JPS5950296B2 - バタ−類以製品の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はバターもしくはマーガリンタイプの食用製品の
製造方法に関する。

バターはもつとも重要な食用脂肪で、消費者によって高
く評価される油質に特色がある。

一部はバターを構成する乳材料の熱軟化性および熱溶融
性の結果であるこの油質は、とりわけバターが油中水型
エマルジョン（以後はＷ１０エマルジョンと略記する）
であるという事実に帰因する。

植物脂肪をベースとするマーガリンもＷ／Ｑエマルジョ
ンである。

バターもしくはマーガリンタイプの食用製品、すなわち
種種の成分（主として水および脂肪）を混合して脂肪の
％を変えた再構成「バター」もしくはマーガリンの製造
方法は多数ある。

たとえばドイツ公開公報第２２４５８１４号明細書およ
びベルギー特許第８１５９２３号明細書の両者はこのタ
イプの方法を記載する。

しかし、成分の混合中に適用される温度は、生成物が水
中油型エマルジョン（以後０／Ｗエマルジヨンと略記す
る）形で必要なものである。

０／Ｗエマルジヨンにその後微妙で調整の困難な「相転
換」として知られる操作によってＷ１０エマルジョンに
転換されねばならない。

本発明はこの不利を除去する。

本発明はバターもしくはマーガリンタイプの食用製品の
製造方法に関し、脂肪を含む媒体と２０〜３０℃で測定
したとき２０００〜２００００センチポイズの粘度を有
する水性媒体とを約１５〜４０℃で完全に混合し、バタ
ーもしくはマーガリンタイプの食用製品を表わす油中水
型エマルジョンを直接形成させることより成る。

本発明に関し、「脂肪を含む媒体」は、少量の水分もし
くは塩を含む水分は別にして、完全にもしくは大部分脂
肪より成る脂性媒体で、該脂肪は有利には常にバターも
しくはマーガリンのなめらかさおよび溶融性を有する製
品を得るように３５℃より低いかもしくは等しい融点を
有する脂肪である。

脂肪の選択は実質的に製造しようとする製品のタイプに
支配され、動物脂肪および植物脂肪の両者もしくはそれ
らの混合物を使用することができる。

本発明に関し、好ましい脂肪は、バターオイル、分別バ
ターオイル、特にバターオイルのオレインフラクション
、バター自体（脂肪８％および水分的２０％）、大豆油
、ひまわり油、とうもろこし油、落花生油、ラード、牛
脂の［初めのジュースｊ（ｐｒｉｍｅ ｊｕｉｃｅ）
などを含み、個々にもしくは相互に混合して使用される
。

勿論脂肪を含む媒体は、着色料、フレーバー付与剤、抗
酸化剤、保存料ビタミンなどのような他の成分を少量含
むこともできる。

２０００〜２００００センチポイズの粘度を有する水性
媒体は、種々の方法たとえば寒天もしくはアルギン酸塩
のような増粘剤によって得ることができる。

しかし、増粘剤を省き、水性媒体として、たん白質を含
む媒体特に乳性起源のたん白質およびもし必要なら最終
製品に付与しようとする特性によって食用塩、酸もしく
はアルカリのような他の成分を含む媒体を使用すること
が好ましい。

水性媒体の成分は次の材料から有利に選択し、２０００
〜２００００センチポイズの粘度を得るように個々にも
しくは混合して使用することができ為ニー水、全乳、脱
脂乳、ヨーグルト、酸乳、クリーム、ホエイ、バターミ
ルク、 一全粉乳、脱脂粉乳、ヨーグルト粉末、酸乳粉末、カゼ
イン、カゼイネート（たとえば酸カゼイン、レンネット
カゼイン、カルシウムおよびソーダのカゼイネート）、
炭酸ソーダ、苛性ソーダ ークエン酸、乳酸、ソルビン酸、 一着色料たとえばβ〜カロチン、アナットー黄色 一フレーバー、好ましくは「天然」もしくハ「天然と同
一の」フレーバー、乳培養物の蒸溜液、−次第に望まし
い味もしくはフレーバーをかもしうる乳培養物のような
培養物。

水性媒体中におけるカゼインもしくはカゼイネートのよ
うな成分の総濃度は、通常は２〜１８重量％のオーダー
で好ましくは１２〜１８重量％のオーダーである。

当面の種類の水性媒体の粘度を支配しうる主要な因子が
討論される前に、粘度の上限は好ましくは脂肪を含む媒
体の性質と関連して考慮されるべきであることが指摘さ
れる。

もし、既述のように脂肪を含む媒体が水も含むならば、
水性媒体に対する２０００〜２００００センチポイズの
全体の粘度範囲は何ら重大な困難なく使用することがで
きる。

これに反して、既述のようにもし脂肪を含む媒体が何ら
の水をも含まない々らば、実際には２０００〜５０００
センチポイズ好ましくは２００ト４０００センチポイズ
の粘度範囲に保持することが有利である。

粘度範囲のこの有利な減少は原理もしくは効果において
本方法と関連することはないが、工業技術的理由（作業
の容易さ）に由来する。

上記規定のような水性媒体の粘度は密接に関係する多数
の因子に基づく。

これらの因子はとりわけ温度（媒体の粘度は２０〜３０
℃温度で２０００〜２００００センチポイズであるべき
であると規定されるのはこの理由のためである）、成分
の性質および各割合およびＩ）Ｈである。

ｐＨは通常広い範囲で変化しない。

その理由は使用成分によって、任意ｐＨで一定粘度（２
０〜３０℃で測定される）を有する水性媒体を常に得る
ことはできないからである。

たとえば、主要成分として酸カゼゼインおよびカゼイン
カルシウムを１２重量％の量でおよび上記のような塩を
１重量％の量で含む水性媒体の場合には、実際に６．８
〜７．６をはずれたｐＨ値で２０００〜５０００センチ
ポイズ（２０〜３０℃で）の粘度に固定させることは不
可能である。

これらのような水性媒体に対しては、７〜７．５のｐＨ
値が好ましい。

それでも尚、特別な性質を有する製品たとえば高酸製品
を製造するために上記範囲を超えたい場合には、混合中
もしくは混合直前に１もしくは他の媒体中に、もしくは
脂肪を誉む媒体とのエマルジョン中にさえ間接に、酸性
化剤を添加することが可能であり、酸性化剤は水性媒体
と正確に反応し、任意の重大な程度までその粘度を修正
し、２０００−２００００センチポイズの範囲を超える
機会も時間も所有しないからである。

完全な混合操作の温度は使用される脂肪の性質と密接に
関係する臨界因子である。

混合温度は部分的な結晶状態もしくは、部分的な溶融状
態にないようなものでなければならない。

もし温度が余り低すぎると脂肪は部分的に結晶し、得た
製品は砂状もしくは凝結状で、たべて不快である。

更に製造中、特に混合工程において使用装置の損傷もし
くは閉塞の危険がある。

もし温度が余り高すぎると所要製品（Ｗ１０エマルジョ
ン）が生成されず、その代シに不要製品すなわちＯ／Ｗ
エマルジョン形の製品が生成される。

一般に完全な混合操作中適用される温度は、上記脂肪の
場合には、１５〜４５°Ｃのオーダーのもので、バター
の特性を正確に再現する製品を生産しだい場合には好ま
しくは２０〜３５℃のオーダーのものである。

脂肪を含む媒体と水性媒体との完全に混合される割合は
、本発明方法では臨界因子ではない。

３５重量％だけの脂肪を含むバターもしくはマーガリン
タイプの安定な製品を容易に製造できることが判った。

割合はもし必要なら、たとえば脂肪を含む媒体が水も含
む（特に約１７〜２０％の水を含むバターの場合である
）事実、もしくは混合操作中食用酸水溶液の添加を予定
する事実を考慮して、単に規定するかもしくは得ようと
する製品の組成によって計算される。

上記食用酸の他に着色料、フレーバーなども混合中添加
することができる。

本発明方法の有利な一態様では３５〜９５％の脂肪を含
むバターもしくはマーガリンタイプの製品が製造される
。

いくつかのこれらの好ましい製品の例は次の説明によっ
て単に提示されるニ ーバターオイルのオレインフラクションよす成る約８０
％の脂肪を有するバター代替品、−４０〜６０％の脂肪
を含む［軽質ｊ（ｌｉｇ−ｈｔｅｎｅｄ）バター 一高度不飽和化合物の豊富な植物油より成る４０〜６０
％の脂肪で置換した「軽質」バターこの種の製品は実質
的の無害性もしくは低カロリー含量のために栄養学の面
で興味がある。

本発明方法は特に連続ウオーキングに適し、その場合に
は加工原料量を調整できるポンプを備えた２本のパイプ
を通してもしくは装置から出る製品を充填機に供しよう
とする場合、混合操作を行ないうる装置（ｅｌｅｍｅｎ
ｔ）に、少くとも脂肪を含む媒体と水性媒体を、両者と
も適当な温度で送る。

このような連続ウオーキングは密閉製造ラインで行なう
ことができ、良い保存性を有する殺菌製品を製造するこ
とができる。

この場合に各媒体は別別に殺菌し、１５〜４０℃の適西
な温度にし、完全に混合し、最後にこうして得た製品を
無菌充填機によって包装することを勧める。

同様に各媒体は別別に混合前に殺菌することができる。

本発明方法によって得たバターもしくはマーガリンタイ
プの製品はバターもしくはマーガリン（Ｗ１０エマルジ
ョン）に似たデクスチュアを有する。

僅かに４０％の脂肪を含む「低カロリー」製品でさえ、
バターのような濃厚ペースト形である。

このテクスチュアは数ケ月間安定で何ら水の浸出もない
。

容易に伸展でき、使用脂肪が適当に選択されることを条
件として、冷蔵庫から直接伸展できる利点を有する。

本発明方法は次側で説明される。

例中引用％および割合は重量である。

例 上記成分を含む水性媒体を製造し、次いで１５０℃で２
秒間殺菌する。

次いで媒体を５０℃、真空で膨張させて脱気し、続いて
かきとり器付表面熱交換機によって２５℃に冷却する。

上記のような脂肪を含む媒体も製造する。

Ａ変法ではこの媒体を３０秒間８０℃で殺菌し、次いで
３０℃に冷却する。

Ｂ変法では媒体を１２５〜１４０℃で蒸気噴射して殺菌
（ｐａｓｔｅｕｒｉｓｅｄ ｏｒ ５ｔｅｒｉｌｉ
ｓｅｄ）する。

２媒体は６各かきとり器付表面熱交換機で２５°Ｃに冷
却し次いで連続的に得ようとする最終製品に和尚する割
合でおよび後記した割合で再びかきとり器付表面を有す
る交換機で混合する。

最終製品は直ちに密封ボート形の容器に包装し、次いで
冷蔵庫に保存する。

例１ 使用水性媒体は７０℃で４３に２の水、８．５ Ｋｔｉ
の酸カゼイン、２．９Ｋｇのカゼインカルシウム、１０
０ノの料理用食塩、２００．Ｐ−のクエン酸ソーダおよ
び８０／−のソルビン酸を混合し、生成混合物ｐＨ７，
３に炭酸ソーダで中和して生成させる。

脂肪を含む媒体／Ｉ′ｉＡ変法によって溶融形で殺菌し
たバター（８１％の脂肪および１７．５％の水）より成
る。

２媒体を２５°Ｃで次の割合で混合する：脂肪を含む媒
体１部に対し、水性媒体のそれぞれ１．３ ；１ ；０
．６ ；０．３３ ；０．１５および０．０１部。

脂肪のそれぞれ３５％、４０％、５０％、６０％、７０
％および８０％を含む得た種種の製品はバターもしくは
マーガリンに似たＷ１０エマルジョンである。

安定で３ケ月間問題なく保存できる。更に明かなバター
の特徴を有する同様の製品を脂肪を含む媒体として溶融
形で５００ｐｐＩｎのバターフレーバーを添加したバタ
ーを使用して得る。

比較例 １ａ〜１ｃ ａ）水性媒体はｐＨ７，３に中和せずに例１と同じ方法
で製造する。

この媒体は約１００センチポイズの粘度を有する。

次いでこの媒体をバター１部に対し１部の量のバターと
混合する。

混合温度すなわち１５°Ｃ５２０°Ｃ２２５℃もしくは
３０℃にかかわりなく、Ｏ／Ｗエマルジョン形の製品が
常に得られることがわかる。

ｂ）上記試験はカゼインカルシウムを加えないで例１と
同様の水性媒体で反覆する（粘度−約１０００センチポ
イズ）。

得た製品は混合中に適用した割合および温度にかかわり
なく０／Ｗエマルジヨンであることが再びわかる。

ｃ） ２媒体を５０℃、すなわちバターが溶融する温
度で混合することを除いて例１と同じ操作である。

混合に使用した割合−かかわりなく、水性媒体は適当な
粘度を有したが得た製品は再び０／Ｗエマルジヨンであ
る。

例２〜に れらの例は次表に要約する。

使用した水性媒体はそれぞれ次の如くである： 例２．４および６：例１に同じ 例３および５：酸カゼイン（３，５Ｋｇ）およびカゼイ
ンカルシウム（２，９Ｋｇ）は カゼインナトリウム（９，５Ｋｙ） に置きかえる。

どの場合にも、バターもしくはマーガリンのテクスチュ
アを有する製品を得る。

例７ １Ｎ乳酸を４０ＣＣＺ分の割合で、最終製品を６Ｋｙ／
分生産させるために連続的に添加することを除いて、例
の始めに記載したものと同じ操作である。

混合直前に脂肪を含む媒体に添加する。水性媒体は例１
と同じものを使用する。

脂肪を含む媒体はバターである。

完全な混合によって得た製品はバターもしくはマーガリ
ンのテクスチュアを有する。

比較例 ７ 水性媒体は例７と同じ方法で製造する。

ＩＮ乳酸をこれに添加する。

脂肪を含む水性媒体はバターである。

次いでこれら２媒体は既述と同一方法で混合する。

得た製品はバターもしくはマーガリンのテクスチュアを
有しないことがわかる。

この製品はＯ／Ｗエマルジョンである。

これは水性媒体中で作用する時間を有する乳酸がそれら
ＯｐＨ値を６．６に下げ、次いで水性媒体の粘度はもは
や許容限界内にない事実に帰因する（参照比較例１ａ）
。

例８ 寒天２％水溶液より成る媒体とバターオイルより成る脂
肪を含む媒体を用いて例の初めに記載したものと同じ操
作を行なう。

完全な混合後、製品はバターもしくはマーガリンに似た
Ｗ１０エマルジョン形で得る。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ バターもしくはマーガリンタイプの食用製品の製造
   方法において、脂肪よりなる媒体および２０００〜３０
   °Ｃの温度で測定した時に２０００〜２０００００セン
   チポイズの粘度および６．８〜７．６のＩ）Ｈを有する
   水性媒体を約２０〜３５℃の範囲の温度で完全に混合し
   、その混合前に脂肪および水性媒体は態別に殺菌および
   ／又は滅菌処理を行ない＼その混合温度は脂肪が部分的
   結晶状態もしくは部分的溶融状態で存在しない温度であ
   り、乳化剤の使用の必要なしに直接油中水型タイプエマ
   ルジョンを形成させ、そのエマルジョンはバターもしく
   はマーガリンタイプの食用製品を表わす３５〜８０％の
   脂肪含量を有することを特徴とする、上記製造方法。 ２ 脂肪より成る媒体はバターである、特許請求の範囲
   第１項記載の方法。 ３ 脂肪より成る媒体はバターオイル、バターオイルの
   オレインフラクション、植物油もしくは動物脂肪である
   、特許請求の範囲第１項記載の方法。 ４ 水性媒体は２０８Ｃ〜３０℃の温度で測定した時に
   ２０００〜５０００センチポイズの粘度を有する、特許
   請求の範囲第１項記載の方法。 ５ 水性媒体はカゼインもしくはカゼイネートの有効量
   を含む媒体である、特許請求の範囲第１項記載の方法。 ６ 水性媒体は７〜７．５ＯｐＨ値を有する、特許請求
   の範囲第１項記載の方法。 ７ 脂肪および水性媒体は混合前に（ａ）殺菌、（ｂ）
   滅菌および（Ｃ）殺菌および滅菌処理の１つの処理をす
   る特許請求の範囲第１項記載の方法。