NL8101638A - Laag-calorisch produkt op basis van botervet. - Google Patents

Description

'\ x -1-

Ref.: Case L 588 (R)

Unilever N.V. te Rotterdam

Als uitvinders worden genoemd : Laurentius Adrianus Maria Verhagen en Leendert Gerardus Warnaar, beiden te Ylaardingen Titel : Laag-calorisch produkt op basis van botervet

De uitvinding heeft betrekking op een water-in-olie-emulsie op basis van botervet. Meer in het bijzonder heeft de uitvinding betrekking op een laag-calorisch smeersel op basis van botervet dat, vergeleken met laag-calorische roomboter, een betere smeerbaarheid bij 10°C bezit, en op een 5 werkwijze ter bereiding van dit produkt.

Onder laag-calorisch smeersel wordt verstaan een water-in-olie-emulsie waarvan het watergehalte hoger is dan het gebruikelijke watergehalte van roomboter of klassieke margarines, dat ongeveer 16% bedraagt. Het watergehalte van het produkt volgens de uitvinding is derhalve hoger dan 16% 10 en varieert bij voorkeur van 50-70% op basis van de totale samenstelling.

Laag-calorische boter is een produkt dat bereid is, uitgaande van on-gefractioneerd botervet, waarbij het watergehalte van ongeveer 16% op 50 tot 70% is gebracht. Een dergelijk produkt is, zoals reeds vermeld, slecht smeerbaar en neigt tot waterexudatie, hetgeen zich manifesteert 15 in de vorm van waterdruppeltjes aan het oppervlak. Bij het smeren van dit produkt op brood ontstaat bovendien een korrelige structuur, die door de consument als onprettig wordt ervaren.

Er is momenteel behoefte aan een produkt dat beter smeerbaar is dan laag-calorische boter, een goede stabiliteit bij opslag heeft en een vetfase 20 bezit die geheel uit botervetcomponenten bestaat.

Gevonden werd een werkwijze die tot een produkt leidt dat aan bovengenoemde desiderata grotendeels tegemoet komt. De werkwijze volgens de uitvinding omvat de volgende stappen : (1) droog fractioneren van botervet bij een temperatuur gelegen tussen 25 20-30°C, waarbij een hoog-smeltende stearinefractie en een laag-smeltende oleTnefractie worden verkregen; (2) bereiding van een waterfase met een pH van 4,0-7,0; (3) koeling en bewerking van een emulsie die genoemde waterfase en de laag-smeltende oleTnefractie bevat, onder omstandigheden die tot een 30 produkt met de gewenste textuur en plasticiteit leiden.

8101638 -2- »

Het botervet wordt op een op zichzelf bekende wijze bereid, bijvoorbeeld uitgaande van al dan niet geconcentreerde room die tot boter wordt omgezet, waarna het boterserum wordt afgescheiden, of direct door centrifugeren van room. Het botervet wordt in een vloeibare toestand gebracht door het op te 5 warmen tot een temperatuur die boven het smeltpunt ligt. Bij voorkeur geschiedt de verwarming tot een temperatuur die niet hoger dan ongeveer 45°C ligt. In het ideale geval wordt het botervet op een temperatuur, gelegen tussen 35 en 40°C, gebracht.

De fractionering wordt bij voorkeur uitgevoerd in afwezigheid van 10 organische oplosmiddelen, daar bij toepassing van oplosmiddelen een aanmerkelijk deel van de aromacomponenten verloren gaan tijdens het oplossen van het vet en het vervolgens verwijderen van het oplosmiddel.

Het afkoelen van het vet geschiedt volgens een vooraf bepaalde programma, bijvoorbeeld door de temperatuur met 1-5°C per minuut te verlagen, bij 15 voorkeur tot een temperatuur gelegen tussen 23 en 28°C, en in het ideale geval 25°C.

De fractionering wordt uitgevoerd onder zodanige omstandigheden, dat er een oleTne ontstaat, waaruit de vetfase van de emulsie wordt bereid, waarbij de stearinefractie wordt afgescheiden.

20 De oleïnefractie heeft het volgende vastestof-gehalte, gemeten als N-waarde en bepaald volgens de methode van Journal of American Oil Chemists'

Society, Vol. 51 (1974), 316, van Putte et al.:

Njq = 25-40 N20 = 3-8 25 N30 = 0-3

Gevonden werd dat de hardheid van het uiteindelijke produkt, gemeten bij O o 20 C, bij voorkeur minimaal 80 g/cnr dient te zijn, terwijl de maximale hardheid, gemeten bij 10°C, bij voorkeur lager dan 1200 en bij 5°C bij voorkeur maximaal 1700 dient te zijn.

De waterfase kan zouten bevatten, zoals bijvoorbeeld natriumchloride en 81016 3 8

"S

-3-

NaHPO^ een zuur, zoals bijvoorbeeld melkzuur of citroenzuur, een emul-gator, verdikkingsmiddelen en geleringsmiddelen, zoals hydrocolloTden, gelatine, agar, carboxymethylcellulose, guargom, carrageen, johannis-broodpitmeel, etc. Bij voorkeur wordt in de waterfase 1-10%, op basis 5 van het uiteindelijke produkt, eiwit, bij voorkeur een melkeiwit, zoals natriumcaseTnaat, en in het ideale geval een mengsel van wei poeder en natriumcaseTnaat opgenomen.

De waterfase wordt vervolgens in een vetfase geëmulgeerd, die geheel of grotendeels bestaat uit de hierboven gedefinieerde oleTne en eventueel 10 anciere botervetcomponenten naast de gebruikelijke emulgatoren zoals mono- en diglyceriden, lecithines, etc., waarbij een vooremulsie wordt bereid die tenslotte aan koeling en bewerking wordt onderworpen. Het is echter ook mogelijk de waterfase en de vetfase afzonderlijk in de inrichting te brengen waar ze gekoeld en bewerkt worden, onder omstandigheden die 15 tot een produkt met de gewenste plasticiteit leiden.

De uitvinding zal nu aan de hand van de volgende Voorbeelden worden toegelicht.

VOORBEELD 1 (A) - Bereiding van botervet 20 Botervet werd bereid door room met een vetgehalte van 38% te centrifugeren, waarna het botervet werd afgescheiden.

(B) - Bereiding van boteroleTne

Het botervet werd tot 40°C verhit en vervolgens geprogrammeerd afgekoeld (3°C/uur) tot 25°C. De stearinefractie werd afgescheiden. De verkregen 25 oleTnefractie had de volgende karakteristieken:

Nio°c = 36 Ni5°c = 23 N20°c = 6 N25°C = 1,8 N30°C = 0 8101638 Γ- \t *w

__ —I

t -4- c ’ (C) - Bereiding van de vetfase

Een vetfase met de volgende samenstelling werd bereid : boteroleTne 39,5% monoglyceride 0,2% 5 lecithine 0,2% (0) - Bereiding van de waterfase

Een waterfase (pH=6,0) met de volgende samenstelling werd bereid : water 50,1%

Na-caseTnaat 8,4% 10 NaCl 1,0%

NaHP04.2H20 0,15% emulgator 0,1% citroenzuur 0,1%

De waterfase werd in de vetfase geëmulgeerd en de hierbij verkregen 15 emulsie werd in een Votator gekoeld en bewerkt, waarbij een smeerbaar produkt werd verkregen met de. volgende hardheid (gemeten als C-waarde volgens de methode beschreven in J.A.O.C.S. 36(1959), 345 - Haighton et al). C50C = 1600 Cio°c = 1200 20 C15OC = 600 C2o°c = 85

Vergelijkend Voorbeeld

Een laag-calorisch produkt (50% water) werd bereid, uitgaande van on-gefractioneerd botervet en een waterfase die identiek was aan de water-25 fase van Voorbeeld I. De C-waarden van dit produkt waren als volgt : C5oc = 2300 Cio°c = 1400 Ci5°c = 900 C20°C =180 30 De smeerbaarheid van dit produkt en de stabiliteit daarvan kregen een slechtere beoordeling dan het produkt bereid volgens Voorbeeld I.

8101638

Claims (15)

1. Werkwijze ter bereiding van een laag-calorisch produkt op basis van botervet, met het kenmerk, dat men : (a) botervet bij een temperatuur gelegen tussen 20 en 30°C in een hoog-smeltende stearine en een lager-smeltende oleTne droog fractioneert; 5 (b) een waterfase met een pH van 4,0-7,0 bereidt en (c) een emulsie die de water- en de oleïnefracties omvat aan koeling en bewerking onderwerpt, onder omstandigheden die tot een produkt met de gewenste textuur en plasticiteit leiden.

2. Werkwijze volgens Conclusie 1, met het kenmerk, dat men stap (a) 10 uitvoert, uitgaande van botervet dat eerst tot een temperatuur is verhit die ten hoogste 10°C boven het smeltpunt ligt, waarna de boter afkoelt tot een temperatuur gelegen tussen 23 en 28°C.

3. Werkwijze volgens Conclusie 1, met het kenmerk, dat men een oleïne-fractie met de volgende karakteristieken toepast :

15 N10°C = 25-40 N20°C = 3-8 N30°C * 0-3

4. Werkwijze volgens Conclusie 1, met het kenmerk, dat men een waterfase toepast die 1 tot 10% eiwit op basis van het uiteindelijke produkt bevat.

5. Werkwijze volgens Conclusie 4, met het kenmerk, dat men een water fase toepast die natriumcaseïnaat bevat.

6. Werkwijze volgens Conclusie 1, met het kenmerk, dat men een waterfase toepast die verdikkingsmiddelen öf geleringsmiddelen bevat.

7. Werkwijze volgens een of meer de voorgaande Conclusies, met het 25 kenmerk, dat men een water-in-olie-emulsie bereidt die een hardheid bezit die bij 20°C tenminste 80 g/cm2, bij 10oc ten hoogste 1200 en bij 5°C ten hoogste 1700 bedraagt.

8. Werkwijze volgens een of meer der voorgaande Conclusies 1-7, met het kenmerk, dat men een water-in-olie-emulsie van het laag-calorische type bereidt, die 30-50% vet bevat. 8101638 ψ" \ · *.................................. ' -é- + *

9. Werkwijze volgens een of meer der voorgaande Conclusies 1-8, met het kenmerk, dat men, uitgaande van de waterfase en de vetfase, een vooremulsie bereidt en deze vervolgens aan koeling en bewerking onderwerpt.

10. Werkwijze volgens een of meer der voorgaande Conclusies 1-8, met het kenmerk, dat men de vet- en waterfase afzonderlijk in een inrichting brengt, waar ze gekoeld, bewerkt en tot een water-in-olie-emulsie van de gewenste plasticiteit wordt omgezet.

11. Laag-calorische emulsie van het water-in-olie-type welke omvat: 10 (i) een vetfase die minder dan 84¾ van de totale samenstelling uitmaakt, welke vetfase een droog gefractioneerde boterolefne bevat, waarvan: N10 = 25-40 N20 = 3-8 N30 =0-3 15 (ii) een waterfase met een pH van 4,0-7,0 die tenminste 16¾ van de samenstelling uitmaakt.

12. Laag-calorische emulsie volgens Conclusie 11, met het kenmerk, dat deze 30-50¾ vet omvat.

13. Laag-calorische emulsie volgens Conclusie 12, met het kenmerk, dat 20 deze bij 20°C een hardheid van minimaal 80 g/cm^, bij 10°C van minder dan 1200 en bij 5°C maximaal 1700 heeft.

14. Laag-calorische emulsie volgens Conclusie 11, met het kenmerk, dat de waterfase 1-10% eiwit, op basis van het uiteindelijke produkt, bevat.

15. Laag-calorische emulsie volgens Conclusie 14, met het kenmerk, dat 2b het eiwit uit natriumcaseTnaat bestaat. 81016 3 8