DE2508133C3

DE2508133C3 - Aufstrichmittel mit niedrigem Fettgehalt

Info

Publication number: DE2508133C3
Application number: DE2508133A
Authority: DE
Inventors: David Patrick Joseph Potters Bar Hertfordshire Moran
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1974-02-26
Filing date: 1975-02-25
Publication date: 1985-02-07
Also published as: SE449420B; FR2261713A1; ZA751128B; IE40809B1; GB1450269A; NL7502259A; FI57876C; FI57876B; AT343988B; FR2261713B1; DE2508133B2; FI750536A; DE2508133A1; JPS5198359A; IE40809L; AU7852475A; NO750614L; NO140849C; NO140849B; LU71921A1

Description

Aus der DE-AS 12 00113 ist ein Verfahren zur Herstellung eines proteinreichen, kalorienarmen Streich- oder Backfettes vom Wasser-in-öl-Emulsionstyp unter Verwendung von bei der Margarineherstellung bekannten Emulgiermitteln beschrieben. Bei dem bekannten Verfahren wird eine spezielle wäßrige Phase verwendet, die 4 bis 20% ihres Gewichtes an Protein enthält und in einem geschlossenen System mit der Fettphase emulgiert und anschließend plastifiziert wird. Die wäßrige Phase wird derart hergestellt, daß man das Protein mit Säure ausfällt, wäscht und konzentriert, mit einem alkalischen Mittel bei einem pH-Wert zwischen 5 und 6 in kolloidale Lösung bringt, auf eine Temperatur von etwa 65 bis 8O⁰C erhitzt, etwa 13 bis 30 min lang auf dieser Temperatur hält, wonach die wäßrige Phase zu dem Fett zugegeben wird. Das bekannte proteinhaltige Aufstrichmittel enthält keine aus Milch stammenden Bestandteile und gewährleistet nicht immer den gewünschten butterartigen Geschmack.

Aus der DE-OS 16 92 526 ist eine Wasser-in-öl-Emulsion mit einem stark herabgesetzten kalorischen Wert mit Bezug auf Butter und Margarine bekannt, die auf 75 bis 40 Gew.-Teile Wasser 25 bis 60 Gew.-Teile fette Bestandteile enthält, wobei in der Wasserphase 0,05 bis 0,5% Agar-Agar gelöst ist. Die Fettphase kann neben einem Emulgator Lecithin oder eine Lecithinfraktion enthalten. Es handelt sich hierbei nicht um ein Protein enthaltendes Anstrichmittel.

In der DE-OS 12 92 526 wurde als alternativer Vorschlag die Zufügung von Eiweiß, natürlichen Gummis, Carboxymethylcellulose, Alginaten, Pektinen oder Stärke zusammen mit Lecithin oder Lecithinfraktionen erörtert. Diesem Vorschlag gegenüber wurde jedoch die Verwendung von Agar-Agar bevorzugt, da dies ein vollständig unverdauliches, niedrig-kalorisches Produkt ist.

Gemäß der US-PS 33 66 492 wird eine Wasser-in-öl-Emulsion in eine zuvor hergestellte Wasserphase eingemischt, dabei wird die Wasser-in-öl-Emulsion in der Wasserphase dispergiert wodurch eine Emulsion mit einsr kontinuierlichen Wasserphase und einer dispersen ölphase entsteht Es ist bekannt, daß solche

s Emulsionen erheblich empfindlicher gegen mikrobiologischen Verderb sind als Emulsionen mit einer kontinuierlichen Fettphase.

Aus der GB-PS 10 94 268 ist die Herstellung von Wasser-in-Öl-Emulsionen mit niedrigem Fettgehalt

ίο unter Anwendung von Emulgatoren, wie partiellen Glyceriden, und Verdickungsmitteln, wie Carboxymethylcellulose, Gelatine, Alginatestern, z. B. Propylenglykolalginat, und wasserlöslichen Salzen von Alginsäure, bekannt

Milchproteine sind bei den bekannten Wasser-in-Öl-Emulsionen nicht eingesetzt worden.

Aufgabe der Erfindung ist die Bereitstellung eines Aufstrichmittels mit niedrigem Fettgehalt in Form einer Emulsion vom Wasser-in-öl-Typ, das nicht nur einen niedrigen Fettgehalt aufweist, sondern auch ein Produkt darstellt das selbst bei Kühlschranktemperaturen, z. B. bei etwa 4 bis 8° C, stabil bleibt und außerdem einen ausgezeichneten Geschmack hat, der demjenigen von Butter sehr ähnlich ist, wobei das Aufstrichmittel auch vom mikrobiologischen Gesichtspunkt aus annehmbare Haltbarkeitseigenschaften besitzt

Die Lösung dieser Aufgabe erfolgt erfindungsgemäß durch die Verwendung einer Mischung aus 38 bis 50% plastischem Fett, 0,1 bis 1,5% partiellen Glyceriden und Rest aus wäßriger Phase mit einem pH-Wert von weniger als 6,0, vorzugsweise 4,5 bis 5,8, die 1 bis 23%, vorzugsweise 2 bis 16%, an genießbaren, löslichen Milchproteinen als auch zu wenigstens 80% bei 20° C lösliche oder in Wasser dispergierbare, nicht aus Milch stammende tierische und pflanzliche Proteine und/oder Kohlenhydrate und Derivate dieser Proteine und Kohlenhydrate mit einem Molekulargewicht von 10⁴ oder mehr enthält, wobei das Gewichtsverhältnis von genießbaren löslichen Milchproteinen zu den zu wenigstens 80% bei 20⁰C löslichen oder in Wasser dispergierbaren, nicht aus Milch stammenden tierischen und pflanzlichen Proteinen und/oder Kohlenhydraten und Derivaten dieser Proteine und Kohlenhydrate mit einem Molekulargewicht von 10⁴ oder mehr 15:1 bis 1 :5 beträgt und vorzugsweise der Gehalt an genießbaren, löslichen Milchproteinen 1,0 bis 6,0% der wäßrigen Phase beträgt, zur Herstellung eines Aufstrichmittels mit niedrigem Fettgehalt in Form einer Emulsion vom Wasser-in-öl-Typ.

so In dem vorliegenden Zusammenhang werden unter »löslichen Milchproteinen« insbesondere nichtmodifizierte Proteine verstanden, die zu wenigstens 80% löslich sind, wenn sie in Wasser bei Umgebungstemperatur (20⁰C) in einem Verhältnis von 1 g/l dispergiert werden; solche Proteine sind z. B. native Milchproteine und diejenigen Milchproteine, die durch Ultrafiltration, Gelfiltration oder Dialyse von Milchprodukten, z. B. Vollmilch, Magermilch, Buttermilch, Molke usw, erhalten worden sind.

Unter »genießbaren, nicht aus Milch stammenden Proteinen und Kohlenhydraten« werden lösliche oder in Wasser dispergierbare (zu wenigstens 80% bei 2O⁰C), nicht aus Milch stammende tierische und pflanzliche Proteine und/oder Kohlenhydrate und Derivate dieser Proteine und Kohlenhydrate mit einem Molekulargewicht von 10⁴ oder mehr, z.B. 10⁴ bis 10*. verstanden. Geeignete Beispiele dafür sind z. B. Pflanzenproteine, z. B. Soja- und Rübsamenproteine, Einzellproteine,

Gelatine, Polysaccharide einschließlich ihrer alkylierten Derivate, Stärke, Cellulose, Carboxymethylcellulose (CMC) und Pflanzengummis, ζ. Β. Carragheen, Pektin, Alginate, Guargum, Agar-Agar, Johannisbrotkernmehl und/oder ihre entsprechenden Salze. s

Vorzugsweise beträgt der Fettgehalt der erfindungsgemäß zu verwendenden Mischung 39 bis 45% der Emulsion. Zweckmäßig umfaßt das Fett Butterfett oder Mischungen von Butterfett und Pflanzenfett Die Emulsion kann beispielsweise dadurch hergestellt ι ο werden, daß man Butter mit einer geeigneten zusätzlichen wäßrigen Phase unter Bedingungen mischt, welche die Bildung einer Emulsion vom Wasser-in-Ö!-Typ begünstigen. Die Emulsion kann auch durch Phasenumkehr einer Öl-in-Wasser-Emulsion in an sich is bekannter Weise hergestellt werden.

Es kann vorteilhaft eine Mischung von Butterfett und Pflanzenfett, z. B. Fett mit einem Gehalt an mehrfach ungesättigter Fettsäure von 40% oder mehr, beispielsweise Sonnenblumenöl, Saffloröl, Maisöl, Weizenkeimöl M oder Sojabohnenöl, zur Anwendung gelangen.

Vorzugsweise wird eine Mischung verwendet, die lösliche Milchproteine und nicht aus Milch stammende Proteine und/oder Kohlenhydrate bzw. Derivate davon in einem Gewichtsverhältnis von 8:1 bis 1:3, insbesondere 5 :1 bis 1 :1,5, insbesondere etwa 2 :1, bei einem Proteingehalt von etwa 0,5 bis 0,9% (berechnet auf das Gewicht des fertigen Aufstrichmittels) enthält. Bei einem Gewichtsverhältnis von löslichen Milchproteinen zu den genannten, nicht aus Milch stammenden Bestandteilen von 5 :1 bis 1 :1,5 kann der Proteingehalt in der wäßrigen Phase von etwa 0,4% (Verhältnis 1 :1,5, Gesamtgehalt an Milchprotein und nicht aus Milch stammenden Bestandteilen 1%) über 0,8% (Verhältnis 5:1, gleicher Gesamtgehalt an Milchprotein und nicht aus Milch stammenden Bestandteilen) und 9% (Gewichtsverhältnis 1 :1,5, Gesamtgehalt an nicht aus Milch stammenden Bestandteilen und löslichem Milchprotein 23%) bis zu etwa 19% (Gewichtsverhältnis 5:1, Gesamtgehalt der Bestandteile in wäßriger Phase 23%) variieren.

Die wäßrige Phase der Emulsion soll hauptsächlich aus mikrobiologischen Gründen sauer sein, d. h. einen pH-Wert von weniger als 6,0, vorzugsweise 4,5 bis 5,8 und insbesondere 4,8 bis 5,2, haben. Je niedriger der pH-Wert ist, um so besser ist das Produkt gegenüber Lagerung in offenen oder nicht genügend luftdichten Behältern beständig; ein zu niedriger pH-Wert, d. h. unter 4,5, soll jedoch aus organoleptischen Gründen vermieden werden.

Aus physiologischen Gründen, aus organoleptischen Gründen und aufgrund von gesetzlichen Vorschriften in manchen Ländern sollen Aufstrichmittel mit niedrigem Fettgehalt, insbesondere fettarme Aufstrichmittel auf der Basis von Butter, Proteine enthalten. Da Proteine die Bildung von Öl-in-Wasser-Emulsionen begünstigen, oft bei einem sauren pH-Wert koagulieren und zu mikrobiologischer Instabilität Veranlassung geben können, stellen sie ein ernsthaftes Problem dar.

Vorzugsweise beträgt der Gesamtgehalt an genießbaren, löslichen Milchproteinen und nicht aus Milch stammenden hochmolekularen Substanzen 2 bis 16 Gew.-% der wäßrigen Phase, insbesondere 3,5 bis 15 Gew.-% der wäßrigen Phase.

Vorzugsweise umfassen die nicht aus Milch stammen- b5 den Bestandteile Hydrokolloide, z. B. in einer Konzentration von 0,2 bis 3%, bezogen auf das Gewicht der wäßrigen Phase, vorzugsweise 0,5 bis 1,5%, insbesondere 0,6 bis 1,0%. Besonders geeignet sind Hydrokolloide, die mit den Proteinen in Wechselwirkung treten und die Löslichkeit der wäßrigen Phase erhöhen.

Es ist ferner beobachtet worden, daß verschiedene Hydrokolloide die Proteine genügend löslich halten können, selbst wenn das Produkt einer Wärmebehandlung, z. B. einer Pasteurisiemngsbehandlung, unterworfen wird.

Mischungen von zwei oder mehr Hydrokolloiden sind besonders bevorzugt, da die Anwesenheit einer solchen Mischung sich oft als wirksamer erwiesen hat als die Anwesenheit von nur einem einzigen Hydrokolloid.

Geeignete Hydrokolloidmischungen umfassen z. B. (10 bis 90%) :(90 bis 10%)-Mischungen von Pektin und einem oder mehreren Hydrokolloiden von natürlichem Ursprung, z.B. Carragheen, Agar-Agar, Guargum, Johannisbrotkernmehl und/oder ihre entsprechenden Salze. Mischungen von Pektin und Carragheen werden besonders bevorzugt, da diese Hydrokolloidmischungen sich als besonders wirksam hinsichtlich der Stabilisierung der fettarmen Aufstrichmittel gemäß der Erfindung erwieser, haben.

Wie früher gezeigt, kann der Gehalt an löslichen Milchproteinen innerhalb verhältnismäßig weiter Grenzen variieren.

Die besten Produkte haben jedoch im allgemeinen einen Gehalt an löslichem Milchprotein von etwa 1 bis 6% der wäßrigen Phase.

Aus organoleptischen Gründen soll der Lactosegehalt der Aufstrichmittel nicht mehr als etwa 4%, bezogen auf das Gewicht der wäßrigen Phase, vorzugsweise 0,1 bis 1,5% der wäßrigen Phase, betragen. Ein minimaler Lactosegehalt verbessert weiter die Stabilität der Emulsion, insbesondere bei einem verhältnismäßig niedrigen pH-Wert oder einer verhältnismäßig niedrigen Lagertemperatur. Gewünschtenfalls kann — z. B. um den Eindruck von Süßbuttergeschmack zu treffen — ein wenig Lactose oder ein anderes geeignetes Süßungsmaterial zugege ben werden, z. B. wenn Milchproteine mit verringertem Lactosegehalt oder im wesentlichen lactosefreie Protei ne — wie löslich gemachtes Caseinat — zur Anwendung gelangen.

Besonders bevorzugt werden jedoch Milchproteine mit teilweise verringertem Lactosegehalt angewendet, z. B. Proteine, die durch Ultrafiltration, Gelfiltration oder Dialyse von nativen Milchproteinen erhalten sind, wobei bei diesen Verfahren die Proteine etwa 10 oder 15 bis 20 oder 25% Lactose (bezogen auf Trockenmasse) zurückbehalten.

Es sind ausgezeichnete Ergebnisse durch Verwendung von entweder löslichen Milchproteinen mit teilweise verringertem Lactosegehalt allein oder Mischungen von solchen Proteinen mit Milchproteinen, die entweder durch Salzbildung (z. B. Natriumcaseinat) oder Komplexbildung (z. B. mit Natriumtripolyphosphat oder -citrat) löslich gemacht wurden, erhalten worden.

Es sollen ferner partielle Glyceride als Wasser-in-Öl-Emulsionen fördernde Emulgiermittel, insbesondere Monoglyceride, verwendet werden. Solche partiellen Glyceride sollen in einer Menge von 0,1 bis 1,5%, bezogen auf die Emulsion, vorzugsweise 0,15 bis 0,8%, vorhanden sein.

Zweckmäßig werden partielle Glyceride von gesättigten und ungesättigten Fettsäuren angewendet, bei denen der Anteil von partiellen Glyceriden von ungesättigter Fettsäure den Anteil von Glyceriden von gesättigter Fettsäure überwiegt und bei denen der

Anteil von partiellen Glyceriden von Stearinsäure die übrigen partiellen Glyceride von gesättigter Fettsäure übersteigt

Vorzugswebe werden im wesentlichen vollständig gesättigte partielle Glyceride angewendet, die bevorzugt in der wäßrigen Phase dispergiert werden.

Die Verwendung einer wirksamen Menge von Komplexbildungsmitteln, d.h. Salzen wie Alkalipolyphosphaten und -citraten, die mit mehrwertigen Metallionen reagieren können, ist vorteilhaft, besonders wenn verhältnismäßig hartes Wasser benutzt wird. Weitere Bestandteile, z. B. Salz, Konservierungsmittel, Aromatisierungsmittel oder Farbstoffe, können in dem fettarmen Aufstrichmittel in geringeren Mengen vorhanden sein.

Das fettarme Aufstrichmittel kann in üblichen Anlagen hergestellt werden, es soll jedoch Sorge dafür getragen werden, daß Bedingungen, welche nachteilig die physikalische Stabilität von Emulsionen beeinflussen, vermieden werden.

Während der Zubereitung wird eine Pasteurisierung wenigstens der wäßrigen Bestandteile bevorzugt

Die Temperatur und die Verweilzeit der wäßrigen Phase und/oder der gesamten Emulsion in der Pasteurisierungsanlage sollen so gewählt werden, daß eine wesentliche Fällung der Proteine vermieden wird.

Geeignete Pasteurisierungstemperaturen sind etwa 60 bis 90°C; die Verweilzeit soll entsprechend auf die ausgewählte Temperatur eingestellt werden, eine örtliche Überhitzung soll z. B. durch intensives Rühren vermieden werden.

Vorzugsweise werden die in geringerer Menge anwesenden Bestandteile in der wäßrigen Phase gelöst oder dispergiert, insbesondere unter Bedingungen von ausreichenden Scherkräften, so daß gewährleistet wird, daß jegliche Gelstruktur im wesentlichen zerstört wird. Diese Behandlung wird vorzugsweise vor der Pasteurisierung der wäßrigen Phase und/oder Emulsion ausgeführt, da sonst eine ungenügende Pasteurisierung von gelierten Teilchen leicht eintreten kann.

Gegebenenfalls kann wenigstens ein Teil der Milchproteine in der Fettphase des Aufstrichmittels mit niedrigem Fettgehalt dispergiert werden; dies gibt die Möglichkeit, nach wenigen Versuchen ein Produkt herzustellen, das — in Abhängigkeit von örtlichen Geschmackspräferenzen — sehr geeignet ist.

Die anzuwendende Fettphase kann noch einen Teil der wäßrigen Phase enthalten, z. B. falls Butter als Ausgangsmaterial angewendet wird.

Die Wasser-in-öl-Emulsion wird vorzugsweise dadurch hergestellt, daß man geschmolzene Butter oder geschmolzenes Butterfett mit einer wäßrigen Phase, die alle in geringerer Menge vorliegenden Bestandteile enthält, in Wärmeaustauschern mit abgekratzter Oberfläche, wie sie 2. B. in »Margarine« von A. J. C. Andersen (1965) beschrieben sind, vereinigt.

Die Erfindung wird nachstehend anhand von Beispielen näher erläutert

Beispiel 1

Es wurde ein Aufstrichmittel mit niedrigem Fettgehalt des Wasser-in-öl-Typs auf Butterbasis aus den folgenden Bestandteilen hergestellt (wobei sämtliche Prozentsätze auf das Gewicht und das Gesamtprodukt bezogen sind, soweit nichts anderes angegeben ist):

40% Fett (25 kg oder 47,8% Butter, die 73% wäßrige Phase enthält),

3% wasserlösliches MiSchprotein enthaltendes Pulver (14% Kaliumcaseinat, das frei von Lactose ist, und 14% Milchpulver, das durch Dialyse erhalten worden ist, mit einem Proteingehalt von 70% des Milchpulvers und einem Lactosegehaltvon25%),

0,4% einer Hydrokolloidmischung von niedrig-methoxyliertem Pektat (80 Teile) und Carragheen (20 Teile).

04% einer Monoglyceridmischung (50/50) von destilliertem, nichthydriertem Sonnenblumenöl-Monoglycerid und destilliertem, vollständig hydrieris tem Sor.nenblumenöl-Monoglycerid mit einem

Gehalt an ungesättigter Fettsäure von 0,22%, einem Stearinsäuregehalt von 0,22% und einem Gehalt an gesättigter Fettsäure von 0,28%, 0,4% Kochsalz,
7,8% wäßrige Phase, aus der Butter stammend (vgl.

oben).
47,9% Wasser.

Der Lactosegehalt der wäßrigen Phase betrug etwa 0,8%.

Das Produkt wurde wie folgt hergestellt: 45,8% Butter (Prozentsatz, bezogen auf das Endprodukt) wurden in einem Kessel unter Rühren auf 80° C erhitzt, wobei eine örtliche Überhitzung, die zu einer Denaturierung der Butterproteine führen könnte, sorgfältig vermieden wurde. Danach wurde das Produkt rasch auf 35° C gekühlt

Die Monoglyceridmischung wurde in den übrigen 2% Butter dispergiert, und die Mischung wurde auf 80⁰C erhitzt. 45% Wasser wurden auf 45⁰C erhitzt, und es wurden die Hydrokolloidmischung, die zusätzlichen Proteine und das Kochsalz dispergiert. Die Monoglycerid/Butter-Mischung wurde in der Wasser/Hydrokolloid/Protein/Salz-Mischung dispergiert, und das erhaltene wäßrige Produkt wurde durch sorgfältige Erhitzung auf 8O⁰C in einem evakuierten, gerührten Kessel und Abkühlen auf 35° C von Gas befreit.

Die pasteurisierte wäßrige Phase wurde langsam (10 l/min) in der pasteurisierten Butter dispergiert, wobei jede von ihnen eine Temperatur von 35°C hatte.

Der Rest der wäßrigen Phase (2,9%) wurde auf 100° C erhitzt, und Citronensäure wurde aufgelöst, um eine 10%ige wäßrige Citronensäurelösung zu schaffen. Diese Lösung wurde zu dem System aus Fett und wäßriger Phase (der Vormischung) zugegeben, und es wurde ein pH-Wert von 5,15 bis 5,3 erhalten.

Die erhaltene Mischung wurde in eine Votator-A-Einheit gepumpt, die mit 1200 U/min bei einem Druck von 1 bis 3 at umlief, und auf 20 bis 23° C gekühlt. Die erhaltene Emulsion wurde dann in einer zweiten Votator-A-Einheit (die mit 900 U/min umlief) behandelt und auf 15 bis 18⁰C gekühlt und schließlich in einer Nachbearbeitungseinheit (1200 U/min) (einem nicht gekühlten, gerührten und geschlossenen Gefäß) bearbeitet und verpackt. (Vor der Einführung der Emulsion in die Votator-Einheiten wurde pasteurisierte Butter von 35⁰C durch diese Einheiten umlaufen gelassen, um einen genügenden Grad von Animpfen zur Kristallisation herbeizuführen.)

f>5 Das erhaltene Produkt hatte eine sehr feine Wasserunterteilung (die Mehrzahl der Wasserteilchen hatten einen Durchmesser von 1 bis 3 μπι, und es waren keine Teilchen mit einem Durchmesser über 6 um

10

15

20

25

vorhanden), das Produkt war sehr stabil, sogar bei Kühlschranktemperaturen, es war ausgezeichnet streichbar, und es konnte keine Wasserabtrennung festgestellt werden.

Nach Lagerung während zwei Wochen in geschlossenen Behältern bei Raumtemperatur wurde das Produkt organoleptisch durch eine ausgebildete Geschmacksprüfergruppe geprüft, und es wurde festgestellt, daß es Butter noch sehr ähnlich war; es konnten keine Anzeichen von Verschlechterung, sogar nach iiiner Lagerung während 7 Tagen in geöffneten Behältern, beobachtet werden.

Beispiel 2

Beispiel 1 wurde wiederholt, mit der Ausnahme, daß das Protein enthaltende Pulver lediglich aus Kaliumcaseinat (lactosefrei) bestand und daß der pH-Wert auf 5,4 eingestellt wurde. Die erhaltene Emulsion wurde durch die Votator-Einheiten, wie zuvor beschrieben, geführt und dreimal wiederumlaufen gelassen; während des Durchgangs durch den Votator wurde die Emulsion mit Butter angeimpft, um die Kristallisation einzuleiten.

Das erhaltene Produkt hatte nicht ganz die Qualität desjenigen von Beispiel 1, insbesondere im Hinblick auf die Emulsionsstabilität. Die organoleptischen Eigenschaften waren annehmbar.

Beispiel 3

Beispiel 1 wurde wiederholt, mit der Ausnahme, daß der Gesamtfettgehalt 50% betrug; alle übrigen Anteile wurden entsprechend eingestellt.

Abgesehen von der Streichbarkeit bei Kühlschranktemperatur, die geringer war, wurde das Produkt fast so gut wie dasjenige von Beispiel 1 beurteilt.

Beispiel 4

Beispiel 1 wurde wiederholt, mit der Ausnahme, daß 8% Protein enthaltendes Pulver und 1,0% einer Mischung, bestehend aus 50 Teilen hochmethoxyliertem Pektin und 50 Teilen eines Monodiglycerids angewendet wurden, dessen Fettsäurezusammensetzung durch GLC (Gas-Flüssigkeits-Chromatographie) in Prozent der Spitzenfläche bestimmt worden war:

3,3% Laurinsäure

1,5% Myristinsäure
75,0% Palmitinsäure
22% Stearinsäure

0,3% andere Fettsäuren.

Das Verhältnis vor. Mono : di: tri-glyceriden betrug

30

35

40

45

38,9 :5,0 :56,1 in Prozent der Spitzenfläche,
übrigen Anteile wurden entsprechend eingestellt.

Alle Die Reihenfolge des Verfahrens und die Arbeitsbedingungen waren so, wie sie in Beispiel 1 beschrieben sind, mit der Ausnahme, daß zuerst Salz und Hydrokolloide und die Mono-diglycerid-Mischung und schließlich das proteinhaltige Pulver zu dem erhitzten Wasser zugesetzt wurden und daß die gesamte Butter mit einer Temperatur von 28° C mit der wäßrigen Phase gemischt wurde.

Der pH-Wert wurde auf 5,9 eingestellt.

Das erhaltene Produkt war fast so gut wie dasjenige von Beispiel 1, abgesehen davon, daß bei Lagerung in geöffneten Behältern das Produkt nach drei Tagen etwa in der Qualität abnahm.

Beispiel 5

Beispiel 1 wurde wiederholt, mit der Ausnahme, daß eine andere Monoglyceridmischung angewendet wurde. Zu 4000 g Fett wurden zugegeben:

3,2 g eines molekular-destillierten Monoglycerids, das von vollständig hydriertem Sonnenblumenöl abgeleitet war, mit der folgenden Fettsäurezusammensetzung:

Palmitinsäure 7%
Stearinsäure 93%,

15,0 g eines molekular-destillierten Monoglycerids, das von einem nichthydrierten Sonnenblumenöl abgeleitet war, mit der folgenden Fettsäurezusammensetzung:

Palmitinsäure 7%

Stearinsäure 5%

Oleinsäure 28%

Linolsäure 60%.

Die Gesamtmonoglyceridmischung enthielt Monoglyceride von:

Stearinsäure 3,72 g

Linolsäure 9,0 g

Gesamte gesättigte Fettsäuren 5,0 g

Gesamte ungesättigte Fettsäuren 13,2 g

Berechnet auf das Fett waren 0,12% Monoglyceride von gesättigter Fettsäure und 0,33% Monoglyceride von ungesättigter Fettsäure vorhanden.

Im Gegensatz zu dem in Beispiel 1 beschriebenen Verfahren war kein Animpfen mit Butter notwendig.

Das erhaltene Produkt war wenigstens so gut wie dasjenige von Beispiel 1.

Beispiele 6bis 13

Beispiel 1 wurde wiederholt, mit der Ausnahme der folgenden Abweichungen:

Beispiel Zugesetztes proteinhaltiges Material pH-Wert Haltbarkeit,
der Vor- offen, bei
mischung Raumtemperatur in Tagen

6 23% K-Caseinat und 05% dialysiertes Milchproteinpulver

7 2,5% Natriumcaseinat und 03% ultrafiltriertes Milchproteinpulver

8 2% K-Caseinat und 1,0% ultrafiltriertes Milchproteinpulver

9 23% K-Caseinat und 03% ultrafiltriertes Molkeproteinpulver

53	3
53	3
5,7	4
5,6	5

ίο

Fortsetzung

Beispiel	Zugesetztes proteinhaltiges Material	pH-Wert	Haltbarkeit,
		der Vor	offen, bei
		mischung	Raumtempera
			tur in Tagen
10	03% Natriumcaseinat und 2,7% Vollmilch	5,3	6
	proteinpulver
11	1,5% Natriumcaseinat und 1,5% Vollmilch	4,9	14
	proteinpulver
12	2,8% K-Caseinat und 0,2% ultrafiltriertes	5,8	4
	Molkeproteinpulver
13	*2,84% Ca-Copräzipitat) (gelöst durch Natrium-**	5,7	4
	tripolyphosphat) und 0,16% ultrafiltriertes
	Molkeproteinpulver

*) Das »Copräzipitat« wurde durch Zusatz von Ca-Ionen zu Magermilch, Erhitzen der Mischung auf 90 bis 100" C, Ansäuern auf einen pH-Wert von 5,7 bis 5,9, Zentrifugieren und Lösen der erhaltenen Trockenmasse mit 03% Trinatriumpolyphosphat (berechnet auf Protein) und Erhitzen des Präzipitats erhalten.

Ausgezeichnete Produkte wurden erhalten; die Wichtigkeit des pH-Wertes mit Rücksicht auf die mikrobiologische Stabilität der Produkte ist aus der obengenannten Tabelle ersichtlich.

Beispiel 14

Beispiel 1 wurde wiederholt, mit der Ausnahme, daß 1,0% Hydrokolloid, bestehend aus Pektin und Guargummi in einem Gewichtsverhältnis von 1 :2 angewendet wurde.

Es wurde ein ausgezeichnetes Produkt erhalten.

Beispiel 15

Beispiel 9 wurde wiederholt, mit der Ausnahme, daß 0,8% Natriumcaseinat, 0,2% Molkeprotein und 2% Hydrokolloid angewendet wurden.

Alle anderen Prozentsätze wurden entsprechend eingestellt.

Das sich ergebende Produkt war ähnlich demjenigen von Beispiel 1.

Selbst bei einem pH-Wert von 4,5 schmeckte es weniger sauer als Sauerrahmbutter. Es wurde ein geringfügig mehliger Geschmack nach zwei Wochen geschlossener Lagerung beobachtet

Beispiel 16

Beispiel 1 wurde wiederholt, mit der Ausnahme, daß zusätzlich zu den beschriebenen Bestandteilen 6% einer heißquellenden Kartoffelstärke zu der wäßrigen Phase (d. h. etwa 3,5% des Produktes) zugegeben wurden.

Das erhaltene Produkt hatte ein mehr margarinearti-

ges Gefüge und zeigte ein etwas zähflüssigeres Gefühl im Mund, das eine geteilte Bevorzugung fand.

Beispiel 17

Beispiel 1 wurde wiederholt, mit der Ausnahme, daß die Fettphase aus 24% Butterfett und 16% Sonnenblumenöl bestand und daß die Wasserphase auf einen pH-Wert von 5,1 eingestellt wurde.

Im Gegensatz zu Beispiel 1 mußte die erhaltene Mischung auf 6°C in der Votator-A-Einheit gekühlt werden, um eine stabile Emulsion zu erhalten. Die Produkteigenschaften waren ähnlich denjenigen des Produktes von Beispiel 1, mit der Ausnahme, daß es etwas weicher bei Umgebungstemperaturen war.

Beispiel 18

Beispiel 1 wurde wiederholt, mit der Ausnahme, daß keine Monoglyceride der Fettphase zugesetzt wurden, jedoch wurde 0,5% der in Beispiel 4 genannten gesättigten Mono-diglyceride der Wasserphase zugesetzt Auf diese Weise wurde eine sehr gute Schaumsenkung beim Dispergieren der Bestandteile in der Wasserphase erzielt. Die Produkteigenschaften waren ähnlich denjenigen

des Produktes in Beispiel 1.

Beispiel 19

Beispiel 18 wurde wiederholt, mit der Ausnahme, daß so das Produkt nur 3% dialysiertes Milchprotein enthielt und daß der pH-Wert auf 4,9 eingestellt wurde.

Es wurde ein ausgezeichnetes, etwas süßeres Produkt erhalten.

Claims

Patentanspruch:

Verwendung einer Mischung aus 38 bis 50% plastischem Fett, 0,1 bis 1,5% partiellen Glyceriden und Rest aus wäßriger Phase mit einem pH-Wert von weniger als 6,0, vorzugsweise 4,5 bis 53, die 1 bis 23%, vorzugsweise 2 bis 16%, an genießbaren, löslichen Milchproteinen als auch zu wenigstens 80% bei 20⁰C lösliche oder in Wasser dispergierbare, nicht aus Milch stammende tierische und pflanzliche Proteine und/oder Kohlenhydrate und Derivate dieser Proteine und Kohlenhydrate mit einem Molekulargewicht von 10⁴ oder mehr enthält, wobei das Gewichtsverhältnis von genießbaren löslichen Milchproteinen zu den zu wenigstens 80% bei 20⁰C löslichen oder in Wasser dispergierbaren, nicht aus Milch stammenden tierischen und pflanzlichen Proteinen und/oder Kohlenhydraten und Derivaten dieser Proteine und Kohlenhydrate mit einem Molekulargewicht von 10⁴ oder mehr 15:1 bis 1:5 beträgt und vorzugsweise der Gehalt an genießbaren, löslichen Milchproteinen 1,0 bis 6,0% der wäßrigen Phase beträgt, zur Herstellung eines Aufstrichmittels mit niedrigem Fettgehalt in Form einer Emulsion vom Wasser-in-öl-Typ.