熔點以上之溫度； 於前述經加熱畜乳40重量%以上60重量%以下添加前述經加熱植物性加工油脂40重量%以上60重量%以下並乳化； 冷卻藉由前述乳化所得之畜乳乳液； 於前述冷卻所得鮮奶油狀物質實施攪動或空化作用使水相與油相分離；及 去除前述水相，並將所得油相固形分混練並均一化。
2. 如請求項1所記載之低反式脂肪酸類奶油食品之製造方法，其中前述畜乳為牛奶、山羊奶、羊奶、水牛奶或駱駝奶。
3. 一種低反式脂肪酸類奶油食品，其中源自於畜乳的成分、及源自於熔點30℃以上35℃以下之植物性加工油脂的脂肪球係懸浮為膠體狀，且至少在20℃中保持可塑性。
4. 如請求項3所記載之低反式脂肪酸類奶油食品，其中前述畜乳為牛奶，脂質含有量為70重量%以上85重量%以下，蛋白質含有量為0.1重量%以上2.0重量%以下，碳水化合物含有量為1.0重量%以上5.0重量%以下，灰分含有量為0.05重量%以上0.5重量%以下，α-生育酚含有量為0.005重量%以上0.02重量%以下，乳糖含有量為0.5重量%以上，反式脂肪酸含有量為1.0重量%以下，膽固醇含有量為0.1重量%以下，且前述脂質之熔點為30℃以上35℃以下。

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