JPH01132336A - 乳脂含有可塑性油脂組成物の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、バターと油中水型（以下Ｗ２Ｏ型と称す）又
は油中水中油型（以下０／Ｗ１０型と称す）可塑性乳化
油脂組成物（以下油脂組成物と称す）とを混和した、乳
脂含有可塑性油脂組成物の製造方法に関する。

（従来技術とその問題点） バターは、天然の芳醇なアロマを有するため風味が良く
、食品として広く利用されている。

一方油脂組成物は、進歩した今日の賦香技術あるいは調
香技術を駆使しても充分満足できる風味を付与すること
は困難である。

そこでバターの有する良好な風味を油脂組成物に付与す
る目的で、バターと油脂組成物を混和した所謂コンパウ
ンドマーガリンと称せられる乳脂含有可塑性油脂組成物
が上布されている。

現在上布されているこれらの乳脂含有可塑性油脂組成物
は、バターと油脂組成物を固形状態で混和すると、バタ
ーが小さな塊の状態で油脂組成物中に混在するかあるい
は完全に混和しないで縞模様になる等の不均一な組織を
招くため、バターを加熱により完全に溶解して油脂組成
物の出発原料となる油相側に添加するかまたは油脂組成
物の油相と水相を混合してエマルジョンとした後に、上
記溶解バターをこのエマルジョンに添加してマーガリン
製造機を用いて製造している。

しかし上記のように固形状バターを加熱して溶解すると
、バターの風味が加熱溶解中に逸散するだけでなく、脂
肪の劣化や結晶構造の破壊を招きバター本来の風味が損
なわれるという問題がある。

そのためには、混和する固形状バターの流動化にあたっ
て、できるだけ熱を加えずに脂肪の結晶構造及び水分、
脂肪、タンパク質等の組成上のバランスを変化させない
ように考慮を払う必要がある。

（発明が解決しようとする課題） 本発明は、上述の状況に鑑みなされたものであって、バ
ターが本来持っている風味や組織等を変化させることな
く油脂組成物と混和した乳脂含有可塑性油脂組成物の製
造方法を提供することを課題とする。

以下に本発明の詳細な説明する。

（発明の構成） 本発明の構成上の特徴は、乳脂含有可塑性油脂組成物の
製造方法において、固形状バターを剪断力により流動化
して、該バターをマーガリン製造機の冷却管及び／又は
練捏器の直前で、流動中のＷ２Ｏ型又はＯ／Ｗ１０型乳
化物型取化物化物と称す）に圧入して、混練することに
ある。

即ち本発明は、バターの有するチクソトロピー性を利用
して物理的繰作により流動性を付与し、マーガリン製造
機中を流動している乳化物に圧入して混練するものであ
る。

（課題を解決するための手段） 本発明では、バターとしてはせ性バター又は発酵バター
が使用でき、これらの固形状のバターを適当な大きさの
ブロック状あるいは必要に応じて細断した後、５〜２５
°Ｃの品温において例えばパターホモゲナイザーによっ
て混練し、更にピンマシン、ＣＲミキサーあるいはエク
ストルーダー等によって連続的に剪断力を付与して流動
化する。

この時品温が２５°Ｃ以下の場合には、乳化破壊による
脂肪や水分の分離は見られず、また粘度は５００〜３０
．０ＯＯＣＰを有する流動状態のバターとなる。

一方油脂組成物は、常法に従って食用動植物油脂及び乳
化剤等を混合して油相とし、又水相は水、香味料、乳製
品及び乳化剤等を混合して調製し、調製した油相と水相
を乳化槽あるいは乳化機を用いてエマルジョンと成す。

本発明では、このエマルジョンは連続相が油相であれば
Ｗ２Ｏ型又はＯ／Ｗ１０型いずれでも良く、次いでこの
エマルジョンをマーガリン製造機の冷却管（以下単に冷
却管と称す）により約５〜２０°Ｃに冷却し、ピンマシ
ン等の練捏器で混練して油脂組成物とするが、この冷却
管及び／又は練捏器の直前で上記流動中の乳化物に、前
記流動化バターを、最終製品の乳脂含有可塑性油脂組成
物に対して１０〜８０重量％の範囲となるようにバター
ポンプ等を用いて圧入し、冷却及び混練して乳脂含有可
塑性油脂組成物とする。

ここでバターの含有量を１０重量％以下にするとバター
の風味がほとんど感じられなくなり、−方８０重景％を
越えると風味はバターにより近くなるが、可塑性の低下
をきたし又経済的にバターと油脂組成物を混和する意味
合いがなくなる。

更に、必要に応じて練捏器から排出された乳脂含有可塑
性油脂組成物を、休止管を介して結晶の安定化を図って
もよい。

尚、冷却管が複数個の場合は、冷却管の冷却能力及び流
動中の乳化物の急激な温度変化等を考慮して最終冷却管
から圧入するのが望ましく、又練捏器の直前で圧入する
場合は、製品となる乳脂含有可塑性油脂組成物の保形性
を維持する上で、流動化バター〇品温を２０°Ｃ以下に
調整して圧入することが好ましい。

上述のようにして流動化したバターと油脂組成物を混和
した本発明の乳脂含有可塑性油脂組成物は、バターを加
熱溶解していないため風味及び組織が良好である。特に
発酵バターの場合には、その効果が顕著である。

（発明の実施例と効果） 以下に本発明の実施例とその効果を具体的に示す。

実施例１ ８°Ｃに保存したバターをバターホモゲナイザーを用い
てワーキングしてソフト化し、続いてピンマシンにより
剪断力を付与して流動化した。

一方油脂組成物は、常法に従って油相を大豆硬化油５０
部、コーン油３２部及び乳化剤としてグリセリンモノス
テアレート０．５部をそれぞれ混合して調製し、又水相
は、食塩１．４部、脱脂粉乳１．０部、水道水１５．１
部及び着色料、香料を少量添加して調製し、油相に水相
を添加して乳化槽で静かに攪拌しながらＷ１０型エマル
ジョンとした。　このエマルジョンを冷却管を通して１
８°Ｃまで冷却し乳化物とした。更に乳化物をピンマシ
ンで混練する際に、直前で油脂組成物が６０部、バター
が４０部の比率となるように上記流動化バターをバター
ポンプを用いて乳化物に圧入し、均一に混練して乳脂含
有可塑性油脂組成物を得た。

実施例２ 流動化バター及び油脂組成物は実施例１と同様な方法で
調製し、複数からなる冷却管の最終管の直前で、流動化
バターを実施例１と同じ比率で乳化物に圧入して１５°
Ｃまで冷却し、ピンマシンで均一に混練して乳脂含有可
塑性油脂組成物を得た。

比較例１ 固形状バターをジャケット式タンクに入れ６５°Ｃに加
温して完全に溶解した。一方油脂組成物の油相と水相を
、実施例１と同様に調製し、油相側に上記加熱溶解した
バターを、油脂組成物が６０部バターが４０部の比率に
なるように混合した後、油相と水相を乳化槽で攪拌機に
より攪拌してＷ１０型エマルジョンとした。このエマル
ジョンヲ冷却管及びピンマシンにより冷却、固化及び混
練して乳脂含有可塑性油脂組成物を得た。　′比較例２ バターを比較例１と同様にして溶解した。一方油脂組成
物は、実施例１と同様に油相と水相を調製してＷ１０型
エマルジョンとした。次にこのエマルジョンを実施例１
に従って冷却管を通して１゜°Ｃまで冷却し乳化物とし
た。更に乳化物をピンマシンで混練する際に、直前で油
脂組成物が６０部、バターが４０部の比率となるように
上記加熱熔解したバターをポンプを用いて乳化物に圧太
し、混練して乳脂含有可塑性油脂組成物を得た。

実施例１．２及び比較例１．２で得られた乳脂含有可を
性油脂組成物の風味及び製品組織について、専門パネラ
−１０人により評価した。その評価した結果を総合して
表１及び表２に示す。

表１ Δ：バターの香はあるが、異味がある。

表２ 表１及び２に見られるとおり、本発明の方法に従って得
られた乳脂含有可塑性油脂組成物は、比較例１及び２に
より得られた乳脂含有可塑性油脂組成物に比較し、風味
、組織共に良好なことが認められる。

軟土のごと（本発明の方法は、固形状バターを剪断力に
より流動化して油脂組成物と混和しているため、バター
の風味が製造工程中で逸散したり、脂肪の劣化や結晶構
造等の破壊がないので風味及び組織共に良好な乳脂含有
可塑性油脂組成物を得ることができる。

特許出願人　　雪印乳業株式会社

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 乳脂含有可塑性油脂組成物の製造方法において、固形状
   バターを剪断力により流動化して、該バターをマーガリ
   ン製造機の冷却管及び／又は練捏器の直前で、流動中の
   油中水型又は油中水中油型乳化物に圧入して、混練する
   ことを特徴とする乳脂含有可塑性油脂組成物の製造方法
   。